Indhold 1. Generelt for skolen... 3 1.1 Praktiske oplysninger... 3 1.2 Skolens pædagogiske og didaktiske overvejelser... 3 1.3 Overordnede bedømmelsesplan... 3 1.4 Overordnede bestemmelser om vurdering af elevernes kompetencer... 4 1.5 Eksamensregler... 4 2. Uddannelsen... 5 2.1 Praktiske oplysninger... 5 Arbejdsbeklædning:... 5 Gastronom elevernes velkomstbrev... 5 Omklædning og bad:... 5 Måltider:... 6 Skolebøger o. lign.... 6 Ringetider:... 6 Samværsregler:... 6 Brug af pc:... 6 Låsekort/studiekort:... 6 2.2 Didaktiske og metodiske overvejelser... 7 Metoder i undervisningens gennemførelse:... 7 2.3 Kriterier for vurdering af elevernes kompetencer og forudsætninger... 7 2.4 Undervisningen i hovedforløbet... 8 Hovedforløb Gastronom og Gastronomassistent... 9 2.5 Skolepraktik CENTRALT HÅND!!!... 10 2.6 Bedømmelsesplan... 10 Formål med bedømmelse:... 10 Lærerens løbende bedømmelse:... 10 Elevens løbende evaluering af egen læring:... 10 Side 1 af 28
Bedømmelsesstruktur:... 10 2.7 Eksamensregler (se i øvrigt afsnit 1.5) - CENTRALT HÅND!!!... 11 Eksamen/Svendprøven for Trin 2:... 11 2.8 Samarbejde med virksomheden om afholdelse af prøver og udstedelse af bevis CENTRALT HÅND!!!... 12 2.9 Overgangsordninger... 12 3.0 Læringsaktiviteter for Gastronom hovedforløb specialet Kok... 13 3.1 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 1. hovedforløb - Trin 1:... 13 3.1.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2:... 15 3.2 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 2. hovedforløb - Trin 2:... 17 3.2.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2:... 19 3.3 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 3. hovedforløb - Trin 2:... 22 3.3.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2:... 24 Bilag 1: Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet:... 26 Bilag 2: Kompetencemål - opstillet nummerisk for Trin 1 & Trin 2:... 27 Side 2 af 28
OBS: ALLE Punkter under afsnit 1 samt delpunkter omhandler en generelle stillingstagen og bør udfyldes centralt fra Campus Bornholm således at LUP har enslydende tekst og retning i henhold til skolens vision, mission samt praksis. Der er også skrevet med rødt, hvis jeg mangler eller er i tvivl om hvor vidt jeg kunne udfylde disse punkter fyldestgørende. 1. Generelt for skolen Afsnit 1, der er generelt for skolen, er udformet således, at beskrivelserne gælder for både grund- og hovedforløb. Det er et niveau, der kan anvendes til at beskrive en række overvejelser, der har overordnet eller strategisk karakter. Det kan være nogle overordnede pædagogiske overvejelser eller andre beslutninger, der vedrører alle uddannelser. I det medfølgende eksempel på en udfyldt skabelon er der givet forslag til beskrivelser, der typisk vil være gældende på skoleniveau. Idet afsnittet er fælles for alle uddannelser, skal det kun udarbejdes én gang. Anvendes Elevplan til beskrivelse af lokale undervisningsplaner, vil afsnit 1 optræde i alle skolens undervisningsplaner, og foretages der en ændring i dette niveau, slår det igennem i alle planerne. 1.1 Praktiske oplysninger Afsnit 1.1 indeholder oplysninger af praktisk karakter. Det er ikke et regelfastsat krav at angive praktiske oplysninger i den lokale undervisningsplan, men det anbefales som en service for læseren. 1.2 Skolens pædagogiske og didaktiske overvejelser Afsnit 1.2 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 1, nr. 2, hvoraf det fremgår, at skolen skal beskrive De pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser ved undervisningens gennemførelse, herunder valg af undervisnings- og arbejdsformer. På dette niveau vil det typisk være relevant at vægte beskrivelsen af overordnede pædagogiske overvejelser, mens de didaktiske overvejelser med fordel kan beskrives på indgangs- eller uddannelsesniveau. De metodiske overvejelser vil oftest være mest relevante at beskrive på niveauet med læringsaktiviteter. En sådan opdeling kan sikre, at der skabes sammenhæng i undervisningen fra skoleniveauet til den konkrete praksis, som beskrives i læringsaktiviteterne. 1.3 Overordnede bedømmelsesplan Afsnit 1.3 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 1, nr. 6, hvoraf det fremgår, at skolen skal beskrive Skolens bedømmelsesplan, herunder hvordan og hvornår den løbende bedømmelse foregår. I følge 76 i hovedbekendtgørelsen skal skolen foretage løbende og afsluttende bedømmelse. For den løbende bedømmelse er formålet at vejlede eleverne og give grundlag for udstedelse af skolevejledning. Ved den afsluttende bedømmelse fastsættes en afsluttende karakter. På dette niveau kan skolen beslutte at beskrives fælles regler for, hvordan og hvornår den løbende og afsluttende bedømmelse foregår. Dertil skal der være en bedømmelsesplan for den enkelte indgang/ uddannelse, ligesom det skal være beskrevet for hver læringsaktivitet, hvordan bedømmelsen i praksis finder sted. Side 3 af 28
1.4 Overordnede bestemmelser om vurdering af elevernes kompetencer Afsnit 1.4 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 2, nr. 1, hvoraf det fremgår, at skolen skal beskrive Kriterier for skolens vurdering af elevernes kompetencer og forudsætninger ved udarbejdelse af elevens personlige uddannelsesplan og uddannelsesbog. En del af denne beskrivelse kan foretages her, hvis skolen har bestemmelser, der gælder på skoleniveau. Den nærmere beskrivelse for de enkelte indgange/uddannelser sker på det efterfølgende niveau. 1.5 Eksamensregler Afsnit 1.5 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 2, nr. 4, hvoraf det fremgår, at skolen skal beskrive Skolens regler for eksamen, som skolen fastsætter i henhold til bekendtgørelse om prøver og eksamen i de erhvervsrettede uddannelser. Dette punkt kan udfyldes med et link til skolens eksamensreglement. I skolens centrale eksamensreglement beskrives regler for prøver, der er fælles for skolens uddannelser, eksempelvis prøver i grundfag. Prøver, der er særlige for en indgang eller en uddannelse, kan beskrives på indgangens/uddannelsens niveau, herunder afsluttende prøver og grundforløbsprøver. Side 4 af 28
