Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Transkript

1 Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer

2 Udfordringerne

3

4 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol har i første omgang været telefonisk. Der er på landsplan foretaget telefonisk kontrol med i alt ca virksomheder i andet og tredje tilbagetrækningsled. Derudover er der gennemført ca. 70 fysiske kontrolbesøg i andet led og ca. 540 fysiske kontroller i tredje led, dvs. i alt ca. 600 kontrolbesøg. Det er en alvorlig sag, hvis man ikke lever op til lovkravene i forbindelse med en tilbagetrækning, og det straffes med en bøde på op til kr kroner, siger Bjørn Wirlander Hans Jørn Kolmos, OUH

5 Flere multiresistente bakterier på danske hospitaler, d. 6. oktober 2014 Der var i 2013 en stor stigning i antallet af patienter, der fik infektioner med multiresistente bakterier som VRE og CPE på de danske hospitaler... antallet af hospitals MRSA infektioner er på samme lave niveau som året før. Citat fra DANMAP rapport fra Statens Serum Institut og DTU Fødevareinstituttet. Link: VRE: Vancomycin-resistente enterokokker - Vamomycin bruges til behandling af alvorlige Clostridium difficile-infektioner. Clostridium difficile (C. difficile) er traditionelt blevet opfattet som en hospitalstilknyttet organisme, men der er i USA i samme periode set stigende forekomst af samfundserhvervet infektion med C. difficile (Kilde: SSI) CPE: Carbapenemase-producerende enterobakterier - Carbapenemer er den bedste og foretrukne mulighed i behandlingen af multiresistente bakterier af den type, der nedbryder bredspektret beta-lactam antibiotika (ESBL-bakterier)

6 Multiresistente bakterier på danske hospitaler FAKTA FAKTA ESBL i Klebsiella pneumoniae især er knyttet til smittespredning på hospitaler. ESBL-producerende E. coli findes også hos personer, der ikke har været på hospitalet ESBL-producerende E. coli kan erhverves via fødevarer, særligt i forbindelse med rejse til udlandet. (Kilde: SSI) Kilde: Hans Jørn Kolmos, OUH Staphylococcus aureus kan forårsage infektioner oftest er betændelser i rifter, sår og andre læsioner i huden, børnesår og bylder. Svækkede personer kan også få dybe infektioner som knoglebetændelse, ledbetændelse, lungebetændelse, blodforgiftning og hjerteklapbetændelse. Mange indgreb, som for eksempel anlæggelse af katetre i blodårer, dræn samt operationer øger risikoen for stafylokokinfektioner. S. aureus er meget hårdføre bakterier og kan overleve i omgivelserne i flere måneder (fx. på dørhåndtag, mobiltelefoner, tastaturer og i støv). (Kilde: SSI)

7 Resistente bakterier

8 DMRI/Teknologisk Institut

9 Listeria Hvordan kunne det gå så galt i 2014?

10 Så galt gik det! 4 tilfælde i tilfælde i 2014 BLÅ: 24 lever RØD: 17 døde indenfor 30 dage efter smitte Totalt er der konstateret 41 tilfælde af listeria i 2014 der kan spores tilbage til kødprodukter fra Jørn A Rullepølser 2 nye tilfælde i oktober 2014

11 Jørn A. Producerer helt kødstykke. Giver det 4 ugers holdbarhed uåbnet og 3 dage efter åbning Leverer pålægget til opskæringsvirksomheder Virksomhederne slicer pålægget, pakker det om og giver det op til 4 ugers holdbarhed ved 5 C!

