Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Transkript

1 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er derfor som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i den levende gris, der ankommer til slagtning. Oversigt over hazards ved slagtning, herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan (slagtesvin, søer og orner) Hazard Sundheds mæssig vurdering Forventet forekomst i den levende Udpegning af potentielle hazards ifølge Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Jf. bilag A gris jf. bilag A metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus Mild Lav Ikke potentiel cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Moderat høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på ferske slagtekroppe, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjerkræprodukter jf. bilag A, Campylobacter. Moderat Lav Ikke potentiel Clostridium botulinum Alvorlig høj Potentiel På slagtekroppe kan Clostridium botulinum forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridium anses derfor som ikke potentiel på ferske slagtekroppe. Botulisme forekommer yderst Bilag B1 side 1 af 4

2 Hazard Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. På slagtekroppe kan Clostridium perfringens forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridum anses derfor som ikke potentiel på ferske slagtekroppe. Listeria monocytogenes Salmonella spp. Virksomheden bør vurdere om der er behov for at udpege et kritisk kontrolpunkt til styring af Salmonella. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel på ferske slagtekroppe, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Moderat Moderat Potentiel Forekomsten i det ferske kød er lav. Forekomsten i de levende svin er moderat. Dette betyder, at forekomsten på slagtekroppen - ved manglende styring på virksomheden kan være moderat. Mild Lav Ikke potentiel Moderat Moderat Potentiel Anses som udgangspunkt for potentiel. Dog er den ikke potentiel, hvis salmonellaforekomsten styres. I den levende gris forekommer Ye de samme steder som Salmonella, dvs. tiltag der styrer forekomsten af Salmonella, vil også styre Ye. Forekomsten af humane sygdomstilfælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Bilag B1 side 2 af 4

3 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards/parasitter Trichinella Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel spiralis Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i fersk svinekød. Der er dog ikke noget, der tyder på at svinekød skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning Glas Uønsket Lav Ikke potentiel af at virksomhedens egne data Bilag B1 side 3 af 4

4 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Kanylerester Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel Træ Uønsket Lav Ikke potentiel Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner (Ochratoksin A) Tungmetaller Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel underbygger dette Ubetydelig Lav Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Hovedparten af fremmedlegemer tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres via råvaren, f.eks. kanylerester i levende svin til slagtning. Referencer: Se bilag B30 Bilag B1 side 4 af 4

5 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1a Plucksdele (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er derfor som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i den levende gris, der ankommer til slagtning. Oversigt over hazards i plucksdele (slagtesvin, søer og orner), herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan Hazard Sundheds mæssig vurdering Forventet forekomst i den levende Udpegning af potentielle hazards ifølge Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Jf. bilag A gris jf. bilag A metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus Mild Lav Ikke potentiel cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Moderat høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på plucks, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjerkræprodukter jf. bilag A, Campylobacter. Moderat Lav Ikke potentiel Alvorlig høj Potentiel På plucksdele kan Clostridium botulinum forekomme som overflade forurening, det vil sige, at vækst ikke vil forekomme på grund af aerobe forhold jf. bilag A. Clostridium botulinum anses derfor som ikke potentiel på plucksdele. Botulisme forekommer yderst Bilag B1a side 1 af 4

6 Hazard Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Listeria monocytogenes Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. På plucksdele kan Clostridium perfringens forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridum anses derfor som ikke potentiel på plucksdele. Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel på plucksdele, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Moderat Moderat Potentel Salmonella er potentiel i plucksdele. Forekomsten af salmonella i plucksdele kan ikke forhindres med kendt slagteteknik. Vækst af Salmonella kan styres i plucks via køling evt. som et GMP punkt. (se nærmere beskrivelse og referencer i bilag F100). Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Mild Lav Ikke potentiel Moderat Moderat Potentiel Anses som udgangspunkt for potentiel. Dog er den ikke potentiel at styre, hvis vækst af Salmonella styres, jf. bilag B1. Forekomsten af humane sygdomstilfælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Biologiske hazards/parasitter Trichinella spiralis Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Bilag B1a side 2 af 4

7 Hazard Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i plucksdele. Der er dog intet, der tyder på, at plucksdele skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. plucksdele med indhold af svineog kvægvirus. Plucksdele udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Glas Uønsket Lav Ikke potentiel Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at virksomhedens egne data underbygger dette Hovedparten af fremmedlegemer Bilag B1a side 3 af 4

