Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Indpakning af maden emballage og mærkning Nr Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec H. C. Andersens Vej 7, 8800 Viborg December 2014

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Indpakning af maden- emballage og mærkning hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmål kan hentes på under titlen efteruddannelse. Der er i stigende grad kommet mere fokus på, hvordan maden er emballeret. Emballagen har både betydning for holdbarheden af produktet og samtidig sættes der også krav til, at maden fremstår frisk og indbydende. Derfor kræves det, at medarbejdere i institutionskøkkener har indsigt i, hvad der har betydning for en god og korrekt emballering. Denne indsigt kræver at medarbejderen ved, hvilke kritiske punkter der kan være ved fremstilling af et produkt samt hvilke hygiejniske krav der stilles til forskellige typer af emballage. Der findes mange forskellige fødevarekontaktmaterialer, som har forskellige fordele og ulemper afhængigt af produktet. Derudover er det væsentligt, at medarbejderen har indsigt i, hvilke oplysninger der skal være tilgængelige i forhold til mærkning af et produkt. Handlingsorienterede mål Deltageren kan vælge egnet emballage til både indpakning og eventuel distribution af den producerede mad i storkøkkener ud fra kendskab til emballeringstyper og godkendte fødevarekontaktmaterialer. Deltageren kan pakke og emballere den producerede mad efter gældende fødevarelovgivning, så fødevaresikkerheden og den kulinariske kvalitet bevares. Deltageren kan foretage korrekt mærkning af den indpakkede mad i forhold til anvendelse, holdbarhed, opbevaring, opvarmning og servering. Deltageren kan med viden om kritiske kontrolpunkter udføre egenkontrol i forbindelse med emballering af den producerede mad. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling til interne og eksterne bruger/kunder. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad. Medarbejderen har indsigt i betydningen for kvalitetssikring og produktionsstyring af virksomhedens produkter i forhold til hygiejne og kulinarisk kvalitet. TAK: Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener Medarbejderen har indsigt i virksomhedens egenkontrol, kritiske punkter i produktionen samt håndtering af disse. TAK: Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale Medarbejderen har kompetence til at købe de rette emballager til indpakning, som både tilgodeser anvendelsesmuligheder samt tager hensyn til miljø. Side 2 af 11

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Uddannelsen skal give deltageren inspiration og kompetencer til at vælge, pakke, emballere og mærke den producerede mad i institutionskøkkener. Uddannelsen består af 2 sammenhængende dage, hvor undervisningen vil foregå i køkkenet. Der vil være teoretiske oplæg og praktiske opgaver, som skal løses i løbet af de to dage. De teoretiske oplæg og de praktiske opgaver skal give deltageren mulighed for at overføre, anvende og fremstille det lærte i egen virksomhed. Da uddannelsen er sammensat af teori og praktiske opgaver, som for nogen vil være ny viden, er det en nødvendighed at indhente oplysninger om deltagernes kompetencer før kursusstart. Nedenstående er et forslag til en kontakt med kommende deltagere. Der sendes et velkomstbrev til deltagerens mailboks, hvor uddannelsen beskrives og hvor der eventuelt medsendes en deltagerliste. På baggrund af uddannelsens beskrivelse og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventninger til kurset. Virksomhedens eller lederens forventninger til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du svare på følgende spørgsmål og sende dem til os senest en uge før kursusstart. Spørgsmål: I hvor stort omfang arbejder I med emballering af mad i jeres køkken? Hvilken målgruppe arbejder I med? Giv eksempler på typer af retter som i fremstiller i jeres køkken? Har du arbejdet med pakning og emballering af produceret mad? Har du arbejdet med mærkning? Hvad er dine forventninger til kurset? Har din virksomhed givet udtryk for forventninger eller konkrete tiltag affødt af din kursusdeltagelse? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, da det kan gøre lederen bevidst om deltagerens ønsker, samt de mulige tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 3 af 11

