VANDFORBRUG VED THISTED BRYGHUS A/S BACHELORPROJEKT

Transkript

1 VANDFORBRUG VED THISTED BRYGHUS A/S BACHELORPROJEKT SØREN HOVMØLLER MORTENSEN AARHUS MASKINMESTERSKOLE 2. JUNI 2014

2 Titel: Vandforbrug ved Thisted Bryghus A/S Afleveringsdato 2. juni 2014 Rapport type: Uddannelse: Uddannelsessted: Forfatter: Vejleder: Bachelorprojekt Maskinmester Aarhus Maskinmesterskole Søren Mortensen Niels Bruun Clausen Antal sider: 79 Antal normalsider af 2400 tegn: 44,8 Forside billede: Eget arkiv Dato/underskrift

3 1. Abstract This bachelor project is about a mid-large brewery in northwest Jutland called Thisted Bryghus A/S. The brewery has higher water consumption than some other comparable breweries. Because of that the use of water has been under a loupe. It is especially the cleaning which today requires a lot of water. To find out how water is being used in daily basis, observations combined with installation of water meters have been used. Further more water samples from wastewater have been tested to show its content of yeast residues and chemicals. Based on the results there have been developed several possible solutions, which can help Thisted Bryghus A/S to reduce their use of water. Because of many solutions only two will be described here. When employees clean storage tanks, water is filled into tank manually several times, with no equipment to reuse wastewater. Instead it is suggested to purchase an automatic (Cleaning In Place) CIP facility. By having an automatic stationary CIP, the employee in charge of the cleaning only has to connect the CIP to the tank which needs to be cleaned, and then the CIP will do a complete cleaning of the tank, and water from the last part of the cleaning is collected for reuse, until next cleaning. An automatic CIP reduces the work tasks for the employee, and reduces the chemical and water use. To produce water to the boiler, a reverse osmosis filter is installed. When the osmosis filter is operating, it produces a lot of wastewater. It is suggested to collect this fine quality wastewater in tanks, and distribute it to multiple locations through a separate water supply system. 3

4 Indholdsfortegnelse 2. FORORD 6 3. INDLEDNING 7 4. PROBLEMFORMULERING AFGRÆNSNING METODE LÆSEVEJLEDNING 9 5. THISTED BRYGHUS A/S PROFIL FRA MALT TIL SALGSKLAR ØL BRYGHUSET KÆLDEREN FLASKEHÅNDTERINGEN TAPNING PAKKERI VANDFORBRUG TIL RUTINEMÆSSIG RENGØRING BRYGHUS MANDAGS-RENGØRING MÆSKEKAR SIKAR KOGEKAR WHIRLPOOL KÆLDER GÆRKAR LAGERTANKE UDVENDIGE TANKE GÅRDEN UDVENDIGE ØKOTANKE UDVENDIGE PILSNERTANKE ØLKAM TAPPERI-SKYLLEMASKINE LØBENDE RENGØRING HVEM STILLER KRAVENE TIL RENGØRINGEN? ER RENGØRINGEN TILFREDSSTILLENDE KAN DEN FORBEDRES? HVAD ER VANDSPILD? VANDFORBRUGET PÅ THISTED BRYGHUS A/S HVOR HØJT ET VANDFORBRUG HAR SAMMENLIGNELIGE BRYGHUSE? HVOR STOR ER USIKKERHEDEN PÅ VANDMÅLINGERNE? 26 4

5 12. FORSLAG TIL ÆNDRING AF RENGØRINGSMETODER BRYGHUS MÆSKEKAR SIKAR KOGEKAR WHIRLPOOL KÆLDER RENGØRING AF LAGERTANKE ØLKAM SKYLLEMASKINE FUSTAGEVASK VANER OMKRING RENGØRING I FORBINDELSE MED BRYGNING ANDRE VANDFORBRUG SOM KAN GENANVENDES ELLER SPARES FORDAMPNING FRA PROCESSER MÅLINGER KOGEKAR KASSEVASKER SKYLLEMASKINE KØLEANLÆG OMVENDT OSMOSEFILTER UGENTLIG SPILD FRA FERSKVANDSTANKE TIMER-VENTILER VARMEVEKSLER SENDING AF URT FRA BRYGHUS RØRSKYLNING FRA PILSNERTANKE VANDTANK VED TAPPEMASKINE OPFØLGNING PÅ VANDFORBRUG EFTER ÆNDRINGER DANTAET OVERVEJELSER VEDRØRENDE VANDMÅLINGER MILJØPÅVIRKNINGEN KONKLUSION PERSPEKTIVERING REFERENCER BILAG 59 5

6 2. Forord Dette bachelorprojekt er udarbejdet til fordel for Thisted Bryghus A/S, herunder ledelsen, produktionsansvarlige samt den tilknyttede bestyrelse. Bachelorprojektet er udarbejdet på baggrund af min indsigt i virksomheden via min nu afsluttede praktikperiode, hvor produktionsapparatet har været i fokus. Gennem praktikforløbet har jeg gjort brug af virksomhedens dedikerede medarbejdere, som har givet mig et godt indblik i og forståelse for specialet omkring brygning og gjort det muligt for mig at indhente informationer og målinger vedrørende bryghusets produktionsrutiner. Jeg vil i den forbindelse sige stor tak til de ansatte på Thisted Bryghus A/S, og særlig en stor tak til brygmester Antoni Aagaard Madsen (herefter AAM), samt smed Erik Møller Nielsen. 6

7 3. Indledning Meget tyder på, at der i det meste af verden er blevet brygget øl i mere end år. (Nielsen, 2007). Det vides ikke præcis hvor og hvornår ølbrygning først fandt sted, men de første historiske skriftlige og billedlige kilder viser, at der fra år før vor tidsregning blev brygget øl i det gamle Egypten og Irak, og de fleste ølhistorikere mener derudfra, at øllets oprindelse udsprang i Mellemøsten. Derfra menes ølbrygning at være blevet udbredt til det sydlige Europa, og efterhånden udbredt til Danmark, efter at landbrugskulturen nåede landet. (Nielsen, 2007). I 1921 under en udgravning af en bronzealderhøj nær Egtved ved Vejle, blev der fundet det, som i dag er det ældste bevis på øllet tilstedeværelse i Danmark ca før vor tidsregning. Her fandt arkæologer en birkebarkspand, som ved efterfølgende undersøgelser viste rester af indhold fra øl (Nielsen, 2007). Sidenhen er øl blevet en stor del af den danske kultur. Faktisk drikker en dansker i gennemsnit 90 liter øl om året. (politikken.dk, 2008) 2. Sideløbende med den enkelte danskers indtag af øl er der sket en ændring i befolkningens holdning og indstilling omkring miljøet, og befolkningen er blevet mere bevidste og bekymrede herfor (Fuglsang,2011), hvilket kan være medvirkende til en interesse i at gennemgå og undersøge måden, hvorpå fødevarer udarbejdes. Netop ved ølbrygning påvirkes miljøet, idet der udledes store mængder vand indeholdende kemikalier fra rengøringsmidler, som anvendes ved rengøring i forbindelse med ølbrygning. Desuden anvendes store mængder vand til selve ølbrygningen. Til at producere en typisk øl består råmaterialet normalvis af mellem 85 og 95% vand. (Nielsen, 2007). En benchmarkundersøgelse fra 2011 (Hansen et al, 2011) tyder på, at vandforbruget er ekstra stort på Thisted Bryghus A/S sammenholdt med andre danske sammenlignelige bryghuse. Det er derfor særdeles relevant for Thisted Bryghus A/S at få undersøgt, hvori årsagen til dette skal findes, samt klarlægge hvilke tiltag der eventuelt kan iværksættes for at ændre på problemstillingen. En reduktion af vandforbruget vil således være i virksomhedens interesse, da der formentlig vil være flere fordele at indhente herved. Hvis vandforbruges nedbringes, vil der formentligt udover det miljømæssige aspekt, hvor mængden af kemikalier, som udledes, formentlig kan reduceres, også være en mulig økonomisk gevinst. Det, at vandforbruget nedbringes, således at udgifter i forbindelse med indkøb af vand og afledningsafgifter mindskes, vil ligeledes være at foretrække, idet priserne på vandafledningen på landsplan er stigende. 7

8 I perioden år er disse afgifter steget med 97% (dst.dk, 2012). og med disse elementer in mente vurderes emnet derfor som yderst relevant at belyse. Faktorerne leder tilsammen frem til den konkrete problemformulering. 4. Problemformulering På Thisted Bryghus A/S har man et højt vandforbrug i forhold til en benchmarkundersøgelse, som har sammenlignet forbruget på andre bryghuse. (Hansen et al, 2011) Derfor rejses følgende spørgsmål: Er vandforbruget på Thisted Bryghus A/S for højt? Hvilke tiltag kan der med fordel iværksættes for at ændre vandforbruget? Hvilke forbedringer vil ændringer af vandforbruget kunne medføre? 4.1. Afgrænsning For at afgrænse projektets omfang ses der bort fra det vandforbrug, der finder sted i personalesamt kontorbygninger. Dette begrundes med, at disse aftager små mængder af vand sammenlignet med produktionen, og derfor har tilsvarende mindre potentiale for vandbesparelser. Derudover ses der bort fra udendørs haner samt aftapninger i færdigvarelageret, da disse bruges så sjældent, at det ikke udgør et reelt vandforbrug, som bør nedbringes. Bryghusets har flere skorstene, hvor der sker aftræk af vanddamp. Vandmængden herfra bliver kun målt og medregnet, der hvor mulighederne herfor tillader det Metode Indsamling af data er foretaget på forskellig vis. Ved personligt at følge de daglige rutiner side om side med de ansatte i deres respektive afdelinger, har der været god mulighed for at indsamle viden. Ydermere sikrer det også, at forfatteren har oplevet de fleste arbejdsgange og rutiner, som finder sted, hvilket man ikke med sikkerhed ville blive gjort bekendt med via interviews. Til måling af vandspild er der taget husstandsvandmålere i brug for at have relevant forbrugsdata. Vandmålingerne vil i visse tilfælde blive sammenholdt med vandprøver, som vil blive undersøgt af Bryghusets laborant for urenheder samt uønskede kemikalierester. De spørgsmål vedrørende problemstillingen, som ikke har kunnet besvares via brygmester AAM eller de øvrige ansatte på bryghuset, er forsøgt besvaret ved hjælp af relevant brugbar information fra andre troværdige kilder. Alle kilder samt egen data vil blive behandler med opmærksomhed på deres validitet. 8

9 4.3. Læsevejledning Dette bachelorprojekt omhandler vandforbruget ved Thisted Bryghus A/S og henvender sig til Bryggeriet selv, men kan også bruges i andre virksomheder, hvor der er stort vandforbrug. Læseren behøver ikke have en bestemt baggrund eller profession for at få indblik samt forståelse for bachelorprojektet. Vandforbruget på Thisted Bryghus A/S kan opdeles i to dele: A. Vandforbrug som led i brygprocessen og rengøring i forbindelse hermed, B. Vand som bruges ved andre processer, men som med fordel kunne genanvendes i andre sammenhænge. I projektet vil begge elementer blive belyst. Projektet indledes med en generel beskrivelse af, hvordan øl bliver til. Dernæst vil vandforbruget omkring rengøring blive belyst, efterfulgt af forslag til, hvordan der kan laves forbedringer og besparelser på dette område. Efterfølgende vil andre vandforbrug som kan opsamles eller spares blive belyst, og derefter vil forslag til, hvordan besparelsen kan realiseres blive fremlagt. Slutteligt følger konklusion, hvor projektets resultater opsummeres og hvor problemformuleringen besvares endeligt, og sidenhen følger perspektivering. I bachelorprojektet er måledata, samt udregninger til underbyggelse af resultater samlet i Excelark og vedlagt som bilag. Kun de vigtigste resultater fremgår i projektet for at letteregøre læsningen. Ordforklaring: Urt Stamurt Mæsk Mask Plov CIP Ølkam Fadning Reaktions tank hl/hl For spænding Urt er den færdige sukkerholdige blanding, som efter tilsætning af gær bliver til øl. Den første af mæsken som har den højeste koncentration af sukker Mæsk er blandingen af vand og malt. Mask er malt efter det er blevet klaret i sikaret. Er de stilbare medbringer, som sidder på omrøreren i sikaret (Cleaning in place) Indvendig rengøring af produktionsudstyr, tanke, samt rørføring, uden nødvendighed for adskillelse. Filteret hvor øllet klargøres inden tapning. At flytte øl fra et sted til andet. En beholder til neutralisering af ph-værdien i spildevand Udtryk for antal hektoliter vand der bruges på at brygge én hektoliter øl Deraf kommer den udtrykket hl/hl Er at tryksætte fustager inden fadning, 9

10 5. Thisted Bryghus A/S profil Thisted Bryghus A/S startede i 1902 i bygningerne fra det tidligere konkursramte bryghus fra I Bryghuset laves der øl og mineralvand. I år 1951 rundede man for første gang en årlig produktion på mere end 2 millioner flasker øl. (thisted-bryghus.dk, 2014) 1, hvilket var fortsat stigende i mange år. I 1995 introduceres den første økologiske øl i Danmark. Salget af økologik øl fra Thisted Bryghus A/S har været støt stigende siden da, og har gjort dem til den største leverandør af økologisk øl på det danske marked. (Lindahl, 2012) Siden år 2000 har man satset mere på specialøl, hvilket Bryghuset har haft stor succes med sidenhen. Juleøllene udgør også en stor del af produktionen, da salget fra juleøl udgør ca. 25% af den årlige omsætning. (Lindahl, 2012) Der er godt 1000 aktionærer, som ejer Thisted Bryghus A/S, der med sine 23 ansatte årligt brygger hl øl, hvilket ifølge Thisted Bryghus A/S økonomichef Hanne Nielsen. er nok til at fylde 8 millioner flasker. 10

