Lokal undervisningsplan Uddannelsen til gastronom Ikrafttrædelse august 2017 Revideret november 2017
Indhold Indhold... 2 1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser... 5 1.1 Praktiske oplysninger... 5 1.2 Hotel- og Restaurantskolens fælles pædagogiske og didaktiske grundlag... 5 1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid... 8 1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer... 8 1.5 Generelle eksamensregler... 8 1.6 Overgangsordninger... 9 2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb... 10 2.1 Praktiske oplysninger... 10 2.2 Uddannelsens formål og opdeling... 10 2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag... 11 2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger... 14 2.5 Undervisningen på Grundforløb 2... 16 2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2... 16 2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB)... 16 2.5.3 Grundfag Grundforløb 2... 21 2.5.4 Valgfag... 23 2.6 Ny mesterlære... 24 2.7 Fremgangsmåde ved vurdering af elevens egnethed ved optagelse til skolepraktik... 24 2.8 Indholdet i skolepraktik samt praktikbedømmelse af elever i praktik... 25 2.8.1 Praktikmål... 25 2.8.2 Indholdet i skolepraktik... 28 2.8.3 Praktikbedømmelse af elever i skolepraktik... 28 2.9 Hovedforløb... 30 2.9.1 Kompetencemål... 30 2.9.2. Hovedforløbets opbygning... 31 2.9.3 Fag Hovedforløb... 32 2.10 Bedømmelsesplan... 45 2.11 Eksamensregler Grundforløb 2... 48 2.11.1 Prøve i dansk niveau E... 48 2.11.2 Prøve i naturfag niveau E... 49 2.11.3 Afsluttende prøve Grundforløb 2... 50 Side 2 af 139
2.12 Eksamensregler Hovedforløb... 52 Gastronomassistent... 52 Specialerne kok samt smørrebrød og catering... 53 2.13 Samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev... 53 2.14 Underviserkvalifikationer, ressourcer og udstyr... 53 2.15 Overgangsordninger... 54 3. Læringsaktiviteter og temaer... 55 3.1 Det uddannelsesspecifikke fag og læringsaktiviteter på grundforløb 2... 55 3.1.2 Fødevarehygiejne og grundtilberedning... 58 3.1.3 Råvarekendskab, sæson og sundhed... 61 3.1.4 Branchen... 63 3.1.5 Værtsskab og kalkulation... 65 3.1.6 Grundforløbsprøven... 67 3.2 Læringsaktiviteter på hovedforløbet... 69 Gastronomassistent... 78 3.2.1 Mennesket bag gastronomien... 78 3.2.2 Koldt køkken... 81 3.2.3 Idé, kreativitet og innovation... 83 3.2.4 Gastronomisk event... 86 3.2.5 Varekundskab... 89 Specialet kok skoleperiode 2... 90 3.2.7 Mennesket bag gastronomien 2... 90 3.2.8 Sensorik... 93 3.2.9 Naturfag i produktionen... 96 3.2.10 Det gode håndværk... 99 3.2.11 Det klassiske køkken... 102 3.2.12 Klar til kok 3... 105 3.2.14 Arbejdsmiljø gastronom... 108 Specialet kok skoleperiode 3... 109 3.2.15 Valgfrit uddannelsesspecifik fag... 109 3.2.16 Råvarekendskab og tilberedningsmetoder... 110 3.2.17 Klar til afsluttende eksamen... 111 3.2.18 Afsluttende eksamen... 112 Specialet smørrebrød og catering skoleperiode 2... 113 Side 3 af 139
3.2.19 Hvem er smørrebrød og catering... 113 3.2.20 Serving Healthy Food... 116 3.2.21 Valgfrit uddannelsesspecifikt fag... 119 3.2.22 Vi går i dybden med vores fag... 121 3.2.23 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag... 124 3.2.24 Arbejdsmiljø gastronom... 126 Specialet smørrebrød og catering skoleperiode 3... 127 3.2.25 Kantinens drikkevarer... 127 3.2.26 Bon appetit på dansk og fransk... 129 3.2.27 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag... 132 3.2.28 Innovation og sensorik... 134 3.2.29 Er du klar til eksamen?... 137 3.2.30 Afsluttende eksamen... 139 Side 4 af 139
1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev Allé 18 2500 Valby tlf. 3386 2200 1.1 Praktiske oplysninger Hotel-og Restaurantskolen er en uddannelsescampus, der udbyder uddannelser og aktiviteter inden for hovedområdet Fødevare, jordbrug og oplevelser". Se uddannelserne og deres struktur på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/uddannelse-kategori/eud/ Skolen udbyder endvidere erhvervsgymnasial uddannelse htx, 10. klasseforløb og en bred vifte af efteruddannelseskurser samt præsentations- og brobygningsforløb de ses også på vores hjemmeside. 1.2 Hotel- og Restaurantskolens fælles pædagogiske og didaktiske grundlag I vores elevtilfredshedsundersøgelser (ETU er) kan vi se, at eleverne vægter følgende områder: Lærerens evne til at formidle stoffet Lærerens engagement Tilbagemeldinger (feedback og feedforward) Arbejdsro Fra de opfølgende samtaler med klasserne kan vi også høre, at det er vigtigt for elevernes trivsel og læring, at der er fokus på den enkeltes læring og faglige og sociale udvikling. Vi har desuden fundet inspiration i John Hatties metaanalyser om hvilke faktorer, der medfører elevernes vurdering af læring samt James Nottinghams tanker om tydelig feedforward og feedback som den del af undervisningen og de pædagogiske overvejelser, der kan understøtte elevernes egen refleksion over læring og over næste skridt i den enkeltes læreproces. Både ETU erne, Hatties analyser og konklusioner om synlig læring samt Nottinghams progressionstanker viser, hvor vigtig læreren er i elevernes læringsproces og derfor er netop relationen mellem lærer og elev i centrum for vores pædagogiske grundlag. Dette er gældende for alle vores uddannelser, hvad enten det er EUD, 10.klasse eller gymnasiet. På baggrund af dette har vi som skole valgt et fælles didaktisk pædagogisk grundlag som samler sig om fire centrale begreber: Klasseledelse Undervisningsdifferentiering Feedback Progression Side 5 af 139