8 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventet forekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres via råvaren, f.eks. kanylerester i levende svin til slagtning. Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel Træ Uønsket Lav Ikke potentiel Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner (Ochratoksin A) Tungmetaller Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Ubetydelig Lav Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Referencer: Se bilag B30 Bilag B1a side 4 af 4

9 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1b Mave/tarmsæt (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er derfor som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i den levende gris, der ankommer til slagtning. Oversigt over hazards i mave/tarmsæt (slagtesvin, søer og orner), herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan Hazard Sundheds mæssig vurdering Forventetforekomst i den levende Udpegning af potentiele hazards ifølge Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Jf. bilag A gris jf. bilag A metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus Mild Lav Ikke potentiel cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Moderat høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel i mave/tarmsæt, fordi hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjerkræprodukter jf. bilag A, Campylobacter. Moderat Lav Ikke potentiel Ikke potentiel Alvorlig høj Potentiel På mave/tarm kan Clostridium botulinum forekomme som overflade forurening, det vil sige, at vækst ikke vil forekomme på grund af aerobe forhold jf. bilag A. Clostridium botulinum anses derfor som ikke potentiel i mave/tarm. Botulisme forekommer yderst Bilag B1b side 1 af 4

10 Hazard Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventetforekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentiele hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. På mave/tarm kan Clostridium perfringens forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridum anses derfor som ikke potentiel på mave/tarm sæt. Clostridium perfringens vokser i øvrigt ikke under 12 grader C jf. bilag A. Listeria monocytogenes Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel i mave/tarmsæt, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Moderat Moderat Potentiel Mild Lav Ikke potentiel Moderat Moderat Potentiel Anses som udgangspunkt for potentiel. Dog er den ikke potentiel, hvis salmonellaforekomsten styres, da kilderne er de samme. Forekomsten af humane sygdomstilfælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Biologiske hazards/parasitter Trichinella spiralis Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Bilag B1b side 2 af 4

11 Hazard Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventetforekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentiele hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i mave/tarmsæt. Der er dog intet der tyder på at mavetarmsæt skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. mave/ tarmsæt med indhold af svine- og kvægvirus. Mave/tarmsæt udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Glas Uønsket Lav Ikke potentiel Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at virksomhedens egne data underbygger dette. Hovedparten af fremmedlegemer Bilag B1b side 3 af 4

12 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventetforekomst i den levende gris jf. bilag A Udpegning af potentiele hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres via råvaren, f.eks. kanylerester i levende svin til slagtning. Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel Træ Uønsket Lav Ikke potentiel Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner Ubetydelig Lav Ikke potentiel (Ochratoksin A) Tungmetaller Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Referencer: Se bilag B30 Bilag B1b side 4 af 4

13 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1c Blod til spisebrug (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Blod fra sunde dyr er sterilt. Ved udtagning af blod til spisebrug anvendes hulkniv. Blodet kan ved udtagningen blive forurenet med små mængder materiale fra huden og fordøjelseskanalen via hulkniven og dennes kontakt til ydersiden af huden i forbindelse med stikning. Da data er mangelfulde vedr. forekomst af bakterierne i blod, er der ved vurdering af forekomsten taget udgangspunkt i data for den levende gris som et worst case scenarie. Oversigt over hazards i blod til spisebrug (fra slagtesvin, søer og orner), herunder de potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan Hazard Sundheds mæssig vurdering Forventetforekomst i den levende Udpegning af potentiele hazards ifølge Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Jf. bilag A grisjf. bilag A 1) metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus Mild Lav Ikke potentiel cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Moderat høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på ferske slagtekroppe, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjerkræprodukter jf. bilag A, Campylobacter. Moderat Lav Ikke potentiel Alvorlig høj Potentiel Clostridium botulinum kan være potentiel i blod til spisebrug. Forekomsten i blod er ukendt. Der vil afhængig af type ikke være mulighed eller meget begrænset mulighed for opformering og toxindannelse i kølede produkter. jf. bilag A, C. Botulinum. Vækst af Clo- Bilag B1c side 1 af 4

