hotel restaurant ERHVERVSMAGASINET udgave 74 // august 2012

Transkript

1 ERHVERVSMAGASINET hotel restaurant udgave 74 // august 2012 Anita Klemensen. Hun er den eneste kvinde med en michelinstjerne, alligevel handler det for hende først og fremmest om at servere god aftensmad. Den rød Cottages Michelin-frue KRISEHÅNDTERING Hvis skandalen rammer PITSTOP Vi skal lokke sydsvenskerne til at blive INTERIØR Arkitektens syv anbefalinger August

2 Markedets smarteste bookingsystem? Ny generation. Nye muligheder. Designet er tilpasset til Windows 7 - nemt at navigere i. Kan integreres med mere end 300 andre systemer. Flere aktive og synlige vinduer åben samtidig. Indbygget pro aktivt overvågnings program. Integration med Central Reservation System fx TravelClick. Advancerede søgefunktion m. bl.a. fonetisk søgning. HotSoft 8 er et komplet bookingsystem, som egner sig til alle typer virksomheder fra vandrerhjem til hotelkæder. Da HotSoft 8 består af fuldt integrerede moduler, kan vi tilpasse systemet efter jeres behov. Tlf info.dk@hoistgroup.com 2 August 2012

3 4 Rammevilkår spænder ben Det er dyrt at drive fødevareerhverv i Danmark. Mette Feifer, Markedsdirektør hos Dansk Erhverv, mener, at de utallige og høje fødevareafgifter skader konkurrenceevnen. 6 6 Forskønnende kunstværker Kunst på væggen eller i form af brugskunst. Uanset hvad er udsmykning vigtig. Hotel og Restaurant giver dig 7 aktuelle danske kunstnere. 10 Den røde Cottage Hotel & Restaurant har mødt Anita Klemensen til en snak om mætte gæster, god mad og michelinstjerner Fremtidens ledere Der skal andre boller på suppen, når cheferne i de danske restauranter og hoteller skal motivere og lede deres medarbejdere. Kontrol og hierarki skal erstattes af passion og inspiration. Udgiver: Jyllands-Posten Grøndalsvej 3, 8260 Viby Tlf.: Fax: Produktion: MediaMovers Redaktion: Ansvarshavende: Morten Kallmayer morten.kallmayer@jp.dk 18 Oprindeligt et sanatorium Men, i dag et hotel og på Hotel Vejlefjord er hvile og natur i centrum, præcis ligesom i gamle dage. De smukke atmosfærefyldte rammer, den fantastisk natur og de unikke Termiske Bade, gør Hotel Vejlefjord til helt sit eget. Redaktør: Nana Hansen // MediaMovers Annoncer: Mads Tjærby, Layout: Jonas Jeppesen // MediaMovers 22 Hoteldirektørens yndlingsrestaurant Tryk: Scanprint Distibrution: Erhversmagasinet hotel & restaurant udkommer til beslutningstagere i hotel-, konference- og restaurationsbranchen Omdeling: Post Danmark og bladkompagniet Oplag: Forsidefoto: Foto Camilla Stephan Hvor spiser hoteldirektøren og hvorfor? Hotel & Restaurant har talt med to hoteldirektører for at høre, hvad der er vigtigt. Fremtidens turister Det er godt at være på forkant. Fremtidsforskeren fortæller, hvad du skal være opmærksom på for at få størst succes. August

4 Må vi få lov at drive forretning? Af Mette Feifer, markedsdirektør i Dansk Erhverv Danmark skal leve af innovation og iværksætteri af arbejdsomme mænd og kvinder, som på baggrund af en god idé eller et stærkt forretningskoncept skaber nye arbejdspladser og dermed skattekroner til den fælles kasse. På fødevareområdet er der heldigvis fuld gang i nytænkningen. Selvom hotel- og restaurationsbranchen er blevet hårdt presset af krisen, markerer Danmark sig stærkt i international sammenhæng med nyt nordisk køkken, København som gastronomisk fyrtårn, kokke i verdensklasse og en stigende fokus på bedre madkultur. Men ærligt talt sker succeserne snarere på trods end på grund af de rammevilkår, som politikerne og myndighederne skaber for vores fødevareentreprenører. For det er desværre ekstraordinært dyrt at drive fødevareerhverv i Danmark, og nogle gange er det også unødvendigt bøvlet. Danmark har generelt et højt lønniveau, og samtidig er vi belastet af Europas højeste skatter og afgifter på fødevarer. Ikke bare har vi en fast moms på 25 procent på fødevarer og restaurationsydelser hvor der i mange andre lande er lavere moms på disse produkter og ydelser. Vi har også en række særlige fødevareafgifter, som gør mad endnu dyrere. De fleste af os kender efterhånden fedtafgiften, der har resulteret i markante prisstigninger på fødevarer herunder også fødevarer som tilberedes til måltider på restauranterne - uden at det reelt forbedrer folkesundheden. Senest har regeringen og Enhedslisten ved finansloven sidste år vedtaget en ny sukkerafgift, som tilsvarende vil fordyre sukkerholdige produkter lige fra slik og chokolade til ketchup og syltede agurker. Heldigvis er der udsigt til, at sukkerafgiften afskaffes, før den overhovedet træder i kraft. Men vi har fortsat afgifter på mandler og nødder, afgift på kaffe og te, en særlig is-afgift og høje afgifter på alkohol, og der er ingen tvivl om, at det høje danske afgiftstryk skader konkurrenceevnen i de danske fødevareerhverv. En ting er de høje danske afgifter, noget andet er myndighedernes nidkærhed. Eksempelvis Fødevarestyrelsens kamp mod kreative navne på fødevarer med det, som mange mener, må være EU s mest restriktive fortolkning af det såkaldte anprisningsdirektiv. Direktivet sætter grænser for, hvordan virksomheder må omtale og anprise deres fødevarer. Konkret kræver myndighederne, at Joe & the Juice ændrer navnene på juicer med navne som Immunity og Strong Bones for tænk nu, hvis nogle forbrugere rent faktisk troede, at man styrker sit immunforsvar eller modvirker knogleskørhed ved at drikke en juice? Det er svært at vælge, om man skal grine eller græde. Men sikkert er det, at myndighederne gør livet alt for besværligt for en fødevarevirksomhed med et ellers stærkt internationalt koncept. Når man ser på det danske afgiftssystem og fødevaremyndighedernes til tider rigide praksis, kan man undre sig over, at der overhovedet er nogle fødevarevirksomheder i dette land. Men heldigvis er der masser af entreprenører med gå-på-mod, som insisterer på at drive deres forretning. 4 August 2012