Illustreret i følgende figur: Progression UVdifferentieri ng Fælles didaktisk pædagogiske grundlag Feedback Klasseledels e De fire begreber har vi på skolen valgt at definere således: o Klasseledelse Ved klasseledelse forstår vi lærerens bevidste styring og kontrol af undervisningens forløb i timen, af de sociale relationer i timen samt af adfærd og trivsel i timen. Gennem sin klasseledelse tager læreren ansvaret for elevernes læring på sig og udviser gennem sin lærerrolle en adfærd, der sikrer ro, trivsel og læring. Dette kræver, at læreren er sig bevidst om sin rolle, sin tydelighed i forhold til forventninger og adfærd og er i stand til at skabe et læringsrum hvor alle trives. o Undervisningsdifferentiering Ved undervisningsdifferentiering forstår vi lærerens fokus på elevernes forskellighed, og at dette fokus er tydeligt både i lærerens planlægning, gennemførelse og evaluering af undervisningen. Forskelligheden hos eleverne kan både bestå i en faglig forskellighed (herunder indtænkes også undervisningen i talentsporsfag) og en læringsmæssig forskellighed samt en forskellighed i kompetencer det værende sig både sociale og personlige. Læreren er derfor opmærksom på dette og underviser efter metoder, der både sikrer, at alle elever tilgodeses efter deres niveau fagligt, at instruktioner og formidling af teori og metode udformes, så det tilgodeser forskellige læringsstile og planlægningen af arbejdsformer, feedback og evaluering af den enkelte tilgodeser elevernes forskellige i personlighed og sociale kompetencer. o Progression Ved progression forstår vi lærerens fokus på den enkelte elevs kunnen og arbejdet med at rykke eleven til næste trin. Progressionen fordrer derfor, at læreren løbende evaluerer eleven og i sin undervisning, gennem undervisningsdifferentiering, sørger for, at eleven modtager undervisning og opgaver, der hjælper eleven med at opnå næste trin. Her tager vi pædagogisk udgangspunkt i Vygotskys tanker om nærmeste udviklingszone og bruger denne analyse af den enkelte elev til at planlægge næste skridt for eleven. Lærerens viden om elevens kunnen og næste skridt er derfor vigtige Side 6 af 139
redskaber i lærerens feedback til eleven samt et redskab, når eleven skal have bedømmelser. o Feedback Ved feedback forstår vi den løbende dialog læreren er i med den enkelte elev for, at denne skal kunne udvikle sig optimalt og blive så dygtig, som eleven kan. Feedbacken skal derfor være konkret og tage udgangspunkt i hvor eleven befinder sig pt, og hvad der skal til for, at eleven kan rykke til næste trin. Feedback er derfor både en dialog om elevens præstation hidtil og en feedforward på, hvad eleven skal præstere for at rykke sig. Feedback en bliver derfor tæt sammenhængende med progressionsfokus. Elementerne er udvalgt, så de samlet udgør en fælles helhed i vores arbejde med at skabe det mest lærende rum for alle elever. Gennem klasseledelse skaber læreren den ro og fokus, der skal til for, at selve undervisningen kan udfolde sig. I dette klasseledede rum kan læreren udfolde undervisningsdifferentieringen, som tager udgangspunkt i den enkelte elev, og som bruges til at skabe den nødvendige progression for den enkelte, hvortil feedback og den dertil hørende feedforward bliver det dialogbaserede værktøj, som eleven skal bruge for helt konkret at forstå, både hvad der skal til for at blive bedre og også, hvorfor vedkommendes præstationer bedømmes, som de gør. Dermed rækker det ud over undervisningen og bliver også et redskab, der understøtter evalueringen af eleven i blandt andet prøver og vurderinger og kan hjælpe eleven med at identificere udfordringer og styrker i dennes læring. Som redskab og baggrund for at kunne analysere elevens niveau og næste udviklingsskridt anvender vi Blooms taksonomi for at have et fælles begrebsapparat, når vi taler med eleverne om den enkeltes ståsted og bedømmelsen af dette. Ved at anvende en fælles taksonomi sikrer vi os, at lærerne har et fælles sprog, og at eleverne møder en fælles indgang til bedømmelse, og hvordan vi taler om dette blandt de lærere, de møder. Hvordan Bloom anvendes, beskrives mere konkret under de enkelte uddannelser på niveau 2 og niveau 3. Undervisningen skal resultere i, at eleverne oplever en lærer, der er tæt på dem i deres læringsprocesser og som har et helhedsorienteret syn på eleven bestående af både fagligt, socialt og kompetencemæssigt fokus. Endvidere skal undervisningen resultere i, at eleverne oplever tillid og trives på deres uddannelse og at alle elever udvikler sig, så de er i stand til at tage næste skridt, hvad enten det er en praktikplads, et job eller en videregående uddannelse. Gennem styrkelsen af feedback er det også en forventning af den enkelte elev opøver kompetencer til at reflektere over sin egen læring og bliver bevidst om, hvad der skal udvikles og gennem dette udvikler en robusthed i forhold til at kunne arbejde med sig selv. Vores styringsværktøjer er baseret på vores kvalitetsårshjul og vores kvalitetsprocedurer se følgende link: https://hrs.dk/about/kvalitet/ Side 7 af 139
Sundhed - bæredygtighed og økologi På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Både for at styrke fagligheden, men også for at bidrage med flere frø til en grønnere fremtid for os alle sammen. Det skal være en naturlig del af arbejdet og fagligheden hos alle, vi uddanner. Det betyder, at vi toner undervisningen i relation til vores branche, men også toner al vores undervisning i SØB mål. Læs mere om SØB http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/ 1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid Uddannelsen består af læring i en vekselvirkning mellem skole og praktik. Alle eleverne inkl. elever på grundforløbet har en gennemsnitlig arbejdsuge på 37 timer fordelt på undervisning, elevaktiviteter på skolen og forberedelse. I skoleundervisningen er der i gennemsnit 15 moduler, svarende til 34 lektioner eller 26 klokketimer pr. uge. Hertil kommer elevernes individuelle opgaver. Individuelle opgaver består af forberedelse, opgaveløsning, fordybelse mv. 1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer I de første 2 uger af grundforløb 2 skal eleven udarbejde den personlige uddannelsesplan i Elevplan. I tæt samarbejde med lærerteamet skal eleven fokusere på mål med uddannelse og perspektivet efter afsluttet grundforløb 2. Sparringen tager udgangspunkt i: Hvilke formelle kompetencer har eleven med sig i forhold til de