11 6. Fra malt til salgsklar øl Til at brygge øl skal der bruges vand, malt og gær i simpleste forstand, (wikipedia.org, 2014) men brygning af øl er i praksis mere kompliceret. Derfor er her en gennemgang af, hvordan øl bliver til på Thisted Bryghus A/S Bryghuset På Thisted Bryghus A/S brygges der over 30 varianter af eget øl. (thisted-bryghus.dk, 2014) 2 Derud over brygges der flere varianter for andre jyske bryghuse. De forskellige øl har mange variationer i opskrifterne, hvorfor det ikke er muligt at give en samlet beskrivelse af ølbrygning. Derfor tages der i denne gennemgang udgangspunkt i en porter for at gøre beskrivelsen mere konkret. Mængden af ingredienserne, der tilsættes øllet, er tilbageholdt af hensyn til markedet. Tilbageholdenheden har ingen konsekvenser for resultaterne i dette projekt. Brygning af porter på Thisted Bryghus A/S starter med, at der tilsættes knust malt i mæskningskarret, hvorefter der yderligere tilsættes vand, og derefter opvarmes blandingen (mæsken) til en starttemperatur på 52 grader celsius. Temperaturen holdes på dette niveau i 20 min, hvorved der sker en proteinudskillelse. Proteinet gør, at forbrugeren opnår en passende skumdannelse, når øllet hældes på glas. Næste proces er en forsukringspause, hvor temperaturen hæves til 65 grader celsius, således at al stivelse i malten transformeres til gæromdanneligt sukkerstof. Efter en time er al stivelse omdannet, og temperaturen hæves til 76 grader. Ved denne temperatur sker en afmæskning, dvs. at alle enzymer i mæsken dør. Når det faste stof skal filtreres fra, sker dette i sikaret, hvor mæsken siver igennem en præfereret stålplade i bunden af tanken, og ledes videre til kogekaret. Idet urten lukkes ud af sikaret, laves en klaring af urten. Dette gøres ved at overrisle mæsken med vand samtidig med, at der spules med vand på undersiden af sien. Derved udvaskes restsukkeret i malten, indtil urten, som løber fra, ikke indeholder tilstrækkelig med sukker. Efter endt klaring koges øllet i 75 minutter, og dette sker af to grunde. Den ene er, at man ved kogning udfælder mange af de uønskede bitterstoffer, som er i mæsken. Den anden er, at man for at kunne udvaske så meget sukker som muligt, har skyllet med brøndvand, og derved ikke har en tilstrækkelig høj sukkerkoncentration, hvilket resulterer i en for lav alkoholprocent. Under opkogningen afdampes der kg vand, således at sukkerkoncentrationen opnår det korrekte niveau. Inden øllet bliver pumpet fra bryghuset videre til ølkælderen, bliver urten pumpet gennem en whirlpooltank, hvor hovedparten af den resterende malt udskilles. 11

12 Til sidst pumpes den varme urt ned til kælderen, hvor den afkøles fra 85 til 10 grader celsius i en regenerativ pladeveksler. Afkølingen sker ved hjælp af koldt brøndvand, som efter pladeveksleren opnår en temperatur på ca grader og sendes til bryghuset til to isolerede vandtanke, hvorfra vandet bruges til opstart af næste bryg Kælderen Kælderen er en betegnelse, som bruges blandt de ansatte på Thisted Bryghus A/S, og består af syv rum, herunder et rum til filtrering og pladeveksler, et rum til gærkar, tre kælderrum med konventionelt øl, et kælderrum udelukkende til økologisk øl og endeligt et rum til færdigfiltreret øl, der står klar til tapning. Når den varme urt bliver pumpet fra bryghuset, har den en temperatur på 85 grader celsius. Urten skal nedkøles, inden den kommes i gærtankene for at opnå den optimale temperatur for gærcellerne. Nedkølingen sker igennem en pladeveksler, hvor urten afgiver varmen til postevand, der pumpes retur til bryghuset. Under nedkølingen er der mulighed for tilsætning af ilt. Efter øllet er blevet afkølet til ca. 10 grader celsius, kommes det i et af gærkarrene. Når øllet er kommet ned i temperatur tilsættes gær, som ved sit stofskifte omdanner kulhydrater til alkohol samt kultveilte. (Nielsen, 2007). Urten er i gærtankene i 7 dage ved en temperatur på 13 grader celsius for undergæret øl, og 24 grader for overgæret øl. Der holdes løbende kontrol med restsukkeret i urten, hvilket i sidste ende er afgørende for alkoholprocenten. Næstefter pumpes øllet videre til lagertankene, hvor fx en pilsner modnes i min. 4 uger. Når øllet er færdiglagret, bliver størstedelen af øllet filtreret, inden det pumpes videre til tapperiet. Filtreringen sker gennem en ølkam (filter), der består af mange lag med filterbelægninger. Inden filtreringen kan begynde, pumpes der et lag kiselgur ind, som dækker alle filterfladerne. Kiselgur er udvundet af resterne af forstenede kiselalger (Thomsen, 2009),(wikipedia.dk, 2013), som laver klaringen under filtreringen. Fra filteret ledes øllet videre til en af tre færdigtanke, hvor der på rørledningen er mulighed for at tilsætte ekstra kulsyre til øllet. 12

13 6.3. Flaskehåndteringen Til tapning bruges der 33 cl. og 50 cl. flasker, samt fustager. De små flasker er genbrugsflasker, som kommer fra Dansk Retursystem. Disse flasker ankommer på paller med 30 kasser på hver, mens flasker af 50 cl. er nye engangsflasker, og de gennemgår samme rengøringsproces som de brugte 33 cl. flasker. Paller med kasser indeholdende tomme ølflasker sættes på et transportbånd, der fører hen til en af-og på-stabler. Her sættes kasserne enkeltvis på et andet transportbånd, der fører hen til en afsætter-maskine, som danner en skillevej for kassernes og flaskernes videre forløb, indtil de igen samles ved isætter-maskinen efter færdig tapning. Afsætter-maskinen løfter de tomme ølflasker op af kasserne og hen til et andet transportbånd, hvor de derefter føres til at andet rum, hvor skyllemaskinen er placeret. Imens føres de tomme kasser videre til en kassevasker. Skyllemaskinen har ifølge produktionschef Bjarne Kold en kapacitet på flasker dagligt. Dog tappes normalvis færre flasker end dette, grundet kapaciteten på tappeudstyret. Fra skyllemaskinen føres flaskerne igennem en kontrolstation, hvor hver enkelt flaske automatisk bliver gennemlyst og fotograferet for objekter, smuds og/eller skår. Såfremt der findes fejl på en eller flere flasker fjerner maskinen disse fra transportbåndet. Således er flaskerne klargjorte til nyt indhold, hvorefter de igen kan placeres i rene kasser. Når returfustager kommer retur fra kunder, bliver de først drænet for kulsyre, hvorved overtrykket frigives. Dræningen sker ved at der sættes koblinger på kulsyre ventilen, hvorfra gassen ledes gennem en slangeforbindelse som er ført ud i det fri. Det er nødvendigt at dræne fustagerne af hensyn til personsikkerhed når disse skal åbnes inden rengøring. Når fustagerne er trykløse tages topdækslet af, og tømmes for restindhold. Næst sættes fustagerne ind en fustagevasker som kan vaske to af gangen. Efter maskinen er færdig påsættes topdækslet igen, hvorefter fustagen igen tryksættes med kulsyre, og fustagen er efterfølgende klar til nyt indhold Tapning Når der skal tappes på flaske eller fustage, bliver øllet sendt fra seks tanke, der indeholder færdig filtreret øl. Dette sker ved at tryksætte lagertankene med Co2 via en trykregulator. Det er meget vigtigt for ølkvaliteten, at der er et overtryk på 1bar for ikke at udskille den naturligt fremkomne Co2, der er kommet fra gæringen. Hvilken tank, der bliver sendt øl fra, bliver ændret ved at koble forskellige rørsystemer sammen i forskellige kombinationer via slangeforbindelser. Fra lagertankene kommer øllet ind til tapperiet, hvor det starter med at blive pasteuriseret. Det kommer ind i første trin af en regenerativ 13

14 pladeveksler, hvor øllet bliver opvarmet til 70 grader celsius. Næstefter er der en pumpe, som øger trykket på den pasteuriserede øl for at sikre, at ved indre lækage i varmeveksleren, er det kun muligt, at pasteuriseret øl blandes med endnu ikke-pasteuriseret øl, frem for omvendt, således at den pasteuriserede øl ikke forurenes af ikke-pasteuriseret øl. Derfra passerer øllet igen pladeveksleren, hvor temperaturen forøges via en damp til vand kreds, hvorved øllet yderligere opvarmes til 80 grader. Øllet kommer derefter ud i en holdesløjfe, som består af ca. 20 m rørføringer, hvori øllet er 18 sek. om at komme tilbage til pladeveksleren. Holdesløjfen sikrer, at temperaturen har tid til at lave en ordentlig pasteurisering. Som det sidste trin i pasteuriseringen kommer øllet fra holdesløjfen ind i pladeveksleren, hvor den bliver afkølet af den øl, som kommer fra lagertankene (den endnu ikke pasteuriserede øl). Det er ikke al varme, som kan udvindes i veksleren. Derfor er det nødvendigt efterfølgende at køle øllet yderligere med isvand. Dette gøres i et af to separate pladevekslere, som er til rådighed. Dernæst kommer øllet i tappemaskinen, som anbringer nyvaskede flasker i en karrusel. I denne karrusel bliver flasken først udsat for et vakuum. Dette sker for at suge ilt ud af flasken, inden der bagefter trykkes Co2 med i flasken med samme tryk, som øllet har i rørføringen. Når trykket er ens, flyder øllet ned i flasken, og der påsættes kapsel. Ved fyldning af fustager gøres dette side løbende med tapning på flaske, via rørføringer som er ført til kælder. Fustagerne fyldes med slange forbindelser som påsættes fustagernes top. Der kan fyldes 10 fustager af gangen Pakkeri Når de fyldte ølflasker kommer ud af tappemaskinen og videre gennem etikettemaskinen, bliver flaskerne sendt til isætter-maskinen, som sætter flaskerne i kasser (samme maskintype som tidligere tømte kasserne for tomme ølflasker). Herefter er der mulighed for at vælge, om øllene skal sælges kassevis eller emballeres i 6 stk. sampakning. På bånd kommer kasserne fra isætteren videre ind på lageret og bliver palleteret. Herfra kører en personalegruppe pallerne ind på deres respektive plads ved hjælp af gaffeltruck. Når der kommer ordrer ind, udskriver kontoret pakkelister, som personalet manuelt sammensætter ordren ud fra. 14

15 7. Vandforbrug til rutinemæssig rengøring På et bryghus anvendes vand til mange formål, og som tidligere nævnt er vand hovedingrediensen ved brygning af øl. Derudover bruges der vand til vask af returemballage, bestående af tomme flasker samt kasser. Al produktionsudstyr bliver rengjort, eller som minimum skyllet efter brug, hvor langt størstedelen af al vand forbruges. Bryghusets kedel bliver suppleret med filtreret vand, hvilket også aftager en del vand. I dette afsnit vil der blive redegjort for de observationer, der blev gjort gennem praktikperioden på Thisted Bryghus A/S vedrørende rengøringsrutinerne, som udgør et vigtigt element inden for ølproduktion Bryghus Det er en rutine, at bryghuset hver mandag starter med at lave en rengøring af rørføringer og de komponenter, der har forbindelse mellem bryghus og kælder Mandags-rengøring Den uisolerede rørforbindelse mellem brygningerne er ført i det fri. De bliver derfor dagligt drænet for væske efter brug i vinterperioden for at undgå problemer forårsaget af frost. I sommerhalvåret lader man det sidste vand fra gennemskylning dagen forinden blive i rørene, dog drænes rørene altid for vand inden weekender. Rengøringen starter med, at 30hl vand opvarmes til kogepunktet i kogekaret. Derfra ledes vandet ind i whirlpoolen. Næst pumpes det kogende vand ned til kælderen. På varmeveksleren i kælderen er bypass ventiler, som åbnes, således vandet ledes tilbage til bryghuset, hvor det ellers ved normal drift ville blive ført videre til rummet med gærkar. Når det varme vand kommer tilbage til bryghuset er der ligeledes her bypass ventiler, der åbnes, således at vandet ender tilbage ved whirlpoolen i stedet for i vandtankene. Ved whirlpoolen ender rørforbindelsen fra kælderen i en slangeforbindelse. Vandet ledes i afløbet, så længe temperaturen ikke er høj. Den ansatte mærker på temperaturen på det vand, som kommer tilbage fra varmeveksleren i kælderen. Når vandet bliver så varmt, at den ansatte ikke længere kan holde ved rørene på grund af varmen, puttes slangen ned whirlpoolen, så vandet kan recirkulere. Vandet cirkuleres i ca. 30min for at sikre ordentlig rengøring. Derefter lukkes vandet ud i afløbet via en drænventil, som er placeret på pladeveksleren, da denne har den laveste placering i systemet. Der er ikke noget af vandet i forbindelse med mandagsrengøringen, som bliver opsamlet, i stedet bruges det til skylning af gulve. 15

16 Mæskekar I forbindelse med endt bryg laves der begrænsede rengøringer. Det vil sige, at mæsketankens bundventil åbnes, og tanken skyldes ren for overfladiske urenheder, der hovedsagelig består af malt- og melrester, der er klæbet fast til mæskekarets sider samt låg. Til fjernelse af disse urenheder bruges en vandslange uden videre udstyr. Hvis den enkelte ansatte ønsker en anden rengøringseffekt fra vandslangen, sættes der en fingere for slangeenden, hvorved der opnås en bedre spuleeffekt Sikar I forbindelse med rengøring af sikaret bruges der større vandmængder sammenlignet med rengøringen af mæskekaret. Dette skyldes, at efter at urten er flyttet over til kogekaret, er der opnået en stor koncentration af tørstof bestående af malt, som omrøreren, kaldet ploven, har svært ved at bringe rundt til tømmesneglen. For at gøre tømningen hurtigere, hjælper man plovene ved at spule malten i en lille meters radius ned i tømmesneglen. Hvis ikke dette gøres, danner masken bro over udløbet til tømmesneglen, når plovene roterer. Næste skridt i tømningen, er at åbne ventilen til overbrusning og starte omrøring. Begge dele startes manuelt. Overbrusningen er nødvendig, for at gøre masken mere flydende, så det lettere skubbes rundt, ydermere gør vandmængden, at der ikke dannes bro over udløbet til tømmesneglen. Når ploven har skrabet al den mask ned, som den kan, slukkes der for omrøring og overbrusning. Derefter skal den ansvarlige ansatte for opgaven gå ind i tanken, hvor det sidste mask så vidt muligt fejes ned i tømmesneglen, efterfulgt af endnu en spuling med vandslangen. Efter den sidste bryg på dagen løftes si-bunden op i otte sektioner for at få gjort rent efter de maltrester, som er kommet igennem sien. Dette gøres med vandslangen, hvor masken også her skylles hen i tømmesneglen. Som ved rengøring af mæskekar styrer den ansatte selv mængden af vand fra vandslangen Kogekar Kogekarret kræver rengøring på samme vis som rengøring af mæskekaret. Idet man starter overførslen af urt fra sikaret til kogekar, er det uundgåeligt, at der kommer en smule malt med over, indtil malten har sat sig i karret og giver den filtrerende effekt. Det er også i kogekaret, der tilsættes forskellige ingredienser, som giver øllet sin smag. En af de ingredienser, som giver noget smuds i kogekaret, er humlen. Kogekarret spules med vandslange efter brug for at fjerne overfladiske urenheder. Det er ikke nødvendigt med yderligere rengøring grundet dets høje temperatur under drift. 16

