Tekst: Ümmü Taskin, Bente Wind-Hansen og Susanne Holt. Foto: Peter Frøslev, Jørgen Laursen, Teresa Thomsen, Kristian Brønd

Transkript

1 Ümmüs Mad

2 Ümmü s kogebog Alle opskrifter er beregnet til 6 pers. Tekst: Ümmü Taskin, Bente Wind-Hansen og Susanne Holt Layout: Teresa Thomsen Korrektur: Bente Wind-Hansen og Anne Dreyer Foto: Peter Frøslev, Jørgen Laursen, Teresa Thomsen, Kristian Brønd Tryk og cut: Ole Egemose Ris, ros og gode råd: Alle ansatte på Pædagogisk Center ISBN-13 (EAN): ISBN-10:

3 Her er en god historie. Det er en historie, som vi er sikre på, er kendt over hele landet. Som mange kender personligt eller arbejdsmæssigt. Men det er en historie, som desværre ikke bliver fortalt højt så mange steder for tiden. Det er historien om den vellykkede integration. Det er historien om Ümmüs fredagsbuffeter på Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune. Det koster 25 kr. at deltage til gengæld byder Ümmü hver gang på en lun ret fra det dansk tyrkiske fusionskøkken. Hverdagsmad ofte i en festlig iklædning! Hæftet byder på 17 forskellige retter, der er blevet serveret i løbet af Opskrifterne er skrevet af Ümmü, Bente og Susanne. Layout har Teresa stået for. Bente og Anne har læst korrektur. Teresa, Peter, Jørgen og Kristian har fotograferet og Ole passede kopi- og skæremaskine. Vi håber, at du vil have samme fornøjelse af Ümmüs kogebog, som vi har haft ved årets fredagsbuffeter og med arbejdet ved at lave denne bog. Personalet ved Pædagogisk Center Lyngby-Taarbæk Kommune

4 Kylling med Grøntsager Spises med brød og en god salat 6 stk. kyllingebryst 1 lille blomkål 1 kg kartofler 200 g bønner 3-4 gulerødder 1 løg 2 tomater 1 grøn peber 2 spsk. olie 1 spsk. tomatpure 1 tsk. knust chili ½ kop vand salt og peber Kyllingebrysterne deles i 2 stykker. Blomkålen deles i små buketter. Kartoflerne skrælles og skæres i aflange stykker (pomfritter). Løg og grøn peber skæres i aflange stykker. Gulerødderne skæres i små stykker. Kylling og grøntsager lægges i et ildfast fad og blandingen af olie, puré, vand og krydderier hældes over. Sættes i ovnen ved 200 grader i ca. en time.

5

6 Kylling m. tomat og peberfrugt Serveres med løse ris og en stor skål grøn salat 1 stor kylling minimum 1600 g 1 stort løg 1 grøn peberfrugt 3 tomater 1 spsk. tomatpuré salt, peber og chili ½ spsk. olie Kyllingen renses og parteres i mindre stykker. Kommes i en gryde og koges ca. 20 min. ved svag varme. Tomater, løg og peberfrugt hakkes og svitses på panden i lidt olie, derefter tilsættes tomatpuré og krydderier + ½ glas af vandet fra den kogte kylling. Den parterede kylling kommes i et stort ovnfast fad, hvorefter grøntsags-blandingen hældes over kyllingen og sættes i ovnen i ca. 40 min. ved 200.

7

8 Bønner + kylling Serveres evt. med hjemmebagt brød ½ kg bønner Hvis man kan få fat i pral-bønner, er det de bedste. Kan fås i visse invandrer-butikker. 300 g kylling 1 stort løg 2 store tomater ½ grøn peber 1 spsk. tomatpuré 5 spsk. olie 1 tsk. strøget peber 1 tsk. sukker ½ tsk. knust chili 2 tsk. strøget salt Bønnerne nippes, skylles og skæres derefter i ca. 3 cm lange stykker. Resten af grøntsagerne skæres i store stykker. Kyllingen skæres i store tern og svitses i olien. Derefter tilsættes løg og peberfrugt og blandingen svitses i ca. 1 minut. Tomater og tomatpuré plus alle bønnerne og krydderierne kommes i gryden, og alt simrer i ca. 5 min. 1½ glas kogt vand tilsættes og simrer ved lav varme i ca. 40 min. Til sidst hældes det i et fad og serveres.