kompetencemål, der stilles på det valgte hovedforløb i relation til overgangskravene? Hvilke erhvervs- og/eller studiekompetencer har eleven med sig? Har eleven faglige, sociale og/eller personlige udfordringer, som kan influere på gennemførelse af uddannelsesvalg? At eleven får kendskab til uddannelsesgaranti via SKP på de uddannelser, hvor dette er muligt At eleven forholder sig til, at der er begrænsning på deltagelse på grundforløb 2 (en elev kan deltage på grundforløb 2 tre gange) Elevens behov for studiestøttefag, bonusfag og evt. valg af grundfag I tæt dialog med eleven vurderes det, om eleven har forudsætninger til at kunne gennemføre sit uddannelsesvalg. Hvis elevens valg virker urealistisk, fortsætter dialogen med eleven om nyt uddannelsesvalg i samarbejde med studievejledningen og elevens forældre, hvis eleven er under 18 år. Lærerteamet tager også stilling til, om der er forhold hos eleven, de skal være opmærksomme på og særlig støtte kan iværksættes (studiestøtte, mentor etc.). 1.5 Generelle eksamensregler Se på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/formalia/ Side 8 af 139
1.6 Overgangsordninger Alle elever, der har påbegyndt uddannelse før 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regelgrundlag, der relaterer til dette. Alle elever, der er påbegyndt uddannelse efter 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regler, der relaterer til dette. Side 9 af 139
2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb 2.1 Praktiske oplysninger Al undervisning foregår på vores campus på Vigerslev Allé 18, 2500 Valby. Forud for hver skoleperiode modtager elev og praktikvirksomhed et brev om, hvor og hvornår eleven skal møde samt informationer om skoleperiodens læringsaktiviteter. Den lokale undervisningsplan fastsættes af skolen i samarbejde med det lokale uddannelsesudvalg for gastronomuddannelsen. 2.2 Uddannelsens formål og opdeling Uddannelsen til gastronom er en erhvervsuddannelsen inden for det erhvervsfaglige hovedområde Fødevarer, jordbrug og oplevelser. Uddannelsen skal bidrage til udvikling af elevens erhvervsfaglige, studieforberedende og personlige kompetencer under hensyn til arbejdsmarkedets behov, faglig mobilitet og elevens behov på en sådan måde, at eleven bliver så dygtig som muligt. Uddannelsen skal herunder bidrage til elevens evne til selvstændig stillingtagen, samarbejde og kommunikation. Uddannelsen skal endvidere fremme evnen til faglig og personlig problemløsning, udvikling af initiativ, fleksibilitet og kvalitetssans og udvikle elevens grundlæggende færdigheder, navnlig inden for matematik, læsning, mundtlig og skriftlig kommunikation og informationsteknologi. Uddannelsen skal i almindelighed bidrage til udviklingen af elevens innovative og kreative kompetencer med henblik på elevens deltagelse i produkt- og serviceudvikling og erhvervelse af forudsætninger for etablering af egen virksomhed. Uddannelsen skal i almindelighed fremme elevens internationale kompetencer med henblik på beskæftigelse og videreuddannelse. Uddannelsen skal bidrage til elevens forståelse af et godt arbejdsmiljø og udvikle miljøbevidsthed. BEK nr. 367 af 19/04/2016 Uddannelsen til gastronom har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder: 1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable. 2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave. 3) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyn til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse. Hotel- og Restaurantskolens lokale undervisningsplan for uddannelsen til gastronom består af grundforløb 2 og herefter følger hovedforløbet, som kan afsluttes efter Trin 1, Side 10 af 139
Gastronomassistent. Efter første år vælges mellem specialerne Kok eller Smørrebrød og catering. Uddannelsen til specialerne Kok og Smørrebrød og catering udbydes som eux-forløb fra januar 2018. Uddannelsen udbydes med talentspor. 2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag Hotel og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser for undervisningen på uddannelsen tager afsæt i skolens fælles pædagogiske didaktiske grundlag, som er beskrevet i afsnit 1.2. Det fælles pædagogiske og didaktiske grundlag er centreret omkring fire hovedtemaer: Klasseledelse Undervisningsdifferentiering Feedback Progression I det følgende beskrives de pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser på gastronomuddannelsen. For at udøve klasseledelse har kontaktlæreren en central funktion. Kontaktlæreren har klassen gennem et helt skoleforløb og arbejder med klassens kultur og arbejdsvaner. Gennem løbende samtaler med både de enkelte elever og med klassen drøfter kontaktlæreren både den enkeltes og klassens udfordringer, og kontaktlæreren sætter sammen med klassens øvrige lærere de pædagogiske rammer, som klassen arbejder under. Der gennemføres en elevtrivselsundersøgelse 3 uger før forløbets afslutning, og resultatet af denne drøfter kontaktlæreren med klassen for at få evalueret, hvordan klassens trivsel kan øges. På baggrund af dette udarbejder kontaktlæreren en handlingsplan for hvilke indsatser, der skal iværksættes for at styrke trivsel. Dette er en vigtig del af klasseledelsen, da netop disse indsatser er lærernes værktøj til at skabe de pædagogiske rammer. Denne undersøgelse bruges også til at afklare klassens evaluering af de øvrige temaer i grundlaget progression, feedback og differentiering, så lærerne har mulighed for at rette undervisningen til. Kontaktlærerne har løbende samtaler med de enkelte elever med fokus på at give den enkelte elev feedback både på faglig og personlig udvikling og i forhold til, hvad næste skridt er for eleven. Ligeledes har kontaktlæreren kontakt til elevens arbejdsgiver, hvis skolen oplever, at eleven har udfordringer, så også arbejdsgiveren oplever feedback fra skolen. Skolen arbejder med differentiering både i et fagligt og pædagogisk øjemed. Det faglige er både orienteret omkring elever på talentspor eller med fag på højere niveau, ligesom det er tilfældet for de elever, der er på de ordinære forløb, og som skal udfordres mere. Dette Side 11 af 139