5 Skandinaviens mest solgte hotelsystem 665 hoteller sparer tid med Picasso Uendelige muligheder Nemt at bruge! HOTELSYSTEM MED CRM OG INTEGRERET RESTAURANTSYSTEM Samlet system for hele hotellet for et hurtigt overblik AK Techotel A/S Sandager 8 DK-2605 Brøndby Tlf techotel@techotel.dk CRM registrerer og opdaterer kundens oplysninger Online booking af bord, konference og værelse Kontinuerlig videreudvikling af Picasso Hosting via Cloud eller egen server Konsulenter med hotelbaggrund Grundig oplæring i systemet 24 timers support - og meget, meget mere... T E C H O T E L De bedste vælger kun det bedste RING OG FÅ ET TILBUD Tlf August

6 Skønhed med twist Anderledes eller klassisk kunst? Udsmykning er vigtig, også i hotel- og restaurationsbranchen, hvor der lægges stor vægt på omgivelserne. Heldigvis skal man ikke til udlandet for at finde smukke, skæve eller finurlige ting. Her er et udvalg af tidens danske kunst. Tekst: Emma Biørn Fish Frodo Mikkelsen har med en blanding af storbyens graffitimalerier, popkultur og en memento mori -tilgang (memonto mori husk døden, ses især i kunstnerens brug af symboler som kranier og knogler) skabt flere interessante, farverige kunstværker. Værkerne fås fra kr. på galeriwolfsen.dk. Kay Bojesen er kendt for sine dyr i naturtræ, men nu kan man for første gang få de små dyr i farver. Til trods for farverne er de små fugle stadig klassikere. En sangfugl koster fra 499 kr. på illumsbolighus.com. 6 August 2012

7 Med Caravaggio-pendelen har den danske designer Cecilie Manz skabt en ny-klassiker inden for dansk design. Lampen fås i forskellige størrelser og farver med priser fra 995 kr. på casanovafurniture.dk. Ole Ahlbergs litografier med de pikante Tintin-motiver er efterhånden ret kendte, både på grund af de uvante omgivelser, kunstneren placerer tegneseriehelten i, men også på grund af den store retssag, som den belgiske rettighedsejers harme resulterede i. Ole Ahlberg stoppede dog ikke med at bruge Tintin af den grund. Allerede i år har han skabt fire nye motiver. De koster fra kr. hos comicart.dk. Rene Holms malerier er kommet vidt omkring med udstillinger fra Istanbul til Paris. De flotte malerier med stærke etiske betragtninger og budskaber fås fra kr. på galleri-franzpedersen.dk. August

8 Skønhed med twist Northern Light lysestagerne fra By Nord er, som navnet viser, inspireret af nordlyset. Med de kolde, klare farver leder lysestagerne da netop også tankerne mod et af de smukkeste naturfænomener, Norden har at byde på. Stagerne koster fra 299 kr. på shop.bynord.com. Julie Nords litografier er surrealistiske billeder, som er en fascinerende sammenblanding af eventyrverdner og gyserfilm. De drømmeagtige billeder har haft stor succes både i Danmark og udlandet med udstillinger i blandt andet USA, Finland og Tyskland. Priser på litografisamling kr. hos julienord.dk 8 August 2012

9 FAST LAVPRIS Hver dag. Hele ugen. Året rundt. Rå kyllingebrystfilet er et rigtigt saftigt og mørt stykke kylling. 15% lage gør produktet nemt at arbejde med. Rå kyllingebrystfilet er velegnet til buffet og tallerken anretninger. Rå kyllingefilet 85% kød g g. Pr. pose Kærgården 2 kg. Pr. bøtte 87 Lurpak smør 250 g. Pr. pakke 14 Bagergården rugbrød 1450 g. pr. pakke 10 Roastbeef af inderlår. 500 g. Pr. pakke 79 PRISFALD Creme Fraiche 18% 5 kg. Pr. spand 89 Miracel Whip 5 ltr. Pr. spand 102 Philadelphia 1,65 kg. Pr. stk. 83 Find nærmeste engrosbutik på eller ring på Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms UHT piske 1 ltr. Pr. brik 23 UHT sødmælk 1 ltr. Pr. brik 6 Buræg str. M 30 stk. Pr. bakke 25 August Lynge Olsen Reklamebureau A/S

