Mortens bagebog. Mortens bagebog. Næringsrige brød af fuldkornshvede

Transkript

1 Mortens bagebog Mortens bagebog Næringsrige brød af fuldkornshvede

2 Mortens bagebog Næringsrige brød af fuldkornshvede Forfatter: Morten Nielsen Forlag: Nomedica 1. udgave juli 2015 ISBN:

3 Indholdsfortegnelse Forræderi mod hvedekorn... 5 Ingen dej på fingrene... 7 Lang hævetid giver frihed... 8 Ingen surdej Smagen er afgørende God bage-kemi Gær-processer Opskrifter Det skal du bruge Grahamsbrød Fuldkornsbrød med gryn og flager Fuldkornsbrød med blendede korn (2 stk) Hindhede-brød Baggrund for Hindhede-brød Boller Fødselsdagsboller Om betegnelser på mel Dej af fuldkornsmel er ikke sart Fejlagtig advarsel om bageevne Om gæraktivitet Tør eller frisk gær Bage i form eller frit Hvor grundigt skal dejen røres? Er det en fordel at lade dejen efterhæve? Salt Andre processer og metoder Opbevaring af hvedebrød Hvede- og rugbrød har omtrent samme næringsværdi. 46 3

4 Lad dig ikke snyde af navnet Og lad dig slet ikke snyde af mærket Om fytin/fytase i havregryn og bygflager Problemer og løsninger Dejen hæver ikke tilstrækkeligt Kedeligt, smagløst brød Luftlomme under skorpen Krummen er klæg Skorpen er hård og mørk, men krummen er klæg Dejen er flot hævet, men falder sammen i ovnen Brødet slipper ikke formen Mørkt som rugbrød

5 Forræderi mod hvedekorn Når man helt fra bibelsk tid har talt om "det daglige brød", skyldes det, at brød i årtusinder har været en væsentlig - om ikke den væsentligste - del af kosten for store dele af menneskeheden. Man knuste eller malede kornet mellem to sten - først ved håndkraft og siden i stenmøller, og man var omhyggelig med ikke at lade noget gå til spilde. Alle de gode fibre, vitaminer, olier og mikronæringsstoffer i skaldelene blev således bevaret, og det betød, at brød var både næringsrigt og mættende. Med industrialiseringen og særlig stålvalsemøllens fremkomst i slutningen af 1800-tallet blev det imidlertid nemt og billigt at frasigte skaldelene, så man stod tilbage med det fine, næsten hvide pulver, der er dag kendes som "hvedemel", og hvor er det synd for hveden! Dette pragtfulde korn, der indeholder stort set alt, hvad organismen har brug for, blev reduceret til et i ernæringsmæssig henseende underlødigt produkt, der stort set ikke består af andet end tomme kalorier. Det gav anledning til forstoppelse og er en sandsynlig årsag til den fedmeepidemi, der i mere end 50 år har hærget den vestlige verden og nu også er begyndt at brede sig til Asien og Sydamerika. Det sigtede hvedemel, der oprindelig var tænkt som ingrediens i kage og søndagsbrød, har taget overhånd i en sådan grad, at det i dag er praktisk talt umuligt at opdrive et ægte fuldkornsbrød bagt på hvede. Og dog er sådanne fuldkornsbrød af hvede nogle af de skønneste, mest alsidige og næringsrige brød, man kan sætte tænderne i. 5

6 Det er mit håb med denne lille bog at inspirere såvel industri- som hjemmebageren til at forsøge sig med fuldkornsbrød af hvede og gerne i kombination med andre kornsorter, frø og nødder. Bemærk i øvrigt, at betegnelsen fuldkornsbrød ikke betyder brød bagt af hele kerner det betyder bare, at brødet er bagt af mel, hvor alle kornets bestanddele er bevaret. 6

7 Ingen dej på fingrene Jeg har erfaret, at det, der afholder mange fra at bage selv, er hele ståhejet med mel og dej, der havner på køkkenbordet og klistrer på hænderne. Lad mig derfor allerede nu mane en pæl gennem den forestilling. Når vi arbejder med fuldkornsbrød, skal dejen være så tilpas våd, at den nemt lader sig ælte i en skål ved hjælp af en grydeske eller en almindelig elpisker med dejkroge. Der er således ingen grund til at få hverken mel på bordet eller klæbrig dej på fingrene alt foregår i en skål, og hænderne kommer aldrig ned i dejen. Et forklæde er dog ikke af vejen, men det er også alt. 7

8 Lang hævetid giver frihed En anden barriere kan være, at man ikke har tid til hele processen med at ælte dejen og stille den til hævning. Først skal dejen æltes, så skal den hæve lunt (hvor?), så skal den slås ned, formes til brød og stilles til efterhævning, og endelig skal brødet bages. Heldigvis er processen med fuldkornsbrød lettere og mere fleksibel. Ingredienserne hældes op i en stor skål (opskrifterne kommer vi til på side 15) og røres sammen med en grydeske, en dejskraber eller en elpisker med dejkroge. Dejen kommes op i en bageform og får lov at hæve mellem 8 og 24 timer ved den temperatur, der nu engang er i rummet, hvorefter man kommer den i ovnen. Alt i alt bruger man næppe mere end 20 minutter på hele processen. Nu undrer du dig måske over, at man kan lade en dej stå i så forskellige tidsrum som 8 til 24 timer, og at den oven i købet ikke behøver stå ved nogen bestemt temperatur - det vender vi tilbage til i kapitlet med opskrifter. Det vigtige nu er at gøre sig klart, at man kan tilpasse processen, så den passer ind i ens hverdag. Hvis man for eksempel har bedst tid om aftenen, kan man røre ingredienserne sammen den ene aften og bage aftenen efter. Fuldkornsbrød, der på denne måde har fået en tilpas lang hævetid, holder sig fint i 4-5 dage ved stuetemperatur. 8

9 Dej af fuldkornsmel er ikke sart - denne dej har hævet for længe og er begyndt at falde sammen, men det gør ikke spor - den skal bare have en let omrøring og efterhæve i bageform 1-2 timer før bagningen, så kommer der et pragtfuldt brød med masser af smag ud af det! 9

10 Ingen surdej Sidder du nu og får koldsved ved tanken om at nu kommer surdejen, denne mystiske substans, der skal passes og plejes og mades og nusses om, så kan du roligt sænke skuldrene og slappe af. Ingen af opskrifterne i denne bog indeholder surdej jeg benytter udelukkende gær eller tørgær. Er du allerede erfaren i brugen af surdej, kan du naturligvis benytte surdej i stedet for gær, men der er ingen grund til at gøre det, med mindre du vil have den særlige surdejssmag frem i brødet, eller du vil give brødet en smule længere holdbarhed end de 4-5 dage, det ellers vil have. Hvis man lider af gærforskrækkelse, skal man helt undgå brød, for alt brød indeholder gær, hvad enten den kommer fra surdejen, melet eller luften. Hævningen i et surdejsbrød skyldes således også gærceller, men som i ethvert andet brød går gærcellerne til grunde under bagningen, idet de ikke tåler temperaturer over 50 grader. 10

