Puratos bagemidler. Indholdsfortegnelse:

Transkript

1 Bagemidler

2 Puratos bagemidler Vi har samlet vores bagemidler i denne brochure, så du på overskuelig vis kan se, hvilke bagemidler der passer til forskellige opskrifter og brødtyper. Samtidig kan du læse om fordelene for dig og dine kunder ved at bruge bagemidler i dit bageri. I første del af brochuren får du et godt overblik over vores bagemidler og hvilke bagemidler, der passer bedst til dine brød. Efterfølgende finder du en række opskrifter med Puratos bagemidler. Til sidst finder du tips og gode råd samt oversigtsskema, som du kan bruge i dagligdagen til nemt og overskueligt at se, hvilket bagemiddel og hvilken dosering du skal bruge i dine opskrifter afhængig af, om du har direkte produktion eller over køl eller frost. God fornøjelse! Indholdsfortegnelse: Om S500 og Kimo Long bagemidler... s. Om Puratos øvrige bagemidler... s. Opskrifter... s. Bagerens tips... s. Overblik over dosering i opskrifter... s

3 2 3 Tryghed i produktionen Ensartet produkt Produktionsvenlige deje Større dejstabilitet og fleksible deje Tolerante deje Sikkerhed over frost God brødkvalitet Maskinvenlige deje Alsidig i brug - til mange opskrifter Lidt historie Vi har en lang tradition for bagemidler hos Puratos. Fra 1953 hvor vi som de første i Europa lancerede et bagemiddel, er vi gået forrest i udviklingen, og vi forbedrer løbende vores bagemidler til gavn for dig og dine kunder. Vores sortiment indeholder bagemidler til alle dine brød. Vi har bagemidler til både direkte dejføring og produktion over køl. Desuden får du hos os det bedste frostbagemiddel på markedet. Puratos bagemidler giver mange fordele længere friskholdelse, blødere krumme, sprødere skorpe, bedre dejstabilitet og den helt rigtige krummestruktur.

4

5 4 5 S500 og Kimo Long bagemidler Du får mere friskholdelse på dine brød, og dine kunder vil opleve en blødere krumme i længere tid. Og tilfredse kunder er loyale kunder, der vender tilbage gang efter gang. Ny enzymteknologi og vores mangeårige viden om udvikling af bagemidler er noget af det, der gør, at du med Puratos S500 bagemiddel kan føle dig tryg, når du bager brød. Du får mere tolerante deje, der holder volumen, når der er travlt i bageriet, og der bliver flyttet rundt på dejene. Med Puratos S500 og Kimo Long er du sikker på, at du altid har markedets bedste og mest innovative bagemidler i dit bageri. Bagemidlerne passer til mange forskellige opskrifter såvel rundstykker og specialbrød som rullede deje. S500 er vores bagemiddel til direkte dejføring, produktion over køl og tilmed produktion over frost i op til 10 dage. Kimo Long er vores frostbagemiddel, der er specielt beregnet til produktion over frost, både kort- og langtidsfrost. Kimo Long Egenskaber: Giver en øget volumen og en tynd sprød skorpe. Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje. Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød, rullede deje. Produktion: Effektivt frostbagemiddel. Kan bruges til både kort og længere tids frost. Form: Pulver. Emballage: 20 kg sæk. Dosering: 1,5-2% på melmængden. Om S500 og Puratos øvrige bagemidler S500 Acti-plus Malz Egenskaber: Giver en øget volumen og en tynd sprød skorpe. Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje. Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød, rullede deje. Produktion: Velegnet til direkte dejføring, produktion over køl og frost op til 10 dage. Form: Pulver. Emballage: 20 kg sæk. Dosering: 1,5-2% på melmængden. Egenskaber: Balancerer dejmodningen og sikrer en stærk tolerance over køl og gærstop. Fordele: God smag og duft i de bagte brød, en lys brun og saftig krumme samt gylden, sprød skorpe. Brødtyper: Alle sprøde, koldthævede hvededeje. Især velegnet til specialbrød og rundstykker. Produktion: Anvendes især til koldthævede typer men giver også gode brød over gærstop. Form: Pulver. Emballage: 25 kg sæk. Dosering: 2-3% afhængig på melmængden.

