Fra æble til cider Sådan gør du!
Indhold Klik dig frem til det, du har brug for! 1. En lille orientering inden du starter. 2. Hygiejne og rengøring. 3. Ciderfremstillingens logbog. 4. Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge? 5. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne. 6. Æblerne rives og presses. 7. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling. 8. Første omstikning og fortsat gæring. 9. Fortsat gæring og flere omstikninger. 10. Vurdering af cideren før tapning. 11. Tapning. 12. Modning og opbevaring. Til Indhold i MERE
1. En lille orientering inden du starter. I sin klassiske form varierer fremstillingen af cider mellem de forskellige områder, hvor den har sine traditionelle rødder. I de enkelte områder findes der nok lige så mange variationer, som der findes cidermagere. Desuden defineres cider forskelligt i forskellige landes lovgivning. Fremgangsmåden, du finder i denne serie, er en beskrivelse af en grundlæggende proces, som kan hjælpe dig i gang. Den tager udgangspunkt i klassisk naturlig gæret cider, som den fremstilles på gårdene i Normandiet. Brug dine høstede erfaringer og eksperimenter med din ciderfremstilling for at skabe din personlige cider. Find ligesindede for at udveksle erfaringer. På siden Dansk cider vil vi viderebringe ideer og gode råd, vi har modtaget. Om Fra æble til cider sådan gør du! Serien viser punkt for punkt, hvordan du kan lave din egen cider. På siden Indhold (side 2) kan du dels få en oversigt og dels klikke dig frem til det, du netop har brug for. Hver side kan printes ud for sig selv printeren skal typisk have at vide, at det er den aktuelle side, den skal printe. På hver side er der to link. 1. Det ene link (for neden i venstre hjørne) hedder Tilbage til Indhold. Det fører dig tilbage til siden Sådan gør du - Indhold. Herfra kan du så igen klikke frem til det, du netop har brug for. 2. Det andet link (for neden i højre hjørne) hedder Mere om Hvis du vil vide mere. Det fører dig til en side, som uddyber temaet på den side, du klikker væk fra. Tilbage til Indhold Til MERE om.. En lille orientering inden du starter
2. Hygiejne og rengøring. Du skal bruge: Calcineret soda. Vand.masser af vand. Ved en ciderfremstilling er hygiejne og rengøring mange gange forskellen på succes eller fiasko. De naturlige gærceller kan forstyrres af vildgær, som kan bringes ind i cideren, hvis man ikke er omhyggelig nok med rengøring af det udstyr, man bruger undervejs i ciderfremstillingen. Historisk har man rengjort, men ikke desinficeret det udstyr, man bruger. Vildgæren sidder blandt andet i udstyret, og er man ikke omhyggelig med rengøringen, kan man let overføre den fra et sted til et andet. En god regel er, at man rengør udstyret straks efter brug og igen inden man bruger det igen. Alt udstyr rengøres med soda og skylles grundigt! Tilbage til Indhold Til MERE om.. Hygiejne og rengøring
3. Ciderfremstillingens logbog. Æblesorter Mængde Kvalitet Høst HVAD INITIAL DATO MÅLING Liter/Kg/Oechsle/mv HANDLING. KOMMENTAR Opbevaring Klargøring Knusning Maceration (pulpmodning) Mostning C o Hvor: Vask mv. Udstyr / tid Udstyr / tid Udstyr / tid Most Liter OG Antal bobler pr. minut: Farve mv. Omstikning Liter G Antal bobler pr. minut: Omstikning Omstikning Omstikning Tapning Modning Modning Drikkeklar Liter G Antal bobler pr. minut: Liter G Antal bobler pr. minut: Liter G Antal bobler pr. minut: Liter FG % Flasker Fustager FG FG Beskrivelse Tilbage til Indhold Til MERE om.. Ciderfremstillingens logbog
4. Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge? Æbler til cider karakteriseres ved 4 egenskaber: sødme syrlighed bitterhed aroma I Frankrig og England anvendes specielle sorter af cideræbler. Disse inddeles i søde, syrlige, bittersøde og bittersyrlige typer og kombineres for at skabe den rette cider. Ofte 15-20 sorter. Hos os kan vi anvende fortrinsvis søde spiseæbler og om muligt kombineret med bitre æbler. Fx 90% spiseæbler og 10% bitre paradisæbler eller vilde æbler. Det bedste er at lære sig at smage for at finde de specielle æbler, som bidrager med bitterheden Danske spiseæbler har naturligt et højt syreindhold, som er mere end rigeligt i den færdige cider. Madæbler er normalt for syrlige. Blandingen vil afhænge at den smag, du ønsker, din cider skal have. 50 kg æbler giver most nok til en vinballon på 25 l. Tilbage til Indhold Til MERE om.. Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
5. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne. Du skal bruge: Baljer. Spande. Kost eller gulvskrubbe. Masser af vand. Calcineret soda til rengøring af udstyr. De fuldmodne æbler plukkes og nedfaldsæblerne samles. Rådne, skadede, ormædte og meget beskidte æbler sorteres fra. Nedfaldne æbler vaskes grundigt, så der kun anvendes rene æbler. Bland æblerne som du ønsker. Tilbage til Indhold Til MERE om.. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne.