10 Når gæsten er vigtigere end stjernerne Anita Klemensen er Danmarks eneste kvindelige kok med en Michelin-stjerne. Hun er glad for anerkendelsen,men for hende er glade og mætte gæster det vigtigste. Af Michael Charles Gaunt 10 Juni 2012

11 Maj

12 »Vi har på intet tidspunkt tænkt over eller talt om, at vores mål var en Michelin-stjerne.«Anita Klemensen Det er lidt som at blive henført til en anden tid, når man forlader Strandvejen og bevæger sig ind i den gamle Cottagepark nord for København. Bilernes brummen forsvinder. En let susen i trætoppene overtager lige så stille. Grønt og frodigt er der her i skovens dybe, stille ro. Et stykke inde i parken dukker et lille rødt stenhus op i skovbrynet. Den røde cottage. Tegnet af arkitekten Gottlieb Bindesbøll i 1844 på samme tid, som han opførte Thorvaldsens Museum i København. Huset blev oprindeligt opført som feriebolig for københavnske badegæster. I dag kommer gæsterne dog ikke for at overnatte efter en tur på Bellevue. De kommer her for at spise mad hos Anita Klemensen. Jeg selv er kommet for at tage en snak med Anita. Om hvordan hun har oplevet springet fra værtsrollen på den københavnske konceptrestaurant 1. Th. til at blive herre i eget hus for snart tre år siden. Eller rettere kvinde i egne huse. For hun forpagter også frokostrestauranten Den Gule Cottage, der ligger billedskønt med havudsigt på Staunings Plæne et par hundrede meter herfra. Og så er jeg ikke mindst kommet for at høre, hvordan hun har det med at være den eneste kvindelige kok med en Michelin-stjerne i norden. Vi slår os ned på den nyanlagte terrasse uden for Den Røde Cottage. Indenfor i det lille køkken er hendes makker Lars Thomsen i gang med at klargøre pighvar til aftenens menu, der blandt andet byder på rimede kammuslinger med havsyre og portulak, syltede og stegte kantareller samt vagtel med kirsebær og fennikel. Anita står for det praktiske. Lars for meget af det grove. Opskrifterne og menuerne sammensætter de i fællesskab hver måned. Selvom hun sjældent står mere end en halv time i køkkenet om dagen, knokler hun stadig en vis legemsdel ud af bukserne. Hvor mange timer det bliver til om ugen, har hun ikke styr på. Hun har altid været vant til at arbejde meget men blev alligevel overrasket over, hvor meget der var at se til, da hun tog springet fra 1. Th. tilbage i 2010 og pludselig stod med ansvaret for ikke bare én, men to restauranter. Det har da været væsentligt hårdere, end jeg havde forventet. Det har været sjovt hele vejen ingen brok der men jeg havde ikke regnet med, at det første år ville være syv dage om ugen, hvor vi både var de første der kom, og de sidste, der gik. Jeg tror, jeg er blevet ti år ældre i løbet af de sidste to år, siger hun og sender mig et af de for Anita Klemensen så karakteristiske grin, der markerer et boblende punktum for hendes talestrømme resten af vores samtale. Michelin-stjernen, der faldt ned fra himlen Det hårde arbejde har dog lønnet sig. I marts måned blev Anita Klemensen ringet op med beskeden om, at Den Røde Cottage havde fået tildelt en stjerne i årets Michelin-guide. Beskeden kom vitterligt ud af det blå, og blev også af mange iagttagere beskrevet som årets største overraskelse. Vi har på intet tidspunkt tænkt over eller talt om, at vores mål var en Michelinstjerne. Det er der rigtig mange i branchen, der tror er løgn, men det er det altså ikke, siger hun. Mens mange restauratører ville give deres højre arm for at få den prestigiøse anmærkning, understreger Anita Klemensen, at drivkraften bag de mange timers arbejde i hendes tilfælde faktisk hverken er stjerner eller anerkendelse. Selvfølgelig vil vi gerne beholde Michelin-stjernen, men tager de den fra os, er det jo ikke verdens undergang. Det skal ikke lyde som om, at vi ikke sætter pris på de ting, men det er bare ikke det, der skal drive vores gejst i forhold til at have det her sted. Vi har det for gæsternes skyld, og ikke fordi vi skal vinde et eller andet. Det er hundrede gange mere vigtigt for mig, at kunne kigge gæsten i øjet og se glæden ved måltidet. Og så gør vi det for vores egen skyld. Vi lever af jo af vores hobby. Det er sgu da enormt privilegeret, siger hun, inden hun alligevel tilføjer: Men forretningsmæssigt skal man jo ikke underkende, at det har gjort en frygtelig masse for os. De tre somre vi har haft åben, har været rigtig gode også inden guiden udkom men marts og april i år har da været væsentligt bedre i år, end i de foregående år. Så jeg tror da, at det kommer til at gøre noget for vores ellers stille måneder. Alligevel er der nogle ting, der nager den jordbundne eksiljyde lidt. For selvom hun på den ene side er glad for, hvad anerkendelsen har ført med sig af ekstra gæster, så synes hun også, at branchen nogle gange går lidt for meget op i stjerneræset. Jeg synes, det er lidt skræmmende, at det tegner vores branche så meget, hvad de siger. For det gør det. Det er svært at sige uden at lyde kritisk. Vi har selvfølgelig været sindssygt glade og stolte over det, men det forpligter også. Der gik lidt tid inden vi fandt ud af, at uanset hvad de forventer, så må vi fortsætte med det, vi gør. Tager de den så fra os til marts igen, så har vi trods alt haft et sjovt år. Og vi har haft en masse fantastiske gæster, som ellers ikke ville være kommet herud. Vi snakker lidt frem og tilbage om bølgen af danske gourmetrestauranter, som får flot omtale i udlandet for tiden. Blandt andet på grund af Noma og ny nordisk mad-konceptet, der trender voldsomt for tiden. Og som Den Røde Cottage også er en 12 Juni 2012

