Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
|
|
- Gabriel Andresen
- 7 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI
2 Salt projekt på DMRI, SDU og DTU Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk Universitet Tulip DMRI-Teknologisk Institut Projektets løbetid: Støttet af DFFE og svineafgiftsfonden Formål: Teoretisk vurdering af hvor stor saltreduktion der kræves for at opnå en sundheds effekt Undersøge hvordan saltindholdet i kødprodukter kan reduceres ved brug af ændret teknologi, produktionsprocesser og/eller ingredienser således at udbytte, kvalitet, holdbarhed og fødevaresikkerhed ikke ændres væsentlig. Undersøge hvor godt forbrugerne kan lide saltreducerede kødprodukter.
3 Hvor meget skal saltindholdet reduceres? Betydning for sundhed: Reduktion i saltindtag fra 9 g/dag til 6g/dag vurderes at kunne forbedre den almene helbredssituation i DK betydelige reduktioner i forekomsten af forhøjet blodtryk (hypertension), koronar hjertesygdom og slagtilfælde (stroke) Det skønnes, at en sådan reduktion bl.a. vil medføre, at antallet af dødsfald vil falde med per år (SDU)
4 Hvor meget kan saltindholdet reduceres? Kød bidrager med 22% af saltindtaget: Forædlede kødprodukters beregnede bidrag til Na i kosten (Foodcomp/GFK): Wienerpølser (1,8%) Spegepølser (1,7%) Skinke (1,5%) Leverpostej (1,4%) Hamburgerryg (1,4%) Rullepølse (1,3%) Saltindholdet indenfor en produktkategori varierer Hvis laveste målte værdier for Na-indhold er realistiske at nå teknologisk og holdbarhedsmæssigt kan saltindholdet i kødprodukter samlet reduceres med 27% Bacon: 66% reduktion (1g/100g), urealistisk! Wienerpølse: 20% reduktion (2g/100g), måske muligt Spegepølse 12% reduktion (4g/100g), måske muligt (Fødevareinstituttet, DTU)
5 Hvor meget salt er der egentlig i kødprodukter? Den danske branches produkter (detail)** NaCl gns. Σ Na+ * Foodcomp Na+ Diffference Difference antal g/100g Na+ mg/100g mg/100g mg/100g % Bacon 4 3, Hamburgerryg 3 2, Kogt Skinke 4 2, Salami 3 3, Wienerpølser 4 2, Rullepølse 2 2, Sum 20 *Incl teo. Na+ bidrag fra andre kilder ** Tulip, 3stjernet, Stryhns, TiCan, Danish Crown Ovennævnte produkttyper udgør ca. 60 % af de købte kødprodukter i DK Kilde: GFK, dec. 08
6 Salt (Na) reduktion TEKNOLOGISK BETYDNING SKINKE, BACON OG WIENERPØLSER
7 Na + i kødprodukterne har mange kilder: Fra kødet selv (ca. 0,08 %) Fra andre konserverende forbindelser fx Na-laktat, Na-acetat og Na-nitrit Fra smagsforstærkere (fx HVP) (neutraliserede med NaOH) Fra krydderiblandinger (Na-monoglutamat) Fra tilsætningsstoffer fx Na-fosfat Fra salt NaCl! I kødprodukter med 2 % NaCl stammer ca. 80 % af Na + fra tilsat NaCl.
8 Procesteknologiske muligheder Hvorfor tilsætter vi salt? Muskler indeholder ca. 75% vand. Myofibrillernes indeholder 90-95% af alt vand Slagtning, kogning Myofibrillerne trækker sig sammen Vandet løber ud. Tilsætning af salt bevarer mere vand i myofibrillerne Øget saftighed
9 Funktionelle rolle af salt i kødprodukter Extraktion og opløsning af protein (myosin) Vand, kød og fedt binding Gelering under varmebehandling Udbytte (kogesvind) Tekstur/konsistens Sliceability/udseende Kontrollere mikrobiel vækst Patogener Fordærvere Fermenteringskulturer UDFORDRING: Hvor er den rigtige balance mellem det at fjerne salt (sundhed) og opnå den ønskede produktkvalitet, færdigvarepris, holdbarhed og fødevaresikkerhed? Sensoriske bidrag: Salt smag Påvirker konsistens
10 Funktionalitet/teknologisk effekt Pølser uden salt falder fra hinanden Proteinekstraktionen øges med stigende saltkoncentration (op til 5,8%). Ekstraktion øges med stigende ph Ekstraktion øges med faldende temperatur Kogetabet øges ved saltreduktion