2. Uddannelsen Indgangen hedder Mad til Mennesker og efter fuldført grundforløb er denne adgangsgivende til følgende uddannelser: 1. Gastronom 2. Ernæringsassistent 3. Bager- og konditoruddannelsen 4. Tjener 5. Receptionist 6. Mejerist 7. Detail- og Industri Slagter 8. Tarmrenser Gastronom uddannelsens hovedforløb henhører under indgangen Mad til Mennesker, se lokal undervisningsplan for Grundforløbet. Foruden at kunne gennemføre uddannelsen til Gastronom med specialet Kok, gennemføres hovedforløb til Ernæringsassistent på Campus Bornholm. 2.1 Praktiske oplysninger OBS: dette afsnit bør revideres centralt for at oplysningerne er korrekte. Indgangen Mad til Mennesker ligger på adressen Sandemandsvej 11, 3700 Rønne. Afdelingen huser desuden skolens indgang Handel, Kontor og Service. Al henvendelse sker til Campus Bornholm, Pædagogisk administration, Minervavej 1, 3700 Rønne eller ved at ringe på 56959700, hvor du kan blive omstillet til sekretær Pia Kure Kaas for tilmelding og spørgsmål til uddannelserne. Arbejdsbeklædning: Alle elever på grundforløbet såvel som på hovedforløb skal følge reglerne for beklædning til brug i køkkenerne. Reglementeret kokkejakke, kokkebukser, forklæde samt skridsikre sko som udelukkende bruges ved praktisk arbejde i køkkenerne. Gastronom elevernes velkomstbrev Udover praktiske oplysninger, indeholder dette brev også oplysninger om indhold og skema for hver skoleperiode inden skoleperiodes start. Dette brev udsendes samtidig på mail til samtlige berørte praktiksteder. Omklædning og bad: På afdelingen Mad til mennesker forefindes omklædningsrum for hhv. damer og herrer med brusefaciliteter, toilet og skab til elevernes tøj og tasker. Ved undervisningens start bliver du opfordret til at finde dig et skab i omklædningsrummet, til opbevaring af dine private ejendele, skolemateriale og køkkenpraktik tøj samt skridsikre sko. Du finder herefter et tomt skab, som du så bruger i hele skoleperioden. Du skal også selv medbringe egen hængelås til at aflåse skabet. Side 5 af 28
Måltider: På afdelingen findes et køleskab til elevernes madpakker. Desuden er der salg af mad i kantinen, som enten tilberedes og sælges af eleverne på Mad til Mennesker i løbet af ugen og ellers kommer maden fra Campus Bornholms centralkantine, som også huses på Sandemandsvej 11. Der er åbent for salg i hhv. morgenpausen kl. 9.45 10.00 og i frokostpausen fra kl. 11.30-12.00. Enkelte dage kan der være cafesalg, hvilket annonceres i forvejen. Skolebøger o. lign. Som hovedregel er alle materialer gratis for dig, dvs. lån af bøger samt evt. kopier, der udleveres i undervisningen. Dog skal du selv sørge for blyanter, kuglepenne og blokke. Medbring også en god lommeregner, du får brug for den ved bestilling af varer o. lign. og det er kun tilladt at anvende mobiltelefon i undervisningen hvis det har undervisningsmæssig karakter. Ringetider: Blok = 90 min. / Lektion = 45 min. Tidspunkt 1. Blok (2 lektioner) 1. & 2. lektion 08.15-09.45 Morgenpause 09.45-10.00 2. Blok (2 lektioner) 3. & 4. lektion 10.00-11.30 Frokostpause 11.30-12.00 3. Blok (2 lektioner) 5. & 6. lektion 12.00-13.30 Eftermiddagspause 13.30-13.40 4. Blok (1 lektion) 7. lektion 13.40-14.25 Eftermiddagspause 14.25-14.30 5. Blok (1 lektion) 8. lektion 14.30-15.15 Samværsregler: Ved endt ophold i klasseværelser skal vinduer lukkes, stole stilles pænt ind til bordet og stolene skal på annoncerede dage stilles op på bordene, så serviceassistenterne kan rengøre gulvet. Affald, plastickrus, flasker o. lign. smides i affaldskurven. Brug af mobiltelefon er KUN tilladt i undervisningen, når det sker som led i undervisningen; ellers skal den skal stilles på lydløs og opbevares i lommen/tasken. Dette gælder også i køkkenundervisning, hvor den anvendes mest til dokumentation af praksis forløbene og i henhold til faglærerens anvisninger. Brug af pc: Der er specielle regler for brug af pc, du vil blive orienteret om dette ved skolestart. Låsekort/studiekort: Alle elever bliver fotograferet og bliver udstyret med et låsekort, som samtidig fungerer som et studiekort. Det er muligt at låse sig ind i mediateket efter arbejdstid til kl. 20.00 og bruge PC ere ved opgave løsning. Du skal huske at låse hovedindgangen når du går! Side 6 af 28
2.2 Didaktiske og metodiske overvejelser Ordet didaktik betyder læren om undervisningens mål og indhold; dvs. at det er de overvejelser lærerteamet gør sig om, hvordan målene i undervisningsministeriets bekendtgørelse om Gastronom uddannelsen i indgangen Mad til mennesker, bedst nås. 1 De didaktiske overvejelser tager udgangspunkt i velkendte pædagogiske teorier om hvordan vi lærer, som beskrevet i afsnit 1. OBS: som mangler at blive beskrevet fra central hånd. Målene for uddannelsen er nærmere beskrevet i afsnit 3, hvor også lærerteamets planlægning af undervisningen for at nå målene uddybes samt hvilke midler, der tages i brug for at støtte op om undervisningen. Det er afdelingens intention at eleven overordnet skal opleve nærvær og faglighed på skoleperioderne og at skoleperioderne skal støtte op om praktikopholdene og omvendt, således at eleven oplever progression og sammenhæng i undervisningen. Formålet er, at eleven opnår kompetence som en god og vidende håndværker og at elevens bløde kompetencer, fx at kunne samarbejde med andre, og være en aktiv deltager i forandringsprocesser, styrkes mest muligt. Metoder i undervisningens gennemførelse: For at ramme elevernes læringsstile bredt arbejdes der på mange forskellige måder på skoleperioden, både individuelt og sammen med andre. Undervisningen består af oplæg, opgaver, praksis i køkkenet, forsøg, tests, foredrag og ekskursioner. Desuden arbejder eleven med konkrete arbejdsopgaver inden for målene på en helhedsorienteret måde, dvs. at fx fagene ernæringslære, diætetik, og informationsteknologi støtter op om den øvrige undervisning med mest mulig sammenhæng indenfor læringsaktiviteterne. Desuden mener vi, at det er vigtigt, at der er adfærdsmæssige og tidsmæssige rammer om undervisningen, som ikke kan fraviges, så eleven oplever kvalitet og tryghed i undervisningen. 