Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen. oktober 1989 KAN MAN TALE OM OVERFØLSOMHED I FORBINDELSE MED HIST AMIN OG ANDRE BIOGENE AMINER.

Transkript

1 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen oktober 1989 KAN MAN TALE OM OVERFØLSOMHED I FORBINDELSE MED HIST AMIN OG ANDRE BIOGENE AMINER. I arbejdet med at indsamle oplysninger om fødevarernes naturlige indhold af stoffer, der kan volde problemer i form af overfølsomhed, får vi mange oplysninger, der ikke umiddelbart kan præsenteres i tabelform. En af de stofgrupper, vi arbejder med, er de Biogene Aminer. Askar og Treptow definerer biogene aminer i deres bog "Biogene aminen in lebensmitteln" som lavmolekylære organiske baser af alifatiske, aromatiske og heterocycliske forbindelser, som dannes og metabeliseres af mennesker, dyr, planter og mikroorganismer, og som ikke er alkaloider. Det kan være vanskeligt at afgøre, hvad der skyldes en toksisk effekt, og hvad der er overfølsomhed. Størstedelen af de rapporter og videnskabelig litteratur, der omhandler fødevarer og biogene aminer, handler om fødevarekvalitet og histaminforgiftning. I litteraturen har vi ikke fundet rapporter, der omhandler kliniske forsøg med biogene aminer og overfølsomhed, men der skal i det følgende redegøres for, hvorfor vi alligevel beskæftiger os med at indsamle oplysninger om levnedsmidlernes indhold af biogene aminer til Fødevare Allergi Data Banken. Histamin kender vi, som det stof der udløser den ægte allergiske reaktions symptomer, når stoffet frigives inde i organismen af bl.a. mastceller, efter vi har været i kontakt med allergenet. Histamin og en række af de andre biogene aminer er kraftigt fysiologisk virkende, der hvor de frigives inde i kroppen, eller hvis de injiceres. De regulerer bl.a. blodtrykket, den glatte muskulatur i kredsløbet og tarmene, frigivelse af saltsyre i maven og nerveimpulserne. N år stofferne indtages oralt omdannes de normalt effektivt, så deres virkning ikke kommer til udtryk i organismen. I sjældne tilfælde forekommer de i store mængder i maden, og kan give anledning til forgiftningssymptomer der minder om allergianfald. Spørgsmålet er om der findes særligt udsatte personer, der generes af langt mindre mængder. I litteraturen nævnes de biogene aminer oftest i forbindelse med histaminforgiftning, der også kaldes makrelforgiftning, fordi langt de fleste forgiftningstilfælde skyldes indtagelse af dårlig makrel, ofte røget makrel. Histamin dannes ved bakteriel decarboxylering af aminosyren histidin. D.v.s. at histamin dannes der, hvor der er frit histidin tilstede, hvor der er histidindecarboxylerende bakterier, og hvor disse bakterier har gode vækstbetingelser. Disse betingelser er i særlig grad opfyldt i proteinrige animalske produkter, der håndteres og opbevares på en hygiejnisk uheldig måde. Dette gælder særligt visse typer fisk som tun og makrel og kød og ost - specielt lagrede produkter som skinke, pølser og gamle oste. At dannelsen af histamin skyldes bakteriel decarboxylering af histidin illustreres af følgende tabel, der viser et forsøg hvor histidin- og histaminmængden er målt i normalt lagret sild og i sild lagret under aseptiske betingelser i toluol-chloroformdampe. Lagringstid hele sild, normalt lagret hele sild lagret i toluol-chloroform-dampe dage histictin histamin hi stidin histamin mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g s side l

2 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen oktober 1989 Langt størstedelen af de biogene aminer i levnedsmidlerne er et resultat af nedbrydning, fordærv og forrådnelse, og skyldes som regel en dårlig hygiejne i produktions-, lager- eller distributionsfasen evt. en uheldig produktionsmetode. Det gælder således, at indholdet af biogene aminer er langt mindre i friske produkter end i lagrede produkter. Man vil i de fleste tilfælde kunne sige, at der slet ikke er noget problem, hvis man holder sig til friske fødevarer. Visse friske frugter og grøntsager indeholder dog små mængder af biogene aminer, nok til at de påstås at volde problemer for særligt følsomme personer. Askar og Treptow (l) omtaler ca. 30 forskellige biogene aminer. En del af disse er fysiologisk aktive og spiller en rolle for en række af organismens funktioner: Nuklein- og proteinsyntesen, nervesystemets funktion, tarmmotorikken, regulering af kropstemperaturen, søvnrytmen og blodtrykket. I levnedsmiddeldatabanken indsamles oplysninger om indholdet af biogene aminer i levnedsmidler, og her ud fra er sammensat en tabel, der viser hvor, man særligt fmder de biogene aminer og i hvikle mængder. Fødevaregrupper, der ikke er omtalt her, indeholder nonnalt ikke nævneværdige mængder af de biogene aminer. Endelig skal det bemærkes at tabellen er udarbejdet på baggrund af et stort datamateriale, og ikke er et udtryk for enkelte fødevarer, hvorfor den er ret grov. mg/100g histamin tyramon cadaver in phenyl- putrescin ethylamin putrescin A ip-60 fisk B A ost B A ip-124 kød B < < ip-139 < < < A vin, øl B < A = interval der dækker alle kendte værdier fra min. til max. B = interval der dækker almindeligt forekommende værdier. ip = ikke påvist. = = For få data. A sættes indtil videre lig B (A "" B). Tabe/tekst: Frisk fisk indeholder ikke problemskabende mængder af biogene aminer. Der er kun problemer med ikke frisk fisk, der har været behandlet og opbevaret forkert. Det er de fedeste fisk, der hovedsaglig volder problemer: Tun, makrel, sild, ansjoser, sardiner (ingen rapporter om ål), og kun når de ikke er friske. Det er således hovedsaglig røget og konserveret fisk, der volder problemer. I kød indeholder de friske varer kun ubetydelige mængder af biogene aminer. En del kødvarer som skinke og visse typer af pølser, spegepølse, salami og rohwurst, er imidlertid afhængig af lagring og modning, og det er hyppigst i disse kødvarer, man finder de store indhold af biogene aminer. Frisk ost som hytteost, flødeost og andre friske, oftest hvide oste indeholder næsten ingen biogene aminer, hvorimod de lagrede oste kan have høje niveauer. Jo ældre osten er, desto større er risikoen for at den indeholder store mængder af biogene aminer. Det gælder både de gule skæreoste og blå- og hvidskimmeloste. Vin, øl og andre forgærede varer som saurkraut, soyasauce (tamari), gærekstrakt og chokolade indeholder altid et vist niveau af biogene aminer. Vin, øl og chokolade indeholder relativt lidt, mens soyasauce og gærekstrakt kan indeholde meget store mængder, men der indtages jo sjældent store mængder af disse to varer. Frisk frugt og grønt indeholder med nogle få undtagelser kun ubetydelige mængder af biogene aminer. De største bidragydere vi kender til i Levnedsmiddelstyreisens Allergi Data Bank er spinat, aubergine, tomat, banan, hindbær, figen og valnød, der indeholder fra 1-10 mg/100 g af histamin, serotonin eller tyramin. side 2