4 Nedenstående skema er et forslag til indholdet af de 2 sammenhængende dage. Dag 1 Dag 2 - Velkomst - Præsentation af hinanden, undervisere, skolen mm. - Kursets mål - Jeres forventninger - præsentation af kursets forløb Hygiejne: -Gældende lovkrav til relevante fødevarekontaktmaterialer- plast, folie, metaller, gummi mm. i både Danmarks og EU. Præsentation af forskellige fødevare emballage, eller evt. besøg af en leverandør. Diskussion af hvad de forskellige emballager og materialer er egnet til. Praksis ½ køkkendag Opgave 1.1 Produktion af kendte klassiske retter til bestemte målgrupper. Eksempler på retter: Boller i karry, hakke bøf med bløde løg og skysauce, Forloren hare, frikadeller og kartoffelsalat, laks med hollandaisesauce, Thaisuppe med rejer mm. Kritiske kontrolpunkter i egenkontrollen, nedkøling, opvarmning, opbevaring, sporbarhed Praksis ½ køkkendag: Opgave 1.2 Produktion af desserter/snacks/salater og emballering af disse. Forslag til produktion: Chokolademousse, citronfromage, jordbærtrifli, frugtsalat, forskellige snacks, kager, kiks, knækbrød, salater mm. Hver ret pakkes i forskellige typer af emballager, som skal bruges til at sammenligne emballagernes egnethed til produkterne. Obs på kritiske kontrolpunkter i egenkontrol. Mærkning og mærkningsregler- hvad skal der stå på en næringsdeklaration. Deltagerne skal selv prøve at skrive en deklaration med korrekt indhold, holdbarhed, opbevaring, opvarmning mm af det tilberedte produkt. Hver ret pakkes i forskellige typer af emballager, som skal bruges til at sammenligne emballagernes egnethed til produkterne. Obs på kritiske kontrolpunkter i egenkontrol. Mundtlig evaluering af retter efter pakning. Rengøring og opvask Tid til individuel refleksion over udbytte af dagen Opvarmning af retter fra dag 1 ud fra de angivne anvisninger på den udformede næringsdeklaration. Evaluering af retter fra produktion dag 1 og 2, både mht. emballager, mærkninger og produkternes kulinariske kvalitet. Brug af evalueringsskema 1.3. Oprydning og opvask Evaluering af kursus og afslutning Afrunding og præsentation af program for dag 2 Side 4 af 11

5 Dag 1 oplæg om gældende lovkrav til relevante fødevarekontaktmaterialer, plast, folie, metaller, gummi mm. Her kunne man komme ind på følgende emner: Emballagesystemets interaktioner med fødevarer, headspace, ydre klima, temperatur, fugtighed, lys, mekaniske påvirkninger, permabilitet, fødevaresikkerhed mm. Forskellige typer af pakkesystemer MAP, CAP, aktiv emballering, vakuumpakning, skinpakning mm. Præsenter kursisten for, hvor der kan findes oplysninger om relevant information omkring lovgivning om emballage /fødevarekontaktmateriale ud fra både Danmarks og EU s lovgivning. Hygiejne forordningen, emballagelovgivning EU direktiv forordning nr. 1935/2004, forordning 10/2011 om plastmaterialer, overensstemmelseserklæringer, migration. Hvilke emballager er egnet til hvad? Bakker til færdigretter/take-away herunder forskellen på CPET, APET. Dybfrost, vakuumpakning. Hvilke funktionskrav og emballageløsninger findes der. Her skal teorien kobles til praksis ved en præsentation af forskellige typer af fødevare emballager, eller evt. besøg af en leverandør. Diskussion af hvad de forskellige emballager og materialer er egnet til. Evt. sætte de anvendte/udleverede emballager i et skema, så de kan sammenlignes i forhold til materialer, anvendelighed mm. Praksis opgave 1.1 Produktion af kendte klassiske retter til bestemte målgrupper. Målgrupperne kunne være børn, unge, vokse og ældre. Deltagerne deles i grupper af 2 personer. De skal producere en ret, gerne klassiske retter, der er tilpasset målgruppen både mht. portionsstørrelse, kulinariske sensorik og kvalitet. Grupperne skal afprøve forskellige typer af emballager og emballere retterne efterfølgende. I produktionen skal der arbejdes opmærksomt på de kritiske kontrolpunkter i egenkontrollen og fødevaresikkerheden. Der skal tænkes på råvarer og sensorik i tilberedningen. Hver ret pakkes i forskellige typer af emballager, som skal bruges til at sammenligne emballagernes egnethed til produkterne. Eks. på retter: Boller i karry, hakke bøf med bløde løg og skysauce, Forloren hare, frikadeller med kartoffelsalat, laks med hollandaisesauce, Thaisuppe med rejer mm. Der foretages mundtlig evaluering af retter efter pakning. Deltagerne får 10 minutter til refleksion af dagens aktiviteter. Her nedskriver de hvilke ord og emner vi har berørt i dag? Og hvilke områder af dagens indhold som kan anvendes i netop deres virksomhed? Opsamling af dagen og præsentation af programmet for dag 2. Side 5 af 11