2.3 Kriterier for vurdering af elevernes kompetencer og forudsætninger Den grundlæggende vurdering af de enkelte elevers kompetencer samt forventet mulighed for at gennemføre såvel grund- og hovedforløbet foretages i forbindelse med opstart samt gennemførelse af grundforløbet. Elevernes uddannelsesplan, revideres i forbindelse med starten og afslutningen af de enkelte skoleperioder på hovedforløb med udgangspunkt i de opnåede resultater af såvel prøver og test samt praktikerklæringer fra praktikstederne. 1 BEK nr. 312 af 21/03/2013: Bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker primært bilag 4. Side 7 af 28
2.4 Undervisningen i hovedforløbet Gastronomuddannelsen varer 1 år og 6 måneder inkl. Grundforløbet (Trin 1) Gastronomuddannelsen med specialet kok varer 3 år og 9 måneder inkl. Grundforløbet (Trin 1 og 2) Hovedforløb er inddelt i to trin. Trin 1: Gastronomassistent Trin 2: Gastronom, specialet kok I det efterfølgende skema kan eleven se hvordan vekselvirkningen mellem skole og praktik er fordelt for uddannelsen Gastronomassistent: Trin 1 varighed 1 år og 6 måneder Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Evt. Praktik 20 uger 1. praktik 10 uger skole 2. praktik Gastronomuddannelsen med specialet kok: Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 2 år 3 måneder Evt. praktik 20 uger 1. praktik 10 uger Skole 2. praktik 10 uger skole 3. praktik 7 uger skole 4. praktik **) *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 3 måneder, dog i ganske særlige tilfælde mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens 34, stk. 2. I de følgende skemaer ses hvilke fag der indgår i hovedforløbet. Eleven er skemalagt med 32 lektioner per uge. Skolearbejdet vil svare til en 37 timers arbejdsuge inklusiv hjemmearbejde samt forberedelse i et vist omfang. Side 8 af 28
Hovedforløb Gastronom og Gastronomassistent Fagenes fordeling på trin 1 & 2: Tabel 1: Gastronomassistent: Trin 1 Undervisningsfag Specifikation Niveau Bedømmelse Varighed Læring, kommunikation og samarbejde Grundfag uden niveau Standpunkt 1 uge Salg og service Grundfag F 7-trinsskala 1 uge Ernæringslære 1 Områdefag Begynder Standpunkt 0,5 uge Køkkenpraktik Områdefag Rutineret Standpunkt 3,5 uge Produktionshygiejne Områdefag Rutineret Standpunkt 1 uge Regning og kalkulation Områdefag Rutineret Standpunkt 1 uge Varekundskab 1 Områdefag Rutineret Standpunkt 1,5 uge I alt Valgfag Tabel 2: Gastronom, specialet Kok: Trin 2 0,5 uge 10 uger Undervisningsfag Specifikation Niveau Bedømmelse Varighed Iværksætteri og innovation Grundfag F 7-trinsskala 1 uge Produktudvikling, produktion og service Områdefag Begynder Standpunkt 1 uge Arbejdsmiljø - gastronom Områdefag Begynder Standpunkt 0,5 uge Naturfag i produktion Områdefag Begynder Standpunkt 1 uge Varekundskab 2 Områdefag Avanceret Standpunkt 1 uge Værtskab og helhedsforståelse Områdefag Begynder Standpunkt 1 uge Fagrettet engelsk Områdefag Rutineret Standpunkt 1 uge Gastronomisk innovation Områdefag Begynder Standpunkt 1 uge Dansk-fransk menulære Bundne specialefag Rutineret Standpunkt 1 uge Planlægning og produktion Bundne specialefag Rutineret Standpunkt 3 uger Praktisk køkkenarbejde Bundne specialefag Avanceret Standpunkt 4 uger Diætetik Valgfri specialefag Rutineret Standpunkt Menulære med drikkevarer Valgfri specialefag Avanceret Standpunkt Kreativ tallerkenanretning Valgfri specialefag Avanceret Standpunkt 1 uge Kursus og Valgfri specialefag Avanceret Standpunkt konferencekøkken Det økologiske køkken Valgfri specialefag Avanceret Standpunkt Vinlære Valgfri specialefag Rutineret Standpunkt Valgfag trin 2, specialet kok 0,5 uge I alt 17 uger Side 9 af 28
2.5 Skolepraktik CENTRALT HÅND!!! Afsnit 2.5 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 1 nr. 8 og stk. 2 nr. 2, hvoraf det fremgår, at skolen skal beskrive Indholdet i skolepraktik samt praktikbedømmelse af elever i skolepraktik. samt foretage beskrivelse af skolens fremgangsmåde ved vurdering af elevers egnethed i forbindelse med skolepraktik, jf. 107. Under dette punkt beskriver skolen, hvad eleverne arbejder med i praktikperioder på skolen, og sammenhængen med elevens praktikarbejde i virksomheder i delaftaler. Arbejdet omfatter uddannelsens praktikmål. Derudover beskriver skolen, hvordan og hvornår den løbende praktikbedømmelse af eleven finder sted, herunder bedømmelsen af elevens fortsatte egnethed i forbindelse med skolepraktik. 2.6 Bedømmelsesplan Se i øvrigt afsnit 1.3 for skolens overordnede bedømmelsesplan. Herunder følger den pædagogiske begrundelse for bedømmelsesplanen. Formål med bedømmelse: Bedømmelse og evaluering har til formål at klarlægge elevens erkendelse om egen viden og niveau Udpege områder, som kræver forstærket indsats, både fra elevens og lærerens side information til praktiksted og skolens administration inspirere eleven til livslang læring Lærerens løbende bedømmelse: Bedømmelse af elevens udvikling af faglige og personlige kompetencer foregår efter endt undervisning af læreren, hvor det er passende, dvs. afsluttede forløb, hvor eleven har haft mulighed for at demonstrere opfyldelse af målpinde og kompetencer, herunder personlige og såkaldt bløde kompetencer. Elevens løbende evaluering af egen læring: Eleven reflekterer ugentligt over egen læring og opnåelse af mål, samt evt. mangler i ugentlige tests og opgaver. Der er afsat tid til denne refleksion, bl.a. udfylder eleven ved ugens slutning en mini-log (lille-dagbog), som sendes til elevens praktikplads på mail. Bedømmelsesstruktur: Læreren giver efter hvert fag på hovedforløbet standpunktskarakterer i de kompetencemål og fag, der er tilknyttet temaet se tabellerne under afsnit 2.4 vedrørende fagstruktur på hovedforløb for uddannelsen. Denne bedømmelse danner grundlaget for afgivelse af standpunktskarakterer efter 7-trinsskalaen http://pub.uvm.dk/2006/nyskala/kap03.html ved afslutningen af hvert hovedforløb 1, 2 og 3. Side 10 af 28