14 Hazard Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventetforekomst i den levende grisjf. bilag A 1) Udpegning af potentiele hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) stridier styres derfor via køling evt. som et GMP punkt. Clostridium perfringens kan være potentiel i blod til spisebrug, da forekomsten er ukendt. I praksis vil der ikke være mulighed for en opformering i kølede produkter. jf. bilag A, C. perfringens. Vækst af Clostridier styres derfor via køling evt. som et GMP punkt. Clostridium perfringens vokser i øvrigt ikke under 12 grader C jf. bilag A. Listeria monocytogenes Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel i fersk blod til spisebrug, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Moderat Moderat Potentiel Potentiel. Forekomsten i de levende svin er moderat. Dette betyder, at forekomsten i blod - ved mangelfuld hygiejnisk udtagning af blodet kan være moderat. Mild Lav Ikke potentiel Virksomheden bør vurdere om der er behov for at udpege et kritisk kontrolpunkt til styring af Salmonella i blod. Vækst af Salmonella i blod kan styres via hygiejnisk udtagning og via køling evt. som et GMP punkt. Moderat Moderat Potentiel Anses som udgangspunkt for potentiel. Dog er den ikke potentiel, hvis salmonellaforekomsten styres, da kilderne er de samme. Forekomsten af humane sygdomstil- Bilag B1c side 2 af 4

15 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forventetforekomst i den levende grisjf. bilag A 1) Udpegning af potentiele hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) fælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Biologiske hazards/parasitter Trichinella Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel spiralis Toxoplasma gondii Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Taenia saginata Mild Ubetydelig Ikke potentiel Taenia Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel solium Cryptosporidium Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i blod. Der er dog intet der tyder på at blod skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. blod med indhold af svine- og kvægvirus. Blod til spisebrug udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Bilag B1c side 3 af 4

16 Hazard Sundheds mæssig vurdering Forventetforekomst i den levende Udpegning af potentiele hazards ifølge Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Jf. bilag A grisjf. bilag A 1) metode i hoved dokument, tabel 1 Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning Glas Uønsket Lav Ikke potentiel af at virksomhedens egne data Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel underbygger dette Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Hovedparten af fremmedlegemer Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel via råvaren, f.eks. kanylerester i Træ Uønsket Lav Ikke potentiel levende svin til slagtning. Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner Ubetydelig Lav Ikke potentiel (Ochratoksin A) Tungmetaller Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Bilag B1c side 4 af 4

17 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1d Opskæring, udbening (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i de levende svin. Der er dermed taget udgangspunkt i fravær af styring på slagteriet. Dette betyder, at den enkelte virksomhed skal vurdere risikoen for, at den modtager råvarer, der er produceret uden styring. Oversigt over hazards ved opskæring, udbening, herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan (slagtesvin, søer og orner) Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin jf. bilag A Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Mild Lav Ikke potentiel Moderat Høj potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på ferske slagtekroppe, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjerkræprodukter jf. bilag A. Campylobacter Moderat Lav Ikke potentiel Clostridium botulinum Alvorlig Høj Potentiel På fersk kød i forbindelse med opskæring/udbening kan Clostridium botulinum forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridium anses derfor som ikke potentiel på fersk kød i forbindelse med opskæ- Bilag B1d side 1 af 4

18 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) ring/udbening. Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Botulisme forekommer yderst sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. På fersk kød kan Clostridium perfringens forekomme som overflade forurening, dvs. vækst vil ikke forekomme pga. aerobe forhold jf. bilag A. Clostridum anses derfor som ikke potentiel på fersk kød iforbindelse med opskæring/udbening. Listeria monocytogenes Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel på fersk svinekød, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Moderat Moderat Potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at Salmonellaforekomsten er styret under slagtning, jf. bilag B1. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Mild Lav Ikke potentiel Moderat Moderat Potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at Salmonellaforekomsten er styret under slagtning jf. bilag B1. Forekomsten af humane sygdomstilfælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Biologiske hazards/parasitter Trichinella spiralis Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Bilag B1d side 2 af 4

19 Hazard Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Alvorlig Ukendt Potentiel Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i fersk svinekød. Der er dog ikke noget, der tyder på, at svinekød skulle udgøre et særligt problem. Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Glas Uønsket Lav Ikke potentiel Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at virksomhedens egne data underbygger dette Hovedparten af fremmedlegemer Bilag B1d side 3 af 4

