Uddannelsesordning for uddannelsen til. Bager/ Konditor

Transkript

1 Uddannelsesordning for uddannelsen til Udstedelsesdato: Bager/ Konditor Til bekendtgørelsens kapitel 1 Uddannelsens formål og opdeling Udstedelsesdato: 1. juli Udstedt af det Faglige Fælles Udvalg for Bager og Konditorfaget i henhold til bekendtgørelse nr. 329 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang Mad til mennesker, af 28. april 2009, som ændret ved bekendtgørelse nr. 167 af 25. februar Alle relevante oplysninger om uddannelsens kompetence mål forud for skoleundervisningen fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 1. Uddannelsesordningen træder i kraft den 1. juli Til kapitel 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Anbefalet model for uddannelsens struktur: Bager- og Konditor Skoleundervisningen i hovedforløbet opdeles i mindst 2 skoleperioder med mellemliggende praktikperiode for elever på trin 1. Skoleundervisningen på hovedforløbet for uddannelsens trin 2 og trin 3 opdeles i et antal skoleperioder med mellemliggende praktikperioder. Varigheden af skoleperioderne bestemmes af skolen i samråd med det lokale uddannelsesudvalg, således at de bedst mulige faglige omstændigheder for uddannelsen tilgodeses og vekseluddannelsesprincippet fastholdes Grundforløb Hovedforløb trin1 / Trin 2 / trin 3 Skole 20 uger praktik Skole 8 uger Praktik Skole 4 uger praktik Skole 6 uger DFFU anbefaler, i samråd med skolerne, at Hovedforløbet deles op i uger. Til kapitel 3 Kompetence mål forud forskoleundervisningen i hovedforløbet Alle relevante oplysninger om uddannelsens kompetence mål forud for skoleundervisningen fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 1. Til kapitel 4 kompetence mål for hovedforløbet I den anbefalede model for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at kompetence målene for hovedforløbet opnås ved, at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag ud fra pædagogiske overvejelser, skal fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet. Det fremgår, af de følgende oversigtsskemaer, hvilke undervisningsfag og praktik mål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetence mål, det pågældende fag/praktik mål understøtter. Undervisningsfagene er beskrevet i uger så skoleundervisningen gennemføres for den enkelte elev som fuldtidsundervisning, og elevens arbejde skal være af et omfang svarende til arbejdstiden for en fuldtidsbeskæftiget på arbejdsmarkedet.

2 Ændringer i fag. Nye fag Udmeldte fag GRUNDFAG Materialeforståelse Produktudvikling, Produktion & Service Iværksætteri & innovation BAGERFAGET Produktudvikling, produktion & service Sæsonspecialiteter og fastfood Produkt & kvalitetskontrol Kage & bagværk sensorik Iværksætteri & innovation i bageri & Etage- & bryllupskager konditori Korn, brød & sundhed 2 niveauer Dessertproduktion Bæredygtig produktion & drift Chokolatier Takeaway produkter & fastfood Rullede deje, pies og tærter Brød i verden Rørte kager & piskede specialiteter Fedtfattige bage produkter Proces & kvalitetsstyring 2 niveauer KONDITORFAGET Produktudvikling, produktion & service Kage & bagværk sensorik Produkt & kvalitetskontrol Kemi & fysik i produktionen Iværksætteri & innovation i bageri & Sæsonspecialiteter og fastfood konditori Bæredygtig produktion & drift Rullede deje Hotel konditori 2 niveauer Rørte kager & piskede masser Chokolatier på ekspert niveau Kransekage & tørkager Flødekager & lagkager Rullede deje, pies & tærter Ændret fra Bundne speciale fag til Valgfri speciale fag