gøres igennem, at eleverne i deres daglige arbejde på skolen får opgaver af forskellig karakter og sværhedsgrad. Klasserne er blandet med elever med og uden talentspor, så talentsporelevernes præstationer kan inspirere og styrke motivationen samlet i klassen. Målet er ligeledes at inspirere elever til at vælge nogle af fagene på højere niveau. Der differentieres på pædagogisk tilgang, ved at der variereres mellem arbejdsformer og metoder, således at forskellige læringsstile tilgodeses ligesom eleverne udvikler evnerne til både at arbejde selvstændigt og sammen. På de enkelte forløb er undervisningen helhedsorienteret, således at eleverne oplever, at flere fag og faglige kompetencer løftes i tværfaglige temaer. Det betyder, at eleven på den ene side oplever, at fagene supplerer hinanden, og på den anden side opnår kompetencer i de enkelte fags mål. Formålet med dette er at skabe et motiverende læringsmiljø, hvor undervisningen fremstår sammenhængende for eleverne altså således den enkelte elev oplever en rød tråd gennem hele sit forløb. I undervisningen inddrages så vidt muligt elevernes egne erfaringer på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om egne kompetencer og udviklingsmuligheder - potentialer såvel som felter, hvor eleven har behov for at styrke sin kompetenceudvikling i forhold til uddannelsens mål. Den didaktiske og metodiske gennemførelse af undervisningen bygger på uddannelsens kompetencemål, som de fremgår af bekendtgørelsen og på de præstationsstandarder de enkelte fags niveau er beskrevet efter. Præstationsstandarderne knytter fagenes mål til den måde, eleverne skal kunne anvende og udvise kompetencerne på. Sagt på en anden måde sætter præstationsstandarderne niveauet for de personlige kompetencer, eleven skal udvise i sin faglighed. Præstationsstandarderne er beskrevet på 4 niveauer, begynder-, rutineret, avanceret og ekspertniveau (se en nærmere beskrivelse af de 4 niveauer i afsnittet om bedømmelsesplanen). Generelt for gælder det for undervisningen, at den skal resultere i: motiverende og effektiv læring høj elevtrivsel øget fokus på valg højniveau fastholdelse og gennemførelse af uddannelse øget rekruttering Vores styringsværktøjer er blandt andet: Elevplan Lokale undervisningsplaner (LUP) Personaleudviklingssamtaler (PUS) Elevtilfredshedsundersøgelser (ETU) og handleplaner Handleplan for øget gennemførelse Virksomhedstilfredshedsundersøgelser (VTU) Feedback fra lærerne Side 12 af 139
Undervisningen skal i videst muligt omfang understøttes af: Helhedsorientering Tværfaglighed Praksisnærhed Differentiering Kollaborative metoder Evaluering Vi ønsker at eleven oplever et inspirerende undervisningsmiljø, der stimulerer til nysgerrighed og lyst til at lære. Der er fokus på, at læring foregår både i praktik og på skolen. I undervisningen inddrages elevernes egne erfaringer så vidt muligt på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om sammenhængen mellem praktik og skole. Eleven skal tage aktivt del i sin læringsproces i samarbejde med andre og dermed tilegne sig kompetencer inden for området. Hermed styrkes elevens forudsætninger for at nå uddannelsens mål. Grundlæggende er undervisningen på skoleperioderne delt op i læringsaktiviteter, som danner rammen om den helhedsorienterede tilgang til de faglige elementer. Læringsaktiviteterne er beskrevet i de lokale undervisningsplaner, som er tilgængelige på Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside. Læringsaktiviteterne, som kan variere i omfang og tid, udgøres af de fag, som eleverne skal have, jf. uddannelsesplanen. Som udgangspunkt bidrager alle fag til den enkelte aktivitet, og der arbejdes herigennem med kompetencemålene i det enkelte skoleforløb. Eleverne vil fra starten af uddannelsen kunne følge med i, hvornår de enkelte målpinde og kompetencemål er i spil, og de vil derigennem kunne danne sig et overblik over, hvor de er i forløbet. Eleven vil i slutningen af hver læringsaktivitet blive bedømt i forhold til, om de har nået målene, som er tilknyttet aktiviteten. Sundhed - bæredygtighed og økologi På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Vi skal være med til sætte Danmark i førertrøjen inden for bæredygtige tiltag. Det betyder, at vi toner undervisningen i relation til branchen med et perspektiv inden for sundhed, økologi og bæredygtighed. I de enkelte tematiske forløb er SØB tænkt ind som ramme eller som en enkelt målpind, hvor det er muligt i sammenhæng med de faglige mål. Alle, der er uddannet på Hotel- og Restaurantskolen, skal have viden og kompetencer til at inddrage sundhed, økologi og bæredygtighed i deres kommende arbejdsområde. Gennem undervisningen og via skolens holdninger lærer eleverne, at en høj grad af faglighed inkluderer det at kunne arbejde bevidst og ansvarsfuldt med de tre emner hele vejen rundt i en virksomhed dvs. i planlægning, indkøb, tilberedning, servering, formidling, affaldsminimering og sortering. Vi vil blive dygtigere til at arbejde ihærdigt med sundhed, økologi og bæredygtighed på samme tid altid. Læs mere om delmål for SØB, om bæredygtigt lærings- og arbejdsmiljø, om grønne retningslinjer for arrangementer mv. på hjemmesiden eller ved at følge dette link: http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/ Side 13 af 139