6 SOFT R bagemidler 10/100 Vores SOFT R bagemidler er kendetegnet ved, at de giver Egenskaber: Giver kort og saftigt bid samt mulighed for reduktion af fedtindhold i dejen. brødene mere saftig og blødere krumme. Forbrugerne oplever derfor en længere friskholdelse, hvilket er en afgørende kvalitetsparameter. En samlet oplevelse, der skaber bedre kundetilfredshed. Fordele: Lang friskholdning/blødhed, flot kulør og god volumen på produkter. Brødtyper: Bløddej, sødt bagværk, sandwich og fast food boller. Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring og produktion over køl og frost. (se skema s. 15). Form: Pulver. Emballage: 10 kg sæk. Dosering: 10% på melmængden. Cotton Tvebak Egenskaber: Giver øget volumen og saftig, blød krumme. Fordele: Giver længere friskholdelse på brødene. Brødtyper: Et all-round bagemiddel, der er god til forskellige bløddeje, hvedebrød, sandwich- og fastfoodboller. Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring og til produktion over køl og frost (se skema s. 15). Form: Pulver. Emballage: 20 kg Bag in box. Dosering: 2% på melmængden. Egenskaber: Giver øget volumen og en saftig, blød krumme. Fordele: Giver længere friskholdelse på brødene. Brødtyper: Velegnet til luksus bløddeje som snegle, kringler og stænger. Også god til hvedebrød, sandwich- og fastfoodboller. Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring og til produktion over køl og frost (se skema s.15). Form: Pasta. Emballage: 20 kg spand. Dosering: 7,5% på melmængden.

7 6 7 Øvrige bagemidler Puratos har altid et specielt bagemiddel, som passer til din opskrift og produktionsmetode. Vi sikrer dig stabilitet i processen og god kvaliet i det færdige produkt. Easy Rye, Calida og Deluxe Wiener er eksempler på improvere tilpasset særlige danske opskrifter på rugbrød, specialbrød og wienerbrød. Deluxe WIENER Egenskaber: Giver en smidig dej og et perfekt opbag. Fordele: Brødet holder sig sprødt i længere tid. Brødtyper: Specielt god til rullede deje, fx wienerbrød og birkes. Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til 10 dage. Ved frost over 10 dage, se skema s. 15. Form: Pasta. Emballage: 20 kg spand. Dosering: 12% på melmængden. Om S500 og Puratos øvrige bagemidler Easy Rye Calida Egenskaber: Øger brødets saftighed og blødhed. Sikrer samtidig maksimal tolerance under raskning samt over køl og frost. Fordele: Surdej, bagemiddel og malt i en afvejning. Mindsker risiko for fejl og er bekvemt at anvende. Brødtyper: Alle slags rugbrød med og uden kerner. Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring og til produktion over køl og frost (se skema s. 15). Form: Pulver. Emballage: 15 kg sæk. Dosering: 10% på rugandelen. Egenskaber: Giver øget volume. Fordele: Giver en saftig og blød krumme. Styrker gluten netværket. Brødtyper: Specielt velegnet til hvedebrød. Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til 10 dage. Ved frost over 10 dage (se skema s. 15). Form: Pasta Emballage: 15 kg Bag in box. Dosering: 2-3% på melmængden.

8 Pølsehorn Oldemors Franskbrød Hvedemel g Easy SOFT R 10/ g Sukker g Gær g Vand g Øvrige ingredienser (fyld): Brunchpølser, ketchup 3780 g Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C C Liggetid min. Opslåning... Dejen rulles ned på 3 mm. skæres ud 10x10 cm. på hvert stykke sprøjtes 15 g. ketchup og lægges en brunchpølse. Rasketid min. Dekorationfør afbagning... Pensles med æg Ovntemperatur C C Bagetid min. Hvedemel g Rugsigtemel g Honning g Gær...90 g Salt...60 g Calida...60 g Vand g Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C C Liggetid min. Afvejning g Liggetid min. Opslåning... 5 stk. i træramme Rasketid min. Dekorationfør afbagning... Drysses med mel og snittes Ovntemperatur C C ned til 210 C Bagetid min. de sidste 10 min. uden ramme 5010 g Ved frost op til 10 dage = tilsæt 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilsæt 1% Kimo Long Ved frost op til 10 dage = tilsæt S500 Ved frost længere end 10 dage = tilsæt Kimo Long Energi KJ / 208 Kcal Protein...7,0 g Fedt...7 g Kulhydrat...31 g Energi KJ / 196 Kcal Protein...6,0 g Fedt...2 g Kulhydrat...47 g

