FOKUS PÅ INSPIRERENDE OPSKRIFTER. FULDKORN ER SAGEN - spis det hele dagen

Transkript

1 FOKUS PÅ INSPIRERENDE OPSKRIFTER FULDKORN ER SAGEN - spis det hele dagen

2 2. FULD FART PÅ fuldkorn POWER Power fra Valsemøllen Med PowerHVEDE eller PowerRUG fra Valsemøllen er det nemt og enkelt at bage fuldkornsbrød, der stort set ligner og smager som traditionelle brød. En god skorpe, blød krumme, stor volumen og en mild smag af hvede. PowerHVEDE og PowerRUG fra Valsemøllen er 100% fuldkorn. Fuldt formalet og med en bagekraft, der er væsentlig bedre end traditionelt fuldkornsmel. PowerHVEDE og PowerRUG er en videreudvikling af de traditionelle typer fuldkornsmel. Den større bagekraft og volumen opnås ved hjælp af en nyudviklet formalingsproces. Inspiration til mere Her i hæftet findes opskrifter for enhver smag. Uanset om det gælder forædlede produkter eller opskrifter blandet fra bunden, er her inspiration til et bredt fuldkornssortiment. Alle opskrifter på hvedebrød er velegnet til koldhævning eller frost. Se side 14.

3 FULDKORNS-hvedebrød 3. FULDKORNshvedebrød, håndværkere og baguette g PowerHVEDE Fuldkorn NA g Elephant NA 125 g Minus 18 NA 350 g Panifico 10/90 NA 150 g rapsolie 125 g salt 100 g honning 250 g gær Ca g vand Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød: 879 kj/210 kcal 2,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 37,1 g - heraf sukkerarter 2,1 g 4,6 g 7,8 g 0,9 g FULDKORNshvedebrød Fremgangsmåde: Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Dekoration: Rasketid: Bagetemp.: Bagetid: C 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt 10 min. som dej + 20 min. i virk Brød: 650 g Håndværkere: g pr. pres Baguette: 400 g Brødet vendes i hvid birkes og snittes som almindeligt franskbrød. Håndværkere vendes i 50% græskarkerner og 50% melonkerner. Baguettes vendes i 1/3 græskarkerner, 1/3 majsdrys samt 1/3 hørfrø min. Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. Damp ved indsætning Brød: min. Håndværkere: min. Baguette: 25 min. Ingredienser: 35% Fuldkornshvedemel, vand, hvedemel, gær, durummel, rapsolie, salt tilsat jod, honning, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E300).

