Rev HDA/SBS/CHE

Transkript

1 Definition af en læringsaktivitet på Hotel og Restaurantskolen: En læringsaktivitet forstås som en række sammenhængende undervisningsmoduler, som samlet udgør et tema. Læringsaktiviteten kan betragtes som en overordnet paraply, som samler en række faglige mål, der til sammen understøtter et tværfagligt område eller tema. Omfang og varighed af læringsaktiviteten kan variere, men der er altid en sammenhæng i de valgte faglige mål og indhold. Det giver derfor mulighed for at arbejde tværfagligt og praksisnært med temaet ud fra forskellige faglige indgangsvinkler og metoder. En uddannelses samlede læringsaktiviteter, skal indeholde samtlige faglige mål fra fagene beskrevet i uddannelsens ordningen og kompetencemålene fra bekendtgørelsen. Læringsaktiviteterne beskrives både i forhold til faglige mål, metoder, bedømmelse, det fælles didaktiske, pædagogiske grundlag mm nærmere uddybning i LUP skabelonen. Læringsaktiviteterne er Hotel og Restaurantskolens grundlag for at bedrive undervisning, og derfor den ramme alle undervisere på de pågældende uddannelser er forpligtede til at følge. Hver læringsaktivitet/tema starter med at scenen sættes, for at vække elevens nysgerrighed og åbne temaet. Der gives et lille snapshot af situationen, som hvis man åbner en dør til rum og observere hvad der sker. Herved gives eleven et indblik i hvad der skal arbejdes med. Start f.eks med : Forestil dig at du er ansat på/skal..starte, udarbejde, planlægge, udføre osv.. 1

2 Vejledning og Bemærkninger I skabelonen er der under hvert punkt angivet en række overvejelser, der skal gøres ved hver læringsaktivitet. Formålet med disse er at støtte arbejdet, så man har en ramme for, hvad man skal huske at få med samt kvalitetssikre, at alle forløb er gennemarbejdede i forhold til de samme områder. Det kan derfor være nødvendigt at udvikle fælles nye læringsaktiviteter og beskrivelser for at sikre dette i alle aktiviteter. Den ovenstående skabelon bruges til beskrivelse af hver læringsaktivitet Nyttige Links: Om FPDG Om SØB 34, stk om Præstationsstandarder om talentspor 2

3 Undervisningsbeskrivelse Uddannelse Ernæringsassistentuddannelsen incl. trin 1 Ernæringshjælper Ernæringsassistentuddannelsens 1. skoleforløb udgør også skoledelen af uddannelsens trin 1, ernæringshjælper. På første skoleperiode undervises på baggrund af kompetencemål i uddannelsen og de fag, der knytter sig hertil. På baggrund af fagenes mål og kompetencemålene er undervisningen opdelt i temaer. Det første tema er af introducerende karakter der samles op som overgang fra grundforløb til hovedforløb, og kompetenceafklaring finder sted gennem de opgaver, du arbejder med. Du vil komme til at arbejde med emner som sammensætning af måltider til normalkost, sygehuskost og forskellige diæter. I denne sammenhæng vil vi beskæftige os med kost til forskellige målgrupper og ernæringsmæssige behov og krav til ernæring for disse målgrupper. Vi tager udgangspunkt i Nordiske Næringsstofanbefalinger og har fokus på opbygning og funktion af energigivende stoffer. Vi vil ligeledes beskæftige os med forskellige fødevarers ernæringsmæssige værdi og køkkentekniske egenskaber. Undervisningen vil også omhandle de forskellige produktionsformer, som måltiderne produceres under i forskellige typer af storkøkkener. I den praktiske undervisning vil vi løbende beskæftige os med bæredygtighed, affaldssortering, madspild og godt værtskab i forhold til forskellige målgrupper. I løbet af skoleperioden vil undervisningen lægge fokus på planlægningsdelen - såsom mad- og måltidspolitik, menuplanlægning og kalkulation. I samfundsfag vil du komme til at arbejde med det danske politiske systems indhold og funktion i forhold til samfundets udvikling og dermed betydningen for virksomheder og det enkelte menneskes dagligdag. Videre vil du komme til at arbejde med arbejdsmarkedsforhold i din branche. I Psykologi vil du komme til at arbejde med socialpsykologi såsom gruppepsykologiske processer, sprog, krop og kommunikation og konfliktløsning. Videre vil du i egne projekter undersøge mennesket og de samfundsmæssige betingelser. 3

4 Under hele skoleperioden arbejdes med fokus på temaer som bl.a sætter råvaren og måltidet i centrum, hvor igennem de forskellige fag behandles. Der fokuseres på at udvikle dine kompetencer fra begynderniveau til rutineret niveau, hvorfor graden af selvstændighed i opgaveløsningen er stigende gennem hele undervisningsforløbet og demonstreres endeligt i et afsluttende, projektorganiseret forløb. Som sidste del af skoleperioden på trin 1, ernæringshjælper, afholder skolen en afsluttende praktisk prøve. Prøvens formål er at vise elevens tilegnelse af kompetencemålene for trin 1. Prøven tager udgangspunkt i de uddannelsesspecifikke fag. Den praktiske prøve varer 2,5 time, inkl. 20 minutters dialog om den praktiske opgaveløsning. Eleven udarbejder som led i sin forberedelse et skriftligt materiale. Materialet indgår ikke i bedømmelsesgrundlaget. Alle skal aflægge trin 1 prøven, uanset om eleverne fortsætter til specialet ernæringsassistent. 10 uger Grundfag Niveau Vejledende Varighed Varighed Moduler Samfundsfag. F 21 Psykologi. F 14 Uddannelsesspecifikke fag Fødevarelære. Rutineret. 21 Tilberedningsmetoder, Rutineret. produktionsteknik og 49 planlægning 1. Produktionshygiejne 1. Rutineret. 21 Ernæringslære og diætetik. Rutineret. 13 Sensorik og madkvalitet 1. Rutineret. 10 I alt 139 Forløb 1. skoleperiode i hovedforløbet for ernæringsassistenter Eksamen/prøveform Forløbet afsluttes med en ernæringshjælperprøve med karakterfastsættelse efter 7-trinsskalaen 4