3 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen oktober 1989 Det er især de biogene aminer histamin, tyramin og B-phenylethylamin, der giver generende symptomer. Høje niveauer af histamin i maden giver ofte anledning til histaminforgiftning. Symptomerne ligner allergi med rødmen af huden (særligt ansigtshuden), hovedpine, hjertebanken, ildebefindende, svimmelhed, blodtryksfald, abdominalkramper og diare. Tyramin virker blodtryksforøgende og virker stimulerende på den glatte muskulatur (1). Det har været observeret (men ikke klinisk testet) at en patient med ischæmisk hjertelidelse fik hjerteproblemer efter indtagelse af mad med et højt tyraminindhold (6). Et særligt problem inden for fødevarer med biogene aminer udgør behandlingen med visse typer af medicin, momoaminoxidase hæmmere (MAOI, mod så forskellige lidelser som depression, tuberkulose, hypertension og neoplasi). Patienter der får disse typer af medicin (som i Danmark kun bruges under streng lægekontrol) kan få store problemer med de vasoaktive aminer, specielt tyramin fordi medicinen hæmmer nedbrydningen af amineme. Patienterne er derfor langt mere udsat for hovedpine og blodtryksforøgelse som følge af aminer i maden, og sættes derfor altid på en særlig diæt, der undgår fødevarer, der indeholder disse aminer (8). Phenylethylamin kan i relativt beskeden mængde (5 mg) fremkalde hovedpine hos visse mennesker og nævnes derfor som en mulig udløsende faktor til migræne (5). De øvrige biogene aminer menes i modsætning til tidligere ikke at spille nogen rolle for migræneanfald. bart overføres til andre fødevarer eller til andre typer fisk. Der dannes fx langt lettere cadaverid i makrel end i sild og dette påvirker de andre biogene aminers symptomfrembringende potentiale (2). Vi har i kroppen mekanismer, der meget effektivt omdanner og altså afgifter biogene aminer specielt i lunger, lever og mave-tarm-kanalen. Histaminmethyltransferase, mono- og diaminoxidase er nogle af de enzymer, der medvirker hertil. Man ved, at de biogene aminer cadaverid og putrescin forøger virkningen af histamin, således at histamin er langt giftigere sammen med cadaverin end i ren form (7). Det skyldes, at tilstedeværelsen af de andre biogene aminer delvist blokerer de enzymer, der skal afgifte histamin. De biogene aminer tyramin, phenylethylamin, tryptamin og agmatin hæmmer histaminmethyltransferasen. Alkohol forøger også de biogene aminers virkning, og det er ikke usandsynligt at andre stoffer kan virke på samme måde. De biogene aminers uheldige virkninger er altså meget afhængig af hvilke stoffer, der iøvrigt omgiver dem, og det kan selvfølgelig variere betydeligt mellem de forskellige fødevarer. Det foreslås af og til, at en forringet metabolisme af de biogene aminer kan bevirke, at nogle mennesker er særligt følsomme over for denne stofgruppe, og derfor lettere end andre får gener af disse fødevarer, men dette bygger så vidt vides ikke på kliniske undersøgelser eller lignende. Det nærmeste man kommer på fødevareoverfølsomhed i forbindelse med de biogene aminer, er to danske endnu upublicerede meddelelser. Speciallæge N.K.Veien har i sit arbejde med hudsygdomme set, at en del personer med nikkelallergi får en opblussen af deres allergisymptomer efter indtagelse af levnedsmidler, som indeholder meget nikkel, mens andre får udbrud efter indtagelse af levnedsmidler, som indeholder vasoaktive aminer eller andre reaktive forbindelser, men ikke særlig meget nikkel som fx rødvin (3). Forsøg på Rigshospitalet med oral provokation med histamin i kapsler der ikke opløses, før efter de har passeret mavesækken, tyder på at oral indtagelse af histamin fremkalder allergisymptomer hos allergikere ved en lavere dosis En forgiftning som histaminforgiftning er noget, der principielt vil kunne ramme os alle, når blot vi får tilstrækkelig meget histamin, og man skulle tro, at det på baggrund af de mange undersøgelser var muligt at give nogle klare retningslinjer om toksisitets-grænseværdier. Det er det bare ikke. Det viser sig nemlig, at de biogene aminer giver meget forskellige reaktioner på organismen afhængig af hvilke andre stoffer de indtages sammen med. En given mængde histamin i vin giver ikke samme reaktion som den samme mængde histamin indtaget med fisk. Og der er ingen grund til at tro, at en given mængde histamin i en type fisk giver samme reaktion som den samme mængde histamin i en anden type fisk. Således har man i USA kun fået fastsat en officiel grænseværdi for histamins giftvirkning i tunfisk til 50 mg/100 g, og denne værdi kan ikke umiddelside 3