6 Dag 2 om hygiejne: kritiske kontrolpunkter i egenkontrol, herunder nedkøling, produktion, opbevaring, opvarmning, sporbarhed mm. Praksisopgave 1.2 Kursisterne skal producere nogle forskellige desserter, snack og salater til forskellige målgrupper. Hovedmålet er at kursisterne afprøver forskellige typer af emballager og samtidig får nogle erfaringer med hvilke emballager, der er velegnet til bestemte typer af råvarer eller retter og som samtidig også tager hensyn til målgruppen der arbejdes med. Produktion af forskellige desserter, snacks, salater mm og emballering af disse. Desserter: chokolademousse, citronfromage, jordbærtrifli, frugtsalat, snacks, kager, kiks, knækbrød, salater mm. Hver ret pakkes i forskellige typer af emballager, som skal bruges til at sammenligne emballagernes egnethed til produkterne. Der skal min. være 2 emballager at sammenligne med for hver ret/produkt der indpakkes. Obs på kritiske kontrolpunkter i egenkontrollen undervejs i produktionen. Mærkning og mærkningsregler- hvad skal der stå på en næringsdeklaration. Hvordan beskrives en anvisning korrekt, så forbrugeren forstår, hvordan produktet skal behandles og også overholder mærkningsreglerne. Ud fra Mærkningsforordning gældende pr. 13. december Mærkningsopgave 1.3 Deltagerne skal selv prøve at skrive en næringsdeklaration for de tilberedte produkter, hvor der angives korrekt indhold, holdbarhed, opbevaring, opvarmning mm. Evaluering og vurdering af de producerede retters emballager Kursisterne skal opvarme retter fra dag 1 ud fra de beskrevne anvisninger. Kursisterne skal vurdere og evaluere de varme retter fra dag 1 samt de kolde retter fra 2 dag desserter/snacks/salater mm. Evaluering foregår gruppevis, hvor der både vurderes på valg af emballagers egnethed, og produkternes kulinariske kvalitet og sensorik. Der bruges Evalueringsskema 1.4. Evaluering af kursus og evt. vis kvalitet Side 6 af 11

7 Mærkningsopgave 1.3 Her er en mærkningsmaster, hvor der er angivet, hvilke emner der skal være i en næringsdeklaration. I kolonnen ved siden af kan du skrive et af dine egne produkter. Dog kan det være nødvendigt at kigge i Vejledning om mærkning af fødevarer gældende pr , for at få den helt korrekte mærkning for det pågældende produkt. Næringsdeklaration Eks. Dit produkt Varebetegnelse Hvad heder produktet, evt. også hvis produktet er behandlet på en bestemt måde, kogt, røget, frosset Netto vægt Hvad vejer produktet uden emballage Ingredienser Hvilke ingredienser er der i produktet. Hvis produktet består af flere ingredienser, skal ingredienserne stå i faldende vægt, så det der er mest af, står først. Angives ned til 2 g. Her skal tilsætningsstoffer også stå. Kan indeholde spor af (allergene ingredienser) Er en advarsel om, at der kan være spor af visse allergener, som kan være årsag til fødevareallergi. Eks. nødder, mælk, glutenholdige produkter(hvede, rug, byg, havre, spelt), fisk, krebsdyr, æg Næringsindhold Alle fødevarer skal være deklareret med næringsindhold pr. 100 g. Øverst står mængden af energi, som angives i kj og kcal. Derefter protein, kulhydrat, kostfibre, sukkerarter, fedt, mættet fedt, salt og evt. alle 3 fedttyper. Fremstilling/pakkedato Hvornår er produktet fremstillet. Opbevaring Holdbarhedsdato Producentnavn og oprindelse Behandling/ Tilberedning Hvordan skal det opbevares, ved hvilken temperaturer, i køleskab, i fryser, v. stuetemperatur osv. Hvor længe kan produktet holde sig, Mindst holdbart til, sidste anvendelsesdato. og evt. antal dage åbnet/uåbnet Hvilken virksomhed har produceret produktet. Hvor er produktet produceret eks. Produceret i Danmark. Adresse og hjemmeside er oftest også angivet. Råd og anvisninger for, hvordan man skal håndtere produktet. Der bør stå hvis produktet eks. steges/gennemsteges ved 75 c, ved frostvarer gælder at, de ikke må nedfryses igen. Andre varer kunne Side 7 af 11