5 Prøven er tilrettelagt som en praktisk og skriftlig prøve. Den praktiske del varer 2½ time incl. 20 min til en mundtligt del. Det skriftlige materiale indgår ikke i bedømmelsen. Navn på Læringsaktivitet/tema 1 Råvaren og dens anvendelse Navn på Læringsaktivitet/tema 2 Tilrettelæggelse af produktion Navn på Læringsaktivitet/tema 3 Det professionelle køkken. Læringsaktivitet/ Tema 1 Scenen sættes/snapshot: Hvor, hvem, hvad? Råvaren og dens anvendelse Du er lige kommet på skole efter dit praktikophold. Du har lært rigtig meget og glæder dig til at lære mere sammen med dine holdkammerater. Du syntes allerede, at du har godt styr på de forskellige tilberedningsmetoder, men kunne godt tænke dig, at arbejde mere med råvarernes muligheder. Hvordan kan man bruge alle de nyere spændene kornsorter? og Gad vide, hvordan man kan lave spændende tilbehør, når det er vinter og man kun kan få sæsonens grøntsager? På vej til skolen i morges, læste du i avisen om en virksomhed, der blev lukket pga uhygiejniske forhold Det ville aldrig ske på min arbejdsplads.der har vi styr på vores hygiejne og egenkontrol. Hvem bestemme egentlig hvilke hygiejniske standarder der kræves? Og hvem har magt til at lukke en virksomhed? Det og andre ting vil jeg gerne undersøge. Indhold : Beskrivelse af hvad læringsaktiviteten indeholder (f.eks fagbegreber, teorier osv) I dette tema arbejder du med fødevarernes forekomst, sammensætning og tilberedningens påvirkning af madens sensoriske og hygiejniske kvalitet. Der sættes fokus på, hvorledes madens ernæringsmæssige kvalitet påvirker kroppens funktion, vækst og helbred. Dette tema tager således udgangspunkt i de energigivende stoffer, deres ernæringsmæssige værdi, deres forekomst i fødevarerne og deres køkkentekniske egenskaber. 5

6 Du arbejder desuden i dette tema med forskellige metoder/teknikker til fremstilling/produktudvikling i storkøkkenbranchen. Undervisningen er både teoretisk og praktisk orienteret der tages udgangspunkt i planlægning og tilberedning af normalkost dvs. til raske personer. Der lægges vægt på at den tilberedte kost opfylder officielle anbefalinger med hensyn til indhold af energi, energigivende stoffer, kostfibre og fedtsyrefordeling. Vi arbejder med opbygning og funktion af fedt, protein og kulhydrat og ser på energibehov og beregning af energibehov for forskellige målgrupper. Vi beskæftiger os med officielle anbefalinger fra Nordiske Næringsstofanbefalinger 2012, der er grundlaget for planlægning af kost til mange. Her vil vi se på anbefalinger for fedt, protein, kulhydrat, fedtsyrefordeling, kostfibre, og efterfølgende vil vi se på alle anbefalinger i forhold til de krav, der stilles til nøglehullet på spisesteder. Vi beskæftiger os med forskellige produktionsformer, der typisk er anvendt i storkøkkendrift f.eks. varmholdt produktion. Vi beskæftiger os med mikroorganismer, vækstbetingelser for disse og hvad vi kan gøre i den daglige produktion, der indebærer, at mikroorganismerne får dårlige betingelser. På baggrund af dette skal vi udpege kritiske punkter i en storproduktion, og vi ser på, hvordan dette mest hensigtsmæssigt styres, således at vi kan sikre en høj hygiejnisk kvalitet i den kost, vi tilbereder. I samfundsfag vil du komme til at arbejdet med det danske politiske systems indhold og funktion i forhold til samfundets udvikling og dermed betydningen for virksomheder og det enkelte menneskes dagligdag. I psykologi beskæftiger vi os med kommunikationsformer og betingelser for et godt samarbejde. Det gør vi med udgangspunkt i det socialpsykologiske felt, hvor vi går dybere i teorier omkring gruppedannelse og normer og værdier, der gør sig gældende i grupper. 6

7 I undervisningen gennemgår vi de forskellige fødevaregrupper og får kendskab til deres ernæringsmæssige og køkkentekniske egenskaber. Kompetencemål: Der indgår i uddannelsen: (skriv målenes ordlyd) 1) Eleven kan anvende råvarer og tilberedningsmetoder til at tilberede velsmagende mad og måltider med udgangspunkt i målgruppens ernæringsmæssige behov og kulinariske præferencer. 2) Eleven kan planlægge og foretage varemodtagelse, madfremstilling, udportionering, opbevaring og distribution samt rutinemæssigt kontrollere for at sikre fødevaresikkerheden under hensyntagen til rengøring, desinfektion, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 3) Eleven kan anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen. 4) Eleven kan anvende materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer og kunne udføre arbejdet ergonomisk korrekt i forhold til produktions- og distributionsmetoder. 5) Eleven kan anvende de mest almindelige fagudtryk og viden om sensorik. 6) Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring, fødevarer og mad i forbindelse med måltidsplanlægning, kalkulation, indkøb og kvalitetsvurdering. 7) Eleven kan arbejde med bæredygtighed, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave. 8) Eleven kan samarbejde og arbejde i teams. 7

8 Fag med følgende målpinde der indgår (og kernestof, hvor det er relevant) (skriv målenes ordlyd) Fødevarelære 1.Eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold, anvendelses områder, sæson og kvalitet. 2. Eleven kan anvende viden om fødevarernes anvendelse i kosten ud fra madtekniske egenskaber, sensorik og næringsstofindhold. Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 1 1. Eleven kan ud fra gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen, herunder bekendtgørelse om certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder, tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost, herunder vegetarkost og til personer med anden etnisk baggrund. 2.Eleven kan anvende de rigtige tilberedningsmetoder og tekniske hjælpemidler i forhold til produktionen 3.Eleven har viden om at kunne arbejde ergonomisk korrekt 4. Eleven har kendskab til varmholdt, kølet og frossen produktion, og kan under vejledning planlægge en kostproduktion m.h.t. menuplanlægning, kapacitet, hygiejne, tid og økonomi i forhold til produktionen 5. Eleven kan under vejledning anvende, udarbejde og vurdere planlægningsværktøjer f.eks. flowdiagrammer, opskrifter, it-baserede indkøbssystemer 6.Eleven kan redegøre for den professionelle opskrifts kendetegn og kan udarbejde og beregne professionelle opskrifter Produktionshygiejne 1 1.Eleven kan sikre fødevarehygiejnen. 2.Eleven har viden om egenkontrol som kvalitetssikringssystem i og egenkontrollens trin i forhold til 8