4 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen oktober 1989 end hos andre. Endvidere tyder forsøg med tannpermeabilitet af polyethylenglycol på, at histamin ikke forøger tarmpermeabiliteten (4). Disse to sidste meddelelser tyder på, at mennesker med en allergilidelse, hvad enten det er nikkelallergi, mælkeallergi eller en anden allergi, er særligt udsatte for at få overfølsomhedslignende symptomer af biogene aminer i maden. Litteraturhenvisninger: l) Askar, A.; Treptow, H., "Biogene Amine in Lebensmitteln". Verlag Eugen Ulmer ) Histamine Food Poisoning: Toxicology and Clinical Aspects. CRC Critical Reviews in Toxicology, Vol 17, no.2, p ) Veien, N.K., Personlig kommunikation ) Søndergaard, I., Personlig kommunikation ) Luthy, J.; Schlatter, C.; Zeitschrift fiir Lebensmittel-untersuchung und -Forschung 177, , ) Jacob, L.H.; Carren, D.B.; British Heart J 57, 2, , ) Bjeldanes, L.F.; Schultz, D.E.; Morris, M.M.; Fd Cosmet. Toxicol. 16, , ) McCabe, B.J.; Journal of The Arnerlean Dietetic Association 86, , l) og 2) er store, gode, samlede fremstillinger om de biogene aminer. side 4

5 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 BIOGENE AMINER I LEVNEDSMIDLER. Det naturlige indhold af biogene aminer i fødevarer. Askar og Treptow "Biogene aminen in lebensmitteln" fra 1986 giver en stor og samlet fremstilling af emnet. De biogene aminer opstår ved at en fri aminosyre decarboxyleres til den tilsvarende amin, almindeligvis ved bakteriel aktivitet. Her nævnes 12 biogene aminer og deres tilsvarende aminosyre hvorudfra de dannes: BIOGEN AMIN agmatin cadaverin cysteamin dopamin histamin noradrenalin B-phenylethy lamin putriscin serotonin taurin tryptamin tyramin AMINOSYRE arginin lysin cystein dihydroxyphenylalanin his ti din dihydroxyphenylserin phenylalanin o mithin 5-hydroxytryptophan cysteinsyre tryptophan tyrosin Som cofaktor ved denne decarboxylering virker sædvanligvis pyridoxalphosphat. Bakterierne Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Oostrididium perlringens og Hafnia alvei har høj decarboxyleringsaktivitet, specielt er histidindecarboxylaseaktiviteten høj. De kraftigst histaminproducerende bakterier i tun og makrel er Proteus morganii, Hafnia alvei, Klebsielle pneumoni a, Oostridium perfringens, Enterobaeter aerogenes, Lactobacillus 30 a, Escherichia coli og Proteus mirabilis. I tunfisk ved 37 C, ph 6.5 er histidindecarboxyleringsaktiviteten maksimal, mens histaminopbygningen er meget høj mellem 24 og 30 C og relativ ringe under l5 C. Klebsiella pneumonia producerer histamin ved 4 C. I ost og kødvarer dominerer lactobacillus-arter og streptococcus-arter som histamin- og tyraminproducenter. I vin og saurkraut er Pediococcus cerevisiae skyld i histaminproduktion. Visse bakterielle decarboxylaser tåler pasteurisering, således at enzymet kan virke på substratet selv efter at mikroorganismen er dræbt. De biogene aminer selv er temmelig termostabile. Histamin bliver først ødelagt ved opvarmning til ll6 C i 90 minutter. Tilblivelsen af biogene aminer ved bakteriedecarboxylaseaktivitet er afhængig af: - forekomst af frie aminosyrer - forekomst af mikrober med en tilsvarende decarboxylaseaktivitet - gunstige vækstbetingelser for mikroorganismen. Det er derfor muligt at biogene aminer opstår i maden i alle produktionsleddene - udvinding, lagring, forarbejdning og tilberedning - i proteinrige og fermenterede fødevarer. Ved fordærvelse af fisk, kød og mælkeprodukter opsår der store mængder af biogene aminer. Det er et faktum, at der i den menneskelige tarmflora dannes biogene aminer, at disse optages i kredsløbet og kan genfindes i urinen. Det er påvist at tarmfloraen er den væsentligste kilde til de biogene aminer man ser i urinen. FOREKOMST AF AMINER I LEVNEDS MIDLER. Aminer i FISK. Jo mere uhygiejnisk fisk er behandlet, jo mere fordærvet de er, desto større bliver indholdet af aminer. Trimethylamin-indholdet i fisk er blevet brugt som friskhedskriterium, og det er foreslået at bruge histaminindholdet på lignende vis, da det forekommer i fordærvet fisk i store mængder. Trimethylamin (fma) dannes side l