13 Branchens ældste leverandør - 26 år gammel og specialist i spiritusudskænknings-systemer. Vi er agent for Berg Company, USA - Verdens største producent og leverandør. Vi udvikler selv spiritusudskænknings-systemer med tilslutning for fadøl samt postmix. Vi har det største program, som matcher ethvert behov inden for diskoteker, bodegaer, caféer samt hoteller. og med mere end 1600 spiritusanlæg oppe og landsdækkende service er vi de største i Danmark HUSK vores 24 TIMERS Hotlineservice MDIS leverer professionelle Point of Sale (POS) løsninger og yder effektive support services, tilpasset ethvert forretningsbehov så kunden kan fokusere på egne kernekompetencer. MDIS forhandler TCPOS kasseløsningen, som er en skalérbar og professionel POS-løsning for restaurant-, detail- og hospitality-branchen. TCPOS fi ndes i udgaverne BASIC, PLUS og PROFESSIONAL. TCPOS kan integreres til alle regnskabs-, lagerstyrings- og vagtplanlægningssystemer, samt selvbetjeningskiosker, betalingsterminaler og håndholdte order-takers. Kontakt os for en samtale om din næste kasseløsning - lille som stor. scan-drink as Godthåbsvej Vanløse telefon mobil MDIS SERV ICES Maj 2012 Tel info-dk@mdis-services.com 13

14 del af uden dog at forholde sig dogmatisk til det. Igen viser Anita sig som en meget uprætentiøs kok med fødderne solidt plantet på jorden. Der er ingen tvivl om, at vi har ramt en heldig tid. Men jeg synes også nogle gange, at det hele bliver lidt overvurderet. Nogle gange spiller vi lige lovlig meget på det herhjemme. Det er jo trods alt bare mad og drikke. Vi behøver jo ikke gøre det mere fancy, end det er, vel? Jeg synes, der har været en lille tendens til, at vi er blevet en kende selvhøjtidelige, og at vi føler, at vi kan tillade os hvad som helst, siger hun og forsætter: Vi skal lige huske på, at gæsterne skal blive mætte det er trods alt aftensmad, de går ud og spiser og de skal også have en oplevelse, som de kan forstå og tage med sig hjem. Så på den ene side synes jeg, at det hele er kammet lidt over, men jeg føler mig samtidig også privilegeret over at have ramt tiden. Vi er trods alt blevet selvstændige på et rigtig fedt tidspunkt. Kvinde i et mandefag Anita Klemensen er ikke bange for at sige sin mening, og hun leverer sine talestrømme med en afvæbnende no-nonsense attitude. Det er ikke en stor mærkesag for hende, og hun griner ofte, hjerteligt og lidt forundret og de ting, som hun ser omkring sig. Også hele snakken om, at hun er den eneste kvinde med en Michelin-stjerne i Skandinavien. Det var en journalist fra Politiken, der ringede op og gjorde hende opmærksom på det. Ellers havde hun aldrig skænket det en tanke. Jeg synes, at det er noget pjat. Den eneste grund til, at jeg er den eneste, er fordi, de kun uddeler stjerner i København. Gik de ud i hele Danmark, var der jo flere kvindelige chefer. Jeg synes bare, at jeg i hele min læretid har kæmpet for, at man blev behandlet lige og ikke fik særbehandling. Og det vil jeg selvfølgelig heller ikke have nu. Forhåbentlig gør det ingen forskel, om man er mand eller kvinde, siger hun. Det giver jeg hende ret i. Men alligevel er det påfaldende, hvordan det i overvejende grad er mænd, der styrer mange af hovedstadens gourmetrestauranter. Det er fordi, det er kvinderne, der skal Fakta: Anita Klemensen Født i København i 1977 Opvokset i Thisted Udlært på Søllerød Kro i 2002 Arbejdede på Kommandanten og Søllerød Kro inden hun i 2005 kom til konceptrestauranten 1. Th. Siden 2010 forpagter af Den Røde og Den Gule Cottage sammen med Lars Thomsen. fodre børnene. Det kan man bare ikke, samtidig med at man laver mad på det her niveau. Længere tror jeg bare ikke den er. Der er ingen grund til at pakke det ind og sige, at det kunne man sikkert godt, hvis man virkelig ville. Der er altså i hvert fald et år, hvor man ikke kan. Og et år ude af den her verden er altså rigtig længe. Er det så et offer, du er villig til at lave på et tidspunkt? Altså tage et år fri? Det håber jeg da på den lange bane. Men det ville simpelthen være synd, hvis jeg havde børn lige nu. Jeg vil også gerne have en hund. Men der må man være realistisk omkring det, man har valgt. Jeg kunne sikkert sagtens have de her to restauranter, og så kun sjældent være her om aftenen. Men det ville ikke være særlig sjovt. Det er aftenen, der er klimakset på sådan en dag, så det ville være virkelig ærgerligt at gå hjem kl. 16. Så ville jeg hellere lade være. Men det kan selvfølgelig være, at jeg har en anden holdning til det om fem år, siger hun og lader svaret hænge lidt i luften. Jeg slutter med at spørge hende, om beslutningen om at blive selvstændig har levet op til hendes forventninger. Ambitionsmæssigt har det jo ovenud levet op til mere, end jeg nogensinde turde drømme om. Det er gået utroligt stærkt. Det der har slået mig mest, er den mængde af stamgæster, vi har fået, som er meget søde og loyale, og som man allerede har fået et fint forhold til. Det er jo helt vildt fedt. Altså de kan komme med deres stjerner og priser og alt muligt det er også fedt men at se den samme herre spise her hver måned, det er edderrøjme lækkert. 14 Juni 2012