12 Listeria udbrudsstammen fundet i: Produkter fra Jørn A. Rullepølser Miljøet på en virksomhed, der slicer Jørn A. produkter Miljøprøve fra slicer i detailvirksomhed Afløb i et plejehjem, som har håndteret Jørn A. produkter KILDE: Fødevarestyrelsen

13

14

15 Hvad gør opskæringsvirksomheden galt? Fødevarestyrelsen har fundet Listeria i produktionslokalet, hvor der slices. Prøverne er udtaget hhv. under produktion, efter produktion og inden rengøring Virksomheden har ikke selv udtaget tilstrækkelig antal miljøprøver (dvs. Listeriaprøver i produktionsmiljø) De har kun udtaget 8 % prøver af produkter, de selv har angivet at de ville udtage Procedurer for personale-flow og vareflow (rent til urent område) er ikke gode nok

16 Hvad gør opskæringsvirksomheden? Har ingen risikovurdering ( risikoanalyse ) for risiko for Listeria i modtagne varer Ikke styr på om de har produkter der er stabiliseret eller ikke stabiliseret i forhold til vækst af Listeria (dvs. om Listeria kan vokse i nogle af de modtagne varer/produkter)

17 FVST: Undgå listeria i fødevarevirksomheden Sørg for effektiv rengøring og vurder mulighed for vækst af listeria Virksomheden bør undgå, at bakterien bliver introduceret i virksomheden og sørge for en effektiv rengøring. Virksomheden skal være særlig opmærksom på at rengøre svært tilgængelige områder. Ofte vil det være nødvendigt at skille udstyret ad før rengøring og desinfektion. Kilde:

18 Hvordan kunne det gå så galt? Risikoanalysen /HACCP manglede!! Ud fra HACCP/risikoanalysen skal beskrives gode arbejdsgange og CCP, der skal overvåges ved hver produktion og dokumenteres i egenkontrolskemaer (GAG hvor nødvendigt) Hvor stor er sandsynligheden for at risikofaktoren (fx listeria) kan være i råvarer, processen og produktet? Hvordan forebygges at risikofaktoren (listeria) kommer ind i produktionsmiljøet, spredes og etablerer sig? Hvis Listeria er i produkterne er der vækstmulighed (stabiliserede kontra ikke stabiliserede produkter) Analytisk verifikation fx miljøprøver (mikrobiologisk prøveudtagningsplan)

19 HACCP

20 HACCP HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points : Oversættes med: Risikoanalyse og kritiske Styrings/ kontrolpunkter.

21 HACCP blev udviklet for astronauternes sikkerhed i 1960 HACCP blev en del af EU lovgivningen i 1993

22 Codex alimentarius Codex Alimentarius er et selvstændigt organ under FAO/WHO, som har til formål at udarbejde globale standarder, retningslinjer m.v. for fødevarer og fødevareproduktion for at sikre forsyning med sunde og sikre fødevarer og lette den globale samhandel med dem. Codex-normer er i en række lande mere eller mindre uforandret gjort til national lovgivning I mange lande tillægges de betydelig vægt som inspirationsgrundlag når de skal udarbejde national eller regional lovgivning. F.eks ved udarbejdelse af EU-forslag til retsakter, kan vedtagne Codexnormer spille en betydelig rolle.

23 Hvordan hænger HACCP og kvalitetsstyringssystemet sammen? Procedurer baseret på HACCP principperne Design af udstyr God hygiejne praksis Fødevare sikkerheds program Codex Alimentarius:

24 HACCP principperne 1. Identificere risici Skal forebygges, fjernes eller reduceres til acceptabelt niveau 2. Identificere de kritiske kontrolpunkter På det eller de produktionstrin, hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko eller reducere den til et acceptabelt niveau 3. Fastsætte kritiske grænser på kritiske kontrolpunkter Som adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold med henblik på at forebygge, fjerne eller reducere identificerede risici 4. Fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer på kritiske kontrolpunkter 5. Fastsætte korrigerende handlinger Hvis det ved overvågningen viser sig, at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol 6. Fastsætte procedurer for regelmæssigt at kontrollere At de foranstaltninger, der er beskrevet (1-5) fungerer effektivt 7. Udfærdige dokumenter og føre registre, der svarer til virksomhedens art og størrelse, for at dokumentere, at foranstaltningerne (1-6) anvendes effektivt

