Daniel Letz Letz Boeuf

Transkript

1 Daniel Letz Letz Boeuf Mine bedste opskrifter med bøf

2

3 Forord Préface I år fejrer jeg fyrre års jubilæum som kok. Det har været fire årtier med en utrolig udvikling indenfor stort set alle områder. Da jeg startede min karriere var det domineret af det klassiske franske køkken med Ali-Bab og Escoffier i spidsen, hvor alt blev anrettet på fade, skåret ud ved bordene og serveret efter engelsk stil. Da jeg kom til Danmark i 80 erne var tiden til Det Nye Franske køkken, hvor de fleste ting blev portionsanrettet på tallerkner. I 90 erne kom fusionskøkkenet i fokus og ti år senere var det molekulær køkkenet der var på menukortet. Det er min overbevisning, at vi i dag er på vej ind i en periode, hvor gastronomien er i færd med at reformere de nationale køkkener. Kulturen i køkkenerne har også ændret sig: Jeg glemmer aldrig min første tid som lærling hvor mine tolv timers arbejdsdage primært bød på masser af opvask, kartoffelskrælning og gnavne alsaciske kokke. Først efter et år på bunden af hierarkiet fik jeg lov til at lave de kolde forretter, og så gik det slag i slag med en gastronomisk rejse, der bragte mig tværs over Frankrig, Tyskland, England og til sidst Danmark, hvor vi efter tre års hårdt arbejde blev belønnet med en af de første Michelin stjerner i Skandinavien. I denne bog, min fjerde, fokuserer jeg på opskrifter om oksekød (boeuf som vi kalder det i Frankrig) det mest populære kød i Danmark og det tredje mest spiste kød i verdenen. Udskæring af oksekød varierer meget fra kultur til kultur. I Frankrig differentierer vi mellem cirka 35 forskellige udskæringer. Reglen er helt overordnet, at jo længere væk fra hovene og hornene udskæringen ligger, jo bedre er kødet. Det er vigtigt, at oksekød er velhængt mellem otte og tolv uger og at det har flotte marmoreringer. Ambitionen med bogen er, at give læserne inspiration til nye måder at tilberede og servere oksekød, dets tilbehør og saucer. Alle retter er beskrevet nøjagtig som de er blevet til og så ligetil som muligt. Daniel Letz 5

4 Råmarineret steak med franske kartofler Steak cru aux deux poivres et ses chips 4 personer 600 g tyndsteg med fedt og skind 1 dl jordnøddeolie Marinade 4 skalotteløg, finthakkede 2 spsk madagaskarpeber, finthakkede 1 lille bundt estragon, hakket 1 lille bundt purløg, finthakket 1 lille bundt kørvel, hakket saft af 2 limefrugter og 1 citron 1 dl olivenolie flagesalt 1 spsk rød peber Franske kartofler 4 bagekartofler ½ l jordnøddeolie ¼ stang vanilje groft salt Tilberedning Skær skind og fedt af tyndstegen, og skær det i strimler. Hæld olien på en pande og steg skindstrimlerne heri ved middelvarme, indtil de krøller og bliver gyldne og sprøde. Læg krølfedtet på fedtsugende papir og drys med salt. Fjern sener fra tyndstegen og skær den i ½ cm tykke skiver. Læg skiverne på køl. Marinade Rør skalotteløg, madagaskarpeber, estragon, purløg, kørvel, lime- og citronsaft sammen i en skål. Tilsæt olien under omrøring i en tynd stråle og rør det hele til en jævn masse. Franske kartofler Skræl kartoflerne og skær dem i papirtynde skiver, helst på et mandolinjern, og læg skiverne i koldt vand i min. 1 time. Varm olien op i en tykbundet gryde indtil den er ca. 180 grader og skrab vaniljekorn i gryden. Tør kartoflerne grundigt med et viskestykke og hæld dem i olien ad 5 omgange. Friter dem indtil de er gyldne. Tag chipsene op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Drys med groft salt. Vin Bourgogne, Chassagne Montrachet Blanc, Domaine J. Marc Pillot. Anretning Steaksene krydres med flagesalt på hver side. Læg et lag marinade på tallerkenen og anbring en steak ovenpå. Læg endnu et lag marinade ovenpå bøffen og lad den marinere i ca. 10 min. Drys med knust rød peber og krølfedt. Server chipsene i en skål for sig. Tip I stedet for bage kartofler kan man bruge vitelotte kartofler. Denne ret passer godt til dagen derpå. 18 7