17 Whirlpool Inden urten sendes ud af bryghuset ned til kælderen, pumpes urten igennem en whirlpool, der efter cyklon/centrifugeprincippet sørger for, at de fleste malt- og humlerester samler sig i midten af Whirlpooltanken. Tanken skylles efter, hver gang der sendes urt ned til kælderen. Det gøres manuelt ved at åbne for en drænventil i bunden af tanken. Næst åbnes en mandeluge i toppen af tanken, hvorfra maltresterne spules hen til drænet ved hjælp af en vandslange. Der er ikke installeret yderligere hjælpemidler til at rengøre whirlpoolen Kælder Gærkar Gærtankene rengøres ved først at åbne drænventilen i bunden af tanken. Næst spules det mest løse gær ned fra tanksiderne med en vandslange. Det kan i visse tilfælde være nødvendigt at opløse den fastgroede gær i flere etaper afhængig af den brugte gærtype. Når spulingen ikke har synlig effekt længere, bruges der maskinel til den videre rengøring. Til det bruges der en transportabel CIP pumpe, hvor sugeslangen kobles på studsen ved drænventilen. Tryksiden på pumpen påsættes en trykslange, som har forbindelse til et rengøringsapparat, som placeres i bunden af tanken. Apparatet har fire dyser, som ved indre mekanisme roterer dyserne i X & Y retningen. Vandet til rengøringen tilføres via en slange, som også kobles på pumpen. Rengøringsmidlet, som bruges til gærtankene, hældes i tanken gennem låget. CIP pumpen kører i min. 20 minutter for at være sikker på en høj renlighed. Efter endt rengøring tømmes tanken for rengøringsmidler, som lukkes ud i kloakken. Til slut skylles der med rent vand via CIP pumpen 3 gange af 15 sekunders varighed. Skyllevandet lukkes ud i afløbet Lagertanke Lagertankene indeholder en del bundfald som hovedsageligt består af gærrester. De rengøres ved at åbne for aftapnings/drænventilen, som er placeret ved fronten på de langs liggende tanke. Næst spules bundfaldet ud med en vandslange, hvorefter der bruges en transportabel CIP pumpe, hvor sugeslangen kobles på studsen ved drænventilen. CIP pumpen tilkobles en speciallavet mandeluge, som har et kort gennemgående rør, hvor trykslangen fra pumpen kobles på den ene side, og den anden side kobles sammen med rengørings apparatet efter samme princip som ved rengøring af gærtank. Vandet til rengøringen tilføres via en slange, som også kobles på pumpen. Rengøringsmidlet, som bruges til lagertankene, hældes i tanken gennem låget. CIP pumpen kører i min 20 minutter for at være sikker på en høj renlighed. Efter endt rengøring tømmes tanken for 17

18 rengøringsmidler, som lukkes ud i kloakken. Til slut skylles der med rent vand via CIP pumpen 3 gange af 15 sekunders varighed. Skyllevandet lukkes ud i afløbet Udvendige tanke gården I bryggeriets udvendige gærings- og lagertanke bliver rengøringen udført efter samme principper som ved de indestående gær- og lager tanke. Den eneste forskel er, at retur CIP passerer et transportabel kar, hvori der skabes et tilstrækkelig vandvolumen, hvori urenheder kan opløses. Dette er kun nødvendigt ved disse tanke, grundet at tankene er oprejste med keglebund, hvorved urenheder til fulde kan fjernes med keglebunden som buffer Udvendige økotanke Rengøringen af bryggeriets seks økotanke sker via stationært CIP anlæg placeret under tankene. Tanken, der skal rengøres, kobles til CIP anlægget med slangeforbindelser. CIP anlægget har studser til fremløb og retur, som tilsluttes den enkelte tank. I tankene er der fra tankleverandørens side installeret et spulehoved, der fra denne placering kan rengøre hele tanken. Spulehovedet tilsluttes CIP fremløb, og tankens udløb tilsluttes CIP retur. Når slangeforbindelserne er lavet, startes anlægget på en PLC styring, der automatisk gennemgår en vaske procedure. Rengøringen af økotanke omfatter for-skylning, ludvask, syrevask, samt efterskylning. Tilsætning af lud og syre doseres ligeledes automatisk Udvendige pilsnertanke De to udvendige pilsnertanke ved Bryghusets P-plads er de to største tanke, som er brug. I tankene er der ligesom med økotankene stationært udstyr indbygget til CIP i form af spulehoved og faste rørforbindelser ført ned i mandshøjde. For at vaske en af tankene tilsluttes en CIP pumpe, som kobles ind mellem udløb og spulehovedet. De vaskes efter samme metode som de indendørs lagertanke, som beskrevet under punkt blot i større format Ølkam Når øllet skal tappes, skal det først filtreres. På mange store bryggerier sker dette gennem to-trin. Først igennem en ølcentrifue, som frarenser hovedparten af de partiker, der findes i øllet. Til at fjerne de sidste urenheder, og sikre en helt klar og blank øl, pumpes øllet igennem et filter, kaldet 18

19 en ølkam. På Thisted Bryghus A/S bruger man udelukkende sidstnævnte filter. Ølkammen er bestående af flere filterplader, der holdes adskilt med kamre, hvori øllet henholdsvis kommer og forlader filteret. Filterpladerne er i sig selv ikke fine nok til at klare øllet. Til at øge filtreringseffekten tilsættes kiselgur i vandet, som pumpes gennem ølkammen inden filtrering. Kiselguren aflagres på filterpladerne, hvor den bliver siddende gennem hele filtreringsperioden. Når øllet filtreres, pumpes der løbende kiselgur ind i ølkammen, for at opretholde filteregenskaberne. Rengøring af ølkammens omfang varierer meget. Filteret kan uden problemer være i drift en hel dag ved tapning af pilsner, da den ikke bærer mange gærrester med ud i filteret, men kan samtidig kræve flere rengøringer, hvis der tappes mange specialøl med et højt indhold af gærrester eller porter, som med sin kulør farver filterpladerne i sådan grad, at det bliver nødvendigt med rengøring inden næste tapning for at undgå udvaskning af farvestof. Ølkammen rengøres efter sidste tapning på dagen, eller senest dagen efter, før påbegyndt tapning. Der gøres altid rent inden weekend. Til start på rengøringen åbnes der for otte ventiler henholdsvis fire for oven, og fire forneden. De dræner ølkammen for det meste af væsken. Rengøringen sker ved at ølkammen fralægges, således der bliver en åbning på ca. 20 cm mellem kammen og den trykkende endeplade. Blandingen af kiselgur samt gær skylles af kammene og afstandsstykkerne enkeltvis hen gennem ølkammen ved hjælp af en vandslange. Når alle kamme og afstandsstykker er rengjorte, sammenlægges kammen igen. Næst åbnes der for vandgennemstrømning, og de otte ventiler fordelt på ølkammen lukkes individuelt, når vandet, der løber ud, er helt rent og klart. Når den sidste ventil er lukket, skaber man modtryk i filteret med en drøvleventil, som er placeret på ølkammens afgang, indtil man når op på ca. 3 bars modtryk. Dette gør, at urenheder ikke kan trænge ind i filteret. Nu er kammen klar til næste brug, og den afspulede kiselgur, som har samlet sig på gulvet under filteret, skylles hen til afløbet Tapperi-skyllemaskine Forklaring af rengøringsproceduren ved tapperiet bliver simplificeret ved først at forklare den afsluttende rengøring efter endt produktion. Rengøringen starter med, at der lukkes for ventilen ved tanken med færdigfiltreret øl, hvorved flowet ophører. Til at trykke det resterede øl ud af rørføringerne mellem kælder og tapperi, åbnes der for vandtilførsel via en bypass-ventil placeret ved færdigtankene. Samtidig åbnes en drænventil under tapperen, således det er visuelt muligt at se, hvornår øllet skifter kulør, hvorved personalet kan se, hvornår de skal standse tapningen. Når maskinen er standset, åbnes 19

20 drænventilen, indtil det visuelt vurderes, at vandet ikke længere indeholder øl. Derefter omkobles maskinen via ventiler, således at ølpumpen suger fra en åben buffertank, og returløbet fra tapperen ender i samme tank. I buffertanken er der mulighed for tilsætning af vand, samt tilføre varme i form af damp. Før tapperen kan gøres ren, skal der monteres skyllerør ind på alle tappestudser, der sørger for, at alle kontaktflader i tappe-karruselen i forbindelse med flaskerne rengøres. Med disse foranstaltninger er tappemaskinen klar til cirkulering af vand. Buffertanken fyldes med vand, hvorefter ølpumpen startes. Mens vandet cirkulerer, tilføres der varme, indtil termometeret til visning af tappetemperatur overstiger 80 grader. Vandet cirkulerer på denne måde i min. 10 minutter for at sikre, at rengøringen bliver gjort til fulde. Til sidst drænes anlægget for vand. Når tapningen er ved at være slut, vurderer de ansatte i tapperiet, hvor mange flasker der er nødvendige for at tappe det resterende af dagens produktion, hvorefter de stopper tilførslen af returflasker. Når maskinen er omtrent halvt færdig med at vaske de sidste flasker, ændres softwaren på skyllemaskinen således, at den sideløbende med flaskerens også rengør maskinen. Når tapningen er ophørt, og skyllemaskinen er tømt for flasker, åbnes der fire luger på siden af maskinen. De dræner skyllemaskinen for skyllevand fra det første vandkammer, som returflasker bliver vasket i. Det er en nødvendighed, da det er i dette kar, at hovedparten af flaskens resterende indhold bliver fjernet ( ølslanter, cigaretskodder, kapsler etc.). Karret bliver næst spulet manuelt for at fjerne urenheder på sider samt bund, da etiketter har tendens til at klæbe sig til alle flader inde i karet. 20

21 Løbende rengøring Idet Thisted Bryghus A/S producerer fødevarer, skal rengøringen være i top af hensyn til fødevaresikkerheden. Derfor er Bryggeriets ansatte meget opmærksomme på at sørge for at rengøre løbende som led i den daglige drift. Her er der specielt tale om gulvrengøring. I bryghuset er det hovedsageligt mask, der spules væk. Masken kommer ud under sikaret på grund af utætheder ved samlinger mellem udløb og udtrækssnegl, endvidere er simmerringen til akselen på ploven ikke tæt, hvilket medfører, at der drypper sukkerholdigt urt ned til det mekaniske træk samt gulv. Ydermere er der med jævne mellemrum opstået problemer med pumpningen af mæsk fra mæskekaret til sikaret eller kogekaret. Problemet består i, at malten tilstopper rør til og fra mæskepumpen, samt dræn. I den situation er det ofte nødvendigt at adskille rørene, hvilket forårsager en efterfølgende rengøring. Ud over dette er der ikke observeret rengøring af bryghuset udover regelmæssig gulvrengøring, som kan variere efter behov, ca. 1-2 gange dagligt. I kælderen omfattende de syv rum foretages løbende rengøring flere gange dagligt, op til ca. 10 gange dagligt. Det skyldes, at der ved af- og tilkobling af slanger i forbindelse med fadning ikke er muligt at undgå spild, som ender på gulve, som derefter skylles hen i afløbet. Dette finder ligeledes sted i forbindelse med rengøring af ølkammen, hvor hovedparten af kiselguren skylles ud, og ender som én stor masse under filteret. Massen skylles hen til en rist, som er er placeret ca. to meter væk fra ølkammen. I tapperriet hænder det dagligt, at maskinel volder problemer. Det kan være tapperen som knuser frostbeskadigede flasker, som igen forårsager en masse glasskår. Etikettemaskinen skaber også flere gange dagligt problemer, da denne er meget følsom over for små forandringer på flaske, lim eller etikette. I den forbindelse kan der være tabte etiketter og lim på og omkring maskinen, som efterfølgende kræver afvaskning. 21

22 8. Hvem stiller kravene til rengøringen? De rutinemæssige rengøringsprocesser på Thisted Bryghus A/S bliver udført efter skemalagte procedurer. Skemaet er en del af bryghusets egenkontrol, som dokumenterer hvad og hvordan, samt hvornår rengøringen har fundet sted. Proceduren, samt nødvendigheden af den givne rengøring, er bygget på bagrund af Bryggeriforeningens vurderinger, som igen er baseret på HACCP metoder. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bygger på følgende punkter som skal vurderes i virksomheden. Hvad kan gå galt i din virksomhed Find alle risici Find de kritiske kontrolpunkter, så du kan styre dem Definér den kritiske grænse for, at dit produkt kan accepteres Hav styr på hvor ofte du skal holde øje og tjekke op Hvis noget går galt, skal du handle på det Dokumenter din kontrol og hvad du har gjort, når noget er gået galt Egenkontrolprogrammet skal passe med virkeligheden i din virksomhed revider det derfor løbende (fødevarestyrelsen.dk, 2014). Ud fra disse ovenstående punkter er rengøringsproceduren samt egenkontrolskemaet blevet udarbejdet. Efterfølgende er disse blevet godkendt af fødevarestyrelsen. Ved rutinemæssigt eftersyn fra Fødevarestyrelsen, har de derved mulighed for at se dokumentation for, at rengøring er udført tilstrækkelig i henhold til rengøringsprocedurerne. Den løbende rengøring af fx gulve er ikke underlagt disse krav til egenkontrol. 9. Er rengøringen tilfredsstillende kan den forbedres? Lagertankene er i alle Bryghusets kældre placeret vandret i to lag over hinanden. Til rengøring af tankene bruges der transportable CIP pumper, som kobles sammen med den individuelle lagertank, der ønskes rengjort. Der tilføres der, ud over rengøringsmiddel, vand, indtil pumpen har nok væske at suge fra. Problemet med rengøring af lagertanke gælder særligt de nederste rækker af lagertanke i alle kældre. Ved disse lagertanke er udløbet i en højde på fem til ti centimeter, og indsugning på CIP pumpen er i ca. 25 centimeters højde. Derved er det en nødvendighed at tilføre ekstra vand i disse lavtliggende tanke, for at pumpen ikke suger luft med ind i sugeslangen, og dermed forårsager nedsat pumpetryk samt øget skumdannelse. På grund af, at der er meget vand i tanken under 22

23 rengøring, har vaskeapparatet problemer med at rengøre tilfredsstillende under vandspejlet, da hastigheden på vandstrålen bliver bremset af vandspejlet. Den manglende rengørering kan ses ved inspektion i tanken efter afmontering af mandelugen. Der fremkommer i nogle tilfælde en tydelig kant/overgang i farve forneden i tanken, som viser den vandstand, der var i tanken under rengøring. Derfor er det i nogle tilfælde en nødvendighed at foretage ekstra rengøring af disse lagertanke. Ud over den ekstra tid som den enkelte ansatte skal bruge på atter at tilkoble CIP, bruges der igen en masse vand og sæbe. Hvis det var muligt at ændre på den nødvendige vandstand i tanken under rengøring, kunne man med stor sandsynlighed undgå problemerne i bunden af tankene. Selvom bryghuset ikke har problemer med infektioner i gær- og lagertanke, har bryghuset mulighed for at øge rengøringseffekten, og dermed minimere risikoen for at skulle kassere dårlig øl ved at bruge opvarmet rengøringsmiddel. Til rengøring af gærkar og lagertanke anvendes kemikalierne CIP ALKA 95, og CIP ALKA CC, leveret fra Novadan. I databladet for Novadan CIP Alka 95 står skrevet, at temperaturen under brug af dette produkt skal være grader celsius (novadan.dk, 2012) (1) hvilket ikke efterleves på Thisted Bryghus A/S, idet der blot tilsættes postevand uden tilsætning af varme. Det samme gør sig gældende for CIP Alka CC, hvor Novadan i deres datablad her anbefaler temperaturer fra kold til max 60 grader. (novadan.dk, 2012) (2) Ved ikke at opfylde kravene, som stilles fra leverandørens side, kan det derfor ikke garanteres, at kemikaliet giver den forventede effekt, hvilket i sidste ende kan resultere i dårligt øl. Opvarmningen til de anbefalede temperaturer medfører ikke nødvendigvis mindre vandforbrug, men idet vaskemidlet bliver mere effektivt, kan mængden af kemikalier til rengøring formodentligt nedbringes sammenlignet med det nuværende forbrug. Når der tilsættes de ovenstående rengøringsmidler til rengøringen, tilsættes den samme dosis ved hver vask. Dette gøres ved, at en dunk sættes under en doseringsmaskine, der suger CIP rengøringsmiddel fra tønder, og ved hjælp af et tryk på styringspanelet doserer den ca. 3 liter rengøringsmiddel. Dunkens indhold hældes ind i tanken gennem rengøringsdækslet, hvorefter dækslet lukkes. Mængden af vand, som fyldes i tanken under rengøring, afhænger af, hvornår vandstanden i tanken er høj nok til at CIP pumpen kan fungere uden at suge luft med ned i sugeslangen. Af samme grund kendes blandingsforholdet ikke mellem CIP og vand. Til anvendelsen af CIP ALKA 95 anbefaler Novadan et blandingsforhold på ml. 0,5-3 %(novadan.dk, 2012) (2) Dette medfører 23

