Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 46 895 Brugerdreven mad- og måltidsudvikling Udviklet af: Karen Leth Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90 1358 Kbh. K Juli 2011
Nærværende inspirationsmateriale er udviklet på baggrund af Kost & Ernæringsforbundets erfaringer med udvikling af professionelle udviklingsredskaber Kostfaglig personas (se under punkt 5 om Definitioner) til brugerdreven udvikling af mad- og måltidsservice med mere i perioden 2008-2011. 1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB 2778: Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende Kostfaglig Personas til at identificere brugeres livssituation og livsstil på alle alderstrin samt brugeres forventninger i forhold til hverdagsmad og måltider. Deltageren kan udføre overordnet analyse af den kulinariske oplevelse af mad og måltidssituationer. Deltageren kan sammenkoble og omsætte viden om brugertypers/brugeres livssituation, kulinariske tradition, forventninger og ernæringsmæssige behov til kulinarisk attraktive madog måltidsoplevelser - for såvel den enkelte bruger som for grupper af brugere. Deltageren kan anvende og kommunikere Kostfaglig Personas i såvel eget kost- og ernæringsfagligt arbejde som i et tværfagligt samarbejde vedr. brugerdreven mad- og måltidsudvikling. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere i professionelle mad- og måltidsservice virksomheder, som varetager planlægning, tilberedning, anretning og servering af hverdagsforplejning til raske og syge borgere. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Kendskabet til Kostfaglig Personas giver kursisten brugerdreven indsigt, der vedrører planlægning og produktion af hverdagsmad og professionel services til forskellige brugertyper og brugergrupper. TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Via den opnåede forståelse for brugerdreven udvikling og brugen af Kostfaglig Personas styrkes kursistens forståelse og indlevelsesevne i forhold til relevante forskelle og ligheder mellem brugertyper, deres behov og forventninger til mad og måltider. TAK: Kvalitetsudvikling i institutionskøkkenet Kendskabet til Kostfaglig Personas giver kursisten brugerdrevne faglige vinkler og indsigt vedrørende udvikling af hverdagsmad og professionel måltidsservice. TAK: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Kendskabet til Kostfaglig Personas giver kursisten indsigt vedrørende tilrettelæggelse og gennemførelse af tværfagligt samarbejde og kommunikation vedr. hverdagsmad og måltidsservice til forskellige brugertyper og brugergrupper. Side 2 af 14
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Forslag til kursusprogram 1. Kursusdag 2. Kursusdag 3. Kursusdag Formiddag. A. Introduktion til Brugerdreven innovation og Kostfaglig Personas. B. Kogeskole 1 Måltider målrettet de 4 forskellige kost faglige personas/ brugertyper C. Kogeskole 2 Måltider målrettet kostfaglige personas i samme livssituation Eftermiddag D. Kulinarisk analyse af hverdagsmad og måltids situationer. E. Identifikation af kursisternes egne brugere og deres udfordringer, forventninger og behov F. Identifikation af kost-, ernærings- og tværfaglige kvalitetsudviklingsopg aver i professionelt arbejde med mad- og måltidsservice A: Introduktion til Brugerdreven innovation og Kostfaglig Personas. (Underviser) Kortfattet introduktion til brugerdreven innovation, til Kostfaglig Personas og til hvordan de fire brugertyper er udviklet. Øvelse 1. Historien om en bruger (En indledende fortælleøvelse) Hver enkelt kursist, eller to kursister sammen, planlægger et måltid til en af kursisten opdigtet person og fortæller om personens behov og ønsker vedr. mad og måltider. Rammen for historien: Menneske: Beskriv hvem personen er, dennes behov og forventninger til mad og måltider Mad: Beskriv hvilken mad der skal serveres Oplevelse: Beskriv hvor og hvordan måltidet skal foregå. 5-10 min til forberedelse og derefter fortæller alle om deres person og planer for de øvrige kursister. Præsentation af Kostfaglig personas (Underviser) Via levendegjort fortælling (som om man personligt kender de opdigtede Kostfaglige personas alias Marie, Hugo, David og Sara Elisabeth) og fotos præsenterer og introducerer underviseren kursisterne til de fire brugertyper. Anvend evt. bilag 2i og 3i 1.Den bevidste livsnyder 2.Den sportsglade optimist 3.Den kræsne drømmer 4.Den solide hygger Side 3 af 14