2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger Hotel- og Restaurantskolen følger hovedbekendtgørelsens 56 i arbejdet med at udarbejde elevens personlige uddannelsesplan og uddannelsesbog. På baggrund af elevens ansøgning og dokumentation vurderer studievejledningen elevens kompetencer op imod uddannelsens adgangskrav, grundfagsniveauer og kompetencemål samt hvorvidt elevens dokumentation giver anledning til standardmerit på hovedforløbet. Vejledning om uddannelsesmuligheder og krav Kontaktlæreren vejleder i samarbejde med uddannelsesvejledningen om de muligheder og krav, der eksisterer i forbindelse med uddannelsens gennemførelse. Kontaktlæreren har ved starten af grundforløb 1, grundforløb 2 og hovedforløbet en individuel dialog med hver enkelt elev om elevens personlige uddannelsesplan. Eleven træffer valg om eventuelle niveauer (valgfag, uddannelsesspecifikke valgfag, fag på højere niveau og/eller talentspor). Dette gennemføres inden for den første uge af hvert skoleforløb. Udfordringer i relation til elevens gennemførelse af sit uddannelsesforløb indgår også i dialogen, og der igangsættes en særlig gennemførelsesstrategi, hvis dette skønnes nødvendigt. Inden den enkelte skoleperiode afsluttes, vurderer lærerne, om eleven kan opfylde målene. Hvis der er specifikke vanskeligheder, får eleven tilbud om supplerende undervisning eller særlig støtte. I hovedforløbet kan det aftales i samråd med elev og virksomhed, om eleven skal deltage i supplerende undervisning, gentage dele af eller måske endda hele skoleperioden, eller om de manglende kompetencer kan opnås i virksomheden. Kompetencevurdering af voksne Skolen har udarbejdet en procedure for kompetencevurdering af voksne, så det afklares om de hører til i EUV 1-, EUV 2- eller EUV 3-kategorien. Med afsæt i et skema registreres elevens forud opnåede kompetencer, og på baggrund af dette vurderer uddannelsesvejledningen, om dette giver anledning til yderligere afklaring i form af tests eller praktisk afprøvning. Realkompetencevurderingen kan variere i varighed i op til fem dage. Vurderingskriterier Eleven skal udvikle personlige, sociale og faglige kompetencer, der giver eleven de bedste muligheder for gennemførelse af elevens valg af uddannelse. Det er overvejelser omkring: Personlige kompetencer, herunder f. eks: at gennemføre uddannelsen, jf. rammerne i skolens studiereglement at være aktiv i deltagelsen i undervisningen og motivere sig selv at være opmærksom på egen udvikling (at evaluere sig selv - stærke og svage sider) at sætte mål for sig selv at kunne håndtere problemer, der ikke umiddelbart kan løses Side 14 af 139
at se muligheder og løsninger på udfordringer at arbejde med rutiner i forhold til arbejdet Sociale kompetencer: at bidrage konstruktivt til samarbejdet at lære af andre at tage medansvar for helheden, ex klassens trivsel og udvikling at respektere andres holdninger, kultur og religion Faglige kompetencer: at nå de faglige mål - se under de respektive skoleperioder at kunne arbejde sammen omkring andre gruppers fagligheder Elevens personlige uddannelsesbog: Alle elever skal have en uddannelsesbog. Uddannelsesbogen indeholder uddannelsesplanen og den skal sammen med skolevejledninger og bevis på eventuel opnået merit beskrive de kvalifikationer og kompetencer, som en elev opnår under skoleog praktikforløb. Uddannelsesbogen omfatter både uddannelsens grund- og hovedforløb. Uddannelsesbogen evalueres og revideres kontinuerligt gennem elevens skole- og praktikforløb, sådan at den til enhver tid dokumenterer elevens uddannelsesforløb. Når en elev har påbegyndt sin uddannelse i ny mesterlære, fremgår det af uddannelsesplanen, om der er flyttet undervisning fra grundforløb til hovedforløb. Hvis der er det, vil denne undervisning i videst muligt omfang blive gennemført som særligt tilrettelagt undervisning, som hjemmearbejde og ved ekstra lærerdækning i udvalgte timer i den obligatoriske undervisning. Den konkrete model fastsættes individuelt for hver enkelt elev. Side 15 af 139
2.5 Undervisningen på Grundforløb 2 Undervisningen på grundforløb 2 er for elever, der kommer fra grundforløb 1 eller har anden erhvervs- eller studiebaggrund. Undervisningen er projekt- og helhedsorienteret med klassen som social ramme. Undervisningen skal sikre, at eleven gennemfører en dannelsesrejse der fremmer elevens udvikling af personlige, sociale og faglige kompetencer og giver eleven de bedste mulighed for gennemførelse af uddannelsen. Praktiske fag og bevægelse er en systematisk del af elevernes hverdag på skolen. I forbindelse med bekræftelse på optagelse på grundforløbet fremsendes valgfagskatalog til eleven, og i løbet af den første uge af elevens undervisning vælger eleven valgfag i tæt dialog med både studievejledere og lærerteamet. Undervisningen foregår på vores campus, hvor eleverne kan se og opleve hovedforløbselever på den uddannelse, de har valgt. Det betyder, at eleverne har gode mulighed for at perspektivere deres uddannelsesvalg i tæt dialog med deres lærerteam. Grundforløb 2 afsluttes med en grundforløbsprøve samt eksamen i naturfag eller dansk. For EUV 2 elever der skal gennemføre afkortet grundforløb foretages en realkompetencevurdering af studievejledningen, der herefter fastsætter varighed af grundforløb 2, herunder valg af valgfag i dialog med ansøger. 2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2 Struktur på grundforløb 2, gastronom - varighed 20 uger Uddannelsesspecifikt fag Grundfag 12 uger 4 uger Valgfag 4 uger 2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB) Hotel- og Restaurantskolens beskrivelse af det uddannelsesspecifikke fag følger skabelonen, der fremgår af bilag 2 i BEK. Nr. 367 af 19/04/2016. Faget beskriver den viden, metoder og processer, den faglige dokumentation og kommunikation, som eleven skal lære. Faget danner grundlag for, at eleven kan opnå det niveau af viden, færdigheder og kompetencer, som det faglige udvalg har fastsat som overgangskrav til skoleundervisningen i hovedforløbet. Fagets formål Formålet med faget er, at eleven udvikler grundlæggende viden, færdigheder og kompetencer til at vælge og anvende faglige metoder til konkrete arbejdsopgaver i en professionel kontekst. Eleven udvikler kompetencer til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering af de enkelte elementer i en arbejdsproces. Eleven skal lære faglige udtryk og faglig adfærd og skal kunne anvende disse på grundlæggende niveau. Side 16 af 139