11 Smagen er afgørende Skulle der nu være nogen, der får uheldige associationer til de tunge, klæge brød, der i 1970 erne gav fuldkornsbrød et dårligt navn, er der blot det at sige, at den tids velmenende hjemmebagere var så uheldige at benytte de opskrifter, der stadig findes på melposerne, og som angiver korte hævetider og store mængder gær, og hvis de så oven i købet tilsatte for lidt salt og bagte brødene for kort tid i ovnen, kunne det næsten kun gå galt. Brød har traditionelt betydet fuldkornsbrød uanset kornsort. Det var som nævnt i indledningen først med industrialiseringen og udviklingen af stålvalsemøllen i slutningen af 1800-tallet, at det blev muligt at masseproducere det sigtede, hvide mel, vi i dag kender som hvedemel. Indtil da havde sigtet mel været så kostbart at fremstille, at det var forbeholdt adelen og de kongelige, og som oftest blev det blandet med sukker og smør og benævnt kage. Det skal ikke nægtes, at et langtidshævet, velbagt brød af sigtet hvedemel kan smage vidunderligt man skal bare huske at opfatte det som en delikatesse og ikke forveksle det med mad, da det savner stort set ethvert næringsindhold ud over kalorier. Alligevel har dette næringsfattige mel fundet vej til snart sagt alle fødevarer fra bagerens og supermarkedets mange flotte brød og boller til durum (madpandekage), pizza og pasta. Indtil industrien lærer at omstille produktionen af brødprodukter til sunde, langtidshævede brød af fuldkorn, må vi derfor i 11

12 bogstaveligste forstand tage skeen i egen hånd og bage vores egne brød. Næsten ingen opskrifter Jeg angiver kun ganske få opskrifter, for så snart man har grundelementerne på plads, er det min erfaring, at det er sjovere og mere udbytterigt selv at eksperimentere med ingredienser og fremgangsmåder. Før vi giver os i kast med selve opskrifterne vil jeg derfor godt give en kort indføring i de processer, der foregår i dejen under hævningen og bagningen. 12

13 God bage-kemi Der er en grund til, at alt godt brød har fået lov at hæve længe. Der sker nemlig en række vigtige processer under hævningen, som både har betydning for smag, konsistens og næringsværdi. Industribrød er aldrig langtidshævet, så allerede der har hjemmebageren en fordel. Det forholder sig sådan, at korn, frø og bælgfrugter indeholder et stof, fytin, som forhindrer kroppens optagelse af mineraler. Det gælder især så vigtige mineraler som calcium, jern og zink. Disse mineraler, som netop korn og bælgfrugter er så rige på, gøres på grund af fytin-bindingen uoptagelige i kroppen. Heldigvis er det fra naturens side så viseligt indrettet, at netop korn, frø og bælgfrugter også indeholder et enzym, fytase, som er i stand til at nedbryde fytinet, når blot der er fugt til stede. Det er en af grundene til, at man altid sætter bønner i blød mindst 10 timer før tilberedningen (den anden grund er, at bønner indeholder det let giftige protein lektin, som skal have tid til at trække ud i vandet). Så altså, for at få det fulde udbytte af de mineraler, som fuldkornsmelet er så rigt på, skal dejen have lov at stå og hæve i mindst 8-10 timer, således at fytasen får tid til at nedbryde fytinet. Det er ganske praktisk, for det giver os tid til at røre dejen sammen om aftenen og bage på et passende tidspunkt næste dag. 13

14 Gær-processer Hvor længe dejen skal stå og hæve afhænger af to faktorer: temperaturen og mængden af tilsat gær. Jo lavere temperatur og jo mindre gær, jo længere hævetid. Ved køleskabstemperatur kan man lade dejen stå i alt fra 24 timer til flere dage, ved kældertemperatur i timer, mens dejen ved almindelig stuetemperatur er klar efter 8-12 timer. Processen kan fremskyndes eller forsinkes ved at benytte en større eller mindre mængde gær, men som udgangspunkt kan man regne med 2-3 g frisk gær eller ¼ teske tørgær til 500 g mel. Ja, du læste rigtigt ved langtidshævning behøver man kun tilsætte en anelse gær. Gærcellerne formerer sig i dejen og producerer alkohol og aromastoffer, der giver smag til brødet, og kuldioxid, der gør brødet luftigt. Fuldkornsbrød af hvede hæver kun lidt et sted mellem %, men indeholder masser af fine, små luftbobler som gør, at det ikke bliver tungt og klægt, men snarere som en velsmagende mellemting mellem franskbrød og rugbrød. Brød af andre kornsorter, fx byg, havre og rug, hæver stort set ikke og bliver derfor meget kompakte. 14

15 Brød af fuldkornshvede har fine porer og ligner lyse rugbrød. Opskrifter Opskrifterne i denne bog er med få undtagelser baseret på fuldkornshvedemel, enten i form af groft malet fuldkornshvedemel eller det fint malede grahamsmel (se afsnittet Om betegnelser på mel). Brødene kan anvendes til næsten alt, hvad man ellers benytter franskbrød eller rugbrød til fx til morgenmad med ost, marmelade, honning eller peanutbutter, eller til traditionelt dansk smørrebrød. Mange foretrækker faktisk et langtidshævet fuldkornshvedebrød frem for rugbrød, fordi det ikke er syrligt. 15

16 Det skal du bruge En stor skål, gerne den klassiske lerskål, der har en god tyngde En dejskraber og en grydeske Evt. en elpisker med dejkroge Bageform eller bagepapir Vægt eller målebæger Måleskeer 16