5 Oksepaupietter med paprikasauce Paupiettes de boeuf sauce paprika 4 personer 800 g okseinderlår eller klump 4 skalotteløg, hakket 100 g rasp 1 dl olivenolie 1 bundt bredbladet persille, hakket 1 bundt estragon 6 semi-dried tomater, hakkede 1 spsk paprika 8 skiver røget bacon 1 dl jordnøddeolie ½ l rødvin ¼ l demi glace 1 spsk paprika Kartoffelgratin Dauphinois 2 porrer, kun det hvide 1 spsk smør 4 bagekartofler ¼ l mælk ¼ l fløde 4 fed hvidløg, i skiver 1 knsp revet muskatnød 100 g Emmentaler Tilberedning Okseinderlåret skæres i 8 skiver der bankes ud med en kødhammer og krydres med salt og peber. Løg, rasp, olie, urter, tomater og paprika røres sammen til fyld og fordeles på okseskiverne, som rulles sammen. Læg baconskiverne på hver paupiette og bind dem sammen med snor. Brun dem på hver side i jordnøddeolie på en pande, og kom dem herefter i en gryde og dæk dem med rødvin, demi glace og paprika. Lad dem simre 1½ - 2 timer indtil de er møre. Paupietterne tages op og fonden koger ind til saucekonsistens. Smag saucen til med salt og peber og hæld den igennem en sigte. Kartoffelgratin Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Skær porrerne i skiver og steg dem gyldne i smørret i en gryde. Tilsæt kartoffelskiver, mælk, fløde og hvidløg, og lad det småkoge indtil kartoflerne er møre. Smag til med muskatnød, og hæld grydens indhold i et ildfast fad. Drys med Emmentaler og gratiner det i ovnen ved 200 grader indtil osten er smeltet og gylden. Anretning Skær oksepaupietterne skråt over, anret dem på midten af en tallerken og hæld saucen omkring. Server varm kartoffelgratin ved siden af. Tip Retten kan pyntes med friske basilikumblade og serveres med ratatouille. På billedet er oksepaupietten pyntet med tørret tomatskal. Kartoffelgratinen kan anrettes i portionsforme. Vin Côtes du Rhône, Lirac Saint Valentin, Cave de Roquemaure. 48 9

6 Oksehøjreb med marv og bordelaisesauce Côte de boeuf à la moëlle et sa sauce bordelaise 2 personer 1 stk oksehøjreb med ben (en kotelet, ca g) 2 spsk smør 1 spsk jordnøddeolie 2 fed hvidløg 3 kviste timian 2 skalotteløg, finthakkede 1 lille bundt bredbladet persille, hakket 8 skiver marv, lagt i vand natten over på køl Pommes frites 2 bagekartofler ¼ l jordnøddeolie ¼ stang vanilje, i blød i olien natten over flagesalt Bordelaisesauce 1 skalotteløg, hakket ¼ l rød Bordeaux-vin 1 kvist timian 1 ½ dl oksefond 150 g smør Vin Bordeaux, Pomerol, Château La Fleur des Rouzes. Tilberedning Krydr kødet med og brun det i smør og olie på en varm pande, så oksekødet får en stegeskorpe. Læg kødet i et smurt ildfast fad og tilsæt hvidløgsfed og timiankviste. Bag fadet i en ovn ved 180 grader i 10/15 min (rosa/medium). Hæld væden fra bøffen over den undervejs for at undgå at den bliver tør. Tag fadet ud, dæk bøffen med løg og persille, og læg oksemarven ovenpå. Gratiner det hele i ovnen under grillen ved 250 grader til marven er smeltet lidt. Pommes frites Skræl kartoflerne og skær dem ud i lige store stave, ½ x ½ cm, og læg dem i vand mindst 1 time. Varm olien op til 180 grader, og blancher stavene den første gang i 8-10 min, indtil de næsten er bløde. Tag dem op med hulske, læg dem på fedtsugende papir. Sørg for at olien er 180 grader igen, og hæld så fritterne i og friter dem indtil de er gyldne og sprøde, ca. 5 min. Tag dem op med en hulske, læg dem på fedtsugende papir og drys med salt. Bordelaisesauce Svits løget klart i en tør kasserolle og hæld vin og timian på. Kog vinen ind til ¼ del af volumen, og tilsæt oksefonden. Lad saucen simre videre i ca. 30 min og pisk smørret i lidt efter lidt. Sigt saucen og smag til med. Anretning Bøffen skæres i skiver og der lægges et par på en tallerken. Dekorer med et par marvskiver og anret pommes frites ved siden af. Server bordelaisesauce i en sauceskål. 98 Tip Man kan servere Panisses i stedet for pommes frites til denne ret. I stedet for at lægge bøffen i et fad kan man stege den på en pande, der kan tåle at komme i ovnen. 11