9

10 Dolmar Spises med brød og en god salat 12 Peberfrugter (helst tyrkiske - de er tyndere end alm.) 300 gram hakket oksekød 1 kop grødris 1 hakket løg ½ hakket grøn peberfrugt 2-3 stilke bredbladet persille 1 spsk. tomatpuré 1 lille kop olie 3 kopper vand 2 tomater, evt. 6 cherry tomater salt, peber, chili, paprika, mynte og dild Svits kødet på panden, tilsæt olie og løg. Derefter tilsættes den grønne peberfrugt og tomatpuréen samt ris og 1 kop vand. Til sidst kommes krydderierne og den hakkede persille i. Bunden skæres af peberfrugterne og de renses for frø. Herefter fyldes kødblandingen i frugterne, som sættes i et ildfast fad. Luk låget på frugterne med en skive tomat, evt. ½ cherry tomat. Hæld 2 kopper vand i fadet som sættes i ovnen ved 200 i ca. 1 time. Pyntes med dild og serveres med masser af brød. ALTERNATIV TILBEREDNING: Retten kan tilberedes ved at blande den rå fars med ingredienserne og fyldes direkte i de rensede peberfrugter. 10

11 11

12 Oksekød - Auberginer - Kartoffelsalat 500 g hakket oksekød 1 stor aubergine 6 store kartofler 1 stort løg 1 grøn peberfrugt 3 stilke bredbladet persille 1 lille dåse tomatpuré 2 tsk. salt 1 tsk. peber 1 strøget tsk. chili 2-3 spsk. olie 1 tsk. mynte Auberginerne skæres i skiver, og skiverne deles i kvarte. Kartoflerne skrælles og skives. Oksekødet svitses i olie i nogle minutter og løg og peberfrugt tilsættes. Efter endnu nogle minutter røres tomatpuré, krydderi og persille i. I et ovnfast fad lægges først kartoffelskiverne, halvdelen af oksekødsblandingen, derefter auberginen og til sidst resten af blandingen. Hæld et glas vand ud over retten, inden fadet sættes i ovnen ved 200 i ca min. KARTOFFELSALAT 6 kogte kartofler 4 hårdkogte æg (heraf er 1 æg til pynt) 1 romaine salat 4 stilke bredbladet persille 3 forårsløg Saften af ½ citron 1 tsk. salt 2 spsk. olivenolie ½ tsk. sort peber 1 tsk. paprika 12 Kartoflerne og 3 æg skæres i små stykker og blandes med de øvrige ingredienser. Bland olien med krydderierne og citronsaften, og hæld det over salaten. Skær det sidste æg i skiver og pynt salaten.

13 13

14 Frisk Pasta + hakket oksekød Serveres med en stor skål blandet salat 500 g pasta (sløjfer) 500 g hakket oksekød 1 stort løg 3 stilke bredbladet persille 1 grøn peberfrugt 1 spsk. smør 2 spsk. olie 2 tsk. salt 1 tsk. peber 1 tsk. knust chili 1 pakke friske lasagneplader 14 De friske lasagneplader koges 1 min. og tages op og tørres i et rent viskestykke. Den tørre pasta (sløjferne) koges i 10 min. Oksekødet steges på panden i lidt olie, dernæst tilsættes hakket løg og peberfrugt. Simrer i ca. 2-3 min., hvorefter hakket persille og krydderier kommes i. Alle ingredienser skal nu lægges i et stort, firkantet, ovnfast fad. Man starter med at lægge den friske pastaplade i bunden og derefter et tyndt lag kogte pastasløjfer. Halvdelen af kødfarsen lægges i fadet, og nu gentages frisk pasta, sløjfer og resten af kødet. Afsluttes med et lag frisk pasta skåret i mindre firkanter, som pensles med en blanding af mælk og olie. Sættes i ovnen i ca. 40 min. ved 200.