6 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 ud fra trimethylaminoxid, der er en karakteristisk substans i fisk. Trimethylaminoxid har muligvis noget med fiskens osmoregulation at gøre. Kabliau muskelekstrakt indeholder i gennemsnit 3500 ppm trimethylaminoxid. De forskellige landes grænser for indholdet af TMA i handelsvarer varierer mellem ppm TMA-N. Velsmagende fiskeprodukter indeholder aldrig over lo-30 ppm TMA-N. Histamin forekommer i frisk fisk og andre havdyr i små mængder (mindre end l ppm), mens fiskeprodukter ligger væsentligt højere, specielt makrel, sild og tunfisk. Frisk fisk og røget fisk indeholder stort set ikke histamin (der er dog nogen uenighed hvad angår røget fisk). Sammenligner man indholdet af biogene aminer i frisk fisk, dybfrossen fisk og fiskekonserves, har fiskekonserves det højeste indhold afputrescin, histamin, tyramin og phenylethylamin. Friske fisk har det højeste indhold af cadavefin og dybfrossen fisk har det højeste indhold af spermin. Frisk fisk og dybfrossen fisk må i denne henseende foretrækkes frem for fiskekoncerves. Forskellige fiskeprodukter er undersøgt for putrescin, histamin, cadaverin, spermin, tyramin og phenylethylamin. Det drejer sig om sild-helkonserves, sild-marineret, makrel-helkonserves, makrel-dybfrossen, makrel-røget, tunfisk-helkonserves og ansjoserhelkonserves. Her er makrel dybfrossen at foretrække. Der fandtes høje niveauer af biogene aminer i røget makrel, tunfisk-helkonserves og ansjoser-helkonserves. Nogle prøver af marineret sild indeholdt over 500 ppm histamin og over 200 ppm cadaverin. At dannelsen af histamin skyldes bakteriel decarboxylering af histidin ses i tabel l, hvor histidin- og histaminmængden er målt i normalt lagret sild og i sild lagret under aspetiske betingelser i toluol-chloroform-dampe. Tabel 2 viser at temperaturen har stor betydning for dannelsen af histamin ved lagring, og at histamindannelsen foregår langt hurtigere i visse fiskearter end i andre. Ligeledes er det vist at histamin kun dannes hvis histidin forekommer som fri aminosyrer i fødevaren. I almindelighed vil man sige at l 00 mg histamin pr. 100 g fisk fører til forgiftning. Makrelforgiftning (Scombroid forgiftning) forårsages af fordervel fisk med et indhold af histamin i følgende mængder mg/loog twlflsk mg/loog twlflsk mg/loog stegemakrel 80 mg/loog marineret sild 120 mg/loog sardiner i kryddermarinade 240 mg/loog stegemakrelfilet i kryddermarinade tabel l Lagringstid hele sild, normalt lagret hele sild lagret i toluol-chloroform-dampe dage histictin histamin hi stidin mg/loog mg/100g mg/loog histamin mg/loog Der anvendes flere forskellige enheder i denne tekst - mg/loog: 10 ppm = l mg/100g omregning fra ppm til side 2

7 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 tabel 2 histamin-indholdet i fisk ved lagring (ppm). lagringstid i dage fiskeart ved 4 C ved 24 C o 7 14 o l 2 Spansk makrel Broget ørred alm. mulle 0.19 o.26 hvid reje kanal malle l l l. 80 A miner i MÆLK og OST. Der er ikke meget der tyder på, at man finder problematisk store mængder af de biogene arniner i mælk. Normalt er indholdet af biogene arniner i mælk ganske ubetydeligt, men efter to dages henstand ved stuetemperatur er der fundet histaminindhold på 2.8 ppm og tyraminindhold på 94 ppm. Anderledes aktuelt og velundersøgt er indholdet at biogene aminer i ost. Her fmder man især tyramin og histamin, men i nyere artikler er man også begyndt at undersøge indholdet phenylethylamin og cadaverin. Det er især anvendelsen af forskellige mikroorganismer i ostefremstillingen opmærksomheden skal rettes imod, da der er disse, der besidder decarboxylase aktiviteten. Sædvanligvis stiger ostenes aminindhold med deres alder, men er også her afhængig af mængden af frie, tilgængelige arninosyrer og ikke af mængden af mikroorganismer, som jo selvsagt er stort. Decarboxyleringsaktiviteten er ikke kun knyttet til de skadelige og uønskede mikrober, men fmdes også i ostens rnodningsfrernkaldere, fx i Streptococcus faecalis. Mængden af dannet tyranin kan ligefrem bruges som et udtryk for ostens rnodenhedstrin. Tyraminindholdet i en enkelt ostetype kan dog variere meget. Der er således i forskellige cheddaroste målt tyraminindhold på mellem 72 og 953 ppm, og er i enkelte tilfælde målt til så meget som 1500 ppm. Den anvendte målernetode spiller dog en væsentlig rolle for måleresultaternes størrelse. I Camembert, Stilton, Brie, Ernentaler og Gruyere oste er tyraminindholdet sædvanligvis højt (op til 516 ppm), hvorimod flødeoste indeholder ganske lidt, mindre end 0.2 ppm. Dett formodes, at tyramin bliver dannet af aerobe bakterier nær ostens overflade og ikke af lactobacillus kulturen, der anvendes ved ostefrernstillingen. Der meldes fra flere sider om enkelte osteprøver med et histaminindhold op til 2500 ppm. Yoghurt kan indeholde op til 2.1 ppm histamin. Aminer i KØD og KØDPRODUKTER. Der fmdes forholdsvis få arbejder der omhandler biogene arniner i kød sammenlignet med de mange arbejder der findes om fisk og ost. Først i de senere år er spørgsmålet blevet rigtig interessant, efter at indholdet af arniner er foreslået som en kødkvalitetspararneter. En sammenhæng mellem aninindhold, kimindhold og friskhed er kun konstateret for arnineme putrescin, spermidin og cadaverin. Cadavetin er foreslået som indikator ved kvalitetskontrol af oksekød. I hakket oksekød har man fundet de biogene arniner putrascin, cadaverin, spermidin, sperrnin, histamin og tyramin i mængder fra 0.03 til 120 ppm, alt efter hvor friskt kødet er. Indholdet af histamin i friskt kød overstiger normalt ikke 4 ppm. I lagrede produkter som pølser og skinke er indholdet af biogene aminer ofte væsentligt højere. Det højeste tyraminindhold i pølse er målt til1237 ppm. Kogte pølser indeholder mindre histamin (5-9 ppm) end rå pølser ( ppm). Den højeste er fundet i en dansk, røget salami (374 ppm tyrarnin). Biogene aminer i VIN. I vin forekommer iso-amylarnin og ethylamin som biprodukter af vinfremstillingen. Hertil side 3