17 Grahamsbrød 600 g grahamsmel 4,8 dl koldt vand fra hanen 10 g salt (godt 1 ½ teske) ¼ teske tørgær 1. Bland mel, gær og salt i en skål og tilsæt vand under omrøring. Rør til dejen bliver sammenhængende. Det tager ca. 10 minutter med ske eller 3-5 minutter med elpisker med dejkroge. Der sker en mærkbar forandring med dejen under omrøringen den bliver elastisk og sej i det. 2. Læg dejen i en form og dæk til med en plasticpose. Stil til hævning i timer ved stuetemperatur (alternativt timer ved kældertemperatur eller 24 timer i køleskab). Dejen hæver kun ganske lidt, måske op til 50 %. 3. Bag brødet i en forvarmet ovn ved 230 grader i 15 minutter, og bag færdig ved 180 grader i 40 minutter. 4. Tag brødet ud af formen og stil det til afkøling på en rist eller i en brødkurv mindst en time rigtig skærefast bliver det først efter flere timer. Bemærk: Har dejen stået i køleskab, bør den omrøres let og stå et par timer på køkkenbordet, inden den bages. Tip: Hvis brødet ikke slipper formen, kan man vride den fra side til side til brødet slipper og gør det ikke det, skal det have 10 minutter mere i ovnen. 17

18 Fuldkornsbrød med gryn og flager 500 g grahams-, fuldkornshvede- eller speltmel (intet frasigtet) 100 g havregryn eller bygflager (hel/knækket havre eller byg kan også bruges, men hele korn skal sættes i blød nogle timer i forvejen) 4,8 dl koldt vand fra hanen 10 g salt ¼ teske tørgær 1. Rør ingredienserne til dejen bliver sammenhængende. 2. Læg dejen i en form og dæk til med en plasticpose. Stil til hævning i timer ved stuetemperatur (alternativt timer ved kældertemperatur eller 24 timer i køleskab). Dejen hæver kun ganske lidt, måske op til 50 %. 3. Bag brødet i en forvarmet ovn ved 230 grader i 15 minutter, og bag færdig ved 180 grader i 40 minutter. 4. Tag brødet ud af formen og stil det til afkøling på en rist eller i en brødkurv. Tip: Den høje temperatur i starten af bagningen giver en god skorpedannelse og sikrer minimal udtørring. Imidlertid kan man sagtens bage brødet ved en konstant, lavere temperatur, fx 200 grader i minutter, hvis man finder det upraktisk at skulle stille på temperaturen undervejs. Der er stor forskel på ovne, så prøv dig frem! 18

19 Fuldkornsbrød med blendede korn (2 stk) 550 g hvede- eller speltkorn 650 g grahams-, fuldkornshvede- eller speltmel 9,5 dl koldt vand fra hanen 20 g salt ½ teske tørgær Forberedelse: Sæt de hele korn i blød i vandet dagen før (12-24 timer) og blend dem derefter i en god, stærk blender til der opnås en grødagtig konsistens. 1. Hæld grøden af blendede korn op i en dejskål, tilsæt de øvrige ingredienser og rør til dejen bliver sammenhængende. 2. Del dejen op i to og læg dem i hver sin form. Dæk til med en plasticpose. Stil til hævning i timer ved stuetemperatur (alternativt timer ved kældertemperatur eller 24 timer i køleskab). Dejen hæver kun ganske lidt, måske op til 50 %. 3. Bag brødene i en forvarmet ovn ved 230 grader i 20 minutter, og bag færdig ved 180 grader i 40 minutter. 4. Tag brødene ud af formen og stil dem til afkøling på en rist eller i en brødkurv. Fordelen ved dette brød er, at en stor del af melet (nemlig de 550 g blendede korn) er helt friskmalet - det giver en enestående frisk smag og god konsistens til brødet. Det ene af brødene kan skæres i skiver og fryses ned de frosne skiver fungerer fint efter en tur i brødristeren. 19

20 Hindhede-brød Brød af groft knust hvede efter idé af den danske læge og ernæringsforsker Mikkel Hindhede. 600 g fuldkornshvedemel (groftmalede hvedekerner med alle skaldele) 4,8 dl koldt vand ¼ teske tørgær 10 g salt 1. Rør ingredienserne til dejen bliver sammenhængende. 2. Læg dejen i en form og dæk til med en plasticpose. Stil til hævning i timer ved stuetemperatur (alternativt timer ved kældertemperatur eller 24 timer i køleskab). Dejen hæver kun ganske lidt, måske op til 30 %. 3. Bag brødet i en forvarmet ovn ved 230 grader i 15 minutter, og bag færdig ved 180 grader i 40 minutter. 4. Tag brødet ud af formen og stil det til afkøling på en rist eller i en brødkurv. Hindhede-brød efter idé af den danske ernæringsforsker Mikkel Hindhede. 20

21 Hindhede-brød hæver kun ganske lidt - her ses dejen før - og efter ca. 10 timers hævning ved stuetemperatur. Hindhede-brød hæver kun ganske lidt og har nærmest konsistens som de moderne, lette rugbrødstyper, men smager ganske enkelt himmelsk og giver en fantastisk mæthedsfornemmelse. Tip: Har brødet det med at hænge fast i formen, selv om det er færdigbagt, kan man smøre formen med lidt smør eller et par dråber olivenolie, inden dejen kommes i, så slipper brødet let. Er det helt slemt, kan man også fore formen med bagepapir. 21

22 Baggrund for Hindhede-brød Den danske læge og ernæringsforsker, Mikkel Hindhede ( ), udviklede dette brød i begyndelsen af 1900-tallet, da han undersøgte muligheden for at opretholde livet ved ekstremt enkel, billig kost. Forsøg med franskbrød måtte afbrydes efter få dage på grund af forstoppelse og meget dårligt befindende. Forsøg med rugbrød gik bedre, men efter 8 dage på en kost alene bestående af rugbrød med margarine, måtte også dette forsøg afbrydes, da syren i rugbrødet trods alt viste sig at være for hård for fordøjelsen. På den tid var det den gængse opfattelse blandt ledende ernæringsforskere, at kornets skaldele ikke kunne optages af den menneskelige organisme, og at man derfor var bedst tjent ved at benytte skaldelene til dyrefoder og alene benytte hviden (kornets stivelsesholdige indre) til menneskeføde. Hindhede satte sig for at undersøge dette og fandt, at menneskets tarmsystem udmærket kunne optage næringen fra skaldelene, når blot man benyttede fuldkornsmel (hvor alle kornets bestanddele indgår i melet), og ikke som i de tyske forsøg bagte brød af skaldelene alene. Han udviklede således et gærhævet brød af groft knust hvede, og det viste sig, at forsøgspersonerne kunne leve af dette brød i månedsvis, og at befindendet og arbejdsevnen oven i købet var udmærket. Den originale opskrift på Hindhede-brød findes på side 190 i M. Hindhedes Dyrtids-kogebog fra 1916, og de omfattende forsøg med 22