20 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel tilføres under egne produktionsprocesser, Sten Uønsket Lav Ikke potentiel men kan også tilføres Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel via råvaren, f.eks. kanylerester i Træ Uønsket Lav Ikke potentiel levende svin til slagtning eller Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel bensplinter i kødråvarer til fremstilling af kødprodukter Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner (Ochratoksin A) Tungmetaller Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Ubetydelig Lav Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Referencer: Se bilag B30 Bilag B1d side 4 af 4

21 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH/LMJ Bilag B1e Ikke spiseklare saltede kødprodukter 1 (slagtesvin, søer og orner) typisk bacon, herunder baconprodukter til det engelske marked f.eks. streaky bacon, back bacon, converter bacon, dansk røget bacon og gammon produkter overordnet hazard analyse for køddelen Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i de levende svin, de vil sige, at der tages udgangspunkt i fravær af styring på slagteri/opskæringsvirksomhed. Dette betyder, at den enkelte virksomhed skal vurdere risikoen for, at den modtager råvarer, der er produceret uden styring. Oversigt over hazards i kød ved produktion af ikke spiseklare saltede kødprodukter (f.eks. bacon og gammonprodukter), herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan (slagtesvin, søer og orner) Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin ersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus cereus Campylobacter coli Moderat Høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på fersk kød og i saltede kødproukter, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjekræprodukter jf. bilag A. Campylobacter Moderat Lav Ikke potentiel Campylobacter jejuni Mild Lav Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) 1 For så vidt angår kødprodukter anvendes definitionen fra 853/2004, bilag I, kødprodukter : forarbejdede produkter, der er fremkommet ved forarbejdning af kød eller ved yderligere forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter, således at snitfladen viser, at produktet ikke længere har fersk køds egenskaber Bilag B1e side 1 af 4

22 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin ersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Clostridium botulinum Alvorlig Høj Potentiel Vækst af Clostridium botulinum kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling og/eller tilsætning af nitrit/nitrat. Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Botulisme forekommer yderst sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. Vækst af Clostridium perfringens kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling og/eller tilsætning af nitrit. Clostridium perfringens vokser i øvrigt ikke under 12 grader C jf. bilag A. Listeria monocytogenes Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel på fersk svinekød, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Moderat Moderat Potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at Salmonellaforekomsten er styret under slagtning, jf. bilag B1. Vækst af Salmonella kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling og/eller tilsætning af nitrit. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Mild Lav Ikke potentiel Moderat Moderat Potentiel Anses som udgangspunkt for potentiel. Dog er den ikke potentiel, hvis salmonellaforekomsten sty- Bilag B1e side 2 af 4

23 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin ersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) res under slagtning jf. Bilag B1. Vækst af Yersinia kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling og/eller tilsætning af nitrit. Biologiske hazards/parasitter Trichinella Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel spiralis Toxoplasma gondii Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis A Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i fersk svinekød. Der er dog ikke noget, der tyder på, at svinekød skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Bilag B1e side 3 af 4

24 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin ersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Glas Uønsket Lav Ikke potentiel Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel Træ Uønsket Lav Ikke potentiel Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner Ubetydelig Lav Ikke potentiel (Ochratoksin A) Tungmetaller Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at virksomhedens egne data underbygger dette Hovedparten af fremmedlegemer tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres via råvaren, f.eks. kanylerester i levende svin til slagtning eller bensplinter i kødråvarer til fremstilling af kødprodukter Referencer: Se bilag B30 Bilag B1e side 4 af 4