9 HACCP samt udføre egenkontrolprocedurer og handle i forhold hertil. Ernæringslære og diætetik 1. Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst i fødevarerne og funktion i organismen 2. Eleven har kendskab til Anbefalinger for den danske institutionskost, herunder Nordiske Næringstofsrekomendationer og certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder med de krav, der følger af den gældende bekendtgørelse om certificeringsordningen og andre relevante anbefalinger, og kan anvende disse til planlægning af alle døgnets måltider. Psykologi. Niveau F Eleven: 1. kan iagttage basale psykologiske forhold og under vejledning identificere begreber og tankegange, der vedrører det enkelte individ, dets udvikling og de grupper og sociale sammenhænge, det indgår i, 2. kan navngive og referere til elementære psykologiske problemstillinger med relevans for elevens uddannelse eller erhverv, 3. er bevidst om kommunikationens, samarbejdets og samspillets betydning, med udgangspunkt i eksempler med erhvervsfaglig relevans, 4. kan registrere og under vejledning foretage simple analyser af sproglige og ikke-sproglige udtryks- og adfærdsformer med udgangspunkt i konkrete eksempler og 5. er bevidst om kommunikationsformer, der er bestemt af alder, køn, social og kulturel baggrund, herunder situations- og rollebestemt kommunikation i kendte situationer. Samfundsfag. Niveau F Eleven kan: 1. formidle helt grundlæggende samfundsfaglig viden og på et samfundsfagligt grundlag afprøve egne synspunkter samt være bevidst om andres holdninger og argumenter, 9

10 Hvilke delmål skal nås: (målpinde brydes ned til mindre enheder) Kompetencemål eller fagmål? 2. bearbejde enkle og overskuelige eksempler på, hvilken betydning de sociale, politiske og teknologiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling, 3. bearbejde enkle og overskuelige eksempler på samspillet mellem samfundets udvikling og udviklingen i private og offentlige virksomheder, 4. forklare sin egen rolle og indflydelsesmulig-heder på arbejdsmarkedet ud fra viden om virksomheder og organisationer samt deres regulering i det fagretslige system, 5. bearbejde enkle og overskuelige sociologiske problemstillinger med relevans for eget uddannelsesområde, 6. foretage enkel informationssøgning om samfundsmæssige forhold fra forskellige medier og 7. identificere forskellige mediers betydning for samfundsdebatten, herunder betydningen af sociale medier i kommunikationen. 1)Eleven kan anvende råvarer og tilberedningsmetoder til at tilberede velsmagende mad og måltider med udgangspunkt i målgruppens ernæringsmæssige behov og kulinariske præferencer. 3) Eleven kan anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen 8) Eleven kan samarbejde og arbejde i teams. 7) Eleven kan arbejde med bæredygtighed, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave. Psykologi.Niveau F 1. Kan iagttage basale psykologiske forhold og under vejledning identificere begreber og tankegange, der vedrører det enkelte individ, dets udvikling og de grupper og sociale sammenhænge, det indgår i, 3 er bevidst om kommunikationens, samarbejdets og samspillets betydning, med udgangspunkt i eksempler med erhvervsfaglig relevans, 1. Formidle helt grundlæggende samfundsfaglig viden og på et samfundsfagligt grundlag afprøve egne synspunkter samt være bevidst om andres holdninger og argumenter, 10

11 7. identificere forskellige mediers betydning for samfundsdebatten, herunder betydningen af sociale medier i kommunikationen. Omfang Varigheden på de enkelte fag/elementer, der indgår (beskrevet i antal moduler samt placering i forløbet). Grundfag Niveau Vejledende Varighed Moduler Samfundsfag. F 7 Psykologi. F 5 Uddannelsesspecifikke fag Fødevarelære. Rutineret. 7 Tilberedningsmetoder, Rutineret. 16 produktionsteknik og planlægning 1. Produktionshygiejne 1. Rutineret. 7 Ernæringslære og diætetik. Rutineret. 4 Sensorik og madkvalitet 1. Rutineret. - I alt 46 konkret med det FPDG og reformens principper: (Link bagerst i dette dokument) Klasserumsledelse Elevforudsætninger UV-differentiering Progression Feedback Elevinddragelse og motivation Praksisnærhed Tværfaglighed/helhe dsorientering Bevægelse /motion IT I forbindelse med cases arbejde skal du demonstrere råvarekendskab, tilberedningsmetoder af en selvvalgt råvare. Du skal demonstrere din viden og kunnen til en kollega. Der vil være en summativ evaluering. Evalueringen vil foregå i mindre grupper, hvor eleverne kommenter på hinandens fremlæggelser, og videoproduktion. Videoklippene lægges på den fælles ITplatform Produktet: Filmoptagelse som dokumentation efterfulgt af fremlæggelse. Undervisningsdifferentieringen i teorien foregår gennem kompleksiteten af de stillede opgaver, omfang og antal af opgaver, kan / skal opgaver- det aftales med den enkelte elev. I Køkkenarbejdet evalueres der ud fra sværhedsgraden af maden og dens metodikker, antal af producerede retter, skal opgaver kombineret med kan opgaver i form af en selvvalgt kreativ ret. 11

12 konkret med niveau: Uddannelsesspecifik ke fag valgt på højere niveau Talentspor Der er ikke fag med højere taksonomisk niveau på uddannelsens trin 1. konkret med skolens indsatsområder/ vision: SØB (Link bagerst i dette dokument) Bylandbrug/svampefarmen Gennemførsel (mindske frafald) konkret med bedømmelse: Hvilke tegn på synlig læring bliver eleven vurderet/målt på? Præstationsstandard er/taksonomiske niveauer- Bloom. (Link bagerst i dette dokument) Hvordan bruges feedback til at synliggøre næste skridt (progressionen for eleven) I den praktiske undervisning vil der være fokus på bæredygtighed og nærvær. Dette indebærer, at der primært anvendes økologiske råvarer i praktikkøkkenet, og det tilstræbes, at størstedelen af de anvendte råvarer er i sæson. Der lægges også vægt på begrebet nærvær, der indebærer, at der så vidt muligt anvendes råvarer, der er produceret lokalt, således at råvarerne ikke belastes af et højt CO2 forbrug. Der vil i den praktiske undervisning blive lagt vægt på affaldssortering og minimering af madspild ved i det omfang, det er muligt at genanvende rester. I sæsonen vil råvarer fra Hotel- og Restaurantskolens byhave blive anvendt. Evaluering og feedback: Der foretages en løbende såvel individuel som fælles evaluering, her med målet at tydeliggøre en progression i elevernes læring. Facebook bruges som porte folie for hele klassen og som grundlag for fælles feed back. Både lærerne og eleverne kan kommentere på det faglige og på hinandens produkter. Billeder af retter fra køkkentimerne lægges op. Efter temaet vil der være en summativ evaluering. Evalueringen vil foregå i mindre grupper, hvor eleverne kommenterer på hinandens fremlæggelser, og videoproduktion. Videoklippene lægges på den fælles ITplatform. Selvevaluering vil ske gennem samtale med din kontaktlærer i de skemalagte kontaktlæretimer. I evalueringsprocessen anvendes definerede tegn på læring og udtryk for ændringer i elevens handlekompetencer, der har afsæt i elevens tilegnede viden, færdigheder og holdninger. Eleven kan anvende grundlæggende tilberedningsmetoder. Eleven kan anvende råvarer korrekt. Eleven kan tilberede ernæringsrigtige måltider. 12

