Kål og madkultur. Madkamp DM i madkundskab 2015

Transkript

1 Kål og madkultur Madkamp DM i madkundskab 2015

2 Kål fra en madlavningsmæssig og naturvidenskabelig vinkel Annelise Terndrup Pedersen

3 Hvorfor netop kål? Kål lugter, og man fiser, når man har spist det Sundt og en del af vores madkultur ja, men livskvalitet? En pædagogisk udfordring

4 Hvad er det lige denne her hedder?

5 Mine yndlingskål

6 Formål for Madkamp 2015 udpluk At eleverne er aktive deltagere i læringsforløbet og tilegner sig viden og færdigheder om fødevaren kål samt dens betydning i den danske madkultur Undervisningen skal forberede eleverne til at tage del i og medansvar for problemstillinger, der vedrører smag, madlavning, fødevarebevidsthed samt mad og måltidskultur Udgangspunkt i elevernes undersøgende og eksperimenterende arbejde med kål lære i innovative læringsforløb

7 Innovation Innovation er en proces, hvor kendte elementer på kreativ vis kombineres på nye måder Kilde: Jens Rasmussen i Kvan 92

8 Vidensformer -Grundlæggende viden og færdigheder -Kompetence at kunne noget - Kreativitet og innovativitet Kilde: Jens Rasmussen

9 DM 2015 og Kompetence områder i madkundskab Fødevarebevidsthed Madlavning Måltid og madkultur

10 Grundlæggende viden i tema kål i forhold til en madlavningsmæssig og naturvidenskabelig vinkel Fødevarekvalitet i bred (hvor bred?) betydning i forhold til kål Madlavningens tre grundpiller

11 Det brede kvalitetsbegreb for fødevarer En analysemodel til at finde væsentligt indhold for de enkelte fødevaregrupper Afledt af fagets formål og indhold og debatter om fødevarekvalitet i medier ol

12 Det brede fødevarekvalitetsbegreb -og DM Form, udseende, farve, konsistens, lugt, smag Opbygning og madfunktionelle egenskaber Næringsindhold Mikrobiologiske forhold Holdbarhed - opbevaring og konservering? Naturlige giftstoffer Tilsætningsstoffer Kemisk forurening Ressource og miljøaspekt? Etisk aspekt Kulturelle aspekter Oplysninger (deklarationer, mærkninger)?

13 Hvad er kål?

14 Kålslægten Blomsterknopper Opsvulmet stængel Hovedkål Kålroe Bladkål

15 Plantecellen Cellens opbygning og struktur kan fortælle om plantens næringsindhold smag, duft og konsistens madfunktionelle (fysisk- kemiske) egenskaber Pointe: De hænger sammen

16 Plantecellen

17 Plantecellen Cellevæggen (brun): Cellulose Midtlamel (rød): Pektiner Vakuolen (blå): Enzymer, sukkerarter, syrer, vandopløselige farvestoffer, duftstoffer m.v. i vand

18 Plantecellen Plantens konsistens: Cellevæggens og midtlamellens styrke Vakuolens vandindhold Plantens farve Chloroplaster samt vakuolens indhold af farvestoffer. Plantens aroma Vakuolens indholdsstoffer Alle tre ændres under modningsprocesserne. Bedst resultat ved optimal modning d.v.s. hvis modning foregår med naturlig hastighed. Vælg helst kål i sæson i DK

19 Plantecellen Næringsværdi (se det evt. historisk) Lav energitæthed (90% vand) Ufordøjelige kulhydrater: cellevægge(cellulose) midtlamel ( pektiner) og raffinose (stimulerer tarmen og giver luft i maven) Fordøjelige kulhydrater: små kulhydrater, stivelse Lavt fedtindhold (umættet fedt) A vitamin (i grønne kål), C vitamin, B vitaminer ( herunder folinsyre, men ikke B12 vitamin) Evitamin Kalium, magnium, calcium og jern

20 Andre sundhedsfremmende stoffer Fytokemikalier, herunder antioxidanter Bl.a. knyttet til grønsagers farve, smag og aroma Specielt for kål: Glucosinolater