15 Bedre plads til kvindelige dyder Q&A med Jonn Vinther Martinsen, underviser på Hotel- og Restaurantskolen. Anita Klemensen er den eneste kvindelige kok med en Michelinstjerne i hele Norden. Er det et udtryk for, at kvinder ikke er ligeså dygtige til at lave gourmetmad som mænd? Nej absolut ikke. Det er klart, at det kan spille ind, at kvinder måske vil stifte familie før mændene. Men de kvinder, jeg har oplevet i køkkenet, er skræmmende dygtige. Deres evne til at planlægge og strukturere er fantastiske at have i køkkenet. Når man kigger i deres køle og tør-lagre, er der ofte en uhyggelig orden. De dyder, som vi kender fra kvinder, tager de ofte med i køkkenet. Derudover ser jeg også en tendens til, at maden er blevet mere pusse-nusset og med flere former. I dag skal blomkål jo skæres ud med mandolinjern. Æstetikken når højder lige nu, som vi ikke har set mage til før. Det passer måske godt med deres temperament. Har kvinderne nogle styrker, som mændene kan lære af og omvendt? Altså der findes jo også kvinder, som er rasende og vanvittige ligesom mænd. Jeg tror, at mænd kan lære af kvinderne at arbejde mere struktureret. Omvendt kan kvinderne lære af mændene at være mere løsningsorienterede. Mænd er gode til at løse ting on the spot, og det har man ofte brug for i køkkenet. Men det er selvfølgelig en grov generalisering. Tror du, at vi kommer til at se flere kvinder lykkes på højeste plan i de kommende år? Ja. Vel er der en overvægt at mænd og drenge her på skolen, men de kvinder, vi har, er ganske ambitiøse og gør et rigtig godt stykke arbejde. Jargonen i køkkenet er stadig meget hård og maskulin, men jeg synes alligevel, at den er ved at bløde lidt op hist og her. Der er blevet mere plads til de kvindelige dyder end tidligere, og det er med til at bane vejen. Jeg oplever også, at de er meget velkomne i køkkenerne. Det giver en bedre og sjovere arbejdsplads. INDRETNING HOTEL CAFE RESTAURANT me-ke design Comwell Kryb i Ly Jørgensens Hotel Comwell me-ke design - elvirasvej 4, 7100 Vejle - tlf. Maj