4 4. LUZERN & ZÜRICH fuldkornsbrød

5 5. LUZERN Fuldkornsbrød g PowerHVEDE Fuldkorn NA g Elephant NA g Luzern NA 120 g gær Ca g vand 85 g groft salt Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g LUZERN Fuldkornsbrød: 935 kj/223 kcal 1,2 g - heraf mættede fedtsyrer 0,4 g 41,3 g - heraf sukkerarter 1,5 g 5,6 g 8,4 g 1,0 g ZÜRICH Fuldkornsbrød g PowerHVEDE Fuldkorn NA g Elephant NA g Zürich 30/70 NA 120 g gær Ca g vand 85 g groft salt Ca g dej i alt LUZERN og ZÜRICH Fuldkornsbrød Fremgangsmåde: Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 90 g groft salt. Når dejen er kørt 8 min. langsomt, tilsættes saltet og dejen køres yderligere 2 min. hurtigt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: C 8 min. langsomt + 2 min. hurtigt 10 min. som dej + 20 min. i virk. (Også ved koldhævning). Brød: 700 g Morgenstykker: g pr. pres Sandwichstykke: 180 g Baguette: 375 g Zürich brød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på netplade. Drysses med rugsigtemel. Inden afbagningen snittes brødet tilfældigt på kryds og tværs. Zürich morgenstykker: Virkes runde og sættes på netplade. Inden afbagning drysses stykkerne med rugsigtemel, og klippes i toppen. Zürich baguette: Slås op i cigarform. Vendes i rugsigtemel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Luzern brød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Vendes i en blanding af lige dele sesam, hørfrø og solsikkekerner. Sættes på netplade. Inden afbagningen snittes brødet tilfældigt på kryds og tværs. Rasketid: Bagetemp.: Bagetid: Luzern morgenstykker: Brækkes af som håndværkere. Vendes i rugsigtemel og sættes på netplade. Luzern baguette: Slås op i cigarform. Vendes i en blanding af lige dele sesam, hørfrø og solsikkekerner. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs. Luzern og Zürich sandwichstykke: Slås op som små baguettes. Vendes i rugsigtemel. Inden afbagning snittes brødet på langs min. Baguettes dog kun 30 min. Indsættes ved 240 C, faldende til 210 C. Dampes 2 min. efter indsætning. Brød: 40 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld Morgenstykker: min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Sandwichstykker: min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Næringsindhold pr. 100 g ZÜRICH Fuldkornsbrød: 851 kj/203 kcal 1,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 37,6 g - heraf sukkerarter 1,7 g 5,3 g 7,5 g 0,9 g Ingredienser LUZERN Fuldkornsbrød: 37% Fuldkornshvedemel, vand, hvedemel, rugsigtemel, gær, salt tilsat jod, starterkultur, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E300). Ingredienser ZÜRICH Fuldkornsbrød: 38% Fuldkornshvedemel, vand, hvedemel, rugsigtemel, gær, 2% rugkerner, kastanje granulat, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej, sirupsmalt, mørk ristet bygmalt, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E300).

6 6. NORDICA fuldkorn NORDICA Fuldkorn Iblødsætning: 500 g Easy durum, hele kerner NA 500 g vand 15 g salt Ovennævnte iblødsættes min. 12 timer før brug g PowerHVEDE Fuldkorn NA g Nordisk Bagværk NA 700 g Tipo 00 Grano Tenero NA 400 g Panifico 10/90 NA g Iblødsætning Ca g vand 120 g gær 45 g groft salt Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød: 906 kj/216 kcal 2,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,6 g 37,9 g - heraf sukkerarter 1,4 g 5,3 g 8,4 g 0,9 g Ingredienser NORDICA Fuldkorn: Vand, 32% fuldkornshvedemel, hvedemel, 6% durumhvedekerner, durumhvedemel, gær, salt tilsat jod, palmeolie, rugsigtemel, 0,7% hvedekerner, gule hørfrø, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, sirupsmalt, glucose sirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

7 7. NORDICA Fuldkorn Fremgangsmåde: Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen ca. 400 g vand og 45 g salt. Når dejen har kørt 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt, køres dejen 2 min. langsomt, hvor de 200 g vand tilsættes. Herefter køres dejen 2 min. hurtigt, hvor det sidste vand og salt tilsættes. Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: Dekoration: Rasketid: Bagetemp.: Bagetid: C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 2 min. langsomt + 2 min. hurtigt 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag) Aflange baguette: 400 g Ciabatta: 550 g Pugliese: 800 g Sandwichbaguette: 200 g Flexipan 3167 til Sandwichbaguette Vendes i rugsigtemel 60 min. tørrask. Ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen. Indsættes ved 250 C i stikovn faldende til 210 C. I herdovn faldende til 220 C Aflange baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Ciabatta: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Pugliese: 40 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld Sandwichbaguette: 20 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld

8 8. Fuldkorn FILONE Opskrift - grunddej: g PowerHVEDE Fuldkorn NA 300 g Grano Durum Fine NA g Tipo 00 Grano Tenero NA 400 g Panifico 10/90 NA 100 g Minus 18 NA Ca g vand 130 g gær 80 g groft salt Ca g dej i alt Fuldkorn FILONE med og uden ØL kerner Fremgangsmåde: Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen ca. 400 g vand og 90 g groft salt. Tilsæt ca. 200 g vand, når dejen er kørt Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 200 g vand og saltet i de sidste 2 min. af æltetiden. Dejtemp.: Køretid: Dejvægt: Liggetid: Dekoration: Rasketid: C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt Brød: 700 g Baguette: 400 g Sandwich: 150 g Filone: 700 g Baguette ( ØL kerner): 400 g Fini Filone: 150 g 60 min. i olieret hæveboks Alle brødene vendes i Grano Durum Grosso min. tørrask. Hvis brødene skal over køl til næste dag, sættes brødene 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud af køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen. Bagetemp.: Indsættes ved 250 C i stikovn faldende til 210 C. I herdovn faldende til 220 C Bagetid: Brød: 35 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld Baguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Sandwich: 20 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Filone: 35 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld Fini Filone: 20 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Ingredienser: 37% Fuldkornshvedemel, vand, hvedemel, durummel, gær, salt tilsat jod, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E300), rapsolie. Næringsindhold pr. 100 g brød: 813 kj/194 kcal 1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 35,7 g - heraf sukkerarter 1,3 g 4,7 g 7,8 g 0,9 g

9 9. Fuldkorn FILONE med ØL kerner Iblødsætning: 660 g Easy Durum, hele kerner NA 660 g maltøl (ca. 3 stk.) 15 g salt Ovennævnte iblødsættes min. 12 timer før brug g PowerHVEDE fulkorn NA 300 g Grano Durum Fine NA g Tipo 00 Grano Tenero NA 450 g Panifico 10/90 NA 100 g Minus 18 NA g iblødsætning g maltøl Ca g vand 130 g gær 80 g groft salt Ca g dej i alt Ingredienser: 33% Fuldkornshvedemel, 19% maltøl, vand, hvedemel, 7% durumkerner, durummel, gær, salt tilsat jod, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E300), rapsolie. Næringsindhold pr. 100 g brød: 854 kj/204 kcal 1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 37,6 g - heraf sukkerarter 2,6 g 4,8 g 7,9 g 0,9 g

10 10. GRAND FARINE LEVAIN OG HVEDEMEL fuldkornsbrød FULDKORNsbrød, Grand Farine Levain og hvedemel g Grand Farine Hvedemel 500 g Grand Farine Levain 10/ g PowerHVEDE Fuldkorn NA 120 g mørk ristet bygmalt 85 g goft salt 90 g gær Ca g vand Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød: 947 kj/226 kcal 1,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 42,4 g - heraf sukkerarter 1,3 g 5,5 g 8,4 g 1,0 g Fremgangsmåde: Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. et tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: Opslåning: Rasketid: C 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. 120 min. i olieret hæveboks. (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). FULDKORNsbrød: 700 g Bagetemp.: FULDKORNspicnicbrød: 400 g FULDKORNsbaguette: 350 g 17,5 x11,0 cm Dejen vendes ud på olieret bord Bagetid: og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. FULDKORNsbrød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på plader drysset med rugmel. Vendes med virket opad inden afbagning. Efter rasketid snittes brødet forsigtigt med 1 snit på langs. FULDKORNspicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i rugmel og lægges i picnicform med virket nedad. Efter rasketid snittes brødet på skrå med 1 snit. FULDKORNsbaguette: Slås op i cigarform, vendes i rugmel. Efter rasketid snittes baguetten med 5 snit på langs min. tørrask. Ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volumen. Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. Dampes ved indsætning med halv damp. Efter 3 min. dampes igen med halv damp. FULDKORNsbrød: min. De sidste 10 min. med åbent spjæld. FULDKORNspicnicbrød: min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. FULDKORNsbaguette: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Ingredienser: Vand, 32% fuldkornshvedemel, hvedemel, mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, gær, tørret hvedesurdej, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E 270, E 260)), melbehandlingsmiddel (E300).