23 brødet beskrives deltaljeret i hans store værk: Fuldkommen sundhed og vejen dertil fra Det var i øvrigt samme dr. Hindhede, der i begyndelsen af tallet som leder af Landbohøjskolens Laboratorium for Menneskets Ernæring i videnskabelige forsøg påviste, at det daglige proteinbehov ikke som dengang antaget lå på ca. 140 g pr. dag, men snarere på ca. 20 g pr. dag, hvilket let kunne opnås med en tarvelig husmandskost bestående af kartofler, grøntsager, brød og en smule frugt og bær hvilket i øvrigt var den kost, Hindhede anbefalede som den sundeste. 23

24 Boller og brød af samme dej (grahamsmel), drysset med hørfrø. Boller Opskrifterne kan også bruges til boller. Rør dejen som beskrevet, men brug en smule mindre vand, så dejen bliver lidt mere fast i det, og lad den hæve i en skål. Når dejen efter timer (alt efter temperaturen) er hævet godt op, æltes den let og formes til boller. Det gøres lettest ved at strø lidt mel ud på bordet og rulle dejen til små bolde. Bollerne anbringes på en bageplade belagt med bagepapir og stilles til efterhævning, til de er hævet godt op det tager omtrent ½ time, 24

25 hvis de står lunt, eller en hel time ved stuetemperatur. Regn med, at bollerne flyder lidt ud under hævningen. Bag bollerne i en forvarmet ovn ved stærk varme, til de er godt brune (230 grader i minutter). Man kan give boller og brød et frisk pift ved at drysse lidt frø, kerner eller mel oven på dejen. Brug en vandforstøver til at gøre dejens overflade våd, så hænger frøene godt fast. Tip: Bollerne kan udgøre et lille måltid i sig selv, hvis man kommer en blanding af nødder, mandler, hørfrø, solsikkekerner eller tørret frugt i dejen. Til 500 g mel kan der tilsættes op til 150 g af blandingen. De tørre ingredienser suger omtrent lige så meget vand til sig som melet, så husk at tilsætte ekstra vand eller benyt tilsvarende mindre mel! 25

26 Fødselsdagsboller Selv om det ligger lidt uden for denne bogs emne, har jeg valgt at tage denne populære opskrift med. Man kan nemlig sige meget om de traditionelle fødselsdagsboller af hvidt mel og masser af smør, men man kan godt blive noget tung i maven af dem! Lad os derfor stille et alternativ på bordet min erfaring er, at mange faktisk foretrækker en grovere, langtidshævet udgave som denne: 26

27 500 g grahamsmel 500 g hvedemel 50 g smeltet smør 15 g salt 1 teske sukker ½ - 1 teske kardemomme ½ teske tørgær 7,3 dl vand evt. rosiner Rør ingredienserne til dejen bliver sammenhængende. Når dejen efter timer (alt efter temperaturen) er hævet godt op tilsættes rosinerne, hvorefter dejen æltes let og formes til boller. Det gøres lettest ved at strø lidt mel ud på bordet og samle dejen til små bolde. Ønskes en blank overflade, pensles bollerne med æggehvide. Bollerne anbringes på en bageplade belagt med bagepapir og stilles til efterhævning, til de er hævet godt op det tager omtrent ½ time, hvis de står lunt, eller en hel time ved stuetemperatur. Regn med, at bollerne flyder lidt ud under hævningen. Bag bollerne i en forvarmet ovn ved stærk varme, til de er godt brune (230 grader i minutter). 27

28 Om betegnelser på mel Der er ingen systematik i betegnelserne på mel, så det er ikke mærkeligt, hvis man som forbruger bliver forvirret. Denne liste med forklaringer på de mest brugte betegnelser kan forhåbentlig være til hjælp: Hvedemel: fint malet mel af hvede, hvor praktisk talt al kim og alle skaldele er frasigtet. Benyttes til hvidt brød (franskbrød). Kendes også som bagermel og flormel. Fuldkornshvedemel: groftmalet mel af hvedekerner, hvor al kim og alle skaldele er bevaret. Giver et robust brød, der kun hæver ganske lidt. Noget fuldkornshvedemel er imidlertid lige så fintmalet som grahamsmel og har derfor udmærket hæveevne. Grahamsmel: fint malet mel af hvedekerner, hvor al kim og alle skaldele er bevaret. Fuldkornshvedemel og grahamsmel er begge fuldkorn, forskellen ligger kun i måden, det er malet på. Grahamsmel er opkaldt efter den amerikanske præst Sylvester Graham ( ), der udviklede en særlig måde at male hvedekernerne på, så kim og alle skaldele kunne bevares - uden at det gik alt for meget ud over hæveevnen. Grahamsbrød har ganske ufortjent fået ry for at være tørt og smuldrende, fordi man i industrien har "glemt", at grahamsmel som alt andet fuldkornsmel kræver lange hævetider for at blive saftigt og spændstigt. 28

29 Hvid hvede: fint malet mel af en albino hvedesort, hvid hvede, hvor al kim og alle skaldele er bevaret (med mindre andet fremgår af pakken). Har samme bageegenskaber (hæveevne) som grahamsmel. Speltmel: fint eller groft malet mel af speltkerner, hvor al kim og alle skaldele er bevaret. Spelt er forløberen for den moderne hvede. Spelt har en anelse større indhold af visse vitaminer og mineraler end hvede, men har til gengæld en anelse lavere indhold af de sunde kostfibre, så der er ikke belæg for at sige, at spelt er sundere end hvede. Til gengæld får speltbrød en flot, gylden farve og har en dejlig smag, så det er absolut værd at prøve. Sigtet speltmel: fint eller groft malet mel af speltkerner, hvor størstedelen af kimen og skaldelene er frasigtet. Rugmel: fint malet mel af rugkerner, hvor al kim og alle skaldele er bevaret. Har næsten ingen hæveevne. Rugsigtemel: fint malet mel af rugkerner, hvor størstedelen af kimen og skaldelene er frasigtet. Sigtemel: blanding af hvedemel og rugsigtemel. Bemærk det ulogiske i, at når man taler om hvedemel, mener man det hvide mel, hvor kim og skaldele er frasigtet, mens det for rugmel og speltmels vedkommende er lige omvendt der gør man specifikt opmærksom på det, hvis kim og skaldele er frasigtet (rugsigtemel og sigtet speltmel). Der er i øvrigt en vis variation i de enkelte møllers betegnelser. Hold derfor øje med deklarationen. Hvis der ikke udtrykkelig står 29

30 "fuldkornsmel" eller "alle skaldele bevaret" på posen, kan man være temmelig sikker på, at det ikke er 100 % fuldkornsmel. 30

