Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Velbekomme! Idéer til ældres måltider på plejecentre
2 Et veldækket bord 2 Skal vi spise sammen i aften, fru Larsen? 4 Hjælp snakken i gang 5 Gerne smør, sødmælk og mayonnaise 6 Ældre med spisebesvær 8 Ansvar og opgaver 9 Mere viden og inspiration 10 Litteratur om emnet 11 Et veldækket bord Når man samles om bordet, handler det både om at spise og drikke, men også om at tale sammen og være en del af et socialt samvær. Når ældre bliver afhængige af offentlig pleje, får måltidet en endnu større betydning. En del ældre spiser for lidt, det gælder også ældre, der bor på plejecentre. Det betyder bl.a. øget sygelighed og dermed nedsat livslyst og livskvalitet. Mange beboere oplever, at de spiser mere, når de er en del af et velfungerende socialt samvær. Samtidig har de nære omgivelser, samværet med andre og personalets nærvær indflydelse på de ældres trivsel. For den enkelte er det vigtigt at have indflydelse på de nære ting, der har betydning for det daglige liv. Det er vigtigt, mht. hvilken mad beboeren har lyst til at spise, samt hvor og hvornår der spises. Ældre beboere, der har lyst til at spise sammen med andre, føler stor glæde ved at gøre det selv om de ikke nødvendigvis spiser mere af den grund. De mest socialt engagerede beboere er også tit dem, der spiser mest. Indret spisestuen hyggeligt Hvis spisestuen får et mere hjemligt præg, har det ofte en positiv indflydelse på de ældre beboeres ernæringstilstand. Fysisk kontakt, fx let berøring af en arm kan også betyde, at de ældre spiser mere. Bliver bordene dækket
3 inden spisning, og bliver maden serveret på fade, kan det skærpe appetitten. Det er vigtigt, at alle starter med at spise samtidigt, og at der ikke bliver gjort rent eller uddelt medicin under måltidet. Kort sagt, der skal være ro til at nyde måltidet uden larm fra køkkenet eller uro fra trafik af kørestole. Inddrag beboerne Det er en god idé at tage beboerne med på råd, når der skal træffes beslutninger om spisestuen og måltiderne. Det kan ske via brugerråd og kostudvalg. Giv også beboerne mulighed for at mødes ved måltiderne på tværs af afdelinger, huse eller leve- og bomiljøer. Det er rart, at kunne vælge selv, hvem man vil sidde ved siden af sidde behageligt vælge mellem forskellige retter der er ro der er rent der er hyggeligt (rar atmosfære, hjælpsomt personale, blomster og dug på alle borde samt dæmpet musik) personalet fortæller om maden kunne vælge at sidde for sig selv.
4 Skal vi spise sammen i aften, fru Larsen? Det er væsentligt, at ældre beboere får reel mulighed for at vælge, hvor og med hvem de skal spise. Alenemåltider er ikke nødvendigvis "et onde". Det sociale fællesskab skal være selvvalgt og ikke påtvunget. Spisning i små grupper (som fx i leve- og bomiljøer) er ikke altid den bedste løsning, men hvis der er god kemi mellem beboere, er ernæringstilstanden ofte god. Nye beboere nye bordplaner Vurder nye beboere ved indflytning, og gør det regelmæssigt med hensyn til den enkelte beboers lyst og evne til at deltage i spisefællesskaber. Hold også jævnligt øje med beboernes ernæringstilstand tager de på, spiser de op? Sæt fokus på, hvor den enkelte beboer har det bedst i spisemiljøet, fx kan det være en god idé at revurdere bordplanen, når der flytter nye beboere ind. Tag højde for, om de ældre har noget til fælles uddannelse, interesser og opvækst, når der laves bordplan. I ro og mag Planter og flytbare vægge kan dele spisestuen op og være med til at skabe ro omkring måltidet. Ikke alle ældre, ønsker altid at være sociale ved måltidet. Giv derfor også beboerne mulighed for at kunne spise hos dem selv, hvis der er behov for det. Fødevaredirektoratet har udarbejdet "Metode til vurdering af brugertilfredshed blandt plejehjemsbeboere og hjemmeboende pensionister". Det er et værktøj, som kan vurdere beboernes oplevelse af kvaliteten af maden og spisemiljøet. Værktøjet, som er udsendt til alle køkkener på landets plejecentre, består af et spørgeskema og et regneark. Beboerne udfylder skemaet evt. med hjælp fra en pårørende. Sammen med de øvrige beboeres afkrydsninger, danner de grundlag for udregningen af, hvilken måltidskvalitet det enkelte plejecenter tilbyder sine beboere (kan bestilles via www.fdir.dk).
