EKSEMPEL PÅ MADZONEN PRIVAT FORPAGTET BEVÆGELSE - DANSEHOLD - YOGA - SUNDHED - ØKOLOGI - LEG - KLATREVÆG - UDE/INDE-AKTIVITET - ÅBEN SCENE - KONCERTER - DIGT OPLÆSNING Flere af de kultur- og medborgerhuse vi har undersøgt har valgt at udlicitere café/madsted. En privat forpagter tilfører et kulturhus en dynamik og en professionalisme som er drevet af stoltheden over det produkt han/hun leverer. En privat forpagter står først og fremmest til ansvar over for sig selv. Forstår han/hun at lave et attraktivt spisested, vil de også lave en god forretning, kunne ansætte flere og dygtigere medarbejdere - og få flere idéer i forhold aktiviteter i resten af huset. Trommen i Hørsholm, Nørrebrohallen på ydre Nørrebro og 25
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 2 Kedelhallen på Frederiksberg er de steder vi har analyseret, som har valgt at udlicitere husets café/madsted. Det er tydeligt at både Johnny fra Cafe Le Rouge i Nørrebrohallen, Simon fra Spisetrommen og Annette fra Kedelhallen er stolte af det de laver og er drevet af at udvikle deres forretning. Økonomisk aftale med forpagter Ikke mindst i en opstartsfase er det vigtigt, at forpagteren ikke bliver lagt ned økonomisk. I Madzonen skal forpagteren som udgangspunkt selv medbringe køkkenredskaber, service med mere. I denne model er derfor valgt - ligesom det er gjort i Spisetrommen - at forpagteren de første år ikke betaler en forpagtningsafgift til KU.BE. Prisen for at forpagte er afskrivning på den investering i blandt andet køkkenudstyr som forpagteren er forpligtet til som en del af forpagtningsaftale. Som en del af aftalen indgår at forpagter leverer mad til reducerede priser til både fast ansatte og løsere tilknyttede medarbejdere i KU.BE. En lignende model indgår i den forpagtningsaftale eksempelvis Københavns Kommune har indgået med café Le Rouge i Nørrebrohallen. Valg af stemning i denne model for Madzonen Vinduespartierne i KU.BE bliver store og funktionelle og væggene i Madzonen kommer til at stå i råt beton med en 26
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 3 ru overflade mønstret med aftegninger fra forskallingsbrædderne. I Madzonen - privat forpagtet har vi som grundlæggende stemning og indretning, valgt at spille videre på det rå og industrielle look, med bænke og langborde i uforarbejdet træ. For at gøre møblementet mere mobilt og indretning af rummet mere fleksibelt, bruger vi ved de rå træborde lette, men stadig rå stole af metal: Stole lignende de som er vist på det hollandsk/danske arkitekt-team MVRDV/ADEPT oplæg til indretning af Madzonen / KU.BE foyer (se billede på næste side). Det er vigtigt at hele eller dele af Madzonen kan møbleres om og tilpasses de behov der eventuelt vil være ved større arrangementer. Menukort I scenariet for Madzonen - privat forpagtet har vi gjort menukortet lettere end menukortet for en KU.BE-drevet MadZone - mere feminint med mulighed for at købe smoothies, grøntsager, supper, grøn the, sunde sandwich, retter med nudler, salater etc. Dog ikke uden helt at glemme den lækre cafe con leche, den hjemmebagte chokoladekage eller kanalsnegl. Det varierende daglige aftensmåltid serveres, så det enten kan nydes i Madzonen, nydes i udeområdet omkring Madzonen eller kan tages med hjem. Som privat forpagter er du 27
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 4 ikke underlagt helt de samme konkurrence regler som en kommunalt drevet café/madsted. Takeaway I dette scenarie er det derfor valgt at forpagteren fra Madzonen, udover at levere til KU.BE arrangementer, også leverer Takeaway. Dog kun i begrænset omfang, da Madzonen trods privat forpagtet, stadig er underlagt flere konkurrencehensyn end et 100% selvstændigt drevet madsted rundt om hjørnet. I det daglige er takeaway fra Madzonen først og fremmest coffee-to-go, friskbagte scones, kanel-snegle og lignende som det ses i 7-eleven og i supermarkeder, hvor der ofte i selve butikken er placeret en ovn. I dette scenarie for Madzonen er ovnen placeret synligt for kunder i sandwich-køkkenet, og forhåbentligt vil duften af friskbagt brød, kanelsnegle eller pizza sive videre ud i serveringsområdet. Meyers bagerier sælger med stor succes kvalitets pizzaer dagligt i tidsrummet kl.17-20. Specielt