18 nye med fuldkorn. Et opskriftshæfte med inspiration til håndværksbagerne

Transkript

1 18 nye med fuldkorn Et opskriftshæfte med inspiration til håndværksbagerne Fuldkornspartnerskabet 2015

2 Fuldkorn på ny Fuldkornspartnerskabets vision er, at fremme folkesundheden ved at få danskerne til at spise mere fuldkorn. Det opnår partnerskabet bl.a. ved at øge tilgængeligheden af fuldkornsprodukter, og ved at udbrede kendskabet til fuldkorn. Fuldkornslogoet gør det nemmere for forbrugerne at vælge produkter med et højt indhold af fuldkorn, og håndværksbagerne er et oplagt sted af finde fuldkornsbrød af høj kvalitet. Derfor har vi samlet 18 nye opskrifter på fuldkornsbrød, som vi håber vil inspirere jer og give jer lyst til at prøve kræfter med fuldkorn, eller til at øge sortimentet i butikkerne derude. En stor tak til Michael Hjort fra Michael H Konditoriet i Gentofte, der udviklede nogle af opskrifterne med udgangspunkt i recepterne fra deltagerne i DM i Skills 2013, og tak til BKD, for at have stillet opskrifterne til rådighed. Også en tak til Credin A/S for deres bidrag med opskrifter. Slutteligt også en tak til Casa Italia A/S for at dele sine opskrifter på lækre italiensk inspirerede fuldkornsbrød. Krav til fuldkornsbrød Brød skal indeholde mindst 50 % fuldkorn beregnet på produktets tørstof (% TS) OG mindst 30 % fuldkorn beregnet som QUID (mængden af fuldkorn i det færdige brød, inkl. vand). Øvrige krav højst 7 gr. fedt pr. 100 gr. højst 5 gr. sukker pr. 100 gr. højst 0,5 gr. natrium (=1.25 gr. salt) pr. 100 gr. mindst 5 gr. kostfibre pr. 100 gr. Fuldkorn er... Hele kerner eller forarbejdede kerner (knækkede, formalede el. lignende), hvor indholdet af klid, kim og endosperm findes i samme forhold som i den intakte kerne. Disse kornarter kan være fuldkorn: hvede, spelt, rug, havre, byg, majs, ris, hirse, durra og andre sorghum-arter. Vildris og quinoa er ikke godkendte som fuldkorn i Danmark. God bagelyst!

3 Rugflutes Dag gr. vand 206 gr. manitoba hvedemel 4 gr. tørgær 3 gr. salt Dag gr. vand 700 gr. manitoba hvedemel 700 gr. rugmel 700 gr. powerhvede 12 gr. tørgær 55 gr. salt 600 gr. pr. stk 7 stk. i alt temperatur 9 min. langsomt / 6 min. hurtigt Slås op som brød eller flutes, og vendes i rugmel. Bages i herd ovn som grovbrød. Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte

4 Fuldkorns Ølbrød Dag gr. vand 600 gr. hvedemel 300 gr. A38 Dag gr. vand 900 gr. hvedemel 300 gr. ristet rugmel 1200 gr. powerhvede 450 gr. hvedeøl 12 gr. tørgær 66 gr. salt 120 gr. olie 45 gr. malt 700 gr. pr. stk 8 stk. i alt temperatur 9 min. langsomt / 6 min. hurtigt Slås op i cigarform eller boller, og vendes i kartoffelflager og majsgrit. Bages i herd ovn som grovbrød. Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte

5 Fuldkornsdurum Brød Dag gr. kogende vand 708 gr. fuldkornsdurum 355 gr. durumkerner 240 gr. rugkerner 120 gr. powerhvede 3 gr. tørgær 360 gr. vand Dag gr. vand 710 gr. hvedemel 475 gr. fuldkornsdurum 10 gr. tørgær 28 gr. salt 600 gr. pr. stk 8 stk. i alt temperatur 9 min. langsomt / 6 min. hurtigt Slås op som madbrød eller flutes, og vendes i 4 kornsblanding. Bages i herd ovn som grovbrød. Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte

6 Kærnemælks Knuder Dag gr. kærnemælk 820 gr. hvedemel 1 gr. tørgær Dag gr. vand 1662 gr. powerhvede 792 gr. fuldkornsdurum 78 gr. ristet grahamsmel 215 gr. solsikkefrø 10 gr. tørgær 52 gr. salt 600 gr. pr. stk 8 stk. i alt temperatur 9 min. langsomt / 6 min. hurtigt Slås op som knuder eller små knudeboller, og vendes i durummel. Bages i herd ovn som grovbrød. Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte

7 Toscansk Hvedefuldkornsbrød 3500 gr. vand 2000 gr. powerhvede 1000 gr. fuldkornsdurum 1650 gr. manitoba hvedemel 150 gr. hvedesur 50 gr. brunfarin 18 gr. tørgær 98 gr. salt 50 gr. opus 700 gr. pr. stk 12 stk. i alt temperatur 9 min. langsomt / 6 min. hurtigt Slås op som madbrød eller grovboller, og vendes i durummel. Bages i herd ovn som grovbrød. Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte

8 100% Manitoba Fuldkornsbrød gr. Manitoba fuldkornsmel gr. vand 500 gr.enerpan - italiensk surdej 300 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt 600 gr. pr. stk 33 stk. i alt temperatur 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet). Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr. Placer brødene på et klæde drysset med mel. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH %, 60 min. 6. Vend brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen. 7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

9 100% Manitoba Fuldkornsbrød med ristede græskarkerner gr. Manitoba fuldkornsmel gr. vand gr. ristede græskarkerner 500 gr. enerpan - italiensk surdej 300 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt 600 gr. pr. stk 35 stk. i alt temperatur 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 1. Bland mel, Ernerpan, græskarkerner, gær og vand (80 % af vandet). Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr. Placer brødene på plader med klæde drysset med mel. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH %, 60 min. 6. Vend brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen. 7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

10 100% Manitoba Fuldkorns Formfranskbrød gr. Manitoba fuldkornsmel gr. vand 500 gr. enerpan - italiensk surdej 200 gr. gær 120 gr. salt 600 gr. pr. stk 33 stk. i alt temperatur 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Del dejen i stykker af 600 gr. og læg dem i forme egnet til formfranskbrød. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min. 6. Sæt brødene direkte ind på herden. Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen. 7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

11 100% Manitoba Fuldkornssandwich Brød gr. Manitoba fuldkornsmel gr. vand 500 gr. enerpan - italiensk surdej 250 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt 600 gr. pr. stk temperatur 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Del dejen i stykker passende til sandwichform. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min. 6. Sæt brødene direkte ind på herden. Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen. 7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

12 Manitoba Fuldkornsfocaccia gr. vand gr. Italiensk Manitoba fuldkornsmel gr. Italiensk hvedemel gr. gær 400 gr. enerpan - Italiensk surdej 300 gr. olivenolie 50 gr. salt temperatur 7 min. langsomt 5 min. hurtigt 1. Alle ingredienser æltes sammen. 2. Den færdige dej skal være sej og have den ovenstående temperatur. 3. Lad dejen hvile 30 min. inden opslåning (i plastspand med olie). 4. Skær dejen ud i ønskede størrelser. Lægges på plader og smøres med olie. 5. Efterhæver på pladen i 20 minutter. 6. Stykkerne trykkes hårdt med fingrene og pensles med olie. 7. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min. 8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 15 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 5 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 15 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 5 min. 9. Pensles en sidste gang med olie lige efter de er kommet ud af ovnen. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