25 Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH/LMJ Bilag B1f Ikke spiseklart tilberedt kød 1 (slagtesvin, søer og orner) f.eks. medister og produkter tilsat letsaltet lage uden nitrit overordnet hazard analyse for køddelen Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt i faktabladene (bilag A). Oversigten udpeger potentielle hazards, som den enkelte virksomhed bør vurdere i deres egen hazard analyse under hensyntagen til virksomhedens egne processer og med henblik på at vurdere om de hazards kan forekomme med rimelig sandsynlighed i virksomhedens produkter ved mangel på styring. Forventet forekomst er som anført i tabellen nedenfor baseret på viden om forekomsten i de levende svin, det vil sige, at der tages udgangspunkt i fravær af styring på slagteri/opskæringsvirksomhed. Dette betyder, at den enkelte virksomhed skal vurdere risikoen for, at den modtager råvarer, der er produceret uden styring. Oversigt over hazards i kød ved produktion af ikke spiseklart tilberedt kød, herunder potentielle hazards som virksomheden bør vurdere i deres HACCP plan (slagtesvin, søer og orner) Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin fersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Biologiske hazards/bakterier Bacillus cereus Campylobacter coli Moderat høj Potentiel Campylobacter coli anses som ikke potentiel på fersk kød og i saltede kødproukter, da hovedkilden til human campylobacteriose i DK antages at være fjerkræ og fjekræprodukter jf. bilag A. Campylobacter Moderat Lav Ikke potentiel Campylobacter jejuni Mild Lav Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) 1 For så vidt angår tilberedt kød anvendes definitionen fra 853/2004, bilag I, tilberedt kød : fersk kød, herunder kød, der er reduceret til småstykker, der er tilsat fødevarer, smagskorrigerende stoffer eller tilsætningsstoffer, eller som har undergået en forarbejdning, der ikke er tilstrækkelig til at ændre strukturen i kødets indre fibre og dermed fjerne dets karakter af fersk kød Bilag B1f side 1 af 4

26 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin fersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Clostridium botulinum Alvorlig Høj Potentiel Vækst af Clostridium botulinum kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling. Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Botulisme forekommer yderst sjældent i Danmark og skyldes især produkter af fisk eller kød, hvor retningslinier for saltning, køling og/eller varmebehandling ikke følges jf. bilag A. Vækst af Clostridium perfringens kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling. Clostridium perfringens vokser i øvrigt ikke under 12 grader C jf. bilag A. Listeria monocytogenes Alvorlig Moderat Potentiel Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke potentiel på fersk svinekød, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Salmonella spp. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Moderat Moderat Potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at Salmonellaforekomsten er styret under slagtning, jf. bilag B1. Mild lav Ikke potentiel Vækst af Salmonella kan forhindres ved tilsætning af salt og/eller køling Moderat Moderat Potentiel Ikke potentiel, under forudsætning af at Salmonellaforekomsten er styret under slagtning jf. bilag B1. Forekomsten af humane sygdomstilfælde forårsaget af Ye har været faldende over en årrække Bilag B1f side 2 af 4

27 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin fersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards/parasitter Trichinella Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel spiralis Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Cryptosporidium Alvorlig Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Mild Ubetydelig Ikke potentiel Ubetydelig Ubetydelig Ikke potentiel Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis A Moderat Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Hepatitis E Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Rotavirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Astrovirus Mild Ukendt På grund af ukendt forekomst er udpegning ikke mulig Fysiske hazards Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ikke potentiel Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i fersk svinekød. Der er dog ikke noget, der tyder på, at svinekød skulle udgøre et særligt problem. Ikke potentiel Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Ikke potentiel Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus. Ben/brusk Uønsket Lav Ikke potentiel Ikke potentiel, under forudsætning Glas Uønsket Lav Ikke potentiel af at virksomhedens egne data Bilag B1f side 3 af 4

28 Hazard Sundheds mæssig vurdering Jf. bilag A Forekomst i de levende svin fersk kød jf. bilag A Udpegning af potentielle hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Kanylerester Metal Uønsket Lav Ikke potentiel Smykker Uønsket Lav Ikke potentiel Sten Uønsket Lav Ikke potentiel Papir/pap Uønsket Lav Ikke potentiel Træ Uønsket Lav Ikke potentiel Plast Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel Udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Uønsket Ubetydelig Ikke potentiel underbygger dette Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke potentiel Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Mycotoxiner Ubetydelig Lav Ikke potentiel (Ochratoksin A) Tungmetaller Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Alvorlig Ubetydelig Ikke potentiel Hovedparten af fremmedlegemer tilføres under egne produktionsprocesser, men kan også tilføres via råvaren, f.eks. kanylerester i levende svin til slagtning eller bensplinter i kødråvarer til fremstilling af kødprodukter Referencer: Se bilag B30 Bilag B1f side 4 af 4