15 15

16 Fyldte Auberginer Serveres med brød eller ris 3 auberginer 500 g hakket oksekød 1 stort løg 3 stilke bredbladet persille 4 tomater 1 grøn peber 1 spsk. tomatpuré 1 kop olie salt, peber, mynte og lidt chili 2 kopper vand Auberginerne vaskes og halveres, lægges med bunden nedad i en bradepande. Auberginerne dryppes med olie og kommes i ovnen ved 240 i ca min. I mellemtiden tilberedes farsen: Oksekødet svitses i ½ kop olie. Løget, den halve grønne peber og 3 tomater hakkes og tilsættes sammen med tomatpuréen. Derefter krydres retten med salt, peber, mynte, chili og bredbladet persille efter behag. Til sidst kommes 1 kop vand i farsen under omrøring. Auberginerne tages ud af ovnen og lidt af auberginekødet skrabes ud. Fyldet fordeles over auberginerne og 1 kop vand kommes på den tømte pande, for at rense den af. Vandet fra panden hældes over auberginerne og skiver af den sidste tomat og den halve grønne peber lægges over retten. Kommes i ovnen ved 200 i ca. 30 min. Tages ud og pyntes til sidst med bredbladet persille. 16

17 17

18 Köfte på kartoffelbund 1 portion rå köfte-frikadellefars formet som små aflange pølser. (se opskrift s. 22) 1 kg. Kartofler SOVS: 1 spsk. smeltet smør 1 spsk. tomatpuré røres sammen med 1 glas vand på panden, smages til med salt og peber + lidt chili Kartoflerne skrælles, skæres i både og lægges i et ildfast fad. Den blandede tomatsovs hældes over kartoflerne. Herefter lægges de rå köfte-frikadeller ovenpå kartoflerne. Fadet sættes i ovnen ved 200 i ca min. Undervejs vendes frikadellerne jævnligt. Inden serveringen pyntes fadet med bredbladet persille. 18

19 19

20 Köfte med Grøntsager 500 g hakket oksekød 1 squash 1 aubergine 6 kartofler 1 stort løg 1 grøn peberfrugt 3 tomater 1 tsk. tomatpuré 2 strøgne tsk. salt 1 strøget tsk. peber 1 strøget tsk. chili 1 tsk. köftekrydderi 1 glas vand 2 spsk. olie + 1 strøget spsk. smør 20 Det hakkede oksekød blandes med salt, peber og köfte-krydderi og røres sammen. Farsen formes til små frikadeller. Alle grøntsagerne skæres i skiver på ca. 1 cm og lægges i et ildfast fad, hvor grøntsager og köftefrikadeller anrettes smukt ved siden af hinanden. Smelt smør og olie på en pande, og kom tomatpuréen, krydderierne samt vandet i. Blandingen hældes over grøntsagerne og frikadellerne og fadet sættes derefter i ovnen i ca. 50 min. ved 200.