13 100% Durumfuldkornsbrød gr. Italiensk fuldkornsdurummel gr. vand 500 gr. enerpan - Italiensk surdej 300 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 600 gr. pr. stk 33 stk. i alt temperatur 1. Bland mel, Enerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr. Brødene slås op som almindelige Filone. 5. Placer brødene på plader med klæde drysset med mel, eller direkte på netplader. 6. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min. 7. Sæt brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys hvedemel eller durum ovenpå og snit. 8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

14 100% Durumfuldkornsbrød med durumkerner gr. Italiensk fuldkornsdurummel gr. vand gr. forkogte durumkerner 500 gr. enerpan - Italiensk surdej 300 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt temperatur 600 gr. pr. stk 10 min. langsomt 7 min. hurtigt 1. Bland mel, Enerpan, durumkerner, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr. Brødene slås op som almindelige Filone. 5. Placer brødene på plader med klæde drysset med mel, eller direkte på netplader. 6. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min. 7. Sæt brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys hvedemel eller durum ovenpå og snit. 8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

15 100% Fuldkornsdurum Burgerboller gr. Italiensk fuldkornsdurummel gr. vand 850 gr. helæg 500 gr. gær 500 gr. margarine 300 gr. enerpan - Italiensk surdej 300 gr. sukker 120 gr. salt temperatur 7 min. langsomt 3 min. hurtigt 1. Bland alle ingredienserne sammen, først 7. min langsomt, så 3 min. hurtigt. 2. en hviler 30 min. (i plast spand smurt med olie). 3. Del dejen i stykker gr./bræk (30 stk. boller). 4. Burgerbollerne pensles med vand og vendes i sesamfrø. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min. 6. Stikovn: Ind 220 grader - 10 min. - ingen damp. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

16 Fuldkornsdurum boller gr. Italiensk fuldkornsdurummel gr. vand 300 gr. enerpan - Italiensk surdej 300 gr. olivenolie 200 gr. gær 120 gr. salt 10 min. langsomt 7 min. hurtigt temperatur 1. Bland mel, Enerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter. 2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min. 3. Lad dejen hvile 60 min. (i plast spand smurt med olie). 4. Hak dejstykkerne ud i de ønskede størrelser og sæt på netplader. 5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min. 6. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Stenovn: Ind 230 grader min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min. Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions

17 Rustikke fuldkorns kernebrød med Manitoba 1600 g FULDKORNSHVEDE BASIS 900 g MANITOBA Hvedemel 100 g Græskarkerner 100 g Hørfrø 100 g Solsikkekerner 75 g CREDI COOL 50 g Salt tilsat jod 75 g Gær Ca g Vand Æltetid: en æltes skær temp.: 27 grader Liggetid: 2 x 15 min. vægt: 600 g. Opslåning: Slåes op som 40 cm lange flutes og vendes i gra hamsmel. Stilles på tværs af pladen. På køl: timer. Efter køl: 30 min. i bageri + ca. 30 min. i raskeskab. Gives 4 dybe snit inden bagning. Bagetid: ca. 35 min. Bagetemp.: Indsættes ved 240 grader. Reduceres til 190 grader. Damp: 1/2 damp ved indsætning. Allergener: Gluten Ingredienser: Vand, fuldkornshvede, hvedemel, græskarkerner, hør fra, solsikkekerner, gær, salt tilsat jod, hvedegluten, hvedesurdej, vegetabilsk olie, emulgatorer (E 472e, E 471), enzymer. Næringsindhold pr. 100 g færdigbagt brød Energi 1005 KJ/240 Kcal Protein 9 g Kulhydrat 39 g Fedt 4 g Natrium 0,44 g Kostfibre 5 g Disse oplysninger er vejledende. Bageren er til enhver tid ansvarlig fora tindhente ajourførte oplysninger hos Credin A/S. Fødevarestyrelsen anbefaler mindst 75 g fuldkorn om dagen som en del af en varieret kost. Produktet indeholder 35 gram fuldkorn pr. 100 gram. Opskrift fra Credin A/S.