Eleven skal lære at arbejde systematisk og professionelt både selvstændigt og i teamwork. Eleven skal lære at evaluere egen indsats og optimere sit arbejde. Endvidere er det formålet, at eleven udvikler kompetence til at indgå i og dokumentere arbejdsprocesser, der er typiske for fagets faglighed, og kan anvende eksisterende faglig dokumentation. Eleven skal udvikle innovativt mind set i og lære om innovationsprocesser gennem praktiske projekter. Faget skal give eleven grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative løsninger både i relation til proces og til resultat. Fagets profil Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter: Intro Fødevarehygiejne og grundtilberedning Råvarekendskab, sæson og sundhed Branchen Faglige mål Værtsskab og kalkulation Grundforløbsprøve Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder: 1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver. 2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer. 3) Gængse råvarer til madfremstilling. 4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde. 5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol. 6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning. 7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse. 8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling. 9) Dansk og international madkultur. 10) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning. 11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. 12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed samt energiomsætning ved produktionen heraf. 13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer. 14) Principper for markedsføring. 15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad. Side 17 af 139
16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber. 17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger. 18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi. 19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug. Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter: 1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer. 2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer. 3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne. 4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne: 1) samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer, 2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer, 3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer, 4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol, 5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber, 6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling, 7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed, 8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer, 9) portionere og anrette til selvbetjening, 10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurantionsområdet, 11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer, 12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad, 13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger, 14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger, 15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed og 16) anvende regnetekniske hjælpemidler. Side 18 af 139
Certifikater, eleven gennem undervisning i dette fag skal have opnået (evt. have opnået kompetence svarende til): 1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014. 2) Kompetencer svarende til Førstehjælp på erhvervsuddannelserne, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016. 3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014. Fagligt indhold Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter, hvert med fokus på et fagligt emne og med basis i de faglige mål for det uddannelsesspecifikke fag. Didaktiske principper Undervisningen tager udgangspunkt i erhvervsfaglige emner og problemstillinger, således at eleven udfordres fagligt i emner knyttet til den valgte uddannelse. Undervisningens bærende element er faglige eksperimenter, cases og værkstedsarbejde. Digitale medier skal inddrages, hvor det er relevant, og hvor det støtter elevens målopfyldelse. Undervisningen tilrettelægges på grundlag af anvendelsesorienterede faglige problemstillinger. Det problemorienterede, induktive og kollaborative undervisningsprincip har en central plads i tilrettelæggelsen af undervisningen. Undervisningen skal tilrettelægges med fokus på elevens undersøgende, eksperimenterende og reflekterende praksis. Undervisningen skal støtte elevens indlæring på tværs af fag, understøtte elevens faglige nysgerrighed. Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet. Arbejdsformer Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk. Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring. Samspil med andre fag Undervisningen i det uddannelsesspecifikke fag tilrettelægges i sammenhæng med undervisningen i de øvrige fag i grundforløbets 2. del. Den konkrete tilrettelæggelse af undervisningen i faget Intro Eleven introduceres til skolen, dens tilbud og forventninger og får tilknyttet en kontaktlærer og en studievejleder. Teambuilding, buddyordning, IT og introduktion til det faglige miljø danner rammen om et trygt og socialt stærkt arbejdsmiljø. Eleven bygger sin individuelle portfolio op, som følger eleven gennem hele sit uddannelsesforløb. Eleven lærer at udfylde Side 19 af 139