24 således, at der formentligt ikke opnås den optimale rengøringseffekt, jævnfør fabrikantens forskrifter. Med et centralt CIP-anlæg, som selv doserer forholdet mellem vand og rengøringsmiddel, vil der med korrekt kontrol af det optimale blandingsforhold kunne opnås bedre og mere ensformig rengøring. 10. Hvad er vandspild? Egen definition af vandspild er som følger: > Vandspild anses som det vandforbrug, der på Thisted Bryghus A/S kan udledes mindre, uden det får negative konsekvenser for kvaliteten af det færdige produkt, ligesom fødevaresikkerheden heller ikke må nedsættes < Thisted Bryghus A/S vandforsyning kommer fra Thisted Vand. Det sker igennem to individuelle stikledninger, som er tilkoblet to forskellige brønde. Bryghuset blev tilkoblet to brønde for at sikre produktionen, som er afhængig af vand, således at de altid vil få og kunne anvende vand selv i tilfælde af evt. infektion i én af brøndene. Derfor har Thisted Vand to vandmålere placeret i Bryghuset som begge aflæses for hver kvartal. Derudfra kan udledningen beregnes. 11. Vandforbruget på Thisted Bryghus A/S For at finde ud af hvor meget vand Thisted Bryghus A/S bruger på henholdsvis øl, og så den øvrige produktion i form af rengøring samt procesvand, oplyses følgende nedenstående tal fra økonomichef, Hanne Nielsen. Her vises en opgørelse over vandforbruget på Thisted Bryghus A/S, som blev faktureret fra Thisted Vand i perioden fra d m m m m 3 Total = 23053m 3 = hl. I samme periode fra d. 1/10-12 til 30/9 13 solgt hl øl. 24

25 Forholdet mellem antal hektoliter vand som bruges til at brygge én hektoliter øl (hl/hl) bliver således: Vandforbrug pr. hl. Øl /26675 =8,64hl/hl Hvor højt et vandforbrug har sammenlignelige bryghuse? Indenfor Bryggeriet er der lavet benchmarkundersøgelse for, hvor højt et vandforbrug andre bryggerier af samme størrelse har. Her befinder Thisted Bryghus A/S sig med sin omtrentlige årsproduktion på 25000hl. inden for betegnelsen små bryghuse. På andre bryggerier af denne størrelse bruges der 4-8hl/hl øl, mens Thisted Bryghus A/S har et vandforbrug på 8,64hl/hl øl, hvilket ifølge undersøgelsen er på niveau med mikrobryggerier. (Hansen et al, 2011) Til sammenligning bruger Carlsberg ca. 3,5 hl/hl, udtaler Axel Grøndahl Kristiansen, som er direktør for den skandinaviske bryggerihøjskole i en telefonisk samtale med undertegnede. At reducere vandforbruget på Thisted Bryghus A/S til 3,5 hl/hl vil være et uopnåeligt mål, da de to bryggerier ikke producerer efter samme metoder og i samme mængder. Carlsberg producerer 18 varianter på deres danske centralbryggeri (carlsbergdanmark.dk, 2014), mens Thisted Bryghus A/S producerer over 30 varianter af egen øl, ud over de øl, der produceres for andre bryggerier, hvilket medfører et stort antal vask på mindre lagertanke. Det store varesortiment medfører også mange rengøringer af tappemaskinen, hvor rengøringen mellem produktskifte er den samme uafhængig af mængden, der skal tappes. Det vil være ideelt, og formentligt ikke en urealistisk målsætning, at nedsætte Thisted Bryghus A/Sets vandforbrug, således at det reduceres til under otte hl/hl, hvorved Bryggeriet vil komme til at matche andre bryggerier af samme størrelses vandforbrug. Der skal til benchmarkundersøgelsen nævnes, at tallene, som indgår i undersøgelsen kommer fra bryggerier, som frivilligt har indgivet resultater. Det fremgår ikke af undersøgelsen, hvor mange bryggerier, der har indsendt data. For visse bryggerier kan der muligvis være en forretningsmæssig interesse i at undlade at offentliggøre deres tal, hvorved tallene fra undersøgelsen muligvis ikke afspejler det generelle vandforbrug på bryggerier i Danmark. 25

26 11.3. Hvor stor er usikkerheden på vandmålingerne? For at have nogle konkrete tal at basere begrundelser eller overvejelser på, er der indkøbt to vandmålere. De har været medvirkende til, at der kunne dannes et billede af, hvorledes vandforbruget fordeler sig på bryggeriet og dets afdelinger. I forbindelse med målinger er der altid nogle faktorer der gør, at resultatet ikke afspejler det reelle. Her kommer en beskrivelse af nogle af de faktorer, som er medvirkende til at påvirke måleresultaterne. Vandmålingerne, som er blevet uddraget fra udvalgte punkter rundt på bryggeriet, er målt med to vandmålere, som er godkendte til husstands-vandmåling med en nøjagtighed på (+/-2%) (zenner.com, u.d) Vandmålerne har været på en given placering, indtil undertegnede har vurderet, at der var tilstrækkelige data til, at de kunne analyseres. Idet at kun to vandmålere er blevet anvendt, kan der på visse placeringer på bryggeriet være samme afstand til vandhaner, hvorved det bliver tilfældigt, hvilke haner der er blevet brugt, og målingerne er derfor ikke en direkte afspejling af det aktuelle forbrug. Idet at al vandforbrug starter og stopper via manuel betjening, er det uundgåeligt, at vandforbruget er forskelligt fra person til person, ligesom der er forskellige subjektive vurderinger af, hvornår noget er rent.. Sæsonprægede øl (jule- og påske ect.) ændrer også mønsteret for vandforbruget, da de fleste specialøl på Thisted Bryghus A/S gæres og lagres i de mindre tanke i kælderen. Ved flere lejligheder er der observeret, at en løbende hane er blevet glemt. Dette medfører, at store vandmængder er blevet udledt, og kan ikke entydigt placeres på de generelle vandmålinger. Der er i forbindelse med manuel aflæsning altid usikkerheder forbundet med dette, ligesom at tidpunktet for målingerne er forsøgt taget samme tidspunkt dagligt, men har varieret til tider, hvilket også påvirker resultaterne Det har ikke været muligt at lave vandmålinger på alle ønskelige steder på bryghuset. Derfor er der på visse steder blot lavet tidstagning på perioden et vandforbrug har været tilstede. Hvorefter der er blevet målt på flowet på den pågældende placering. Der er derfor store usikkerheder forbundet med disse målinger. Målingerne kan derfor ikke kortlægge det eksakte vandforbrug, men giver derimod et god pejling om, hvorledes vandforbruget fordeler sig i de enkelte processer. 26

27 12. Forslag til ændring af rengøringsmetoder En virksomhed er ikke interesseret i at bruge ekstra ressourcer hverken i form af tid eller økonomiske omkostninger, medmindre de enten bliver påtvunget at lave ændringer af andre instanser, eller hvis ændringerne resulterer i en økonomisk gevinst på sigt for virksomheden. Derfor er der på Thisted Bryghus A/S foretaget målinger på forskellig vis, for at blive klogere på, hvor der er potentiale for evt. besparelser eller forbedringer. Målingerne er vedlagt som bilag, og kun de vigtigste resultater fremgår i dette projekt. I det kommende afsnit vil forslag til forbedringer vedrørende de førnævnte processer inden for rengøring i forbindelse med ølproduktion blive fremlagt Bryghus Mæskekar Da rengøringen af mæskekaret er mindre omfattende, og alt tyder på at rengøringen er tilfredsstillende, er der ikke meget at forbedre. Dog kan der med fordel påsættes en vandpistol på vandslangen, som aktives ved at påvirke et håndtag. Den skal være udført således, at der er en stor vandgennemgang, der sikrer en ordenlig spule effekt. Det har fra tidligere været erfaret, at de ansatte ikke ønskede at bruge daværende vandpistoler, da rengøringen blev besværliggjort ved vandpistolens flowbegrænsning, derfor blev disse taget ud af brug. Der er ikke fortaget målinger på vandforbruget ved mæskekaret Sikar Når sikaret tømmes for mask, kan ploven ved egen hjælp tømme sikaret på nær ca. 10 %, som ploven ikke kan nå. Resten bliver hjulpet ud ved hjælp af spuling. For at reducere vandforbruget i den forbindelse vil der kunne laves nogle skrabeplader, der kan eftermonteres, således de når helt ned til bunden, når ploven er i bund. Dermed vil den kunne medbringe mere tørstof til tømmesneglen end det oprindelige system som beskrevet i afsnit Uanset udførelsen vil det altid være nødvendigt at skylle de sidste rester hen til tømmesneglen, da noget af malten sidder fast nede i rillerne på sien. Skraberne skal afmonteres efter endt rengøring, eller være udført således, de kan hæves så meget, at de ikke ændrer på plovens arbejde ved mæskning. Hvis der blev lavet sådanne plader, bør vandforbruget kunne reduceres i forhold det nuværende. Ved installering af skraberne vil en vandpistols kapacitet formentligt være tilstrækkelig for at skylle efter. 27

28 Kogekar Kogekaret kræver ikke megen rengøring, da denne blot skal skylles rent for overfladiske urenheder. Med hensyn til de urenheder som ikke kan ses med det blotte øje bliver dette skoldet rent for hver gang, den er i brug. Der er derfor ikke umiddelbart ikke nogle ændringer her, som kan føre til vandbesparelser Whirlpool Whirlpoolen kræver ikke megen rengøring. Idet dens eneste funktion er at centrifugere urten og fungere som buffertank inden det pumpes videre til nedkøling i pladeveksleren placeret i kælderen, er den meget let at gøre ren på kort tid med en vandslange. Der er derfor kun få besparelser at hente ved at ændre denne procedure. Dog kan der monteres en indvendig sprinkler, som sørger for en fyldestgørende vask evt. med en ventil, der automatisk lukker for vandtilførslen efter en forud indstillet vandmængde. 28

29 12.2. Kælder Rengøring af lagertanke Mundstykke Ved rengøring af lagertanke skylles tankene først manuelt, så de værste gærrester bliver fjernet. Til dette bruges der i alle kælderrum den samme størrelse slange, som også bruges til at forsyne CIP pumpen med vand under rengøring. For at bruge slangen åbnes der er en kugleventil på væggen, hvor efter man går hen til tanken, som ønskes rengjort. Vandslangen giver en stor vandmængde, men grundet dens store diameter er hastigheden på vandet relativ lav, hvilket resulterer i problemer, når urenhederne bagerst i tanken skal fjernes, og rækkeevnen ikke er tilstrækkelig. I stedet bruger personalet, som står for daglig rengøring, en teknik, hvor de bruger vandstrålen til at skubbe en vandmængde som en bølge ind mod bagvæggen. Når bølgen er nået ind til bagvæggen, fjernes vandstrålen, hvorved vandet returnerer og medbringer en del af gæren tilbage til udløbet. Et af problemerne med denne metode er den store vandmængde, som er noget tid om at løbe ud af tanken, hvor gæren igen kan nå at bundfælde. I et forsøg på at forbedre denne rutinemæssige rengøring har vi lavet forsøg med mundstykke lavet til formålet (Se bilag) Der blev i værkstedet designet et mundstykke af undertegnede bestående af en kobling til montering på den oprindelige slange, som bruges til rengøringen, en ventil, samt et mundstykke med en mindre diameter, hvori der sker reduktion af flowet. Ventilen sørger for, at vandforbruget indkredses således, at det kun bruges til lagertankene. Mundstykket med en mindre rørdimension øger hastigheden på mediet. Dette har været medvirkende til, at rækkevidden blev øget væsentligt, samt at hastigheden har øget evnen til at løsne og udvaske gærresterne. Grundet flowreduktionen gennem mundstykket kan drænet i tanken nu aftage vandet, således at vandspejlet i bunden er reduceret. Ved målinger på to tankvask med samme grad af urenheder i tanken, blev vandforbruget halveret fra ca. 200l til ca. 100l uden at gå på kompromis med vaskeeffekten. Ud over vandbesparelsen var der også en tidsmæssig besparelse, denne er ikke medregnet i besparelsen. Den årlige besparelse ved brug af dette mundstykke vil være: 17,8m 3 = 950kr Resultatet baseres på samme antal tankrengøringer, som det har været tilfældet inden for det sidste år se (Bilag 8.) Måleresultater samt udregning se (Bilag 2.) 29

30 Automatisk CIP-anlæg Som alternativ til det manuelle arbejde, der er i forbindelse med rengøring af gær og lagertanke, findes der lettere og bedre løsninger på markedet i form af automatiske CIP-anlæg. Anlægget er en vaskestation, som kobles til den enhed, som skal vaskes Et automatisk CIP-anlæg består af følgende hovedkomponenter: Rørføring fremløb Rørføring retur Tank til ludrengøring Tank til syrerengøring Tank til skyllevand (evt.) Tank til postevand Pumpefremløb Pumpe / vakuumpumpe returløb Automatiske omskifteventiler Evt. varmeveksler, eller opvarmede tanke For at lave en tankvask med et CIP-anlæg skal det kobles til noget udstyr, som er beregnet til tankvask. I Bryggeriets tilfælde har de allerede velfungerende udstyr, som kan bruges til dette formål. Med en slange laves der forbindelse fra vaskeudstyret til CIP-anlæggets fremløb Fra tankens udløb/dræn laves der forbindelse til CIP-anlæggets returløb. Når forbindelsen er lavet, startes CIP anlægget på et betjeningspanel. Her fortæller man styringen, hvilken tank som anlægget er koblet til, hvorefter den laver en tankvask som fra leverandørens er programmet til netop den tank. 30

31 Her er Krones bud på et universal CIP anlæg: Illustration: Dr. Manger, TECHNOLOGY Brewing & Malting 4. udgave Her er en gennemgang af forløbet af en typisk rengøring med automatisk CIP-anlæg Forskylning med opsamlingsvand fra afsluttende skylning 3-5 min. Tank drænes for vand 1-3 min. Rengøring med 1-2% basisk rengøringsopløsning opvarmet til 70 grader min. Tank drænes for rengøringsmiddel 1-3 min. Ekstra skyl med vand efterfulgt med lukning af dræn. 1-3 min. Rengøring med 1-2% syreholdig rengøringsopløsning min. Tank drænes 1-3 min Skylning med vand 2-3 min Tank drænes 1-3 min Skylning med desinficerende væske min Tank drænes 1-3 min Skylning med vand 3-5 min Tank drænes 1-3 min. (Dr, Manger, 2010) 31