6. Æbler rives og presses Du skal bruge: Rivning: Frugtmølle eller kværn. Presning: Diverse pressetyper. Most: 2 stk spande til opsamling af mosten. Gæring: Gæringsspand. Pulp: Presseresten (pulpen) på komposten. Beskrivelser af udstyr, se Mere om.. Æblerne knuses eller rives forholdsvist fint uden dog at blive til mos. Rivningens grovhed og hastighed bestemmes af udstyret. For at få større saftudbytte og bedre klaring kan man lade pulpen stå og mørne (maceration) i en balje i op til ca. 24 timer før den presses. Se Mere om. Fra presningen løber mosten i en spand som og mosten hældes på en beholder (gæringsspand) Tilbage til Indhold Til MERE om.. Æbler rives og presses
7. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling Du skal bruge: Til måling af sukker: Termometer 100 ml måleglas Oechslevægt eller Refraktormeter 1. Mål den friske most med Oechslevægt eller Refraktometer samme dag som mosten fremstilles og dermed før gæringen starter (OG). Med Oechslevægt: Prøve udtages med rent udstyr. Måleglasset fyldes med most (prøven skal måles, når den er ca. 20 o varm). Oechslevægten sættes ned i måleglasset, og der aflæses på skalaen. Forventet oechsleværdi ca. 1055 1065. Jo højere tal, desto mere sukker. Skriv tallet ved OG i ciderens logbog. Med Refraktometer: Refraktometeret anvendes ved at sætte en dråbe på glasset og aflæse Brix-skalaen. Læs mere om sukkermåling i Mere om.. Se link i nederste højre hjørne. Tilbage til Indhold 2. Klaring og gæring Lad mosten stå i fred og ro i netop så lang tid, så der dannes et flot tykt brunt skum på overfladen (10 15 dage). Bøtten kan stå åben, men tildækkes eller den kan være lukket med et låg og gærlås. Lad den stå køligt ved ca. 10 o. (Udendørs i slut oktober-november) Til MERE om.. Mosten : Klaring og gæring. Sukkermåling med OECHSLEVÆGT Til MERE om.. Mosten : Klaring og gæring. Sukkermåling med REFRAKTOMETER
8. Første omstikning og fortsat gæring Du skal bruge: Beholderen med mosten. En vinballon eller anden beholder. Hævert til omstikning. Gærrør. 1. De første ca. 2 uger efter mostningen dannes et brunligt skum på overfladen mens grovere partikler falder til bunds. 2. Første omstikning foretages mens der stadig er et flot brunt skum (hatten), og lige før det brune skum går i stykker og bundfælder, det kaldes når hatten brækker. 3. Den ene ende af hæverten sænkes ned i beholderen med mosten mellem bundfaldet og det brune skum. Den anden ende skal ned i bunden af den tomme beholder. Den skal fyldes nede fra for at undgå iltning. 4. Hvis vinballonen ikke er fuld, fyldes der op med cider fra en anden beholder eller med lidt vand.men ikke for meget. 5. Fyld vand på gærrøret og sæt det i. Tilbage til Indhold Til MERE om.. Første omstikning og fortsat gæring Til MERE om.. Noget om gæring
9. Fortsat gæring og flere omstikninger. Du skal bruge: Ekstra gæringsbeholder til omstikning. Hævert til omstikning. Oechslevægt. Målsætning på dette trin er, at bevare en vis restsødme og skabe en klar cider. For at dette kan ske skal gæringen forløbe langsomt, således at der konstant opstår et bundfald, som kan fjernes i forbindelse med omstikningerne. 1. Gæringens intensitet iagttages løbende. 2. Gæringen foregår fortsat køligt eller koldt. 3. Hvis gæringen øges, eller der er gået 1 1½ måned, skal cideren omstikkes. Øget gæring kan du se og høre med en livligere bobleaktivitet i gærrøret. Det normale på dette trin er 1 2 blop pr. minut. 