Mikrobiologiske forureninger

Mikrobiologiske forureninger Overvågningssystem for levnedsmidler 1993-1997. Del 5 Kemiske forureninger Tilsætningsstoffer Næringsstoffer Produktionshjælpemidler Mikrobiologiske forureninger forureninger Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

Mikrobiologiske forureninger Overvågningssystem for levnedsmidler 1993-1997. Del 5 8GDUEHMGHWDI 6YHQ4YLVW,QVWLWXWIRU) GHYDUHXQGHUV JHOVHURJ(UQ ULQJ 1LHOV/DGHIRJHG1LHOVHQ,QVWLWXWIRU) GHYDUHVLNNHUKHGRJ7RNVLNRORJL 2YHUYnJQLQJVV\VWHPIRUOHYQHGVPLGOHU RPIDWWHUIHPGHOUDSSRUWHU 'HO1 ULQJVVWRIIHU 'HO.HPLVNHIRUXUHQLQJHU 'HO3URGXNWLRQVKM OSHPLGOHUSHVWLFLGHURJYHWHULQ UHO JHPLGOHU 'HO7LOV WQLQJVVWRIIHU 'HO0LNURELRORJLVNHIRUXUHQLQJHU Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

0LNURELRORJLVNHIRUXUHQLQJHU 2YHUYn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nYHWHULQ URJOHYQHGVPLG GHORPUnGHW'LUHNWRUDWHWGHOWDJHULUHJHOGDQQHOVHLIRUELQGHOVHPHGGLVVHRSJDYHU+HUXQ GHUYDUHWDJHVRSJDYHUYHGU UHQGHG\UHY UQIRU-XVWLWVPLQLVWHULHW ) GHYDUHGLUHNWRUDWHWEHVN IWLJHUFDPHGDUEHMGHUHPHGWMHQHVWHVWHGL0 UNK MRJ IRUGHOWRYHUKHOHODQGHWLGLVWULNWVNRQWRUHUYHGJU QVHNRQWUROSnVODJWHULHUHOOHUSnGLUHNWR UDWHWVODERUDWRULHRJIRUVNQLQJVYLUNVRPKHGVRPHUSODFHUHWL0 UNK MRJ5LQJVWHG 3UMDQXDUHWDEOHUHUGLUHNWRUDWHWHWQ\WNRQWUROV\VWHPVRPLQGHE UHUDWGHQXGI UHQGHNRQWURORJRYHUYnJQLQJSnYHWHULQ URJI GHYDUHRPUnGHWVDPOHVLUHJLRQDOH HQKHGHU(IWHUVDPPHQO JQLQJHQYLO) GHYDUHGLUHNWRUDWHWEHVN IWLJHFDnUVY UN

)2525' I 1983 blev der etableret et system til overvågning af næringsstoffer og kemiske forureninger i levnedsmidler; dette system fører Fødevaredirektoratet nu videre inden for et udvidet fagområde. Resultaterne rapporteres for hver 5-årsperiode; denne rapport dækker således den tredje periode: 1993-1997. Rapporteringen af overvågningssystemets tredje periode består af følgende delrapporter: Del 1: Næringsstoffer Del 2: Kemiske forureninger Del 3: Produktionshjælpemidler (pesticider og veterinære lægemidler) Del 4: Tilsætningsstoffer Del 5: Mikrobiologiske forureninger Undersøgelserne er koordineret af Fødevaredirektoratet. Hovedparten af de kemiske analyser er udført af landsdelslaboratorierne i København, Odense, Aalborg og Århus; dog er analyserne for veterinære lægemidler hovedsageligt udført af Fødevaredirektoratet. De mikrobiologiske analyser er foretaget af Fødevaredirektoratet og de kommunale miljø- og levnedsmiddelkontrolenheder. Rapporteringen er koordineret af Gudrun Hilbert, Institut for Fødevareundersøgelser og Ernæring. Fødevaredirektoratets overvågningssystem for levnedsmidler inkluderer ikke undersøgelser af radionuklider, da disse varetages af Forskningscenter Risø, som også publicerer resultaterne. I rapportens tekst er ikke taget hensyn til, at nogle aktiviteter havde en anden organisatorisk placering før Fødevareministeriets omorganisering i 1997, hvor Veterinærdirektoratet (VD) og Levnedsmiddelstyrelsen (LST) blev sammenlagt i Veterinær- og Fødevaredirektoratet, nu Fødevaredirektoratet. Resultater af arbejdet i VD og LST refereres alle som resultat af Fødevaredirektoratets arbejde. December 1999 Ole Kopp Christensen Direktør Fødevaredirektoratet 3

,1'+2/'6)257(*1(/6( 1. OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR LEVNEDSMIDLER...6 2. INDLEDNING...9 3. SALMONELLA...11 3.1 Betydning...11 3.2 Økologi og forekomst...12 3.3 Salmonella i æg...12 3.4 Salmonella i slagtekyllinger...13 3.5 Salmonella i svin...13 3.6 Salmonella i kvæg...14 4. CAMPYLOBACTER...15 4.1 Betydning...15 4.2 Økologi og forekomst...16 5. YERSINIA ENTEROCOLITICA...18 5.1 Betydning...18 5.2 Økologi og forekomst...19 6. ESCHERICHIA COLI O157...21 6.1 Betydning...21 6.2 Økologi og forekomst...22 7. LISTERIA MONOCYTOGENES...25 7.1 Betydning...25 7.2 Økologi og forekomst...26 8. STAPHYLOCOCCUS AUREUS...29 8.1 Betydning...29 8.2 Økologi og forekomst...29 9. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS...31 9.1 Betydning...31 9.2 Økologi og forekomst...31 4

10. BACILLUS CEREUS...33 10.1 Betydning...33 10.2 Økologi og forekomst...33 11. ANTIBIOTIKARESISTENS...35 11.1 Overvågning af antibiotikaresistens...35 12. SAMMENFATNING OG KONKLUSION...37 13. REFERENCER...39 5

29(59c*1,1*66<67(0)25/(91('60,'/(5 Formålet med overvågningssystemet er, ved hjælp af systematiske undersøgelser af fødevarer samt danskernes kost, at: konstatere, om der gennem en længere årrække sker ændringer af vore fødevarer med hensyn til indhold af ønskede og uønskede stoffer/mikroorganismer vurdere den sundhedsmæssige betydning af sådanne ændringer sammenholdt med væsentlige ændringer i kostvanerne afdække mulige problemer inden for området samt tilvejebringe baggrundsmateriale og beslutningsgrundlag til afhjælpning af muligt opståede problemer. Det tilvejebragte materiale kan tillige tjene som dokumentation af danske fødevarers sundhedsmæssige kvalitet samt bruges til at opdatere Fødevaredirektoratets levnedsmiddeldatabase. Overvågningsresultater indgår også i andre sammenhænge, f.eks. rapporteres mikrobiologiske resultater til Dansk Zoonosecenter, mens resultater for pesticid- og veterinære lægemiddelrester rapporteres til EU. Arbejdet med overvågningssystemet består i: gennem analyser at følge udvalgte fødevarers indhold af ønskede og uønskede stoffer/mikroorganismer at undersøge danskernes kostvaner at foretage indtagsestimater (hvor det er relevant) ved at kombinere fødevarernes indhold med oplysninger om danskernes kost. Herefter kan man foretage en ernæringsmæssig og/eller toksikologisk vurdering. En sådan vurdering vil være særlig aktuel, når der konstateres ændringer. Da ændringer i fødevarernes indhold samt ændringer i vore kostvaner som regel sker langsomt, løber undersøgelserne over en længere årrække. Hvert femte år gøres resultaterne op, og analyseresultaterne for fødevarerne sammenholdes med kostvanerne i perioden. Herved er det muligt at vurdere, om indtaget af ønskede stoffer er tilstrækkeligt, og om indtaget af uønskede stoffer eller mikroorganismer er acceptabelt lavt. De fundne indhold og estimerede indtag sammenholdes med ældre resultater. Herved er det muligt at vurdere udviklingen i tid af indhold og indtag. Undervejs i overvågningsperioden evalueres resultaterne løbende, således at der kan reageres på overskridelser af gældende grænseværdier, afvigelser fra det deklarerede indhold eller andre bemærkelsesværdige resultater. 6

Overvågningssystemet består af fem delområder: 1 ULQJVVWRIIHU, herunder vitaminer, mineraler, energigivende stoffer og kostfiber..hplvnh IRUXUHQLQJHU, herunder sporelementer, nitrat, organiske miljøforureninger og mykotoksiner. 3URGXNWLRQVKM OSHPLGOHU, herunder rester af pesticider og veterinære lægemidler. 7LOV WQLQJVVWRIIHU. 0LNURELRORJLVNHIRUXUHQLQJHU. Af disse fem områder var kun næringsstoffer og kemiske forureninger inkluderet i det oprindelige overvågningssystem; de øvrige tre områder er som noget nyt inddraget under begrebet overvågning. Dette gælder produktionshjælpemidler (pesticider og veterinære lægemidler), som igennem flere årtier er rapporteret løbende, og som i de senere år har fået stigende interesse i det internationale samarbejde og i offentligheden, tilsætningsstoffer, som ifølge tre EF-direktiver fremover skal følges med henblik på anvendelse og indtag, og endelig mikrobiologiske forureninger, hvor der er registreret et stigende antal sygdomstilfælde, som kan henføres til patogene bakterier i levnedsmidler. Med sammenlægningen af Levnedsmiddelstyrelsen og Veterinærdirektoratet til det nye Veterinær- og Fødevaredirektorat i 1997 (nu Fødevaredirektoratet) er det blevet muligt at samle datamaterialet, især på områderne mikrobiologiske forureninger og veterinære lægemiddelrester. I modsætning til de to første overvågningsperioder (1983-1987 og 1988-1992), der hver blev rapporteret som en helhed [1, 2] er rapporteringen af tredje periode opdelt efter emne i fem delrapporter. Hver delrapport omfatter en række undersøgelser, som afhængigt af området foretages en eller flere gange i løbet af en 5-årsperiode. Således undersøges eksempelvis vitaminer i kød én gang, medens pesticidrester i frugt og grønt undersøges årligt. Forskellen afspejler, at vitaminindholdet i kød erfaringsmæssigt ikke ændres på kort sigt, hvorimod overvågningen af pesticidrester har indbygget et væsentligt element af kontrol, og mønstret for pesticidanvendelsen er underkastet større svingninger. I 1996 blev overvågningssystemet (næringsstoffer og kemiske forureninger) evalueret internationalt [3]. Hovedkonklusionen var, at overvågningssystemet var godt, men kunne forbedres på nogle områder. Indsamling af kostdata burde udvides til at omfatte flere metoder og gennemføres løbende, og brugen af statistisk ekspertise burde optimeres specielt til prøveudtagning og behandling af resultater. Derudover blev en række forslag på mere specifikke områder nævnt. Erfaringerne fra evalueringen er inddraget i rapporteringen af tredje periode og planlægningen af fjerde periode. Fødevareministeriet skal kende den øjeblikkelige situation for danske fødevarer og den sundhedsmæssige betydning for danske forbrugere samt udviklingsretningen. Overvågningssyste- 7

met kan i den forbindelse tilvejebringe baggrundsmateriale og beslutningsgrundlag for indgreb i form af national eller international regulering. 8

