Agenda 21 Grøn Nørrebro

Transkript

1 Agenda 21 Grøn Nørrebro 29. september 2008 Hjemmelavede fødevarer - et godt bidrag til bedre livskvalitet. Hjemmemosteri: Egen most og vin af havens frugter 2. Frugtmøllens enkeltdele: Bærestykket Lang møllecylinder Kort møllecylinder Tragt Svinghjul/håndtag El-møllen har hjul med drivrem. Manuel mølle Sikkerhed og vedligeholdelse Frugtmølle OBS: Advarsel. Når møllen trækkes/kører, er det FORBUDT at berøre indersiden af tragten. men skade kan alligevel hurtigt ske, hvorfor opmærksomheden specielt henledes på den situation, hvor flere arbejder sammen under processen. Agenda 21 Grøn Nørrebro Blegdamsvej 4B

2 Betjeningsvejledning til frugtmølle og presse. Inden ibrugtagning. Den manuelle mølle leveres i kasse med forlængerarme og medfølgende bolte og møtrikker samt 4 sorte firkantede afslutninger. NB: Forlængerarmene går stramt under påsætning, som kan foretages med gummi- eller almindelig hammer. Pas på ikke at slå forlængerarmen for langt ind, da den er vanskelig at trække tilbage. Montér bolt og møtrik efterhånden, som armene sættes på. Afslut operationen med at presse de sorte afslutninger på plads. Frugtmøllen rengøres grundigt med en sæbeopløsning og efterfølgende skylning. Frugtmøllen er kun velegnet til knusning/findeling af æble- og pærelignende frugter. Stenfrugter må ikke køres gennem møllen, da kærnerne vil ødelægge møllecylinderne. Introduktion til hjemmefremstilling af most, cider og vin. Hvilken frugt kan anvendes? Al nedfaldsfrugt kan anvendes, og al den skurvede frugt, som normalt ikke kan holde sig, er velegnet til mostfremstilling. Frisk frugt giver mest most, men den størst aromatiske smag opnås ved at lade nedplukkede æbler ligge et par uger. Erfarne hjemmefremstillere af æblemost fortæller, at en blanding af madæbler og spiseæbler - evt. blandet med pærer - giver den bedste smag. Så går vi i gang. Frugter med let synlige rådne pletter frasorteres. Frugten skylles. Drej presseskiven ud til siden og læg møllen hen over pressen, eller placer møllen over et kar med henblik på kontinuerlig frugtrivning. Når kurven er fyldt med den revne frugt, placeres presseskiven henover frugten og drejes i bund. Afhængig af frugttype og modenhed, vil udbyttet nu være %. Når presningen er tilendebragt drejes presseskiven tilbage til udgangspunktet. Pressekurven løftes op og pulpen kan nu nemt skubbes ud. Efter brug er det tilrådeligt straks at vaske mosteriet for frugtrester. Dette gøres nemt ved spuling med haveslange og brug af børste eller endnu lettere med en højtryksspuler. Behandling af råsaft for at den kan holde sig. Man kan vælge at nyde den rå most, som den er. Blot skal opmærksomheden henledes på, at der kan være en lille helbredsrisiko, hvis æblerne ikke er rengjorte. Jordbakterier kan resultere i maveonde m.m. Denne risiko elimineres ved pasteurisering, som imidlertid også i al væsentlighed fjerner mostens naturlige vitaminindhold. Mosten kan - opbevaret køligt - holde sig et par dage. Ønsker man at kunne servere most fra egne æble-/pæretræer i løbet af vinteren, skal mosten imidlertid behandles. Efterfølgende 3 metoder sikrer holdbarhed. Valg af metode er en temperamentssag. Ønsker man yderligere en klaret most, kan dette foregå på 2 måder: 1. Klaring ved hjælp af enzym. 2. Klaring ved hjælp af garvesyre og husblas. 1. Enzympulver. 2. Vinballonen med den friskpressede most tilsættes et brev koncentreret enzympulver, (ca. 4 g pr. 25 l). Vinballonen rystes grundigt, hvorefter den placeres køligt natten over. Dagen efter vil mosten normalt være klaret tilstrækkeligt til at blive tappet på emballage og frosset, eller evt. tappet på flasker med henblik på pasteurisering. Side 2 af 5