4. Den samme iagttagelse kan ske ved regelmæssigt at måle oechsleværdien. Falder den hurtigt, skal du omstikke. 5. Omstikningen vil nedsætte bobleaktiviteten og dermed gæringshastigheden. Der er nu tid til, at partiklerne kan bundfældes. 6. Ved omstikning føres hævertens sugeende ned i cideren over bundfaldet, mens den anden ende er nede i bunden af den tomme beholder. Skal fyldes nede fra for at undgå iltning. 7. Efter omstikningen skal man sørge for, at der er mindst mulig eller ingen luft over væskeoverfladen. Du kan efterfylde med cider fra en ekstra beholder eller med lidt vand. Tilbage til Indhold Til MERE om.. Fortsat gæring og flere omstikninger
10. Vurdering af cideren før tapning. Du skal bruge: Oechslevægt. Hævert. Tom beholder Kunsten er at sørge for, at aktiviteten til sidst er stabil og meget langsom for, at det er forsvarligt at tappe. Princippet er, at gæringen engang omkring januar-februar er meget langsom eller gået i stå, og at sukkerindholdet er reduceret til en oechsleværdi på ca. 1007-1010. Det giver en rimelig restsødme og samtidig en forholdsvis tør, let syrlig og frisk cider. 1. Iagttag gæringshastigheden ved bloppene i gærrøret og ved sukkermålinger. 2. Man kan styre efter forskellige grader af restsødme. Jo hyppigere omstikning og dermed langsommere gæring desto større sandsynlighed er der for at få en højere restsødme. 3. Når tilstanden (boblerne) er meget langsom og stabil og sukkerindholdet er lavt (sukkermåling), er det tid til tapning. 4. Det er således interessant, at cideren fortsat er aktiv efter tapningen. Eftergæringen på flasken sikrer dels dens mousserende egenskaber og dels dens holdbarhed. Bemærk!! Gæringen kan stoppe ved en højere restsødme, men det er svært og usikkert. Den kan også fortsætte med at gære til oechsleværdier på omkring 1000. Den skal inden tapning nærmest være gået i stå konstant i en periode Tilbage til Indhold Til MERE om.. Vurdering af cideren før tapning
11. Tapning Du skal bruge: Oechslervægt. Calcineret soda til rengøring af udstyr. Hævert. Beholder til opbevaring af den færdige cider eller champagneflasker. Propper. Propmaskine. Ståltråd. Ølflasker. Kapsler. Kapselværktøj. 1. Flasker eller beholder rengøres grundigt. Hav det hele parat, så hele beholderen kan tappes. 2. Sæt hæverten i, så du ikke får bundfald med. Hvis beholderen har bundhane, kan den anvendes. Undgå så vidt muligt lufttilgang under tapningen. Fyld derfor flasken eller beholderen nede fra som beskrevet på tidligere dias. 3. Flasken lukkes med det samme og stilles koldt til eftergæring. 4. Cideren i flasken vil være klar og drikkeklar efter 1 3 måneder. Der kan forventes et fint tryk og dermed, at den er mousserende. Hvis den ikke er gæret færdig på tappetidspunktet, bliver trykket højt og den vil skumme over ved ophældning. Ingen ulykke, men usmart! Det må kraftigt anbefales, at cideren tappes på champagneflasker, som kan klare trykket. Tilbage til Indhold Til MERE om.. Tapning
12. Modning og opbevaring 1. Cideren opbevares koldt og mørkt. Det gør den holdbar i flere år. 2. Et højere alkoholindhold sikrer en bedre holdbarhed. 3. Cideren vil have et alkoholindhold på 5 6 %. Den beregnes ved at tage den oprindelige sukkermåling (OG) og fratrække den endelige værdi (FG) i den færdige cider. Denne værdi ganges med 0,132 eller divideres med 8. Eksempel: Måling af oechsleværdi ved start (OG): 1057 Måling af oechsleværdi ved slut (FG): 1009 1057 1009 = 48. Alkoholprocenten er 48/8 = 6% 4. Anvendes et refraktometer benyttes på samme måde start- og slutværdi. Denne værdi divideres med 2. Eksempel: Måling med refraktometer ved start: 15 Måling med refraktometer ved slut: 3 15 3 = 12. Alkoholprocenten er 12/2 = 6% Tilbage til Indhold Til MERE om.. Modning og opbevaring