2.7 Eksamensregler (se i øvrigt afsnit 1.5) - CENTRALT HÅND!!! Eksamen/Svendprøven for Trin 2: Eleven skal bestå en svendeprøve for at opnå uddannelsesbevis. Svendeprøven finder sted i slutningen af 3. skoleperiode og består af en praktisk og en mundtlig del. Opgavens indhold for den enkelte tilrettelægges af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af såvel den praktiske del som den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, den mundtlige del med 25 %. Der gives én karakter for den samlede præstation, som meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning. I praksis foregår svendeprøven således: først trækker eleven et opgavekort i sidste skoleuge, dagen før afviklingen af selve prøve delen. Når opgavekortet er trukket, afsættes der 4 timer til forberedelse af den praktiske del og den mundtlige del af prøven, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen udarbejder eleven materiale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Forberedelsen foregår på skolen. Der afsættes én dag til afvikling af prøven. Den praktiske del af prøven består af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven har en varighed af 3 timer og 30 minutter. Opgaverne tager udgangspunkt i en udleveret råvarekurv. Den mundtlige del af prøven afholdes umiddelbart efter den praktiske del og består af spørgsmål gennem dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt en dialog om emner fra områdefag og bundne specialefag. Den mundtlige del af prøven har en varighed af 20 minutter. Tidsplan ser således ud: 1. dag: kl. 09.00 Råvarekurven offentliggøres kl. 13.00 Afleveres: Opskrifter til den praktiske prøve Varebestilling Kalkulation 2. dag kl. 9.00 14.00 Praktisk prøve (max 8 elever pr. hold) kl. 14.00 18.00 Mundtlige samtaler samt karaktergivning Der medvirker en 2 stk. censorer (en udpeget af 3F og en udpeget fra HoRestA). Side 11 af 28
2.8 Samarbejde med virksomheden om afholdelse af prøver og udstedelse af bevis CENTRALT HÅND!!! Afsnit 2.10 henfører til hovedbekendtgørelsens 41, stk. 2, nr. 5, hvoraf det fremgår, at skolen skal foretage Beskrivelse af tilrettelæggelsen af skolens samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og eleven om afholdelse af prøver og udstedelse af beviser. Her beskriver skolen, afhængigt at prøveformen, hvordan parterne samarbejder om prøvens praktiske gennemførelse, samt aftaler om udstedelse af bevis. 2.9 Overgangsordninger Elever, som er startet på hovedforløb efter 1. januar 2011 er alle omfattet og følger denne lokale undervisningsplan. Side 12 af 28
3.0 Læringsaktiviteter for Gastronom hovedforløb specialet Kok 3.1 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 1. hovedforløb - Trin 1: Placering og evt. niveau: Evaluering og Bedømmelse mv.: 6.1. Uddannelsens enkelte trin afsluttes med en prøve. Prøven efter et trin, som ikke er uddannelsens sidste trin, skal kun aflægges af elever, der afslutter med det pågældende trin. 6.1.1. Som en del af den sidste skoleperiode i uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afholder skolen en afsluttende prøve. Reglerne i bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser finder anvendelse. 6.1.2. Eleven udarbejder et praktisk orienteret projekt, der indgår som eksaminationsgrundlag og delvis bedømmelsesgrundlag i en mundtlig eksamination. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og personlige kompetencer i uddannelsen. Projektet tager udgangspunkt i grundfag og områdefag. 6.1.3. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet løses indenfor en varighed af 0,5 uge med normal arbejdstid, mens den mundtlige eksamination varer 20 minutter pr. elev. Der medvirker en censor, som udpeges af skolen. 6.1.4. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. Prøven skal være bestået. Revideret den: 28. august 2013 Antal lektioner: 32 lektioner pr. uge, 10 uger Udstyr og lokaler: Køkken faglokale samt teorilokale Lærerkvalifikationer: Læringselementer: Minimum en faglig uddannelse som kok. Mindst 5 års erhvervserfaring, 2 fag på det gymnasiale A niveau, en videregående uddannelse og en pædagogisk uddannelse. 1. Der vil blive arbejdet med grundlæggende tilberedningsmetoder indenfor de forskellige råvaregrupper, hvor der vil blive kigget på de ernæringsmæssige forhold, der er forbundet med fødevarefremstilling, herunder specialkost. 2. At kunne kalkulere er en vigtig bestanddel for at kunne drive virksomhed eller være leder i restaurantbranchen, derfor vil der ske en indføring i anvendelse af branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulation af produkter, serviceydelser, køkkenprocenter. 3. Skoleforløbet vil også introducere til brug af forskellige markedsføringsredskaber og hvordan man kommunikerer med det omgivende samfund. Yderligere vil der blive arbejdet med at kunne forstå egne læreprocesser. 4. 1. skoleperiode afsluttes med en prøve til gastronomassistent. 5. Som gastronom assistent har du mulighed for at komme tilbage og uddanne dig til gastronom. Side 13 af 28