21 21

22 Køfte + Ümmüs kartofler 500 g hakket oksekød 1 løg 2-3 stilke bredbladet persille 1 tsk. peber 1 tsk. salt 1 tsk. köfte-krydderi (specielt til frikadeller) evt. lidt chili-krydderi 10 almindelige kartofler i skiver 1 revet squash 2 revne gulerødder 1 hakket løg 2 fed hakkede hvidløg ¼ l. piskefløde salt, peber, chili-pulver Kød, grøntsager og krydderi blandes og røres godt sammen. Formes til små kugler som trykkes flade (1 ½ cm). Frikadellerne steges på panden i lidt olie ved moderat varme i ca. 3 min. på hver side. TILBEHØR: Gulerødder i stave, blomkål i små buketter, squash i skiver og flækkede aflange peberfrugter svitses i lidt olie på panden ca. 2-3 min. Serveres separat eller blandes med de små köfte-frikadeller. Kartoflerne skæres i skiver og lægges i et ovnfast fad. Hakket løg og hvidløg svitses på panden, og bagefter tilsættes squash og revne gulerødder. Piskefløden vendes i og det hele smages til med salt, peber og chili-pulveret. Blandingen lægges over kartoflerne og det hele sættes i ovnen ved 180 i minutter. 22

23 23

24 Bulgur salat 250 g fin bulgur 2 store tomater i både ½ agurk i skiver 2 forårsløg 4 stilke bredbladet persille 1 lille kop valnødder 1 citron i både 3 spsk. olivenolie 1 romaine salat 1 tsk. frisk eller tørret mynte 1 tsk. strøget peber 1 tsk. strøget knust chili 1 glas kogt vand Hæld bulgur og kogt vand i en skål og rør rundt. Lad det stå i 10 min. Løg og persille hakkes og snittes. Den færdige bulgur, løg og persille samt krydderier, olie, valnødder og citronsaft blandes godt sammen. Blandingen hældes på et fad og pyntes med tomat, agurk, citron og salatbladene. Kan anvendes som tilbehør til andre retter, eller spises alene som salat. 24

25 25

26 SARMA - Kåldolmer Serveres evt. med citronbåde 1 hvidkål 500 g hakket oksekød 1 lille glas grødris 1 stort finthakket løg 1 spsk. tomatpuré 3 stilke bredbladet persille (hak bladene groft) 1 kop planteolie 2 tsk. salt 1 tsk. peber 1 tsk. knust chili 2 glas vand 26 Skær stokken væk i bunden af kålhovedet og put kålhovedet i en grydefuld kogende vand. Efter ca. ½ min. plukkes de yderste blade af, og de tages op, efterhånden som de løsnes fra stokken. Fortsæt indtil der er nok dolmer-blade. De store blade deles evt. i 2. Rør en fars af alle de øvrige ingredienser. 1 spsk. rå fars formes som en lille pølse og placeres i den ene ende af et kålblad. Farsen rulles herefter ind i kålbladet og dolmerne placeres tæt sammen i et smurt ildfast fad. 2 glas vand hældes over retten og fadet dækkes til med stanniol sættes i ovnen ved 180 i ca. 45 min.

27 27

28 Börek med Kylling og grøntsager (En tynd rullet dej med forskellig slags fyld) 250 g kyllingefilet 3 kartofler 2 gulerødder 100 g. champignon 1 løg ½ grøn peber 1 kop ærter 1 spsk. smør el. olie 1 tsk. salt ½ tsk. peber ½ tsk. paprika 1 tsk. timian Yufka eller filo dej (deles i trekanter) 28 Kyllingefileterne skæres ud i små tern og steges, til væden er fordampet. Derefter kommes fedtstof på panden, hvor kyllingestykkerne, krydderierne, de ituskårne grøntsager samt 1 kop vand simrer i ca min. ved lav varme. Blandingen afkøles. 2 spsk. fyld lægges på den brede ende af dejtrekanten, som derefter foldes og rulles sammen. Rullerne lægges i et fad og pensles med en blanding af olie og mælk. Drysses evt. med sesam eller jomfru i det grønne. Sættes i ovnen ved 200 i ca. 35 min.

29 29

30 Börek Pizza (En tynd rullet dej med forskellig slags fyld) DEJ: ¼ pk. gær 500 g. hvedemel 4 spsk. olie Salt 1 ½ glas vand Alle ingredienser blandes til en smidig dej der slipper hænderne. Stilles til hævning i ca. 30 min. FYLD: 200 g. hakket oksekød max. 6% fedt 1 stor aubergine eller squash 6 store kartofler 1 stort løg 3 stilke bredbladet persille 3 spsk. olie 1 tsk. mynte Salt, peber og chili Alle tingene snittes, blandes og svitses i olie ved svag varme i ca. 5 min. Dejen udrulles til et tyndt lag (ca. 1 cm) og derefter kommes fyldet ovenpå dejen. Det hele sættes i ovnen og bages ved 220 i ca. 20 min. 30

31 31

32 Börek med feta og persille (En tynd rullet dej med forskellig slags fyld) 1 pk butterdej 1 glas fetaost 2 store stilke bredbladet persille 1 æg salt, peber og paprika sorte sesamfrø Butterdejspladerne deles hver i 2 stykker og trykkes lidt flade. Feta, persille og krydderier hakkes og blandes til fyld. 1 spsk. af fyldet puttes på en butterdejsplade. Pladen foldes over, så det bliver en lukket trekant. Trekanten trykkes med en gaffel i kanten. Butterdejstrekanterne pensles med æg og drysses derefter med sort sesam. De lægges i en bradepande med bagepapir og bages ved 200 i ca min. 32

33 33

34 Börek SIGARA (En tynd rullet dej med forskellig slags fyld) 1 pakke trekantet yufka eller filodej 200 g feta 3 stilke bredbladet, hakket persille ½ tsk. stødt peber ½ tsk. knust chili 1 kop olie Alle ingredienser blandes i en skål, undtagen olien. 2 tsk. af det færdige fyld lægges aflangt på den brede side af dejen. Dejen foldes lidt ind i kanten og rulles derefter sammen som en cigar. Kom en kop olie på panden og når olien er varm steges cigarerne et par minutter på hver side, eller indtil de er lysebrune. 34

35 35

36 Türlü - grøntsagsblanding med oksekød Serveres med dild som pynt og med et godt brød til 300 g skært oksekød 1 lille blomkål 4 kartofler 1 squash 1 aubergine 2 tomater 1 grøn peberfrugt 1 stort løg 2 fed hvidløg 250 g champignon 1 bundt dild 1 spsk. tomatpuré 2 tsk. strøget salt 1 tsk. strøget peber 1 tsk. strøget knust chili evt. lidt mynte 2 spsk. olie 1 spsk. strøget smør 1 stort glas vand Kødet svitses i en gryde med olien og smørret. Alle grøntsagerne skæres, snittes og kommes i gryden til kødet. Tomatpuré, krydderier og vand kommes i gryden og blandes godt med kød og grøntsager. Blandingen hældes i et ildfast fad med stanniol over. Retten stilles i ovnen i ca. 50 min. ved

37 37

38 Egne notater 38

39 Indholdsfortegnelse Alle opskrifter er beregnet til 6 pers. Kylling med grøntsager...4 Kylling med tomat og peberfrugt...6 Kylling med bønner...8 Dolmar...10 Oksekød med auberginer og kartoffelsalat...12 Frisk pasta med hakket oksekød...14 Fyldet auberginer...16 Köfte på kartoffelbund...18 Köfte med grøntsager...20 Köfte og Ümmüs kartofler...22 Bulgur salat...24 Sarma - kåldolmer...26 Börek med kylling og grøntsager...28 Börek Pizza...30 Börek med feta og persille...32 Börek Sigara...34 Türlü med oksekød og grøntsager

40 På Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune er der buffet hver fredag. Det er centerets rengøringsassistent, Ümmü Taskin, som serverer tyrkiske lune retter kombineret med mere traditionelle danske buffet-indslag. I bogen præsenteres en række af de retter, som har været på menuen i Det er hverdagskost men ofte i en festlig iklædning. Ümmüs kogebog er, ud over at være en kogebog, også et vidnesbyrd i den politiske debat. Det er historien om, hvordan en anden kultur kan være med til at berige vores egen.