7 Steak med kryddersmør Steak grillé beurre Maître d Hôtel 4 personer 4 skiver af tyndsteg à 200 g ½ dl jordnøddeolie Kryddersmør 250 g smør, blødt 6 saltede ansjoser, hakkede 6 fed hvidløg, hakkede 1 lille bundt estragon, finthakket 1 lille bundt persille, finthakket saft og skal af 1 citron Grillet Karl-Johan 8 Karl-Johan svampe 4 fed hvidløg med skal 1 lille bundt timian olivenolie til marinade saft af ½ citron Pommes soufflées 4 bagekartofler ½ l jordnøddeolie flagesalt blandet med safran Vin Bourgogne, Aloxe-Corton 1er Cru Les Marechaudes, Domaine Doudet-Naudin. Tilberedning Kødet pensles med olie, og krydres med. Grill dem på en hed grillpande og lad dem hvile i 10 min. Kryddersmør Blødgjort smør piskes sammen med ansjoser, hvidløg og urter. Smag til med citronsaft og skal,. Stil smørret på køl indtil servering. Grillet Karl-Johan Svampene tørrenses, halveres og lægges i en skål. Tilsæt hvidløg, timian og dæk dem med olivenolie. Lad dem marinere i 1 time og tag herefter svampe og hvidløg op og grill dem på en grillpande på hver side. Pommes soufflées Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på 5 mm. Læg dem i koldt vand i 1 time. Varm olien op til 180 grader. Afdryp kartoflerne og tør dem rigtig godt, så tørre som muligt. Friter dem i den varme olie under konstant omrøring. Læg skiverne på fedtsugende papir og drys med safransalt. Anretning En steak lægges på en tallerken. Anret en teskefuld cremet kryddersmør ovenpå, læg 4 svampestykker på siden af bøffen sammen med lidt grillede hvidløg og kartofler. Tip Steaken kan grilles på en kulgrill. Grillede majskolber passer til denne ret

8 Daniel Letz Født i Strasbourg, Diplom fra Restaurant og hotelskolen i Strasbourg, 1975 Ejer og daglig leder af Letz Shop, Les Produits Gourmands og Restaurant Le Saint Jacques. Letz Boeuf Af Daniel Letz Letz Bøger udgave, 1. oplag Printed in Denmark 2012 Grafik tilrettelægning: Trefold Fotos: Andreas Wiking Tak til Alberte Harboe Westergaard, Christian Krejberg og Mette Westergaard Tryk: Narayana Press ISBN Alle rettigheder forbeholdes. Fotografering, mekanisk eller anden gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt uden Les Produits Gourmands ApS skriftlige tilladelse ifølge gældende dansk lov om ophavsret gældende dansk lov om ophavsret. Har bla. arbejdet med: Ecole Lenôtre, Paris. Les prés d Eugènie, Michel Guérard. Trois Gros i Roanne, Pierre Troisgros. Tiger Lee i London. Maison Kammerzell i Strasbourg. Udsendt til Danmark i 1980 med anbefaling af Paul Haeberlin (l Auberge de l ile) Falsled Kro (Relais et Châteaux). Kong Hans Kælder, København, køkkenchef og direktør fra 1980 til Åbning af brasserie Le Saint Jacques. Produktion af egen røget laks Impérial. Åbning af Letz Shop Østerbro og Letz Shop City. Kultur & gastronomi, medaljer og æresbevisninger: 1978 Guldmedalje på Europamessen i Strasbourg point ud af 20 mulige i Gourmet journal i Tyskland 1984 Første danske stjerne i Guide Michelin Modtog Equip hotels stjerne for skandinavien af den franske minister for turisme, Oliver Stirn, i Paris Det danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for værdifuld gastronomisk indsats Udnævnt til årets køkkenchef af Den Danske Spiseguide Modtog som den første køkkenchef den danske Läkerol Kulturpris Modtog 3 stjerner ud af 3 mulige overrakt af det Internationale Akademi for Gastronomi, Quia del Viapeiro (Spanien) Udnævnt til Chevalier du Tastevin i Bourgogne Udnævnt til æresmedlem af Guilde des Fromagers i Strasbourg. Tildeling af Grand Ordre du Trou Normand des Calvados Libres et Pommeau Tildeling af den Franske Landbrugspris (Chevalier dans l ordre du Mérite agricole) Benådet med ridderkorset af Dannebrogordenen Tildeling af Mariannes, Saveurs de France som ambassadør for Alsace Tildeling af Champagneprisen Medskribent og permanent korrespondent for internationale kulinariske blade, bl.a: Des recettes des Relais Gourmands (Editions LaFont, Paris), Edition Gakken (Japan), Spis Dansk Krogväger och gourmetrunda (Sverige), Mine bedste opskrifter (Danmark), Daniels kokkeskole 1992, Rhodos forlag (solgt i over ex.), Travel & Leisure (USA), Euroman (Danmark) og Berlingske Tidende (Danmark). Daniels Nye Kokkeskole 2005, Politikens Forlag (solgt i over ex.). Letz Laks 2011, Letz Boeuf