13 Eleven kan tilberede måltider af høj kulinarisk kvalitet. Eleven kan anrette tilberedte måltider. Eleven kan i praksis genanvende rester og minimere madspild. Særlige fokuspunkter- hvordan arbejdes der med: Elevsegmenter - de forskellige elevgrupper på holdet Elever med særlige behov I den daglige undervisning vil der være fokus på den enkelte elevs faglige niveau såvel praktisk som teoretisk. Dette udmøntes i differentiering i løsning af opgaver, hvor eleverne løser opgaver på forskellige taksonomiske niveauer. Der arbejdes løbende med progression i den enkelte elevs læring og evaluering af læringsprocessen, så det også bliver synligt for eleven, at den enkeltes taksonomiske niveau ændres. I forhold til elever med dansk som 2. sprog arbejdes der løbende med, at eleven tilegner sig de fagtermer, der kendetegner ernæringsassistentens arbejdsområde. Eleven vil løbende blive evalueret i forhold til udviklingen af anvendelsen af faglige termer. Evalueringen sker på baggrund af skriftlige opgaveafleveringer og den praktiske undervisning. Eleverne arbejder med en udvikling af egen fagordbog. konkret med de Væsentligste arbejdsformer Individuelle opgaver Gruppearbejder Case Storyline Dokumentationer/skr iftlige arbejder CL Flipped classroom Praksisnær undervisning/øvelser Test andet Arbejdsformer og aktiviteter Du vil i forløbet arbejde med cases, der relaterer sig til dit erhverv. Undervisningsformen vil være en tværfagligt tilrettelagt undervisning. I køkkenet arbejder du med praksisnære opgaver, hvor vi kobler din teoretiske viden med tilberedning af maden. Du vil dels arbejde i grupper, og dels vil der være individuelle opgaver. Opgaverne vil være af skriftlig karakter, mundtlige oplæg samt produktion af mad i køkkenet. Der oprettes en fælles Facebook el. Google+ kontogruppe i klassen. Denne vil kunne fungere som en platform for vidensdeling samt mulighed for at kommunikere med læreren. Platformen kan give mulighed for en kollaborativ arbejdsform, hvor der er mulighed for skabe og innovere i fællesskab med din klasse. Du vil opleve, at der i klassen kan blive stillet forskellige krav til de opgaver, der stilles i undervisningen. Dette er for at alle bliver udfordret efter niveau. 13

14 konkret med UV materialer Litteraturliste (primærlitteratur pensum). Jf. de faglige udvalgs bogpakker ifht hovedforløb (for at undgå gentagelser) Hand outs (fra den fælles platform) Sekundærlitteratur (inspiration) samt supplerende materiale Bestillingslister Lokationer og fysiske rammer f.eks. haven, teorilokaler, IT lokaler, køkkener Ressourcepersoner Ekskursioner/virksomhedsbesøg I undervisningen anvendes lærerbøger udgivet på Erhvervsskolernes forlag i samarbejde med Kost og Ernæringsforbundet. Mollerup Lotte: Produktionshygiejne. Boateng, Takyiwa: Diætetik. Kristensen, Iben Humble: Ernæringslære. Jensen, Ulla Bach: Det Professionelle Køkken. Langager, Hanne Hyldegaard: Fødevarelære. Balskilde, Birthe: Kostlære og vurdering. Andersen, Karina Kyhn: Kulinarisk sensorik. Rasmus Christensen, Peter Lind: Samfundsfag. Niveau F og E, Munksgaard. Tommy Tranholm Jensen og Stine Mars Gamborg: Psykologi, niveau F, Munksgaard Bøgerne kan lånes på skolens bibliotek, eller eleven kan købe ovennævnte bøger direkte fra Erhvervsskolernes Forlag. Derudover anvendes Anbefalinger for den danske institutionskost udgivet af Fødevarestyrelsen. Publikationen kan lånes på skolens bibliotek eller down-loades. konkret med elevarbejder Faglig dokumentation herunder hjemmeopgaver/ hjemmearbejde I forbindelse med opstart af en skoleperiode vil eleven få udleveret en lektionsplan for de enkelte fag. Det vil fremgå af lektionsplanen hvilket stof, det forventes, at eleven forbereder til den efterfølgende undervisning. I løbet af en skoleperiode vil eleven blive stillet overfor såvel praktiske som teoretiske opgaver. Disse opgaver vil blive evalueret med henblik på at klarlægge hvilke tegn på læring, lærer og elev kan spore. konkret med evaluering Bedømmelse karakterer, eksamen mm Ved fag med eksamen indsættes link til eksamensbekendtgø De uddannelsesspecifikke fag: Fødevarelære 1 Tilberedning, produktionsteknik og planlægning 1 Produktionshygiejne 1 Ernæringslære og diætetik Sensorik og madkvalitet Afsluttes med afgivelse af en standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. 14

15 relse, eksamensreglement samt andre formalia i forbindelse med dette. Grundfagene Psykologi F niveau Samfundsfag F niveau Afsluttes med afgivelse af en standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. Læringsaktivitet/ Tema 2 Scenen sættes/snapshot: Hvor, hvem, hvad? Indhold :beskrivelse af hvad læringsaktiviteten indeholder (f.eks fagbegreber, teorier osv) Tilrettelæggelse af produktion I går fik vi at vide, at vi skal planlægge en event til en bestemt målgruppe og tilrettelægge en produktion, der både er sund, økologisk og lever op til en vis sensorisk standard. Det lyder rigtig spændene.vi ved endnu ikke, hvem målgruppen er..jeg kan godt lide sådan nogle opgaver, og jeg syntes det er heldigt, at der i min gruppe både er én med erfaring fra en børnehave, og én fra et sygehus udover mig, der har været i praktik på et plejecenter. Min vejleder gik meget op i, at vi skulle arbejde med grundsmagene og madens konsistens. Hun sagde, at mange af de ældre mennesker ser frem til at sætte sig til bords og nyde et dejligt måltid mad i hinandens selskab...men nogle gange var det svært at få de ældre på plejehjemmet til at spise. Der var en dame, der sagde til mig, at middagsmaden ikke smagte af noget og så grå og kedelig ud.jeg forstod godt, hvad hun mente.gad vide, om man kan gøre det anderledes? Vi måtte smide en del mad væk.vi talte om, hvordan vi kunne undgå det store madspild og bruge resterne. Tema 2 Tilrettelæggelse af produktion. I det næste tema på ca. 3 uger vil du arbejde med emner som tilrettelæggelse af en produktion, sammensætning af måltider til personer der skal tilbydes en normalkost. I undervisningen 15