- og de fire livssituationer man kan møde de Kostfaglig Personas i Som barn i daginstitution og skole Som voksen kantinebruger på arbejdspladsen Som ældreborger og bruger af professionel mad og måltidsservice Som patient Materialeforslag: Power-point præsentation fra Kost & Ernærings forbundet bilag 2i. A4 print af de 16 Kostfaglig Personas bilag 1i Du sidder med fire menneskers liv i dine hænder - En redskab/ Trykt materiale, som kan købes via Kost & Ernæringsforbundet. Anbefales som materiale til alle kursister. Øvelse 2. En Kostfaglig Personas til middag (En tegne- og fortælleøvelse) I grupper á 2 kursister digtes, planlægges, tegnes et måltid til en af de Kostfaglig Personas f.eks Marie på 10 år, hvor hun går i 4. klasse. Rammen for historien: Menneske: Beskriv hvem den kostfaglige personas er, dennes behov og forventninger til mad og måltider Mad: Beskriv hvilken mad der skal serveres Oplevelse: Beskriv hvor og hvordan måltidet skal foregå. Efterfølgende fortæller alle hinanden hvorledes de har tilrettelagt deres måltid til en af de i alt 16 forskellige kostfaglige personas. 10-15 min til forberedelse og derefter fortæller alle, om deres udvalgte kostfaglige personas og planer for måltidet, til de øvrige kursister. Materiale: A4 af de 16 kostfaglige personas, papir og kulørte tuscher eller farver. D: Kulinarisk Analyse (Underviser) Oplæg som introducerer kursisterne til hvorledes alle fem sanser påvirkes, når vi indtager et måltid. Om menneskets følelsesmæssige reaktioner i forhold til de mange lyde, lugte, lys og farver, lugte/dufte og smage der vedr. en spiseoplevelse. F.eks. lyde og lugte fra mennesker, lyde fra maden, lyde, lys og lugte i omgivelserne hvor der spises. Forslag til to øvelser/opgaver som viser og træner kursisten i hvorledes måltider kan analyseres ved hjælp af kulinarisk sensorisk metode. Øvelsen gennemføres i grupper a 2-3 kursister. Opgave 1. Identifikation af grundsmagene i en klassisk hverdagsservering Beskriv forskellige middagsretter, smørrebrød eller desserter og deres smage. Hvilke ingredienser smager af hvilke grundsmage? Side 4 af 14
Serveringens Sødt Salt Surt Bittert Umami Uddrag af skema nr. 2 bagerst i inspirationsmaterialet Opgave 2. Tekstur/konsistens øvelse Ud fra din/jeres kulinariske erfaringer udfyldes nedenstående skema. Find eksempler på forskellige fødevarer og de forskellige konsistenser de kan indgå med hverdagsmad. Konsistensen i: Sprødt Fast Blødt Flydende Kød Uddrag af skema nr. 1 bagerst i inspirationsmaterialet B. Kogeskole 1. Hverdagsmåltider målrettet specifik Kostfaglig Personas Teoretisk oplæg (½ time) som introducerer former, udskæring og valg af konsistens på grønsagstilberedninger. Visualiser hvor mange forskellige faconer 3-4 grønsager kan udskæres i og giv mundtlige eksempler på tilberedninger målrettet forskellige personas. Øvelse 3a. (¾-1 time) Tilrettelæggelse af hverdagsmåltider målrettet specifik Kostfaglig Personas brugertype Deltagerne inddeles i grupper af 3-4 personer. Hver gruppe tildeles en Kostfaglig Personas gruppe således at kursusholdet samlet set arbejder med alle fire Kostfaglige Personastyper. F.eks. tildeles en gruppe alle fire Marie Personas, en anden gruppe alle fire David etc. Proteindelen er bundet for alle grupper. F.eks. arbejder alle med Hakket kød eller Kylling. Derved bliver det ved opgave gennemgang (øvelse 3c.) tydeligere for den enkelte kursist, hvorledes de forskellige forventninger og udfordringer er tilgodeset. Valg af øvrige ingredienser er frit i forhold til de af underviser bestilte varer. Grupperne udarbejder 4 hverdagsmenuer til f.eks. Marie i alle fire livssituationer. Gruppen skal indledningsvis overveje alle detaljer vedr. valg af ingredienser, udskæringer, tilberedning, anretning og servering således, at de mener at kunne matche Maries forskellige forventninger afhængigt af hendes alder og livssituation. Det er op til gruppen, at vurdere om der skal tilberedes/anrettes fire forskellige serveringer eller om færre anretninger kan tilgodese Maries forventninger og udfordringer i alle 4 livssituationer. Side 5 af 14
