Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Ernæringsassistent 2. skoleperiode (10 uger) block Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 2. skoleperiode i ernæringsassistentuddannelsen (3. niveau) 28. juli 2016 1
Elevrettet beskrivelse 2. skoleperiode på ernæringsassistentuddannelsen Vi arbejder målrettet med mad til mange og forskellige målgrupper og deres ernæringsmæssige behov og sensoriske ønsker til maden. Følgende fag indgår i denne læringsaktivitet: Teknologi, tilberedningsmetoder - produktionsteknik og planlægning 2, kostlære og vurdering, diætetik, ernæringslære, kostlære og vurdering samt valgfri uddannelsesspecifikke Fordeling af fag på 2. skoleperiode ernæringsassistent Fag. Fagkategori.. Vejledende uddannelsestid. Teknologi. Grund F 2 uger. Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 2. Diætetik. Ernæringslære. Kostlære og - vurdering. Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Avanceret. 2 uger. Rutineret. Rutineret. 1,5 uge. 1 uge. Avanceret. 1,5 uge. Derudover skal eleven vælge valgfri uddannelsesspecifikke Den samlede varighed af valgfri uddannelsesspecifikke fag er 2 uger. Fag. Fagkategori.. Vejledende uddannelsestid. Internationalisering af mad. Valgfrit uddannelsesspecifikt Rutineret. 1 uge. Skolemad - et måltid i skolen. Kød som råvare i madproduktion. Alt godt fra fisk i storkøkkenet. Prisberegning i den daglige madproduktion. Valgfrit uddannelsesspecifikt Valgfrit uddannelsesspecifikt Valgfrit uddannelsesspecifikt Valgfrit uddannelsesspecifikt Rutineret. Uden niveau. Uden niveau. Uden niveau. 1 uge. 0,6 uge. 0,6 uge. 0,4 uge. 2
Grøn kost. Valgfrit uddannelsesspecifikt Avanceret. 1 uge. Undervisningsmaterialer: Lærebøger fra Kost og ernæringsforbundet: Diætetik, ernæringslære, produktionshygiejne, sensorik. Internet: Materialet udleveres af underviserne. Undervisningens indhold: I forløbet på 2. skoleperiode er skoleperiodens første tema; Mad til børn og unge. Skoleperiodens andet tema er "Kantinemad - mad på arbejde". Se de nærmere beskrivelser nedenfor. Tema 1. Mad til børn og unge I dette tema får du kendskab til børn og unges personlige udvikling, deres ernæringsmæssige behov og hvad der påvirker deres sensoriske ønsker og madkultur. Du kan planlægge, tilberede, beregne og vurdere en ernæringsrigtig kost til børn i alderen fra ½ - 18 år. Derudover vil du få et indtryk af hvilke arbejdsopgaver, der er i en institution der bespiser børn og unge. Du vil opnå færdigheder i tilrettelæggelse af måltidet fra planlægning, kalkulation, indkøb, fremstilling og den efterfølgende kvalitetsevaluering Tema 2. Kantinemad - mad på arbejde. I dette tema får du et helhedsindtryk af de arbejdsopgaver, der er forbundet med arbejdet i en kantine herunder kundens forskellige behov, ønsker og kulturelle forskelle. Du får kendskab til de forskellige anretnings- og serveringsformer, der anvendes i forskellige typer af kantiner. Du behandler kantinemåltidet (normalkost) fra planlægning, indkøb, produktion, servering og evaluering 3
UVM - fag for uddannelsens trin 2-2. skoleperiode. Teknologi. Varighed 2 uger - 25 moduler Faget teknologi vil være bygget op om et projektforløb hvor der i processen udvikles produkter som kan munde ud i et konkret slutprodukt eller event, som vil være en dokumentation for arbejdet. Der vil i processen være fokus på den løbende udvikling og test i projektets forskellige faser. Elevens arbejde vil være baseret på et selvstændigt arbejde, mens læreren i projektforløbet fungerer som vejleder. F. Vejledende varighed 2 uger. Eleven skal under vejledning gennemføre et produktudviklingsforløb bestående af faserne produktprincip, produktudformning og produktion, test af produkt samt udarbejde dokumentation herfor. 2 1. Produktprincip: 3 a. Opstille forskellige ideer til produkt 4 b. Udvælge ide til produkt 5 c. Udarbejde krav til det valgte produkt 6 d. Beherske skitsering som led i udformning og konkretisering af et produkt 7 2. Produktudformning og produktion: 8 a. Udvikle og fremstille et produkt 9 b. Anvende relevante krav eller standarder i udviklingen af produktet 14 c: gøre rede for produkters påvirkning af miljøet 10 3. Test af produkt: 11 Afprøve produktet og vurdere om produktet passer med de opstillede krav 12 4. Dokumentation: 13 Udarbejde arbejdsskitser, styk- og materialelister, tegninger og lignende. Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 4
Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 2. Varighed 2 uger 25 moduler. Vi planlægger og producerer måltider til børn, unge og raske voksne med hensyntagen til miljø, sæson og økologi. Vi arbejder med planlægningsværktøjer som opskriftberegning, prisberegning, menuplanlægning og varebestilling. Vi arbejder løbende med udseende, anretning og smag af maden, samt en sikring af god hygiejne både under produktion og opbevaring af maden. Vejledende varighed Avanceret 2 uger. 1. Eleven behersker selvstændigt at planlægge, klargøre, anvende avancerede tilberedningsmetoder og anrette alle døgnets måltider til personer på normalkost, sygehuskost, kost til småtspisende og til personer med anden etnisk baggrund. 2. Eleven kan selvstændigt redegøre for den færdige kvalitet og holdbarhed af maden i forhold til planlægning, tilberedning, produktion, opbevaring og distribution. 3. Eleven kan selvstændigt planlægge og vurdere en kostproduktion m.h.t. menuplanlægning, kapacitet, produktionsform, hygiejne og økonomi. Herunder være bevidst om madspild, bæredygtighed, konventionel produktion og økologi. Eleven kan selvstændigt beregne portionsstørrelser, udregne opskrifter og foretage kalkulation i forbindelse med varebestillinger og beregning af pris og dækningsgrad, og kender forskellen på et budget og et regnskab. Eleven kan selvstændigt redegøre for indholdet i og opbygningen af varedeklarationer, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer. Eleven kan selvstændigt arbejde med kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i kostproduktionen. Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. Derudover vil du løbende blive vurderet på baggrund af dine resultater i det praktiske arbejde og skriftlige arbejder. 5
Ernæringslære. Varighed 1 uge - 15 moduler. Faget har en varighed af 1 uge og er en vekselvirkning mellem praktisk og teoretisk undervisning. I den praktiske undervisning skal eleven sammensætte måltider, hvor der i planlægningen er taget hensyn til indholdet af vitaminer og mineraler og rettet mod børn, unge og raske voksne. Ligeledes skal eleven kunne begrunde sine valg af tilberedningsmetoder ud fra sin viden om tab af vitaminer og mineraler under tilberedning. Vejledende varighed Rutineret 1 uge. 1. Eleven kan redegøre for de energigivende næringsstoffers funktioner og omsætning i kroppen. 2. Eleven kan redegøre for den anbefalede daglige tilførsel af alle væsentlige næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen. Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 6
Kostlære og vurdering. Varighed 1,5 uge - 22 moduler. Vi planlægger og producerer mad til børn, unge og raske voksne. Du lærer at sammensætte en menu, f. eks en ugemenu hvor der indgår forskellige tilberedningsmetoder med fokus på madens smage, konsistenser, farver og sæson. Du lærer at vurdere madens ernæringsmæssige kvalitet ud fra målgruppens forskellige behov, ønsker, kultur og smagspræferencer. Varighed Avanceret 1,5 uge. 1. Eleven kan sammensætte, analysere, justere og vurdere mad og menuplaner til forskellige målgrupper under hensyntagen til menusammenhæng, kultur, modtagerens ernæringsmæssige og sensoriske behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson og produktionsform. 2. Eleven kan beregne, justere, dokumentere og vurdere madens ernæringsmæssige kvalitet i forhold til målgruppen. Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 7
Diætetik. Varighed 1,5 uge - 22 moduler. Beskrivelse Undervisningen er planlagt så du først lærer om de enkelte diæter teoretisk og derefter arbejder med dem i praksis i køkkenet. Vi arbejder med de mest forekomne diæter og kostformer i ernæringsassistentens daglige arbejde f. eks. cøliaki, laktosemalarbsorption og diabetes. I den praktiske undervisning vil vi arbejde med specialprodukter f. eks. glutenfri mel. Vejledende varighed Rutineret 1,5 uge Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede enkeltmåltider og dagskoster til forskellige kostformer og diæter Eleven kan redegøre for årsagerne til at diæten eller kostformen er nødvendig eller tilrådelig for personen og for principperne i diæten og kostformen jfr. Fødevarestyrelsens gældende retningslinjer Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 8