5 Hjælp snakken i gang Mange af beboerne på plejecentre skal have hjælp til at skabe kontakt til andre beboere. De skrøbeligste ældre skal også have mulighed for at give deres mening til kende om måltidet og spisemiljøet. Tag udgangspunkt i den enkelte beboers temperament og livsopfattelse, og vær imødekommende overfor individuelle behov. Inddrag pårørende og frivillige i etableringen af de sociale relationer beboerne imellem. Personale på kaffevisit Sørg for, at et fast personale opholder sig i beboernes fælles dagligstue med det formål at skabe samvær mellem beboerne. Lad en medarbejder komme på "kaffevisit" i ny og næ hos de beboere, der ikke ønsker eller magter socialt samvær med de øvrige beboere. Tag udgangspunkt i hændelser og begivenheder fra beboernes liv ved dialog og samtaler. Appetitvækkere på bordet Lad en eller flere fra personalet deltage i spisningen og dermed være med til at skabe kontakt mellem beboerne. Sørg for små appetitvækkere på bordene, som små skåle med oliven eller ost skåret i mundrette stykker. Det handler ikke om at spise i en fart, men om at få beboerne til at blive siddende og tale lidt sammen efter måltidet. Stedfortræder for beboer De skrøbeligste beboere, der ikke kan udtrykke sig sprogligt, kan få tilbudt en "stedfortræder". På baggrund af interview med personalet og pårørende og iagttagelser af beboeren kan stedfortræderen svare på spørgsmål for beboeren. Metoden er udviklet på plejecentret Præsthøjgården. Læs mere i rapporten "Stedfortræder metoden der giver den "tavse" bruger mæle". Rapporten kan bestilles via Præsthøjgårdens emailadresse: phg@horsens.dk
6 Gerne smør, sødmælk og mayonnaise Generelt spiser ældre ikke nok mad, der indeholder tilstrækkelig energi, vitaminer og mineraler. Derfor vil der også være mange undervægtige beboere på plejecentre. Undervægtige ældre trives dårligere både socialt og fysisk, end ældre der spiser godt og regelmæssigt. Ældre kan med fordel være lidt rundere end yngre mennesker. Risikofaktorer Udover det sociale aspekt og spisemiljøet, kan en lang række ernæringsmæssige risikofaktorer påvirke ældres appetit og dermed deres ernæringstilstand. Det kan være: akut og kronisk sygdom dårlig tandstatus tygge- og synkeproblemer depression demens forkerte kostformer nedsat fysisk funktionsevne stort medicinforbrug og sygehusophold.