31 Dette grahamsbrød har været glemt to gange først hævede det for længe i dejskålen, og derefter for længe i formen, og alligevel har det jo klaret sig ganske godt. Dej af fuldkornsmel er ikke sart Når man arbejder med fuldkornsmel, kan man tillade sig meget store variationer i hævetid og temperatur, uden at dejen tager skade af det. Så fortvivl ikke, hvis du en dag har glemt dejen, og den er klasket helt sammen. En let omrøring og en kort efterhævning, og alt er godt igen. Brødet vil nok hæve knap så meget som normalt, men vil til gengæld have udviklet flere smagsnuancer og en dybere farve. 31

32 Og skulle det ske, at du har glemt brødet i ovnen, så det har fået en halv eller en hel time for meget, betyder det blot, at det får en tykkere skorpe, og det vil sandsynligvis smage himmelsk! Er skorpen blevet sortbranket, bør den dog skæres væk. Vær derfor ikke bange for at variere og eksperimentere med opskrifterne der er i virkeligheden kun én dødssynd: at bage brødet for lidt. Det giver et kedeligt, klægt brød, der smager og lugter af gær. Men selv det kan som regel reddes ved at få en halv time ekstra i ovnen. 32

33 Fejlagtig advarsel om bageevne På melposer med fuldkornsmel af hvede står ofte angivet, at man på grund af melets manglende bageevne ikke kan bage brød af dette mel alene. Det er ikke rigtigt. Brødet hæver ganske vist kun en smule, men det har en fin sammenhængskraft og konsistens, når blot det æltes tilstrækkeligt og får lov at hæve længe nok. Brød af fintmalet fuldkornshvedemel hæver ganske godt trods advarsel på melposen om "manglende bageevne". 33

34 Om gæraktivitet Gær er taknemmeligt at arbejde med. Den har størst aktivitet ved ca. 35 grader, men er aktiv ved temperaturer helt ned til ca. 4 grader og helt op til omkring 50 grader. Derfor kan dejen tåle at stå flere døgn i køleskab, hvor den når ned omkring de 4 grader, mens den på en varm sommerdag eller på et varmt badeværelsesgulv næppe behøver stå mere end 5-6 timer. Ved stuetemperatur er hævetiden timer, og ved kældertemperatur timer. Ved at anbringe dejen køligt eller varmt kan man således regulere den tid, der skal gå, inden den skal i ovnen det er praktisk, når brødbagningen skal passes ind i en travl hverdag. Har dejen stået i køleskab, bør den dog omrøres let og stå et par timer på køkkenbordet, inden den bages. Som nævnt tåler fuldkornsdej meget stor variation i temperatur og gærmængde, så der er faktisk ingen grund til at bekymre sig over gæren det eneste, der sker, er, at brødet ved for kort hævetid eller for lidt gær hæver lidt mindre og har en smule færre smagsnuancer, mens det ved for lang hævetid eller for meget gær udvikler flere smagsnuancer og måske falder lidt sammen under bagningen. Den store forskel i hævetid ved forskellige temperaturer passer i øvrigt fint med fytase-aktiviteten fytasen er ligesom gæren mere aktiv, jo højere temperaturen er (indtil 70 grader), så den behøver mindre tid, jo varmere dejen står. 34

35 Tør eller frisk gær Jeg benytter tørgær i opskrifterne, fordi det er lettere at arbejde med, og fordi der bruges så lidt gær, at man i en almindelig husholdning næppe når at bruge halvdelen af en pakke frisk gær, før den bliver for gammel, hvorimod tørgær holder sig aktiv i mindst 12 måneder. Frisk gær er velegnet til hurtig hævning, fordi den udvikler sig hurtigere end tørgæren, men det har ingen betydning, når man arbejder med langtidshævning da får gæren rigelig tid til at udvikle sig. Det er i øvrigt ikke nødvendigt at benytte lunt vand for at aktivere tørgæren - den udvikler sig fint med koldt vand, selv hvis dejen sættes i køleskab. Øko-gær fås både som frisk gær og som tørgær og giver flere smagsnuancer end almindeligt gær det er smag og behag der afgør, om man foretrækker det ene eller det andet. Personligt foretrækker jeg den almindelige gær, fordi den bedst bevarer kornets naturlige smag i brødet. 35

36 Brød af 100 % fuldkornsmel bagt fritstående. Der er brugt 525 g fintmalet durum-fuldkornsmel og 75 g groftmalet fuldkornshvedemel i dejen. Brødet er usædvanlig flot hævet, hvilket skyldes det store proteinindhold i durumhvede. Bage i form eller frit Det er nærmest et temperamentsspørgsmål, om brødet skal bages frit eller i form. Et brød bagt i form er let at holde styr på og passer godt i brødristeren og i madpakken, så det er det sikre valg. Et fritstående brød kræver mere omhu, men kan til gengæld se vældig flot og indbydende ud. Smagsmæssigt er der ingen forskel. Når man bager fritstående brød, skal man være opmærksom på, at fordi dej af fuldkornsmel skal være blød og fugtig for at det færdige brød ikke bliver for tørt, vil en fritstående dej have tendens til at flyde ud i ovnen og give et temmelig fladt brød. Det kræver derfor lidt erfaring at finde en acceptabel balance, hvor dejen er tilstrækkelig fast til ikke at flyde for meget ud i ovnen og samtidig 36

37 tilpas fugtig til ikke at give et for tørt brød. Min datter benytter en tærteform - det giver et smukt, rundt brød! Der skal bruges lidt mere mel (eller en smule mindre vand), når dejen hæver fritstående - så undgår man, at den flyder for meget ud. 37

38 Hvor grundigt skal dejen røres? Der sker en tydelig forandring med dejen, når den bliver rørt. Den går fra at være løs og usammenhængende til at blive sammenhængende og elastisk. Jo mere, man rører i dejen, jo mere sammenhængende og elastisk bliver den indtil et vist punkt så er den klar! Det, der gør dejen sammenhængende og elastisk, er det såkaldte gluten-net, der dannes under omrøringen eller æltningen. Gluten er et protein, der nærmest har konsistens af gummi. (Hvis du skyller en klump dej, ender du med at stå med en lille klump gluten mellem fingrene så har du en fornemmelse af konsistensen). Imidlertid dannes der også en vis mængde gluten under hæveprocessen, så i en snæver vending kan man godt nøjes med at røre ingredienserne sammen og stille dejen til hævning. Det kommer der også et fint brød ud af, selvom det hæver knap så meget som et brød af en grundigt rørt dej. Når brød af fuldkornshvede i det hele taget ikke hæver ret meget, skyldes det, at skaldelene i melet så at sige punkterer gluten-nettet, så det har sværere ved at holde på luftboblerne i dejen. 38

39 To brød af samme dej forskellen er, at dejen til venstre kun lige er rørt sammen, mens dejen til højre er rørt grundigt. Begge har hævet ca. 12 timer ved stuetemperatur. Brødet af den grundigt rørte dej er tydeligvis hævet mest, men der er også kommet et fint brød ud af den let rørte dej. Dejen består af grahamsmel og lidt groftmalet fuldkornshvedemel. 39