Underviser giver praktisk og kreativ sparring til hver enkelt gruppe. Skema som kan anvendes til notering af gruppens planer. Personas Grønsager navn, alder, Livssituation 1. Ingrediensens Stivelses-rigt tilbehør Ingrediensens Kød Ingrediensens Sovs, marinade, dressing Serveringens Skitse af serveringen Uddrag af skema nr. 3 bagerst i inspirationsmaterialet Øvelse 3.b. (1 time) Tilberedning og anretning af 4 hverdagsmåltider målrettet specifik Kostfaglig Personas brugertype. Den praktiske tilberedning er laboratoriearbejde hvor der gives plads til overvejelser og grundighed. Øvelse 3.c. (¾ time) Fællesgennemgang og evaluering af 16 hverdagsmåltider målrettet de fire Kostfaglig Personas brugertyper. Alle måltider gennemgås med særligt fokus på personas typerne. Grupperne præsenterer deres overvejelser og konkrete måltider i forhold til de udvalgte kostfaglige personas. Der gives plads til kommentarer og diskussion med hele holdet undervejs. Afslutningsvis smages der på måltiderne. Materiale: A4 print af de 16 kostfaglige personas Bilag nr.1i Papir og kulørte tuscher eller farver. Skema nr. 3 bagerst i inspirationsmaterialet Diverse ingredienser E. Identifikation af kursisternes egne brugere, deres udfordringer, forventninger og behov Underviser giver kort oplæg vedr. sammensætningen borgere/brugere i kursisterne arbejdsliv. Øvelse 5. Udarbejdelse af landkort over egne brugere Med udgangspunkt i de 4 kostfaglig personastyper overvejer hver enkelt kursist evt. sammen med en kollega fra egen arbejdsplads, om hun/han kan give et bud på hvilke brugertyper hun/han mere eller mindre direkte møder i sit arbejde. OBS. Det vil være meget forskelligt hvor stor viden kursisterne har om deres brugere. Nogle kender brugerne personligt andre har aldrig mødt dem. Samlet set giver den efterfølgende fællesgennemgang et bredt og varieret billede af professionelles kendskab til brugere eller måske nysgerrighed efter at lære brugere at kende. En opsummering på tavle giver et interessant overblik. Forsigtige bud på hvor mange Marier, Hugoer betjenes i hverdagen. Side 6 af 14
Opgave 6. Identifikation af egne faglige udfordringer ud fra Kostfaglig Personastyper. I forhold til Personas fordelingen i Opgave 5. afdækker kursisterne nu evt. faglige udfordringer som de kan se i lyset af deres nye bruger viden. Menneske Mad Oplevelse Kursisterne finder og giver eksempler på opgaver de lykkes og ikke lykkes med i deres hverdag. C. Kogeskole 2. Hverdagsmåltider målrettet Kostfaglig Personas i specifik livssituation Teoretisk oplæg (½ time) som præsenterer grundsmagene i konkrete fødevarer og som eksemplificerer og fremhæver tilsmagningens afgørende betydning for succesfulde spiseoplevelser. Øvelse 6.a. (¾-1 time) Tilrettelæggelse af hverdagsmåltider målrettet specifik brugergruppe i specifik livssituation. Deltagerne inddeles i grupper af 3-4 personer. Hver gruppe tildeles 4 Kostfaglig Personas i samme livssituation f.eks. Hugo, Marie, Sara Elisabeth og David som børn. Samlet set arbejder holdet med alle 16 Kostfaglige Personastyper. F.eks. tildeles en gruppe alle fire Marie Personas, en anden gruppe alle fire David etc. Proteindelen er bundet for alle grupper. F.eks. arbejder alle med Hakket kød eller Kylling. Derved bliver det ved opgavens gennemgang (øvelse 6c.) tydeligere for den enkelte kursist, hvorledes de forskellige forventninger og udfordringer er tilgodeset. Valg af øvrige ingredienser er frit i forhold til de af underviser bestilte varer. Grupperne udarbejder 4 hverdagsmenuer til f.eks. alle kantinebrugere. Gruppen skal indledningsvis overveje alle detaljer vedr. valg af ingredienser, udskæringer, tilberedning, anretning og servering således, at de mener at kunne