8 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 kommer de biogene aminer histamin, tyramin, phenylethylamin, ethanolamin og putrescin. De fleste undersøgelser beskæftiger sig kun med at bestemme histamin i vinen. Selv om der er målt histaminmængder på op til 30 mg/l, er måleusikkerheden stor, og meget tyder på at 87% af de undersøgte vine indeholder mindre end 9 mg/l og 73% kun 3 mg/l. Noget tyder på at rødvin i gennemsnit har et lidt større histaminindhold end hvidvin med gennemsnit på mg/l henholdsvis mg/l. Histamin kan forårsage akut hovedpine, halsbrand og opkastning, symptomer som ellers tilskrives svovlindholdet Det er på forsøgsdyr vist at indtagelse af histamin sammen med alkohol udvikler en toksisk virkning, muligvis fordi denne blanding blokerer den enzymatiske proces der afgifter histaminet. Der er foreslået forskellige grænser for histaminindholdet i vin fra 2-5 mg/l. Vinens ph-værdi har tilsyneladende en sammenhæng med histaminindholdet ph=3.6 eller mindre giver 2.1 mg histamin/l, ph= giver 3.2 mg histamin/l og ph=3.8 eller større giver 5.7 mg histamin/l. Visse vintyper (chianti, muscat og fendant) indeholder en del tyramin, over l O mg/l. Vin kan p.g.a. sit høje indhold af tyramin og phenylethylamin forvolde hovedpine hos migrænepatienter. Amineri ØL. Dimethylamin er påvist i mængder fra pg/1. Ethylamin er påvist i mængder fra pg/1. Begge aminer spiller en stor rolle for øllets aroma. Blandt de ikke flygtige aminer er fundet tyramin og hordenin. Hordenin forekommer i de fleste øltyper i mængder fra 3-6 pg/ml (3-6 mg/l). Tyraminindholdet i canadisk øl er bestemt til 7-11 pg/ml og i amerikansk Øl til 2-4 pg/ml. I fransk øl er der fundet 0.12 pg histamin/ml. I humlekoncentrat har man fundet ppm histamin og i frisk humle ppm, og det menes at histaminet i Øl stammer fra humlen. Aminer i SAURKRAUT. I saurkraut har man fundet betydelige mængder af ethanolamin 2-7 ppm, putrescin 1-40 ppm, cadavetin 3-30 ppm, tyramin ppm og histamin ppm. Disse mængder kan ved indtagelse af over 200 gram saurkraut give anledning til stærk hovedpine. Histamin bliver her som i vin udelukkende produceret af pediococcus cerevisiae. For at opnå en aminfattig saurkraut bør man - ikke lade kålgæringen vare for længe - ikke lade gæringsprocessen forløbe til under ph=4.0 - foretage løbende ph kontrol. Aminer i FRUGT. Bananer indeholder mange forskellige aminer herunder serotonin, ppm. Den ydre skal indeholder ppm serotonin og den indre skal ppm. Banan indeholder ca. 8 ppm dopamin, men der er målt så meget som ppm i nogle bananer. Mængden af aminer ændre sig under modningen. Ananas. Serotononindholdet i ananaskonserves er i gennemsnit fundet til 65 ppm og i ananaslagen eller saften til ppm. Dopamin, noradrenalin og adrenalin er fundet i mængder fra 1-2 ppm. Noget tyder på at umodne ananas har et højere indhold af serotonin end modne. Avocado og blommer. Indtagelse af serotonin med føden (oral indtagelse) giver kun anledning til en svag blodtryksforhøjelse ved indtagelse af så meget som 60 mg, selv om serotonin intravenøst har en meget potent evne til at sammentrække blodkarrene. Avocado, røde og blårøde blommer indeholder en meget ringe mængde serotonin, men relativt høje mængder tyramin. Hindbær kan indeholde meget forskellige men ret høje mængder af tyramin, ppm, og hindbærmarmelade 8-38 ppm. Alle andre undersøgte frugter indeholder mindre end l ppm tyramin. Citrusfrugter. Senephrin, der er et derivat af tyramin, er fundet i alle citrusfrugter med undtagelse af grapefrugt i mængder fra mg/l. I grapefrugt er der fundet fra mg feruloylputrescin/1. Senephrin er fundet i appelsiner, mg/l, og feruloylputrescin, 4-8 mg/l. Disse stoffer har en vis farmakologisk betydning, og synephrin bliver brugt som kredsløbsmedicin. side 4