40 Er det en fordel at lade dejen efterhæve? Efterhævning betyder, at man inden dejen er hævet helt op, slår den ned (det vil sige ælter den let), og derefter lader den hæve op igen, før den kommer i ovnen. Når man arbejder med dej af fuldkornsmel, bager man normalt i form, og så er det ikke nødvendigt at slå dejen ned undervejs og lade den efterhæve, men der kan nu være gode grunde til at gøre det alligevel. For det første giver en let æltning nyt liv til gærcellerne, som så at sige får ny luft og nye fourageringsmuligheder det vil alt andet lige give flere luftlommer og mere smag til brødet. For det andet kan det under en lang hævning være svært at vide, hvornår dejen er klar til at komme i ovnen det er lettere at holde øje med under den kortere efterhævning. Hvis man sørger for, at dejen kun er hævet til lidt under maksimal størrelse (det vil sige mindre end 50 %), inden den kommer i ovnen, vil den sidste del af hævningen foregå under bagningen det giver et flot hævet brød. Hvis dejen allerede har nået sin maksimale størrelse, inden den kommer i ovnen, sker der dog ikke andet, end at den falder lidt sammen under bagningen det betyder ikke noget for hverken smag eller konsistens, men kan godt se lidt mislykket ud! Forskellen på, om man lader dejen efterhæve eller ej, er så lille, at man kan overveje, om det er besværet værd det er trods alt lettere 40

41 at komme dejen direkte i formen efter æltningen. Ønsker man at bage sit brød fritstående, er det dog helt nødvendigt at benytte efterhævning ellers vil dejen flyde helt ud under den lange hævning. Her ses forskellen på én lang hævning (til venstre) og efterhævning (til højre). Brødet til venstre er kommet i bageform straks efter æltningen og har stået 9 timer ved stuetemperatur inden bagningen. Brødet til højre har hævet i dejskålen i 7 timer og er derefter slået ned og lagt i bageform og har efterhævet i 2 timer inden bagningen - det er hævet en smule mere, men forskellen er unægtelig ikke ret stor! 41

42 Salt Salt er med til at give brødet karakter, og for en rigtig salt-kender er det ikke uden betydning, hvilken slags salt, der bruges - om det nu er almindelig køkkensalt, fransk havsalt eller en lokal sydesalt. For de fleste, jeg selv inklusive, har det imidlertid størst betydning, om der bruges salt i den rigtige mængde. For lidt salt giver et fadt, karakterløst brød, mens for meget salt får brødet til at smage af - ja salt. Der skal ganske vist store afvigelser til for at gøre brødet uspiseligt, men derfor kan det godt betale sig at være omhyggelig med udmålingen. Jeg anbefaler at bruge en måleske, fordi det er lettere og hurtigere end at veje saltet, men vær opmærksom på, at der er forskel på, hvor meget et mål fint og et mål groft salt vejer: 1 spiseske (15 ml) groft køkkensalt svarer til g. 1 spiseske fint køkkensalt svarer til g. 42

43 Andre processer og metoder Du vil have bemærket, at jeg udelukkende benytter gær som hævemetode i mine opskrifter. Det skyldes tre ting: 1) gær er let at arbejde med, 2) kornets naturlige smag bevares bedst i gærhævede brød, og 3) den let syrlige ph-værdi i en langtidshævet gærdej giver ideelle betingelser for fytasen, som jo gerne skal få nedbrudt fytinet. Imidlertid er der intet galt i at prøve sig frem med surdej, bageferment eller honning/salt-hævet brød. Fælles for disse hævemetoder er, at de tilfører brødet forskellige smagsnuancer og surhedsgrader. Det er dog stadig gærcellernes produktion af kuldioxid, der får dejen til at hæve, uanset om gæren er tilsat eller opformeret af vildgær fra melet eller fra luften. For yderligere oplysning om disse hævemetoder anbefaler jeg Camilla Plums Et ordentligt brød, Jørn Ussing Larsens to bøger Aurions bagebog og Fremtidens brød af fortidens korn, Claus Meyers Bagebog og Hanne Risgaards Hjemmebagt. Til det daglige brød, der kan spises dag efter dag, år efter år, og kan erstatte såvel hvidt franskbrød som groft rugbrød, foretrækker jeg imidlertid det simple, gærhævede hvedebrød, som man tilsyneladende aldrig bliver træt af. 43

44 Opbevaring af hvedebrød Hvedebrød har ikke godt af at blive opbevaret i køleskab. Det skyldes, at der sker en kemisk binding af vandet i brødet, og denne proces forløber hurtigst ved 0 grader celsius. Af hensyn til denne kemiske binding bør brødet derfor opbevares ved stuetemperatur, hvor det fint holder sig i 4-5 dage, eller i fryseren, hvor det holder sig i adskillige måneder. Den kemiske udtørring af brødet sætter i princippet ind, så snart brødet kommer ud af ovnen, men bliver som regel først markant på 2. eller 3.-dagen. Heldigvis er processen delvis reversibel, så en tur i brødristeren vil frigøre størstedelen af brødets naturlige fugtighed. Det er i øvrigt forklaringen på den tilsyneladende magiske foryngelse, der kan ske med et helt tørt brød, når det kommer i brødristeren. Hvis brødet ikke er lufttæt indpakket, sker der naturligvis også en vis udtørring på grund af fordampning. Spiser man brødet inden for to til tre dage, kan man dog udmærket opbevare det i en papirpose eller i brødkasse det har den fordel, at skorpen så holder sig sprød. Ellers opbevares det bedst i tætsluttende emballage. Brød kan i øvrigt gøres næsten uendelig holdbart ved at tørbage det. Har du en rest brød, så prøv at skære den i skiver og lad skiverne udtørre i ca. 20 minutter i ovnen ved svag varme eventuelt i ovnens eftervarme. 44

45 Det er i virkeligheden samme proces, der benyttes til fremstilling af tvebakker, som er bagerens ældgamle måde at undgå spild på (tve=to, bakke=bage, således bagt to gange ). Brød med masser af frø og kerner egner sig godt til tørbagning, hvor det kan bruges som et lille mellemmåltid, man kan have med sig overalt. Proviant til skituren. Et lille brød af fintmalet fuldkornshvedemel med hørfrø, solsikkekerner og hakkede mandler er efter bagningen skåret i skiver og tørbagt ved lav temperatur (ca. 100 grader) i 30 minutter. De tørre skiver har noget nær uendelig holdbarhed. 45