3 Man er ikke i tvivl om, hvornår enzymet er færdig med at gøre sit arbejde. Grænsen mellem bundfaldet og den klarede most vil fremstå skarpt. Vinballonen skal under klaringen være lukket med gummihætte. Til tapningen anvendes en hævert. Enzympulveret kan fås hos Dansk Hjemmeproduktion ApS. Se varenr under Mosteri på hjemmesiden. 3. Husblas. Denne metode har været anvendt tilbage i tiden. Følgende opskrift passer til produktion på ca. 40 liter most. 1 strøget tsk. garvesyre 8 blade husblas (gelatine). Garvesyren tilsættes 1 dl varmt vand og opløses, medens husblassen opløses i ca. 1 liter varmt vand. Begge opløsninger tilsættes mosten under grundig omrøring, hvorefter vinballonen stilles køligt natten over. Garvesyren kan fås hos materialisten eller på apoteket. Dagen efter kan man som tidligere beskrevet vælge mellem frysning eller pasteurisering. 1. Frysning Denne metode kræver en passende frysekapacitet, men har den åbenbare arbejdsmæs-sige fordel, at den friskpressede meget koncentrerede - uklare most kan hældes direkte på egnede emballager og fryses. Dette er en hurtig og enkel måde at lagre/konservere råsaften på. Velegnet til opbevaring er 3-liters bag-in-boxeposer (varenr. 3064) eller brugte, rengjorte saftkartoner, som også kan stables i fryseren. Bag-in-boxene kan bruges flere gange, hvis de bliver lagt i fryseren umiddelbart efter tømning. Anvendes mælkekartoner, anbefales det at fore dem med en plasticpose. Mosten kan efter optøning holde sig ca. 1 uge i køleskab. Ernæringsmæssigt har denne fremgangsmåde den fordel, at frugtens smag, indhold af specielt C-vitaminer og forskellige enzymer bedre bevares sammenlignet med efterfølgende metode. Frysning kan ikke helt udelukke helbredsrisiko, hvis frugten ikke har været rengjort fra starten. Tø evt. mosten op i køleskab og drik den først, når alt er optøet. Der sidder meget smagsstof i det sidst optøede. 2. Pasteurisering Den friskpressede most hældes på flasker. Flaskerne fyldes indtil ca. 5 cm fra kanten og lukkes med propper eller kapsler. Flasker med patentpropper er gode at samle på i den sammenhæng. Pasteuriseringsapparat med tappehane er velegnet (Se varenr. 3040), men en stor gryde kan også bruges. Under alle omstændigheder må vandet stå op til flaskernes hals. Der opvarmes til ca. 80 o C. Når temperaturen er nået, holdes den i ca min., hvorefter mosten er langtidsholdbar. (Vedrørende henkogningsteknik, se i øvrigt "Den Grønne Syltebog"). Som nævnt har fremgangsmåden den ulempe, at en væsentlig del af den rå safts vitaminer ødelægges. Professionelt fremstillet æblesaft/-most er normalt efterfølgende tilsat C-vitamin for at afbøde nogle af pasteuriseringens ulemper. En anden pasteuriseringsmetode består i at opvarme mosten i pasteuriseringsapparat eller gryde til ca. 80 o C. Samtidig opvarmes de udvalgte flasker f.eks. i ovnen til tilsvarende varmegrader, hvorefter den varme most hurtigt hældes på flaskerne. For at være helt sikker på holdbarheden, kan der tilsættes lidt Atamon, og flaskerne lukkes med kogte propper eller anden steril forsegling. 3. Cider-/vinfremstilling Det er nærliggende at lave cider eller vin af den friskpressede råsaft. Det kræver supplerende investering i vinballoner og tilbehør, men en styret gæring er en tredie måde at konservere most på. I det efterfølgende er der enkle opskrifter på cider og vin, men vil du dyrke denne hobby mere professionelt henvises til boghandleres og bibliotekers righoldige udbud. Side 3 af 5

4 Opskrifter på fremstilling af ca. 25 liter cider og æblevin. Fremstilling af ca. 25 liter cider. Kort beskrivelse af fremstillingsprocessen. Rigtig cider er gæret, frisk æble- eller pære most. Frugtkombinationen er vigtig for det endelige resultats smagsegenskaber. En blanding af søde spiseæbler/pærer og syrlige madæbler, tilsat lidt vilde æbler eller rønnebær giver den karakteristiske friske cidersmag. Der er flere måder at fremstille cider på. Det anbefales at anvende en rendyrket øl- eller vingær. Man kan også satse på, at en vildtgæring kan lykkes. Det betyder, at man anvender de gærtyper, som naturligt forekommer på frugten. Gæringsprocessen tager 3-6 uger afhængig af temperaturforhold og gærtype. Omstikning af den klare cider til ren ballon skal ske, så snart gæringsprocessen er tilendebragt. Processen kan gentages nogle gange afhængig af "produktionen" af bundfald. Den færdige cider kan lagres i rene, lufttætte beholdere (flasker eller plastbeholdere, som er velegnet til formålet). Beholderne skal fyldes helt op. Cideren er drikkeklar, når den smager godt. I nogle situationer er det straks efter fremstillingen, men ofte efter en kortere lagringstid. Hvis smagen er for skarp/sur kan cideren sødes umiddelbart før den skal drikkes. Cider som skitseret ovenfor er vinlignende uden høje alkoholprocenter, og smager glimrende sådan. Man kan dog komme nærmere den købte cider - se slutningen af efterfølgende fremgangsmåde. Materialer: 2 vinballoner med tilbehør. Oechlevægt til måling af sukkerindhold. Det meste kan købes hos Dansk Hjemmeproduktion. Ingredienser: Ca. 10 liter friskpresset æblesaft fortyndet med 5 liter vand. Sukker opløst i vand. Mængden afhængig af sukkerindholdet i saften. 1 brev gærnæringssalt. 1 brev enzympulver. En rendyrket gær. (Evt. vinsyre og kalk). Fremgangsmåde: Den friskpressede æble-/pæresaft hældes på ballon og tilsættes gærnæringssalt, enzympulver og gær. Ryst ballonen godt, og placér den lunt ( C). Husk gærrør. Efter ca. 2 dage er gæringen godt i gang. Grundlæggende er færdig ciders alkoholprocent opnået med det sukker, som naturligt findes i frugten. Dette er normalt ikke tilstrækkeligt. Lidt højere procenter kan etableres ved tilsætning af 1-2 kg. sukker opløst i vand, så ballonen næsten fyldes, hvorefter der igen rystes grundigt. Ryst herefter ballonen engang imellem i de kommende uger. Når der er langt mellem bloppene (ca. hver halve time) skal cideren stikkes om i en ren ballon. Omstikningen kan gentages, hvis der stadig dannes bundfald. Ballonen stilles til klaring et køligere sted ( C). Når cideren er klar, kan den tappes på flasker eller ballonen kan forsynes med hætte uden hul. Den hjemmelavede cider har ikke det "perlende" champagneagtige indtryk som den købte, der er tilsat kulsyre. Tilsvarende indtryk kan gives den hjemmelavede cider ved at tilsætte lidt sukker til den færdige cider, som er tappet på flaske. Sukkeret bevirker, at mindre gæring finder sted i de lukkede flasker. Det betyder blot, at flaskerne skal være forsvarligt lukket, da vi har erfaring for, at propperne ellers kan springe. Fremstilling af ca. 25 liter æblevin. Ingredienser: 16 liter friskpresset æblesaft. 3-4 kg. melis. 1 brev gærnæringssalt. 1 brev enzympulver. Gærtype. 50 gr. vin- eller citronsyre. 4 breve svovlpulver (4 gram). Side 4 af 5