11 FRANSK fuldkorn AF PowerHVEDE & PowerRUG 11. Fransk FULDKORN af PowerHVEDE & PowerRUG g Grand Farine Hvedemel 375 g Grand Farine Levain 10/ g PowerHVEDE Fuldkorn NA 750 g PowerRUG, Fuldkorn NA 425 g Rugkerner NA 300 g solsikkefrø 50 g Minus 18 NA 25 g mørk ristet bygmalt 75 g gær 70 g salt Ca g vand Ca g dej i alt Fremgangsmåde: Alle ingredienser, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. et tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt. Dejtemp.: C Køretid: 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt. Liggetid: 120 min. i olieret hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag). Dejvægt: Brød: 700 g Baguette: 350 g Opslåning: Dejen vendes ud på olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Brød: Slås op som almindeligt brød. Efter rasketid snittes brødet tilfældigt. Baguettes: Slås op med spidse ender. Efter rasketid snittes baguetten 4 gange på langs. Dekoration: Vendes i en blanding af 50% sesamfrø og 50% havregryn. Rasketid*: min. tørrask. Ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud af køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min 15 C, hæves til ønsket volumen. Bagetemp.*: I stikovn: Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C. I herdovn: Indsættes ved 250 C, faldende til 220 C. Bagetid: Brød: 30 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. *)Vejledendes på netplader. Ingredienser: Vand, 16% fuldkornshvedemel, 11% fuldkornsrugmel, hvedemel, 6% rugkerner, solsikkekerner, gær, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E 270, E 260)), mørk ristet bygmalt, hvedegluten, druesukker, emulgator (E472e), rapsolie, melbehandlingsmiddel (E300). Næringsindhold pr. 100 g brød: 947 kj/226 kcal 3,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,5 g 37,9 g - heraf sukkerarter 1,6 g 5,6 g 7,7 g 1,0 g

12 12. POWERRUGBRØD-fuldkorn PowerRugbrød - Fuldkorn Iblødsætning: g Unika rugkerner NA 325 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 NA 475 g Klemt rug MA g vand Ovennævnte iblødsættes min. 2 timer før brug g iblødsætning g Rugmel NA g PowerRUG Fuldkorn NA 125 g ristede græskarkerner g Basis Rubrød Mørk 20/80 NA 125 g gær Ca g vand Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød: 900 kj/220 kcal Fedt 1,5 g - mættede fedtsyrer 0,3 g 38 g - heraf sukkerarter 2 g 8,5 g 7,5 g 1,1 g Ingredienser: Vand, 32% rugmel, 19,5% rugkerner, hvedemel, tørret hvede surdej, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, græskarkerner, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, druesukker. PowerRugbrød - Fuldkorn Fremgangsmåde: Dejtemp.: Køretid*: Liggetid: Dejvægt: Opslåning: Form: Dekoration: Rasketid*: Bagetemp.*: Bagetid*: *)Vejledende C 15 min. langsomt 30 min g Som rugbrød Fulton rugbrødsform (10x10x18) Rulles i blanding af solkernebrud og hørfrø. 50 min. Indsættes ved 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning 50 min. (kernetemp. min. 96 C)

13 MØRKT rugbrød 13. MØRKT rugbrød 100/0, Fuldkorn g MØRKT rugbrød 100/0, fuldkorn 100 g gær Ca g vand Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød: 702 kj/168 kcal 1,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 25,5 g - heraf sukkerarter 2,3 g 7,9 g 8,0 g 1,0 g Ingredienser: 37% rugmel, vand, hvedemel, hvedegluten, tørret hvedesurdej, hvedeklid, gær, salt tilsat jod, mørk ristet bygmalt, sirupsmalt, havrefibre, rapsolie. MØRKT rugbrød Fremgangsmåde: Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: Rasketid: Bagetemp.: Bagetid: C 10 min. langsomt 30 min. Køres 1 min. langsomt inden afvejning g 1,8 ltr. rugbrødsform eller aluform min. Indsættes ved 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning min. De sidste 5 min. med åbent spjæld

14 14. KOLDHÆVNING ELLER FROST Kærligheden til godt brød betyder, at vi hos Valsemøllen A/S hver dag udvikler og bager velsmagende brød baseret på de bedste råvarer, lange liggetider og med respekt for det stolte bagerhåndværk. Opskrifterne på fuldkornshvedebrødene er også velegnet til koldhævning eller frost. Koldhævning Hvis fuldkornshvedebrødene ønskes koldhævet, sættes de 1 time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15 C. Herefter kan brødene sættes i raskeskab, hvis man ønsker større volumen. Frost Hvis fuldkornshvedebrødene ønskes kørt over frost i flere dage, skal følgende grundregler overholdes: - Dejtemperatur C - En smule fastere deje - Ekstra tilsætning af bagehjælpemiddel egnet til frost. F.eks. Frost Flexible eller Minus 18.