MERE om. Fra æble til cider
Indhold i MERE om Klik dig frem til det, du har brug for! 1. MERE om.. En lille orientering. 2. MERE om.. Hygiejne og rengøring. 3. MERE om.. Ciderfremstillingens logbog. 4. MERE om.. Æblet til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge? 5. MERE om.. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne. 6. MERE om.. Æblerne rives og presses. 7.1. MERE om.. Mosten: Klaring og gæring. Oechslemåling. 7.2. MERE om.. Mosten: Klaring og gæring. Refraktomåling. 8.1. MERE om.. Første omstikning og fortsat gæring. 8.2. MERE om.. Noget om gæring. 9. MERE om.. Fortsat gæring og flere omstikninger. 10. MERE om.. Vurdering af cideren før tapning. 11. MERE om.. Tapning. 12. MERE om.. Modning og opbevaring. Tilbage til Indhold i Sådan gør du!
1. MERE om.. En lille orientering. I MERE om.. Finder du uddybning af beskrivelserne i den praktiske del. Der findes ingen ciderskoler, hvor man kan gå hen og blive lært op. Vi kan på bedste vis videregive viden og erfaringer, men ellers give de innovative murbrækkere rådet: Bliv ved, bliv ved! Vedholdenhed og opsamling af egne erfaringer belønnes. Hensigten med MERE om.. er - at forklare de forskellige begreber, - at give teoretiske vinkler på den praktiske del i fremstillingen af cider, - at forklare, hvad der sker i processen, og hvordan man med forskellige midler kan styre den, - at give en mere detaljeret beskrivelse af de forskellige værktøjer, man. kan anvende i fremstillingen Den enkelte side i MERE om.. refererer direkte til siden om det samme tema i den praktiske del, og man kan klikke frem og tilbage mellem de to dele. Se pilene nederst på siden. De fortæller, hvor du kommer hen. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan En lille orientering inden du starter
2. MERE om.. Hygiejne og rengøring. I fremstillingsprocessen kommer mosten i forbindelse med forskellige værktøjer og beholdere, og der er en særdeles god begrundelse for den højeste grad af hygiejne. Grundig rengøring af udstyret er uhyre vigtig. Vildgæren sidder typisk i udstyret. Derfor er rengøringen mange gange forskellen på succes eller fiasko. En vildgæring kan forringe produktet og i værste fald kan ødelægge det fuldstændigt. Hvor er faremomenterne? Råmaterialet: For dårlige æbler. Snavsede æbler Æbler med råd. Udstyret: Baljer og spande Rivejern Æblepresse Gæringsbeholdere Hæverten Flasker eller fustage Propper Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Hygiejne og rengøring
3. MERE om.. Ciderfremstillingens logbog. En logbog, som bliver ført i hele processen, vil beskrive forløbet. - Hvis din cider opfylder dine forventninger og er blevet en, du godt kan lide, har du opskriften til at gentage succesen. - Hvis din cider ikke opfylder dine forventninger, kan logbogen hjælpe dig at finde de punkter, du kan justere i den næste produktion. - Hvis du vil eksperimentere med forskellige smagsvarianter, vil din logbog være et af de vigtigste værktøjer. Der er mange elementer, som spiller ind på det færdige produkter, og det kan derfor anbefales, at logbogen bliver ført omhyggeligt. Hent en logbog! 