32 Hvis Thisted Bryghus A/S indkøber et automatisk CIP anlæg af vilkårligt mærke, vil der efter tilpasning til netop deres anlæg kunne laves en vandbesparelse. Der er fra den nuværende rengøringsproces udtaget vandprøver af spildevandet efter: For skylning mod gærrester CIP med syre/base Efter skylning mod CIP rester Thisted Bryghus A/S laborant Anni Thorup Pedersen har derefter analyseret prøverne for koncentration af vaskemiddel i form af ph målinger, og meq, (milliækvivalenter ikke behandlet i dette projekt) samt urenheder i form af faste partikler, udfældet i prøveglas. Resultater er vedlagt i (bilag 3) Ud fra prøvernes resultater er det blevet vurderet, hvor mange gange og til hvilket formål en væske vil kunne genbruges. Laborant Anni Thorup Pedersen og brygmesteren AAM har vurderet, at vandet, som indeholder CIP rengøringsmiddel, vil kunne genbruges minimum 10 gange før afvaskede partikler fra tanken har så stor koncentration, at vaskeevnen nedsættes. Postevandet, der bruges til at skylle de sidste sæberester ud af tanken, kan opsamles og bruges til første skyl ved rengøring af den næste tank. Besparelsen i udgifter til CIP rengøringsmiddel er ikke medregnet, ligesom besparelse til lønninger grundet mindre arbejde ved integrering af automatisk CIP anlæg er ikke medregnet, da det vil være uforudsigeligt. Altså er besparelsen udelukkende baseret på besparelserne af vandforbruget. Mulig vandbesparelse ved integrering af automatisk CIP-anlæg til rengøring lagertank, gærtanke, samt tanke placeret i gården = kr. årligt Målinger og beregninger kan findes i (Bilag 8) samt (Bilag 2) Et CIP anlæg er en stor økonomisk investering. (AAM) har fra en leverandør af standardløsninger af CIP-anlæg fået et prisoverslag på et stationært CIP-anlæg svarende til Thisted Bryghus A/S behov. Prisen lyder på knap , hvorved en investering vil have en meget lang tilbagebetalingstid. Dette taget i betragtning, og at (AAM) i flere omgange har nævnt, at bryghusets aluminiumstanke er stærkt korroderede og snart står foran en udskiftning, gør et CIP anlæg til en mindre rentabel investering, da der ud over prisen for anlægget kommer yderligere omkostninger i forbindelse med at forberede tanke og slanger således, at det kan kobles sammen. Det er dermed ikke sagt, at bryghuset aldrig bør købe et CIP anlæg. Det anbefales i stedet, at når tiden kommer, hvor tankene skal udskiftes igen, overvejes, om der skal installeres automatisk CIP, eller som alternativ forberedes til det. Ved at forberede tankene til automatisk CIP er 32

33 Thisted Bryghus A/S bedre stillet, hvis der bliver stillet skærpede krav til deres vand- og kemikalieudledning Brug automatisk CIP-anlæg til udendørs pilsnertanke Rengøringen af de to store udendørs lagertanke til pilsner bliver i dag udført manuelt på trods af, at Thisted Bryghus A/S tilbage i 2006 købte nye øko-lagertanke med tilhørende automatisk rengøring. CIP anlægget er udført således, at det også kan vaske de to pilsnertanke. Til rengøringen af de to pilsnertanke er der lavet rørforbindelser ned til CIP anlægget ved økolagertanke. I PLC styringen på CIP anlægget er der fra leverandørens side lavet et vaskerprogram, som er tilpasset rengøring af de to pilsnertanke. For at bruge det stationære CIP, skal der laves forbindelse med fremløb og retur, som er placeret ved siden af CIP pumperne. Højdeforskellen mellem pilsnertankene og CIP anlægget gør det nødvendigt at tilslutte CIP pumpen, som bruges i dag, således returvæsken bliver pumpet tilbage til recirkulering. Der skal laves to ekstra slangeforbindelser samt tilkobles en pumpe mere i forhold til den nuværende procedure. Til gengæld skal personen, der udfører rengøringen, ikke gøre andet end at starte rengøringen på PLC en, hvorefter alle sekvenser i rengøringen udføres automatisk. Ud over at det letter arbejdet for den ansatte, som ikke længer skal sørge for tilsætning af vand og kemi, bliver tankene via det stationære CIP anlæg også behandlet med lud, hvilket ikke er tilfældet sådan som rengøringen bliver udført i dag. I pilsnertankene er urenhederne meget begrænsede, hvilket i den forbindelse er helt ideelt for automatisk CIP, med genanvendelse af rengøringsvandet. Problemet på nuværende tidspunkt er, at de ansatte ikke bruger det tilgængelige udstyr, som er etableret, da de finder det for besværligt at tilkoble CIP pumpen oppe ved selve tanken, samtidig med at der også skal kobles slanger til det automatiske CIP-anlæg ved økotankene. Der bør i den forbindelse undersøges, hvordan opstillingen med CIP pumpen bliver en stationær del af opstillingen ved pilsnertankene, sådan at tilslutningen af CIP udstyret gøres så let og overskueligt som muligt, således ansatte igen vil udnytte mulighederne i det eksisterende anlæg. 33

34 Ølkam Ved rengøring af ølkammen bruges der vand til at spule gær- og kiselgur belægningen. Rengøringen har ved målinger i gennemsnit krævet 2,4 m 3 Det kan virke som en stor vandmænge for blot at vaske et filter med et rumfang på 0,28m 3. I den forbindelse er det især kiselguren, som er krævende at få renset ud af filteret. Det skyldes, at kiselgur er et produkt, der sammenblandet med vand opnår konsistens og massefylde, sammenlignelig med ler. Det er blevet forsøgt at rense hovedparten af filteret med en skraber uden at bruge vand, og derefter skovle kiselguren hen til risten. På denne måde skulle der kun bruge vand til at fjerne de sidste overfladiske urenheder. Det lykkedes at lave en vandbesparelse på ca. en kubikmeter ved at skrabe filteret og i stedet skovle kiselguren hen til afløbet, som er placeret to meter fra ølkammen. Det lyder måske tillokkende med vandbesparelsen, men problemet er, at rengøringen varede ca. 30 minutter længere end normalt. Derved mister vandbesparelsen sin økonomiske fordel. Der har været megen tale med de ansatte i kælderen om, hvordan man kunne fjerne kiselguren, men grundet ølkammens placering i kælderen, og kiselgurens konsistens har det gjort, at vi igen og igen er kommet frem til, at det vil blive alt for omfattende og bekosteligt, og er derfor ikke kommet på andre løsninger, end at afløbet, som er placeret to meter væk, kan placeret som én stor rist under ølkammen. På den måde vil det ikke være nødvendigt at flytte på kiselguren, hvis den skrabes af, så det lægger sig oven på risten. Ved den efterfølgende rengøring af ølkammen med vand udvaskes megen af den kiselgur, som ligger på risten. Derved kan der med stor sandsynlighed laves en vandbesparelse, uden at processen bliver mere tidskrævende, hvilket også er antaget i udregningerne på besparelsen. Ud fra den antagelse, at der kan opnås en besparelse af vandforbruget der svarer til det halve fra forsøget med at skrabe filteret, giver det en besparelse på kr. årligt. Målinger og beregninger kan findes i (Bilag 7) 34

35 Skyllemaskine Som det tidligere er nævnt under punkt 6.3, tappes der også øl på 50 cl. flasker. Disse flasker er nye og er ved levering pakket ind i plastik på paller for at holde flaskerne på plads samt at holde flaskerne rene. Efter modtagelse fra leverandøren opbevares de nye flasker indendørs på lageret. På grund af, at flaskerne er opbevaret indendørs indtil tapningen finder sted, er Thisted Bryghus A/S ikke underlagt krav fra Fødevarestyrelsen om, at flaskerne skal igennem samme vaskeproces som 33cl. returflasker. Der er kun krav til, at de nye flasker skal skylles. Thisted Bryghus A/S har ikke udstyr til kun at skylle flasker. Derfor vaskes de nye 50 cl. flasker i skyllemaskinen og gennemgår samme vaskeproces som 33 cl. for at overholde kravet, hvorved flasker gennemgår en rengøring som er langt mere omfangsrig og bekostelig end reglerne kræver det. Det er en dyr løsning, som bør ændres. Derfor er Krones, som har bygget maskinen, blevet kontaktet med henblik på at ændre maskinen, således den kan omstilles i styringen til at reducere vaskeeffekten, når der er nye flasker i maskinen. Krones har således skræddersyet tre ændringer, som kan påmonteres skyllemaskinen. Ved denne ændring mener, Krones, at vandforbruget reduceres med 27%. Ligesom at varmeforbruget også bliver reduceret med 43%. Dog skal Thisted Bryghus A/S selv vurdere hvor vidt tallene er realistiske at opnå idet at tallene kommer fra sælger selv. Ved denne ændring af skyllemaskinen vil Thisted Bryghus A/S stadig overholde kravene til rengøring af flasker, som Fødevarestyrelsen foreskriver Krones har yderligere vedlagt to forslag til forbedringer, som kan reducere vandforbruget ved at måle koncentration af urenheder i skyllemaskinen. Derved udskifter skyllemaskinen kun vand, når der måles urenheder i maskinens indre kar. Som skyllemaskinen fungerer i dag, bruger den en konstant vandmængde uafhængig af, om flasken, som skal vaskes, er ren eller beskidt. Derved kan der opnås besparelser både ved rene, men også ved rengøring af returflasker, hvor flaskernes indhold kan variere meget. Endvidere har Krones sendt forslag til neddrosling af pumper og varme, når der er stop på aftagelse af flasker. Skyllemaskinen stopper i dag ikke med at spule eller bruge vand, selvom flaskerne stopper i maskinen, hvorved der bruges en masse resurser uden nytte. Krones tilbud på disse tre forslag til vand samt energibesparelser er vedlagt i Bilag 9. 35

36 Fustagevask Der er foretaget målinger på vandforbruget ved fustagevaskeren som er vedlagt i (Bilag 6). Det har ved efterfølgende beregninger vist sig at der bruges 54 liter pr. fustage. Forbruget sammenholdt med at fustagens volumen er 19 liter virke højt. Men antallet af fustager, som Thisted Bryghus A/S sælger årligt gør at der ikke er fokuseret på dette punkt, da den potentielle besparelse ikke kan betale de store ændringer på fustage vaskeren Vaner omkring rengøring i forbindelse med brygning I løbet af en arbejdsdag på Thisted Bryghus A/S bruger medarbejderne meget tid på at holde stedet rent og pænt. Bryghuset har tidligere kun haft få tilfælde af infektioner og problemer med kvaliteten af deres øl som følge af dårlig hygiejne, hvilket også vidner om medarbejdernes store ansvarsbevidsthed omkring det veterinære. Når der gøres rent, bruges der vand - masser af vand. Faktisk er vand det eneste middel, der bruges til oprydning, samt rengøring. I praktikperioden med daglig gang i alle Bryghusets afdelinger, blev der ikke observeret brug af tilstedeværende hjælpemidler som for eksempel gulvsvaber eller kost. I stedet bruges de store vandslanger, som har så stor spulekraft, at de med lethed kan fjerne store og små skår fra knuste flasker. Med de mange spuleslanger, som er tilgængelige, er det derfor meget let at ty til disse, frem for at hente redskaber, som til fulde kunne udføre samme job. Medarbejderne har altså for vane at bruge vand til næsten al rengøring. I praktikperioden har der været mange dialoger med medarbejderne om ideer til, hvordan vandforbruget kunne nedbringes, hvor de har kommet med flere input til forslag, der måske kunne nedbringe vandforbruget. Men ikke én har nævnt noget om, at vandforbruget fra den løbende rengøring med slanger kunne være anderledes. Det kan være fordi de reelt ikke mener, at der kan laves ændringer, som gavner vandforbruget. Det kan også skyldes, at en stor del af de ansatte har været ansat på bryggeriet i mange år, og har været ansat i en tid for år tilbage, hvor vand og afledning ikke var en stor økonomisk post, hvorved de ikke er klar over vandforbrugets faktiske omkostninger. Ydermere kan det også have noget at gøre med, at en ændring af dette vil ændre på nogle af deres daglige rytmer og rutiner. I hvert fald er der eksempler på, at ændringer ikke altid bliver taget godt imod. Ifølge AAM blev noget vandbesparende udstyr, som han tidligere har forsøgt integreret, efter kort tid afmonteret af de ansatte, som skulle bruge udstyret. Et andet eksempel er modviljen til at bruge det allerede eksisterende automatiske CIP-anlæg ved de store pilsnertanke, som 36

37 beskrevet i afsnit Altså er der blandt visse medarbejdere en holdning til, at de ikke ønsker ændringer, hvis det påvirker deres arbejdsgange. Ønsker Thisted Bryghus A/S at indføre tiltag, der kan reducere vandforbruget, kræver det, at medarbejderne bliver gjort opmærksomme på de positive elementer, som kan komme ud af at spare på vandet, da gennemførelse af disse ændringer forudsætter, at der løftes i flok. For at motivere medarbejderne til dette skal de opleve, at det også for dem selv bliver en fordel, ellers er der ikke noget motiv, som driver medarbejderen til at indføre en ændring af arbejdsgangen. En motivationsfaktor kan være, at medarbejderne får anpart i besparelsen via en lønstigning eller en bonus, dersom man opnår bedre resultater ved indførelse af rutineændringer. Fordelene ved en merindkomst skal opveje det besvær eller ekstra arbejde, der opleves for den enkelte medarbejder. Motivationen kan ellers bortfalde. De potentielle besparelser som Bryghuset kan opnå ved ændring af medarbejdernes rengøringsvaner er relativt små. Det kan derfor blive svært at motivere folk, da en anpart af besparelsen fordelt på 23 ansatte sandsynligvis bliver i det små. Bryghuset sender dermed også et signal, om der ikke behøves ændringer indført, før en bonus bliver udbetalt, hvilket kan give problemer ved de næste fremtidige ændringer på Bryghuset. Et stærkt redskab til forandring af adfærd er ved at skabe interesse omkring en ændring. I dette tilfælde at nedbringe vandforbruget, og samtidig måske forbruget af kemikalier. Interessen kan skabes på flere måder, men skal startes af ledelsen, og jo flere, som involveres i opgaven som skal løftes, jo større bliver interessen for at nå frem til et mål. Hvis mange af medarbejderne bliver involveret, opstår der lettere en vilje hos den enkelte til at præstere grundet vores indre konkurrencelyst. For at opnå noget, skal der være et klart mål som der arbejdes frem imod. Målet skal være opnåeligt, da det ellers ikke giver mening at påbegynde en ændring. Løbende skal der være feedback til de ansatte om opnåede resultater, således der fortsat bliver vist interesse fra ledelsens side om at nå de opstillede mål. Ledelsen skal ikke ændre på opgaver, men måske i stedet udstikke nogle rammer for målet, og forklaring på hvorfor der skal ændres. På den måde kan den enkelte ansatte få indflydelse på, hvordan man selv synes, man tager skridt i den rigtige retning. (Oxvig-Østergaard,1999) På denne måde er jeg sikker på, at Thisted Bryghus A/S kan reducere deres vandforbrug markant simpelthen ved at informere og inddrage de ansatte og informere dem om, hvorfor ændringerne er nødvendige, hvad virksomheden formål er hermed, og ellers lade det være op til de ansatte selv, hvordan de når i mål. 37