16 Moderne ledere inspirerer og begejstrer Det er slut med chefer, som er uden for rækkevidde i hjørnekontoret. Chefen skal mere være en inspirator frem for en kontrollant, og medarbejderne skal finde deres helt egen passion. Velkommen til den unbossede virksomhed! Tekst: Lene Rudbæk Aarup Når gæsterne på Noma er gået hjem, eksperimenterer Rene Redzepi og kokkene i køkkenet. Der bliver boret i svinehoveder og prøvet nye ingredienser af. Men dørene er ikke lukket, og alle kan følge med i hvert fald virtuelt på det sociale website Twitter, hvor Rene Redzepi rapporterer om forsøgene, fejlene og eksperimenterne i køkkenet. Rene Redzepi er et godt eksempel på en unboss. Det mener i hvert fald Jacob Bøtter, der sammen med Lars Kolind har skrevet bogen Unboss, der handler om moderne ledelse i den verden, vi lever i lige nu. Den verden, hvor vi er bundet sammen af sociale medier som Facebook og Twitter, og den verden, hvor hoteller og restauranter efterhånden er mere afhængige af kundernes positive tilkendegivelser og anbefalinger på sociale websites som Foursquare.com og Tripadvisor.dk, end af dyrt indkøbte annoncer til store dagblade, som kun bliver læst af de færreste. For nutidens ledelse skal ikke længere handle om hierarkier og høje lønninger. Nutidens leder skal i stedet opmuntre og inspirere sine medarbejdere i en flad struktur, hvor virksomhedens formål er vigtigere end profit.»jeg kender ikke Rene Redzepi personligt, men jeg følger ham på Twitter, hvor jeg kan se, at han åbner op for, at alle kan følge med i eksperimenterne. Han har en nørdet passion, hvor han skriver om, hvad de laver på Noma også når det går galt,«forklarer Jacob Bøtter og tilføjer, at hele bølgen med nordisk mad har spredt sig fra Noma og ud i samfundet. For det er oplevelsen, der er det vigtige, lige som dengang Jacob Bøtter på Twitter læste, at et hold gæster ikke var dukket op til deres reserverede bord.»så skrev Rene Redzepi, at de første, der meldte sig, kunne komme og få en gratis middag. Det viser, at han ikke kun tænker i profit han tænker i oplevelse, og så er der nogle andre, der kan få den oplevelse, selv om det koster for restauranten,«siger han. Ikke penge, men nytte I bogen Unboss er det overordnede budskab, at moderne virksomheder netop ikke skal tænke i profit, men i nytte. For hvis alle medarbejdere kun har fokus på at løse deres opgave for at gå hjem med en lønseddel, er det ikke sikkert, at gæsterne på et hotel eller en restaurant får en oplevelse af, at det var noget særligt. Men hvis forventningerne bliver overgået, så hører vennerne om det måske endda alle 400 facebook-venner, og det er langt billigere reklame end annoncer for flere tusinde kroner. Men hvordan skaber man den unbossede organisation? Første skridt på vejen er nekrologtesten, forklarer Jacob Bøtter.»Nekrologtesten går ud på, at man spørger sine medarbejdere, om de vil arbejde gratis et par måneder for at undgå, at virksomheden går konkurs. Hvis de svarer ja, og man spørger dem hvorfor, er det, fordi virksomheden giver mening for dem. På den måde kan man finde ind til, hvad meningen er for virksomheden,«fortæller han og tilføjer, at det er vejen til at finde ud af, hvad verden går glip af, hvis virksomheden ikke længere eksisterede. Til gæsterne på for eksempel et hotel eller en restaurant kan man stille det enkle spørgsmål: På en skala fra 0 til 10, hvor sandsynligt er det, at du vil anbefale os til en ven?»i stedet for at bede hotelgæsterne om at svare på 40 spørgsmål om deres ophold, 16 August 2012

17 Fakta om forfatterne: Jacob Bøtter, 26 år Autodidakt management-konsulent, drev i gymnasiet et virtuelt designbureau med mere end 300 designere i over 50 lande. I 2005 stiftede han konsulentvirksomheden Wemind, hvor han nu har rådgivet flere end 100 virksomheder, herunder to statsministre. Lars Kolind, 65 år Cand.scient. i matematik og HD i organisation, adjungeret professor ved Aarhus Universitet. Har blandt andet været underdirektør på Forskningscenter Risø og finansdirektør i Radiometer. Han har været koncernchef hos Oticon fra 1988 til 1998 og har været bestyrelsesformand for flere virksomheder. Derudover har bogen op mod 100 bidragsydere fra hele verden, der er kommet med ideer og konkrete eksempler. skal man stille det simple spørgsmål. For måske er det kun de utilfredse gæster eller dem med bedst tid, der gider svare på de 40 spørgsmål. Hvis man i stedet finder ud af, at hotellet lander på otte eller ni i forhold til, hvor meget kunderne vil anbefale hotellet, er der sandsynlighed for, at kunderne ligefrem bliver ambassadører for hotellet,«forklarer han. Frem med passionen At et hotel eller en restaurant skal levere noget, der går ud over gæsternes forventninger, sker selvfølgelig ikke af sig selv. For den unbossede boss skal i fremtiden kunne inspirere og begejstre sine medarbejdere, så de finder passionen for jobbet frem. Og det gælder alle medarbejdere lige fra stjernekokken, der tryller i køkkenet, til stuepigen, der dagen lang skifter sengetøj og gør rent.»måske er jeg naiv, men jeg er overbevist om, at alle mennesker har brug for passion. Det skal ikke bare være godt nok. Hvis stuepigen mangler passion, handler det om at finde ud af, hvordan hun kan finde den frem, og måske sker det gennem mere ansvar,«forklarer han. Et eksempel på at give medarbejderne mere ansvar er den amerikanske skogigant Zappos, som lever af at sælge sko på nettet. Her har alle medarbejdere selv den 16-årige i callcenteret lige mange beføjelser. Det betyder i princippet, at alle kan sende et par sko af sted med en helikopter til en kunde.»zappos giver medarbejderne mulighed for at gå langt på kundens vegne. Men hvis den 16-årige medarbejder i callcenteret sender en helikopter af sted hver dag, vil hans kollegaer nok bede ham skrue lidt ned for det, fordi det bliver så dyrt, at det forhindrer dem i at gå langt for deres kunder. På den måde kommer den sociale konstruktion en mekanisme frem for en struktur på arbejdspladsen til at regulere medarbejderne, i stedet for, at chefen gør det. På samme måde tror jeg, at hvis stuepiger får mulighed for at gøre en forskel, så kan de også finde passionen for arbejdet frem,«forklarer han og tilføjer, at Zappos dagligt får mange uopfordrede ansøgninger, fordi det er så populært at arbejde der. At give medarbejderne beføjelser til at sende en helikopter af sted, lyder dog en anelse dyrt i en tid præget af finanskrise. Men faktisk er det lige modsat, forklarer Jacob Bøtter.»En yderligere involvering af kunderne i forretningen er ikke nødvendigvis dyrere end det modsatte. Kan man eksempelvis bruge kundernes tilbagemeldinger om hotellet eller restauranten til nye produkter eller services, har man pludselig fået værdifuld produktudvikling, som ikke koster særlig meget.«arbejdet skal give mening Fremtidens boss er altså en unboss, hvis fornemste opgave er at inspirere, motivere og inddrage sine medarbejdere lige fra kokken til receptionisten til stuepigen. Fremtidens chef er ikke gemt væk i hjørnekontoret uden for medarbejdernes rækkevidde. Og fremtidens chef er ikke bange for at dele ud af forretningshemmeligheder og erkende sine fejl ligesom Rene Redzepi, der åbent eksperimenterer i køkkenet efter lukketid.»det er vigtigt, at man kan finde passionen for sin virksomhed frem, så man kan begejstre andre, altså kunderne, og dermed få dem til at sprede den begejstring videre. Man skal ikke bare se kunderne som de folk, der sover på ens værelser. De er ikke kunder, de er partnere. Og hvis man ikke forstår det nye verdensbillede, hvor kunderne deler oplevelser med hinanden på f.eks. Tripadvisor, så slår det hårdt,«slutter han. August