1. Logbogen i beskrivelsen er bedst egnet til at printe ud. 2. Her på siden finder desuden et link til en logbog, som er fremstillet i Word. Den kan du downloade til din computer og skrive videre på den ved at klikke ind i de hvide felter. Hvis du vil ændre på logbogen og skabe din egen, kan du gøre det som i et hvert andet Word-dokument. Forklaring til betegnelserne O, OG, G, F og FG: O = Original. OG = Original gravity. Den første måling ved start før gæring. G = Gravity. Sukkermåling, man foretager undervejs. Måling af massefylde. Hvad vejer 1000 ml i gram? F = Final FG = Final gravity. Den sidste måling, man foretager før tapningen. Den danner sammen med OG grundlag for alkoholberegningen. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Ciderfremstillingens logbog
4. MERE om.. Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge? Biodiversitet, kraftige grundstammer, stor afstand, højde, lys, luft, gode vækstforhold og dræning, lune forhold og en kærlig omsorg bør kunne erstatte alverdens ubehagelig kemi. Store gamle træer har en anderledes vækstkraft end unge, der skal beskyttes mere. I Normandiet joker man med, at ordentlig cider kun kan fremstilles af æbler fra 300 år gamle træer. Så alt hvad der sigter på det modne, stabile og solide i ro må have fortrin frem for en ensidig forestilling om hurtige resultater. På Dansk Cider hjemmesiden finder du en omfattende beskrivelse cideræbler og dyrkningen af dem. Link til siden: Dansk Cider Cidersorter Pometet Institut for Plante- og Miljøvidenskab, Københavns Universitet.har en omfattende samling af cideræbler. I deres æblenøgle finder du en forskningsbaseret beskrivelse af de enkelte sorter. Link til: Pometets æblenøgle - Cideræbler Om Pometets samling af cideræbler: I vinteren/foråret 1998 blev der fra udlandet hjemhentet podemateriale og træer podet på grundstamme M26. Træerne blev udplantet i november 1998. 12 sorter stammer fra England, mens 6 er sygdomsresistente sorter fra Frankrig. I 1999 blev yderligere 6 sorter podet på grundstamme MM106 hentet hjem fra England. Sorterne vil i de kommende år blive vurderet m.h.t. deres egnethed til dyrkning under danske klimaforhold - samt deres kvalitetsegenskaber med sigte på en fremtidig dansk produktion af cider. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
5. MERE om.. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne. I store ciderlande som Frankrig og England lader man æblerne falde ned. De første æbler falder typisk ned, fordi de er tvangsmodnede af skadedyrsangreb. De samles op og fjernes. Det har været almindelig praksis at lade de øvrige æbler ligge og eftermodne i store bunker i frugtmarken. Det har også været praktiseret at vente så længe, så de har fået frost. Det fremmer sødmen og en optimal aroma. Der er mange sorter, der modner samtidig. De blandes hyppigst sammen. Blandingen af sorter er en naturlig sikkerhed for at skabe den rette balance i mostens egenskaber med hensyn til syrligheden, sødmen, bitterheden og aromaen. Samtidig er de mange sorter en forsikring, som betyder, at de usikkerheder, der kan være undervejs opvejes af, at sorterne reagerer forskelligt. Det er et naturligt princip og har altid været det, at alsidighed sikrer robusthed, og det sikrer et godt udkomme. Når de æbler, man vil anvende, har haft en tilstrækkelig tid til eftermodning, vaskes de grundigt. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne..