21 Sygdomsforebyggende effekt af kål andre grønsager, frugt og bær Forebygger hjertekarsygdomme, slagtilfælde, højt blodtryk, diabetes 2 og nogle kræftformer Effekterne beror ikke på en enkelt fødevare, eller på enkeltstoffer, men på hele pakken, på samspil mellem indholdsstoffer. Derfor variation mellem fødevarerne Spis farverigt og vælg grønsager med dybe farver Kostråd: 600 g frugt og grønt, halvdelen grønt, halvdelen af grønt skal være grove (som f.eks. Kål). Gerne varmetilberedt

22 Kål, smag og aroma Glucosinolater om dannes af enzymer til isothiocyanater i ødelagte celler: Bitre smage og svovlagtige smage og lugt (sennepsolier) Dannes ved udskæring, omdannes ved langvarig opvarmning til stærkt lugtende svovlforbindelser (kållugt). Mildnes ved f.eks. fermentering

23 Sundhedsskadelige? stoffer Nogle isothiocyanter hæmmer dannelsen af hormoner i skjoldbruskkirtlen ( strumafremkaldende, goitrogene stoffer) især ved jod mangel Betydningen er uklar

24 Råd mod kållugt Kog i masser af vand. Giver mildere smag end lynstegning og dampning Kog uden låg. Kog ikke for længe. Læg udskåret kål til salat i koldt vand. Så opløses nogle af de ildelugtende stoffer i vandet - og kålcellerne optager vand, så kålen bliver mere spændstig.

25 Mikroorganismer- ikke i fokus, men,,,, Specielt på overfladen. Sygdomsfremkaldende bl.a Listeria og de sporedannende Bacillus og Clostridium Derfor rens og skyl godt (f.eks. grønkål) Undgå spredning af mikroorganismer Varm op (så bakterier og svampe dræbes. Sporer dræbes ikke) Afkøl så temperaturintervallet grader passeres på højst 3 timer for at undgå at sporer spirer. (Afkølingsreglen)

26 Opbevaring Køligt Åndingshastighed, vandfordampning og vækst af mikroorganismer er lav Snittet kål i plastpose. Holder på fugtigheden. Kan dog fremme vækst af mikroorganismer Blomkål, broccoli og rosenkål er ethylenfølsomme.

27 Nogle konserveringsmetoder Frysning (f.eks. grønkål) Mikroorganismers vækst standses ved lav temperatur og lav vandaktivitet Enzymatiske og kemiske reaktioner kan forsætte går ud over aroma, farve, konsistens, vitaminer Blanchering ødelægger enzymer Emballage: ilt, lys og vanddamptæt Syrekonservering a. Eddikesyltning Varme, lavt ph, evt. konserveringsmiddel (f.eks rødkål, pickles, surkål) b. Biologisk syrning Mælkesyrebakteriers vækst fremmes ved hjælp af lidt sukker og lidt salt og en temperatur på ca. 20 grader (f.eks. Sauerkraut/surkål)

28 Syrnet rødkål Traditionel rødkål, hjemmelavet Ingredienser: 1 lille rødkålshoved (ca. 1 kg) 1½ 2 dl ribs-eller solbærsaft ½ - 1 dl lagereddike 3-4 spsk. sukker ca. 1 tsk. salt Evt. 20 g smør eller ande- eller gåsefedt Industriudgave (Irmas økologisk balance) Ingredienser: Snittet og blancheret rødkål Sukker Eddike Sirup Salt Ribssaft

29 Sammenlign opskrifter Lukkede: Giver ordrer, men diskuterer ikke at de er udtryk for et valg, der kunne have været anderledes. Åbne: Angiver mulighed for variation i Krydringer Ingredienser evt. grundmetoder Fremgangsmåder: Kan være mere eller mindre hensigtsmæssige