16 skal vi planlægge og tilberede ernæringsrigtige måltider til raske personer, hvor der er fokus på indhold af energi, fedt, protein, kulhydrat og kostfibre. Vi planlægger og tilbereder også kost til personer med særlige behov f. eks. syge, der har behov for en energitæt kost med mere fedt og protein. Du vil også stifte bekendtskab med sygehuskost og fedtreduceret kost. Vi arbejder ud fra gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen, herunder bekendtgørelse om certificeringsordningen for Nøglehullet på spisesteder, med at tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost, herunder vegetarkost og til personer med anden etnisk baggrund. Her vil vi se på anbefalinger for fedt, protein, kulhydrat, fedtsyrefordeling, kostfibre, og efterfølgende vil vi se på alle anbefalinger i forhold til de krav, der stilles til nøglehullet på spisesteder. I undervisningen beskæftiger vi os med grundsmage som salt, surt, bitter, umami og sødt. Vi afprøver i praksis, hvad balancen i grundsmage har af betydning for madens kulinariske kvalitet. Ligeledes arbejder vi med, hvilken betydning madens konsistens har for vores spiseoplevelse Undervisningen vil også omhandle de forskellige produktionsformer, som måltiderne produceres under i forskellige typer af storkøkkener. Undervisningen vil have fokus på bæredygtig storproduktion og minimering af madspild. Vi gennemgår de forskellige fødevaregrupper og får kendskab til deres ernæringsmæssige og køkkentekniske egenskaber. Vi vil beskæftige os med forskelle på konventionelle og økologiske fødevarer i forhold til næringsstofindhold og sensorisk kvalitet. Undervisningen har fokus på genanvendelse og minimering af madspild. Praktisk såvel som teoretisk kommer du til at arbejde med produktionshygiejne med udpegning af kritiske kontrolpunkter, og hvordan du i praksis kan styre en hygiejnisk produktion ved brug af egenkontrol. Vi beskæftiger os derfor med udarbejdelse af risikoanalyser, beskrivelser af 16

17 kritiske punkter og korrigerende handlinger, der er knyttet til fødevarehygiejne og sikkerhed i institutionskøkkenet. Ligeledes vil vi have fokus på korrekt anvendelse af rengøringsmidler og deres påvirkning af det nære miljø. I denne sammenhæng vil vi beskæftige os med korrekte arbejdsstillinger i forbindelse med rengøringsarbejde. I samfundsfag arbejder du med Danmarks rolle og betydning i den internationale verden. Det undersøges ud fra aktuelle forhold, og ligeledes den internationale verdens betydning for udviklingen i Danmark. Der vil bl.a. blive arbejdet med det danske politiske systems indhold og funktion i forhold til samfundets udvikling og dermed betydningen for virksomheder og det enkelte menneskes dagligdag. Der vil som hovedregel være besøg fra faglige organisationer. I faget psykologi beskæftiger du dig med grupper, de normer, der er fremherskende i givne grupper og de roller og den adfærd, der er gældende. Du skal blive bevidst om hvilke normer og værdier, der er nødvendige for at fremme et godt arbejdsmiljø og et godt samarbejde. I temaet vil vi beskæftige os med forskellige modeller for personlig udvikling gennem livet. Vi ser på de forskellige roller, vi påtager os i forskellige situationer. Er der f.eks. forskel på den rolle, vi indtager privat og på job. Vi har fokus på kommunikationsformer i forskellige sammenhænge og situationer, f. eks. girafsprog og ulvesprog, og hvilke adfærdsmønstre der er knyttet til disse måder at kommunikere på. Du bliver introduceret til de arbejdsmetoder og de værktøjer, herunder trykte og digitale medier, I vil anvende. Som afslutning på temaet vil undervisningen sætte fokus på planlægningsdelen - såsom mad- og måltidspolitik, menuplanlægning og kalkulation. 17

18 Kompetencemål: Der indgår i uddannelsen: (skriv målenes ordlyd) 1) Eleven kan anvende råvarer og tilberedningsmetoder til at tilberede velsmagende mad og måltider med udgangspunkt i målgruppens ernæringsmæssige behov og kulinariske præferencer. 2) Eleven kan planlægge og foretage varemodtagelse, madfremstilling, udportionering, opbevaring og distribution samt rutinemæssigt kontrollere for at sikre fødevaresikkerheden under hensyntagen til rengøring, desinfektion, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 3) Eleven kan anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen. 4) Eleven kan anvende materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer og kunne udføre arbejdet ergonomisk korrekt i forhold til produktions- og distributionsmetoder. 5) Eleven kan anvende de mest almindelige fagudtryk og viden om sensorik. 6) Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring, fødevarer og mad i forbindelse med måltidsplanlægning, kalkulation, indkøb og kvalitetsvurdering. 7) Eleven kan arbejde med bæredygtighed, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave. 8) Eleven kan samarbejde og arbejde i teams. Fag med følgende målpinde der indgår (og kernestof, hvor det er relevant) (skriv målenes ordlyd) Fødevarelære 1.Eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold, anvendelsesområder, sæson og kvalitet. 2. Eleven kan anvende viden om fødevarernes anvendelse i kosten ud fra madtekniske egenskaber, sensorik og næringsstofindhold. 3. Eleven har viden om bæredygtighed, økologi og madspild i forhold til anvendelse af råvarerne 18

19 Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 1 1.Eleven kan ud fra Anbefalinger for den danske institutionskost, herunder Nordiske næringsstofrekommandationer, certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder med de krav, der følger af den gældende bekendtgørelse om certificeringsordningen og andre relevante anbefalinger tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost herunder vegetarkost og til personer med anden etnisk baggrund. 2. Eleven kan anvende de rigtige tilberedningsmetoder og tekniske hjælpemidler i forhold til produktionen. 3.Eleven har viden om at kunne arbejde ergonomisk korrekt. 4. Eleven har kendskab til varmholdt, kølet og frossen produktion, og kan under vejledning planlægge en kostproduktion m.h.t. menuplanlægning, kapacitet, hygiejne, tid og økonomi i forhold til produktionen. Produktionshygiejne 1 1.Eleven kan sikre fødevarehygiejnen. 2.Eleven har viden om egenkontrol som kvalitetssikringssystem i og egenkontrollens trin i forhold til HACCP samt udføre egenkontrolprocedurer og handle i forhold hertil. 3. Eleven kan vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, ergonomi, arbejdsmiljø og det ydre miljø 4. Eleven kan anvende viden om fysiske og kemisk-biologisk arbejdsmiljø til at forebygge arbejdsulykker før og under løsning af en arbejdsopgave Ernæringslære og diætetik 1.Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst i fødevarerne og funktion i organismen 19