5 Fremgangsmåde: Æblesaften hældes på ballon og tilsættes gærnæringssalt, enzympulver og gær. Ryst ballonen godt, og placér den lunt ( C). Husk gærrør. Efter 3-4 dage opløses 1½ kg sukker i 3 liter vand og hældes afkølet (ca C) på ballonen. Ryst grundigt. Efter endnu 3-4 dage opløses 2 kg sukker som hældes på ballonen sammen med 50 gr. vin- eller citronsyre, hvorefter ballonen fyldes næsten op med vand. Der rystes dagligt i ca. 3-4 dage. Når der er ca. 1 minut mellem bloppene, stikkes om første gang. Efter ca. 4 uger stikkes om anden gang. Der skulle nu være ca. 4-5 minutter mellem hvert blop. I forbindelse med omstikningen tilsættes 4 breve svovlpulver, hvorefter ballonen forsynes med gummihætte uden hul og stilles til klaring et køligere sted i 4-6 uger. Herefter er æblevinen klar til at tappe på flasker. Generelt: Opskriftens ca.-betegnelser skyldes at frugten har forskelligt sukker- og syreindhold afhængig af art og modenhed og af, hvor meget solen har skinnet den pågældende sommer. Mere præcise bestemmelser kan opnås ved anvendelse af acidometer, oechlevægt og vinometer. Se det righoldige udvalg af litteratur på bibliotekerne. Frugtpressen kan også bruges til andet end æbler og pærer. Nemlig til Vredet Hvidkål eller Krøstekål (krøst = vrid). Opskriften på den sønderjyske specialitet»vredet hvidkål«eller»krøstekål«har vi modtaget fra en kunde, som med mosteriet laver nedenstående herlige tilbehør til mange retter. Delikatessen kan fryses. Det er derfor oplagt at lave en stor portion til f.eks. et års forbrug. Hvert hvidkål deles i 8 stykker. Stokken og de yderste blade fjernes. Kålen kommes i saltet vand (3 tsk. salt pr. liter vand), og koges i ca. 1 time. Herefter tages kålen op, dryppes af og lægges i en pressesæk. Vandet presses af kålen i frugtpressen (det er det letteste, når man laver et stor portion). Ved en lille portion kan man manuelt vride vandet ud af den kogte hvidkål i et par viskestykker over køkkenvasken. Det kræver kræfter og man skal nok være 2 til at vride, for at få mest muligt vand ud. Når vandet er fjernet, snittes kålen i en kødhakker eller foodprocessor og kan nu opdeles i passende portioner og fryses ned til senere anvendelse. Når kålen skal i brug tøes den op i en gryde med smør og fløde (100 g. smør og 3 dl. piskefløde svarende til ca. 1 hvidkålshoved). Smages til med lidt salt og hvid peber. Serveres varmt. Efter samme model kan frugtpressen med fordel også bruges til at presse grønkål. Resultatet kan blive den kendte grønlangkål fra Vendsyssel. DANSK HJEMMEPRODUKTION Osterier - yoghurtapp. - smørkærner - tørreapp. - kornkværne - kulturer - mosterier Dansk Hjemmeproduktion ApS, Åsvej 5, DK-5853 Ørbæk Tlf: (+45) Fax: (+45) [email protected] Hjemmeside: Side 5 af 5