8 Mærker hav råd om, at de bør pakkes om før evt. indfrysning Produktet kan være mærket med eks. Nøglehullet, Fuldkornsmærket mm hvis de overholder kravene der til. 1.4 evalueringsopgave. Evaluering af Indpakning af maden- emballage og mærkning. Ved spisning af de færdigtilberedte, genopvarmede eller varmholdte produkter fra andre grupper bør der være fokus på håndtering og oplevelse af maden eller produkterne. Nedenstående spørgsmål kan bruges som inspiration til vurdering af produkterne. Hvordan ser det modtagne produkt ud? Hvilken målgruppe retter det sig imod? Virker produktet interessant/appetitligt? Hvilke informationer giver emballagen? Hvilke informationer giver vejledningen til håndtering af produktet? Hvordan vurderer du emballagens egnethed? Kan der anvendes andre emballeringer? Hvordan er udpaknings-venligheden? Hvordan præsenterer produktet sig efter udpakning? Hvor besværlig er håndteringen og færdiggørelsen af produktet? Hvad er din umiddelbare vurdering af produktet (sensorisk)? Har produktet tilegnet sig nogen skavanker ved emballering og udpakning? (visuelt, smagsmæssigt mv.) Produktets smag og samlede spiseoplevelse? Hvor og hvordan er egenkontrol og fødevaresikkerhed tænkt ind? Hvordan passer mængden af mad? Hvordan er din vurdering af produktets ernæringsmæssige kvalitet sammenholdt med målgruppen? Rammer produktet målgruppen? Kan målgruppen håndtere serveringen af produktet ud fra de givne dessiner? Hvilke parametre spiller produktet på for at vække modtagerens interesse og lyst til at spise? Har du forslag til korrektioner til produktet? Har du forslag til anden emballeringstype til produktet? Side 8 af 11

9 Brug evt. nedenstående skema til evaluering. Gør desuden en række korte noter, som kan returneres til produktionsgruppen sammen med en mundtlig feed back. Listen kan suppleres med egne spørgsmål. Præsentationen af det modtagne produkt hvordan ser emballering ud. Virker den intakt og stabil. Point 1-5 Noter Virker emballagen velegnet til produktet? Emballagens oplysninger/behov for oplysninger. Fremgår indholdet af indpakningen, er der behov for information mv. Hvordan er udpaknings-venligheden? Hvordan er mærkningen? Kan produktet håndteres ud fra de givne anvisninger? Er vejledningen fyldestgørende? Er der behov for en anderledes vejledning? Hvis JA hvordan så? Er produktet intakt? Hvordan er din oplevelse af produktet overordnet set? Sensorisk vurdering; hvordan er smag, konsistens, duft, synsindtryk mv. Synsindtryk Smag Side 9 af 11

10 Duft Konsistens Er der opstået smagsmæssige skavanker ved produktet? hvis JA hvilke? Hvordan er mængden? Hvordan vurderer I råvarernes egnethed til måltidet og formålet? Hvordan vurderer du den ernæringsmæssige værdi i forhold til målgruppen? Hvad bygger I denne vurdering på? Rammer produktet målgruppen? Vil de spise det? Kan produktet håndteres af den påtænkte målgruppe? Har du/i forslag til modificering af produktet? Din samlede vurdering af produkt og emballering 3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området således vil deltagerne opleve og se en størst mulig anvendelse af den opnåede viden og færdigheder i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops der er udarbejdet. Det er vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Side 10 af 11

11 4. Litteratur og nyttige links Fødevarestyrelsens hjemmeside Europa parlamentets direktiver nr. 1935/2004, lovstof om fødevarekontaktmaterialer Europian Commission, Health and Consumers (EU lovgivning) (materialer om fødevarekontaktmaterialer) (kurser, materialer, undersøgelser om fødevarerkontaktmaterialer) Fødevarer og kvalitet råvarer og forarbejdning, Nyt Teknisk Forlag 2010, 2. udgave oad/06kontor/maerkning/faerdigpakkede_foedevarer/m%c3%a6rkningsvejledning%20juli% %20-%20g%C3%A6ldende%20fra%2013.%20december% pdf mærkningsregler gældende pr Side 11 af 11