Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag UGE marts 8. marts 9. marts 10. marts 11. marts Amu nr

Transkript

1 UGE februar 1. marts 2. marts 3. marts 4. marts Amu nr dage dage dag Vurdere forskelle på økologiske og konventionelle varer Vurdere forskelle på økologiske og konventionelle varer Mad til børn sunde børn Deltagerne kan med viden om ernæringsrigtig kost til børn, udarbejde kost- og menuplanlægning med udgangspunkt i de officielle anbefalinger, der er om ernæring til børn på forskellige alderstrin. Smagen i centrum Mad til børn sunde børn Deltagerne kan på baggrund af grundlæggende viden om de fem grundsmage blive bevidst om egen smagssans og kan inddrage viden om grundsmage i forhold til sammensætning og tilberedning af små og store måltider Deltagerne kan fremstille sensoriske måltider til børn på forskellige alderstrin, så børnenes lyst til at spise sunde måltider og smage ny mad fremmes. Deltageren kan efterleve gældende hygiejneregler for madproduktion på arbejdspladsen/ inden for arbejdsområdet. Tema Økologi fordi Jord til bord Ernæring Smag og sensorik Bælgfrugter Introduktion til økologi, kursets formål, læringsmål og praktikken på stedet. Tilberedning af falafel. Bustur på landet med besøg hos økologiske landmænd Tilberedning af forskellige grødtyper Teoretisk introduktion til smag og sensorik Tilberedning af retter med vegetabilsk protein Undervisere Thomas Rybjerg Jesper Kock Mette Iermiin Thomas Rybjerg Jesper Kock Sisse Budtz

2 UGE marts 8. marts 9. marts 10. marts 11. marts Amu nr Smagen i centrum Mad til børn sunde børn 1 dag dage dag dag Deltageren kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter. Deltageren kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer. Deltageren kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning. Deltagerne kan endvidere kvalitetsvurdere i forhold til råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter. en praktisk metode til at foretage tilsmagning samt anvende viden om grundsmage i relation til brugernes behov og forventninger. Deltagerne kan anvende viden om kvalitet og sundhed, om sammenhæng mellem krav til leverandører, råvarekvalitet, tilberedningsmetoder, økologi og genteknologi Deltageren kan fremstille sund mad og bagværk til børn på forskellige alderstrin ud fra grundlæggende viden om økologi, råvarekendskab og tilberedningsmetoder. Tema Klassiske tilberedningsmetoder Omlægningspotentialer Omlægning Oplæg ved Lene Buur, tidligere kursist Tilberedning af fisk Smag og sensorik Kød Handleplan Tilberedning af fiskeretter Grøntsager i sæson Handleplan Tilsmagning i praksis Kødudskæring Arbejde med tilberedningsmetoder og råvarekendskab Undervisere Thomas Rybjerg Sisse Budtz Jesper Kock Thomas Rybjerg/Sisse Budtz Sisse Budtz/ Thomas Rybjerg

3 UGE marts 15. marts 16. marts 17. marts 18. marts Amu nr dage dage Deltageren kan endvidere kvalitetsvurdere i forhold til råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter. Deltageren kan endvidere kvalitetsvurdere i forhold til råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter. Ud fra kvalitetsmodeller og sundhedsmæssige aspekter kan deltagerne kvalitetsvurdere råvarer i forhold til pris, udseende, smag og mærkning økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet. Deltagerne kan fremstille retter i overenstemmelse med den økologiske grundholdning. Tema Bagning Bagning Grøntsager Madspild og brug af rester Bageteori Meltyper Børnevenlige retter Brug af hele råvarer Kreativ bagning Økologi i bagning fra hele verden Bagning med korttidshævning Langtidshævet brød og rugbrød Tilberedning af restemad Klassiske tilberedningsmetoder Saltning og rygning Surdej Undervisere Jesper Kock Jesper Kock Sisse Budtz Thomas Rybjerg Thomas Rybjerg