46 Hvede- og rugbrød har omtrent samme næringsværdi Hvede har fået et lidt dårligt navn, fordi hovedingrediensen i stort set alle hvedebrød er det hvide, sigtede mel, der hverken indeholder kim eller skaldele. Ægte fuldkornshvedebrød har imidlertid omtrent samme næringsværdi som gode rugbrød, så man kan roligt erstatte rugbrød med fuldkornshvedebrød, hvis man foretrækker smagen af hvede. 46

47 Lad dig ikke snyde af navnet En del almindelige, hvide franskbrød bliver peppet op ved at få tilsat en håndfuld rugmel eller knækkede kerner, hvorefter de bliver kaldt bondebrød eller femkornsbrød eller lignende. Disse brød kan i kulinarisk forstand være vældig gode, men man skal bare ikke lade sig snyde hvis brødet er let og luftigt, er hovedingrediensen hvidt hvedemel, og så kan det spises for fornøjelsens skyld, men ikke for meget andet. Et lille hjertesuk fra Det er nærmest umuligt at finde ægte fuldkornsbrød hos bageren eller i supermarkedet. Næsten alle de brød, du kan købe, som indeholder kerner og ser mørkere ud, er ikke fuldkornsbrød. De er som regel hovedsagelig bagt af hvidt hvedemel uden skaldele. Mange brød er bagt, så de ligner fuldkornsbrød uden at være det. Mørkere brød betyder sjældent, at de er bagt af fuldkornsmel. Ofte blander bageren eller brødproducenten malt i dejen, så brødet bliver mørkere, men det gør hverken brødet sundere eller til et fuldkornsbrød. Kun brød bagt af fuldkornsmel uden tilsætning af raffineret mel er ægte og 100 procent fuldkornsbrød. Der er mange fordele ved at vælge fuldkornsprodukter frem for de raffinerede. Fuldkornsprodukter er med til at holde maven i orden og blodsukkeret stabilt. 47

48 Fuldkornsprodukter indeholder langt flere antioxidanter og andre gavnlige plantestoffer, der er med til at opretholde sundheden, end de raffinerede kornprodukter. Rigtige fuldkornsbrød er næringsrige, og de mætter godt og længe. Mennesker, der spiser fuldkornsprodukter, har lavere forekomst af diabetes, hjerte-kar-sygdomme og visse kræftformer, sammenlignet med dem, der fx i stedet spiser mere slik, sukker eller animalske fødevarer. 48

49 Og lad dig slet ikke snyde af mærket De store industribagerier og supermarkeder er sluppet af sted med en særlig form for vildledende markedsføring i form af det såkaldte fuldkornslogo, Køb fuldkorn først, som oven i købet har fået Fødevarestyrelsens blå stempel. Som forbruger går man i god tro ud fra, at når et brød prydes af fuldkornslogoet, så betyder det netop det at der her er tale om et fuldkornsbrød. Men der tager man fejl. Brød med helt op til 50 % hvidt hvedemel må pryde sig med fuldkornslogoet! Man dækker sig ind under, at fuldkornslogoet ikke direkte tilkendegiver, at der er tale om et rent fuldkornsprodukt, og at producenten har mulighed for at angive det procentvise indhold af fuldkorn i brødet. Men ærlig talt, når man på fuldkornskampagnens egen hjemmeside, Fuldkorn.dk, skriver følgende om fuldkornslogoet: Fuldkornslogoet sikrer dig en vare med masser af fuldkorn. Det betyder, at alle kornets dele er med, også kim og skaldelene, hvor de fleste fibre, vitaminer og mineraler sidder, så er det altså svært ikke at få det indtryk, at fuldkornslogoet garanterer, at der er tale om 100 % fuldkorn. Længere nede på siden fremgår det så, at når det gælder brød, skal blot 50 % af tørstofindholdet være fuldkorn. Det betyder, at et brød, der er bagt af fx 300 g hvidt mel og 300 g fuldkornsmel opfylder betingelserne for at pryde sig med fuldkornslogoet. Jeg finder det en smule foruroligende, at statslige institutioner som Fødevarestyrelsen og Danmarks Tekniske Universitet lægger navn 49

50 til dette mærke, der hvad brød angår er tæt på at vildlede snarere end vejlede. Retfærdigvis skal det siges, at kampagnen har været en succes på den måde, at den har fået flere til at spise mere fuldkorn, så noget godt er der kommet ud af den! Brød af 100 % fuldkornsmel. 50

51 Om fytin/fytase i havregryn og bygflager Som tidligere nævnt vil vi gerne have nedbrudt kornets indhold af fytin, som forhindrer kroppens optagelse af mineraler. Det er enzymet fytase, der sørger for nedbrydelsen af fytinet. Imidlertid tåler fytasen ikke temperaturer over 70 grader, og da såvel havresom bygkerner opvarmes (dampes) til mindst 70 grader inden de bliver valset, opnås der ikke noget ved at sætte de valsede kerner i blød, for da er fytasen allerede nedbrudt. Det er muligt, at man kan opnå en vis nedbrydning af fytinet, hvis man sætter sine havregryn eller bygflager i blød sammen med lidt rugmel (der er den kornsort, der indeholder mest fytase), men ellers må man trøste sig med, at der er så meget andet godt i havre og byg, at det nok opvejer tabet af mineraler. 51

52 Problemer og løsninger Opskrifterne i denne bog er ikke sarte, og der skal store afvigelser til for at gøre brødet uspiseligt. Dog kan selv små justeringer somme tider gøre et godt brød til en decideret kulinarisk nydelse. Her følger forskellige problemer og deres løsninger: Dejen hæver ikke tilstrækkeligt 1. Gæren har ikke haft tid til at udvikle sig, enten fordi dejen har stået for koldt, eller fordi den ikke har stået længe nok. Lad den stå nogle timer længere, eller sæt den et lunere sted. Hvis du ikke har tid til at vente, kan du sagtens bage den, som den er den skal nok hæve en smule op i ovnen, og brødet bliver bare lidt mere kompakt end ellers. I øvrigt hæver fuldkornsdej kun ganske lidt som regel %. 2. Dejen er ikke blevet æltet tilstrækkeligt. Det, der får en dej til at hænge sammen og blive elastisk, er gluten. Gluten er et proteinkompleks med en elastisk konsistens, der under æltningen dannes af de to proteiner gliadin og glutenin. Fra dansk Wikipedia: I brøddej giver gluten en stærk elasticitet, der gør, at luftgasser ikke kan undslippe gennem dejen. Under hævning vil gassen, der dannes af gæringen (kuldioxid), blive indesluttet som små bobler i elastiske membraner af gluten, og dejen vil derfor øge sin fylde; 52

53 den hæver. Under bagning stivner (koagulerer) gluten, og bagværket holder derfor sin form, også efter afkøling. Dejen bør æltes (eller snarere omrøres) længe nok til, at den bliver sammenhængende og elastisk det tager 3-5 minutter med en elpisker med dejkroge. Har man travlt, kan man godt nøjes med bare at røre ingredienserne sammen, til de er blandet godt dejen vil så bare hæve en smule mindre og det færdige brød vil være en smule mere kompakt. Melets finhed har også betydning for hæveevnen jo mere fintmalet, jo bedre hæveevne. Der dannes næsten ingen gluten i rug, havre og byg, så en dej af disse kornsorter vil aldrig blive rigtig elastisk, uanset hvor længe man ælter den, og brødet vil derfor blive meget kompakt. 3. Hvis dejen slet ikke er hævet, skyldes det efter al sandsynlighed, at gæren er blevet for gammel eller på anden måde gjort inaktiv. Frisk gær er ikke længere aktiv, når den er indtørret. På samme måde har tørgær lang, men ikke uendelig holdbarhed. Du kan nu røre en lille portion frisk gær og mel op i rigeligt lunkent vand og lade den stå lidt, så gærcellerne får tid til at udvikle sig. Derefter blander du den gærede dejsuppe op i dejen og lader den stå, til den hæver. Du kan også ruste dig med tålmodighed og lade dejen stå en 53

54 dag eller to de naturlige gærceller i melet og luften skal nok udvikle sig og lige så stille sætte gang i gæringen. Kedeligt, smagløst brød Det absolut vigtigste for brødets smag er at bage det tilstrækkeligt et brød, der ikke er færdigbagt, får en tynd, blød skorpe og en kedelig, karakterløs smag, måske oven i købet med en grim bismag af gær. Omvendt er det næsten umuligt at give brødet for meget i ovnen længere bagetid giver blot en tykkere, mere smagfuld skorpe, hvad alle, der har prøvet at glemme et brød i ovnen vil nikke genkendende til. Dog er der naturligvis en grænse en forkullet skorpe er hverken rar eller sund at sætte tænderne i og bør skæres væk. For lidt salt kan også gøre et brød fadt og kedeligt, men der er store, individuelle forskelle på, hvor meget salt man foretrækker (eller snarere: har vænnet sig til), så prøv dig frem, til du finder den rette saltmængde. Hvis du har vænnet dig til meget salt i maden, kan det være, at du skal benytte op imod dobbelt så meget salt som i opskrifterne. Men bemærk: Hvis et brød smager fuldkommen fadt, har du efter al sandsynlighed glemt at komme salt i! Luftlomme under skorpen Hvis dejen ikke er hævet tilstrækkeligt, vil den hæve eksplosionsagtigt, når den kommer ind i ovnens varme, og så kan der dannes en luftlomme under skorpen. Det kan undgås ved at 54

55 sikre sig, at dejen er hævet % før, den kommer i ovnen. Det gælder uanset, om man lader dejen hæve i én lang hævning eller slår dejen ned og lader den efterhæve. Krummen er klæg Dejen har været for blød, eller brødet er ikke færdigbagt. Det skal have en tur mere i ovnen. 45 minutter ved 180 grader skulle kunne gøre det. Husk også, at jo større brød du bager, og jo flere brød du bager på samme tid, jo længere tid skal de have i ovnen. Det kan være en fordel at benytte et stegetermometer, indtil man får opbygget erfaring med bagetid og temperatur. Krummen skal som minimum op på 95 grader, og det gør ikke spor, at den når op i nærheden af 100 grader. Det kan i det hele taget ikke siges for tit: Den eneste virkelige dødssynd, man kan begå med brød, er ikke at bage det færdigt, så hellere bage for meget end for lidt! Skorpen er hård og mørk, men krummen er klæg Brødet er bagt for kort tid ved høj temperatur. Prøv at bage det færdigt ved 160 grader i 45 minutter og skær eventuelt branket skorpe væk. 55

56 Denne dej har været hævet helt op, før den kom i ovnen, og er så faldet lidt sammen under bagningen det betyder intet for smagen, men kan godt se lidt mislykket ud! Dejen er flot hævet, men falder sammen i ovnen Hvis dejen er hævet til sin maksimale størrelse, inden den kommer i ovnen, vil den sandsynligvis synke lidt sammen under bagningen. Det betyder ikke noget for hverken smag eller konsistens, men det kan godt se lidt mislykket ud. Ønsker man et flot hævet brød, bør man sætte dejen i ovnen før, den er hævet til maksimal størrelse, så den sidste del af hævningen sker under bagningen. Det kommer med erfaringen - man lærer snart sin dej at kende, så man ved omtrent, hvornår den er klar. 56

57 Er dejen allerede hævet til maksimum eller er den ligefrem overhævet og begyndt at falde sammen i dejskålen - er det ikke nogen ulykke. Rør den bare let sammen og sæt den til efterhævning en times tid, så hæver den fint op igen. Brødet slipper ikke formen Brødet bør let slippe bageformen, når det er færdigbagt. Gør det ikke det, kan det skyldes, at bageformens slip-let belægning er blevet for gammel. I så fald er der ikke andet at gøre end at vriste brødet ud af formen med en træ-spatel og fremover smøre bageformen med lidt olie eller smør, inden man kommer dejen i. Benytter man forme uden slip-let belægning, bør disse altid smøres. Mørkt som rugbrød Det er ikke en fejl - hvedebrød af fuldkornsmel er som udgangspunkt hverken lysere eller mørkere end rugbrød. Skaldelene i såvel hvede som byg giver sammen med den lange hævetid brødet en fin, brun farve. Langtidshævet brød af fuldkornshvede ligner derfor lyst rugbrød. Det, der gør mørkt rugbrød mørkt, er karamelfarve og bygmalt (spiret, ristet byg), der har en dyb, næsten sort farve. 57

58 Efterskrift Jeg håber, at denne lille bog har været til gavn og glæde og hører gerne fra læsere med spørgsmål, kommentarer eller bidrag på Selv skylder jeg stor tak til Camilla Plum, der med sin bog Et ordentligt brød gav mig de første indsigter i de processer, der foregår under æltning, hævning og bagning. Også stor tak til professor Aase Solvej Hansen fra KU Life for hendes tålmodige og grundige besvarelse af mine til tider nok ret underlige og nørdede spørgsmål. Og en særlig tak til min bror, Søren Anton Vergod Nielsen, der som den første troede på mit fuldkornsprojekt og gav mig den fornødne selvtillid til at fortsætte. Morten Nielsen, Nordisk Næringshus, København