9 Indeholder 34% fuldkorn MED EASY RYE Opskrifter 8 9 Fuldkornsbrød Italiensk fuldkornsmel (integrale) g Hvedemel g Easy Skruebrød g Maltet Surdej g Gær g S500 Acti-plus Malz g Vand g Mixing (spiral)... 4 min. 1 gear + 6 min. 2 gear Dejtemperatur C C Liggetid min. Afvejning g Liggetid min. Rasketid... På køl til dagens efter Dekoration før afbagning... Rulles i skruebrødsmel Ovntemperatur C C ned til 200 C 4120 g Bagetid min. Opslåning... Rundt brød og snittes med harlekinmønster Softkernerugbrød Dag 1 Rugkerner g Solsikkekerner g Gule hørfrø g Salt g Varmt vand g Dag 2 Halvsigtemel g EASY RYE g Sirup g Gær g Rugbrødsmalt Extra g Vand g g Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C... 28ºC Liggetid min. Afvejning (gram) g Opslåning... Rulles i rugflager, gule hørfrø og solsikkefrø. Kommes i form Rasketid min. i raskeskab Ovntemperatur C ºC ned til 190 C Bagetid (minutter) min. dampes som normalt Tips:... Kernetemperatur 96 C S500 Acti-plus Malz virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long Easy Rye virker på frost i op til 10 dage Energi KJ / 238 Kcal Protein... 9,5 g Fedt... 2,3 g Kulhydrat... 44,5 g Energi KJ / 403 Kcal Protein... 6,2 g Fedt... 24,5 g Kulhydrat... 39,9 g * Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

10 Hveder Rundstykker Hvedemel g Kartoffelflager g Gær g Sukker g Røremargarine g SOFT R Tvebak g Æg g S g Sapore Fidelio...40 g Salt...30 g Kardemomme...20 g Vand g Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C C Liggetid min. Afvejning g bages sammen, 30 stk. i ramme Liggetid min. Rasketid min. Dekoration før afbagning... Æggestrygelse Ovntemperatur C C Bagetid min g Fransk hvedemel g Italiensk durum g Rugsigtemel g Sapore Tosca...80 g Gær...60 g Røremargarine...50 g S g Salt...30 g Vand g Øvrige ingredienser (pynt): fx. hvid birkes, blå birkes, mel Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C C Liggetid min. Afvejning g Liggetid min. Rasketid min. Dekoration... Hvid birkes, blå birkes eller mel Ovntemperatur C C ned til 220 C Bagetid min g S500 virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long S500 virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long Energi KJ / 263 Kcal Protein...7 g Fedt...7 g Kulhydrat g Energi KJ / 258 Kcal Protein...7,6 g Fedt...2,7 g Kulhydrat... 50,9 g * Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

11 Opskrifter Birkes Grovbirkes Hvedemel g Røremargarine g Gær...80 g Sapore Tosca...80 g S g Salt...30 g Sukker...20 g Vand g 3450 g Mixing (spiral) min. i 1. gear Dejtemperatur C... Koldt Opslåning... Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og hvid birkes kommes på. Skæres ud på ca 80 g. Rasketid min. Ovntemperatur C ºC Bagetid min. med damp Tips... Kan også laves til Spekkel snegle Hvedemel g Easy Spekkel g Deluxe Wiener g Æg g gær g Vand g 3300 g Mixing (spiral) min. i 1. gear Dejtemperatur C... Koldt Opslåning... Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og sesam kommes på. Skæres ud på ca 80 g. Rasketid min. Ovntemperatur C ºC Bagetid min. med damp Tips... Kan også laves til Spekkel snegle S500 virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long Deluxe Wiener virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage tilsættes 1% Kimo Long Energi KJ / 403 Kcal Protein... 6,2 g Fedt... 24,5 g Kulhydrat... 39,9 g Energi KJ / 276 Kcal Protein g Fedt... 7 g Kulhydrat g * Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

12 Kanelsnegle Müsliboller Hvedemel g Easy SOFT R 10/ g Sukker g Gær g Vand g 3780 g Romonce: Røremargarine g Sukker g Bitter brun g Kanel...50 g Creme: Vand g Belcolade Classic g Mixing (spiral)... 2 min. + 6 min. Dejtemperatur C... 26ºC Liggetid min. Afvejning (gram) g Mellemliggende liggetid min. Opslåning... rulles ned på 2,5 mm smøres med kanel remonce 600g og Belcreme Classic 300 g. Rulles sammen, skæres ud som snegle 80 g med fyld. Rasketid min. Dekoration før afbagning:... Stryges med æg. Ovntemperatur C ºC Bagetid (minutter) min. Efter afbagning pyntes med Puratop Hvid Icing Hvedemel g Gær g Sukker g Æg g Olie g Ristede græskarkerner g Ristede sesamfrø g Rosiner g Ristede solsikkekerner g SOFT R Cotton...60 g Salt...30 g Vand g Øvrige ingredienser (dekoration): Havregryn, græskarkerner. Mixing (spiral)... 2 min. + 6 min. Dejtemperatur C... 26ºC Liggetid min. Afvejning (gram) g Mellemliggende liggetid min. Afbrækning... Rundvirkes og vendes i havregryn og hakkede græskarkerner Opslåning... Sammenbagte 30 stk. Rasketid... Ca. 35 min. ved 37 C 80% RH Ovntemperatur C ºC Bagetid (minutter) min g Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long Energi KJ / 291 Kcal Protein... 4,0 g Fedt...11,0 g Kulhydrat... 41,0 g Energi KJ / 331 Kcal Protein... 9,4 g Fedt...10,5 g Kulhydrat... 49,6 g