38 13. Andre vandforbrug som kan genanvendes eller spares Ud over, at Bryghuset selvfølgelig bruger vand til brygingen samt rengøringen, er der også andre områder, som aftager meget vand. Det drejer sig om den fordampning, der finder sted fra forskellige processer på Bryghuset. Ydermere er der periodiske vandforbrug i forbindelse med drift af Bryghusets naturgasfyrede varmekilde Fordampning fra processer Thisted Bryghus A/S bruger 1,2mill kwh naturgas oplyser økonomichef Hanne Nielsen. Dette tal sammenholdt med begrænsede resurser til varmegenvinding, opstår der relativ store fordampninger på Bryggeriet i de mange åbne processer. Derfor er der på de mest varmeaftagende processer i produktionen foretaget målinger på afstrømning fra ventilation. Det er vurderet, at følgende områder har de største afdampninger på Thisted Bryghus A/S. Kogekar v. bryghus - 1 aftræk Skyllemaskine v. skyllehal - 3 aftræk Kassevasker v. tapperi 1 aftræk Køleanlæg v. bryghus 2 aftræk Aflufter / bundblæsning v. kedelanlæg -2 aftræk Målinger For at blive klogere på hvor meget vand der forlader bryggeriet i form af damp, og om der er potentiale for kondenserende anlæg, således at fugten fra dampen kan ledes tilbage eller bruges i andre henseender, er der blevet foretaget målinger af aftrækket på de ovenstående punkter. Dog har det ikke været muligt at måle på sidstnævnte punkt, fordi affugterne har en defekt, og derfor midlertidig er taget ud af drift. Til at lave præcise målinger i de forskellige aftræk, skal der bruges avanceret udstyr, som Thisted Bryghus A/S ikke er i besiddelse af. Til at foretage målingerne blev Dansk Bygningskontrol kontaktet. De har afdelinger i deres virksomhed, der udelukkende beskæftiger sig med fugt i bygninger, ventilation ect. De sendte en fugtteknikker, som foretog målinger af temperatur, flow og fugt i de forskellige aftræk. Ydermere blev der ligeledes taget temperatur- og fugtighedsmålinger i de rum, hvori maskinen var placeret. Måledata blev indskrevet i noget tilhørende software, der gav resultaterne, som findes i Bilag 4. Målingerne blev foretaget ved midt på formiddagen, hvor produktionen var i gang og havde været i gang hele dagen indtil da. Det menes derfor at, 38

39 grundlaget for realistiske målinger har været optimale. Dansk Bygningskontrol er en skadeservicevirksomhed, og anses derfor ikke at have interesse i at påvirke måleresultaterne af hensyn til egen forretning Kogekar Kogekaret har flere funktioner i løbet af fremstillingen af mæsk inden den er klar til at blive sendt til kælderen som beskrevet under punkt 6.1. Under disse opvarmninger sker der stor fordampning, dog hovedsagligt den sidste afkogning med en varighed på 4-5 kvarter afhængig af den aktuelle bryg. Aftrækket fra sikaret, mæskekaret, samt kogekar samles over mæske- og kogekaret. Derfra føres ét 500mm rør op gennem hele bygningen til taget, hvor det ledes ud. Målingen er taget i det store rør 3 meter efter samlingerne fra de tre kar. På tiden for målingen var alle tre kar i brug, hvilket derfor er medvirkende til at øge flowet samt massen af dampen. Udregningerne kan findes i Bilag 4 Fordampning pr. år = 345 m 3, baseret på antallet af bryg der blev lavet over det sidste år (Bilag 8) Som beskrevet ovenfor kan der være potentiale i at kondensere vandet fra den fugtige luft, som forlader et aftræk. Men hvis fugten fra kogekaret blev kondenseret via et affugtningsanlæg, vil væsken være ubrugelig grundet det melstøv samt andre urenheder, der aflejres i aftrækket ved tilsætningen af malt, humle ect., som derved vil opsamles i den kondenserede væske, ligesom det kan skabe problemer med den isolerende belægning som aflejres fra støvholdig væske, som kondenserer på de kolde flader. Der er dog mulighed for at opnå renere kondenseringsvæske ved opdeling af aftræk, således kondensering sker over kogekaret som en separat enhed. Det skyldes, at der ikke forekommer tilsætning af tørstof i kogekaret, hvorved støvforurening ikke kan forekomme. 39

40 Kassevasker Ved kassevaskeren i tapperiet transporteres returølkasser ind gennem en fire meter lang vasketunnel, hvor dyser fra fire sider spuler kasserne. Vandforstøvningen gennem maskinen skaber en stor vandoverflade på det 60 grader varme vand, således fordampning øges. Gennem maskinen bliver ølkasserne ikke nedsænket i vand, hvilket er en faktor der, grundet ølkassens specielle overflade, øger det fordampende areal. For at undgå vandspild via sprøjt fra kassevaskeren er der ved ind- og udgangen monteret gummilameller, som ølkasserne skubbes igennem. Lamellerne er ligeledes medvirkende til at minimere udstrømningen af damp, da aftrækket fra kassevaskeren skaber tilstrækkeligt sug ved maskinens åbninger. Ved at lamellerne reducerer maskinens åbninger, begrænses indstrømningen af luft fra lokalet. Derved opnår den indesluttede luft hurtig mætningspunktet for damp. Trods dette sker der stadig følgende fordampning. Udregningerne kan findes i Bilag 4 Fordampning pr. år = 143m 3, baseret på 9 timers drift dagligt, 200 dage om året. Ølkasser vaskes for at fjerne urenheder i form af jord, støv, restvæsker etc. fra retursystemet som ellers ville komme i kontakt med de færdigtappede ølflasker ved stablingen på paller. Dermed er kassevaskeren ikke underlagt samme krav til rengøring som fx skyllemaskinen. Derved bruges der ikke sæbe til vask. Via et anlæg med mulighed for kondensering af vanddamp inden det forlader aftrækket vil det være muligt at genanvende 143m 3 vand, som kan ledes tilbage til maskinen til genanvendelse. 40

41 Skyllemaskine Det sidste store fordampningsspild ved vask sker fra skyllemaskinen, der ventileres med to motoriserede aftræk samt én med naturlig aftræk. Ventileringen er nødvendig af flere grunde. Først skal det nævnes at det af hensyn til personsikkerhed er nødvendigt at skabe undertryk i skyllemaskinen, for at skadelige dampe fra CIP rengøringsmidlet ikke forplanter sig i den omgivende luft. Ventilationen er også medvirkende til, at flaskerne bliver nedkølet samt tørret ved den forbipasserende luft, som hovedsageligt suges ind ved skyllemaskinens udgang til flasker. Til at gøre dette har producenten Krones opdelt ventilationen i tre zoner tilsvarende nedenstående illustration. Kilde: Dr. Manger, TECHNOLOGY Brewing & Malting 4. udgave Ovenstående illustration viser flaskernes vej gennem en skyllemaskine som overordnet set er identisk med den Krones har produceret til Thisted Bryghus A/S. Flaskernes vej starter ved skyllemaskinens front som er vist nederst til venstre på illustrationen, og kører derfra på et transportbånd mod uret rundt indtil de til sidst ender ved udgangen øverst til venstre, hvorfra de føres videre til tapperiet. Ved skyllemaskinens bagerste afdeling (dvs. til højre på illustrationen) bliver flaskerne behandlet i et ludholdig kar (illustreret med farven lilla som ovenfor vist) ved en temperatur på 80 grader. Når flaskerne kommer op af karret, vendes de med flaskehalsen i nedadgående retning, hvorefter de spules med dyser, ligeledes med ludholdigt vand fra det før kommende kar. Derfra kommer flaskerne igennem et mindre kammer, hvor det igen kommer gennem samme behandling. Efter de to ludvaske skal flaskerne skylles og nedkøles. Det sker efter tilbagestrømningsprincippet. Det betyder, at flaskerne som det sidste, inden de forlader skyllemaskinen, bliver spulet med rent vand. Skyllevandet herfra sendes til skyllekammeret forinden, det sker kontinuerligt, indtil det kommer til ludkamrene, hvor skyllevandet ledes udenom til vaskemaskinens første vandkamre, hvor grovrengøringen bliver udført. På den måde sikres den højeste rengøringseffekt. 41

42 Udregningerne af fordampning fra skyllemaskinen kan findes i Bilag 4. Baseret på 9 timers drift dagligt, 200 dage om året. Fordampning pr. år baseret på 9 timers drift dagligt, 200 dage om året. Motoriseret aftræk vest = 358m 3 Motoriseret aftræk øst = 10m 3 Naturlig aftræk øst = 49m 3 Total masse af vanddamp fra skyllemaskine = 419m 3 pr. år Som det ses fra måleresultaterne, er afdampning betydeligt større ved ludkarrets aftræk mod vest. Fugten vil kunne kondenseres og ledes retur til det første ludkar, som flaskerne kommer til i skyllemaskinen. Der vil ikke være risiko for, at fødevaresikkerheden bliver nedsat, da kondenseringens eventuelle urenheder vil blive uskadeliggjort i ludopløsningen. Ved det andet motoriserede aftræk i den kolde ende er der væsentlig mindre fugtafgivelse Der afledes her kun 10m 3 årligt. Her ville der på samme måde som ved den varme ende være muligt at affugte, men det vil blive vanskeligt at lave det til en god investering, da potentialet her er begrænset grundet den lille udledning. Derimod er der mere vand at genanvende ved det naturlige aftræk. Her udledes der årligt 49m 3. Fugten herfra kommer fra afkølingen, men skulle den ved kondensering genbruges, kunne den af samme årsag som beskrevet ovenfor kun ledes tilbage til ludkarrene. 42

43 For at undersøge mulighederne for kondensering af den fugtige luft fra disse ovenfor beskrevne aftræk, er to virksomheder blevet kontaktet via mail korrespondancer. Det drejer sig om ICS Energy A/S samt DVI Energi (Dansk Varmepumpe Industri) som begge er leveringdygtige i skræddersyede løsninger med varmepumper. Virksomhederne har vist stor interesse for problemstillingen med den relativt store afdampning, og mener begge at kunne levere udstyr, som kan kondensere langt størstedelen af fugten. Begge virksomheder vil kunne opstille varmepumper der kan lave kondensering af vanddampen ved at cirkulere kold vand fra varmepumpen til en kondensator som vist på billedet nedenfor. Her kan luften fra aftrækket ledes igennem hvori kondenseringen vil ske på de kolde flader. Overskudsvarmen fra kondenseringen vil kunne genbruges til rumvarme eller lignende. Kilde: Billedet var vedhæftet i mail fra ICS-Energy.dk Ønsker Thisted Bryghus A/S et varmepumpeanlæg til at kondensere fugten, vil der være en stor mængde af energi i form af varme, som ville kunne bruges andre steder. Dog er der på nuværende tidspunkt ikke steder, hvor Thisted Bryghus A/S kan udnytte overskudsvarmen. Dette sammenholdt med at et varmepumpeanlæg er en stor investering, bliver det med stor sandsynlighed ikke en fornuftig økonomisk investering. Økonomien og praksissen i det vil ikke blive behandlet i denne projekt. Thisted Bryghus A/S gøres blot opmærksom på, at der er et potentiale tilstede i disse aftræk. 43

44 Køleanlæg Sidste sted, hvorfra der udledes store dampmængder, er fra Bryghusets ammoniakkøleanlæg. Kondenseringen af ammoniakken sker på taget over kompressorrummet. Her er placeret to fordampningskondensatorer. Vandet til overrisling bliver cirkuleret mellem et kar i kompressorrummet og kondensatorerne. Karret suppleres med blødt vand via en svømmeventil. Det årlige forbrug, der fordampes fra køleanlægget, er som følger: Udregningerne kan findes i Bilag 4. Fordampning pr. år = 431 m 3 Fugten, som forlader fordamperen, vil med rette udstyr kunne kondenseres. Dog vil dette kræve forholdsvis store ombygninger af de to kondensatorer, før aftrækket kan samles i én enhed grundet deres interne afstand. Omkostningerne for en sådan ombygning vil være problematisk at tjene tilbage med acceptabel tilbagebetalingstid udelukkende via den kondenserede væske. Det anbefales derfor, at Thisted Bryghus A/S med Thisted Vands accept får vandafledningsafgiften retur på dokumenteret vandforbrug ved fordamperen. Godkender Thisted Vand dette, vil det resultere i en mulig besparelse på kr. årligt 44

45 13.2. Omvendt osmosefilter I kedelrummet på Thisted Bryghus A/S er der installeret et omvendt osmose filtreringsanlæg. Filteret bruges til at lave behandlet kedelvand til naturgasfyret. Et omvendt osmoseanlæg består af forfiltre og en membran. Forfiltrene fjerner de største partikler i vandet, inden det ledes til membranen, som filtrerer helt ned til 0,001-0,0001 µm, som er den omtrentlige størrelse på et vandmolekyle. På den måde kan man ved at pumpe vandet igennem membranen fjerne 98-99% af alle salte i vandet. Rå-vandet til osmose filteret skal behandles for at undgå tilstoppelse af membranerne. Dette kan gøres i et blødgøringsanlæg, således man undgår kalkdannelse på membranerne. (bwt.dk. 2014) Når filteret er i brug, er der et øget flow gennem membranlagene, der afvasker saltaflejringerne, samt de sidste urenheder som undgik de første filtre. Koncentrationen af saltholdigt vand ledes direkte i afløbet. Kilde: (dit-vand.dk, 2013) Spildevandet indeholder som sagt kun salt, og er med hensyn til rengøring anvendeligt i mange vaske henseender, dog bør vandet af hensyn til fødevaresikkerhed ikke bruges steder med forhøjet risiko for infektioner som for eksempel ved skylning af filterplader ved ølkammen, eller sidste skylning i tanke. Vandet vil med lethed kunne opsamles i tanke, da flere af de tilstødende er ubenyttede. Herfra vil vandet kunne bruges, hvis der laves et anlæg bygget som sit eget vandværk med samletank, pumper, hydrofor og rørføringer ud til placeringer hvor vandet må bruges til rengøring. Ud over det veterinære, skal man også nøje overveje, hvor vandet kan bruges. På grund af det øgede saltindhold bør vandet ikke bruges i forbindelse med rengøring af maskinel, som ikke er udført i rustfrit syrefast stål, hvorved det ellers vil kunne forårsage øget korrosion. Ligeledes bør vandet ikke komme i kontakt med elektronisk udstyr. 45

