Valgfagskatalog Kok, 2. skoleperiode

Transkript

1 Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Valgfagskatalog Kok, 2. skoleperiode Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 2. skoleperiode - valgfag - i kokkeuddannelsen (3. niveau) 27. juli

2 Indholdsfortegnelse Valgfagskatalog Kok skoleperiode 0,5 uge... 4 Valgfag af betydning for videreuddannelse... 4 Ledelse... 4 Valgfag der supplerer den erhvervsrettede undervisning... 5 Konfekt og desserter af chokolade... 5 Vin i bund og grund... 6 Valgfag der supplerer den almene undervisning... 7 Superfood... 7 Sensorik, kvalitet, smag og behag

3 Valgfagskatalog Kok 2 Hotel- og Restaurantskolen udbyder følgende valgfag på Kokkeuddannelsen. Eleverne vælger i elevplan 1. dag. Den lokale undervisningsplans bestemmelse om, at personlige og almene kvalifikationer indgår i bedømmelsen (som angivet i bedømmelsesplanen) gælder også valgfag uanset hvilken bedømmelsesform, der anvendes. Et fag kan kun vælges én gang i løbet af uddannelsen. 3

4 2. skoleperiode 0,5 uge Valgfag af betydning for videreuddannelse Ledelse Hvad indeholder faget? Faget omhandler ledelsesbegrebet generelt og der bliver arbejdet med emner der er vigtige for en virksomheds drift på forskellige niveauer. Af mere teoretiske emner vil der blive gennemgået de mest almindelige ledelsesteorier. Da en god kommunikation, samt en klart defineret personalepolitik er en vigtig del af et godt arbejdsmiljø, vil disse emner også blive behandlet. Målet med undervisningen er, at du ved at arbejde med emnet ledelse, får en indsigt i, hvad der ligger i selve begrebet. Du kommer også til at arbejde med, hvad det vil sige at være en god leder, samt hvilke pligter og rettigheder lederen har. får et kendskab til de mest almindelige strategiske ledelsesteorier. får et indblik i hvad en personalepolitik kan indeholde, samt en forståelse for vigtigheden af, at en virksomhed har en klart defineret personalepolitik. får en forståelse for vigtigheden af en god kommunikation på alle niveauer i virksomheden og kommunikationens betydning for godt samarbejde, arbejdsmiljø m.m. Uden niveau Bestået/ikke bestået 4

5 Valgfag der supplerer den erhvervsrettede undervisning Konfekt og desserter af chokolade Hvad indeholder faget? Der vil være en teoretisk gennemgang af chokoladens historie, fremstilling, opbevaring og temperering. Der vil blive en grundig gennemgang af værktøjer til udvikling af fyldt konfekt /praline. Der vil blive arbejdet i praksis med temperering af forskellige chokoladetyper, støbeteknik og fyld. Fremstilling af forskellige chokoladedesserter Besøg på chokolade fabrik for at se en større produktion. Målet med undervisningen er, at du skal kunne redegøre for chokoladens historie, geografiske områder, specielle chokoladetyper skal kende tempereringsmetoderne skal kende den kemiske proces i chokolade får forståelse for sammenspillet mellem mad og chokolade. Uden niveau Bestået/ikke bestået 5

6 Vin i bund og grund Hvad indeholder faget? Viden omkring vinens oprindelse, klimatiske og ønologiske begreber er vigtige for at kunne smage og læse en vin. Lidt teori om vinlovgivningen Du skal kunne forstå de produktionsmæssige overvejelser, en vinproducent har gjort sig for at give vinen netop disse smags elementer, som f.eks. fermentering, temperaturstyring, lagring og så videre. Udover dette vil du gennem etiket analyse og kendskabet til vinområderne i overskrifter kunne give en generel karakteristik af en given vin og efterfølgende få bekræftet disse teoretiske karakteristikker gennem smagninger. Målet med undervisningen er at du opnår et grundlæggende kendskab til vin at du får lidt kendskab til vinlovgivning at du kan sammensætte vin og mad. Uden niveau eller begynder Bestået/ikke bestået 6

7 Valgfag der supplerer den almene undervisning Superfood Hvad indeholder faget? Der arbejdes hovedsagelig med råvarer med sundhedsfremmende egenskaber Vi ser på indholdsstofferne i superfood råvarer/fødevarer Du fremstiller og vurderer måltider med super fødevarer Vi vil i undervisningen komme ind på diverse tilgange til Superfood: begrebsafklaring, kostlære, ernæringens betydning for den menneskelige organismes vækst, funktioner og vedligeholdelse, energiomsætningen Undervisningen vil være praktisk Du vil opnå kompetencer, der vil gøre dig i stand til at tilrettelægge og tilberede retter, måltider, hvor den overvejende del af råvarerne og ingredienserne har sundhedsfremmende egenskaber. Du lærer at klargøre og producere elementer, der indgår i et Superfood koncept. Du får en viden om udvalgte fødevarers næringsstofindhold og kan anvende dem i fremstillingen af retter/måltider. Der vil i undervisningen blive lagt vægt på ernæringen og råvarernes madtekniske egenskaber. Du får kendskab til råvarernes sensoriske kvaliteter enkeltvis og i samspil med hinanden. Du får kendskab til råvarernes sæson Uden niveau Bestået/ikke bestået 7

8 Sensorik, kvalitet, smag og behag Indhold Faget fokuserer på måltidets sensorik og æstetik. Faget omhandler sammensætning og tilberedning af måltider på baggrund af viden om sensorik. 1) Du bliver bevidst om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til gæsternes forventninger samt samarbejdet med køkkenet. 2) Du lærer at anvende sensorisk analyse i relation til egne konkrete arbejdssituationer. 3) Du lærer at planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens. 4) Du lærer at arbejde målrettet med forskellige metoder og teknikker til optimering af de sensoriske kvaliteter, herunder food pairing Uden niveau Faget bedømmes: Gennemført/ ikke gennemført 8