25 Risikofaktor Noget man potentielt kan blive syg af Kemiske, herunder allergener Fysiske Mikrobiologiske Se eksempler på tilbagetrukne fødevarer: d&n3=b a abf12882f74e&

26 HACCP-princip 1 1. Hvad kan gå galt i min virksomhed/på min arbejsplads? Find alle risici, der kan forventes at være til stede og volde problemer Der kan fx være risiko for: At der vokser for mange bakterier frem i maden, fordi den ikke bliver kølet tilstrækkeligt Tilstedeværelse af resistente bakterier pga. ineffektive rengørings- og desinfektionsmidler 26

27 Risikofaktor Noget man potentielt kan blive syg af Tilbagetrukne fødevarer: d&n3=b a abf12882f74e& NIR 2015 side 10:

28 Kilder til risikofaktorer Mennesker Maskiner/udstyr Materialer Metoder Miljø Råvarer/ risikopunkter/smitteveje/udstyr, Proces/Hygiejneprofil, Produkt

29 HACCP principperne 1. Identificere risici Skal forebygges, fjernes eller reduceres til acceptabelt niveau 2. Identificere de kritiske kontrolpunkter På det eller de produktionstrin, hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko eller reducere den til et acceptabelt niveau 3. Fastsætte kritiske grænser på kritiske kontrolpunkter Som adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold med henblik på at forebygge, fjerne eller reducere identificerede risici 4. Fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer på kritiske kontrolpunkter 5. Fastsætte korrigerende handlinger Hvis det ved overvågningen viser sig, at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol 6. Fastsætte procedurer for regelmæssigt at kontrollere At de foranstaltninger, der er beskrevet (1-5) fungerer effektivt 7. Udfærdige dokumenter og føre registre, der svarer til virksomhedens art og størrelse, for at dokumentere, at foranstaltningerne (1-6) anvendes effektivt

30 Procedure for indførelse af HACCP 1. Risikofaktoranalyse (risikoanalyse) 1.1. Sammensæt en tværfaglig HACCP gruppe 1.2. Beskriv råvarer og produkt 1.3. Forventet anvendelse 1.4. Udarbejd procesdiagram 1.5 Bekræft procesdiagram FVST: Vejledning om implementering af HACCP, 2005

31 Procedure for indførelse af HACCP Find relevante fysiske, kemiske og biologiske risikofaktorer (sundhedsfarer) og de styrende foranstaltninger til risikofaktorerne. opstil liste over mulige risikofaktorer og vurder alvor og sandsynlighed af disse. Ud fra denne vurdering findes de relevante risikofaktorer beskriv de foranstaltninger, der kan styre de fundne relevante risikofaktorer FVST: Vejledning om implementering af HACCP, 2005

32 Eksempel på matrix til vurdering af alvor/sandsynlighed Alvor Sandsynlighed Aldrig set (i råvare, proces, produkt) Lav (ses sjældent i råvare, proces, produkt) Mellem (ses regelmæssigt i råvare, proces, produkt) Høj (ses næsten altid i råvare, proces, produkt) Ubetydelig (ingen sygdom, ulækkert) Ikke relevant Ikke relevant Ikke relevant Ikke relevant Lav (milde symptomer, syg 1-2 døgn) Ikke relevant Ikke relevant Relevant Relevant Mellem (Milde symptomer, syg 3-14 døgn) Ikke relevant Relevant Relevant Relevant Høj (Syg mere end 14 døgn, varige mén, dødsfald) Ikke relevant Relevant Relevant Relevant

33 ROSmodellen Beredskabsstyrelsens model for risiko- og sårbarhedsanalyse, 2006

34 Risikofaktoranalyse HACCP analyse Modulopgave Opstil liste over mulige risikofaktorer og vurder alvor og sandsynlighed af disse. Ud fra denne vurdering findes de relevante risikofaktorer