13 Opskrifter Wienerbrød Kanelstang Hvedemel g Æg g Deluxe WIENER g Gær g Vand g 4725 g Øvrige ingredienser (fyld/dekoration): Topfil Hindbær, Topfil Abrikos, Topfil Solbær, Topfil vilde Skovbær, Topfil Æble, Cremyco, Puratop Hvid Icing Mixing (spiral) min. langsomt Dejtemperatur C... Kold Rulles... 3 x 3 med 50% rullemargarine Skæres ud i ønskede størrelse Rasketid min. Ovntemperatur C ºC Bagetid min. ved små min. ved store Hvedemel g Sukker g Røremargarine g Æg g SOFT R Tvebak g Gær g Salt...30 g Vand g 4730 g Øvrige ingredienser (fyld): Creme: Remonce: Belcreme Classic g Røremargarine g Vand... 1 ltr Sukker g Bitter brun g Kanel g Øvrige ingredienser (dekoration): Puratop Hvid Icing (glasur), ristede hasselflager. Mixing (spiral) min. Dejtemperatur C C Liggetid min. Afvejning g Arbejdsgang... Rulles ned på 2,5 mm på rulle bordet. Fyldes med kanelremonce (150 g) og Belcreme Classic (90 g). Rulles sammen og deles i 4 stk. Sættes på en plade og klippes. Rasketid min. Ovntemperatur C C Bagetid min. Dekoration... Efter afkøling pyntes med Puratop Hvid Icing (glasur) og ristede hasselflager. Ved frost længere end 10 dage = tilføj Kimo Long Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long Energi KJ / 393 Kcal Protein...7,1 g Fedt...22,3 g Kulhydrat...41,5 g Energi KJ / 340 Kcal Protein...6,8 g Fedt...11,1 g Kulhydrat...53,3 g * Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

14 Bagerens Tips Med Puratos bagemidler får du mere tolerante deje og et sikkert slutprodukt. Men det er samtidig vigtigt, at du husker dit håndværk. Æltetid Kør dejen skær og lav glutentest på alle dine deje Temperatur Hold den rette temperatur på dejene Liggetid Overhold altid liggetiden Raskning Afbagning Rask ikke brødet helt færdigt, men 75-80% så der er noget tilbage til ovnen Bag brødet nok, så du får den skorpe, du ønsker Dosering Hold doseringen ikke for meget og ikke for lidt Kombination Opskrift Bland ikke to bagemidler. Tilsæt kun frostbagemiddel ved lang tids frost (se skema s. 15) Følg opskriften og brug det rigtige bagemiddel til det rigtige produkt (se skema s. 15)

15 Dosering i opskrifter Rundstykker Hvedebrød Specialbrød PÅ KØL ELLER DIREKTE S500 1,5-2% S500 1,5-2% Calida 2-3% PÅ FROST OP TIL 10 DAGE S500 1,5-2% S500 1,5-2% Calida 2-3% PÅ FROST LÆNGERE END 10 DAGE Kimo Long 1,5-2% Kimo Long 1,5-2% Calida 2-3% Bagemidler til alle opskrifter og brødtyper SOFT R Tvebak 7,5% eller Easy SOFT R 10/100 10% SOFT R Tvebak 7,5% + S500 1% eller Easy SOFT R 10/100 10% + S500 1% SOFT R Tvebak 7,5% + Kimo Long 1% eller Easy SOFT R 10/100 10% + Kimo Long 1% Bløddej Deluxe WIENER 12% Deluxe WIENER 12% Deluxe WIENER 12% + Kimo Long 1% Wienerbrød Easy Rye Easy Rye Rugbrød

16 Slip håndværket løs... At et godt slutprodukt afspejles igennem valget af gode råvarer er ikke nogen hemmelighed. Vi har med udviklingen af innovative ingredienser og skræddersyede løsninger, gjort håndværksbageriet meget nemmere. Puratos Denmark A/S Solkilde Allé 15 DK-7100 Vejle Tlf rcogm 17465