Milepæle i faget/temaet: Dato: Emne: 1. skoleperiode Gas-kok Her indskrives i samarbejde med den enkelte hvad eleverne skal min. nå/aflevere/færdiggøre inden bestemt dato/tid Litteratur, hjemmesider og undervisningsmaterialer: Digitale platform: Kokkebogen 6. udgave af 2008 http://w3.ef.dk/gastronom/ m.fl. Fronter, Facebook-rum eller Dropbox. Materiale og plan til elever findes på det digitale platform og her skrives hvorledes det er tilgængeligt. Kompetence Mål: 12,13,14 &15 Gruppearbejde, individuelle Arbejdsforme & læringsmiljø: & åben samt værkstedsundervisning Du vil arbejde individuel eller i grupper omkring fremstilling af det klassiske køkkens retter med udgangspunkt i valget af tilberedningsmetoder ud fra de givne råvarer. I arbejdet inddrages emner som økonomi, hygiejne, bæredygtighed og anvendelse af ressourcer. Arbejdet vil foregå både teoretisk og praktisk Dokumentation til portfolio: Fag/Emner i undervisningen: (10 uger) Her angives løbende hvilket dokumentation i form af billed, lyd, video eller tekst der skal være tilgængeligt i elevens portefolje Kompetence Mål: 12,13,14 & 15 Teoretiske kursusfag: Læring, kommunikation og samarbejde Modul 1 (1 uge) Salg og Service, niveau F (1 uge) Ernæringslære 1 (0,5 uge) Regning og Kalkulation (1 uge) Praktisk køkkenarbejde og planlægning: Køkkenpraktik (3,5 uger) Produktions-hygiejne (1 uge) Varekundskab 1 (1,5 uge) Valgfag: (0,5 uge) afsluttende prøve Side 14 af 28
3.1.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2: Grundfag Læring, kommunikation og samarbejde Modul 1 (6,7,8,9,10,11,12,13) Du skal i dette fag vise, at du kan samarbejde/kommunikere i forskellige situationer og at du kan tage et medansvar for egen læreproces. Du vil samtidig få viden om lærerprocesser, hvilket kan styrke din egen læring 1 uge Salg og Service, niveau F (7,8,9,10,11,12,13) 1 uge Du vil i den daglige undervisning lære at arbejde med markedsføringsmæssige problemstillinger. Du skal mundtligt kunne kommunikere om markedsføringsmæssige sammenhænge, gerne ved hjælp at informationsteknologiske værktøjer og hjælpemidler. Du vil få et grundlæggende kendskab til bestemmelserne i Købeloven. Områdefag Ernæringslære 1 (1,2,4,5,6,12) 0,5 uge Du vil i den daglige undervisning lære at forstå en næringsdeklaration. Du lærer om korrekt opbevaring samt tilberedning af råvarer med mindst muligt tab af næringsstoffer, og du vil ligeledes lære, hvordan de forskellige næringsstoffer forandrer sig ved tilberedning. Du lærer at producere retter efter gæsternes ønske om specialkost og om næringsstoffernes funktion i kroppen. Køkkenpraktik (1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11) 3,5 uge Du vil i den daglige undervisning lære at klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode + foretage anretning og portionering samt anretning af emne/garniture. Du skal kunne planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Du skal kunne arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt samt kunne arbejde i køkkenet med begrænset anvendelse af vand, el og gas + foretage renholdelse efter gældende miljøregler, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøregler og kildesorteringsordninger. Side 15 af 28
Du skal vise, at du kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Produktions-hygiejne (2,3,4,7,8) 1 uge Du vil i den daglige undervisning skulle kunne efterleve de krav, der gælder for branchen, og være i stand til at identificere kritiske punkter og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. Du skal vise at du er i stand til, at efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til for tilberedt/anrettet smørrebrød samt særlige hygiejnekrav i forhold til kolde, lune og varme retter samt emballering ved mad "ud af huset. Regning og Kalkulation (3,4,8) 1 uge Varekundskab 1 (1,2,3,4,5) 1,5 uge Du skal lære - manuelt og under anvendelse af IT - at anvende branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter m.v. og følge og overholde givne kalkulationer samt kunne anvende kurs-og valutaberegning mm. Du vil i den daglige undervisning skulle kvalitetsvurdere forskellige råvarer, der forekommer i branchen samt være med til at sikre korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne. Du vil også medvirke ved indkøb og bestilling med hensyn til økonomi, forbrug og sæson. Side 16 af 28
3.2 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 2. hovedforløb - Trin 2: Placering og Evaluering og Bedømmelse: evt. niveau: 2. Hovedforløb Dine fagfaglige kompetencer i relation til det praktiske køkkenarbejde vurderes løbende ved smagninger og dialog ifm. produktion, med fokus på de konkrete opgavemål. Smagningen kan foretages af faglærer, holdkammerat, gruppe af holdkammerater eller gæster i dialogen indgår du og den smagende. Din faglige teoretiske forståelse og viden vises via projekter/opgaver. Projekter skal fremstå som en helhed. I de enkelte teoretiske og faglige discipliner evalueres du via tests, rapporter eller via opgaver hvor du viser din forståelse af det teoretiske og faglige stof. Du bedømmes efter 7-trinsskalaen, og i bedømmelsen indgår alle dine opgaver/projekter fra temaet i skoleperioden. Revideret den: 28. august 2013 Antal lektioner: 32 lektioner pr. uge, 10 uger Udstyr og lokaler: Køkken faglokale samt teorilokale Minimum en faglig uddannelse som kok. Mindst 5 års erhvervserfaring, 2 Lærerkvalifikationer: fag på det gymnasiale A niveau, en videregående uddannelse og en pædagogisk uddannelse. Læringselementer: Elevforudsætninger: Der vil blive arbejdet med grundlæggende tilberedningsmetoder indenfor de forskellige råvaregrupper, hvor der vil blive kigget på de ernæringsmæssige forhold, der er forbundet med fødevarefremstilling, herunder specialkost. At kunne kalkulere er en vigtig bestanddel for at kunne drive virksomhed eller være leder i restaurantbranchen, derfor vil der ske en indføring i anvendelse af branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulation af produkter, serviceydelser, køkkenprocenter. Skoleforløbet vil også introducere til brug af forskellige markedsføringsredskaber og hvordan man kommunikerer med det omgivende samfund. Yderligere vil der blive arbejdet med at kunne forstå egne læreprocesser. Med udgangspunkt i den opnåede viden fra et bestået grundforløb samt 1. skoleperiode, samt i den mellemliggende praktikperiodes arbejde, arbejdes der på rutineret/avanceret niveau med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. Du arbejder med de klassiske retters smagssammensætninger og betydning for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. Side 17 af 28