3 Bager uddannelsen Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetence målene - skoledelen af hovedforløbet Faget Præstations Vejledende Trin 1 bidrager til Bager niveau for tid Brød kompetence mål faget bager Bager Grundfag 1 uger 1-7 Salg & service F 1 Trin 2 Brødbager m/profil Trin 3 Bager Bager Områdefag Præstationsstandard 10,11,12,14,15, 16,19 Produktudvikling, Produktion & Service Rutineret 6,7 Egenkontrol & Rutineret Arbejdspladsvurdering 3,4,5 Køb, salg & kalkulation Avanceret 9 uger 1 uge 1 uge 1 uge 10,11,12,13,14, 15,16,19 Planlægning & produktion Rutineret 1,2,3,4,5,6,7 Produkt & Kvalitetskontrol Rutineret 1,2,3,4,5,6,7 Varekendskab 1 Rutineret 8,9,19 Varekendskab 2 Avanceret 2 uge 1 uge 1 uge 1 uge 8,9,19 Iværksætteri & innovation i bageri & konditoriet Bundne specialefag Avanceret 1 uge 5 uger 1,2,3,4,5,6,7 Brødproduktion Avanceret 1 uge 13 Rullede deje Avanceret 1 uge 10,11,12,14,15, Rørte kager & piskede masser Avanceret 1 uge 16,19 8,9,19 Kransekager & tørkager Avanceret 1 uge 8,9,19 Flødekager & lagkager Avanceret 1 uge Valgfri specialefag 2 uger 1,2,3,4,5,6,7 Korn, brød og sundhed Avanceret 1 uge 14,19 Bæredygtig produktion & drift Avanceret 1 uge 19 Take-away produkter & Avanceret 1 uge fastfood 14 Brød i verden Avanceret 1 uge 19 Fedtfattige bage produkter. Avanceret 1 uge 1,2,3,4,5,6,7 Proces og kvalitetsstyring Avanceret 1 uge Valgfag 1uge

4 Fag på højere niveau Valgfri specialefag 14 Proces & kvalitetsstyring 2 Epert 1 uge 14 Korn, brød og sundhed 2 Epert 1 uge Eleven og virksomheden kan som erhvervsrettet påbygning vælge at supplere de obligatoriske mål i uddannelsen gennem valg af yderligere undervisning inden for de valgfri specialefag i uddannelsen i et omfang af indtil 4 uger. Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetence målene Aktiviteten bidrager til kompetence mål Praktik mål Bager Trin 1. brødbager Trin 2 Brødbager Med profil Trin 3 Bager 1,2,3,4,5,6,7 Planlægning & produktion 2,3,4,5,7, Varekendskab 1 1,3,4,5,6,7, Produkt og kvalitetskontrol 8,9,10,11,12, Varekendskab 2 Produktudvikling, Produktion 2,3,4,5,7 & Service Iværksætteri & innovation i 14,15,16,18 bageri & konditoriet 5,16, Brødproduktion 17 Rullede deje 11 Rørte kager & piskede masser 9 Kransekager & tørkager 10 Flødekager & lagkager Grundfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om grundfag og centralt fastsatte valgfag, som kan ses på følgende adresse: Valgfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om erhvervsuddannelser, som kan ses på følgende adresse:

5 Konditor uddannelsen 1-7 Salg & service F 1 Trin 2 Kage konditor m/profil Trin 3 Kondit or 10,11,12,13, 14,17,18,19 1,2,3,4,5,6,7 10,11,12,13, 14,17,18,19 Områdefag Produktudvikling, produktion & Service Egenkontrol & arbejdspladsvurdering Iværksætteri & innovation i bageri & konditori Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetence målene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til kompetence mål Konditor Præstations niveau for faget Vejledende tid Trin 1 Kagekonditor Konditor Grundfag 1 uger Præstationsstandard 8 uger Rutineret 1 uge Rutineret 1 uge Avanceret 1 uge 1,2,3,4,5,6,7 Køb, salg & kalkulation 1,2,3,4,5,6,7 Planlægning & produktion Avanceret Rutineret 1 uge 2 uge 1,2,3,4,5,6,7 Produkt & Kvalitetskontrol Rutineret 1 uge 1,2,3,4,5,6,7 Varekendskab 1 Avanceret 1 uge 8,9,19 Varekendskab 2 Avanceret 1 uge Bundne specialefag 5 uger 1,2,3,4,5,6,7 Kageproduktion Avanceret 1 uge 8,9,19 Etage- & bryllupskager Avanceret 1 uge 10,11,12,13, 14,17,18,19 Dessertproduktion Avanceret 1 uge 8,9,19 Chokolatier 1 Avanceret 1 uge 10,11,12,13,1 4,17,18,19 Rørte kager & piskede specialiteter Valgfri specialefag Avanceret 1 uge 2 uge 14,19 Bæredygtig produktion & drift Avanceret 1 uge 13,15 Rullede deje, pies og tærter Avanceret 1 uge 17,18 Hotel konditori 1 Avanceret 1 uge Valgfag 1 uge