30 Biologisk syrning/ fermentering Biologisk syrning er en anaerob (uden ilt) omdannelse af kulhydrater ved hjælp af mælkesyrebakterier til mælkesyre, eddikesyre, andre syrer, kuldioxyd, alkohol og aromastoffer Mælkesyrebakterierne kan være grønsagernes egne Kan støttes af f.eks. mælkesyrebakterier fra valle. Foregår under tæt låg Temperatur og tid er væsentlig for hvilke mælkesyrebakterier, der fremmes og dermed for udvikling af smag og aroma

31 Ressourcer og miljø Handler om Fødevarens belastning af naturen fra jord til bord og til jord igen: Produktion og transport: Grønsager er bedre end kød, frilandsgrønt (i DK sæson) er bedre end drivhus. Transport med skib er bedre end med lastbil og især end med fly Egen transport: Cykel er bedre end bil Egen håndtering af maden: bl.a madspild

32 Det brede fødevarekvalitetsbegreb Hvad har vi talt om? Form, farve, konsistens, lugt, smag Opbygning og madfunktionelle egenskaber Næringsindhold Mikrobiologiske forhold Holdbarhed - opbevaring og konservering Naturlige giftstoffer Tilsætningsstoffer Kemisk forurening Ressource og miljøaspekt Etisk aspekt Kulturelle aspekter Oplysninger (deklarationer, mærkninger)

33 Madlavningens tre grundpiller -Grundmetoder og teknikker - Fødevarers madfunktionelle egenskaber - Grundsmage, kulinariske erfaringer

34 Plantecellen Kåls madfunktionelle egenskaber - opvarmning Kål bliver blødere ved opvarmning. Det skyldes at Celle vægge og især pektinnetværket i midtlamellen bliver løsere og mere opsvulmet Cellemembraner ødelægges, og cellerne bliver mindre saftspændte

35 Opvarmning Stivelse i mel, kartofler, ris, pasta; cellulose og hemicellulose i korn; cellulose og pektiner i frugt, grønt; køds bindevævsproteiner I råvaren, netværksstruktur Varme, blødere struktur

36 Kål ph Eksperiment Gryde 1 Gryde 2 Gryde 3 50 g finsnittet kål 50 g finsnittet kål 50 g finsnittet kål Kogende vand og 1 dl husholdningseddike, så kålen dækkes Kogende vand så kålen dækkes Kogende vand så kålen dækkes og 2 spsk. Natron Surt miljø Neutralt miljø Basisk miljø

37 Kål i forsøget Rød kål f.eks. Rødkål (anthocyaniner) Grøn kål f.eks. grønkål, broccoli, rosenkål, savoykål (chlorofyl) Creme farvet kål f.eks. blomkål (anthoxanthiner)

38 Hvad viser forsøget? Kålens farver: Rødkål Grøn kål Cremefarvet kål Gryde 1 Gryde 2 Gryde 3 Surt miljø Neutralt miljø Basisk miljø Smuk rød farve Olivengulliggrøn farve Hvid farve Rødviolet farve. Grøn farve Hvid- gullig farve Grønlig farve Hidsiggrøn farve Gullig farve

39 Hvad viser forsøget? Kålens konsistens Gryde 1 Gryde 2 Gryde 3 Rød kål Grøn kål Cremefarvet kål Surt miljø Neutralt miljø Basisk miljø Fastere konsistens end i gryde 2 Fastere konsistens end i gryde 2 Fastere konsistens end i gryde 2 Mere udkogt og slatten end i gryde 2 Mere udkogt og slatten end i gryde 2 Mere udkogt og slatten end i gryde 2

40 Konklusion på eksperimentet Farver -Rød-blå kål skal have syre for at få en flot rød farve - Grønne kål skal undgå syre (tilsat eller fra egne celler) for at bevare deres pæne grønne farve - Cremefarvede grønsager skal have syre for at få en pæn hvid farve Reglen gælder også for andre grønsager og frugter

41 Konklusion på eksperimentet Konsistens Syre giver kål en fast konsistens- syre hæmmer udkogning Base giver kål en smattet konsistens base fremmer udkogning Reglen gælder også for andre grønsager og frugter

42 Syre H +

43 Grundmetoder Kogemetoder Stegemetoder Jævnemetoder Bagemetoder Deling Marinering

44 Grundmetoder kogemetoder Kogning i væske Blanchering Dampning Smørdampning alle kål hele eller delte kål, der skal fryses, bruges til ruller eller i tærter, gratin alle kål som regel delte alle kål - som regel delte Kogning i egen saft? Glasering Mikrobølgeovn f.eks. Majroer, kålrabi alle kål, delte man kan lave sprøde tynde skiver

45 Grundmetoder- stegemetoder Tørre metoder Pandestegning Sautering, svitsning, lynstegning Ovnstegning/ovnbagning Gratinering Grillstegning Friturestegning Alle, findelte kål Alle findelte kål F.eks. i blanding med kartofler og rodfrugter med ost, smør, rasp, sovs m.v. alle kål

46 Grundmetoder- stegemetoder Fugtige metoder Grydestegning/Braisering alle kål

47 Grundmetoder - jævnemetoder Jævnemetoder med mel Meljævning (evt. med en klat smør) Afbagning Smørbolle (Sovse, supper, stuvninger) Jævnemetoder med pure Ituslåede cellevægge fylder og jævner (sovse og supper) Jævne- og stivnemetoder med æg Legering (supper, sovse, stuvninger) Emulgering (mayonnaise, ægte sovse) Æg som bindemiddel (f.eks. omelet, æggestand (timbale), quiche, pandekager)

48 Grundmetoder bagemetoder Gærdeje Mørdeje tærter, quiche Bagepulverdeje Piskede deje Rørte deje Afbagte deje Gratin, souffle

49 Grundsmage Sødt (sukker, honning, tørret frugt, rodfrugter). Justerer det bitre og sure Surt (eddiker, citrusfrugter, syrlige bær, surmælksprodukter) Tøjler det salte og bitre Salt (salt, saltede fødevarer (ex oliven, kapers, bacon, bouillon) Tøjler det sure og bitre Bittert (øl, kaffe, chokolade, salater ( ex rucola), krydderier og krydderurter, ( ex timian), kål Umami (kød, tang, kål, skaldyr, tomater, sojasauce) giver maden dybde Stærkt ( ingefær, chili, peberrod, sennep) giver maden skarphed og kant

50 2 salater med kål Cole slaw, Suhr mad (2009) 500 g hvid-eller rødkål (1/2 lille hoved) 1 spsk. dijonsennep ½ dl æbleeddike 2 tsk. groft salt 1 knsp. peber fra kværn 4 skalotteløg 1 æble 2 gulerødder 100 g mayonnaise eller 1 dl creme fraiche 1 tsk. sukker, evt. ½ tsk. kommen Sprød sommerkålsalat med ærter og dild, Almanak ( Claus Meyer) ½ spidskål 2 spsk. grov sennep 2 spsk. æbleeddike Havsalt og friskkværnet peber 3 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. sukker 4 forårsløg 100 g bælgede ærter 1 potte dild

51 Forskelle i smag og konsistens Alle grundsmage er repræsenterede, men på lidt forskellig vis Konsistenser er forskellige Cole slaw: Finsnittet kål ligger i tre timer i dressing af sennep, æbleeddike og salt. Salt trækker væske (og bitre stoffer) ud af kålens celler. Blød konsistens Sommerkålsalat Den finsnittede kål skal stå i koldt vand. Der trækkes vand ind i kålens celler (og bitterstoffer ud). Kålen bliver sprød

52 Hvad kan viden om fødevarekvalitet og madlavningens tre grundpiller bruges til? Vurdere opskrifter holder de? Finde fejl, rette fejl, redde en ret eller forklare hvad der gik galt Justere opskrifter efter egen smag, økonomi mv Omsætte kost -og miljøråd til praksis Gennemskue og vurdere industriens produkter Forholde sig kreativt og innovativt til madlavningen Bidrage til at Vælge og vurdere egne madvalg