29 Landbrug & Fødevarer/DMRI 1. juli 2010 MPA/MOL Bilag B2. Oversigt over relevante hazards ved slagtning, opskæring, udbening, køle- og fryselagring (okse) Hazard Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Krav til risikohåndtering af risikomateriale er fuldt ud implementeret Biologiske hazards/bakterier Bacillus cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Listeria monocytogenes Mild Lav Ikke relevant Ikke relevant Moderat Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Moderat Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Alvorlig Lav Relevant Clostridium botulinum anses som ikke relevant i fersk oksekød, da der afhængig af type, ikke er mulighed for eller begrænset mulighed for opformering og toxindannelse i det kølede ferske kød jf. bilag A, C. botulinum Mild Ukendt Relevant Clostridium perfringens anses som ikke relevant i fersk oksekød, da der ikke er mulighed for en opformering i det kølede ferske kød. jf. bilag A, C. perfringens Alvorlig Lav Relevant Ikke relevant Af 474 slagtekroppe testet efter køling blev én fundet positive, svarende til 0,2%. Derved er frekvensen lav. Ud fra et statistisk synspunkt er én positiv ikke signifikant, hvorfor VTEC fortsat anses som en ikke-relevant hazard Alvorlig Moderat Relevant Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke relevant i fersk oksekød, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat -produkter Bilag B2 side 1 af 4

30 Hazard Salmonella spp. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) jf. bilag A, L. monocytogenes Moderat Lav Ikke relevant Ud fra fødevaresikkerhedshensyn er Salmonella ikke en relevant hazard i det ferske kød. Salmonella håndteres imidlertid som en relevant hazard grundet særlige danske lovgivningskrav til forekomst af salmonella i fersk oksekød. 1 Mild Lav Ikke relevant Ikke relevant Moderat Ukendt Relevant Yersinia enterocolitica anses som ikke relevant i fersk oksekød Antallet af humane tilfælde som følge af Ye er stigende jf. bilag A, Y. enterocolitica. I 2008 blev der undersøgt flere prøver for Ye, hvilket kan forklare noget af stigningen. Situationen følges tæt med henblik på at vurdere om der er tale om en midlertidig stigning eller hvorvidt der er tale om en systematisk stigning. Biologiske hazards/parasitter Trichinella spiralis Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Trikiner er ikke relevant da det ikke forekommer i oksekød jf. bilag A, Trichinella spiralis Toxoplasma gondii Taenia saginata Taenia solium Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Toxoplasma gondii er ikke relevant da det ikke er påvist i oksekød jf. bilag A, Toxoplasma gondii. Mild Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant I industrialiserede lande er smittecyklus fra menneske til okse brudt sfa. kloakering og spildevandshåndtering jf. bilag A, Taenia saginata. Ubetydelig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Taenia solium anses endvidere ikke at være relevant, da det ikke er relateret til oksekød jf. Bilag B2 side 2 af 4

31 Hazard Cryptosporidium Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) bilag A, Taenia solium Moderat Ukendt Relevant Ikke relevant Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt Ikke relevant Ikke relevant Hepatitis A Moderat Ukendt Ikke relevant Hepatitis E Alvorlig Ukendt Ikke relevant Rotavirus Mild Ukendt Ikke relevant Astrovirus Mild Ukendt Ikke relevant Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke relevant Ikke relevant Glas Uønsket Lav Ikke relevant Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke relevant Metal Uønsket Lav Ikke relevant Smykker Uønsket Lav Ikke relevant Sten Uønsket Lav Ikke relevant Papir/pap Uønsket Lav Ikke relevant Træ Uønsket Lav Ikke relevant Plast Uønsket Lav Ikke relevant Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, Virus Forekomsten af fremmedlegemer er baseret på indberetninger fra medlemsvirksomheder jf. bilag A. Fysiske hazards. Virksomhedens erfaring for forekomst af fysiske hazards skal indgå i vurderingen. Brug af pesticider er underlagt EU-lovgivning, der beskriver krav til restriktiv anvendelse af sprøjtemidler. Kontrol af brug af sprøjtemidler sker af Plantedirektoratet jf. bilag A, Kemiske hazards. Mycotoxiner (Ochratoksin A) Ubetydelig Lav Ikke relevant Ikke relevant Mycotoxiner (Ochratoksin A) er ikke relevant (DSs Rapport vedr. kontrol af ochratoksin A i svin af 18/ ) jf. A, Kemiske hazards Bilag B2 side 3 af 4