6 Fag på højere niveau Valgfri specialefag 16,17 Chokolatier 2 Epert 1 uge 17,18 Hotel konditori 2 Epert 1 uge Eleven og virksomheden kan som erhvervsrettet påbygning vælge at supplere de obligatoriske mål i uddannelsen gennem valg af yderligere undervisning inden for de valgfri specialefag i uddannelsen i et omfang af indtil 4 uger. Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetence målene Aktiviteten bidrager til kompetencemål Praktik mål Trin 1. Kagekondito r Trin 2 Kagekonditor med profil Trin 3 Konditor 1,2,3,4,7,19,20 Planlægning & produktion X 3,4,19 Varekendskab 1 X Produktudvikling, Produktion & X 1,7,20 Service 1,3,4,5,6,7 Produkt & kvalitetskontrol X 14,15,16,18 Iværksætteri & innovation i bageri & konditoriet X 6,7,8,17 Varekendskab 2 X 1,2,3,4,7,19, Kageproduktion X 4,14,15,16,18 Etage-bryllupskager X 18,19 Dessertproduktion X 14,19 Chokolatier X 15 Rullede deje, pies & tærter X X 1,2,3,8,13,19 Rørte kager & piskede specialiteter X Grundfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om grundfag og centralt fastsatte valgfag, som kan ses på følgende adresse: Valgfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om erhvervsuddannelse, som kan ses på følgende adresse:

7 Til kapitel 5 Bedømmelse og beviser mv. Afsluttende prøve trin 1 & 2 - Brødbager/Kagekonditor & Brødbager/Kagekonditor m. profil For elever der alene gennemfører uddannelsens trin 1 eller trin 2, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. Den afsluttende prøve består af et praktisk orienteret projekt og en mundtlig eksamination. Eksamen og det dertil hørende projekt beskrives i den lokale undervisningsplan, der udarbejdes i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Undervisningsplanen skal indeholde en beskrivelse af rammerne for projektet og en bedømmelsesplan for eksaminationen, samt en censorvejledning. Projektet skal have en praktisk og en teoretisk tilgang. Projektet tager udgangspunkt i uddannelsens område- og grundfag men skal samtidig afspejle uddannelsens samlede mål. Projektet kan udarbejdes i grupper eller individuelt, men skal dokumenteres og eksamineres individuelt. Eksaminationen tager udgangspunkt i den dokumentation og de produkter, eleven har fremstillet i forbindelse med projektet. Skolen udarbejder en projektvejledning til eleverne, der indeholder rammerne for projektet og kravene til dokumentation. For elever, der afslutter uddannelsens med trin 1 og 2, skal prøven være bestået. Ved uddannelsens afslutning, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. Afsluttende teoretisk prøve Trin 3 I sidste skoleperiode i uddannelsen til bager og konditor afholder skolen en skriftlig teoretisk prøve. Prøven udarbejdes af skolen og tager udgangspunkt i målene for område- og specialefag. Prøven har en varighed af 2 klokketimer. Prøven skal være bedømt af censor, og karaktererne skal det faglige fælles udvalg i hænde senest ved afslutningen af sidste skoleperiode. Skolen udpeger censor og prøven bedømmes af eksaminator og censor, jf. eksamensbekendtgørelsen 27 og 30 I forbindelse med den skriftlige teoretiske prøve finder reglerne i bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser anvendelse. Af bekendtgørelse om den erhvervsfaglige indgang Mad til mennesker af 28. april 2009, bilag 1 (Bager og Konditor), afsnit fremgår det, at "der stilles krav om, at den teoretiske prøve skal være bestået".