6. MERE om.. Æbler rives og presses Æblerne rives Der findes et relativt stort udvalg af redskaber til rivning af æblerne. Fra de mindre og billigere hånddrevne, de mindre og lidt dyrere elektriske til de store professionelle anlæg. Prisområderne skal tages med forbehold, fordi der findes en række variationer af de enkelte typer og til forskellige priser med mellemrum også gode tilbud. Størrelsen af - og prisen på de el-drevne er typisk proportional kapaciteten. Søg på internettet. Gode søgeord: æblekværn og frugtmølle. Her er vist et lille udvalg: Hånddrevne bordmodeller. Prisområde: 1000 2000 kr. El dreven æblekværn Prisområde: 4 5000 kr. El drevne æblekværne Prisområde: 6 8000 kr. Æblerne presses Man kan presse æblerne med det samme, men for at få større saftudbytte og bedre klaring kan man lade pulpen stå og mørne (maceration) i en balje i op til ca. 24 timer før den presses. Lad mosten løbe ned i en spand og hæld den derpå straks i en velegnet gæringsbeholder. Der findes forskellige redskaber til presning til forskellige priser. Søg på internettet. Gode søgeord: æblepresser og frugtpresser. Her er vist et lille udvalg: Tilbage til Indhold i MERE om.. Spindel- eller kurvepresser Prisområde: 1500-3000 kr. Hydropresser Prisområde: 4 5000 kr. Pakke- eller pladepresser Prisområde: 3500 -? Kr. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Æbler rives og presses
7.1. MERE om.. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling med Oechslevægt Måling med Oechslevægt Hvis du køber et billigt og enkelt Oechslevægt, er det klogt at undersøge dets nøjagtighed. Fyld nøjagtig 20 o varmt vand i et 20 o varmt glas og mål med en 20 o varm Oechslevægt. Værdien af vandet forventes at være 1000 gram pr. liter (0 Oechsle). Hvis vægten viser fx 1002 gram pr. l (+2 Oechsle), så ved du, at den viser 2 Oechsle for højt, og dem trækker du blot fra i din sukkermåling. Viser den i stedet 997 g / l er det -3 Oechsle og du skal øge med 3. Når du laver sukkermåling er det vigtigt, at både most/cider og materialer har temperaturen 20 o. Det er jvf. ovenstående temperaturen, som tager udgangspunkt i værdien for vand. Nøjagtig aflæsning. Når du aflæser en Oechslevægt, skal du være opmærksom på, at væskespænding får væsken til at kravle op af glassets inderside og Oechslevægten. Det korrekte sted at aflæse er mellem indersiden af glasset og Oechslevægten. Denne Oechslevægte har en sort skala, som anvendes til måling af vin og en hvid til måling af most. På billedet er værdien 0. Det er værdien for vand. Hvis der er most i glasset, flyder vægten højere og den stiplede linje vil fx være ud for 50 (på den hvide del af skalaen). Hvis værdien på den hvide skala er 50, er oechslemålet 1050. En most har som regel en værdi på ca. 1055-1065. Udregning af alkoholprocent med Oechsleværdi (se også s. 3) (OG FG) / 8 = Alkoholprocent (1050 1010) / 8 = 5% Formel til omregning fra Oechsle-værdi til Brix-værdi Oechsleværdi = (Oechsleværdi -1000)/4 1040 = (1040 1000)/4 1040 Oechsle = 10 o Bx Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Mosten. Klaring og gæring. Sukkermåling
7.2. MERE om.. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling med Refraktometer. Måling med refraktometer Et refraktometer er et optisk måleapparat, som anvendes til at måle brydningsindekset på forskellige væsker. Der findes forskellige typer refraktometre, hvoraf nogle er stationære og andre håndholdte. Nogle er mekaniske og andre er digitale. Fordelen ved et refraktometer er dog, at man kun behøver en ganske lille mængde af den væske, man ønsker at måle, og at man kan måle på meget tyktflydende sukkeropløsninger som fx honning (Wikipedia). Der er udarbejdet tre målebetegnelser: Balling-, Brix- og Platoskala. Balling er den ældste, og den anvendes stadig i forskellige dele af verden. Platon er den hyppigst anvendte indenfor bryggeriindustrien. Brix anvendes primært til måling af most og vin. Brix-skalaen (symbol o Bx) er en skala, som angiver indholdet af sukker i en vandopløsning, og som anvendes i levnedsmiddelindustrien og ved vinfremstilling, hvor den angiver sukkerindholdet i produktet. Den måler i grader Brix ( o Bx) som har definitionen 1 o Bx = 1 gram sukker pr. 100 gram væske. 25 0 Brix = 25 gram sukker pr. 100 gram væske. Formel til omregning fra Brix-værdi til Oechsle-værdi Brix-værdi = (Brixværdi *4) + 1000 10 = (10*4) + 1000 10 o Bx = 1040 Oechsle Udregning af alkoholprocent med Brix-skala (OG FG) / 2 = Alkoholprocent (13 3) / 2 = 5% Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Mosten. Klaring og gæring. Sukkermåling