Milepæle i faget/temaet: Dato: Emne: 2. skoleperiode Gas-kok Her indskrives i samarbejde med den enkelte hvad eleverne skal min. nå/aflevere/færdiggøre inden bestemt dato/tid Litteratur, hjemmesider og undervisningsmaterialer: Kokkebogen 6. udgave af 2008 http://w3.ef.dk/gastronom/ m.fl. Digitale platform: Fronter, Facebook-rum eller Dropbox. Materiale og plan til elever findes på det digitale platform og her skrives hvorledes det er tilgængeligt. Kompetence Mål: 12,13,14 &15 Gruppearbejde, individuelle Arbejdsforme & læringsmiljø: & åben samt værkstedsundervisning Du vil arbejde individuel eller i grupper omkring fremstilling af det klassiske køkkens retter med udgangspunkt i valget af tilberedningsmetoder ud fra de givne råvarer. I arbejdet inddrages emner som økonomi, hygiejne, bæredygtighed og anvendelse af ressourcer. Arbejdet vil foregå både teoretisk og praktisk Her angives løbende hvilket dokumentation i form af billed, lyd, video eller Dokumentation tekst der skal være tilgængeligt i elevens portefolje til portfolio: Kompetence Mål: 12,13,14 & 15 Teoretiske kursusfag: (5 uger) Fag/Emner i undervisningen: (10 uger) Iværksætteri og Innovation (1,0 uge) Arbejdsmiljø for gastronomer (0,5 uge) Naturfag i produktionen (1,0 uge) Værtskab og Helhedsforståelse (0,5 uge) Fagrettet Engelsk (1,0 uge) Dansk-fransk menulære (1,0 uge) Praktisk køkkenarbejde og planlægning (4,0 uger) Produktudvikling, produktion og service (0,5 uge) Planlægning og produktion (1,5 uge) Praktisk køkkenarbejde (2,0 uge) Valgfrit specialefag: (1,0 uge) Kreativ Tallerkenanretning eller Diætetik eller Det Økologiske Køkken. Side 18 af 28
3.2.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2: Grundfag Iværksætteri og Innovation (3,7,8,9,11,12, 16,19,26,30) 1 uge Du vil lærer hvordan du kan starte din egen virksomhed eller medvirke til udvikling og innovation i både private og offentlige virksomheder. I de store træk handler disse to tema ere om: Iværksætteri: hvordan man starter en virksomhed; afklaring, selskabsformer; penge og økonomi; lovgivning; organisation og ledelse; lukning. Innovation: test af, hvor innovativ man er; økonomisk, ergonomisk, miljømæssig og produkt- og udviklingsinnovation og innovation i din fremtid. Denne del udfordrer dig til at tænke innovativt, især som gastronom. Områdefag Arbejdsmiljø for gastronomer (2,3,4,6,7,8,16, 19,20,23,24,25, 27,28,29,30) 0,5 uge Du vil lærer dig viden om arbejdsmiljø samt forudsætninger for at medvirke til varetagelse af sikkerheds- og sundhedsmæssige opgaver: f.eks.: Redskaber som bruges i sikkerhedsorganisationen, arbejdspladsvurderinger, arbejdspladsbrugsanvisninger m.m. Hvad påvirker det psykiske arbejdsmiljø?: Om takt og tone, mobning, personalepolitik, stress, sexchikane og brug af narkotika Hvad med det fysiske arbejdsmiljø?: Om stegeos og glatte gulve, løfte- og bæreteknikker, skader ved servering, eksem og allergi samt passiv rygning. Hjælp dig selv - Gode råd til kendte problemer. Naturfag i produktionen (1,2,3,4,8,10, 11,19,24,25, 26,27,28,29,30) 1,0 uge Du skal kunne vurdere og udtrykke dig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de køkkenmæssige produktionsmetoder. Derfor skal du arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang. Emner du skal igennem omhandler f.eks.: Sensorik: Teori om sensorik og øvelser i smagszoner og identifikation af smagsretninger Æg - Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet samt koaguleringstemperatur Kød - Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering Emulgatorer - Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise Side 19 af 28
Værtskab og Helhedsforståelse (3,4,6,7,8,9, 12,13,14,16) 0,5 uge Fagrettet Engelsk (8,10,12,13,15) Værtsskab og helhedsforståelse handler om at du skal kunne holde fokus på mennesket, maden og måltidet samtidig. Du skal lære og forstå om din rolle både som fagperson og som vært. Det handler om at skabe en god stemning, at kunne spørge ind til og realisere opleverens behov og ønsker, samt at kunne motivere og omsætte oplevernes ønsker til mad. Hvad vil det sige at være hotelejer med en restaurant tilknyttet eller restauratør? Hvilke overvejelser bør du gøre dig for at nå din målgruppe? Du vil lære at betjene fremmedsprogede gæster på engelsk i restaurationsmæssige situationer og medvirke til udførelse af enkle forretnings korrespondance på engelsk. 1,0 uge Bundne Specialefag Dansk-fransk menulære (1,2,3,4,5,13, 27,29,30) 1 uge Produktudvikling, produktion og service (1,2,3,8,11, 24,26,27) 0,5 uge Planlægning og produktion (1,2,3,4,5,6,7, 8,10,11,16,23, 24,25,26) 1,5 uge Praktisk Køkkenarbejde (1,2,3,4,5,6, 7,8,9,10,11, 17,24,25,26,27) 2 uger Du vil lære hvordan du planlægger menuer ud fra dansk og fransk madtradition samt inddrage traditionelle danske og franske råvarer. Du vil også lære at læse og formulere opskrifter og anvisninger, hvordan du bør anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk samt udfærdige et varierede menukort. Du skal i dette fagområde beskæftige dig både med et teoretisk og praktisk tilgang til din medvirken til udvikling af produkter og serviceydelser, bl.a.: ved at kunne redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt Du vil igennem en praksis vinkling lærer hvad der kategoriseres som planlægning og produktion, f.eks. at: Planlægningen omhandler bl.a. afgrænsning af målgruppen, sortiment og personale kompetencer. Produktionen indeholder bl.a. indkøb, arbejdsgangsbeskrivelse, anretning og klargøring til f.eks. á la carte salg. Du vil i dette fagområde samle alle det teoretisk samt praktisk input til endnu mere praksis og videreudvikle din praksis ved bl.a.: klargøring, tilberedning, anretning og prissætning af retter grundtilberedningsmetoderne klassiske retter og kreativitet ønsker om specialkost beskrive, gennem faglig terminologi, et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet udføre samt vide vigtigheden i at gennemføre egenkontrol Side 20 af 28