8 Af afsnit 6.3. fremgår det, at "for at der kan udstedes skolebevis, skal eleven have opnået bestå karakter af alle områdefag og specialefag i hovedforløbet. Øvrige fag skal være gennemført efter reglerne i faget" Sammenholder man og 6.3. indebærer det, at den teoretiske prøve skal være bestået, før skolen kan udstede skolebevis. Skolebevis skal være udstedt, før eleven kan gå til svendeprøve. Hvis det faglige udvalg gennemfører svendeprøven i umiddelbar forlængelse af den sidste skoleperiode, skal den afsluttende, teoretiske prøve være afholdt i så god tid, at prøven kan være bedømt og skolen kan nå at udstede skolebevis, før svendeprøven går i gang. Eventuelle elever, der ikke har bestået den afsluttende, teoretiske prøve kan ikke få skolebevis, og kan således ikke gå til svendeprøve. Skolen skal tilbyde elever, der ikke består den skriftlige prøve, en ny prøve, eventuelt efter supplerende skoleundervisning. For at der kan udstedes skolebevis, skal eleven i øvrigt have opnået mindst 2,0 som gennemsnit af karaktererne for områdefag og specialefag i hovedforløbet. Svendeprøve Efter afslutning af den sidste skoleperiode i trin 3 (bager eller konditor) afholder det faglige udvalg en afsluttende prøve i form af en svendeprøve. Svendeprøven tager udgangspunkt i en praktisk opgave og består af en dagsproduktion samt en mundtlig redegørelse for produktionen. Svendeprøven løses inden for en varighed af 7 timer. Det faglige udvalg udarbejder den praktiske opgave med udgangspunkt i produktområder inden for grundfag, område og specialefag. Bagerfagets svendeprøve kan indeholde opgaver indenfor fagene hygiejne, varekendskab, planlægning og produktion, køb, salg og kalkulation samt specialefagene, brødproduktion, rullede deje, rørte/piskede masser, flødekager/lagkager & kransekage/tørkager. Konditorfagets svendeprøver kan indeholde opgaver indenfor fagene hygiejne, varekendskab, planlægning og produktion, køb, salg og kalkulation samt specialefagene, kageproduktion, etage og bryllupskager, dessertproduktion, chokolatier, rullede deje, pies og tærter, rørte kager og piskede specialiteter. Valg af hjælpemidler er frit og der må bruges de hjælpemidler, der er at finde på skolen. For bageruddannelsen gælder det dog, at der kun må deles dej på dejdeler og ikke virkes rund. For begge uddannelser gælder det at valg af råvare er frit men at forblandede kage- og melblandinger ikke må anvendes. Eleven trækker opgaven 7 dage inden svendeprøven. Som led i opgaven skal eleven udarbejde en produktionsredegørelse med produktionsvejledninger, recepter og kalkulation. Det tilstræbes at der arbejdes projektorienteret med produktionsredegørelsen, med udgangspunkt i den trukne opgave. Svendeprøven bedømmes af 2 skuemestre, en fra arbejdsgiverside, en fra arbejdstagerside, udpeget af det faglige udvalg. Hver skuemester giver en karakter

9 Karakteren for svendeprøven er gennemsnittet af skuemestrenes karakterer. Karakteren afrundes til den nærmeste karakter på karakterskalaen. For at nå frem til denne karakter afgiver skuemesterne et point pr. disciplin i nedenstående skema, på en point skala, der går fra Pointene omregnes efterfølgende til 7 trins karakter skalaen. Hvis eleven ikke består svendeprøven, skal det faglige udvalg tilbyde en ny svendeprøve, eventuelt efter supplerende praktik- eller skoleophold. Discipliner, beviser & klagemulighed For elever, der afslutter uddannelsen med trin 3 (bager eller konditor), skal svendeprøven være bestået med karakteren 02. Det faglige udvalg påtegner uddannelsesbeviset (svendebrevet) om tildelt udmærkelse med betegnelserne: bestået, bestået med ros, bronze-, sølv- eller guldmedalje. Klager i forbindelse med en svendeprøve, kan indgives skriftligt til det faglige udvalg inden 2 uger efter, karakteren på sædvanlig måde er meddelt den pågældende. Det faglige udvalg beslutter, om der skal ske om bedømmelse eller gives tilbud om omprøve. Eleven skal orienteres om klagefristen. Det faglige fælles udvalg udarbejder svendeprøvevejledning, som udleveres til elever, læremestre og skoler i rimelig tid inden svendeprøven.

10 Disciplin Planlægning og produktion Produktudvikling Hygiejne Varekendskab Recept behandling og kalkulation Bedømmelseskriterier Elevens præstation bedømmes på: tilberedningsmetoder, forarbejdning, recept opstilling og indhold. Elevens præstation bedømmes på: Kreativitet og faglighed Elevens præstation bedømmes på: Hygiejne i arbejdsprocessen og omgang med råvarer Elevens præstation bedømmes på: Valg af råvare og behandling. Elevens præstation bedømmes på: portionering, prisfastsættelse, produktionsvejledning. Specialefag Bager Disciplin Brødproduktion Rulle deje Rørte kager og piskede masser Kransekager og tørkager Flødekager og lagkager Bedømmelseskriterier Elevens præstation bedømmes på: Dejtilberedning, forarbejdning, bagning, salgbarhed, smag, skorpe, krummestruktur, ensartethed, akkuratesse. Dejtilberedning, forarbejdning, rulning, udskæring, dekoration, salgbarhed, smag, sprødhed. Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, kreativitet. Tilberedning, forarbejdning, dekoration, salgbarhed, smag. Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, dekoration, smag, produktions og hygiejne. Specialefag Konditor Disciplin Bedømmelseskriterier Kageproduktion Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Etage og bryllupskager Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Dessertproduktion Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Chokolatier Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Rørte kager og Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne, kreativitet, ide piskede specialiteter og udførsel. Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter de hidtil gældende regler. Den 17. maj Erik Jensen