9 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 Tabel 3, Aminindhold i frugt (ppm frisk vægt). Banan Appelsin Avocado Æble Druer H ndb r øde blommer Bl røde blommer Ananas Blå blommer Methylamin + Ethylamin + + i-butylamin + + i-arnylamin + + Ethanolamin + Propanalamin + Putrescin + + Hexylamin o + Phenylethylamin + Tyramin o Tryptamin o 0.1 o o Serotonin 28 o 10 Histamin 2+ Noradrenalin 2 + o Adrenalin o Spermidin + Dopamin 8 o o o o o 1-2 o o o + = forekommer, o = forekommer ikke. Amineri GRØNTSAGER. Aminer i FRØ. Om aminer i forskellige grøntsager findes der kun meget lidt litteratur. Kartofler indeholder methyl-, dimethyl-, i-propyl-, i-butylamin, tryptamin og noradrenalin (1966). Spinat og kartoffel indeholder en ringe mængde tyramin og histamin er påvist i spinat. Tomater indeholder relativt store mængder af de biogene aminer tyramin, tryptamin, histamin og semtonon (1958 og 1959). Under modningen stiger tomaternes serotoninindhold til over det niveau der ses i bananer (altså formodentlig over 28 ppm). Kålrabi indeholder bemærkelsesværdigt meget tyramin (93 ppm). Bønnen vicia faba og især bælgene indeholder en del dihydroxyphe nylalanin, som kan omdannes til dopamin, noradrenalin og adrenalin. Bønnen indeholder også dopamin. Spermidin er påvist i tomat, artiskok og spinat. Smags- og lugtkomponenterne i rå soyabønner består hovedsaglig af amoniak, methyl- og dimethylamin, piperidin og cadaverin. Putrescin, spermidin og spermin er også påvist i soyabønner. Soyabønner indeholder mindst 29 ppm af disse polyaminer, med spermidin som den højst repræsenterede. Cadavefin forekommer også i ærter, specielt i bælgene, 6-7 ppm. I bygspirer er påvist hordenin med et koncentrationsmaksimum på 4. spiredag. Amineri TE. Methyl-, demethyl-, trimethyl-, ethyl-, n-propyl-, i-butyl, i-amylamin og ammoniak spiller en rolle for teens aroma. L-Theanin er en af de væsentligste aminosyrer i teblade. Ethylamin side 5

10 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 Tabel 4, biogene aminer i cerialiespirer, ppm. Spire Cadaver in Putrescin Spermidin S permin total Bygspirer 234 Risspirer 133 Havrespirer 71 Majsspirer 17 Hvedespirer 56 Sorghum-Hirse forekommer i te med ca. 6 JimoVg (ca. l mg/g ). Aminer i VALNØDDER. Valnødder indeholder ppm 5-hydroxytryptamin (serotonin). Valnød er den frugt, der er undersøgt for serotonin, der indeholder absolut mest af dette stof. Undersøgelser af jordnød, hasselnød, paranød, kokosnød og mandelkærner viser at serotonin ikke findes i disse Amineri GÆREKSTRAKT. Der er i gærekstragt målt indhold af histamin på ppm og af tyramin på ppm. De store svingninger forklares med forskelle i gærkultur og med autolyse. Kødekstrakt indeholder ppm tyramin. BIOGENE AMINERS BETYDNING. Friske råvarer uden bakteriel indvirkning og hygiejnisk ulastelige fødevarer indeholder med meget få undtagelser kun ubetydelige mængder af biogene aminer. Det udtrykkes endnu engang at de biogene aminer kan bruges som et kvalitetsmål i fisk og vin samt i mælke-, oste-, kød- og delikatessevarer og desuden i saurkraut. Sundhedsgrænsen for histamin i fisk er i flere lande sat til 200 ppm. Karmas (1981) et kvalitetsindex-mål "Biogenic Amine Index" : BAl = (histamin + putrescin + cadaverin)/(1 + spennin + spermidin). En BAl-værdi over ti betyder for det meste en kvalitetsforringelse af varen. Karmas mener at en histaminmåling alene, ikke er en god kvalitetsindikator. Ved fordærvelse stiger indholdet af histamin, putrescin og cadaverin, mensspermin-og spermidinindholdet falder. Biogene aminers toksikologi. Makrelforgiftning = Scombroid fiskeforgiftning er den bedst kendte forgiftning forårsaget af histamin, men histaminforgiftning kan ses i mange andre sammenhænge. Forgiftningens inkubationstid er normalt minutter og op til et par timer. Symptomerne er en almen rødmen af huden (særligt ansigtshuden), nældefeber med kløe, kvalme (der kan føre til opkastning), diarre, mavekrampe, hovedpine, svimmelhed og sanseforstyrrelser. Symptomerne kan ligne fødemiddelallergisymptomer. Antihistaminbehandling hjælper ofte på forgiftningstilstanden. Histamins toksicitet. Histamins giftighed hænger ikke kun sammen med den mængde man indtager, men også med en række andre faktorer. Skønt angivelserne af histamins giftighed i litteraturen svinger meget betydeligt, er det dog muligt at sætte visse tal på en differentieret giftighed af histamin. Forligelighedsgrænsen ligger ved ca. IO mg. side 6

11 Erling Saxholt, LST - Levnedsmiddelstyrelsen, februar 1989 l 00 mg kan føre til en mild forgiftning og 1000 mg kan medføre en svær forgifming. Ved en beskadigelse af mave-tannkanalen hvor indtaget histamin kan få en forøget indtrængen i kredsløbet, kan histamin selv i milligram- mængder være livsfarligt. Indtagelse af putrescin eller cadaverin sammen med histamin forstærker giftigheden af histamin. Histaminphosphat forstærker histamins giftvirkning. Alkohol forøger absorptionen af histamin og denned giftigheden (Man skal altså ikke skylle fordærvet fisk ned med spiritus). Giftigheden af histamin bliver nedsat af enzymerne diaminoxidase og N-methyltransferase, og da disse normalt virker afgiftende, vil stoffer der nedsætter deres virkning altså forøge histamins giftvirkning. raske forsøgspersoner forårsagedede hovedpine hos nogle få. Askar & treptow Tabel 36, Levnedsmidler der af 300 migrænepatienter angives at være grunden til deres migræne og hyppigheden heraf i procent. Levnedsmiddel % Chokolade 73 Mælkeprodukter (ost) 48 Frugter (citrus) 30 Alkoholiske drikke 25 Fødevarer stegt i fedt 18 Grøntsager (løg) 18 Te og kaffe 14 Kød (svinekød) 14 Havdyr 10 Aminer som årsag til migræne. Hippokrates advarede mod overdreven nydelse af ost, da dette kunne medføre ubehag, hedeture og hovedpine. I 1919 formodede Pognic en sammenhæng mellem chokoladespisning og migræne. 3 mg phenylethylamin givet oralt til hver af 36 migrænepatienter forårsagdede hovedsmærter hos halvdelen. 5 mg phenylethylamin i appelsinsaft givet til Migræneanfaldene følger sædvanligvis 0-6 timer efter indtagelsen, undertiden først 9-15 timer. Hos tyraminfølsomme migrænepatienter fmder man en forringet aminoxidaseaktivitet i tarmen. Ovenstående er et referat af Askar & Treptow "Biogene Amine in Lebensmitteln", og der er altså ikke taget stilling til de mange oplysninger i referatet. side 7