4 UGE marts 29. marts 30. marts 31. marts 1. april 2. pinsedag Amu nr dage dag Ingen undervisning Fra strategi til praksis Deltageren kan selvstændigt såvel som i samarbejde med andre medvirke ved formulering af institutionskøkkenets strategier ud fra overordnede mål for en madproduktion med brugerindflydelse. Deltageren kan omdanne køkkenets strategier til beskrivelse af daglige opgaver og arbejdsprocesser i en madproduktion. Fra strategi til praksis Deltageren er bevidst om egen rolle i institutionskøkkenets udvikling og kan medvirke proaktivt ved gennemførelse af nye arbejdsprocesser i hverdagen. Fra strategi til praksis Deltageren kan selvstændigt såvel som i samarbejde med andre medvirke ved formulering af institutionskøkkenets strategier ud fra overordnede mål for en madproduktion med brugerindflydelse. Deltageren kan omdanne køkkenets strategier til beskrivelse af daglige opgaver og arbejdsprocesser i en madproduktion. Det klimavenlige køkken Deltagerne kan udvikle og fremstille klimavenligt mad baseret på hensyntagen til miljøog klimaforhold og sæsonvarer. viden om lokal produktion, kvalitet, økologi og bæredygtighed til indkøb, tilberedning og madfremstilling med henblik på at udvikle et klimavenligere køkken. Tema Fjerkræ Måltidet i centrum Måltidet i centrum Mad på tur Anvendelse af hel kylling efter omlægningsprincipper Værtskab Tværfaglig undervisning Værtskab Tværfaglig undervisning Madpakker og tilberedning af mad over bål. Undervisere Jesper Kock Birgitte Glerup Birgitte Glerup Jesper Kock

5 UGE april 5. april 6. april 7. april 8. april Amu nr Kreative retter med spirer og korn Det klimavenlige køkken Årstidens frugt og grønt Kreative retter med spirer og korn Årstidens frugt og grønt 2 dage dag dage Deltaren kan i en given årstid anvende et varieret udvalg af korn til fremstilling af kreative og velsmagende forretter, hovedretter og desserter ud fra kendskab til sensorik. Deltageren kan klargøre og tilberede korn og spirer, så næringsstofferne bedst muligt bevares. Deltageren kan fremstille smagfuldt klimavenligt mad ud fra kendskab til danske madtraditioner og madkultur og principperne i "Ny nordisk køkken". viden om økonomisk bæredygtighed og potentielle kundegrupper ved udvikling af koncepter for klimavenligt mad. Deltageren kan kvalitetsvurdere og udvælge de bedste af sæsonens grøntsager og frugter til kreativt at fremstille velsmagende og æstetiske madretter. Deltageren kan klargøre og tilberede grøntsager og frugter så næringsstofferne bedst muligt bevares. Deltageren kan endvidere fremstille basale og velsmagende retter af korn og spirer i kombination med slagtekød, fjerkræ, fisk, grøntsager og frugt samt mejerikolonialvarer. Deltageren kan kategorisere gode næringsmæssige kilder til velsmagende madretter med grøntsager og frugter og frugter samt næringsberegne de fremstillede retter. Tema Korn og kerner Råvarekendskab Omlægningsplan Lederseminar Afslutning Dialog med leverandør. Tur til AB Catering Syltning Forberedelse til lederseminar samt Vi arbejder med grønt og æstetik. Kursistens favoritretter og eventbaseret mad Undervisere Thomas Rybjerg Jesper Kock Sisse Budtz Thomas Rybjerg Thomas Rybjerg

6 Deltageren kan udvikle og fremstille klimavenligt mad baseret på hensyntagen til miljø- og klimaforhold og sæsonvarer. viden om lokal produktion, kvalitet, økologi og bæredygtighed til indkøb, tilberedning og madfremstilling med henblik på at udvikle et klimavenligere køkken.