BAG BYENS BEDSTE FULDKORNS- BRØD OG FÅ FAT I DENNE VOKSENDE KUNDEGRUPPE

Transkript

1

2 BAG BYENS BEDSTE FULDKORNS- BRØD OG FÅ FAT I DENNE VOKSENDE KUNDEGRUPPE 64% af befolkningen kender fuldkornslogoet. 48% af dem, der kender fuldkornslogoet, går efter det, når de handler. 67% af befolkningen synes, at fuldkorn smager godt. 2 3

3 LEG MED SMAGEN I FULDKORNSOPSKRIFTERNE Kombinér fuldkorn med surdeje. Kardemomme tilfører en helt særlig smag. Tilsæt chiafrø. Usaltet smør kan tilsættes for at give fylde i smagen og det komplementerer fuldkornssmagen perfekt. Skyr giver en syrlig smag. Gulerødder tilfører friskhed og smag. Vend dejen i fuldkornsmel og få en grovere og mere rustik skorpe. Fastelavnsboller med fuldkornsspeltmel. Af naturlige årsager kan de ikke fuldkornslogomærkes, men du får sat fokus på fuldkorn og vænnet forbrugerne til, at fuldkorn er mere end bare brød. Hav for øje at forskellige fuldkornsmeltyper giver forskellig smag inden for fuldkorn. Prøv dig frem. Det er nemt at optimere din opskrift med fuldkorn, fx ved at erstatte normalt durummel med fuldkornsdurum. Michael Hjort, Michael H. Konditoriet 4 5

4 MANGE HÅNDVÆRKSBAGERE GÅR I STÅ VED FULDKORNSLOGOETS KRAV TIL SALT Her er 5 tips, der giver ekstra smag uden salt Tørret og finthakket tang (indeholder salt, så vær opmærksom på det, hvis du bruger det i din opskrift. Spørg din leverandør om saltindholdet i produktet). Krydderier. Forskellige krydderier kan være med til at give dit brød smag. Prøv med persille, dild og andre krydderurter. Fordeje. Du kan med en god fordej give masser af smag til dit hvede- eller rugbrød. Poolish: Giver, ligesom en god fordej, masser af smag (se side 8). Surdej: Grundstenen i det danske bageri. Du kommer ikke uden om den fantastiske smag fra et godt surdejsbrød (se side 11). 6 7

5 Poolish giver en flot gylden glød på brødet og en tynd skorpe. Mikkel Hansen, Pompei Giver smag til brødet. Giver en tynd og sprød skorpe. Giver en saftig krumme, samt længere holdbarhed. Giver brødet en flot kulør. Tilsæt fra % til dine deje. Reducerer tilsætning af gær. Varier din poolish, lav den på forskellige meltyper. SÅDAN LAVER DU EN FULDKORNSPOOLISH 1000 g fuldkornshvedemel 1000 g vand 2 g gær Det hele blandes sammen, til der ikke er flere melklumper i. Den skal stå i bageriet i 60 min, derefter på køl. Poolishen kan laves på forskellige meltyper. Justér med vandet, hvis du bruger en fuldkornsmel. 8 9

6 GIVER SMAG TIL BRØDET Surdej bruges til at variere smagen i dit brød. Surdejen kan variere. Lav den på forskellige meltyper. Øland spelt durum osv. Lav en surdej som ingen andre har, lav den som din signatur surdej. Og reklamer med den. SÅDAN LAVER DU EN FULDKORNSSURDEJ For at lave en god surdej kræver det, at man bruger så frisk fuldkornsmel som muligt. Bland 1000 g frisk fuldkornsmel og 1000 g hvedemel sammen, dette er melet til opfriskning af din surdej. Bland 200 g af fuldkornsblandingen med 180 g vand, og vend det godt sammen med hånden. Kom låg på og lad det stå 3-4 dage, det skal begynde at boble og vise aktivitet. Smid ca. 80% af blandingen ud og erstat det med 50/50 vand og fuldkornsblanding. Denne fremgangsmåde gør du hver dag. Dette er nu din starter til surdeje. SURDEJEN TIL DIT BRØD LAVER DU PÅ FØLGENDE MÅDE: 200 g vand (20 grader) g hvedemel - 20 g surdejs starter. Skal stå natten over i bageriet. Vær opmærksom på, om den er klar, før du skal bruge den. Den skal være hævet omkring 20%. Sæt en streg på bøtten, hvor den skal hæve til. Brug koldere vand, hvis den er for hurtig. Denne mængde surdej er til 1000 g mel

7 1. Smagsprøver på fuldkornsprodukter. 2. Synlighed og placering vis dine kunder, at du har fuldkorn i dine produkter fx med farvede skilte påtrykt fuldkornsindholdet i de færdige produkter. Du kan også navngive dit brød med en fuldkornsbetegnelse samt placere fuldkornsprodukterne i øjenhøjde foran kunden. Saml dine fuldkornsprodukter ét sted i butikken

8 at bage og skilte med fuldkorn er detved lykkedes at skabe en efterspørgsel hos kunderne. Henrik Nielsen, Nielsens Bageri 3. Varier dit sortiment hele dagen. Lav flere varianter af samme dej fx brød og boller. 4. Lav produkter som kunderne ikke kan købe andre steder det skaber differentiering

9 5. Hav gode tilbud på fuldkornsprodukter, fx et månedstilbud køb 4 fuldkornsboller for xx kr. eller køb 1 fuldkornssandwich og kildevand for xx kr. 6. Klæd dit personale på til fuldkorn. Prøv fuldkornsquizzen på fuldkorn.dk/quiz. 7. Spørg dine kunder: Hjælp os med at blive bedre til fuldkorn. Fortæl os hvilket fuldkornsprodukt, du godt kunne tænke dig. Lav fx en konkurrence i forbindelse hermed i butikken og på din eventuelle facebookside

10 Få inspiration og hjælp til at fuldkornslogomærke dine opskrifter. Kontakt din leverandør eller Fuldkornspartnerskabets sekretariat. Find kontaktinformationer på: fuldkorn.dk/fuldkornsleverandører Læs om regler for brug af logoet på: fuldkorn.dk/fuldkornsbager 18 19

11