46 Eventuelle anvendelige steder: Skyl af gulve i filterrum Første skyl af gær- og lagertanke Grov rengøring af gulve i tapperi, med efterskylning med postevand. Fra filtreringen i osmoseanlægget er det muligt at opsamle 950m 3 svarende til en besparelse på godt kr. årligt Udregninger findes i Bilag Ugentlig spild fra ferskvandstanke I Bryghuset opbevares varmt vand i to 12m 3 isolerede tanke. Vandet er kommet retur fra varmeveksleren ved sending af urt til kælderen, som beskrevet under punkt 6.1 Det varme vand bliver brugt til næste bryg, men op til weekender bliver vandet fra sidste sending drænet i kloakken. De ansatte prøver at begrænse vandforbruget ved at køle urten så meget som muligt med det isvandsanlæg for at minimere vandmængden, som skal supplere isvandsanlægget, og i sidste ende bliver tømt ud i kloakken. Trods isvandet bliver der alligevel opsamlet fem til syv kubikmeter i vandtankene, hvilket er ren spild. I stedet for at spilde dette rene postevand, kunne tankene bygges sammen med det anlæg som kunne laves til opsamling af osmoseanlægget, således at vandet som ellers går det spilde hver fredag kan opsamles i samletanken til osmose spildevandet. På den måde vil al vandet herfra kunne bruges til andre formål. Ydermere skal det ændres således der ikke bruges isvand til nedkølingen om fredagen, da nedkøling med isvandsanlægget er en dyr nedkølingsform i forhold til vandet, som sidenhen kan bruges til andre formål. Hvis Thisted Bryghus A/S indfører dette, er det muligt at genbruge vand, hvilket kan medføre en yderligere besparelse på kr. årligt Udregninger findes i Bilag 5 46

47 13.4. Timer-ventiler På Thisted Bryghus A/S kan en person godt have flere funktioner, hvorved de arbejder inden for flere afdelinger. På denne måde kan der via de manuelle opgaver let ske forglemmelser, hvilket er observeret flere gange. Desuden har personale har også fortalt, hvordan det før er hændt. Der er fire steder hvor det hovedsageligt sker. Rengøring af varmeveksler i kælder efter ludrengøring Skylning af rør efter sendt urt i bryghus Skylning efter sendt øl fra P-plads Opfyldning af vandtank ved tapperi Varmeveksler Varmeveksleren til nedkøling af urt betjenes af de ansatte i bryghuset, som ca. en gang om måneden laver ludrengøring af varmeveksler samt rørføringer. Rengøringen starter med, at de rørføringer, som ønskes rengjort, bliver koblet sammen, således de laver en lukket sløjfe. Med haner er det derefter muligt at tilkoble en CIP pumpe samt at påfylde en forvarmet ludopløsning, Pumpen startes, hvorefter ludopløsningen cirkuleres for en periode afhængig af den samlede slange- og rørlængde. Næst drænes anlægget for ludopløsningen, og CIP pumpen frakobles. Til sidst skylles slanger og rørforbindelser rent med postvand via en hane med stor kapacitet. Vandet skal løbe i adskillige minutter, før ludopløsningen er skyllet ordentlig ud af anlægget. For ikke at spilde tiden på at vente til rengøringen er færdig, efterlader personalet ofte hanerne åbne for at gøre andre ærinder tilbage i bryghuset. På den måde kan der nemt ske forglemmelser. Vandet løber ud i et af kælderrummene, hvorved de ansatte i bryghuset ikke bliver mindet om vandforbruget, hvis de har glemt igangsætningen. På den måde kan der opstå et meget stort vandspild fra disse haner på relativt kort tid Sending af urt fra bryghus Det samme gør sig gældende efter urt er blevet sendt fra bryghus. Her åbnes også for en ventil med stor kapacitet. Her laver personel ligeledes andre opgaver, mens de venter på, at skylningen er færdig. Derfor går de i kælderen for at fjerne slangeforbindelserne fra de faste rørinstallationer. Bliver de forstyrret af et eller andet, kan det hænde, at den åbne ventil glemmes. 47

48 Rørskylning fra pilsnertanke Når der er blevet tappet øl fra en af de store tanke ved P-pladsen, skylles rørene ud med postevand. Det sker via en ventil placeret mellem de to tanke. Ved denne skylning løber vandet ud i kælderen ved siden af ølkammen. Ifølge de ansatte er det ikke ofte, at ventillen er blevet glemt, da de grundet deres arbejdsopgaver passerer filterrummet ofte, hvorved det opdages. Problematikken her er, at ventilen ikke kan lukkes, før det visuelt vurderes, at vandet, som løber ud, er rent. Derefter skal en ansat gå ned til ventilen for at lukke, hvilket er en gåtur på ca. 100 meter alt imens vandet løber. For at minimere vandspildet i disse tre situationer kunne det være en fordel, hvis der blev eftermonteret automatventiler som erstatning af de nuværende ventiler. De skulle alle tre forberedes således, de blot aktiveres på en kontakt, og via en timerfunktion kan indstilles til at lukke efter en erfaringsbestemt tid, og lukker når de har gjort deres rengøring til fulde. Hvis automatventiler blev monteret, ville en del af arbejdsbyrden blive fjernet fra de ansatte, da de ikke længere skal minde sig om de åbne ventiler. Yderligere vil man med timerfunktionen kunne fintune tidsindstillingen således, at der kun bruges det absolutte minimums forbrug til disse skylninger. De tre eksisterende ventiler giver ca. 10 m 3 /h, det giver en kost pris på 538,6kr/h. Altså er det store pengebeløb der strømmer ud i afløbet, når uheldet er ude. Under praktikopholdet på 60 dage ved Thisted Bryghus A/S har der været tilfælde, hvor vandforbruget i kælderen ikke blev stoppet som planlagt, således vandet løb i 2 timer. Som det ses, skal der ikke mange forglemmelser til, for at automatventiler kan tjene sig hjem Vandtank ved tappemaskine Til rengøring af tappemaskine tilføres vandet i et åbent kar. Under rengøringen bruges der en del vand, som tapperen spilder. Derfor spædes der mere vand til sideløbende med CIP rengøring. Personen, som står for rengøringen, ser med jævne mellemrum til tanken for at indstille vandtilførslen, således vandstanden i tanken så vidt muligt holdes konstant. Når tapperen er rengjort, drænes vandkarret for vand, hvorefter det fyldes med frisk postevand. For at undgå tidsspild forsætter personale med at rengøre maskinel udvendigt samt gulvspuling. Også her har 48

49 der i praktikperioden været et tilfælde, hvor påfyldningen af tanken er blevet glemt, og vandforbruget havde fundet sted i over tre timer. Det vil også her være muligt at lave udstyr, som sikrer, at vandspildet bliver minimeret. Til forskel fra de to andre steder, hvor en timerfunktion kan opfylde en funktion som erstatning for manuel betjening, skal denne være udført med flere funktioner. Under den daglige drift bruges der løbende med tapning vand til vakuumpumpen, som ikke må løbe tør, hvorved den mister sin sugeevne, og i sidste ende beskadiger øllet. Derfor skal der enten være en svømmeventil eller niveauføler, der sikrer konstant vandniveau i karret. For at sikre mod senariet, hvor tanken bliver drænet og ikke efterfølgende lukkes, skal der være en ventil som lukker, når fok har forladt tapperier efter endt arbejdsdag. Det foreslås derfor, at en elektrisk ventil bliver styret af rumbelysningen, således vandforsyningen afspærres uafhængig af forbrug, når lyset slukkes til aften. På den måde risikerer man ikke, at vandet løber til næste dag. Hvis Bryghuset ønsker de elektriske ventiler, skal de sikre sig, at der bliver installeret Normaly Closed (NC). Det vil sige, at ventilerne lukker i tilfælde af strøm- eller signal svigt. Dette sikrer at der ikke sker uhensigtsmæssig vandforbrug ved strømfejl i perioden uden for arbejdstiden. Idet der ikke er mulighed for tilslutning af vand slanger udgør ventillukning ved strømsvigt ikke nogen fare i tilfælde af brand. Ved varmeveksleren skal der laves sikkerhed for, at der ikke bliver blandet vand i urten. Det kan gøres på flere måder. Der kan laves en manuel spærreventil, som afbryder forbindelsen mellem automatventilen og varmeveksleren. Som alternativ kan det også være en sikkerhedsafbryder, således automatventilen ikke kan aktives ved et uheld. Indfører Thisted Bryghus A/S disse tiltag, kan det ikke udelukkes, at der stadig kan ske uønsket vandforbrug, men parametrene, som kan forårsage vandspild, er blevet væsentligt indsnævrede. Idet betjeningen af det kan gøres overskuelig, bør der ikke opstå problemer med fejlbetjening. Arbejdet gøres lettere, idet de ansatte ikke skal huske på rindende vand, af samme grund kan de i stedet koncentrere sig om andre vigtige opgaver. Der er ikke mange komponenter i sådanne tre ventilsystemer, hvorved det bør kunne installeres for en overkommelig pris, som gør, at det hurtigt kan tjene sig hjem igen. Hvor hurtig tilbagebetaling der er tale om, er uforudsigeligt, da det er afhængig af, hvor mange gange, og hvor længe ventilerne VILLE have været glemt. 49

50 14. Opfølgning på vandforbrug efter ændringer Hvis produktionschefen samt ledelse ønsker at lave opfølgninger og aflæsninger på vandforbruget, er det en mulighed at sætte vandmålere op til de fire vandaftagende afdelinger: Bryghus Kælder Flaskevask Tapperi Som rørføringerne er nu, ses det i flere tilfælde, at et rør fra fx kælder føres videre til tapperi og omvendt. På den måde vil det være næsten umuligt at lave valide vandmålinger af forbruget i én specifik afdeling. Det kan dog gøres ved at lave vandmålinger til et rør, som fx ledes ind i kælderen, og der sættes vandmålere på de afgreninger, som går til andre formål end kælderen. Denne løsning vil kræve mange vandmålere, men det største problem vil blive overskueligheden af vandaflæsningerne, hvor forbruget fra en af afgreningerne skal fratrækkes en anden vandmåler. Brygmester AAM har ved flere lejligheder givet udtryk for et ønske om at gøre daglige rutiner mere simple. For at indfri dette, vil man med relativt små ændringer i rørføringer kunne opdele rørføringerne i de enkelte afdelinger, således at man kun med én vandmåler vil kunne aflæse vandforbruget i afdelingen. Ønsker man at gøre vandaflæsningen endnu mere simpel, kan der implementeres digitale vandmålere. En digital vandmåler udmærker sig specielt ved aflæsningsfasen, hvor de fleste fabrikater kan leveres med elektronisk aflæsning, der ved hjælp af USB eller lokalt netværk overfører forbrugsdata til en pc. Derfor er to leverandøre med speciale inden for vandmåling blevet kontakt, Kamstrup A/S og Dantaet. De er blevet præsenteret for ønsket om vandovervågning og de forventninger Thisted Bryghus A/S har i den forbindelse. I de følgende afsnit præsenteres de to virksomheders bud på vandovervågning Kamstrup A/S Kamstrup A/S laver udstyr til vandmålinger. Gennem mailkorrespondancer med undertegnede har virksomheden fremsendt et udkast til vandmåling på fire forskellige placeringer i produktionen. Her er en kort opsummering af deres udkast. En Kamstrup vandmåler måler flow ved hjælp af ultralyd, hvorved der ikke forekommer slitage. Ultralydsmålere er ydermere ikke følsomme over for 50

51 urenheder i vandet såsom fx okker eller kalkflager. Aflæsning på vandmålerne sker via et internt netværk mellem de fem vandmålere og pc. På en PC kan Kamstrup s software til behandling af måledata downloades. På pc en gemmes alle måledata fra de enkelte vandmålere, som kan aflæses enten i Excel ark, eller på Tids-og flow diagram. De gemte data fra aflæsningerne er nyttige til at sammenholde forbrug før og efter eventuelle tiltag med hensyn til vandbesparende rutiner eller udstyr Dantaet Ligeledes er der også indhentet et forslag fra Dantaet til vandovervågning. Dantaet laver pakkeløsninger til vandmåling og vandsikring. Målingen på vandforbruget sker med samme type Kamstrup vandmåler som beskrevet ovenfor. Dantaet udmærker sig ved at tilbyde vandsikring kombineret med vandmåling. Dette sker ved hjælp af en PCL styring, som overvåger i henhold til forudindstillede forbrugsvaner, dvs. tider i løbet af døgnet, ferier, weekender og helligdage indkodes i PLC en hvorved den kan konstatere, om der er et usædvanligt forbrug i forhold til nogle parametre. Hvis dette er tilfældet, kan PLC en indstilles til at udføre to funktioner. Den ene er at lukke for en ventil, som stopper forbruget. Dantaet anvender altid NO ventiler som sikkerhed for, at der altid er vand til rådighed i tilfælde af strømsvigt under brand. Den anden funktion er alarmgivning ved udsendelse af en fejlmelding på enten mail eller mobil, samt udgange til lys- og akustisk alarmgivning, således at mandskabet har mulighed for at udbedre fejlen eller blot afblæse alarmen. Begge funktioner kan til og frakobles uafhængig af hinanden. Både Dantaet og Kamstrup A/S tilbyder udstyr til visning af forbrug samt flow via pc Overvejelser vedrørende vandmålinger Det er svært for ledelse og produktionschefen at få en idé om, hvor og hvordan vandet på Thisted Bryghus A/S bliver brugt. Alle fremtidige tiltag vil blive gjort ud fra antagelser og gisninger. Ved at installere faste vandmålere vil man som virksomhed have flere data, der kan analyseres og underbygge begrundelser for eventuelle fremtidige tiltag. Kortlægning af vandforbruget vil kunne gøres med konventionelle mekaniske vandmålere, men deres afmålinger kan ikke blive mere nøjagtige end personen, der skal sørge for aflæsningen. Ved sygdom samt ferie kan der også opstå huller i målingerne. Ved konventionel måling er det ikke muligt at se, hvornår i løbet af en produktionsdag der er forbrug, hvorved det igen kommer tilbage til gisninger om, hvor meget der bruges, og hvor vandet bliver afsat. Prisen for måler samt 51

52 installation heraf vil være lav i forhold til digitale vandmålere, da eneste foranstaltning for installation er en VVS montør til opkobling på rørledningen. Ved installation af digitale aflæsninger vil Thisted Bryghus A/S ikke være afhængig af en person til af sørge for aflæsningerne. Al overførsel af data vil ske automatisk. Ved den digitale aflæsning får man målepunkter med mellemrum på ned til fem sek. Med denne opløsning på aflæsningerne bliver det muligt at lave nøjagtige forbrugs- og flow data. Med visning af forbrug samt flow i diagrammer overskueliggøres målingerne hurtigt, uden at man behøver at analysere en masse tal. Har man til gengæld brug for specifikke data inden for et bestemt tidsrum, er dette også muligt via de automatiske overførsler til Excel ark. Prisen for dette system er mere bekosteligt i anskaffelse samt ved installation. Til gengæld giver digital aflæsning rig mulighed for analyse af forbruget. Derfor anbefales det, at der installeres digital vandmåling. 15. Miljøpåvirkningen Udledning af kemikalier i forbindelse med rengøringen på bryggeriet sker hovedsagligt fra tankvaskeri, samt skyllemaskinen. Dermed ikke sagt, at der ikke udledes rengøringsmidler andre steder. Når der laves hovedrengøring med nedvaskning af vægge i kælderen, bruges der alkalisk sæbemiddel, men rengøringen udføres kun ca. 4 gange årligt. På den måde er der flere rengøringer, som bliver udført med jævne mellemrum i de enkelte afdelinger, men kun få gange årligt, og betragtes ikke som havende en betydelig påvirkning for den generelle udledning. Til tankvask bruges der to slags vaskemidler. Det drejer sig om CIP Alka 95, samt CIP Alka CC til rengøring af gærtanke, og udelukkende CIP Alka 95 til lagertanke. Når et rengøringsmiddel er blevet brugt i en tank, drænes det ud i afløbet. Der er ved dræning af gærtanke udtaget vandprøver, som viser en ph = 12, ved brugen af Alka 95. Vandprøverne fra spildevandet ved brug af Alka CC viser ph = 2,62 Rengøringsmidlet, der bruges i skyllemaskinen, er en ludopløsning. Ved udtagelse af vandprøver fra udløbet på skyllemaskinen, er der målt en ph på 9,75 Skyllemaskinen er den største udleder af spildevand, som indeholder kemikalier, hvorved ph værdien for udledningen bliver basisk. Thisted Bryghus A/S er underlagt krav beskrevet i deres udledningstilladelse omhandlende bl.a. hvilken ph værdi deres afledte spildevand må have. I deres tilfælde skal det være på mellem seks og ni. 52