20 2.Eleven har kendskab til Anbefalinger for den danske institutionskost, herunder Nordiske Næringstofsrekomendationer og certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder med de krav, der følger af den gældende bekendtgørelse om certificeringsordningen og andre relevante anbefalinger, og kan anvende disse til planlægning af alle døgnets måltider. 3. Eleven kan justere sammensætningen af hele eller dele af madretter, herunder alle krav som fremgår af certificeringsordningen på Nøglehullet på spisesteder Sensorik og madkvalitet 1.Eleven kan redegøre for måltidets udseende og præsentation og vigtigheden heraf i forhold til målgruppen 2.Eleven kan redegøre for råvarer i flere teksturer og relevans i forhold til målgruppen 3. Eleven kan redegøre for, hvad madens temperaturer betyder i forhold til spiseoplevelsen 4. Eleven kan anvende og vurdere produktionsformernes indflydelse på madens sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet og kan reflektere over madens kvalitet. Psykologi - Niveau F. Eleven: 1. Kan iagttage basale psykologiske forhold og under vejledning identificere begreber og tankegange, der vedrører det enkelte individ, dets udvikling og de grupper og sociale sammenhænge, det indgår i, 2. kan navngive og referere til elementære psykologiske problemstillinger med relevans for elevens uddannelse eller erhverv, 3. er bevidst om kommunikationens, samarbejdets og samspillets betydning, med udgangspunkt i eksempler med erhvervsfaglig relevans, 20

21 4. kan registrere og under vejledning foretage simple analyser af sproglige og ikke-sproglige udtryks- og adfærdsformer med udgangspunkt i konkrete eksempler og 5. er bevidst om kommunikationsformer, der er bestemt af alder, køn, social og kulturel baggrund, herunder situationsog rollebestemt kommunikation i kendte situationer. Samfundsfag - Niveau F. Eleven kan: 1. Formidle helt grundlæggende samfundsfaglig viden og på et samfundsfagligt grundlag afprøve egne synspunkter samt være bevidst om andres holdninger og argumenter, 2. bearbejde enkle og overskuelige eksempler på, hvilken betydning de sociale, politiske og teknologiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling, 3. bearbejde enkle og overskuelige eksempler på samspillet mellem samfundets udvikling og udviklingen i private og offentlige virksomheder, 4. forklare sin egen rolle og indflydelsesmulig-heder på arbejdsmarkedet ud fra viden om virksomheder og organisationer samt deres regulering i det fagretslige system, 5. bearbejde enkle og overskuelige sociologiske problemstillinger med relevans for eget uddannelsesområde, 6. foretage enkel informationssøgning om samfundsmæssige forhold fra forskellige medier og 7. identificere forskellige mediers betydning for samfundsdebatten, herunder betydningen af sociale medier i kommunikationen. Hvilke delmål skal nås: (målpinde brydes ned til mindre enheder) 2 Eleven kan planlægge og foretage varemodtagelse, madfremstilling, udportionering, opbevaring og distribution samt rutinemæssigt kontrollere for at sikre fødevaresikkerheden under hensyntagen til rengøring, desinfektion, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 3 Eleven kan anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen. 4 Eleven kan anvende materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer og kunne udføre arbejdet ergonomisk korrekt i forhold til produktions- og distributionsmetoder. 5 Eleven kan anvende de mest almindelige fagudtryk og viden om sensorik. 6 Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring, fødevarer og mad i forbindelse med 21

22 måltidsplanlægning, kalkulation, indkøb og kvalitetsvurdering. 7 Eleven kan arbejde med bæredygtighed, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave. 8 Eleven kan samarbejde og arbejde i teams. Psykologi F. Eleven: 2. kan navngive og referere til elementære psykologiske problemstillinger med relevans for elevens uddannelse eller erhverv, 4. kan registrere og under vejledning foretage simple analyser af sproglige og ikke-sproglige udtryks- og adfærdsformer med udgangspunkt i konkrete eksempler og Samfundsfag F. Eleven: 2. bearbejde enkle og overskuelige eksempler på, hvilken betydning de sociale, politiske og teknologiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling, 6. foretage enkel informationssøgning om samfundsmæssige forhold fra forskellige medier og Omfang Varigheden på de enkelte fag/elementer, der indgår (beskrevet i antal moduler samt placering i forløbet). Grundfag Niveau Vejledende Varighed Moduler Samfundsfag. F 7 Psykologi. F 5 Uddannelsesspecifikke fag Fødevarelære. Rutineret. 7 Tilberedningsmetoder, Rutineret. 13 produktionsteknik og planlægning 1. Produktionshygiejne 1. Rutineret. 7 Ernæringslære og Rutineret. 4 diætetik. Sensorik og madkvalitet Rutineret I alt 46 22

23 konkret med det FPDG og reformens principper: (Link bagerst i dette dokument) Klasserumsledelse Elevforudsætninger UV-differentiering Progression Feedback Elevinddragelse og motivation Praksisnærhed Tværfaglighed/helhe dsorientering Bevægelse /motion IT Undervisningsdifferentieringen i teorien foregår gennem kompleksiteten af de stillede opgaver, omfang og antal af opgaver, kan / skal opgaver- dette aftales med den enkelte elev. I Køkkenarbejdet foregår differentieringen gennem sværhedsgraden af maden og dens metodikker, antal af producerede retter, skal opgaver kombineret med kan opgaver i form af en selvvalgt kreativ ret. Produktet: Temaet afsluttes med, at der udvikles en event eller happening plakat, informationsmateriale eller lignende, som lægger op til eks. en event, en praktikværtsdag eller en happening, hvor der planlægges og udføres en madproduktion. Der skal udarbejdes informationsmateriale til gæsterne eks. plakater, invitationer, brochure. Der arbejdes ligeledes med en valgt aktivitet, som bestemmes af klassen. Dette kunne eks. være udarbejdelse af eks. en plakat, en brochure til en bestemt målgruppe, eller tilrettelæggelse af en undervisning for en anden ernæringsklasse eller praktikværtdag. Evaluering af aktiviteten udføres af målgruppen, som aktiviteten er henvendt til. Eleverne udarbejder et digitalt evalueringsskema i IT programmet Socrative, henvendt til målgruppen. konkret med niveau: Uddannelsesspecifik ke fag valgt på højere niveau Talentspor Der er ikke fag med højere taksonomisk niveau på hovedforløb 1 konkret med skolens indsatsområder/ vision: SØB (Link bagerst i dette dokument) Bylandbrug/svampef armen I den praktiske undervisning vil der være fokus på bæredygtighed og nærvær. Dette indebærer at der primært anvendes økologiske råvarer i praktikkøkkenet, og det tilstræbes at størstedelen af de anvendte råvarer er i sæson. Der lægges også vægt på begrebet nærvær, der indebærer at der så vidt muligt anvendes råvarer, der er produceret lokalt, således at råvarerne ikke belaster med et højt CO2 forbrug. 23