,1'/('1,1* I regi af Fødevaredirektoratet og med hjælp fra landets levnedsmiddelkontrolenheder har der i de seneste år været afviklet en del mikrobiologiske kortlægningsundersøgelser, der har til formål at give oplysninger om den aktuelle forekomst af en eller flere bakterier. Der er endvidere iværksat overvågningsprogrammer for bl.a. 6DOPRQHOOD og CDPS\OREDFWHU. Disse overvågningsprogrammer har til formål at følge forekomsten af bestemte bakterier i forskellige fødevaretyper over tid. I det følgende gives der en beskrivelse af de væsentligste sygdomsfremkaldende bakterier for danske forhold tillige med en oversigt over resultater fra undersøgelsesprogrammer, der er afviklet i perioden 1993-1997. Der gøres opmærksom på, at overvågninger ikke udføres hvert år med undtagelse af 6DOPRQHOOD og CDPS\OREDFWHU. 6DOPRQHOOD, CDPS\OREDFWHU, <HUVLQLD HQWHURFROLWLFD og verotoksinproducerende (VFKHULFKLD FROL O157 har det fællestræk, at de har reservoir i tarmkanalen hos produktions- og slagtedyr. Herfra er der under slagteprocessen og den videre forarbejdning mulighed for, at bakterierne kan forurene fødevarerne og dermed udgøre en risiko for sygdom hos mennesker. De nævnte sygdomsfremkaldende bakterier er årsag til en meget stor del af forekomsten af fødevarebårne sygdomme. I Danmark har disse bakterier i de seneste år givet anledning til 7000-8000 årligt registrerede tilfælde af sygdom. Det er imidlertid kun en del af de fødevarebårne sygdomme, der diagnosticeres og dermed registreres. Den reelle forekomst af sygdommene skønnes at være mindst 10-20 gange så stor som antallet af registrerede tilfælde. Forebyggelse og bekæmpelse af de nævnte sygdomsfremkaldende bakterier har meget høj prioritet. Bekæmpelsen skal først og fremmest foregå i primærproduktionen, men de efterfølgende led fra jord til bord skal også inddrages. Udvikling af metoder til måling af antistoffer i f.eks. blod, kødsaft og æg gør det muligt at fastslå besætningernes smittestatus for bl.a. 6DOPRQHOOD og <HQWHURFROLWLFD. Herudover skal spredning af bakterierne til fødevarer forebygges og kontrolleres i de fødevareproducerende virksomheder og i engros- og detailled. I disse led baseres forebyggelsen på egenkontrol efter Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-princippet. Med den udbredte forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier i slagtedyr vil smitte til slagtekroppe meget let kunne forekomme. Moderne industriel slagtning tenderer til en forøgelse af smitteniveauet. En indsats er derfor nødvendig for at forbedre hygiejnen ved kritiske processer på slagtelinien som f.eks. udtagning af tarmsæt, udtagning og ophængning af brystorganer, snit i lymfeknuder ved kødkontrol og renskæring af hovedkød. Ud over forbedring af hygiejnen på slagtelinien kan adskilte slagtninger af smittede og ikkesmittede dyr medvirke til et lavere smittetryk i kød, der tilbydes forbrugeren. 9

I detailvirksomhederne er hindring af krydssmitte fra råt kød til andre fødevarer, især spiseklare produkter, af essentiel betydning. Tilstrækkelig varmebehandling er ligeledes en væsentlig faktor for forebyggelse af de sygdomsfremkaldende bakteriers overførsel til mennesker. Korrekt køling og anvendelse af andre væksthæmmende principper - herunder surhedsgrad og vandaktivitet - er også vigtige kritiske punkter i forebyggelsen. For at forebygge sygdom er det endelig nødvendigt at informere forbrugeren om korrekt håndtering og opbevaring af fødevarerne. Udpegning af primære smittekilder og afdækning af deres betydning giver mulighed for en målrettet og effektiv forebyggelse og bekæmpelse. Vigtige redskaber til dette formål er indsamling og typebestemmelse af bakterier fra mennesker, dyr og fødevarer, case-control undersøgelser og overvågning af bakteriernes forekomst i forskellige fødevaregrupper. I tabel 1 er givet en oversigt over antallet af undersøgte prøver i relation til de bakterier, der omtales i denne rapport. Prøver analyseret i forbindelse med rutinemæssig kontrol, forbrugerklager og lign. er ikke medregnet. 7DEHO2YHUVLJWRYHUDQWDOOHWDIXQGHUV JWHSU YHULPLNURELRORJLVNHNRUWO JQLQJVRJRYHU YnJQLQJVSURJUDPPHULSHULRGHQ %DNWHULH 6DOPRQHOOD &DPS\OREDFWHU (VFKHULFKLDFROL2 <HUVLQLDHQWHURFROLWLFD /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV 6WDSK\ORFRFFXVDXUHXV &ORVWULGLXPSHUIULQJHQV %DFLOOXVFHUHXV $QWDOXQGHUV JWHSU YHU Beslutningen om at inddrage det mikrobiologiske område i overvågningssystemet blev først taget sent i overvågningsperioden. Derfor har afrapporteringen ikke helt fundet sin endelige form; bl.a. forventes der at være litteraturreferencer i rapporten for den næste overvågningsperiode. 10

6$/021(//$ %HW\GQLQJ Salmonellose har igennem de seneste 20 år været en af de hyppigst forekommende fødevarebårne sygdomme i mange lande. Antallet af salmonellosetilfælde i Danmark var i starten af 1980 erne omkring 1000 tilfælde pr. år, og herefter steg det til omkring 3000 om året i slutningen af 1980 erne. I 1994 blev der registreret 4300 tilfælde, hvorefter antallet faldt til henholdsvis 3600 og 3200 tilfælde i 1995 og 1996. I 1997 blev der registreret 5000 tilfælde, hvilket er det hidtil højeste antal. De fleste registrerede tilfælde antages at være sporadiske eller små udbrud relateret til familie og selskaber. Kun en mindre del er knyttet til mere udbredte udbrud. Slægten 6DOPRQHOOD (6) består af 2 arter: 6 HQWHULFD, der omfatter mere end 2400 serotyper og 6 ERQJRUL, der omfatter ca. 20 serotyper. Stort set alle serotyper af 6DOPRQHOODmå antages at være sygdomsfremkaldende. Det er imidlertid serotyperne 6 7\SKLPXULXP og 6 (QWHULWLGLV, der er årsag til 80-90% af alle humane salmonellosetilfælde. Det skyldes, at det især er disse serotyper, der er udbredte i de primære produktionssystemer. 6 7\SKLPXULXP forekommer hos alle typer af produktionsdyr, mens 6 (QWHULWLGLV fortrinsvis forekommer i konsumægsproducerende høns og slagtekyllinger. Andre serotyper kan også overføres fra produktionsdyrene, men de giver kun lejlighedsvis anledning til alvorlige problemer. Et sådant tilfælde var 6,QIDQWLV-udbruddet i 1993, hvor over 500 mennesker blev smittet efter indtagelse af svinekød fra et mindre jysk slagteri. De seneste år har mange lande oplevet en stigning i antallet af registrerede tilfælde og antallet af udbrud forårsaget af 6 (QWHULWLGLV 6 (QWHULWLGLV er således nu langt den hyppigst isolerede serotype, mens 6 7\SKLPXULXP udgør under 20% af tilfældene. I starten af 1980 erne var 6 7\SKLPXULXP derimod den hyppigst isolerede serotype i fødevarer i Europa. Inkubationstiden (tiden der går fra smitte til symptomerne viser sig) for fødevarebårne salmonella-infektioner angives i de fleste tilfælde at være ½-3 døgn. 6DOPRQHOOD forårsager tarmbetændelse i 95-99% af tilfældene, mens blodforgiftning ses i omkring 1-5% af tilfældene. Risikoen for udvikling af blodforgiftning afhænger af, hvilke serotyper der forårsager sygdom. 6'XEOLQ som typisk er associeret med kvæg, forårsager f.eks 10-20 gange oftere blodforgiftning end andre serotyper. Symptomerne på salmonellose er diarré, mavesmerter, feber og hovedpine. Andre symptomer kan være kvalme og opkastninger. Symptomerne kan vare fra få dage til flere uger. Ved blodforgiftning kan sygdomsforløbet blive længerevarende. Senkomplikationer i form af ledsmerter ses hos ca. 7% af patienterne og især hos patienter med en særlig vævstype. Dødeligheden ved salmonellose anslås at være ca. 0,1% af de registrerede tilfælde. 11

Den infektive dosis afhænger af flere faktorer såsom alder og immunstatus En infektiøs dosis på 10 3-10 6 bakterier har været angivet for raske personer. Der er dog rapporteret infektioner med langt færre bakterier, specielt i forbindelse med indtagelse af fedtholdige produkter. Et udbrud fra USA forårsaget af pasteuriseret is fremstillet med rå æggeblommer viste således, at folk var blevet syge efter indtagelsen af under 0,003 6DOPRQHOOD pr. g is (svarende til 1 bakterie pr. portion). NRORJLRJIRUHNRPVW 6DOPRQHOOD har vækstoptimum ved 37 C med et vækstinterval fra 5-46 C. 6DOPRQHOODoverlever ikke pasteurisering, men er relativ resistent mod frysning. 6DOPRQHOODVvarmeresistens afhænger i betydelig grad af miljøfaktorer som vandaktivitet og surhedgrad. 6DOPRQHOOD er fakultativ anaerob (dvs. vokser både med og uden ilt) og hæmmes derfor ikke af vakuumpakning eller pakning i modificeret atmosfære. 6DOPRQHOOD har ph optimum ved 6,5-7,5 med en vækstmargin på 4,5-9,0. Ved en vandaktivitet (a w ) under ca. 0,94 er vækst af 6DOPRQHOOD udelukket. a w -grænsen for vækst afhænger af bl.a. ph og temperatur. 6DOPRQHOODV normale opholdssted er tarmkanalen på varmblodede dyr. 6DOPRQHOOD spredes fra produktionsdyr til det rå kød, upasteuriseret mælk og æg, som er hovedkilderne til human smitte. I Danmark er der endvidere set udbrud forårsaget af bønnespirer. I Danmark har omfattende overvågningsprogrammer med indsamling af salmonella-bakterier fra dyr, fødevarer og mennesker muliggjort en opgørelse af de enkelte produktionsdyrs relative betydning for human sygdom. Dansk Zoonosecenter udarbejder hvert år et smittekilderegnskab for humane salmonella-infektioner. 6DOPRQHOODL J Ved to undersøgelser foretaget i 1994 og 1995-96 fandtes forekomsten af 6DOPRQHOOD i æg at være ca. 0,1%. 9 ud af 10 smittede æg var udelukkende smittet på skallen, mens 1 ud af 10 var smittet i ægindholdet. Æg kan forurenes med alle salmonellatyper, men ved smitte af ægindhold anses 6 (QWHULWLGLV for at være langt den vigtigste om ikke den eneste. Hos fjerkræ har 6 (QWHULWLGLV således en speciel evne til at kunne inficere de æglæggende høns æggeledere og derved pode ægget, inden skallen dannes I 1997 er der konstateret en kraftig stigning i ægbåren salmonellose, hvilket kunne tyde på, at forekomsten i æg er steget. Den store andel, som den ægbårne salmonellose udgør af de samlede salmonellatilfælde, skal ses på baggrund af et stort forbrug af æg. Hver dansker bruger således i gennemsnit ca. fire æg om ugen. Det bliver alt i alt til mere end en milliard æg, som årligt forbruges i danske husholdninger. 12

Forekomst af 6 (QWHULWLGLV i blomme og hvide menes at være årsag til langt de fleste humane infektioner forårsaget af denne salmonellatype. Ikke varmebehandlede fedtholdige retter, der indeholder rå æg, menes at være hovedårsag til ægbårne salmonella-infektioner. 6DOPRQHOOD vil ofte være til stede i lavt antal ved æglægning, og udvikling i antallet vil afhænge af, hvordan og hvor længe ægget opbevares Hvor stor en risiko et smittet æg udgør afhænger af opbevaringsbetingelser, håndtering og tilberedning. Der er iværksat handlingsplaner for bekæmpelse af 6DOPRQHOOD i konsumægsproduktionen, der bl.a. omfatter overvågning for 6DOPRQHOOD i opdrætsflokke og i produktionsflokke. Konstateres 6DOPRQHOOD i produktionsflokke, eller er flokken mistænkt for at være smittet med 6DOPRQHOOD, sendes æggene til varmebehandling. 6DOPRQHOODLVODJWHN\OOLQJHU 6DOPRQHOOD i slagtekyllinger har tidligere været en væsentlig kilde til salmonellose hos mennesker, men denne betydning er aftaget i de senere år. En frivillig handlingsplan fra 1989 og den offentlige handlingsplan fra 1994 for bekæmpelse af 6DOPRQHOOD i fjerkræ har ført til, at antallet af salmonella-positive kyllingeflokke, der er blevet sendt til slagtning, er faldet fra ca. 70% til ca. 10-15% i slutningen af 1997. Levnedsmiddelkontrolenhedernes rutinemæssige undersøgelser af fjerkrækød i detailleddet har i 1997 vist, at 5,7% af ikke-varmebehandlede fjerkræprodukter var inficeret med 6DOPR QHOOD(se tabel 2). Slagtekyllinger antages kun at være årsag til 1-3% af samtlige salmonella-infektioner. Årsagen hertil tilskrives bl.a. forbrugerkampagner, hvor korrekt håndtering og varmebehandling er blevet påpeget som de vigtigste forebyggende forholdsregler. 6DOPRQHOODLVYLQ En stigende udbredelse af 6 7\SKLPXULXP i svinebesætninger har siden starten af 1990 erne bidraget mærkbart til antal humane salmonellatilfælde. I 1995 blev der iværksat en 4-årig handlingsplan for bekæmpelse af 6DOPRQHOOD i svineproduktion på baggrund af en salmonella-overvågning af færdigvarer, der startede i 1992. Handlingsplanen har bevirket et fald i forekomsten af 6 7\SKLPXULXP i svinebesætninger. Serologisk overvågning af alle danske svinebesætninger viser således, at antal salmonella-inficerede besætninger er under 5% (forår 1997). Handlingsplanen har endvidere bidraget til, at forekomsten af 6DOPRQHOOD i fersk svinekød er faldet fra ca. 3% til omkring 1% i 1997. Forekomsten af 6DOPRQHOOD i hakket svinekød i detailleddet er omkring 2% eller omkring dobbelt så stor som i ferske kødstykker (se tabel 2). 13

6DOPRQHOODLNY J Oksekød er generelt sjældnere kontamineret med 6DOPRQHOOD end fjerkræ- og svinekød. Det kan hænge sammen med, at slagteprocessen for kvæg er anderledes end for svin og fjerkræ. Undersøgelser af oksekød på slagterier og i detailled viste, at 6DOPRQHOOD fandtes i ca. 0,2-1% af prøverne i 1997. I hakket oksekød er forekomsten dog ca. 1%. 6 7\SKLPXULXP og 6 'XEOLQ er de hyppigste serotyper i kvægbesætningerne, men udbredelsen er ikke kendt med sikkerhed, idet 6DOPRQHOOD i primærproduktionen ikke overvåges Der er ikke etableret en handlingsplan for 6DOPRQHOOD i kvæg, men besætninger undersøges ved indikation på salmonellose. Tabel 2 viser fund af 6DOPRQHOOD i fjerkræ- og svinekød i perioden 1994-1997. 7DEHO)RUHNRPVWHQDI6DOPRQHOODLN\OOLQJHRJVYLQHN GIUDGHWDLOOHGGHW 6ODJWHN\OOLQJHU 6YLQHN G,NNHYDUPHEHKDQGOHW 9DUPHEHKDQGOHW,NNHYDUPHEHKDQGOHW 9DUPHEHKDQGOHW SRVLWLYH $QWDO SU YHU SRVLWLYH $QWDO SU YHU SRVLWLYH $QWDO SU YHU SRVLWLYH $QWDO SU YHU 14

&$03</2%$&7(5 %HW\GQLQJ Bakterier tilhørende slægten &DPS\OREDFWHU regnes i dag for at være en af de vigtigste årsager til diarré hos mennesker over hele verden. I en række europæiske lande overstiger antallet af registrerede tilfælde af campylobacter-infektioner antallet af salmonella-infektioner. Inden for slægten &DPS\OREDFWHUer følgende arter de hyppigst beskrevne som årsag til campylobacteriose hos mennesker: &MHMXQL subsp.mhmxql, &FROL, &ODUL, &IHWXV subsp. IHWXV og &XSVDOLHQVLV. &MHMXQL subsp. MHMXQL angives at være årsag til 80-90% eller mere af samtlige registrerede tilfælde. I Danmark er der set en stigning i antallet af registrerede campylobacterinfektioner fra ca. 1100 i 1992 til ca. 3000 i 1996. I 1997 var antallet af registrerede tilfælde ca. 2700. Den infektive dosis for fødevarebåren campylobacteriose er ikke fastslået, men undersøgelser angiver, at den kan være så lav som 500 bakterier. Inkubationstiden for fødevarebårne campylobacter-infektioner angives i de fleste tilfælde at være 2-5 dage. Symptomerne er mave-tarmbetændelse med vandig diarré og i visse tilfælde ses der efter 1-2 dage frisk blod i afføringen. Diarreen er ofte ledsaget af påvirket almentilstand, feber og mavesmerter. Andre symptomer kan være kvalme, opkastninger, mavekramper, blodig diarré og ledsmerter. Symptomerne varer normalt i 5-10 dage. Komplikationer er relativt sjældne, men ca. 2% af patienterne udvikler en reaktiv ledbetændelse (inkomplet Reiters syndrom). Disse symptomer kan vare i uger eller måneder. Reiters syndrom, som udover reaktiv ledbetændelse omfatter øjenbetændelse, urinlederbetændelse og hudbetændelse, er beskrevet som følgelidelse til akut campylobacteriose. I sjældne tilfælde udvikles Guillain-Barrés syndrom, som er akut nervebetændelse. Kun få dødsfald har været forbundet med campylobacter-infektioner. Udenlandske vurderinger angiver 1 dødsfald pr. 20000 campylobacter-infektioner. De fleste humane campylobacter-infektioner optræder som sporadiske enkelttilfælde eller som små familierelaterede udbrud. Større udbrud er dog beskrevet efter indtagelse af upasteuriseret mælk, forurenet drikkevand eller ikke tilstrækkeligt varmebehandlet kød. De sporadiske tilfælde er hyppigst om sommeren. 15

NRORJLRJIRUHNRPVW Medlemmer af slægten &DPS\OREDFWHUer microaerofile (dvs. vokser bedst ved reduceret iltindhold i forhold til atmosfærisk luft). Ilttolerance varierer inden for arter og stammer. De &DPS\OREDFWHU, som forårsager sygdom hos mennesker, vokser ikke ved temperaturer under 30 C undtagen &IHWXV subsp. IHWXV, der kan vokse ved 25 C. Den højeste væksttemperatur er 42-43 C. Det betyder, at &DPS\OREDFWHU ikke opformeres i kølede fødevarer. Det er derimod påvist, at &DPS\OREDFWHUoverlever bedre ved 4 C end ved stuetemperatur. &DPS\OREDFWHU er mere følsom for varmebehandling end de fleste andre bakterier. &DPS\OREDFWHU er følsomme overfor udtørring samt saltkoncentrationer over 0,5%. Det optimale ph-interval for vækst er 6,5-7,5. Væksten hæmmes ved ph-værdier under 5,1. &DPS\ OoEDFWHU kan, hvis de udsættes for fysiske eller kemiske stressfaktorer, overgå til såkaldte viable non-culturable (levende, men ikke dyrkbare) former. Det naturlige opholdssted for de fleste &DPS\OREDFWHU er tarmkanalen hos varmblodede dyr, herunder fugle. Hovedreservoiret for &MHMXQL er sandsynligvis fjerkræ, herunder kyllinger og kalkuner. Besætningsforekomsten hos danske slagtekyllinger var i 1997 37%. I inficerede flokke huser alle dyr sandsynligvis bakterien som følge af den intensive produktionsform og bakteriens horisontale smittemåde. Fjerkræflokke kan inficeres via drikkevand, gnavere, insekter, hunde, katte og mennesker (redskaber, fodtøj og arbejdstøj). &MHMXQL isoleres desuden hyppigt fra kvæg, får og geder. &FROL er overvejende relateret til svin, men er også isoleret fra kyllinger. &ODUL er hyppigst relateret til tarmkanalen hos fugle. &IHWXV subsp. IHWXV findes overvejende hos kvæg og får og er her beskrevet som årsag til abort. Forekomsten af &DPS\OREDFWHU i okse- og svinekød, der udbydes til salg i detailleddet, er sædvanligvis lav (0,5-5%). Således er der ved kortlægningsundersøgelser udført i Danmark i 1995, 1996 og 1997 påvist &DPS\OREDFWHU i 1% af prøverne af både okse- og svinekød (se tabel 3). Forekomsten af &DPS\OREDFWHU i fjerkrækød er ved tilsvarende kortlægningsundersøgelser fundet at være mellem 25 og 50% (se tabel 3). For fjerkrækød er det fundet, at forekomsten er lavere i vintermånederne end i sommermånederne. &DPS\OREDFWHU kan isoleres fra overfladevand som følge af fækal forurening fra vilde dyr, fugle og mennesker eller i afløb fra marker, hvorpå der er spredt gødning. I lande, hvor vandforsyningen i et vist omfang baseres på overfladevand, er der beskrevet udbrud som følge af forurenede vandreservoirer. &DPS\OREDFWHU er også isoleret fra havvand, ligesom skaldyr har været beskrevet som årsag til udbrud af campylobacteriose. Upasteuriseret mælk er beskrevet som årsag til flere større udbrud af campylobacteriose hos mennesker. Tilstedeværelsen af &DPS\OREDFWHU i rå mælk skyldes overvejende fækal forure- 16

ning, men der er beskrevet enkelte tilfælde af yverbetændelse hos malkekvæg forårsaget af &DPS\OREDFWHU. Æg er ikke beskrevet som kilde til campylobacter-infektioner hos mennesker. De forskellige kilder til human campylobacteriose og deres relative betydning er endnu ikke fuldt klarlagt. Dansk Zoonosecenter har i perioden maj 1996 til september 1997 gennemført en case-control undersøgelse vedrørende sporadisk human campylobacteriose. Resultatet af undersøgelsen peger på en række faktorer, som medfører forøget risiko for campylobacteriose. Det drejer sig om udenlandsrejse indenfor fire uger før sygdomsstart, indtagelse af ikke tilstrækkeligt varmebehandlet fjerkræ, indtagelse af okse- og svinekød tilberedt ved grill eller over åben ild, indtagelse af drikkevand med dårlig lugt eller smag kombineret med det forhold at have privat vandforsyning. Udvikling og implementering af egnede typningsmetoder vil kunne bidrage væsentligt ved vurdering af de enkelte smittekilders relative betydning for human campylobacteriose. Resultater af kortlægningsundersøgelser og overvågningsprogrammer i perioden 1995-1997 er anført i tabel 3. 7DEHO)RUHNRPVWHQDI&DPS\OREDFWHULI GHYDUHULSHULRGHQ 3URGXNWW\SH SRVLWLYH SU YHU $QWDO SU YHU SRVLWLYH SU YHU $QWDO SU YHU SRVLWLYH SU YHU $QWDO SU YHU 'DQVN 3URGXFHUHW,NNHYDUPHEH KDQGOHWN\OOLQJ,NNHYDUPHEH KDQGOHWNDONXQ )MHUNU DQGHW,PSRUWHUHW,NNHYDUPHEH KDQGOHWN\OOLQJ,NNHYDUPHEH KDQGOHWNDONXQ )MHUNU DQGHW 2NVHN G 6YLQHN G 9LOGW *U QWVDJHU )UXJW 6NDOG\U 17

<(56,1,$(17(52&2/,7,&$ %HW\GQLQJ Infektioner forårsaget af <HUVLQLD HQWHURFROLWLFD var stort set ukendte indtil begyndelsen af 1960 erne, hvor de første tilfælde af mave-tarmbetændelse forårsaget af bakterien blev diagnosticeret. Siden er diagnosen yersiniose blevet stillet stadig hyppigere, indtil antallet af tilfælde toppede med ca. 1500 i 1985. Senere er antallet gradvist faldet, idet der blev påvist 426 tilfælde i 1997. Disse tal omfatter positive dyrkninger på fæcesprøver af patienter, der lider af mavetarmbetændelse. Hertil kommer et ukendt antal diagnosticerede tilfælde af forhøjet antistofindhold i serum. Den sande forekomst kendes ikke, idet sygdomsforløbet varierer betydeligt fra milde tilfælde, der let overvindes, til alvorlige tilfælde der kræver hospitalsindlæggelse. Noget tyder på, at infektionen er betydelig mere udbredt, end antal stillede diagnoser vidner om. Der er således fundet antistoffer i 8% af prøver af dansk donorblod. Ved en tysk undersøgelse har man fundet antistoffer i helt op til 39% af prøver af donorblod. Yersiniose hos mennesker viser sig hyppigst som mave-tarmbetændelse. Forløbet varierer fra et let maveonde til et svært og langvarigt sygdomsforløb. Undertiden inddrages tarmens lymfeknuder, hvilket kan medføre så stærke smerter, at symptomerne ligner blindtarmsbetændelse. Desuden ses undertiden lokaliserede infektioner andre steder i organismen og i enkelte tilfælde blodforgiftning. Inkubationstiden varierer i de fleste tilfælde fra ca. 3-10 døgn. Hos nogle patienter forekommer desuden et sekundært symptomkompleks, der er præget af reaktioner fra især hud og bindevæv. Der kan bl.a. ses hævelse af led, såkaldte reaktive ledbetændelser, af så alvorlig karakter, at patienter kan være invaliderede i flere måneder. Det er karakteristisk, at det især er mennesker med vævstypen HLA-B27, der er udsat for disse følgelidelser. Således har ca. 80% af patienter med senreaktioner denne vævstype, mens kun ca. 10% af den danske befolkning har denne vævstype. Det er især yersinia-typerne O:3 og O:9, der viser tilbøjelighed til at fremkalde senreaktioner. Disse typer er udbredte i Europa. I USA, hvor type O:8 dominerer, ses senreaktionerne sjældent. Følgelidelserne, der skyldes organismens reaktion på frigørelse af endotoksin (giftstof) fra bakteriens cellevæg, optræder relativt hyppigt efter yersinia-infektioner. Disse reaktioner kan dog også forekomme efter infektioner med andre bakterier. I Danmark tilhører praktisk talt alle de sygdomsfremkaldende stammer biotype 4, serotype O:3, mens stammer tilhørende biotype 1 må regnes for ikke-sygdomsfremkaldende miljøtyper. 18

Den infektive dosis menes at være i niveauet 10 5-10 6 bakterier, men der må regnes med en betydelig variation, afhængig af de udsatte personers immunologiske og sundhedsmæssige status i øvrigt. NRORJLRJIRUHNRPVW <HQWHURFROLWLFD kan vokse ved temperaturer, der nærmer sig 0 C, og er dermed i stand til at vokse i kølede fødevarer. På grund af dens fakultativt anaerobe egenskaber (dvs. vokser både med og uden tilstedeværelsen af ilt) er bakterien endvidere i stand til at vokse i vakuumpakkede eller modificeret atmosfære-pakkede fødevarer. < HQWHURFROLWLFD adskiller sig ikke meget fra andre tarmbakterier, hvad angår salt- og phtolerance. Den kan vokse i fødevarer med en saltkoncentration på op til 5-7% salt i vandfasen, altså i relativt salte fødevarer som lagesaltet skinke, bacon eller hamburgerryg. Den vokser i ph-intervallet ca. 4-9 med et optimum ved 7,2-7,4. <HQWHURFROLWLFD er ret varmefølsom, og en varmebehandling på 60 C i blot 1-3 minutter vil inaktivere den. Den er også ret følsom for ioniserende stråling. Undersøgelser tyder på, at <HQWHURFROLWLFD har ringe evne til at vokse i en blandingsflora med andre kuldetolerante bakterier. Let saltning i forbindelse med vakuumpakning eller modificeret atmosfære-pakning medfører, hvis de hygiejniske forhold omkring håndtering og pakning er optimale, at fødevarer opnår en lang holdbarhed ved opbevaring på køl. Dette medfører en risiko for, at kuldetolerante sygdomsfremkaldende bakterier som <HQWHURFROLWLFD har forbedrede muligheder for at vokse frem til infektive doser selv ved marginale vækstmuligheder. Ved en dansk undersøgelse af vakuumpakkede charcuterivarer, udført i 1990, kunne sygdomsfremkaldende <HQWHURFROLWLFD typer ikke påvises. Derimod kunne ikke-sygdomsfremkaldende typer i nogle tilfælde isoleres, hvilket kunne tyde på, at der også er vækstmuligheder for sygdomsfremkaldende typer. Ved en kortlægningsundersøgelse af rå og ikke-varmebehandlede svinekødsprodukter, kunne <HQWHURFROLWLFD påvises i 1,2% af 508 prøver af konserverede, ikke-varmebehandlede produkter, f.eks. bacon og røget filet. I råt svinekød kunne bakterien påvises i 3,5% af 398 prøver af hakket kød. I udskæringer fandtes bakterien i 1,4% af prøverne (se tabel 4). Allerede i begyndelsen af 1960 erne blev svin sat i forbindelse med < HQWHURFROLWLFD, idet bakterien blev fundet ved en undersøgelse af svinets naturlige tarmflora. Siden er sunde slagtesvin i talrige undersøgelser fundet at være bærere af sygdomsfremkaldende typer af < HQWHURFROLWLFD. Der er påvist forekomst på 25% i fæces til over 80% i tonsiller. Ved kvantitative undersøgelser er der fundet niveauer op til 10 4-10 5 sygdomsfremkaldende < HQWHUR FROLWLFD pr. g fæces. Ved en dansk undersøgelse af forekomsten i danske svinebesætninger fandtes 82% at være inficerede. Det var ikke muligt at påvise nogen sammenhæng mellem forekomst af bakterien og besætningernes driftsform. Bakterien er f.eks. også fundet udbredt indenfor SPF-systemet (svinebesætninger, der er fri for bestemte sygdomme). 19

Svin er symptomfrie smittebærere, og <HQWHURFROLWLFD er fundet vidt udbredt blandt svin i de fleste af de lande, hvorfra der foreligger publicerede undersøgelser. Det gælder lande som England, Japan, New Zealand og USA. Serotyperne varierer dog betydeligt fra land til land. Der er i de forskellige lande sammenfald mellem de typer, der findes i svinene og de typer, der ses som årsag til human yersiniose. Smittevejene for < HQWHURFROLWLFD er endnu ikke fuldstændig klarlagt, men der kan næppe være tvivl om, at svin er den primære kilde til den humane yersiniose. En oplagt smitterisiko er krydskontamination fra inficeret råt svinekød til fødevarer, der ved køleopbevaring er holdbare længe nok til, at bakterien kan vokse frem til infektiv dosis. Undersøgelser har vist, at dette kan ske på 4-5 dage. Ved flere store udbrud har mælk været kilden, men i næsten alle tilfælde har der efterfølgende vist sig en forbindelse til svin. Resultater af kortlægningsundersøgelsen i 1997 er anført i tabel 4. 7DEHO)RUHNRPVWHQDI<HUVLQLDHQWHURFROLWLFDLVYLQHN GIUDGHWDLOOHGGHWL 3URGXNWW\SH $QWDOSU YHU <HQWHURFROLWLFDSnYLVW SRVLWLYH 8GVN ULQJHU +DNNHWN G )RUDUEHMGHWKDNNHWN G.RQVHUYHUHGHLNNHYDUPHEHKDQGOHGH SURGXNWHUIHNVEDFRQILOHW 7RWDO 20

(6&+(5,&+,$&2/,2 %HW\GQLQJ Verotoksin(VT)-producerende (VFKHULFKLDFROLserotype O157:H7 og O157:H - (VTEC O157) har siden begyndelsen af 1980 erne været kendt som en vigtig fødevarebåren sygdomsfremkaldende bakterie, der stammer fra dyr. Bakterien har forårsaget en række meget store udbrud i forskellige lande, og VTEC O157 infektioner er kendetegnet ved at kunne være ledsaget af alvorlige komplikationer, som i yderste konsekvens kan medføre døden. VT-producerende ( FROL serotype O157:H7 og O157:H - er karakteriseret ved at producere toksiner, der kan dræbe veroceller, som er en nyrecellelinie fra den afrikanske Vero abe. Toksinerne, der betegnes VT1 og VT2, er nært beslægtet med shigatoksinet, som produceres af bakterien 6KLJHOOD G\VHQWHULD type 1, og betegnes enten verotoksin, verocytotoksin, Shiga Like Toxin (SLT) eller blot shigatoksin (ST). Verotoksin dannes af mange forskellige (FROL serotyper, som fælles betegnes VT-producerende (FROL (VTEC). Mere end 160 forskellige serotyper er erkendt VT-producerende, men det sygdomsmæssige potentiale er ikke afklaret for alle serotyper. Internationalt er der stigende opmærksomhed omkring andre serotyper end O157:H7 og O157:H -. I første omgang drejer det sig om serotyperne O26:H11, O26:H -, O104:H21, O111:H - samt O145:H -, der alle er rapporteret som årsag til fødevarebårne infektioner. I Danmark var serotypen O157 årsag til en tredjedel af alle VTEC tilfælde i 1997, mens andre typer end O157 tegnede sig for to tredjedele af tilfældene. Erfaringer fra udlandet viser dog, at (FROL O157:H7 er den langt hyppigste årsag til VTEC udbrud. (FROL O157 påvises ved demonstration af O157 antigenet. Da serotype O157 ikke nødvendigvis er VT-producerende, er det altid nødvendigt at undersøge for toksinproduktion samt en række andre virulensegenskaber, der associeres til sygdomsfremkaldende VTEC. De diagnostiske muligheder for påvisning af andre VTEC serotyper end O157 i fødevarer er indtil videre begrænsede, og udredning af smittekilder til human sygdom er derfor vanskelig. De serotyper af VTEC, som oftest forbindes med sygdomstilfælde, betegnes også enterohæmorrhagiske ( FROL (EHEC). Betegnelsen enterohæmorrhagisk refererer til de typiske symptomer ved infektion med VTEC O157, som er blodig diarré. Symptomerne kan dog også være ukompliceret vandig diarré eller symptomfri udskillelse. Infektionens inkubationstid er varierende fra 1-7 dage, med 3-4 dage som det typiske. I nogle tilfælde (0-10%) ledsages infektionen af livstruende komplikationer i form af akut nyresvigt og blodmangel, hæmolytisk uræmisk syndrom (HUS). Børn synes specielt disponerede for HUS, og infektionen kan være dødelig. 21

VT-producerende ( FROL O157:H7 blev første gang registreret som årsag til fødevarebårne sygdomsudbrud i 1982 i USA, hvor kontaminerede hamburgers fra en fast-food restaurantkæde gav anledning til blodig diarré. Siden da er der rapporteret om mange små og store udbrud af VTEC O157. Det hidtil største udbrud blev registreret i Japan i sommeren 1996, og omfattede mere end 9000 mennesker. Ved udbruddet blev omkring 800 mennesker indlagt, og 11 døde. I mange lande har tendensen været, at antallet af VTEC O157 tilfælde har været stigende gennem 1990 erne. I England og Wales er der i årene 1994, 1995 og 1996 rapporteret henholdsvis 411, 792 og 660 tilfælde svarende til mellem 0,8 og 1,52 tilfælde per 100000 indbyggere. Det reelle antal skønnes dog væsentlig højere. Af de nordiske lande har Finland og Sverige rapporteret om udbrud. I Sverige oplevede man for første gang et mønster af udbrud i efteråret 1995, hvor der i nogle uger blev registreret op til 10-15 sygdomstilfælde. Kilderne til udbruddene blev aldrig klarlagt, men enkelte af tilfældene blev tilskrevet rå mælk fra en kvægbesætning inficeret med VTEC O157. Indtil udbruddet i 1995 havde Sverige årligt rapporteret mellem nul og tre tilfælde, men efter udbruddet begyndte man at diagnosticere ét til to tilfælde om ugen. Danmark har hidtil været forskånet for udbrud af VTEC, og der registreres kun få sporadiske sygdomstilfælde om året. Statens Serum Institut har i perioden 1986-96 rapporteret 60 tilfælde, hvoraf 23 var serotype O157. I 1997 blev der diagnosticeret 12 sporadiske VTEC O157 tilfælde. Årsagen til det for danske forhold høje tal tilskrives primært forbedret diagnostik og øget opmærksom på bakterien. Den infektivedosis af VTEC O157 er lav. Få hundrede bakterier kan give sygdom, og opformering i fødevarer er således ikke nødvendig. Der er endvidere rapporteret om smitte mellem mennesker, hvilket er af speciel betydning i forbindelse med udbrud i børnefamilier. Smitte mellem søskende og smittespredning i børnehaver er således et velkendt fænomen. Raske smittebærere kan derfor også udgøre en ikke ubetydelig smitterisiko. NRORJLRJIRUHNRPVW (FROL O157:H7 vokser i intervallet 8-45 C, men overlever køling og frysning i månedsvis uden nævneværdig reduktion. Pasteurisering eller opvarmning af fødevaren til en centrumstemperatur på 75 C sikrer drab. Den nedre ph grænse for vækst angives at være omkring 4-4,5, men ph-tolerancen er væsentlig større. (FROL O157:H7 kan således overleve i almindelige dyrkningssubstrater ved ph 2. Bakteriens vækst hæmmes af 4% NaCl ved 10 C, og ved en NaCl koncentration på 8% stopper væksten ved 37 C i almindelige dyrkningssubstrater. (FROLer en normalt forekommende tarmbakterie hos mennesker og de fleste varmblodede dyr. Hos drøvtyggere er det ligeledes almindeligt, at en del af tarmfloraen består af forskellige 22

serotyper af VTEC. Dette forhold afspejles ved undersøgelser af oksekød, hvor det ikke er unormalt, at 5-20% er kontamineret med forskellige serotyper af VTEC. VTEC serotype O157 kan ofte påvises hos kvæg, får og kronvildt. I udenlandske undersøgelser rapporteres der om en VTEC O157 forekomst på 0-4,9% i kvæg, og undersøgelser fra Danmark tyder på, at forekomsten i dansk kvæg ikke er væsentlig anderledes. Tallene dækker over betydelige sæsonmæssige udsving, ligesom forekomsten i kvæg synes at aftage med alderen. Ved undersøgelser af en enkelt højinficeret engelsk kvægbesætning er det rapporteret, at op til 68% af kvier og 14% af mælkegivende køer kan udskille (FROL O157. Det er muligt at påvise (FROL O157 i fødevarer, men generelt viser de foreliggende undersøgelser, at forekomsten er lav - ofte under én procent. En dansk kortlægningsundersøgelse i 1996 viste, at ud af 2112 prøver af hakket okse- og svinekød fra detailleddet var 7 prøver kontamineret med (FROL O157, heraf var 4 prøver kontamineret med VTEC O157. I 1997 blev der ud af 1100 prøver af oksekød fundet én prøve, der var kontamineret med VTEC O157, og 4 prøver kontamineret med non-vt-producerende (FROL O157 (se tabel 5). VTEC O157 er i enkelte tilfælde isoleret fra svin, men normalt regnes svin ikke som reservoir for VTEC O157, og fund i svinekød kan meget vel være krydssmitte fra andre kødtyper. Internationalt forbindes de fleste udbrud til fødevarer fremstillet af oksekød, og utilstrækkeligt varmebehandlet hakket oksekød er ofte den mest belastede fødevare. Upasteuriseret mælk, yoghurt, vand, æblecider (juice), spirer, salat, spegepølser, hjortekød, badevand mv. er ligeledes rapporteret som kilder til udbrud, og alle potentielt fækalt forurenede fødevarer må antages at kunne forårsage udbrud. De fleste (FROL O157:H7 infektioner er således klassiske fødevarebårne infektioner, hvor smitten stammer fra dyr. Når kvæg er inficeret med ( FROL O157:H7, er der sjældent kliniske symptomer. I mange besætninger er der dog enkelte dyr, der udskiller bakterien, men fra gang til gang vil det være forskellige dyr, der udskiller. Der mangler dog undersøgelser, der giver tilstrækkelig indsigt i spredningen af bakterien i det animale reservoir til at danne grundlag for en egentlig saneringsplan. Endnu foreligger der ikke metoder, der med tilstrækkelig sikkerhed kan udpege inficerede dyr. Resultater af kortlægningsundersøgelser i perioden 1996-1997 er anført i tabel 5. 23

7DEHO)RUHNRPVWDI(VFKHULFKLDFROL2LIHUVNHN GSURGXNWHUIUDGHWDLOOHGGHWLRJ 3URGXNWW\SH 3U YHDQWDO 5HVXOWDWHUSRVLWLYHSU YHU 97(&2 QRQ97(FROL2 +DNNHWRNVHN G +DNNHWVYLQHN G )nuhrjodpphn G +MRUWHN G $QWDOSU YHULDOW 24

/,67(5,$0212&<72*(1(6 %HW\GQLQJ Listeriose er en alvorlig sygdom forårsaget af / PRQRF\WRJHQHV. Listeriose viser sig som hjernehindebetædelse og hjernebetændelse eller som blodforgiftning. Sygdommen rammer især personer, som er svækket af alder, eller som har nedsat immunitet p.g.a. anden sygdom, men også raske personer kan angribes. Dødeligheden kan ligge på over 50% for patienter i risikogruppen, men på få procent hos i øvrigt raske patienter. Gravide kvinder udgør en særlig risikogruppe. Kvinden får sjældent symptomer eller kun lette influenzalignende symptomer, hvorimod fosteret bliver inficeret og aborteres eller fødes for tidligt med infektion. /PRQR F\WRJHQHV kan også forårsage kortvarig maveinfektion, men denne sygdomsform diagnosticeres sjældent. Inkubationstiden ved human listeriose angives at kunne ligge mellem 1 og 70 dage. Den infektive dosis for mennesker er delvis ukendt, men bakteriens almindelige tilstedeværelse i mange rå fødevarer i niveauer under 10 pr. g anses ikke for at udgøre nogen risiko for sygdom, heller ikke for særligt udsatte personer. Sammenholdes forekomst af /PRQR F\WRJHQHV i fødevarer med antallet af listeriosetilfælde, synes det klart, at mange mennesker tåler langt højere niveauer af bakterien uden at blive syge. Der foreligger ikke egentlige dosisresponskurver, men internationalt er der betydelig grad af enighed om, at grænsen for sundhedsrisiko kan fastsættes til 100 pr. g. Dog opretholder visse lande et krav om fravær af / PRQRF\WRJHQHV i spiseklare produkter. I første halvdel af 1980 erne blev der i Danmark årligt registreret ca. 10-20 tilfælde af human listeriose. I 1985-86 registreredes en epidemi under og efter hvilken det diagnosticerede antal listeriosetilfælde steg til ca. 30-40 tilfælde årligt. Dette niveau holdt sig frem til 1992. Før den første epidemi i 1986 registreredes listeriose ikke systematisk, så man ved ikke om antallet af listeria-infektioner reelt steg i 1980 erne. En stor del af tilfældene i 1985-86 samt 1989-90 var forårsaget af en bestemt type af /PRQR F\WRJHQHV, nemlig serotype 4b, den såkaldte EPI-type. Denne type er kendt for ligeledes at have forårsaget flere store udbrud i udlandet. Fra 1992 til og med 1995 påvistes under 30 tilfælde pr. år, men i 1996 diagnosticeredes i alt 39 tilfælde, det største antal siden epidemien i 1986. Typning af isolaterne fra 1996 har vist mange forskellig typer, men kun enkelte af EPItypen. I 1997 diagnosticeredes 33 tilfælde. Størstedelen af de humane infektioner er sporadiske, men flere store udbrud er beskrevet. Mejeriprodukter, herunder specielt bløde oste, kålsalat, kødprodukter som paté, pølser og gaspakket pålæg, er eksempler på fødevarer, som i udlandet har givet anledning til udbrud af listeriose hos mennesker. Det er i Danmark ikke lykkedes at påvise sammenhæng mellem indtagelse af et bestemt levnedsmiddel og tilfælde af human listeriose. 25

Selvom EPI-typen er dominerende i forbindelse med listeriose udbrud, må alle typer af bakterien betragtes som muligt sygdomsfremkaldende. I forbindelse med sporadiske listeriosetilfælde isoleres således mange forskellige typer. Ved eksperimentelle undersøgelser har EPItypen ikke vist sig specielt sygdomsfremkaldende sammenlignet med andre typer af bakterien. NRORJLRJIRUHNRPVW /PRQRF\WRJHQHV har en række egenskaber, som gør, at den er i stand til at vokse i mange forskellige miljøer. Bakterien har meget beskedne næringsstofkrav, vokser både med og uden ilt (fakultativ anaerob), har et bredt ph-vækstområde (ca. 4,5-9), vokser ved temperaturer mellem 0 og 45 C og er i stand til at formere sig ved høje saltkoncentrationer (10% salt i vandfasen svarende til en a w -værdi på 0,92). Bakterien overlever ikke lavpasteurisering (72 C i 15 sek.) og er endvidere normalt følsom for de fleste desinfektionsmidler. /PRQRF\WRJHQHV er vidt udbredt i naturen, både hos vilde dyr, planter og i jorden. Jord og henfaldent plantemateriale er bakteriens naturlige opholdssted. Overlevelse og vækst af / PRQRF\WRJHQHV i jorden er afhængig af jordtype, fugtighed og temperatur. /PRQRF\WRJHQHV forekommer med forskellig frekvens i fæces hos raske dyr og mennesker, og som følge heraf er den også almindelig at finde i spildevand og overfladevand. Forekomsten i fæces varierer meget inden for forskellige dyrearter. Danske undersøgelser har vist, at hos kvæg er ca. en tredjedel af dyrene raske udskillere af /PRQRF\WRJHQHV, mens der hos svin kun er få procent raske udskillere. Hos mennesker udskiller få procent af den raske befolkning / PRQRF\WR JHQHV i fæces. /PRQRF\WRJHQHV forekommer naturligt i alle rå fødevarer. Ved levnedsmiddelkontrolenhedernes kortlægningsundersøgelser af grøntsager, salat og spirer i 1996-1997 blev / PRQRF\WRJHQHV påvist i 7% af 351 prøver ved kvalitativ undersøgelse. Ved undersøgelse af 737 prøver ved semikvantitativ metode blev / PRQRF\WRJHQHV påvist i 11 prøver i et niveau over 10 pr. g, heraf 9 prøver med et niveau over 100 pr. g. To prøver indeholdt /PRQRF\WRJHQHV i et niveau over 10.000 pr. g. Rå mælk har en gennemsnitlig forekomst af /PRQRF\WRJHQHV på 2,2%, bestemt ud fra 5100 prøver indsamlet verden over. /PRQRF\WRJHQHV har gode vækstmuligheder i mælk og bløde oste. I råt kød er det naturligt at finde bakterien i et lavt antal som følge af, at svin og kreaturer er naturlige bærere af /PRQRF\WRJHQHV i svælg og tarmkanal. Da /PRQRF\WRJHQHV er kuldetolerant og samtidig relativ resistent mod ugunstige ydre vilkår, slår den sig let ned i produktionsmiljøet omkring fødevarer og kan således ofte isoleres fra produktionslokaler og kølerum på slagterier. Bakterien sætter sig meget let fast på overflader bl.a. af rustfrit stål og danner en biofilm, som kan være besværlig at fjerne. 26

/ PRQRF\WRJHQHV er almindelig at finde i både hakket oksekød og svinekød, og her er det konstateret, at bakterien af og til (3-4%) findes i niveauer på over 100 pr. g. En dansk undersøgelse har vist, at 9% af varmebehandlede kødprodukter fra detailleddet indeholder bakterien (se tabel 6). Denne forekomst skyldes langt overvejende en krydssmitte af kødprodukterne efter varmebehandlingen specielt ved håndtering som slicening og pakning. Forekomst af / PRQRF\WRJHQHV i varmebehandlede produkter udgør et specielt problem, idet /PRQRF\WRJHQHV får specielt gode vækstmuligheder, når konkurrencefloraen er dræbt. Dette afspejles i en dansk undersøgelse, som viser, at 3% af prøver af varmebehandlede kødprodukter indeholder mere end 100 /PRQRF\WRJHQHV pr. g. For konserverede ikke-varmebehandlede kødprodukter var den tilsvarende procent kun 0,6 på trods af, at 23,5% af produkterne i denne kategori indeholdt bakterien (se tabel 6). /PRQRF\WRJHQHV forekommer næppe på rå fisk fanget i ikke forurenet vand, til gengæld slår bakterien sig meget let ned i det kølige fiskeproduktionsmiljø, på kasser, redskaber, maskiner m.v. / PRQRF\WRJHQHV findes ofte i koldrøget laks. Undersøgelser fra mange forskellige lande viser, at mellem 10 og 15% af undersøgte prøver er positive for /PRQRF\WRJHQHV. Enkelte undersøgelser viser dog forekomster på op til en tredjedel positive prøver. Ved en dansk undersøgelse i 1995-1996 kunne /PRQRF\WRJHQHV isoleres i 34% af 190 prøver af koldrøget laks fra 10 forskellige producenter umiddelbart efter fremstilling. Smitteniveauet var dog lavt, oftest under 10 /PRQRF\WRJHQHV pr. g. Ved holdbarhedstidens udløb (efter 3-8 uger) var 41% af prøverne positive for /PRQRF\WRJHQHV. I 8% af prøverne var niveauet over 100 /PRQRF\WRJHQHV pr. g (se tabel 6). Kortlægningsundersøgelsen viste tilsvarende resultater for koldrøget hellefisk og for gravad laks og gravad hellefisk. En tidligere undersøgelse af varmebehandlede fiskeprodukter viste en forekomst af /PRQR F\WRJHQHV på 5% af 74 prøver, der blev undersøgt i de første dage efter produktion. I en kortlægningsundersøgelse af charcuterivarer er /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV påvist i 3-12% af de varmebehandlede produkter (se tabel 7). Den laveste forekomst på 3% fandtes i kødpølse/cervelatpølse. Ingen af prøverne indeholdt over 10 /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV pr. g. Den højeste forekomst på 12% fandtes i rullepølse og fjerkræpølse. 2% af rullepølserne og 7% af fjerkræpølserne indeholdt over 100 /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV pr. g. Disse undersøgelser indikerer, at der i denne type fødevarer, som ofte sælges med relativ lang holdbarhedstid, er behov for tiltag, som sikrer mod vækst af /LVWHULD PRQRF\WRJHQHV. Lignende betragtninger kan gøres gældende for konserverede, ikke-varmebehandlede fiskeprodukter. Resultater af de udførte kortlægningsundersøgelser fremgår af tabel 6 og 7. 27

7DEHO)RUHNRPVWHQDI/LVWHULDPRQRF\WRJHQHVLI GHYDUHUIUDGHWDLOOHGGHWL'DQPDUN 3URGXNWW\SH $QWDOSU YHU 3nYLVWLJ!SUJ!SUJ 5nWN G. GSURGXNWHU YDUPHEHKDQGOHGH 3DWp.RQVHUYHUHGHN GSURGXNWHU LNNHYDUPHEHKDQGOHGH 5nILVN.RQVHUYHUHGHILVNHSURGXNWHU LNNHYDUPHEHKDQGOHGH 7DEHO)XQGDI/LVWHULDPRQRF\WRJHQHVLFKDUFXWHULYDUHU 3URGXNWW\SH $QWDO SU YHU $QWDO SRVLWLYH SU YHU 3DNNHGDWR 8GO EVGDWR.YDOLWDWLYW.YDQWLWDWLYWSUJ.YDQWLWDWLYWSUJ SRVLWLYH SU YHU!! +RWGRJ 5XOOHS OVH 5 JHWILOHW. GS OVH FHUYHODWS OVH )MHUNU S OVH 5 JHWNDONXQ EU\VW 28

67$3+</2&2&&86$85(86 %HW\GQLQJ 6WDSK\ORFRFFXV DXUHXV er en til tider sygdomsfremkaldende mikroorganisme, der optræder som en naturlig del af floraen på hud og slimhinder, og som derfor ofte forekommer i lavt antal i fødevarer. En del 6DXUHXV er i stand til at producere et toksin (giftstof), der kaldes stafylokokenterotoksin, idet de tydeligste symptomer omfatter tarmkanalen, men langt de fleste 6DXUHXV stammer er ikke enterotoksinproducerende. Egentlig er der dog tale om et neurotoksin, idet det virker på brækningscentret i centralnervesystemet. Toksinet dannes under bakteriens vækst, og forgiftninger opstår ved indtag af en fødevare med forud dannet toksin. Bakterien giver derfor anledning til fødevareforgiftning i modsætning til infektion. 6DXUHXV er kendt for at forårsage sårinfektioner og bylder. 6DXUHXV forgiftninger kan derfor også opstå, når en person, der er inficeret med en enterotoksinproducerende stamme på hænderne, spreder bakterierne til fødevarer under håndtering eller tilberedning. Stafylokok-forgiftninger er relativt hyppigt forekommende og tillige ubehagelige. Det er karakteristisk, at forgiftningssymptomer optræder kort efter indtagelse af en toksinholdig fødevare (normalt efter 1-6 timer) med voldsomt ubehag, hovedpine, kulderystelser, opkastninger og diarré. Forgiftninger er normalt hurtigt overstået, i reglen med fuld restitution i løbet af 24 timer. Antal tilfælde er svært at angive. Der rapporteres hvert år om et beskedent antal udbrud, men på grund af forgiftningens hurtige forløb med fuld restituering i løbet af et døgns tid, vil langt de fleste tilfælde ikke komme til myndighedernes kendskab. Der regnes normalt med, at antallet af 6DXUHXV skal op på 10 6 pr. g fødevare for at kunne give anledning til forgiftning. NRORJLRJIRUHNRPVW 6DXUHXV har temperaturoptimum for vækst omkring 37 C og et vækstområde fra ca.10-45 C. Den er relativt følsom for varmebehandling og vil dræbes ved en varmebehandling, der svarer til lavpasteurisering. Toksinet er til gengæld meget varmestabilt og kræver lang tids kogning for at blive inaktiveret. 6 DXUHXV er karakteristisk ved at kunne vokse ved meget lav vandaktivitet (a w ), ned til værdier på 0,86. Det er således den mest salttolerante sygdomsfremkaldende bakterie, der kendes. 6DXUHXV er meget modstandsdygtig overfor udtørring, hvad der er en del af forklaringen på, at den forekommer almindeligt på overflader som hud, slimhinder og i støv. Den er så almin- 29

deligt forekommende, at man må regne med, at den forekommer i lavt tal i de fleste rå fødevarer. Den kan vokse i ph-intervallet fra ca. 4-9. Saltede fødevarer farvoriserer salttolerante mikroorganismer og udgør derfor en risiko for vækst af 6 DXUHXV med mulig toksindannelse til følge. Bacon, pastaprodukter og saltede champignons er eksempler på salte eller tørrede produkter, der har givet anledning til forgiftninger. Stafylokokker vokser bedst i fødevarer, hvor konkurrence fra andre bakterier er elimineret, f.eks. varmebehandlede fødevarer. Det er karakteristisk, at den har svært ved at klare sig i konkurrencen med andre bakterier, hvorfor den normalt ikke regnes for at udgøre et problem i rå ikke-saltede varer. Ved håndtering af en varmebehandlet fødevare er der risiko for at overføre stafylokokker fra det primære reservoir, hud og slimhinder. Hvis der ikke sørges for tilstrækkelig køling af en sådan fødevare, er der risiko for, at eventuelt forekommende stafylokokker vil få mulighed for opformering og toksindannelse. Forgiftninger er set fra mange forskellige fødevarer. Blandt mange eksempler kan nævnes biksemad, der har været holdt varm ved for lav temperatur, hårdkogte æg, der har været anvendt ved en påskeægjagt, varmholdt bearnaise- og hollandaisesauce, der ikke koges, desserter, der har stået for længe på køkkenbordet, og pillekartofler, der har været opbevaret uden for køl natten over og derpå er anvendt til kartoffelsalat. Resultatet af kortlægningsundersøgelsen [4] vedrørende 6WDSK\ORFRFFXVDXUHXVi varmholdte spiseklare retter fra detailleddet i 1997 er vist i tabel 8. 7DEHO)RUHNRPVWDI6WDSK\ORFRFFXVDXUHXVLSU YHUDIYDUPKROGWHUHWWHUXGWDJHWLGHWDLO OHGGHWL 6WDSK\ORFRFFXVDXUHXV $QWDODQDO\VHU $QWDOSRVLWLYHDQDO\VHU SRVLWLYHDQDO\VHU.LPWDOLSRVLWLYHDQDO\VHU 2SEHYDULQJVWHPSHUDWXUƒ& 30

&/2675,',803(5)5,1*(16 %HW\GQLQJ &ORVWULGLXPSHUIULQJHQV er en af de hyppigste årsager til fødevarebåren sygdom. Sygdommen er en forgiftning, som skyldes, at bakterien i tyndtarmen frigiver et toksin. Symptomerne er knyttet til den bageste del af tarmkanalen med stærke mavesmerter og kraftig diarré. Desuden ses ofte hovedpine og feber, mens opkastninger er sjældne. Sygdommen, der forårsages af en undertype af &SHUIULQJHQV, type A, er oftest hurtigt overstået uden gener. Inkubationstiden varierer normalt fra omkring 8 til 12 timer. Der skal et stort antal bakterier til, ca. 10 6 pr. g fødevare, for at kunne fremkalde forgiftning. En sjældnere type af fødevarebåren infektion med &SHUIULQJHQV skyldes type C. Denne type forårsager en infektion, som giver anledning til en nekrotiserende tarmbetændelse (dvs. tarmvævet dør). Sygdommen er meget alvorlig, ofte dødelig. Symptomerne indtræder pludseligt i form af voldsomme mavesmerter. Sygdommen er meget sjælden og er kun set få gange i Europa siden begyndelsen af 1960 erne. NRORJLRJIRUHNRPVW & SHUIULQJHQV har temperaturoptimum for vækst omkring 37 C, og et vækstområde fra ca. 10-50 C. Bakterien er sporedannende. Når den er til stede i form af sporer i fødevarer, er den meget modstandsdygtig overfor varmebehandling, men sporernes varmeresistens varierer dog betydeligt. Nogle sporer vil således dræbes hurtigt ved kogning, mens andre vil kunne overleve denne temperatur længe. De vegetative bakterier inaktiveres let ved varmebehandling. Bakterien har under gunstige omstændigheder meget hurtig vækst, hvorfor overlevende sporer efter en varmebehandling har gode muligheder for at vokse under afkølingsfasen. Det meget brede vækstområde øger vækstmulighederne. &SHUIULQJHQV er en anaerob bakterie (vokser bedst uden ilt), der dog tåler tilstedeværelse af ilt bedre end de fleste andre clostridier. Den vil således kunne vokse lige under fødevarens overflade, gerne sammen med andre bakterier, da de hjælper med til at sænke iltkoncentrationen. &SHUIULQJHQV forekommer naturligt i tarmkanalen og i fækalt forurenet materiale. På grund af evnen til sporedannelse er den i stand til at overleve i længere tid i ugunstigt miljø, hvorfor den ofte forekommer i tørt miljø, f.eks. i jord og støv. Den er almindelig i råt kød, grøntsager og i tørrede fødevarer som f.eks. krydderier. Et interessant træk ved &SHUIULQJHQV er, at toksindannelsen især sker i tilslutning til sporuleringen, altså ved omdannelsen af den vegetative bakteriecelle til en spore. Denne proces foregår kun vanskeligt i fødevarer eller i laboratoriet, mens den især foregår i det basiske 31

miljø i den forreste del af tarmkanalen. Det stærkt sure miljø i mavesækken vil dræbe en stor del af de vegetative bakterier, hvilket forklarer, hvorfor der skal ca. 10 6 bakterier pr. g fødevare til at fremkalde forgiftning. Det følger af ovenstående, at en grundig genopvarmning af en fødevare, der indeholder & SHUIULQJHQV, vil dræbe de vegetative celler og derved forhindre forgiftning. Toksinet er i øvrigt varmefølsomt, hvorfor eventuelt præformeret toksin vil blive inaktiveret ved en grundig gennemvarmning. Ved undersøgelse af fødevarer, der har fremkaldt forgiftning, findes ofte kun et beskedent antal bakterier, da &SHUIULQJHQV ofte dør ud, autosteriliserer, ved opbevaring af fødevaren. Fødevarer f.eks. kød, der giver anledning til en &SHUIULQJHQV forgiftning, indeholder som udgangspunkt ofte et lavt antal sporer, og har under tilberedningen været udsat for en langsom og utilstrækkelig afkøling, eller er blevet holdt varm ved for lav temperatur. Det er desuden typisk, at fødevaren ofte har været utilstrækkeligt genopvarmet. Sammenkogte retter i store portioner, der er vanskelige at nedkøle og vanskelige at genopvarme, er et typisk eksempel på en fødevaretype, der har givet anledning til forgiftning. Lasagne er et andet typisk eksempel. Resultatet af kortlægningsundersøgelsen [4] vedrørende & SHUIULQJHQV i varmholdte spiseklare retter fra detailleddet i 1997 er vist i tabel 9. 7DEHO)RUHNRPVWDI&ORVWULGLXPSHUIULQJHQVLSU YHUDIYDUPKROGWHUHWWHUXGWDJHWLGHWDLO OHGGHWL &ORVWULGLXPSHUIULQJHQV $QWDODQDO\VHU $QWDOSRVLWLYHDQDO\VHU SRVLWLYHDQDO\VHU.LPWDOLSRVLWLYHDQDO\VHU *QVPLQPD[ 2SEHYDULQJVWHPSHUDWXUƒ& *QVPLQPD[ 32

%$&,//86&(5(86 %HW\GQLQJ %DFLOOXV FHUHXV giver anledning til to forskellige typer fødevareforgiftning. Det emetiske (opkast) syndrom, der er domineret af hurtigt indsættende opkastninger og diarré syndromet, der domineres af senere indtrædende diarré. Ved diarré syndromet indtræder symptomerne i de fleste tilfælde 8-16 timer efter indtagelse af en %FHUHXVholdig fødevare. Der ses mavesmerter, vandig diarré og kramper i endetarmen. Kvalme og opkastninger er sjældne. Symptomerne varer sjældent mere end 12 timer. Symptomerne skyldes et enterotoksin, et stort proteinmolekyle, der er følsomt overfor trypsin. Ved det emetiske syndrom ses opkastninger meget hurtigt efter indtagelse af den kontaminerede fødevare, fra under 1 time til ca. 5 timer. Der ses desuden diarré i en del tilfælde. Det emetiske syndrom skyldes et lille peptid med en molekylvægt på under 5000. Toksinet er meget varmeresistent og desuden stabilt over for trypsin og pepsin. Det er ikke antigent og kan derfor ikke påvises med immunologiske metoder. Der skal indtages et relativt stort antal bakterier, før der ses symptomer på forgiftning. For forgiftning af den emetiske type er det beskrevet, at der skal have vokset 10 5-10 8 bakterier pr. g fødevare. Ved diarré-syndromet skal der ifølge forskellige undersøgelser indtages et totalt antal %FHUHXV fra 10 5-10 8. NRORJLRJIRUHNRPVW %FHUHXV kan vokse i temperaturintervallet fra ca. 10-48 C med optimum ved 37 C. Der er dog også stammer, der er i stand til at vokse ved lavere temperatur, fra 5-7 C til omkring 37 C. %FHUHXV er sporedannende. Sporerne er modstandsdygtige mod fysiske påvirkninger og kan overleve kogning. De kuldetolerante typers sporer overlever kogning i nogle minutter, hvorimod sporer af de øvrige typer overlever noget længere, helt op til en halv eller en hel time. %FHUHXV klarer sig ikke godt i blandingskulturer, men vokser langt bedre i renkultur. %FHUHXV er vidt udbredt og er almindelig at påvise i en lang række fødevarer som mejeriprodukter, ris, krydderier og andre tørrede produkter. I kraft af sin evne til at danne sporer er den meget resistent over for fysiske påvirkninger som f.eks. udtørring og er derfor udbredt i jord og støv. Den er således også en normal del af floraen i kornprodukter, krydderier og grøntsager. Diarré-syndromet forårsages af en lang række fødevarer, f.eks. kød- og grøntsagsretter, creme, buddinger og andre desserter, som har gennemgået en form for varmebehandling. Da bakterien er vidt udbredt og tåler varmebehandling, vil den være til stede i mange varmebehandlede retter i relativt lavt tal, men uden konkurrerende ledsageflora. Langsom 33

afkøling eller for varm opbevaring - eventuelt i kombination med en utilstrækkelig genopvarmning - giver mulighed for vækst og vil kunne medføre, at den færdige ret indeholder meget høje niveauer af % FHUHXV. Mens det emetiske toksin, der er et lille molekyle, er meget varmeresistent, er det diarréfremkaldende toksin følsomt overfor varme. En grundig opvarmning vil derfor kunne inaktivere såvel vegetative bakterier som eventuelt tilstedeværende diarré-toksin. Det emetiske syndrom er næsten altid knyttet til risretter, som har været opbevaret for længe udenfor køl. %FHUHXV må betragtes som en naturlig del af floraen i de rå ris. Serotypen H1, der hyppigst er associeret med udbrud forårsaget af risretter, har sporer, der er betydeligt mere varmeresistente end andre serotyper. Resultater fra kortlægningsundersøgelsen [4] i 1997 for forekomsten af %DFLOOXV FHUHXV er angivet i tabel 10. 7DEHO)RUHNRPVWDI%DFLOOXVFHUHXVLSU YHUDIYDUPKROGWHUHWWHUXGWDJHWLGHWDLOOHGGHWL %DFLOOXVFHUHXV $QWDODQDO\VHU $QWDOSRVLWLYHDQDO\VHU SRVLWLYHDQDO\VHU.LPWDOSUJLSRVLWLYHDQDO\VHU*QVPLQPD[ 2SEHYDULQJVWHPSHUDWXUƒ&*QVPLQPD[ 3U YHXGWDJHWGLUHNWHIUDRYQ 34

$17,%,27,.$5(6,67(16 2YHUYnJQLQJDIDQWLELRWLNDUHVLVWHQV I Danmark er der siden 1996 udført en national overvågning af antibiotikaresistens hos bakterier fra produktionsdyr, levnedsmidler og mennesker samt en overvågning af forbruget af antibiotika. Overvågningen foregår i samarbejde mellem Statens Veterinære Serumlaboratorium, Fødevaredirektoratet, Statens Serum Institut, Plantedirektoratet og Lægemiddelstyrelsen. Ved overvågningen følges udviklingen i forbruget af veterinære og humane terapeutiske antimikrobielle stoffer, samt udviklingen i forbruget af de antimikrobielle stoffer, som anvendes til dyrefoder som vækstfremmere. Endvidere monitoreres forekomsten af resistens hos en række sygdomsfremkaldende bakterier, herunder (QWHURNRNNHU, 6WUHSWRNRNNHU, 6WDI\ORNRNNHU, /LVWHULD PRQRF\WRJHQHV, 6DOPRQHOOD, &DPS\OREDFWHU og <HUVLQLD HQWHURFROLWLFD. Ligeledes overvåges resistensforholdende hos indikatorbakterierne (VFKHULFKLD FROL og (QWHURFRFFXV IDHFLXP og (QWHURFRFFXVIDHFDOLV. I tabel 11 er anført de bakteriearter fra dyr, fødevarer og mennesker, der rutinemæssigt overvåges for antibiotikaresistens. Overvågningen tilvejebringer data, der kan anvendes som støtte til at vælge antibiotika ved behandling af syge dyr og mennesker. Endvidere kan resultaterne af overvågningen anvendes til at påvise eventuelle problemer med resistens, som kan være afledt af en uhensigtsmæssig brug af antibiotika. Resultaterne fra overvågningen sammefattes i årlige rapporter: Consumption of antimicrobial agents and occurrence of antimicrobial resistance in bacteria from food animals, food and humans in Denmark [5]. 35

7DEHO 2YHUVLJW RYHU EDNWHULHU GHU LQGJnU L UHVLVWHQVRYHUYnJQLQJHQ IUD MRUG WLO ERUG L 'DQPDUN %DNWHULH '\U ) GHYDUHU 0HQQHVNHU 5DVNH 6\JH 5DVNH 6\JH (FROL (QWHURNRNNHU 6WUHSWRNRNNHU 6WDI\ORNRNNHU /PRQRF\WRJHQHV 6DOPRQHOOD &DPS\OREDFWHU <HQWHURFROLWLFD 36

6$00(1)$71,1*2*.21./86,21 Delrapport nr. 5 omhandlende mikrobiologiske forureninger gennemgår baggrundsoplysninger og undersøgelsesprogrammer udført i perioden 1993-1997 for de væsentligste sygdomsfremkaldende levnedsmiddelbårne bakterier i Danmark. Der er p.t. kun iværksat egentlige overvågningsprogrammer for 6aOPRQHOOD og &DPS\OREDFWHU, som er de to bakteriearter, der giver anledning til de fleste mave-tarminfektioner. Resultaterne for <HUVLQLD HQWHURFROLWLFD, (VFKHULFKLDFROL O157, 6WDSK\ORFRFFXVDXUHXV, %DFLOOXVFHUHXV, &ORVWULGLXPSHUIULQJHQV og /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV er baseret på kortlægningsundersøgelser, der giver et billede af den aktuelle situation vedrørende forekomsten i fødevarer. Resultaterne vedrørende forekomsten af 6DOPRQHOOD i kyllingeprodukter (ikke-varmebehandlede) fra detailleddet viser et fald i forekomsten fra 16,1% i 1994 til 5,7% i 1997. I svinekødsprodukter (ikke-varmebehandlede) er forekomsten reduceret fra 2,5% i 1994 til 1,4% i 1997. Da 6DOPRQHOOD 7\SKLPXULXP DT104, multiresistent, i perioden 1993-1997 ikke har forårsaget humane sygdomstilfælde i Danmark, er der ikke foretaget undersøgelser for denne bakterie i fødevarer. Forekomsten af &DPS\OREDFWHU i fjerkræprodukter (ikke-varmebehandlede) fra detailleddet er i gennemsnit ca. 25% i hele perioden. I okse- og svinekødsprodukter er forekomsten af &DP S\OREDFWHU ca. 1% i perioden 1995-1997. Ved kortlægningsundersøgelserne er der påvist en forekomst af <HUVLQLD HQWHURFROLWLFD på 3,5% i hakket svinekød og 1-2% i øvrige svinekødsprodukter. (VFKHULFKLDFROL O157 er påvist i 0,3% af prøver af okse-, svine-, hjorte- samt fåre- og lammekød. /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV er ved en kortlægningsundersøgelse påvist i 23,5% af konserverede, ikke varmebehandlede kødprodukter. I 0,6% af prøverne fandtes /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV i et niveau over 100 pr. g. Ved samme undersøgelse påvistes/lvwhuldprqrf\wrjhqhv i 10,8% af prøver af konserverede, ikke-varmebehandlede fiskeprodukter - 1,8% af prøverne havde et indhold over 100 /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV pr. g. I en anden kortlægningsundersøgelse er /LVWHULD PRQRF\WRJHQHV påvist i 3-12% af varmebehandlede charcuterivarer. Den laveste forekomst på 3% fandtes i kødpølse/cervelatpølse. Ingen af prøverne indeholdt over 10 /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV pr.g. Den højeste forekomst på 12% fandtes i rullepølse og fjerkræpølse. 2% af rullepølserne og 7% af fjerkræpølserne indeholdt over 100 /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV pr. g. Disse undersøgelser indikerer, at der i denne type fødevarer, som ofte sælges med relativ lang holdbarhedstid, er behov for tiltag, som sikrer mod vækst af /LVWHULDPRQRF\WRJHQHV. Lignende betragtninger kan gøres gældende for konserverede, ikke-varmebehandlede fiskeprodukter. Ved en kortlægningsundersøgelse omhandlende spiseklare færdigretter fra detailleddet er %DFLOOXV FHUHXV, 6WDSK\ORFRFFXV DXUHXV og &ORVWULGLXP SHUIULQJHQV påvist i henholdsvis 0,8%, 0,2% og 0,08% af de undersøgte prøver. 37

Kortlægningsundersøgelser og overvågningsprogrammer for de væsentligste sygdomsfremkaldende levnedsmiddelbårne bakterier fortsættes i den kommende periode. Oplysninger om forekomsten af sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer er af stor betydning for de risikovurderinger, der skal udføres på relevante bakterier og fødevarer i de kommende år. I risikovurderingen indgår således oplysninger om en bakteries forekomst tillige med oplysninger om kostvaner i en vurdering af den eksponering, befolkningen udsættes for. Opdaterede oplysninger om forekomsten af sygdomsfremkaldende bakterier er endvidere af stor betydning i forbindelse med iværksættelse af bekæmpelses- og kontrolinitiativer samt ved evaluering af disse. 38

5()(5(1&(5 1. Levnedsmiddelstyrelsen, Overvågningssystem for levnedsmidler, næringsstoffer og forureninger 1983-1987, Publikation nr. 187 (Marts 1990). Foreligger tillige i en engelsksproget udgave. 2. Levnedsmiddelstyrelsen, Overvågningssystem for levnedsmidler 1988-1992, Publikation nr. 232 (December 1995). Foreligger tillige i en engelsksproget udgave. 3. National Food Agency of Denmark, Danish Food Monitoring Programme, 1996 Review, based on the report Food Monitoring 1988-1992, Publication No. 239 (June 1997). 4. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Aerobt kimtal samt forekomst af %DFLOOXV FHUHXV &ORVWULGLXP SHUIULQJHQV RJ 6WDSK\ORFRFFXV DXUHXV i varmholdte retter i detailleddet i 1997. Mad & Mikroorganismer nr. 4. (ISSN no. 1397-5404). 5. Consumption of antimicrobial agents and occurrence of antimicrobial resistance in bacteria from food animals, food and humans in Denmark. Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring and Research Programme (DANMAP), No.1, February 1997. (ISSN 1397-078X). 39

Mikrobiologiske forureninger Overvågningssystem for levnedsmidler 1993-1997. Del 5 I perioden 1993-1997 har der eksisteret et overvågningsprogram for Salmonella og Campylobacter, som er de to bakteriearter, der giver anledning til de fleste infektioner hos mennesker. For Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Listeria monocytogenes er der i samme periode gennemført kortlægningsundersøgelser, der giver et øjebliksbillede af, hvor udbredt disse bakterier er i vores fødevarer. Forekomsten af Salmonella er faldet i overvågningsperioden, mens niveauet af Campylobacter har været nogenlunde konstant. Samtidig har kortlægningsundersøgelserne vist, at der er grund til at øge fokus på Listeria, der kan vokse under meget beskedne betingelser og derfor kan udgøre et særligt problem, hvis den findes i visse fødevarer. Mikrobiologiske forureninger. Overvågningssystem for levnedsmidler 1993-1997. Del 5 FødevareRapport 2000:05 ISBN: 87-90599-88-8 ISSN: 1399-0829