7 Syv kostråd til undervægtige og småtspisende ældre De 7 kostråd til ældre med nedsat appetit og utilsigtet vægttab er helt anderledes end til ældre (og yngre) med god appetit: 1. Server kun lidt brød og gryn. Gerne tynde skiver brød med rigeligt fedtstof og pålæg. Grød kogt på sødmælk og med en smørklat oveni. 2. Server kun lidt frugt og grønsager hver dag, det kan være stuvede grønsager eller grønsagsmos gerne af frosne grønsager. Gerne henkogt eller tørret frugt, avocado, frugtjuice og frugtgrød med piskefløde. 3. Server kun få kartofler, lidt ris eller pasta hver dag. Server gerne kartoffelmos rørt op med piskefløde, smør eller æg. 4. Server ofte fisk og fiskepålæg. Gerne i form af fiskesalater, tun i olie o. lign. Pynt med mayonnaise eller remoulade. 5. Tilbyd mælkeprodukter og ost med et højt fedtindhold. 45+ ost i tykke skiver i stedet for 30+ ost. Piskefløde og creme fraiche i sovse og desserter. Revet ost i supper eller oven på anden varm mad. Tilbyd gerne flødeis og koldskål og gerne drikkeyoghurt og kakaomælk. 6. Vælg kød og pålæg med et højt fedtindhold. Tilbyd gerne retter med fars eller æg. Vælg flødeleverpostej, spege- og rullepølse og salater med mayonnaise. Lun en eventuel middagsrest til de kolde måltider. 7. Tilbyd gerne smør, margarine og olie, fx i sovs, supper, mos og på brød. Tilbyd rigeligt med dressinger af olie og eddike, creme fraiche, piskefløde eller mayonnaise og brug gerne sukker i mad og drikke. Tilbyd kiks, chokolade, kager, fromage, is, koldskål og kakao.
8 Ældre med spisebesvær Beboere med tygge- og synkeproblemer, der får serveret mad og drikke med forkert konsistens, vil ofte have besvær med at synke maden. Hvis beboere har behov for spisestykker, er det ofte ensbetydende med, at de får serveret mad og drikke med en forkert konsistens. Servering af tygge-, og synkevenlig kost til denne gruppe beboere kan nedsætte forekomsten af spisebesvær og øge de ældres lyst til at spise og drikke. Sæt ind overfor de forskellige spiseproblemer ved at servere tygge-, og synkevenlig kost og ved at bruge tilpasset bestik. Spis med Fortæl personalet i køkkenet om beboernes individuelle behov for mad og drikke. Prøv at spise med som en støtte for de beboere, der kan have vanskeligt ved at finde ud af, hvordan spisningen foregår i praksis. Svært at spise med andre Det er ikke alle, der ønsker ikke at spise sammen med de dårligst fungerende eller "dem, der spiser grimt". Plejepersonalet kan skærme de dårligst fungerende beboere fra de øvrige ved måltiderne, og derved forsvinder det sociale aspekt. Overvej at omrokere arbejdsopgaver, så der er tilstrækkeligt med personale ved måltiderne til at give en hjælpende hånd med. Det kan betyde, at alle beboere får en bedre måltidsoplevelse. På Hjælpemiddelinstituttets hjemmeside findes "Hjælpemiddeldatabasen" med bl.a. billeder af forskellige hjælpemidler til spisning. Internetadressen er: www.hmi.dk
9 Ansvar og opgaver Mange køkkener har tilknyttet kostkonsulenter, der fungerer som bindeled mellem afdelingerne og køkkenet. De kan udarbejde materiale til beboere og afdelinger, om maden der serveres, og de kan gennemføre undersøgelser om brugertilfredshed. Anbefalingerne fra undersøgelserne kan bruges til at udvikle køkkenets tilbud, så det bedre dækker beboernes behov. På de plejecentre, hvor der ikke er en kostkonsulent tilknyttet køkkenet, kan det være en god idé at vælge en medarbejder på afdelingen, som tager sig særligt af beboernes ernæring. Etableringen af ernæringsteams på afdelingerne er også en mulighed. De sammensættes af de forskellige faggrupper. Herved sikres en tværfaglig, fælles indsats. Hvor skal vi starte? Overvej hvilken rolle måltidet skal spille i dagligdagen. Tag på studiebesøg hos andre plejecentre, der har sat fokus på spisemiljøet. Hent inspiration fra restaurantbesøg, hvor kunden er i centrum. Nedsæt eller deltag i grupper, der kan udveksle erfaringer, så gode ideer kan komme andre til gode på landsplan.
10 Mere viden og inspiration Fødevaredirektoratet har udgivet bøgerne "Uden mad og drikke ". De anviser, hvor man kan sætte ind overfor ældre i dårlig ernæringstilstand, samt undgår forskellige ernæringsmæssige risikofaktorer. Bøgerne kan ses på hjemmesiden www.altomkost.dk under punktet "Mad til mange". I Socialministeriets projektdatabase findes beskrivelser af forskellige initiativer i relation til måltidets sociale aspekt. Projektdatabase kan ses på Socialministeriets hjemmeside på adressen www.sm.dk Fødevaredirektoratet har også udarbejdet et "Idékatalog", som rummer forslag til, hvordan fremtidens spisemiljøer kan indrettes. Det kan ses på www.fdir.dk. Her har plejepersonalet på nogle af landets plejecentre samt en gruppe skuespillere, scenografer, designere, arkitekter, kokke, antropologer, marketing- og reklamefolk givet deres bud på fremtidens spisemiljøer. Socialministeriet har udviklet skemaet "Livshistorie" med henblik på at forstå og fremme de faktorer, der er bestemmende for den enkeltes livskvalitet. Skemaet kan ses på Socialminsteriets hjemmeside under punktet "Den gode pleje" på internetadressen: www.sm.dk
11 Litteratur om emnet Beck AM. Har spisemiljøet og det sociale aspekt af måltidet betydning for ældres energiindtag og ernæringstilstand? Diætisten 2002;57:18-21. Beck AM, Elsig M, Ovesen L (red.). Uden mad og drikke... del 1-3. FødevareRapport 2002;14-16 (kan ses på www.fdir.dk). Beck AM, Kofod J. Fremtidens kost til ældre. FødevareRapport 2003 (kan ses på www.fdir.dk ). Beck AM, Ovesen L. Influence of social engagement and dining location on nutritional intake and body mass index of old nursing home residents. J Nutr Elderly 2003;22:1-12. Birkemose A, Kofod J. Metode til vurdering af brugertilfredshed blandt plejehjemsbeboere og hjemmeboende pensionister. Fødevaredirektoratet 2001. Eaton M, Mitchell-Bonail IL, Friedmann E. The effect of touch on nutritional intake of Chronic Organic Brain Syndrome patients. J Gerontol 1986;41:611-6. Henssel KI, Kjærgaard M, Beck AM. Ældres ernæring i leve- og bomiljøer. Diætisten 2002;60:15-7. Idékatalog. Fødevaredirektoratet 2003 (kan ses på www.altomkost.dk). Ingerslev J, Beck AM, Bjørnsbo KS, Hessov I, Hyldstrup L, Pedersen AN. Ernæring og aldring. Ernæringsrådet 2002;28 (kan ses på www.ernaeringsraadet.dk). Jensen M. Et roligt måltid. Økonomaen 2003;11:24-5 (kan ses på www.oekonomaforeningen.dk). Kofod J. Du er dem, du spiser sammen med. FødevareRapport 2000;09 (kan ses på www.fdir.dk). Socialministeriet. Den gode pleje - Pjece. 2000 (kan ses på www.sm.dk). Socialministeriet. Trivsel i plejeboligen. 2002 (kan ses på www.servicestyrelsen.dk). Findling B. Ældre og risikofaktorer I forhold til ernæringstilstanden. Speciale KVL 2003.
Hvordan kan plejepersonalet være med til at sikre gode, sociale rammer for måltiderne på plejecentre? Og hvad kan plejepersonalet gøre, for at den offentlige måltidsservice bliver tilrettelagt, så den imødekommer de ældre beboeres ønsker? Det giver denne folder idéer til. Folderen er udarbejdet på baggrund af undersøgelser, der er gennemført i forbindelse med Socialministeriets og Fødevaredirektoratets projekt "Fremtidens kost til ældre". Uddybende detaljer kan findes i rapporten "Fremtidens kost til ældre". Velbekomme! Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19 2860 Søborg tlf. 33 95 60 00 fax 33 95 60 01 info@fdir.dk www.fdir.dk Fødevaredirektoratet November 2003 1. udgave 1. oplag Oplag: 30.000 Bestillingsnummer: 2003210 Design: essensen ApS Foto: Lars Bahl Tryk: From & Co.