18 I skovens dybe stille ro Historien om Hotel Vejlefjord starter med den unge læge Christian Saugman. Han var tuberkulosepatient, men da der ikke fandtes behandlingssteder i Danmark, kom han på et kurophold i Tyskland. Og på dette ophold kom ideen til at oprette et lignende sted i Danmark. Det resulterede i Vejlefjord Sanatorium, som blev indviet i Tekst & Foto: Camillia Stephan 18 Juni 2012

19 Hotel Vejlefjord er oprindeligt et sanatorium fra En afgørende ting i behandlingen af tuberkulose dengang var frisk luft, motion og hvile. Disse ting er stadig vigtige elementer for et ophold på stedet, som nu kendes under navnet Hotel Vejlefjord. Den smukke gamle hovedbygning blev i årene ved en renovering omdannet til Hotel Vejlefjord, og i en tilbygning ligger de unikke kvm store Termiske Bade. De Termiske Bade består af syv bassiner, der er bygget af granit, og her kan man opleve og nyde vandets terapeutiske og velgørende egenskaber. Hvert enkelt bad byder på en sanseoplevelse for sig. Termer er kendt fra det gamle Rom og var dengang kendetegnet ved store bassiner, hvor romerne kom for at bade, dyrke sport og slappe af. Det handlede om at være god ved sig selv og være sammen med andre. Ligesom i dag hos Hotel Vejlefjord. Naturen spiller en stor rolle på Hotel Vejlefjord, som har mere end 20 km oprindelige kurveje og 43 hektar park, skov og strand. Og netop fordi frisk luft og motion var så vigtige elementer i behandlingen af tuberkulosepatienter, blev den store park anlagt i det stærkt kuperede landskab helt ned til fjorden. Patienterne kunne her få den rette kombination af frisk luft og motion gennem ordinerede spadsereture på områdets kurveje. Maj

20 Det er også muligt at besøge og nyde en afslappende dag I de De Termiske Bade, selvom man ikke er gæst på hotellet. Skov-badet er bygget i brynet af bøgeskoven, og der er udsigt over fjorden og parken, og man kan nyde det 32 grader varme vand hele året rundt.»naturen her er smilende og af enestående skønhed.«derfor udvalgte professor og læge Christian Saugman dette sted, da han etablerede Vejlefjord Sanatorium. Christian Saugman er stadig en stor del af Hotel Vejlefjord, og man kan blandt andet finde hans grav i nutidens park. Saugmans saloner er indrettet på hotellets 1. sal og består af møbler fra Christian Saugmans tid og er fundet på loftet. 20 Juni 2012

21 Christian Saugman, , spiller stadig en stor rolle på Hotel Vejlefjord. Som ung læge pådrog Saugman sig lungetuberkulose og blev på et ophold for at behandle sin sygdom inspireret til at oprette Vejlefjord Sanatorium. Receptionen hos Hotel Vejlefjord, som har 113 værelser i alt. Masketræet var en del af behandlingen. På træet i skoven hængtes genoptræningsdeltagernes egen keramikmaske, som de fremstillede i ergoterapien. Beliggenheden ved Vejle Fjord benytter hotellet sig ofte af. Blandt andet bliver der ofte arrangeret kaffepauser for konferencegæsterne ved fjorden. Hotel Vejlefjord har sine egne produkter. Blandet andet bodyolier. De Termiske Bade består blandt andet af Panorama-badet. I det største bassin i De Termiske Bade og i bassinet er der små huler, hvor man kan trække sig tilbage i fred og ro. Derudover er det også muligt at opleve indendørs sommerregn. Maj