8.1. MERE om.. Første omstikning og fortsat gæring Kend sukkerindholdet: Temperatur: Brun hat: Første omstikning: Fortsat gæring: Det er normal praksis at registrere sødmen. Kendes sukkerindholdet ved start, kendes også det potentielle alkoholindhold i cideren. Til kunsten at fremstille cider hører det at sikre, at der fortsat er restsukker i den færdige cider. Det er her, den store udfordring ligger. Som første led i selve gæringsprocessen skal mosten stå ved en rimelig temperatur, dvs. ca. 12-15 grader således, at den mikrobiologiske aktivitet kommer godt i gang uden dog på nogen måde at være for voldsom Der sker det, at samme enzymatiske proces som ved maceration arbejder videre. De såkaldte pektinaser sørger for, at der dannes et meget flot brunt topskum - brun hat, som bæres oppe af fine CO 2 bobler. Det sker i løbet af de første 7-10 døgn. Nu er kunsten at omstikke, før den brune hat brækker, og det hele synker ned igen. Ved omstikningen sikres, at der hverken medtages bundfald eller topskum, og der kun overføres en ganske klar most til den nye beholder. Det betyder to væsentlige ting - at den endelige cider kan blive maksimalt klar uden andre midler end omstikning. - at det, der fjernes, er ikke-sukker næringsstoffer, som også kan fungere som næring for gæren og forstyrre den videre gæringsproces. Den sukkermængde, der er tilbage i cideren og er i opløsning, betyder at gæringen kan foregår langsommere, og at der kan skabes et færdigt produkt, som indeholder restsukker. Nøglen til en harmonisk og velsmagende cider med et minimum af restsødme er således, at gæringen foregår langsomt, og at der omstikkes flere gange i perioden fra gæringens start og frem til tapningen på flasken. Bobler det for meget i gærrøret, skal cideren omstikkes for at reducere gærmængden og - hastigheden. Det er også en mulighed løbende at følge med i ændringen i sukkerindholdet med den sædvanlige måling. Sker ændringen for hurtigt, er der grund til at bremse op ved omstikning. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Første omstikning og fortsat gæring.
8.2. MERE om.. Noget om gæring I denne beskrivelse er udgangspunktet, at der ikke tilsættes nogen form for kulturgær. Mikrobiologi: Mikrobiologisk flora: Mikrobiologien i hele processen fra starten på gæringen er en kompliceret affære, og den er selvsagt variabel og påvirket af uendeligt mange faktorer. Med alt det, der virker ind på gæringsprocessen, kan meget gå galt, selvom det normalt ikke gør det! For at forstå, hvad der sker, skal man forestille sig, at der fra starten er en meget rig mikrobiologisk flora på æblet, inde i æblet og på det udstyr, som anvendes - ikke mindst til mostningen. Når Ph-værdien ligger omkring 3 3,5, som den skal i most/cider, er det i sig selv en garanti mod bakterier og sikrer en robust proces. Tilsammen kommer det med fra en start og vil spille en varierende rolle igennem forløbet efterhånden som mosten mere og mere bliver til cider. Luften, som kommer i forbindelse med cideren i gæringsprocessen, indeholder ilt, som fremmer forkerte nedbrydnings-processer og gærens vækst samtidig med, at den kan indeholde kim til fejlgæring. Nogle mikroorganismer starter forløbet. Blandt andet har de indvendige organismer stor betydning for, at den tidlige og hurtige nedbrydning (maceration) og omsætning under dannelsen af den brune hat. Malolaktisk gæring: Siden hen har den ændrede kemiske sammensætning i mosten skabt betingelser for, at såkaldte malolaktiske bakterier kan tage fat. Ordet malolaktisk har sin baggrund i det sammensatte ord malum, der betyder æble på latin og lac, der betyder mælk. Den omdanner æblesyre til mælkesyre. Når cider er allermest vellykket, har disse bakterier sørget for, at æblesyren er omdanne til mælkesyre i flasken. Det reducerer syrligheden samtidig med, at der dannes fine bobler af kulsyre og giver en blødere smag på grund af mælkesyren. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Første omstikning og fortsat gæring.