Valgfri uddannelsesspecifikke Eleven skal vælge valgfri uddannelsesspecifikke Den samlede varighed af valgfri uddannelsesspecifikke fag er 2 uger. Nedenfor ses de fag, der kan vælges imellem: Internationalisering af mad. Varighed 1 uge - 15 moduler. I dette fag vil der blive undervist i forskellige kulturer og deres madvaner samt arbejdet med hvordan vi i en virksomhed kan tilgodese den enkeltes behov. Eleverne vi få mulighed for at planlægge et multikulturelt måltid med råvarer fra flere steder i verden. Vejledende varighed Rutineret. 1 uge - 15 moduler. Mål. Eleven kan, på baggrund af viden om og forståelse af det globaliserede samfund, samarbejde og servicere på en multikulturel arbejdsplads. Eleven kan ved anvendelse af råvarer fra andre dele af verden fremstille sund og velsmagende mad under hensyntagen til de aktuelle kundegruppers kulturelle baggrund. : Du bedømmes efter 7 - trinskalaen. 9
Skolemad et måltid i skolen. Varighed 1 uge 15 moduler. Beskrivelse : Vejledende varighed Rutineret. 1 uge - 15 moduler. Eleven kan planlægge forskellige koncepter for skolemadsordninger og udarbejde opskrifter, der tager hensyn til ernæring, madkultur og spisevaner blandt børn og unge. Eleven kan prisberegne, fremstille, emballere og servere ernæringsrigtig skolemad til forskellige målgrupper, herunder børn og unge med anden kulturel baggrund end dansk og/eller med særlige behov. Eleven har viden om de ernæringsmæssige problemer, som børn og unge kan have og er bevidst om egen rolle i den forbindelse. Eleven kan markedsføre konceptet ved brug af kreative salgsmaterialer/reklamer og internettet. Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 10
Kød som råvare i madproduktion. Varighed 3 dage - 9 moduler Faget: Kød som råvare i madproduktion er hovedsalig praktisk orienteret og omhandler hele processen fra dyret hos producenten til måltidet på bordet. Eleven vil igennem praktiske opgaver komme igennem forskellige udskæringer og tilberedningsmetoder, samt udarbejde kulinariske og ernæringsmæssige vurdering i forhold til forskellige målgrupper. Der vil evt. være mulighed for at besøg en kødproducent eller et slagteri. Vejledende varighed Uden niveau 3 dage Eleven kan ud fra grundlæggende viden om forskellige kødtyper, slagte- og modningsprocesser foretage korrekt opbevaring og bedømme kvaliteten af kød som råvarer i madproduktion, både i forhold til konventionelt og økologisk kød. Eleven kan vælge kødtyper, udskæringer og egnede tilberedningsmetoder til produktion af ernæringsrigtige retter/ måltider, som holder sig inden for køkkenets økonomiske rammer. Elenven kan klargøre og tilberede forskellige kødtyper og udskæringer til både klassiske og kreative retter/ måltider, der er velsmagende og opfylder forskellige brugergruppers ernæringsmæssige behov. Eleven kan vurdere den kulinariske og æstetiske kvalitet af de færdigtilberedte kødkomponenter og måltider med henblik på at udvikle og forfine smag og måltidsoplevelse. Bestået/ Ikke Bestået. 11
Prisberegning i den daglige madproduktion. Varighed 2 dage - 6 moduler Faget: Prisberegning i den daglige madproduktion er teoretisk med brug af diverse it hjælpemidler indenfor regneark og storkøkken planlægning. Undervisningen er bygge op af et teoriafsnit om kalkulation, hvorefter der arbejdes med cases som omhandler fastsættelse af priser for forskellige måltider i ex. En daginstitution, skole, kantine eller plejehjem, samt i forbindelse med afholdelse af receptioner eller andre festlige lejligheder. Vejledende varighed Uden niveau 2 dage Eleven kan anvende skabeloner i regneark til udarbejdelse af kalkulationer på enkeltretter og buffeter og vurdere resultatet fra disse. Elever kan beregne kostpris, brutto- og nettosalgspris samt dækningsbidrag på enkeltretter og buffeter inden for produktionskøkkenområdet. Eleven kan i den daglige drift kalkulere kostprisen på enkeltretter og buffeter til fastsættelse af salgspris på baggrund af en given dækningsgrad. Eleven kan vurdere en beregnet dækningsgrad i forhold til en kalkuleret dækningsgrad og hvordan en merproduktion på virker det forventede overskud. Bestået/ Ikke Bestået. 12