12

13 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Veterinær- og Fødevaredirektoratet Danish Veterinary and Food Administration Institut for Fødevareundersøgelser og Ernæring Denne liste er ikke nødvendigvis komplet. Der kan altså findes levnedsmidler, der indeholder histamin, men som ikke er nævnt i denne liste. Listen er inddelt i varegrupper, og inden for hver varegruppe er levnedsmidlerne ordnet alfabetisk. Enhver langvarig diæt giver risiko for fejlernæring med fare for mangelsygdomme. En diæt, der udelukker bestemte levnedsmidler fra kosten, bør derfor kun følges under vejledning af en diætist eller læge. Ellers kan man risikere at spise en for ensidig kost, med fejlernæring til følge. Veterinær og Fødevaredirektoratet, Mørkhøj Bygade 19, 2860 Søborg telefon: , fax: ; vfd@vfd.dk

14

15 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa 10. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. indhold variation antal kilde Varenavn mg/100 gram prøver MÆLKEPRODUKTER CREMEFRAICHE, ukendt 0.000? 1260 MÆLK, uspec ? 1260 SKUMMETMÆLKSPULVER YOGHURT, naturel 0.000? 1260 YOGHURT, naturel YOGHURT, naturel 0.00 l 1262 OST OST, BLÅ- OG HVIDSKIMMEL, OST, BRIE 0.02 ip OST, BRIE 0.92 spor OST, CAMEMBERT 0.000? 1260 OST, CAMEMBERT 3.3 spor OST, CAMEMBERT 2.5 l OST, CHEDDAR OST, CHEDDAR 0.02 ip OST, CHEDDAR, l OST, CHEDDAR, l 1252 OST, CHEDDAR, OST, CHEDDAR, ? 1258 OST, CHEDDAR, OST, DANABLU 13.7 < OST, DANABLU OST, DANBO, ip OST, DANBO, OST, DANBO, l 5061 OST, EMMENTALER 0.22 l 5061 OST, EMMENTALER 5.14 l 5061 OST, EMMENTALER l 5061 OST, EMMENTALER, < OST, FETA OST, FETA, dansk 0.6? OST, FLØDEOST, ip OST, GORGONZOLA 37.5 < OST, GORGONZOLA 17.5? 1229 OST, GOUDA OST, GOUDA OST, GOUDA OST, HAVARTI, OST, HAVARTI, 60+ l 5061 OST, HAVARTI, ukendt 0.69 l 5061 OST, HVIDSKIMMEL, uspec. l. O l side 2

16 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa 10. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. indhold variation antal kilde Varenavn mg/100 gram prøver OST, HYTTEOST, 20+ o ? 1260 OST, KVARG OST, MYCELLA, ? OST, PARMESAN, revet OST, ROQUEFORT 6.3 l OST, ROQUEFORT 5.6 < OST, ROQUEFORT 1.9 spor OST, ROQUEFORT l. l? 1260 OST, SMELTEOST 1.03 l 5061 OST, uspec > KORN OG STIVELSESPRODUKTER FULDKORNSHVEDEBRØD 0.00? 1260 GRAHAMSMEL, fuldkornshvedemel KLID 0.00? 1260 RISMEL GRØNTSAGER AGURK, rå 0.000? 1260 ASPARGES, uspec., rå 0.000? 1260 BROCCOLI, rå 0.000? 1260 BØNNER, grønne, rå o BØNNER, grønne, rå 0.0? 1248 CHAMPIGNON, uspec ? 1260 GRØNKÅL, rå 0.000? 1260 GULEROD, uspec., rå 0.000? 1260 GULEROD, uspec., rå 0.0? 1248 HVIDKÅL, rå 0.000? 1260 KÅL, uspec. 0.0? 1248 LØG, rå 0.000? 1260 MAJROE, rå 0.000? 1260 PEBERFRUGT, grøn, rå 0.000? 1260 PORRE, rå 0.0? 1248 RADISE, rå 0.0? 1248 RADISE, rå 0.000? 1260 RØDBEDE, rå 0.000? 1260 RØDKÅL, rå 0.000? 1260 SALAT, uspec ? 1260 SALAT, uspec. 0.0? 1248 SELLERI, ukendt 0.000? 1260 SOJAMEL 0.24? 1263 SPINAT, rå 40? 1258 SPINAT, rå 3.75? 1229 SPINAT, rå side 3