for unge og for mange børnefamilier er det normalt med pizza på bordet en gang om ugen. I dette scenarie for Madzonen lægger vi os op af Meyers succes med at sælge friskbagte kvalitets pizzaer med idé om, at det kan blive ligeså stor en succes som det eksempelvis er på Gl. Kongevej. KU.BE-reception En privat forpagter vil og skal først og fremmest have fokus på sin egen forretning. Det er derfor ikke hensigtsmæssigt at udskænkningsstedet for Madzonen samtidigt fungerer som reception for KU.BE. Booking af lokaler, spørgsmål til arrangementer, afhentning af billetter og andre relevante spørgsmål for KU.BE brugere, skal besvares i en særskilt reception - meget gerne i nærheden af Madzonen, ligesom det også er vist på det hollandsk/ danske arkitekt-team MVRDV/ADEPT (se billede) oplæg til indretning af Madzonen / KU.BE foyer. En rummelig forpagtningsaftale Det afgørende for, at en KU.BE-drevet MadZone kan blive en succes, er at forpagter som en del af KU.BE, får mulighed for at byde ind og give tilbud på levering af mad og drikke til større arrangementer, festivaler, koncerter og lignende. Og ligesom i eksempelvis Kedelhallen også til 28
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 5 mindre arrangementer, som når yoga-kurset, fægteklubben, musikskolen som i forvejen bruger KU.BE s lokaler afholder afslutning, beboerforeninger i lokalområdet afholder generalforsamling, eller private firmaer har brug for et mødelokale med bespisning. På den måde skal aftalen tilgodese en forpagter så meget, at han/hun oplever det er en økonomisk realistisk aftale. En aftale som giver plads/rum til at han/hun føler ejerskab for Madzonen. Et ejerskab som vil aktivere det netværk, den dynamik og idérigdom som er en vigtig del for udviklingen af Madzonen - privat forpagtet. En rummelig aftale vil gøre at forpagteren tænker i muligheder for at bruge de mange spændende faciliteter, de mange spændende rum og lokaler som er i KU.BE. Hvis begrænsninger i aftalen er for store, vil det i den sidste ende være tæt på umuligt at finde en person, en gruppe personer eller et i forvejen eksisterende firma som vil skrive under på en forpagtningsaftale. Det viser erfaringerne fra Kulturværftet i Helsingør ikke mindst. Ved udbudsrunden i 2014 var der mange interesserede restauratører. Men i den sidste ende var der ingen, der turde underskive en forpagtningsaftale. Og det trods Arkitektfirmaet MVRDV/ADEPT s oplæg til indretning af Madzonen / KU.BE 29
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 6 Spisehusets fantastisk beliggenhed, mulighed for at skulle levere til 600 årlige arrangementer og et stort prisbelønnet bibliotek i samme bygning. Af de kultur og bevægelseshuse vi har undersøgt, er Nørrebrohallen med Johhny og hans restauratørkollegaer det mest rene eksempel på at en udlicitering kan fungere. Café Le Rouge har netop stor frihed i forhold til at udnytte de muligheder der ligger i Nørrebrohallen. Blandt andet husets store lokaler som kan rumme selskaber med op til 500 spisende gæster, giver folkene omkring café Le Rouge mulighed for at kunne tænke stort, og sige ja til større arrangementer. Vi er af den overbevisning at en rummelig aftale med stor frihed er en forudsætning for at en udliciteret Madzonen kan blive en succes. Det er de mange muligheder med undervisningskøkken, spændende lokaler og potentielle kunder fra KU.BE s daglige aktiviteter, store og mindre arrangementer, festivaler der vil tænde gnisten hos en forpagter. beliggenhed for en café. Arkitektfirmaet MVRDV/ADEPT s oplæg til indretning af Madzonen / KU.BE 30
PRIVAT FORPAGTET MADZONE - 7 SWOT-ANALYSE PRIVAT FORPAGTET MADZONE INTERNE FORHOLD STÆRKE SIDER Fokus på at gøre Madzonen til en god forretning Stort drive og motivation for initiativer der giver omsætning INTERNE FORHOLD SVAGE SIDER Optaget af egen indtjening Kan gå konkurs med Madzonen med manglende leverance til følge Divergerende interesser med resten af KU.BE EKSTERNE FORHOLD MULIGHEDER Politikeres ønske om at udlicitere Bruger eget netværk til at få flere kunder EKSTERNE FORHOLD TRUSLER Er underlagt konkurrence regler Ikke tilstrækkeligt antal besøgende i KU.BE Skal konkurrere med spisesteder/ caféer der bruger billig/sort arbejdskraft 31