53 Dette skyldes, at Thisted Rensningsanlæg har biologisk rensning, som kan svækkes af syre base forholdet, hvis det ikke modtages inden for det ovenstående ph-interval. Dog er selve udledningen fra Thisted Bryghus A/S i sig selv ikke stor nok til at påvirke koncentrationen af det spildevand, som samlet set bliver behandlet hos rensningsanlægget, udtaler driftsleder Inger Kristensen fra Thisted Spildevand. Til at styre ph-værdien, som udledes, bliver al spildevand ledt igennem en reaktionstank på tre kubikmeter. Tanken indeholder ph måleudstyr, omrører, flowmåler, syretilsætning samt en PLC enhed. Når ph-værdien på det udledte vand overstiger otte, tilsættes der syre fra en ud af tre doseringspumper, som tilfører svovlsyre til reaktionstanken. Ved at tilføre syre neutraliseres ph-værdien, således de holder sig inden for grænseværdierne. Der har dog i forbindelse med neutraliseringen i lange perioder været problemer med, at flowet har været så stort med ludholdigt spildevand, at anlægget ikke har haft den fornødne tid og kapacitet, således spildevandet blev neutraliseret, inden det forlod reaktionstanken. Derfor blev der i lange perioder spildevand, som overskred grænseværdierne. Thisted Spildevands bekymring er i den forbindelse deres kloakrør. Disse er over en større strækning fra Bryghuset stadig brændte ler-rør (teglrør), som bliver tyndslidte på grund af ætsning ved selv svage koncentrationer af syre eller base. Derved ønsker Thisted Spildevand snarest, at Thisted Bryghus A/S får nedbragt deres udledning indeholdende stærke syre eller base opløsninger. Ifølge leverandørens sikkerhedsdatablad for Alka 95 er midlet ikke klassificeret som (PBT/vPvB) inden for gældende EU-regler (novadan.dk, 2012) (3) Det samme gør sig ifølge sikkerhedsbladet gældende for Alka CC. (novadan.dk, 2013) PBT og vpvb er en klassificering af, hvor miljøfarligt et kemikalie er, begrundet med nedbrygningstiden i naturen samt dets evne til at nedbryde biomasse. Dermed indeholder de to kemikalier til rengøring ikke stoffer, der ikke er biologisk nedbrydeligt, eller medfører problemer for biologien på rensningsanlægget Driftsleder Inger Kristensen fra Thisted Spildevand har ligeledes gennemgået databladene samt sikkerhedsdatablade på de kemikalier, som hovedsageligt bruges på bryggeriet, og bekræfter ligeledes, at rengøringsmidlerne ikke indeholder stoffer, som er uønskelige i vandmiljøet. Blot fordi vaskemidlerne ikke direkte er til skade for natur og miljø, bør man stadig som virksomhed altid bestræbe sig på at nedbringe kemikalieforbruget. 53

54 16. Konklusion Gennem den nu afsluttede praktikperiode og efterfølgende udarbejdelse af dette projekt, hvor vandforbruget på Thisted Bryghus A/S har været i fokus, er det nu muligt at besvare problemformuleringen. Ud fra min praktikperiode har jeg erfaret, hvorledes vand indgår i flere sammenhænge, når det drejer sig om brygning. Mange mennesker har formentlig en opfattelse af, at hovedparten af vandforbruget på et bryggeri bliver til øl på flaske. Dette viser sig langt fra at være tilfældet, idet brygning kræver megen rengøring, da øl bliver til gennem mange processer, som hver især skal holdes hygiejniske. Jeg har i projektet redegjort for, hvilke processer der tilsammen danner rammen for vandforbruget på Thisted Bryghus A/S samt foretaget målinger, hvor det har været muligt og været relevant for klarlægning af dette. Derudfra er det nu muligt at konkludere, at der findes flere tiltag, som med fordel kan implementeres i virksomheden for at ændre på vandforbruget. Til rengøring af gær- og lagertanke, foregår dette i dag ved, at ansatte selv udfører alle sekvenser i tankrengøringen manuelt. Til at ændre på vandforbruget foreslås det, at der i kælderen kan installeres et automatisk CIP-anlæg, som efter tilkobling af en given tank, automatisk gennemgår tankrengøringen. Med et sådant CIP-anlæg vil de ansatte blive aflastet fra flere af deres opgaver i forbindelse med tankvask. Ydermere er der analyseret på det sæbeholdige spildevand fra tankvask med henblik på genanvendelse, og det er fra Thisted Bryghus A/S laborant Anni Thorup Pedersen samt brygmesteren AAM vurderet, at vandet vil kunne genbruges til tankvask min. 10 gange. Genanvendelsen af vandet gør, at der er en mulig besparelse på godt kr. foruden at syre-base indholdet i spildevandet reduceres væsentlig, hvilket Thisted Spildevand efterspørger i dag. I den daglige gang i produktionen på Bryggeriet fik jeg et godt indblik i, hvordan de ansatte bruger vandet i løbet af en arbejdsdag, og et indtryk af, hvordan de forholder sig til vand. Jeg erfarede, at de ansatte bruger vand til næsten alt, også opgaver hvor vand måske ikke var den mest ideelle løsning men derimod den letteste. Dette er medvirkende til, at der bruges ekstra meget vand. Et forbrug som antageligt kunne reduceres markant, hvis de ansatte blev informeret om konsekvensen af det høje vandforbrug, og i fremtiden blev motiveret af ledelsen til at nedbringe dette. 54

55 Nogle steder i produktionen kan det være nødvendigt med ændring af rummene, før der kan laves fordelagtige vandbesparelser. Her er der tale om filterrummet, hvor ølkammen er placeret. Det er ved forsøg under rengøringen konstateret, at man kan skrabe filterpladerne rene og lave en vandbesparelse på den måde. Til gengæld gik der meget tid med at flytte kiselguren hen til risten, som er placeret to meter væk. I stedet foreslås at lave en stor rist under ølkammen, således den afskrabede kiselgur bliver udvasket i risten, når filteret efterfølgende skylles med vand. Dette kan resultere i en besparelse på godt 5.000kr. Ved skyllemaskinen er det i stedet styringen, som skal ændres for kunne lave besparelser ved vask af nye 50 cl. flasker. Det er leverandøren af den oprindelige maskine, Krones, som kan lave nyt software til skyllemaskinen, således der spares på varme- samt vandforbruget, mens kravene til flaskehygiejne fra Fødevarestyrelsen stadig overholdes. Dette vil være medvirkende til at nedbringe de store udledninger af stærkt basisk spildevand. Af andre mulige ændringer i vandforbruget er der fremlagt forslag til, hvordan udledt vand andre steder i produktionen kan genbruges eller opsamles og derved anvendes i andre sammenhænge. Her er der lavet målinger af dampindhold i aftræk fra kogekar, kasse, samt skyllemaskine. Det viste sig, at der via aftrækkene årligt fordamper knap 1000m 3 vand. To virksomheder er blevet kontaktet, som begge mener at have teknologien til kondensering af dampen. Dog har virksomhederne givet udtryk for, at restvarmen bør udnyttes, før der kan blive tale om en fornuftigt investering. Ved udvidelse eller ændring af produktionen bør forslaget vedrørende investeringen blive taget op igen. Endelig har jeg i projektet vist, at der et stort potentiale for opsamling af spildevand fra bryghusets osmosefilter. Det er blødgjort vand, som sagtens kan bruges til rengøring i andre henseender. Der er yderligere mulighed for at opsamle vand, som kasseres hver fredag fra ferskvandstankene i bryghuset. Det vurderes, at der ved dette tiltag vil være besparelser på over kr årligt. Ud fra ovenstående forslag til reducering af vandforbruget kan det bekræftes endeligt, at vandforbruget på Thisted Bryghus A/S på nuværende tidspunkt er for højt. 55

56 17. Perspektivering På landsplan findes 150 bryggerier, og Danmark er således det land i Europa, der har flest bryggerier set i forhold til indbyggertallet (bryggeriernesdag.dk, 2014). Thisted Bryghus A/S er derfor oppe imod et marked med mange konkurrenter, hvilket er medvirkende til at presse ølpriserne. Det er derfor relevant for Thisted Bryghus A/S at implementere tiltag, som reducerer deres udgifter til produktion af øl og derigennem forbedre konkurrenceevnen. Jeg håber, at førnævnte forslag til tiltag, som er fundet i dette projekt, vil virke inspirerende for virksomheden. Man kunne ligeledes forestille sig, at projektets resultater og tankerne herom kunne overføres til andre små- og mellemstore produktionsvirksomheder, hvor vandafledning udgør en væsentlig post, økonomisk set. Fremadrettet vil det være relevant for Thisted Bryghus A/S at udarbejde en overordnet plan, således at der ved fremtidige investeringer, herunder omlægninger af produktion, kontinuerligt stræbes hen imod at opnå løsninger, som har lave driftslige omkostninger. Her tænkes der på vand, varme- og el forbrug. Disse parametre tilsammen gør, at virksomheden på den lange bane er bedre stillet, trods det at investeringen samlet set måske har været stor. Til udarbejdelsen af denne plan, kan der med fordel inddrages en energikonsulent som bryggeriets rådgiver, der kan vejlede virksomheden ud fra et overordnet perspektiv med den ekspertviden, som denne besidder. Slutteligt vil jeg gerne fremhæve at jeg under udarbejdelsen af dette projekt har haft mange refleksioner omkring metoden på hvorledes vandforbruget kan reduceres. Hvis jeg havde haft den viden jeg har i dag ville jeg have grebet problemstillingen anderledes an. Her tænker jeg eksempelvis på den tid, hvor jeg har spekuleret over, hvordan vandforbruget i en enkelt fase kunne reduceres. I stedet kunne jeg måske have draget nytte af at kontakte andre bryggerier og høre deres erfaringer, og derved trække paralleller til Thisted Bryghus A/S. Jeg havde ydermere ikke regnet med at udstyr til vandbesparelser var så bekosteligt, hvorved der er brugt meget tid på at finde løsninger til reduktioner, hvorefter jeg har været nødsaget til at droppe ideen på grund af dets økonomiske omfang i forhold til potentiel gevinst. En præcis klarlægning af mulige besparelser på vandforbruget og de krævede investeringer for at opnå dette, har ikke være mulig for mig, da jeg ikke har haft tilstrækkeligt måleudstyr til rådighed. Endvidere skal det nævnes at resultaterne i et sådant projekt formentlig altid vil variere ud fra hvordan og hvorledes problemstillingen gribes an. I den ideelle verden med adgang til præcise målinger på alt hvad der sker i produktionen, skulle man blot analysere på målingerne, men på grund af usikkerhederne som der er i forbindelse med disse punktmålinger, er der i mange tilfælde draget konklusioner på vurderinger og antagelser. Derfor kræves en mere dybdegående og længerevarende gennemgang af vandforbruget for endeligt at kunne fastslå potentialet vedrørende vandbesparelser på Thisted Bryghus A/S. 56

57 18. Referencer bryggeriernesdag.dk, (Tilgået ) bwt.dk, (Tilgået ) treatment/membrane- technology/sider/reverse- osmosis.aspx carlsbergdanmark.dk, (Tilgået ) dit.vand.dk, (screenshot) (Tilgået ) vand.dk/oovand.html Dr. Manger, TECHNOLOGY Brewing & Malting. 4 th international edition. VLB Berlin, Germany dst.dk, Statistisk Årbog (PDF) (Tilgået ) Fulgsang, Morten, Naturogmiljø.dmu.dk (Tilgået online ) fødevarestyrelsen.dk, (Tilgået ) dit- egenkontrolprogram- paa- HACCP- principperne.aspx Hansen, jan. Grøndahl, Axel. Johansen, Kim. Johansson, Claes- Göran. Sørensen, John, 2011 Bedste tilgængelige teknik (BAT) for mindre bryggerier i nordiske lange. Tema Nord Lindahl, Marie, tvmidtvest.dk (Tilgået ) Nielsen, Rolf, Politikkens bog om øl. 3. udgave, politikkens forlag novadan.dk, (1) Datablad for CIP Alka 95. (PDF) (Tilgået ) da.pdf novadan.dk, (2) Datablad for CIP Acid CC. (PDF) (Tilgået ) da.pdf novadan.dk, (3) Sikkerhedsdatablad for CIP Alka 95. (PDF) (Tilgået ) da.pdf novadan.dk, Sikkerhedsdatablad for CIP Acid CC (PDF) (Tilgået ) da.pdf 57

58 Oxvig-Østergaard, Per, Motivation Vejen til større resultater. 3. Udgave 1. Oplæg Børsens Forlag A/S politikken.dk, 2008, (Tilgået ) liter- oel- til- hver- dansker/ thisted-bryghus.dk (1), (Tilgået ) bryghus.dk/?id=22&vhmenu=2&hmenu=10 thisted-bryghus.dk (2), (Tilgået ) bryghus.dk/?id=9&hmenu=9 Thomsen, Erik, Denstoredanske.dk (Tilgået ) ntologi/diatomit wikipedia.dk, (Tilgået ) wikipedia.dk, (tilgået ) zenner.com, u.d. (PDF) (Tilgået ) NK/DB_MNK_MTK_EN.pdf Alle anvendte websider til udarbejdelsen af dette projekt er fundet løbende i takt med informationssøgningen til projektets indhold. For at sikre at alle net baserede kilder fortsat er tilgængelige er disse tilgået på ny d

59 19. Bilag Bilag 1. Bilag 2. Bilag 3. Bilag 4. Bilag 5. Bilag 6. Bilag 7. Bilag 8. Bilag 9. Vandmålinger Besparelser ved brug af mundstykke, samt CIP-anlæg Vandprøver til vurdering af potentiale for genanvendelse Afdampning fra kogekar, kassevasker og skyllemaskine Opsamlingsvand fra osmose samt ferskvanstanke Vandforbrug ved fustagevask Vandbesparelse ved ølkam Besparelsesgrundlag via antal årlige rengøringer af tanke Tilbud fra Krones vedrørende opdatering af skyllemaskine 59