15 FULDKORN & FEJLFINDING 15. Hvad er FULDKORN? Fuldkorn er, når hele kornet er formalet. Dvs. også skaldele og kimen. Det er nemlig her, at de fleste fibre, vitaminer og mineraler sidder. Fuldkorn kan både være fuldkornsmel og hele eller forarbejdede kerner. Frøhvide Har et højt indhold af stivelse. Hvedemel er lavet af førhviden Kim Er rig på B- og E-vitamin samt protein sundfedtstoffer og plantesteroler. Skal/klid Indeholder hovedparten af kornets fibre. Aleuronlag Har en høj koncentration af mineraler, indeholder essentielle aminosyrer samt B-vitaminer. FEJL For lille volumen: ÅRSAG For kold dej For lidt æltning For fast dej For lille gærmængde AFHJÆLPNING AF FEJL Varmere dej (26-27 C) Mere æltning Blødere dej Tilsætning af mere gær Brødet bliver fladt i bunden: For blød dej Rasket for meget For høj varme og fugtighed i raskeskabet For høj gærmængde Fastere dej Mindre raskning Lavere varme og fugtighed i raskeskabet Tilsætning af mindre gær Sej og blød skorpe: For blød dej For kold dej For kort liggetid For kort bagetid Fastere dej Varmere dej Længere liggetid Længere bagetid. Evt. med åbent spjæld Grå skorpe: For varm dej For tørt i raskeskabet For lidt damp i ovnen Koldere dej Mere fugt i raskeskabet Mere damp ved indsætning i ovnen Blærer på skorpen: Dejen for kold For høj indsætningstemperatur i ovnen For meget fugt i raskeskabet Varmere dej (26-27 C) Lavere indsætningstemperatur Mindre fugt i raskeskabet

16 Vælg fuldkornsprodukter og ingredienser først I Valsemøllens sortiment findes en lang række mere eller mindre forædlede produkter og ingredienser, som overholder kravene til fuldkorn. Uanset om du helst vil arbejde med helblandinger, koncentrater eller blande fra bunden, har vi altid et godt bud på udsøgte fuldkornsprodukter eller ingredienser af bedste kvalitet. F.eks. helblandinger, så det er nemt at producere et bredt sortiment af hvedebrød og rugbrød, der overholder kravene til fuldkorn. Kerner og flager tæller med i fuldkornsregnskabet. Prøv f.eks. de mange varianter af skårne, klemte og knækkede kerner, de velkendte EASY kerner eller flager. Anvend fuldkornsmel, som f.eks. PowerHVEDE, PowerRUG, rugmel, spelt, fuldkornsdurum eller HvidHvede for at opnå en højere fuldkornsandel i brødet. Læs mere om Valsemøllens fuldkornssortiment på Mindstekrav til indhold af fuldkornsingredienser samt krav til ernæringsprofil Produktgruppe Mel, gryn og ris Brød Fuldkornsmærke 100% fuldkorn regnet på produktets tørstof. Mindst 50% fuldkorn regnet på produktets tørstof samt Mindst 30% fuldkorn regnet på mængdeangivelse, QUID Læs mere om QUID på Ernæringsprofil Kostfiber: Mindst 6 g pr. 100 g Højst 7 g pr. 100 g Sukker-arter: Totalt højst 5 g pr. 100 g : Højst 1,25 g pr. 100 g Kostfiber: Mindst 5 g pr. 100 g September 2015 Valsemøllen A/S Part of Abdon Group Havnegade Esbjerg Tlf.: Fax: