Caroline Fynbo Jørgensen Fredag d. 27. Januar 2017

Transkript

1 Hovedret- Bagt lys sej på bund af rosenkålsalat med Perlebyg, syltet porre, rygeost, gulerodssuppe og grovbrød. Vejl. Portionsstørrelse: Normalkost 12 MJ. Protein: 150 g. Grønt: 150 g. Stivelse: 200 g Metodik: Bagning, kogning, blanchering, syltning og sautering. Ingredienser 1 portion u. svind 10 portioner med svind Næringsindhold pr. 1 Grønne linser rå 10 g rå /20 g kogt 100 g rå portion Perle spelt 35 g rå / 100 g kogt Salt 0,5 g 5 g rå 350 g Rosenkål 13,7 g 131 g Fennikel 6,53 g 78 g Æble 9,8 g 110 g Sirup 1,96 g 20 g Citronsaft 1,5 g 15g Eddike (lys) 100 g 0,75 g 100 g Sukker 100 g 0,75 g 100 g Porre 3,26 38 g Energi, Kj : 2924,6 Protein: 21,4 % Fedt: 26 % Mættet: 12,9 % Monoumættet 7,7 % Polyumættet 2,9 % Kulhydrat 52,6 % Sukker 0,5 % Kostfibre, 3,2 %, 11,5 g. Rapsolie 1,96 g 20 g Gulerødder 32,67 g 503 g Porre 6,53 g 100 g Hvidløg 1,3 g 15 g Chili (frisk) 0,53 g 7 g Citronsaft 0,2 g 2 g Vand 65,35 g 856 g Kylling bouillon 0,32 g 4 g Salt 0,5 g 10 g Peber 0,4 g 4 g smør Lys sej 100 g 1192 g Salt 1 g 10 g Peber 0,5 g 5 g Smør 7 g 70 g Rygeost 10 g 110 g

2 Metodik: Rosenkålssalat Kog perlebyg al dente. Afkøles. Skyld linser grundigt og hæld dem i det kogende vand. Lad dem koge i 15 minutter. Efter kogning skylles de med koldt vand, så de ikke koger videre. Sæt dem herefter til nedkøling. Vask grøntsager til salaten. Skær rosenkål ud i både og sæt vand over til blanchering. (Når vandet koger tilsættes rosenkål og rosenkål tages op når vandet igen begynder at koge. De blancherede rosenkål kommes med det samme i isvand, så de beholder den deres lysegrønne farve). Skær fennikel ud i tynde strimler og kom dem i isvand. Skær æbler i små tern og kom dem i noget af citronsaften. Sæt de snittede ting på køl indtil det skal blandes sammen. Bland sirup og citronsaften sammen og stil også på køl. Bland linser, knækket hvedekerner, rosenkål, fennikel, æblerne og dressingen så den er klar til udportioneringen. Råsyltede porre Bring eddike og sukker i kog og kog lagen et par min. Vask og skær det grønne af porren i tynde ringe, og hæld lagen på porreringende. Lad dem stå og trække så længe det er muligt. Gulerodssuppe Vask og skær gulerod, porre (det hvide fra porren), hvidløg og chili i små stykker. Opvarm en gryde med olien og sauter grøntsagerne her i. Hæld her efter citronsaften, vand og bouillon over og lad det koge til grøntsagerne er møre. Ca minutter. Blend hele suppen grundig og smag til med salt og peber. Tjek om kernetemperaturen er +75 grader C. Hold suppen varm på blusset til udportionerning (+65 grader C). Lyssej Tænd ovnen på +185 grader C. Skær Lyssej ud i 10 stykker af 149 g og krydder dem med salt og peber, samt lig smør oven på dem. Bag dem i ovnen ca min. Anretning i varme tallerkner: suppe, derpå salat, derpå fisk som toppes med porresylt.

3 Kærnemælksfromage med chilisauce, råsyltet rodfrugter og honning ristet kerner. Vejl. Portionsstørrelse: Normalkost 12 Mj. Fromage 100 g, chilisauce 15 g, råsyltet rodfrugter 30 g og honning ristet kerner 5 g. Metodik: Piskning, stivne teknik, kogning, syltning og pandestegning Ingredienser 1 portion uden svind Husblas 0,28 g 2,8 g (1,5 blad) Æblesider 2,92 g 40 g Sukker 9,3 g 93 g Gulerod 1,63 g 20 g Chili (frisk) 0,7 g 7 g Citronsaft 0,11 g 2 g 10 portioner med svind Næringsindhold pr. 1 portion : Energi, Kj 1193,1 Protein: 7,7% Fedt: 60,4% Mættet: 36,9% Husblas 1,48 g 14,8 g (7,5 blade) Kærnemælk 46,38 g 510 g Sukker 5,56 g 55 g Vanilje stang 0,18 g 2 g Piskefløde 46, g Eddike (lys) 5 g 200 g Sukker 5 g 400 g Vanilje stang 0,2 g 2 g Gulerødder 15 g 187 g Pastinak 15 g 187 g Monoumættet: 16,1% Polyumættet: 4 % Kulhydrat: 31,9 % Sukker: 21,1% Kostfibre 0,9 %, 1,3 g Solsikkekerner 0,9 g 9 g Hørfrø 1,81 g 18 g Sesamfrø 0,9 g 9 g Græskarkerner 0,9 g 9 g Honning 0,45 g 5 g Vand 0,2 g 5 g Citronmelisse 1 g 10 g