Grøn kost Varighed 1 uge - 15 moduler Faget grøn kost vil med udgangspunkt i forskellige brugergrupper indeholde undervisning at arbejde med grønkost som en del af dagens måltider. Der vil i faget arbejdes med hvordan cerealier, frugt og grønt håndteres hygiejnisk og tilberedes hensigtsmæssigt i forhold ernæringskvaliteten. Viden om økologi og grøn adfærd herunder bæredygtighed, genanvendelse og madspild, bruges i arbejdet med kostplanlægning, ernæringsberegning og vurdering af maden/kosten. Vejledende varighed Avanceret 1 uge. - Der lægges særlig vægt på, at deltagerene kan tilberede forskellige former for grøn kost og kan integrere grøn kost i dagens forskellige måltider til forskellige brugergrupper - eleven kan opbevare, tilberede og anrette frugt, grønt og cerealier hygiejnisk og ernæringsmæssigt korrekt - eleven kan foretage kostplanlægning, ernæringsberegning og vurdering af kosten med inddragelse af viden om økologi og grøn adfærd Standpunktskarakter efter 7 trinsskala. 13
Alt godt fra fisk i storkøkkenet Varighed 3 dage 15 moduler. Faget, Alt godt fra fisk i storkøkkenet, indeholder et bredt arbejde med emnet fisk. Der arbejdes med både friske og forarbejdede fisk med et udgangspunkt i Fødevarestyrelsens hygiejnekrav. Fisken vurderes i forhold til målgruppens ønsker og ud fra en række parameter herunder generel kvalitet, sæson, økonomi, sensorisk kvalitet. Der vil i undervisningen arbejdes med at vurdere egnede fisk i forbindelse med tilberedning og menuplanplanlægning, og valg af egned e fisk i forhold til de ernæringsmæssige behov i forskellige målgrupper. Vejledende varighed Uden niveau 3 dage - Eleven kan håndtere og opbevare fisk, der er frisk, forarbejdet eller konserveret, efter Fødevarestyrelsens glædende hygiejneregler - Eleven kan vurdere forskellige slags fisk ud fra kvalitet, sæson, økonomi, smag og næringsværdi til brug i måltidet, der er målrette forskellige brugergruppernes ønsker og behov - Eleven kan tilberede velsmagende og indbydende retter med fisk, der fremhæver fisk sensoriske egenskaber - Eleven kan inddrage retter med fisk i kost- menuplanlægningen til grupper med forskellige behov for ernæring, og kan i valget af fisk tage hensyn til de bedst egnede tilberedningsmetoder Bestået/ Ikke Bestået. 14
Læringsmiljø: Der arbejdes med en teoretisk-praktisk undervisningsform, hvor du arbejder både selvstændigt og i grupper. Vi har et åbent læringsmiljø, hvor du har indflydelse på valget af opgaver både teoretiske og praktiske. I skoleperioden arbejdes der med projekter af stigende sværhedsgrad. Evaluering og bedømmelse: Undervejs i skoleperioden vil der ske en løbende evaluering og bedømmelse af din viden og færdigheder i forhold til fagenes mål. Evalueringen og bedømmelsen baseres på din deltagelse i diskussionerne i klassen, fremlæggelser af opgaver i teori, de retter du tilbereder i køkkenet samt skriftlige opgaver. Det er vigtigt, at du lige fra starten yder en indsats og tager et medansvar for din uddannelse. Afslutningsvis vil der for hvert enkelt fag ske en bedømmelse af dit faglige niveau efter 7 trins-skalaen. For at du kan deltage i uddannelsens afsluttende prøve på 3. Skoleperiode, skal du have et gennemsnit på min. 2,0 af alle fag i hovedforløbet. Lærerkvalifikationer: Lærerne på denne skoleperiode er i besiddelse af en både faglig og pædagogisk uddannelse, der gør dem i stand til at varetage en kvalificeret undervisning, der er ajourført både i forhold til branchen og de nyeste pædagogiske tiltag. I denne gruppe er der lærere med følgende uddannelser: økonomaudd. ernærings- og husholdningsøkonomudd., levnedmiddelteknikerudd. etc. Udstyr og lokaletyper: Den praktiske undervisning udføres i et køkken med udstyr svarende til det udstyr, der findes i nuværende storkøkkener. Den teoretiske undervisning gennemføres i almindelige klasselokaler med diverse AV-udstyr. 15