et egenkontrolskema og at vurdere varers sensoriske kvalitet. Derudover lærer eleven om begrebet SØB og får en introduktion til vores Økologiske Bylandbrug og økologiske svampefarm. Fødevarehygiejne, grundtilberedning og bonusuge Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om grundtilberedningsmetoder, grundsmage og konsistenser. Der er særligt fokus på hygiejne både i den teoretiske undervisning og i køkkenundervisningen. Der er fokus på bæredygtig anvendelse af fødevarer, herunder økologiske råvarer. Eleven får kendskab til dansk og international madkulturs påvirkning på nutidens menukort. Råvarekendskab, sæson og sundhed Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om råvarernes naturfaglige egenskaber, sundhedsmæssige egenskaber, køkkentekniske egenskaber, ernæring og forebyggelse. Fagligt er der fokus på råvarers anvendelsesmuligheder ud fra tilberedningsteknikker og sæson. Der er særligt fokus på de nationale kostråd og vejledninger, NNA (Nordiske Næringsstofanbefalinger) sammenhæng mellem madvaner og sundhed og viden om sund mad. Der er særligt fokus på økologisk og bæredygtig levevis i relation til sundhed. Branchen Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om arbejdsgange, anretningsog serveringsmetoder i hotel- og restaurationsbranchens forskellige virksomhedstyper. Fagligt er der fokus på arbejdsplaner, egenkontrol og hygiejneregler. Derudover arbejder eleven med SØB i forhold til økologisk vs. konventionelt producerede varer, råvareudnyttelse og indkøb. Værtsskab og kalkulation Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om præsentation, salg, marketing og service. Der er fokus på tjenerens rolle i samarbejdet med gastronomen. Fagligt er der fokus på kalkulation med henblik på råvareudnyttelse, madspild og bæredygtighed samt økologisk omstilling. Eleven skal til grundfagseksamen i dansk eller naturfag i slutningen af temaet. Det uddannelsesspecifikke fag afsluttes med standpunktskarakter. Grundforløbsprøve Grundforløbets 2 afsluttes med en grundforløbsprøve. Prøven skal være bestået, for at eleven kan påbegynde skoleundervisningen i hovedforløbet. Eleven arbejder gennem hele forløbet i en elektronisk arbejdsportfolio med løbende dokumentation for elevens læring. Portfolio en er grundlaget for grundforløbsprojektet/opgaven, der udleveres en uge inden grundforløbsprøven. Ved prøven præsenterer eleven sit element med udgangspunkt i grundforløbsprojektet med inddragelse af relevant dokumentation fra arbejdsportfolio en. Der anvendes et IT baseret præsentationsværktøj i fremlæggelsen. Side 20 af 139
Eleven skal kunne formulere sig i en faglig terminologi omkring sit emne samt perspektivere til andre materialer og grundtilberedningsmetoder. Den faglige dialog kan også omfattekøkkenteknikker, anvendelse af andre råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation. Prøven har en varighed af 30 minutter inkl. votering. Dokumentation Eleven udarbejder dokumentation af forskellige og relevante processer og produkter, f.eks. temaopgaver, synopsis, portfolio og/eller anden faglig dokumentation. I dokumentationen kan indgå et fagligt produkt. Krav til elevens dokumentation Elevens dokumentation udgør elevens arbejdsportfolio. Løbende evaluering På grundforløb 2 vil der være ugentlige kontaktlærersamtaler, hvor eleven vil få en løbende bedømmelse af sit standpunkt og sin udvikling. Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og egne handlemuligheder i forhold til at kunne opfylde målene. Dette sker gennem individuel vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål. Afsluttende standpunktsbedømmelse Der gives en afsluttende standpunktskarakter efter 7-trins skalaen. Standpunktskarakteren udtrykker elevens opfyldelse af fagets mål. 2.5.3 Grundfag Grundforløb 2 Uddannelsesspecifikt fag 12 uger Grundfag 4 uger Valgfag 4 uger Grundfagene følger beskrivelser og mål, jf. BEK. nr. 683 af 08/06/2016. Dansk E niveau Naturfag E niveau Dansk E niveau Formål Formålet med danskfaget i erhvervsuddannelserne er at styrke elevens forudsætninger for at benytte det danske sprog i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag til kommunikation og samarbejde og som værktøj til erkendelse, læring, oplevelse, tolerance og fællesskab. Faget udvikler elevens sproglige bevidsthed og færdigheder, med henblik på, at eleven bliver bedre til at kommunikere mundtligt, skriftligt og multimodalt, dvs. når ord, billeder, Side 21 af 139
film, animation, lyd og andre midler til kommunikation støtter hinanden i en tekst. Faget bidrager til, at eleven med forståelse kan lytte, læse og deltage i samtale ud fra forskellige tekster og teksttyper om erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag. Fagets metoder styrker elevens innovative, kreative, analytiske og kritiske beredskab til at kunne løse opgaver og møde udfordringer, som eleven møder i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag. Faglige mål De faglige mål er inddelt i fire overordnede kompetenceområder: Kommunikation, læsning, fortolkning og fremstilling. Kommunikation 1. Eleven kan kommunikere reflekteret i almene og erhvervsfaglige situationer med brug af relevante tale-, lytte- og samtalestrategier i forhold til formål og situation. 2. Eleven kan kommunikere hensigtsmæssig i samarbejde og samvær med andre. 3. Eleven kan vælge og anvende it og multimodale medier hensigtsmæssigt til kommunikation, informationssøgning og formidling. 4. Eleven kan skelne mellem og reflektere over virksomheders interne og eksterne kommunikation. 5. Eleven kan demonstrere viden og bevidsthed om sproglige normer i diverse kontekster, herunder det konkrete erhverv og elevens konkrete uddannelsesvalg. Læsning 1. Eleven kan læse og forstå teksters betydning i almene og erhvervsmæssige sammenhænge og anvende relevante læsestrategier i forhold til læseformål, teksttype og kontekst. 2. Eleven kan gennemføre målrettet og kritisk informationssøgning med relevans for erhverv, uddannelse og dagligdag. 3. Eleven kan ud fra læseformål og kendskab til teksttyper forberede, gennemføre og redegøre for læsning med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen. Fortolkning 1. Eleven kan forholde sig til kultur, sprog, erhverv og uddannelse gennem analyse og diskussion af tekster. 2. Eleven kan iagttage og analysere diverse tekster med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen. Fremstilling 1. Eleven kan anvende relevante skrivestrategier og udtrykke sig forståeligt og varieret i skrift, tale, lyd og billede i en form, der passer til genre og situation. 2. Eleven kan planlægge, forberede og fremstille forholdsvis korrekte skriftlige og mundtlige tekster ved brug af teksttyper med direkte relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen. Side 22 af 139