Valgfri Specialefag evt. 1 af disse udbydes også som efteruddannelse i forløbet Kreativ Tallerken Du vil efter dette forløb kunne: anretning foretage kreativ tallerkenanretning ud fra et bredt sortiment af retter (2,3,4,5,8,9, anvende forskellige teknikker og service til forskellige målgrupper 12,26,30) portions anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol 1,0 uge vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter Diætetik Du vil efter dette forløb kunne: (1,2,4,5,6,11, udarbejde opskrifter og tilberede retter med diæter for øje 13,17,18,26,30) indpasse diæt menuer/retter i en given virksomheds opskriftsortiment 1,0 uge foretage kostberegning, også under anvendelse af edb Det Økologiske Køkken (1,2,3,4,5,6,8, 11,12,13,16, 17,24,25,26,27) 1,0 uge Du vil efter dette forløb kunne: klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud Side 21 af 28
3.3 Overordnet undervisningsplan for Gastronom 3. hovedforløb - Trin 2: Placering og Evaluering og Bedømmelse: evt. niveau: 3. Hovedforløb Dine fagfaglige kompetencer igennem det praktisk køkkenarbejde vurderes løbende ved smagninger og dialog i forbindelse med hver produktion, med vægt på de konkrete opgavemål. Smagningen vægtes endnu højere og kan foretages både af faglærer, holdkammerat, gruppe af holdkammerater eller gæster i dialogen indgår du og de/den smagende. Din faglige teoretiske forståelse og viden vises via projekter/opgaver. Projekter skal fremstå som en helhed. I de enkelte teoretiske og faglige discipliner evalueres du via tests, rapporter eller gennem opgaver hvor du viser din forståelse af det teoretiske og fagligt stof både ved individuelle præstationer samt sidemandsoplæring. Skoleperioden afsluttes ved en svendeprøve. Svendeprøve for gastronomuddannelsen, specialet kok gennemføres i samarbejde med det faglige udvalg. Revideret den: 28. august 2013 Antal lektioner: 32 lektioner pr. uge, 7 uger Udstyr og lokaler: Praktiskkøkken-lokale med diverse håndværktøjer samt et teorilokale. Lærerkvalifikationer: Læringselementer: Elevforudsætninger: Minimum en faglig uddannelse som kok. Mindst 5 års erhvervserfaring, 2 fag på det gymnasiale A niveau, en videregående uddannelse og en pædagogisk uddannelse. Du skal på avanceret niveau arbejde med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder: kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. De klassiske retters smagssammensætning og betydning for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. At kunne kalkulere er en vigtig bestanddel for at kunne drive virksomhed eller være leder i restaurantbranchen, derfor vil der ske en indføring i anvendelse af branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulation af produkter, serviceydelser, køkkenprocenter. Med udgangspunkt i den opnåede viden fra 1. skoleperiode og 2. skoleperiode, samt i den mellemliggende praktikperiodes arbejde, arbejdes der på rutineret/avanceret niveau med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. Du arbejder med de klassiske retters smagssammensætninger og betydning for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. Side 22 af 28
Milepæle i faget/temaet: Dato: Emne: 3. skoleperiode Gas-kok Her indskrives i samarbejde med den enkelte hvad eleverne skal min. nå/aflevere/færdiggøre inden bestemt dato/tid Litteratur, hjemmesider og undervisningsmaterialer: Kokkebogen 6. udgave af 2008 http://w3.ef.dk/gastronom/ m.fl. Digitale platform: Fronter, Facebook-rum eller Dropbox. Materiale og plan til elever findes på det digitale platform og her skrives hvorledes det er tilgængeligt. Kompetence Mål: 12,13,14 &15 Gruppearbejde, individuelle Arbejdsforme & læringsmiljø: & åben samt værkstedsundervisning Du vil arbejde individuel eller i grupper omkring fremstilling af det klassiske køkkens retter med udgangspunkt i valget af tilberedningsmetoder ud fra de givne råvarer. I arbejdet inddrages emner som økonomi, hygiejne, bæredygtighed og anvendelse af ressourcer. Arbejdet vil foregå både teoretisk og praktisk Her angives løbende hvilket dokumentation i form af billed, lyd, video eller Dokumentation tekst der skal være tilgængeligt i elevens portefolje til portfolio: Kompetence Mål: 12,13,14 & 15 Teoretiske kursusfag: (2,5 uger) Fag/Emner i undervisningen: (7 uger) Værtskab og Helhedsforståelse (0,5 uge) Gastronomisk Innovation (1,0 uge) Varekundskab 2 (1,0 uge) Praktisk køkkenarbejde og planlægning (4,0 uger) Produktudvikling, produktion og service (0,5 uge) Planlægning og produktion (1,5 uge) Praktisk køkkenarbejde (2,0 uge) Valgfag: (0,5 uge) Svendeprøven Side 23 af 28