11 Saltreduktion øger geleudskillelse i farsvarer (dåse) 1B: 3,2% salt/vand (2,4% salt) Gele: ~0% 2B: 2,1 salt/vand (1,6% NaCl) Gele: 17% 3B: 2,8% salt/vand (1,6% NaCL+0,5% KCl) Gele: 9% 4B: 2,1% salt/vand (1,6% NaCl+0,7% K-laktat) Gele: 17%
12 Kogesvind % Procesteknologiske muligheder (pilot plant forsøg) Forarbejdning ved lav temperatur Hakning under flydende nitrogen kan ikke kompensere for reduceret salt (farsvarer: 2,2-1,8-1,5 % salt) Saltning ved 0 C giver bedre udbytte og tekstur i saltreduceret skinke Langsommere varmebehandling har ingen betydende effekt på kogesvind og tekstur af farsvarer (Skinke: 2,4-1,9-1,5% salt) 75 C/2 timer 75 C/3 timer ( T=20 C) 75 C/4,5 timer ( T=5 C) Pulserende elektriske felter (PEF) Øger ikke salt diffusion i skinke Forbedrer ikke kogesvind i saltreduceret pølse Kogesvind % C ref Δt 20 C Δt 5 C 2,4% NaCl 2,0% NaCl 1,6% NaCl Brug af enzymer (farsvarer: 2,2-1,7-1,2% salt) Begrænset effekt på gele og fedtudskillelse Transglutaminase og phospholipase k har lovende effekt på tekstur Kræver optimering
13 Alternativer til NaCl andre ingredienser Mulige alternative tilsætninger K- salte, phosphat,sværprotein, non-meat proteiner (mælk, ærte, soya, etc), stivelser (f.eks. hvede, majs, kartoffel), hydrocolloider (f.eks. pektin, alginat, carrageenan) Kartoffelstivelse, ærteprotein, gulerodsfibres og KCl giver nogen forbedring af funktionaliteten i sandwich skinke med reduceret saltindhold (2,2-1,6-1,1% salt) og 0,3% fosfat Ikke stor forskel på kogesvind i skinke med 2,2 og 1,6% salt når fosfat er tilsat 1,1% salt resulterer i stor stigning i kogesvind trods fosfat KCl og kartoffelstivelse (blanding) reducerer kogesvind i prøver med 1,1% salt (KCL øger bitter smag) Gulerodsfibre, kartoffelprotein og risstivelse reducere kogesvind i saltreduceret farsvare (2,1-1,6% salt) men risstivelsen giver en blød konsistens i færdigvaren mens sværprotein giver fastere konsistens Phosphat (0,3%) er det sikre valg
14 Opskalering af produktionen! Lovende ingredienser/teknologi: Phosphat virker Enzymer virker KCl virker men kun lave koncentrationer kan tilsættes (0,2-0,35% er OK) Kartoffelstivelse og risstivelse har nogen effekt Gulerodsfibre og kartoffelfibre har nogen effekt Kødprotein hydrolysater har nogen effekt Sværprotein har nogen effekt Kold tumbling har nogen effekt Første produktion (1,8% NaCl ±0,23% KCl, uden phosphat): Store problemer med geleudskillelse, produkterne måtte kasseres Anden produktion (1,8% NaCl ±0,23% KCl): 0,3% phosphat tilsat alle 3 serier Ingen geleudskillelse; 90% sliceudbytte
15 Saltreduktion BETYDNING FOR FØDEVARESIKKERHED
16 Reduktion af salt - betydning for mikrobiologisk sikkerhed Salt i vandfasen har effekt 2% salt i 40% vand 5% salt/vand 2% salt i 70% vand 2,9% salt/vand Mindre fedt i et produkt giver større vandfase: Effekt på holdbarhed og sikkerhed Kødpølse: 2% salt+20% fedt 3% salt/vand 1,4% salt + 9% fedt 1,9 % salt/vand Bacon: 3,5% salt + 55% vand 6,4% salt/vand (streaky) 2,0% salt + 68% vand 2,9% salt/vand (back) Reduktion af NaCl i pålæg: Hvis NaCl er eneste hurdle skal der 3,0-3,5 % salt-i-vand til for sikre mod Cl. botulinum eller ca. 10% mod L. monocytogenes
17 Kombination af konservering sikrer mod vækst Kombination af konservering (E-numre) er løsningen KCl; organiske syrer uden Na +, nitrit Sådan opnås samme sikkerhed overfor L. monocytogenes: Under opbevaring ved 5 C: Reduktion fra 3% til 1,5% salt/produkt (60% vand; ph 5,5-6,5) Tilsæt 0,4% (Na)-laktat eller 0,05% (Na)-acetat. Hindre vækst af C. botulinum: Under opbevaring ved 8 C: Reduktion fra 3% til 1,5% salt/produkt (60% vand; ph 6) Tilsæt 1,5 % (Na)-laktat Tilsæt 60 ppm nitrit Alternativt: Kortere holdbarhed? Højtryk som efterbehandling?