18 Fuldkorns specialbrød 4500 g Fuldkornshvedemel 3000 g FIT4LIFE OMEGA KONCEN- TRAT 2500 g Hvedemel (man kan med fordel bruge Moul Bie Gold T55 OR). 150 g PAN-UP PLUS 250 g Gær 6200 g Vand Æltetid: temp.: Liggetid: min. (en æltes skær. Klistrer en anelse efter æltning, men tørrer ved hvil) grader. 15 min. Specialbrød: vægt: 700 g. Slåes op og rulles i rugmel/grov durum. Brødene stilles med virket nedad på en plade, der er drysset med melblandingen, sættes derefter på køl natten over. Fra køl hviler brødene i bageri 1 time inden afbagning. Brødene vendes med virket opad og bages af på herden. Bagetid: 35 min. Bagetemp.: Indsættes ved 240 grader. Reduceres til 190 grader. Demp: Meget lidt ved indsætning. Sandwich: vægt: Bagetid: Bagetemp.: Demp: Efter 15 min. liggetid, rulles dejen ned på 10 mm. Hviler på bageribord 10 min. inden udskæring. en pensles med vand og drysses med rugmel/ grov durum. en skæres ud i 7 x 12 cm. Sættes på plade. 12 stk. pr. plade. Gives et snit på langs inden de sættes på køl natten over. 18 min. Indsættes ved 225 grader. Reduceres til 200 grader. 1/2 damp. Opskrift fra Credin A/S.

19 Rustikt fuldkornshvedebrød (langtidshævet) 1400 g FULDKORNSHVEDE BASIS 1100 g Hvedemel 45 g Salt tilsat jod (tilsættes de sidste 2 min.) 40 g Gær 2000 g Vand Æltetid: temp.: Liggetid: vægt: en æltes skær (10 min. i 1. gear + 3 min. i 2. gear). 27 grader. 3 1/2 time i olieret kasse. 600 g. en vendes ud på durum mel. Herefter hakkes den ud på ønsket strøelse. Vendes i en blanding af durum og rugmel. Rasketid: Ca. 60 min. i stikvognspose. Bagetid: ca min. Bagetemp.: 260 grader ved indsætning. Reduceres til 190 grader. Damp: Halv damp. Opskrift fra Credin A/S.

20 Rustikt fuldkornshvede kernebrød (langtidshævet) 2500 g FULDKORNSHVEDE BASIS 125 g Solsikkekerner 100 g Græskarkerner 100 g Hørfrø 50 g Salt tilsat jod (tilsættes de sidste 2 min.) 45 g Gær 2150 g Vand Æltetid: temp.: Liggetid: vægt: en æltes skær (10 min. i 1. gear + 6 min. i 2. gear). 27 grader. 3 1/2 time i olieret kasse. 600 g. en vendes ud på durum mel. Herefter hakkes den ud på ønsket strøelse. Vendes i halvsigtemel. Rasketid: Ca. 60 min. i stikvognspose. Bagetid: Ca min. Bagetemp.: 260 grader ved indsætning. Reduceres til 190 grader. Damp: Halv damp. Opskrift fra Credin A/S.

21 Fuldkornshvede kærnemælksbrød 3000 g FULDKORNSHVEDE BASIS 60 g Salt tilsat jod 75 g Gær 1000 g Kærnemælk 1200 g Vand Æltetid: temp.: Liggetid: vægt: en æltes skær (7 min. i 1. gear + 2 min. i 2. gear). 27 grader. 2 x 15 min. 10 stk. a 525 g. Slåes op, bages i træramme 2 x 5 brød. Prikkes med lille kniv inden rask. Rasketid: Bagetid: Bagetemp.: Damp: 60 min min. 260 grader ved indsætning. Reduceres til 175 grader. Normal ved indsætning. Opskrift fra Credin A/S.