9. MERE om.. Fortsat gæring og flere omstikninger. Hvis vi fx antager, at mostningen foregår i slutningen af oktober, så omstikkes der første gang i begyndelsen af november. Som beskrevet på side 8. Næste omstikning vil enten ske efter en plan eller efter observation. Omstikning efter plan Hvis temperaturen er konstant og lav, kan der tilrettelægges en plan, som er baseret på, hvordan det erfaringsmæssigt forløber. Omstikning efter observation Der holdes nøje øje med boblerne i gæringslåsen. Hvis det bobler for meget, skal cideren omstikkes for at reducere gærmængden og gæringshastigheden. Det er også en mulighed løbende at følge med i ændringen i sukkerindholdet med den sædvanlige måling. Hvis der sker ændringer for hurtigt, er der grund til at bremse op ved omstikning. Forløbet afhænger meget af temperaturforholdene. Her kan der ikke generaliseres, da det afhænger af de fysiske rammer (lokaler) og vejret. Det optimale vil være, hvis man har adgang til lokaler, hvor temperaturen er konstant og lav som fx i en gammeldags kælder. Gæringen kan således også bremses ved at køle cideren. Det fremmer også bundfældningen af gær og ikkesukker-næringsstoffer. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Fortsat gæring og flere omstikninger.
10. MERE om.. Vurdering af cideren før tapning. Tapning hvornår? Tappetidspunktet vil være bestemt af hvilken restsødme, der skal være i den færdige cider. Gæringen kan stoppe ved en højere restsødme, men det er svært og usikkert. Den kan også fortsætte med at gære til oechsleværdier på omkring 1000. Den skal inden tapning nærmest være gået i stå konstant i en periode Her kommer erfaringen for alvor i spil. Det er nemlig ingen kunst at måle sukkerindholdet, og så beslutte sig til at tappe, men det, der er vanskeligt, er at vide om processen har været styret så tilpas, at det er muligt helt eller delvist at undgå, at der foregår en markant gæring i flasken. Lidt gæring skal der til jf. den malolaktiske gæring. Ellers kommer der ikke kulsyretryk i cideren, og det bliver et andet produkt - mere á la vin. Man skal være rigtig dygtig til at styre forløbet med omstikninger og/eller man skal på anden måde vide, hvordan man sikrer sig mod at flasker overgærer, sprøjter ud i hovedet på den sagesløse eller i værste fald eksploderer. % Alkohol Mål med Oechslevægt / Refractometer. Se i din logbog og udregn, hvor mange % alhokol, cideren har. Formler til udregning findes på side 7.1 og 7.2. Ciderkarakter Oechslemål Sukkerindhold % Alkohol Meget sød 1020-1025 > 40 g/l 1,5 3,0 Sød 1015-1020 30-40 g/l 3,0 4,0 Halvtør 1010-1015 20-30 g/l 4,0-5,5 Tør 1000-1010 < 20 g/l > 5,5 Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Vurdering af cideren før omstikning.
11. MERE om.. Tapning Cideren tappes på en fustage eller på champagneflasker, der kan tåle trykket. Uanset om der tappes i flaske eller fustage er det vigtigt, at der ikke kommer ilt til cideren. Man skal f.eks. huske at tappe helt op til proppen for at undgå ilt ned i flasken. Fjern det sidste bundfald med Champagnemetoden: Hvis du vil fjerne bundfald med champagnemetoden. Den tappede flaske påføres en midlertidig kapsel, og flaskerne stilles i et stativ med halsen nedad. Under modningen og eftergæringen vil bundfaldet samle sig i halsen. Herefter kan man med godt håndelag stikke halsen ned i en fryser, i tøris eller is+salt. Når det er frosset tages kapslen af, det frosne bundfald fjernes, og der isættes den traditionelle champagneprop med hætte. Det betyder, at der kommer finere bobler, en klarere cider og intet bundfald. Når cideren tappes på champagneflasker, er det nødvendigt at have det nødvendige udstyr for at proppe og binde den velkendte ståltråd. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Tapning.
12. MERE om.. Modning og opbevaring Flaskerne gemmes koldt og mørkt. Cideren i flasken vil typisk være klar og drikkeklar 1 3 måneder efter tapning. Den vil efter den tidligere nævnte tidsplan tidligst være færdig til fastelavn, og det giver en meget kort drikkeperiode. Der kan forventes et fint tryk og dermed, at den er mousserende. Ciderens holdbarhed handler dels om, hvorvidt den fortsætter sin gæring eller ej og om selve smagens udvikling. Med et rimeligt kendskab til den beskrevne fremgangsmåde er muligt at fremstille cider, der kan holde i flere år - også uden at bruse over. Tilbage til Indhold i MERE om.. Tilbage til Fra æble til cider-sådan Modning og opbevaring.