22 Mig og min yndlingsrestaurant Hotel & Restaurant har spurgt to hoteldirektører, hvad der er deres favoritrestaurant er og hvorfor. Signe Larsen Direktør for Hotel 71 Nyhavn i København Hvad er din favoritrestaurant? Det er uden tvivl Geranium i Parken. Hvad gør Geranium til din favorit? Det er hele paletten. Rasmus Kofoed og Geranium formår at give deres gæst en helt fantastisk oplevelse. Jeg har aldrig oplevet noget lignende. Der er et engagement udover det sædvanlige, og det er oprigtigt, det er ikke bare et personale, der er på arbejde. Indlevelsen lyser i øjnene på dem. Det er jo, det vi som fagfolk kommer til at kigge efter. Man får en helt særlig oplevelse når man møder folk der virkelig vil det de laver. Hvad kan andre lære af Geranium? At indlevelse hos personalet er afgørende. Geraniums personale fortæller om vinen på en helt særlig måde. Det er hjerteligt. Det bør andre fokusere på. Peter J. Madsen Hoteldirektør på Hotel Koldingfjord Hvad er din favoritrestaurant? Til frokost er det Restaurant Schønnemann på Hauser Plads i København. Til aften er det Formel B på Frederiksberg. Hvad gør dem til dine favoritter? Schønnemann er et morsomt sted med godt dansk smørebrød, der får man en virkelig god frokost. Først en sild, så tatar og så, hvis der er plads, dyrlægens natmad eller gammel ost med sky, rå løg og stænk af brun rom på rugbrød med fedt - det er godt. Og hvis man sørge for at spise tidlig frokost, så kan man også nå at få plads til aftensmaden. Og der skal man så på Formel B. Formel B laver, det jeg kalder ærlig mad. Det er ikke pumpet med alt muligt eller styltet op til noget, det ikke er. Det er raffineret og sofistikeret, både skandinavisk og internationalt. Deres Pighvar er rigtigt god, præcis som den skal være, dampet og lækker. Hvad kan andre lære af Restaurant Schønnemann og Formel B? Schønnemann skal have ros for deres forståelse for at holde sig til det klassiske, men samtidig for at forstå at forny sig, der hvor det er relevant. De har fået økologisk øl og snap på menukortet, det passer til stedet. Der kan vi lære, at være tro mod det vi er. Køkkenet på Formel B er misundelse værd, det burde være et mål for alle at servere så enkle ting på så lækker en måde. 22 August 2012

23 Fem tendensen fra fremtidsforskeren Ved institut for fremtidsforskning i København har man set nærmere på fremtidens turister. Hotel & Restaurant har taget en snak med fremtidsforsker Carsten Beck. Her er hans bud på tendenser indenfor branchen og hvad hotel- og restaurantbranchen skal være opmærksom på i kommende sæsoner. Tekst Pernille Uhd Kristiansen 1. Sæt kvalitet og æstetik i højsæde. Fremtidens turist er ældre. Vores gennemsnitsalder bliver højere, så det bliver turisterne også. Det betyder helt generelt, at turisten er mere etableret end tidligere og derfor også mere bevidst om, hvad han vil have. Man kan ikke smække fire plasticstole op foran det lokale bageri og kalde det en cafe. Fremtidens turist vil have bekvemmelighed, æstetik og kvalitet. 2. Tilbyd rabatter. Den makroøkonomiske situation i Europa ser ikke ud til at ændre sig de kommende år. De næste 2-4 år betyder det, at turismebranchen skal forberede sig på, at kunder og gæster ikke bruger lige så mange penge. Budgetter opdeles i høj- og lavinteresse, det betyder at længere ferier med utallige restaurantbesøg, erstattes med medbragt mad og weekendophold. Branchen bør i endnu højere grad fokusere på rabatordninger, a la dem vi ser hos Sweetdeal, Downtown og hvad der ellers er. 3. Vær autentisk. Når fremtidens turister beslutter at sætte penge af i budgettet til forkælelse, vil de prøve noget nyt. Oplevelserne skal være autentiske og ikke ligne, dem man prøvede sidst. 4. Spil på det lokale. Helt overordnet er det en fordel af have en større turistattraktion at spille på, om det er Legoland eller Møns Klint, betyder ikke det store, det er, hvad man gør ud af det omkringliggende, der bliver afgørende. Man skal ikke bygge et nyt Euro Disney, fokus skal hellere lægges på et lokalt røgeri noget der er karakteristisk for egnen, noget man er stolt af. 5. Samarbejde. Samarbejde er blevet stort alle steder også indenfor turisme. Derfor skal branchen ikke blive skræmt af samarbejde, men nærmere udnytte det. Som turist rejser man ikke til Hedehusene, man tager til Sjælland, man besøger ikke kun Hvide Sande, man tager til Vestkysten. August

24 Har du fem sekunder Nets Denmark A/S CVR-nr Corporate Branding Graphics Department ( ) 1092 Har du fem sekunder-200x260_visitor Nets lancerer tre nye betalingsterminaler Nets Mobil 220G, Nets Integration 350 og Nets Countertop 220E De nye betalingsterminaler giver et utal af betalingsmuligheder hvad enten du er på farten, har behov for at din betalingsterminal er integreret med dit kassesystem eller har brug for en betalingsterminal til disken i din butik. Alle tre betalingsterminaler lever op til de gældende internationale krav og indeholder Nets Technology software, som bevis på, at terminalerne er sikre, pålidelige og brugervenlige. Betalingsterminalerne kendetegnes ved det tydelige display, de ergonomiske taster med lys, det kompakte design og så kan de tilmed gennemføre en transaktion på fem sekunder. Se mere på eller ring på Nets Mobil 220G Nets Integration 350 Nets Countertop 220 E Nets Denmark Merchant Solutions A/S Energivej 1 DK-2750 Ballerup