Fødevaresikkerhed 26. maj 2016 Per R. Hansen Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen De foranstaltninger, der af medlemsstaterne og Fællesskabet vedtages med hensyn til fødevare og fodersikkerheden, bør generelt baseres på en risikoanalyse, For at der kan være tillid til det videnskabelige grundlag for fødevarelovgivningen, bør risikovurderingerne foretages på en uafhængig, objektiv og gennemskuelig måde og være baseret på den foreliggende videnskabelige viden. Det må erkendes, at videnskabelige risikovurderinger i nogle tilfælde ikke i sig selv kan omfatte alle de oplysninger, som en beslutning om risikostyring bør baseres på, hvorfor der også kan være grund til at tage hensyn til andre forhold af relevans for det spørgsmål, der er under overvejelse, herunder samfundsmæssige, økonomiske, traditionelle, etiske og miljømæssige forhold samt kontrolmulighederne. Risikoanalyse = Risikovurdering+risikostyring+risikokommunikation Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication
5/20/2016 Fødevaresikkerhed Fødevareforordningen, preamblen I de særlige tilfælde, hvor der eksisterer en risiko for liv eller sundhed, men hvor der hersker videnskabelig usikkerhed, er forsigtighedsprincippet en mekanisme, der kan anvendes ved afgørelsen af, hvilke risikostyringsforanstaltninger der bør iværksættes for at sikre det høje sundhedsbeskyttelsesniveau, som Fællesskabet ønsker. Det er nødvendigt, at forbrugernes og handelspartnernes tillid sikres ved, at fødevarelovgivningen udvikles på en åben og gennemskuelig måde, og ved, at de offentlige myndigheder træffer passende forholdsregler, således at offentligheden informeres, hvis der er rimelig grund til at antage, at en fødevare kan udgøre en sundhedsrisiko. Risikoanalyse = Risikovurdering+risikostyring+risikokommunikation Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication Risikoanalyse (risk analysis) Fødevareforordningen (Europa Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed). Artikel 3. Definitioner En risikoanalyse er en proces, der består af tre indbyrdes forbundne komponenter: risikovurdering, risikostyring og risikokommunikation. Fx: Fødevarestyrelsen undersøger sammen med fjerkræbranchen om ESBL forekomsten kan reduceres i fjerkrækød, hvis anvendelsen af den bredspektrede antibiotikatype cefalosprin stoppes i avlspyramiden af fjerkræ. Risici i fødevarebranchen vurderes af eksperter, håndteres af myndigheder og kommunikeres tilbage til producenterne i form af lovgivning og regler til implementering i produktionen. Risikoanalyse = Risikovurdering+risikostyring+risikokommunikation Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication
Risikovurdering En videnskabelig baseret proces bestående af 4 led: 1. Konstatering af faren 2. Karakterisering af faren fx salmonella, typning osv 3. Vurdering af eksponeringen 4. Karakterisering af risikoen Risikovurdering baseret på objektiv, uafhængig, videnskabeligt grundlag Risikovurdering foretages af vidensinstitutioner fx EFSA, DTU, KU Risikovurdering (eksempel) Data: Hvad er problemet? Konstatering af fare (Hazard identification) Karakterisering af fare (Hazard characterization) Data: Hvorfor og hvordan bliver folk syge? (særligt udsatte) Vurdering af eksponering (Exposure assessment) Karakterisering af risiko (Risk characterization) Data: Sandsynligheden Hvordan bliver folk eksponere for at blive syg t for faren? Sygdomstilfælde/ antal serv. måltid Risk Assessment (campylobacter) CAC 1999 DTU
Risikostyring Den proces, der til forskel fra risikovurderingen består i en afvejning af de forskellige muligheder for indsats i samråd med interesserede parter, evaluering af risikovurderingen og af andre relevante faktorer og om nødvendigt en udvælgelse af passende forebyggelses og kontrolmuligheder Risikostyring en helhedsvurdering EU Offentlig myndighed Fødevarestyrelsen Risikostyring (eksempler) Handlingsplan for campylobacter i slagtekyllinger, fødevarer og det omgivende miljø (2013 2016) Indsats i slagtekyllingeflokke Indsats på slagterier Indsats over for campylobacter i importeret kød Indsats over for andre kilder end kyllingekød og alternative smitteveje Oplysningsindsats om campylobacter Indsatser overfor campylobacter udenfor Danmark
Risikokommunikation En interaktiv udveksling af oplysninger og synspunkter gennem hele risikoanalyseprocessen på grundlag af farer og risici, risikorelaterede faktorer og risikoopfattelser mellem de eksperter, der vurderer risikoen, de ansvarlige beslutningstagere i risikostyringsprocessen, forbrugere, foderstof og fødevarevirksomheder, den akademiske verden og andre interesserede parter, herunder en forklaring af resultaterne af risikovurderingen og grundlaget for de beslutninger, der træffes i forbindelse med risikostyringen http://slidep Risikokommunikation Campylobacter Råd om grillstegning Fødevarestyrelsen sætter også jævnligt fokus på råd om grillstegning og på god hygiejne i køkkenet ved madlavning "Hold pølsen ren!" Kampagnen er en grillkampagne specielt rettet til unge. Rådet lyder: "Hold råt kød fra stegt og fra salat og brød." "Pas på safterne" I 2003 kørte en kampagne "Pas på safterne" om køkkenhygiejne og campylobacter. Kampagnen havde fokus på, at man ikke skal sprede bakterier fra råt kød til spiseklar mad i køkkenet og var rettet til unge. Fakta dolor sit amet Ut enim ad minima va me, quis nostrum exer citation em ullam cor poris porro vitae dolor sit te lorem sit
Risikovurdering i praksis (eksempler) Processer: Lunholdelse Kogepåbud ved vandforurening Vand til vanding i primærproduktion Indhold af bakterier på vegetabilske fødevarer (risikorangeringsmodel) (kombination produkt organisme) Hindbærsagen Risikohåndtering/kommunikation i praksis (eksempler) Kogepåbud ved vandforurening Ændring af vejledning om håndtering af oveskridelser af de mikrobiologiske drikkevandsparametre (høring af Naturstyrelsen, SSI, Embedslæger) Ændring af hygiejnevejledning Info på fvst.dk Rapport om effekten på indholdet af bakterier på salat og krydderurter ved skylning Film om at skylle krydderurter og grønt Hindbærsagen Ændring af bekendtgørelse om fødevarehygiejne (varmebehandling) Pressemeddelelse 1 Pressemeddelelse 07-09-2012 Nyt krav om at koge frosne hindbær Mange forbrugere har i de senere år fået Roskildesyge med diarré og opkastning af at spise frosne hindbær.