24 konkret med bedømmelse: Hvilke tegn på synlig læring bliver eleven vurderet/målt på? Præstationsstandard er/taksonomiske niveauer- Bloom. (Link bagerst i dette dokument) Hvordan bruges feedback til at synliggøre næste skridt (progressionen for eleven) Der vil i den praktiske undervisning blive lagt vægt på affaldssortering og minimering af madspild ved i det omfang, det er muligt, at genanvende rester. I sæsonen vil råvarer fra Hotel og Restaurantskolens byhave blive anvendt. Evaluering og feedback: Der foretages en løbende såvel individuel som fælles evaluering, her med målet at tydeliggøre en progression i elevernes læring. Facebook bruges som porte folie for hele klassen og som grundlag for fælles feed back. Både lærerne og eleverne kan kommentere på det faglige og på hinandens produkter. Billeder af retter fra køkkentimerne lægges op. Efter temaet vil der være en summativ evaluering. Evalueringen vil foregå i mindre grupper, hvor eleverne kommenterer på hinandens fremlæggelser, og videoproduktion. Videoklippene lægges på den fælles ITplatform Selvevaluering vi ske gennem samtale med din kontaktlærer i de skemalagte kontaktlæretimer. I evalueringsprocessen anvendes nedenstående definerede tegn på læring og udtryk for ændringer i elevens handlekompetencer, der har afsæt i elevens tilegnede viden, færdigheder og holdninger. Eleven kan anvende grundlæggende tilberedningsmetoder. Eleven kan anvende råvarer korrekt. Eleven kan tilberede ernæringsrigtige måltider. Eleven kan tilberede måltider af høj kulinarisk kvalitet. Eleven kan anrette tilberedte måltider. Eleven kan i praksis genanvende rester og minimere madspild. Eleven kan planlægge og tilberede normalkost og sygehuskost. Eleven kan vurdere et måltid i forhold til officielle anbefalinger. Eleven kan udføre egenkontrol ved varemodtagelse, produktion, varmholdelse og rengøring. Eleven kan udpege kritiske kontrolpunkter i en storproduktion. 24

25 Særlige fokuspunkter- hvordan arbejdes der med: Elevsegmenter - de forskellige elevgrupper på holdet Elever med særlige behov Fastholdelsesperspe ktivet konkret med de Væsentligste arbejdsformer Individuelle opgaver Gruppearbejder Case Storyline Dokumentationer/skr iftlige arbejder CL Flipped classroom Praksisnær undervisning/øvelser Test andet I den daglige undervisning vil der være fokus på den enkelte elevs faglige niveau såvel praktisk som teoretisk. Dette udmøntes i differentiering i løsning af opgaver, hvor eleverne løser opgaver på forskellige taksonomiske niveauer. Der arbejdes løbende med progression i den enkelte elevs læring og evaluering af læringsprocessen, så det også bliver synligt for eleven, at den enkeltes taksonomiske niveau ændres. I forhold til elever med dansk som 2. sprog, arbejdes der løbende med at eleven tilegner sig de fagtermer, der kendetegner ernæringsassistentens arbejdsområde. Eleven vil løbende blive evalueret i forhold til udvikling af faglige termer. Evalueringen sker på baggrund af skriftlige opgaveafleveringer og den praktiske undervisning. Arbejdsformer og aktiviteter Du vil i forløbet arbejde med cases, der relaterer sig til dit erhverv. Undervisningsformen vil være en tværfagligt tilrettelagt undervisning. I køkkenet arbejder du med praksisnære opgaver, hvor vi kobler din teoretiske viden til tilberedning af maden. Du vil dels arbejde i grupper, og dels vil der være individuelle opgaver. Opgaverne vil være af skriftlig karakter, mundtlige oplæg samt produktion af mad i køkkenet. Der oprettes en fælles Facebook el. Google+ konto gruppe i klassen. Denne vil kunne fungere som en platform for vidensdeling samt mulighed for at kommunikere med læreren. Platformen kan give mulighed for en kollaboration som arbejdsform, hvor der er mulighed for skabe og innovere i fællesskab med din klasse. Du vil opleve, at der i klassen kan blive stillet forskellige krav til de opgaver, der stilles i undervisningen. Dette er for at alle bliver udfordret efter niveau. konkret med UV materialer Litteraturliste (primærlitteratur pensum). Jf. de faglige udvalgs bogpakker ifht I undervisningen anvendes lærerbøger udgivet på Erhvervsskolernes forlag i samarbejde med Kost og Ernæringsforbundet. Mollerup Lotte: Produktionshygiejne. Boateng, Takyiwa: Diætetik. Kristensen, Iben Humble: Ernæringslære. Jensen, Ulla Bach: Det Professionelle Køkken. Langager, Hanne Hyldegaard: Fødevarelære. 25

26 hovedforløb (for at undgå gentagelser) Hand outs (fra den fælles platform) Sekundærlitteratur (inspiration) samt supplerende materiale Bestillingslister Lokationer og fysiske rammer f.eks. haven, teorilokaler, IT lokaler, køkkener Ressourcepersoner Ekskursioner/virkso mhedsbesøg Balskilde, Birthe: Kostlære og vurdering. Andersen, Karina Kyhn: Kulinarisk sensorik. Rasmus Christensen, Peter Lind: Samfundsfag. Niveau F og E, Munksgaard. Tommy Tranholm Jensen og Stine Mars Gamborg: Psykologi, niveau F, Munksgaard Bøgerne kan lånes på skolens bibliotek, eller eleven kan købe ovennævnte bøger direkte fra Erhvervsskolernes Forlag. Derudover anvendes Anbefalinger for den danske institutionskost udgivet af Fødevarestyrelsen, publikationen kan lånes på skolens bibliotek eller down-loades. konkret med Elevarbejder Faglig dokumentation herunder hjemmeopgaver/hje mmearbejde konkret med Evaluering Bedømmelse karakterer, eksamen mm Ved fag med eksamen indsættes link til eksamensbekendtgø relse, eksamensreglement samt andre formalia i forbindelse med dette. I forbindelse med opstart af en skoleperiode vil eleven få udleveret en lektionsplan for de enkelte fag. Det vil fremgå af lektionsplanen hvilket stof, det forventes, at eleven forbereder til den efterfølgende undervisning. I løbet af en skoleperiode vil eleven blive stillet overfor såvel praktiske som teoretiske opgaver. Disse opgaver vil blive evalueret med henblik på at klarlægge, hvilke tegn på læring, lærer og elev kan spore. De uddannelsesspecifikke fag: Fødevarelære 1 Tilberedning, produktionsteknik og planlægning 1 Produktionshygiejne 1 Ernæringslære og diætetik Sensorik og madkvalitet Afsluttes med afgivelse af en standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. Grundfagene Psykologi F niveau Samfundsfag F niveau Afsluttes med afgivelse af en standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. 26