4 Metodik: Chillisauce: Sæt husblas i blød ( til chilisauce)i koldt vand. Vask, skræl og skær gulerod og chili i små tern. (Gem grøntsagsskrællerne til mellemmåltidet). Vej æblecider og sukker af, bring det i kog. Tilsæt gulerod, chili og citronsaft, kog det yderligere i 8 minutter. Blend chillisauce med stavblender. Tilsæt den udblødte husblas. Sæt den på køl. Kærnemælksfromage: Sæt husblas i blød (til fromagen), i koldt vand. kærnemælk, sukker og vanilje vejes af i en skål. Piskefløde vejes af og piskes til en cremet konsistens (ikke for fast). Vend flødeskum forsigtigt med kærnemælksblandingen til cremen er ensartet. Smelt husblassen i en kasserolle med det vand der hænger ved bladende. Hæld først lidt af den kolde creme over i den varme husblas. Så husblassen ikke bliver for hurtig kølet ned og laver flimser. Efter det hele er blandet godt, udportioneres fromagen i 10 små skåle af 100 g. Stil herefter fromagen på køl så den kan sætte sig. Råsyltede rodfrugter: Bring eddike, sukker og vanilje i kog, og kog til sukkeret er opløst. Vask, skræl og skær gulerødderne og pastinakkerne i små tern. (Gem skrællerne til skrællepesto.) Hæld den kogte lage over rodfrugterne og lad den stå og trække så længe det er muligt på køl. Kerner og frø Varm en tør pande op. For-rist kerner og frø Tilsæt så honning og vand og rist til karamelisering er opnået. Anretning Smør et tyndt lag chilisauce oven på fromagen, kom herefter de syltet rodfrugter og ristet kerner oven på. Slut af med at toppe med et par blade citronmelisse.

5 Fransk landbrød med skrælle pesto og parmesan chips. Ingredienser Fordej 1 portion uden svind mellemmåltid Kærnemælk 3,89 g 125 g Ølandshvede 3,89 g 125 g Gær 0,06 g 2 g Dej Vand (tempereret) 14,02 g 450 g Gær 0,62 g 20 g Skærtoft mølle Ølanddshvede, fint sigtet Skærtoftmølle fuldkorns rugmel Skærtoft mølle fuldkorns hvedemel 12,15 g 390 g. 4,51 g 145 g 4,51 g 145 g Rapsolie 0,62 g 20 g Salt 0,68 g 22 g Sesamfrø Vejl. Portionsstørrelse: Normalkost 12 Mj. Brød hovedretten: 100 g. Mellemmmåltid: 45 g. Pesto 30 g. Metodik: Bagning 8 portioner med svind Næringsindhold pr. 1 portion (mellemmåltid). Energi: 956,6 Kj 50 g Protein: 10,3 % Fedt: 53,9 % Mættet: 7 % Monoumættet: 25,5 % Polyumættet: 17 % Kulhydrat: 35,7 % Sukker: 0 % Kostfibre:1,9 %. 2,3 g. Rene grøntsagsskræller 9,52 g 100 g Basilikum 1,9 g 20 g Persille 2,38 g 25 g Rapsolie 9,52 g 100 g Hvidløg 0,95 g 10 g Ristet solsikkekerner 2,85 g 30 g Parmesan 2,85 g 30 g Parmesan til Chips 4 g 40 g Metodik: Fransk Landbrød : Fordej : Køres sammen dagen før Tempereret vand, og gær sættes over, ørige ingredienser vejes af og tilsættes efterhånden. Dejen køres 10 minutter. Tilsæt først salt de sidste 3 minutter. Lad dejen hvile 45 minutter. Slå 4 flutes op på 350 g

6 Hviler 1 time under plastic. Indsætning ved 250 grader med damp og bag dem i 4 minutter, skrog temperaturen ned på 220 grader i ca. 10 minutter. Skralde Pesto: Hak grøntsags skræller groft. Vask og grov hak krydderurter. Pil hvidløg og dem hak groft. Rist solsikkekerner Blend ovenstående sammen med de øvrige ingredienser. Smag pestoen til. Parmesan Chips: Riv parmesan fint og fordel i 20 små chips af 2 g. Bag ved 180 grader i ca. 8 min.