3.3.1. Fagene specifik og elevbeskrivelse samt kompetencemål tilknyttet se bilag2: Områdefag Varekundskab 2 (1,2,3,4,5,10, 11,17,18,19, 24,26,28,29,30) 1,0 uge Værtskab og helhedsforståelse (3,4,6,7,8,9, 12,13,14,16) 0,5 uge Gastronomisk Innovation (1,2,3,4,6,7,8, 10,11,12,26,30) 1,0 uge Du skal videreudvikle dine kompetencer, således at du kan: kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver Værtsskab og helhedsforståelse handler om at du skal kunne holde fokus på mennesket, maden og måltidet samtidig. Du skal lære og forstå om din rolle både som fagperson og som vært. Det handler om at skabe en god stemning, at kunne spørge ind til og realisere opleverens behov og ønsker, samt at kunne motivere og omsætte oplevernes ønsker til mad. Hvad vil det sige at være hotelejer med en restaurant tilknyttet eller restauratør? Hvilke overvejelser bør du gøre dig for at nå din målgruppe? Du skal arbejder målrettet, så du kan: arbejde innovativt med at udvikle nye retter afprøve og udvikle nye retter med udgangspunkt i sæsonbetonede råvarer arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik Bundne Specialefag Produktudvikling, Du skal i dette fagområde beskæftige dig både med et teoretisk og produktion og praktisk tilgang til din medvirken til udvikling af produkter og service serviceydelser, bl.a.: (1,2,3,8,11, ved at kunne redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør 24,26,27) produktudvikling 0,5 uge anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter Planlægning og produktion (1,2,3,4,5,6,7, 8,10,11,16,23, 24,25,26) planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt Du vil igennem en praksis vinkling lærer hvad der kategoriseres som planlægning og produktion, f.eks. at: Planlægningen omhandler bl.a. afgrænsning af målgruppen, sortiment og personale kompetencer. Produktionen indeholder bl.a. indkøb, arbejdsgangsbeskrivelse, anretning og klargøring til f.eks. á la carte salg. Side 24 af 28
Praktisk Køkkenarbejde (1,2,3,4,5,6, 7,8,9,10,11, 17,24,25,26,27) Du vil i dette fagområde samle alle det teoretisk samt praktisk input til endnu mere praksis og videreudvikle din praksis ved bl.a.: klargøring, tilberedning, anretning og prissætning af retter grundtilberedningsmetoderne klassiske retter og kreativitet ønsker om specialkost beskrive, gennem faglig terminologi, et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet udføre samt vide vigtigheden i at gennemføre egenkontrol Side 25 af 28
Bilag 1: Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet: erhvervet under grundforløb eller erhvervserfaring Eleverne kan: præsentere fødevarer og betjene kunder/gæster i forskellige service- og salgssituationer under vejledning inddrage kendskab til fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber og disses betydning for individet, virksomheden og samfundet i forbindelse med en enkel fødevareproduktion og madfremstilling svarende til niveauet i grundfagene Sundhed og Naturfag, niveau F, anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøjer og udstyr i forhold til udførelsen af simple og veldefinerede arbejdsopgaver formulere sig mundtlig og skriftlig på dansk i arbejds- og uddannelsesmæssige sammenhænge svarende til niveauet i grundfaget Dansk, niveau F under vejledning at anvende grundtilberedningsmetoder og produktionsformer samt udføre egenkontrol på baggrund af specificerede kriterier sætte fremstilling af måltider og gæste-/ kundebetjening i forhold til dansk og international tradition og udvikling under vejledning modtage, indkøbe og bestille varer under vejledning med tilhørende budgettering og prisberegning med tilhørende grundlæggende principper for markedsføring klargøre og yde gæstebetjening under vejledning i forbindelse med enkle serveringsformer inden for restaurationsområdet foretage almindelig portionering og anretning til selvbetjening samt gæstebetjening inden for cafeteria- og kantineområdet under vejledning indkøbe og forarbejde råvarer, sammensætte og tilberede enkle produkter, måltider og menuer under vejledning. Adgang til Trin 1: Den afsluttende prøve på grundforløbet skal være bestået. Adgang til Trin 2: Den afsluttende prøve på Trin 1, skal være bestået. Side 26 af 28
Bilag 2: Kompetencemål - opstillet nummerisk for Trin 1 & Trin 2: 1. vurdere råvarer 2. anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave 3. udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet 4. tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable 5. planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning 6. tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling 7. arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet 8. udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar 9. være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund 10. formulere sig mundtlig samt vurdere og forstå idéer og synspunkter 11. analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team 12. erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring 13. betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet 14. tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse 15. betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk 16. forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø Side 27 af 28
17. bestemme, beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere samt placere almindeligt anvendte råvarer og halvfabrikata 18. bestemme og kvalitetsvurdere råvarer, herunder halv- og helfabrikata 19. klargøre, tilberede og anrette grundsortimentet i selvbetjeningsrestauranter og kantiner 20. udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner 21. placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder 22. udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk 23. udføre almindelig renholdelse 24. klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire 25. sammensætte og tilberede selskabsmenuer, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine 26. komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet 27. arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger 28. arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger 29. klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire, beregne vareforbrug samt udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine 30. komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer Side 28 af 28