Fødevaresikkerhed Hygiejneforordningen, præamblen EUROPA PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne Fødevaresikkerhed er resultatet af flere faktorer. Lovgivningen bør fastlægge minimumskrav for hygiejnen. Der bør foretages offentlig kontrol af, at lederne af fødevarevirksomheder overholder kravene, og ledere af fødevarevirksomheder bør udarbejde og gennemføre fødevaresikkerhedsprogrammer og procedurer, der bygger på HACCP principperne. HACCP kravene bør tage hensyn til principperne i Codex Alimentarius Fakta dolor sit amet Ut enim ad minima va me, quis nostrum exer citation em ullam cor poris porro vitae dolor sit te lorem sit Codex Alimentarius SAFE, GOOD FOOD FOR EVERYONE. The Codex Alimentarius Commission, etableret af FAO og WHO i 1963, udvikler harmoniserede internationale fødevare standarder, guidelines og codes of practice for at beskytte forbrugernes helbred og sikre god og fair skik og praksis inde for handel med fødevarevarer. Kommissionen fremmer koordination af arbejdet med fødevarestandarder, der udføres internationalt både I regi af myndigheder og non governmental organizations (NGO) http://www.codexalimentarius.org/codex home/en/ FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS WORLD HEALTH ORGANIZATION
Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene Guidelines for the validation of Food Safety Measures Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Viruses in Food FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS WORLD HEALTH ORGANIZATION Risiko(faktor)analyse En risikofaktoranalyse foretages for at bestemme, hvilke risikofaktorer der kræver styring, graden af styring, der er nødvendig for at sikre fødevaresikkerheden, og hvilken kombination af styrende foranstaltninger der kræves. a) Hvilke risici (mikrobiologiske, kemiske, fysiske) kan identificeres på de forskellige produktionstrin? b) Kræver de styring? c) Hvilken styring? Virksomhederne laver en risikoanalyse med udgangspunkt i deres produktion NB: Branchekoder
Risiko(faktor)vurdering ISO 22 000 Vurderer de fundne risikofaktorer, for at fastlægge de risikofaktorer, som det er nødvendigt, at virksomheden styrer. Hver risikofaktor skal vurderes ud fra den mulige alvorlighed af dens sundhedsskadelige virkning og sandsynligheden for risikofaktorens forekomst. (risikofaktorvurdering er en del af risikofaktoranalysen) ISO 22 000 NB: Branchekoder Opsummering Fødevareforordningen: Risikoanalyse (risk analysis) = risikovurdering+risikostyring+risikokommunikation Hygiejneforordningen: Risiko(faktor)analyse (hazard analysis) = Risikovurdering af proces +styringsparametre i egenkontrolprogram (artikel 5) En risikovurdering kan ikke stå alene!!!!
GMP Artikel 4 (852/2004) Ledere af fødevarevirksomheder i leddene efter primærproduktion, skal overholde de almindelige hygiejnebestemmelser i bilag II samt særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004. Ledere af fødevarevirksomheder træffer alt efter forholdene følgende særlige hygiejneforanstaltninger ( mikrobiologiske kriterier, procedurer, som er nødvendige for at nå de mål, der er opstillet for at opfylde målsætningen i denne forordning,temperaturkontrolkrav, kølekæden, prøveudtagninger og analyser). Ledere af fødevarevirksomheder kan anvende retningslinjerne i artikel 7, 8 og 9 som hjælp til at opfylde deres forpligtelser i henhold til denne forordning. Risikoanalyse=risk analysis Risikovurdering=risk assesment Risikostyring= risk management Risikokommunikation= risk communication HACCP Artikel 5 (852/2004) Ledere af fødevarevirksomheder skal indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP principperne. Identificere risici, Identificere de kritiske kontrolpunkter Kritiske grænser Monitorering Korrigerende handlinger Revision Dokumentation (implementering, effekt) Hvis der ændres ved produktet, processen eller ethvert andet trin, tager lederen af fødevarevirksomheden proceduren op til revision og foretager de nødvendige ændringer. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
HACCP Artikel 5 (Fortsat) Ledere af fødevarevirksomheder: forelægger den kompetente myndighed bevis for, at de overholder stk. 1, i den form, den kompetente myndighed anmoder om, under hensyntagen til fødevarevirksomhedernes art og størrelse sikrer, at alle dokumenter, der beskriver de procedurer, som er udviklet i overensstemmelse med denne artikel, ajourføres løbende opbevarer alle dokumenter og registre i et passende tidsrum.