27 Læringsaktivitet/ Tema 3 Scenen sættes/snapshot: Hvor, hvem, hvad? Det professionelle køkken Vi har allerede været på skole i mere end halvdelen af skoleperioden. Tiden går godt nok hurtigt.lærerne har sagt, at vi skal arbejde mere bevidst med den kulinariske kvalitet af vores mad og samtidig være bevidste om at mindske madspildet Det er spændene, men også lidt svært.. Vi skal arbejde med diætformer og kost til folk fra andre kulturer det glæder jeg mig til, for det ved jeg, at jeg får brug for, når jeg kommer tilbage på min praktikplads. Jeg skal arbejde med diæter, det har min vejleder sagt. På mit praktiksted er der en mand med dysfasi. En dag var der en, der, vist nok ved en fejl, gav ham hønsekødssuppe med kød- og melboller. Der er en dame, der har diabetes, og det lyder som om, det er lidt svært at styre hendes blodsukker. Min elevkammerat har fortalt mig, at hun er i praktik i en børnehave, hvor der er en del børn, der ikke spiser svinekød, og at hendes vejleder er rigtig god til at lave mad uden svinekød - også julemad. Jeg gad godt arbejde med at udvikle mine egne opskrifter. Indhold :beskrivelse af hvad læringsaktiviteten indeholder (f.eks fagbegreber, teorier osv) Det professionelle køkken I undervisningen arbejdes der med at udarbejde professionelle opskrifter, omskrivning og tilpasning af opskrifter i forhold til anbefalede portionsstørrelser. Du lærer at beregne svind på råvarer, så vi kan bestille de korrekte mængder råvarer. Vi skal planlægge måltider og efterfølgende næringsberegne og vurdere, om det planlagte måltid efterlever kravene i officielle anbefalinger. Der lægges vægt på, at den tilberedte kost lever op til officielle anbefalinger med hensyn til indhold af energi, energigivende stoffer, kostfiberindhold og fordeling af fedtsyrer. I forbindelse med planlægningen skal du udarbejde og beregne en professionel opskrift. I planlægningen lægges der vægt på, at måltiderne er af høj kulinarisk kvalitet og tilberedt på baggrund af principper om bæredygtighed og miljøbevidsthed. Du arbejder med at planlægge og tilberede kost til personer/grupper med forskellige behov og ønsker, som f. eks hospitalsindlagte. Du skal også beskæftige dig med tilberedning af kost til personer fra andre kulturer, som f.eks. kost til personer med anden kulturel baggrund end dansk. 27

28 I undervisningen arbejdes der med at udarbejde en analyse af de risici, der er forbundet med en kostproduktion. Vi udpeger kritiske punkter i produktionen og beskriver, hvordan vi kan sikre os, at fødevarehygiejnen er tilfredsstillende. I praksis udarbejder vi egenkontrolskemaer, hvor vi kan styre kontrollen med hygiejnen i en kostproduktion. Der arbejdes med smage og konsistenser. Vi har fokus på betydningen af anretning og servering af måltider. I undervisningen vil vi beskæftige os med forskellige modeller for personlig udvikling gennem livet. Vi ser på de forskellige roller, vi påtager os i forskellige situationer. Er der f.eks. forskel på den rolle, vi indtager privat og på job. Vi har fokus på kommunikationsformer i forskellige sammenhænge og situationer, f.eks. girafsprog og ulvesprog, og hvilke adfærdsmønstre der er knyttet til disse måder at kommunikere på. Der vil bl.a. blive arbejdet med det danske politiske systems indhold og funktion i forhold til samfundets udvikling og dermed betydningen for virksomheder og det enkelte menneskes dagligdag. Danmarks rolle og betydning i den internationale verden undersøges ud fra aktuelle forhold, og ligeledes den internationale verdens betydning for udviklingen i Danmark. Der vil som hovedregel være besøg fra faglige organisationer. Kompetencemål: Der indgår uddannelsen: (skriv målenes ordlyd) 1) Eleven kan anvende råvarer og tilberedningsmetoder til at tilberede velsmagende mad og måltider med udgangspunkt i målgruppens ernæringsmæssige behov og kulinariske præferencer. 2) Eleven kan planlægge og foretage varemodtagelse, madfremstilling, udportionering, opbevaring og distribution samt rutinemæssigt kontrollere for at sikre fødevaresikkerheden under hensyntagen til rengøring, desinfektion, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 3) Eleven kan anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen. 28

29 4) Eleven kan anvende materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer og kunne udføre arbejdet ergonomisk korrekt i forhold til produktions- og distributionsmetoder. 5) Eleven kan anvende de mest almindelige fagudtryk og viden om sensorik. 6) Eleven kan anvende viden om sundhed, ernæring, fødevarer og mad i forbindelse med måltidsplanlægning, kalkulation, indkøb og kvalitetsvurdering. 7) Eleven kan arbejde med bæredygtighed, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave. 8) Eleven kan samarbejde og arbejde i teams. Fag med følgende målpinde der indgår (og kernestof hvor det er relevant) (skriv målenes ordlyd) Fødevarelære 1.Eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold, anvendelses områder, sæson og kvalitet. 2. Eleven kan anvende viden om fødevarernes anvendelse i kosten ud fra madtekniske egenskaber, sensorik og næringsstofindhold. 3. Eleven har viden om bæredygtighed, økologi og madspild i forhold til anvendelse af råvarerne Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 1 1.Eleven kan ud fra Anbefalinger for den danske institutionskost, herunder Nordiske næringsstofrekommandationer, certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder med de krav, der følger af den gældende bekendtgørelse om certificeringsordningen og andre relevante anbefalinger tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost herunder vegetarkost og til personer med anden etnisk baggrund. 29