17 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa 10. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. indhold variation antal kilde Varenavn mg/100 gram prøver SPINAT, rå, dybfrost 6.0 l 1260 SQUASH, alle typer, rå 0.000? 1260 TOMA T, uspec., moden TOMA T, uspec., rå ? 1258 TOMAT, uspec., rå TOMA T, uspec., rå 2.2? 1229 ÆRTER, kik-, tørrede, rå 0.000? 1260 ÆRTER, uspec ? 1260 FRUGTER :..... ~ : ~.,.... :, :.... APPELSINJUICE, uspec. 0.14? 1250 AUBERGINE, rå AVOCADO, rå 0.000? 1260 BANAN, rå BANAN, rå 3.5? 1260 BANAN, rå 0.000? 1260 BLOMME, uspec ? 1260 BLÅBÆR, rå 0.000? 1260 DADDEL, ukendt 0.000? 1260 FIGEN, rå 0.000? 1260 GRAPEFRUGTJUICE, uspec. 0.00? 1260 GRAPEFRUGT, rå 0.000? 1260 JORDBÆR, rå 0.000? 1260 KIRSEBÆR, rå 0.000? 1260 NØD, jord, ristede 0.00? 1260 PÆRE, rå 0.000? 1260 ROSIN, ukendt 0.000? 1260 VINDRUE, rå 0.000? 1260 ÆBLE, uspec., råt 0.000? 1260 ÆBLE, uspec., råt KØDVARER :. :. :.... :... :.. :.... :...::... :. :. :.. BACON, uspec. 1.49? 1233 LAMMEKØD, rygstykke, råt 0.07? 1260 LEVER, kalv, stegt 0.07? 1260 OKSEKØD, mørbrad, afpudset, rå 0.34? 1260 OKSEKØD, uspec., middelfedt, råt 0.23 l 1227 PØLSE, ROHWURST PØLSE, SALAMI < PØLSE, SALAMI PØLSE, SALAMI, Genoa 0.12? 1260 PØLSE, SPEGEPØLSE 0.53 l 1227 PØLSE, WIENER lo 1232 SVINEKØD, flæsk, uspec. 0.45? 1233 side 4

18 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa 10. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. indhold variation antal kilde Varenavn mg/100 gram prøver SVINEKØD, kotelet, stegt 0.000? 1260 SVINEKØD, skinke, røget SVINEKØD, skinke, røget SVINEKØD, skinke, rå SVINEKØD, skinke, stegt 0.06? 1260 SVINEKØD, ukendt, råt l. l ? 1240 FISK OG HAVDYR :. :... : :.: :.... ;. : ANSJOS, marineret, konserves ANSJOS, marineret, konserves BRISLING (sardin), i olie, konserves BRISLING (sardin), i olie, konserves BRISLING (sardin), i olie, konserves BRISLING (sardin), i olie, konserves BRISLING (sardin), i tomat, konserves BRISLING (sardin), i tomat, konserves FISKEPASTA FOREL, dybfrost 0.00 < GEDDE, dybfrost < HELLEFL YNDER, røget 0.01 l 1227 KIPPERS, i olie, konserves 8 ip KULLER, stegt 0.000? 1260 LAKS, konserves MAKREL, dybfrost 0.00 l 1227 MAKREL, filet, naturel, konserves MAKREL, i olie, konserves MAKREL, i olie, konserves MAKREL, i tomat, konserves MAKREL, i tomat, konserves MAKREL, i tomat, konserves MAKREL, i tomat, konserves MAKREL, konserves 1.09 < MAKREL, konserves MAKREL, konserves i.p MAKREL, konserves MAKREL, konserves o MAKREL, røget MAKREL, røget MAKREL, røget MAKREL, røget o MAKREL, røget < MAKREL, røget MAKREL, røget i.p RØDSPÆTTE, dybfrost 0.2 l 1227 RØDSPÆTTE, rå < side 5

19 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa l O. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. indhold variation antal kilde Varenavn mg/100 gram prøver SARDIN, i olie, konserves 1.2 l 1245 SARDIN, i olie, konserves 11.4 i.p SARDIN, i olie, konserves SARDIN, konserves < SARDIN, konserves SARDIN, konserves 9.75 o Sll..D, i olie, konserves Sll..D, kryddersild Sll..D, marineret 0.000? 1260 Sll..D, marineret < Sll..D, røget Sll..D, røget TORSK, dybfrost < TORSK, filet, rå 0.00 < TUN, i olie, konserves TUN, konserves 26? 1258 TUN, konserves TUN, konserves TUN, konserves i.p TUN, konserves < TUN, konserves 9.86 o TUN, konserves 2.0? 1258 TUN, konserves FJERKRÆ HØNE, kød, uspec l 1227 LEVER, kylling, stegt ÆG ÆG, HELE, rå 0.000? 1260 FEDTSTOFFER OG FEDDTSTOFPRODUKTER JORDNØDDESMØR 0.000? 1260 SUKKER, HONNING OG SLIK CHOKOLADE 0.000? 1260 CHOKOLADE, mørk 1.0? 1250 side 6

20 Institut for Levnedsmiddelkemi og Ernæring, ESa 10. januar 1994 Indholdet af histamin i levnedsmidler. Varenavn indhold variation mg/100 gram antal prøver kilde DRIKKEY ARER '... -:... : COGNAC HVIDVIN, Bordeaux 0.02 o HVIDVIN, uspec o- 0.8 HVIDVIN, uspec HVIDVIN, uspec HVIDVIN, uspec HVIDVIN, uspec HVIDVIN, uspec HVIDVIN, uspec HVIDVIN, Østrig < KAFFE, drikkeklar ROM ROSEVIN RØDVIN RØDVIN RØDVIN RØDVIN 0.35 o RØDVIN 11 RØDVIN 0.00 o RØDVIN 0.2 RØDVIN RØDVIN, Østrig < SHERRY, uspec VIN, mousserende WHISKY 0.000? ? ? 1260? 1260? ? ? 1260 KRYDDERIER O.L GÆREKSTRAKT, Marmite GÆREKSTRAKT, Marmite 10.0? 1250 SOJA SAUCE 0.00? 1260 LEVNEDSMIDLER TIL SÆRLIG ERNÆRING MODERMÆLKSERSTATNING, tørmælksprodukt o Litteraturliste for histamin, tyramin og phenylethylamin er samlet under et og findes som et selvstændigt tillæg. side 7