matche Hugo, Marie, Sara Elisabeth og David forskellige forventninger og udfordringer. Det er op til gruppen, at vurdere om der skal tilberedes/anrettes fire forskellige serveringer eller om færre anretninger kan tilgodese alles forventninger og udfordringer. Underviser giver praktisk og kreativ sparring til hver enkelt gruppe. Skema som kan anvendes til notering af gruppens planer. Personas Grønsager navn, alder, Livssituation 1. Ingrediensens Stivelses-rigt tilbehør Ingrediensens Kød Ingrediensens Sovs, marinade, dressing Serveringens Skitse af serveringen Materiale: A4 print af de 16 kostfaglige personas Bilag nr.1i Papir og kulørte tuscher eller farver. Skema nr 3 bagerst i inspirationsmaterialet Diverse ingredienser Side 7 af 14
Øvelse 6.b. (1 time) Tilberedning og anretning af hverdagsmåltider målrettet kostfaglig personas i specifik livssituation. Den praktiske tilberedning er laboratoriearbejde, hvor der gives plads til overvejelser og grundighed. Øvelse 6.c. Fællesgennemgang og evaluering af 16 hverdagsmåltider målrettet specifikke brugergrupper i specifikke livssituationer Hver enkelt gruppe præsenterer deres anretninger samlet med store fotos af Kostfaglig Personas ved siden af anretningen. Alle måltider gennemgås med særligt fokus på livssituationerne og overvejelser i forhold til at skulle tilgodese alle. Grupperne præsenterer deres overvejelser og konkrete måltider i forhold til den udvalgte brugergruppe. Der gives plads til kommentarer og diskussion med hele holdet undervejs. Afslutningsvis smages der på måltiderne. F. Identifikation af kost-, ernærings- og tværfaglige kvalitetsudviklingsopgaver i professionelt arbejde med mad- og måltidsservice Underviser giver kort oplæg vedr. brugerdreven kvalitetsudvikling i professionel mad og måltidsservice. Inspiration til oplæg: Med brugeren i centrum. Erhvervs- og byggestyrelsen. 2009 Se f.eks. Holstebro madserviceprojekt. God mad - godt liv. Ældreservice projekt. Servicestyrelsen 2011 Københavns kommune skolemad. EAT Køkkenløftet Københavns kommune/ Københavns madhus. Opgave 7. Brug af Kostfaglig Personas i eget arbejde og i tværfagligt arbejde Som opsamlende kursusaktivitet udarbejder hver enkelt kursist evt. sammen med en kollega fra egen arbejdsplads, overordnede bud på små og stor potentielle kvalitetsudviklings opgaver som hun/han mener, vil kunne gavne succesen med mad og måltidsservice på egen arbejdsplads. Fællesgennemgang hvor hver enkelt gruppe præsenterer udvalgte bud på potentielle kvalitetsudviklingsopgaver. Underviser ser til at grupperne præsenterer deres etiske, praktiske, økonomiske og måske politiske overvejelser i forhold til de ønskede mål. Der gives plads til kommentarer og diskussion med hele holdet undervejs. Som inspiration til underviser se anonym fællesopsamling fra tidligere kursus, se Skema 4 bagerst i inspirationsmaterialet. Side 8 af 14
3. Afholdelsesformer Uddannelsen anbefales at gennemføres i et samlet forløb. 4. Litteratur og nyttige links Præsentation af De kostfaglige personas. se Måltidsværkstedet på www.kost.dk. Undervisere kan via henvendelse til kostfaglig afdeling få login til måltidsværkstedet. Du sidder med fire menneskers liv i dine hænder. Kost & Ernæringsforbundet 2009. En lille vifteformet publikation som systematisk præsenterer de 16 kostfaglig personas. Viften kan købes hos Kost & Ernæringsforbundet. Metodegrundlag for Kostfaglig Personas. Kost & Ernæringsforbundet. 2011 30 innovationsmetoder en håndbog. Erhvervs- og byggestyrelsen.2010 Med brugeren i centrum. Erhvervs- og byggestyrelsen. 