3. Eleven kan gå i dialog om egne og andres skriftlige produkter fra erhverv og uddannelse, herunder om skriveformål, målgruppe, genre og sprog. 4. Eleven kan vælge og anvende hensigtsmæssige repræsentationsformer med direkte relevans for det konkrete erhverv og den konkrete uddannelse. Naturfag E niveau Formål Formålet med faget er at give eleven indsigt i principper og metoder inden for teknik, miljø og sundhed samt give forudsætninger for at kunne arbejde med naturfaglige emner, der findes inden for et erhvervsuddannelsesområde. Faget skal i en praksisnær kontekst bidrage til elevens forståelse af naturfagenes betydning for den teknologiske udvikling og dens påvirkning af mennesket, erhverv og samfund. På D-niveau skal faget give eleven mulighed for at tilegne sig en begyndende studiekompetence. På C-niveau skal faget give eleven erfaringer med anvendelse af fagets centrale naturvidenskabelige arbejdsmetoder og tankegange ved løsning af konkrete erhvervseller almenfaglige problemstillinger, herunder vekselvirkningen mellem teori og praksis. Arbejdet med faget skal udvikle elevens kompetencer i relation til videregående uddannelse inden for det naturvidenskabelige, tekniske eller sundhedsfaglige område samt bidrage til elevens almendannelse. Faglige mål 1. Har kendskab til naturfaglige begreber og enkle modeller, så eleven kan forklare erhvervsfaglige problemstillinger med naturfagligt indhold. 2. Har kendskab til matematiske udtryk og kan redegøre for enkle beregninger i sammenhæng med det naturfaglige arbejde. 3. Under vejledning kan arbejde eksperimentelt med faget. 4. Kan diskutere fagets betydning for den teknologiske udvikling og for dets påvirkning af mennesket, erhverv og samfund. 5. Kan arbejde sikkerhedsmæssigt korrekt med udstyr og kemikalier. 6. Under vejledning kan indhente og anvende relevante naturfaglige informationer fra forskellige informationskilder, samt anvende relevante it-værktøjer og 7. Kan dokumentere og formidle resultater af sit arbejde med naturfaglige emner. Elevrettede beskrivelser af, hvordan grundfagene indgår i den tematiserede undervisning, fremgår i kapitel 3. 2.5.4 Valgfag Uddannelsesspecifikt fag 12 uger Grundfag 4 uger Valgfag 4 uger Side 23 af 139
Valgfagene følger de krav, der er beskrevet i BEK nr. 367 af 19/04/2016. på Hotel- og Restaurantskolen udbyder vi valgfag inden for følgende tre faggrupper: Støttefag, der støtter elevens boglige eller praktiske læring Bonusfag, der giver eleven mulighed for at fordybe sig i særlige faglige elementer og problemstillinger Grundfag, der giver eleven mulighed for at nå overgangskravene til hovedforløbet og/eller giver eleven mulighed for videreuddannelse Valgfagenes titler og varighed fremgår i beskrivelsen af læringsaktiviteter i kapitel 3. 2.6 Ny mesterlære Når skolen har modtaget en aftale om Ny mesterlære besigtiger en af skolens praktikkonsulenter praktikstedet hurtigst muligt. Besøget har til formål at udarbejde elevens uddannelsesplan i dialog med eleven og dennes arbejdsgiver. Der tages stilling til, om der er særlige læringsmål, som arbejdsgiver ikke selv kan varetage og der laves en plan for afvikling af disse. Besøget fra vores praktikkonsulent har også til formål at sikre, at elevaftalen er lovlig i forhold til regelgrundlaget for Ny mesterlære. Skolen tilbyder skoleundervisning i de grundfag, der udgør overgangskrav til hovedforløbet. Disse skoleforløb har typisk en varighed på 6 uger og afvikles samtidigt. Det faglige indhold for skoleundervisningen, undervisningstilrettelæggelse og bedømmelse følger principper beskrevet for grundforløb 2. Ved første møde hos arbejdsgiver aftales besøgsfrekvens. 2.7 Fremgangsmåde ved vurdering af elevens egnethed ved optagelse til skolepraktik Eleven skal være aktivt praktikpladssøgende senest 8 uger inden afslutningen på grundforløbet. Der er mulighed for skolepraktik på gastronomuddannelsen såfremt: Eleven ikke har opnået uddannelsesaftale Eleven uforskyldt har mistet sin uddannelsesaftale Eleven har afsluttet en kort uddannelsesaftale, der kun omfatter en del af uddannelsen Forud for optagelse i skolepraktik skal eleven opfylde EMMA-kriterierne (Egnet, fagligt Mobil, geografisk Mobil, Aktivt praktikpladssøgende). Elever vejledes om optagelseskriterierne for skolepraktik, mens de går på grundforløbet og orienteres om, hvad der skal til for at leve op til de forskellige elementer i egnethed, mobilitet og for at være aktivt søgende. Elever, der går i skolepraktik, skal leve op til EMMA-kriterierne i al den tid, de er i skolepraktik. Skolens praktikpladskonsulenter og den ansvarlige for Praktikcenteret vejleder eleverne i, hvordan de opfylder kriterierne. Endvidere forsøger skolens praktikpladskonsulenter i samarbejde med den enkelte elev hurtigst muligt at Side 24 af 139
skaffe eleven en uddannelsesaftale for hele eller dele af det resterende uddannelsesforløb. Skolepraktikken kan påbegyndes en måned efter afslutningen af grundforløbet, og fra 2017 er det muligt at blive optaget i en periode på op til 3 måneder efter det afsluttede grundforløb for gastronomer. 2.8 Indholdet i skolepraktik samt praktikbedømmelse af elever i praktik 2.8.1 Praktikmål Gastronomassistent: Varemodtagelse og klargøring 1 1. Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen. 2. Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2. Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 3. Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5. Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere. 7. Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. Specialet kok: Varemodtagelse 1. Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). 2. Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3. Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) 4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3). Side 25 af 139