2009 FTF s materiale om brugerdreven innovation God mad - godt liv. Ældreservice projekt. Servicestyrelsen 2011 5. Definitioner BRUGERDREVEN INNOVATION kan overordnet defineres som: Den proces, hvorved man henter viden fra brugerne med henblik på at udvikle nye produkter, services og koncepter. En brugerdreven innovationsproces er baseret på en forståelse af brugerbehov og en systematisk involvering af brugerne. Kilde: Rosted, Jørgen, Brugerdreven innovation resultater og anbefalinger, FORA og Danmarks Erhvervsråd (2005) samt Wise, Emily & Høgenhaven, Casper: user-driven innovation context and cases in the Nordic region, Nordic innovation Centre, Oslo 2008 PERSONAS Personas er et kommunikationsværktøj som visualiserer fiktive brugertyper og deres hverdag. En persona præsenteres gennem visualiseringer, der beskriver særlige stemninger og kendetegn. Læs mere i 30 innovationsmetoder en håndbog. Erhvervs- og byggestyrelsen.2010 KOSTFAGLIG PERSONAS Kost & ernæringsforbundets 4 kostfaglige personas/ brugertyper er udviklet på baggrund af litteraturstudier, systematiske brugerobservationer omkring alle døgnets små og store måltider, kvalitative interviews, workshops og analyse arbejde. Samlet set dækker de fire kostfaglige personas/ brugertyper de mange behov og forventninger, som dagligt skal tilgodeses i professionelt arbejde med mad og måltidsservice. 1.Den bevidste livsnyder 2.Den sportsglade optimist 3.Den kræsne drømmer 4.Den solide hygger Side 9 af 14
Kostfaglige personas styrker kursister og medarbejderes forståelse og indlevelsesevne i forhold til borgere og kunder, der leveres mad- og måltidsservices til. Kostfaglige personas er relevante fordi de beskriver og fortæller relevante forskelle og ligheder mellem brugertyper, deres behov og forventninger til mad og måltider. Kostfaglige personas giver mulighed for at målrette planlægning af services og kommunikation vedr. professionel mad og måltidsservice til forskellige brugere og faggrupper. Kilde/ inspiration: 30 innovationsmetoder en håndbog. Erhvervs- og byggestyrelsen. Juni 2010 Metodegrundlag for Kostfaglig personas. Kost & ernæringsforbundet. juni 2011. Side 10 af 14
Skema 1 Sensorik - Øvelse 1 Ud fra dine/jeres kulinariske erfaringer udfyldes nedenstående skema. Find eksempler på forskellige fødevareingredienser og de forskellige konsistenser de kan anvendes med i Den gode hverdagsmad. Fødevareeksemplerne må gerne være en blanding af rå, kold og varmtilberedte produkter, f.eks bacon som sprødt kød og fast bagt laks. Konsistensen i: Sprødt Fast Blødt Flydende Kød Fisk Mejeriprodukter Grønsager Frugt Brød Side 11 af 14
Skema 2 Sensorik Øvelse 2 Beskriv forskellige middagsretter eller smørrebrød og deres smag. Hvilke ingredienser smager af hvilke grundsmage? Serveringens Sødt Salt Surt Bittert Umami Serveringens Sødt Salt Surt Bittert Umami Serveringens Sødt Salt Surt Bittert Umami Serveringens Sødt Salt Surt Bittert Umami Side 12 af 14
Skema 3: Personas menuskema. Kogeskole 1 og 2 Personas navn, alder, livssituation Grønsager 1. Stivelsesrigt tilbehør Kød Sovs, marinade, dressing Serveringens Skitse af serveringen 2. 3. 4. Side 13 af 14
Skema 4. Eksempel 1 på kursusopsamling. Identifikation af kost-, ernærings- og tværfaglige kvalitetsudviklingsopgaver i professionelt arbejde med mad- og måltidsservice Maden - måltiderne forandringer Hvem vil vi tale/ samarbejde med i forhold til forandringer Forhindringer og barrierer for bestemte typer af forandringer Særlige ønsker Afdække personas Hvilke typer kendetegner vores brugere Afdelingsbesøg: hvem er det vi levere og samarbejder med? Fokus på værtsskabet for mad og måltider Ændring af værtsskab Værtsskabet en bliver ansvarlig for bordet og serveringen bliver mere regelret En god måltidsoplevelse for den enkelte Afdelingsleder eller pædagog Leder - tværfagligt Tværfagligt Leder Ledelsen og pædagogerne, og senere børnene Tværfagligt Kostkonsulenten, leder Fastkørte vaner kan være forhindringen Tid og økonomi Manglende vilje blandt egne rækker og andre faggrupper Skellet mellem faggrupperne Bedre kontakt til brugeren med ud på centrene Vil gerne med ud på afdelingen for at se serveringen Mere fokus på værtsskabet og kontaktpersoner Minikursus for kollegaer og andre faggrupper Menukort Kulinarisk tjek af om alle retter er egnet til køl. Ændre på tilbehøret til de enkelte retter Spisestuen/cafeen skal være mere indbydende Lederen Kolleger + leder Kolleger i dagcenteret Bryde vaner! Egne kolleger Have en samtale med de visiterede hvor der er tid nok er de mange ønsker kun personalets ønsker? Side 14 af 14