18 Salt og sikkerhed NaCl er også vigtig for at sikre drab af uønskede bakterier under fremstillingsprocessen: Ved fremstilling af spegepølser er salt i vandfasen i farsen vigtig for at eliminere patogener under fermenteringsforløbet. Ingen salt giver vækst af patogener under fermentering Med samme starterkultur medførte: 2-4% salt i farsen (3-5 % s/v færdigvare) giver en reduktion af Salmonella på 0,5 1 log 3-8% salt i farsen (6-8 % s/v i færdigvaren) giver en reduktion af Salmonella på ca. 2 log
19 Saltreduktion BETYDNING FOR HOLDBARHED
20 NaCl og holdbarhed Bakterier har forskellig følsomhed over for salt Eksempler Mælkesyrebakterier er kun lidt salt følsomme Pseudomonas er salt følsomme Derfor påvirker saltreduktion sammensætningen af floraen i produktet Når salt reduceres bliver holdbarheden kortere Bakteriernes væksthastighed påvirkes også af saltindholdet: Bacon med 3,5 % salt holdbarhed 56 dage Bacon med 2,3 % salt holdbarhed 28 dage Kan vækst/holdbarhed beregnes? Pseudomonas model ph 4-7,5; temp C; salt 1-8% Brochothrix model ph 5,5-7; temp C; salt 0-8%
21 Log cfu/g Saltreduktion og fordærv med Brochothrix (beregnet) Beregnet vækst af Brochothhrix Dage 8 C, 8% salt 8 C, 4% salt 8 C, 2% salt 4 C, 8% salt 4 C, 4% salt 4 C, 2% salt Reduktion af salt fra 4% til 2% Ved 4 C: Holdbarhed reduceres ca. 4 dage Ved 8 C: Holdbarhed reduceres ca. 1 dag
22 Saltreduktion og fordærv med pseudomonas (beregnet) Reduktion fra 4% salt til 2% salt reducerer holdbarheden med ca. 1 uge (målt som tiden til 5 log vækst) Temp ph Salt Tid til 5 log vækst dage dage dage dage Kilde: Pseudomonas model, Braun, P og J. P. Sutherland
23 Mikrobiologisk holdbarhed af slicet skinke, MA-pakket v/5 C Hold Salt/vand Aerobt kimtal PAKKEDAG: Brochotrix Pseudo monas A) 2,8 % NaCl 3,7 0,7-1,9 0,7-1,6 0,7-1,0 *) B) 1,9% NaCl+ 0,2% KCl 3,0 0,7-1,8 0,7-1,6 1,0-1,3 *) C) 1,9% NaC 2,5 0,7-2,3 0,7-1,7 0,7 LAGRET 20 DAGE: A) 2,8 % NaCl 3,7 5,4-6,1 2,6-2,7 0,7-5,0 *) B) 1,9% NaCl+ 0,2% KCl 3,0 4,5-7,1 3,4-5,6 0,7-5,6 *) C) 1,9% NaCl 2,5 6,9-7,7 3,8-4,8 0,7-1,0 Log 0,7 ~ <10 cfu/g; *)sporadisk forurening Sensorisk OK i 3 uger Men 4 uger???
24 Saltet bacon og skinke (3 C) - mikrobiologi Bacon høj: 3,6±0,2% salt (5,4% salt/vand) Bacon lav: 3,0±0,4% salt (4,4% salt/vand) Skinke høj: 3,0±0,1% salt (4,0% salt/vand) Skinke lav: 2,2±0,1% salt (3,0% salt/vand) Jo lavere salt/vand des hurtigere vækst
25 Saltet bacon og skinke lugt før tilberedning Sensorisk holdbarhed ved 3 C (lugt): Skinke lav: 2,2±0,1% salt (3,0% salt/vand): OK på dag 42 Uacceptabel på dag 49 Skinke høj: 3,0±0,1% salt (4,0% salt/vand): OK dag 56 Uacceptabel på dag 63? Bacon høj: 3,6±0,2% salt (5,4% salt/vand): OK dag Procent uacceptable bedømmelser Dage (3 C) Bacon lav Bacon høj Skinke lav Skinke høj Bacon lav: 3,0±0,4% salt (4,4% salt/vand): OK dag Meget stor effekt af at reducere fra 4% sa/va til 3% sa/va (ca. 2 uger v/3 C)
26 Middel smagkarakter Middel smagkarakter Smag under lagring ved 3 C Karakter 1-2: acceptable Karakter 3-4: uacceptable Bacon-lav(1): 3,0±0,4% salt (4,4% s/v) Bacon-høj(2): 3,6±0,2% salt (5,4% s/v) Skinke-lav(5): 2,2±0,1% salt (3,0% s/v) Skinke-høj(6): 3,0±0,1% salt (4,0% s/v) Bacon: Lille forskel på sensorisk smag (holdbarhed) i saltet bacon med lav hhv. høj salt indhold efter 42 og 56 dage Skinke: Stor forskel på sensorisk smag (holdbarhed) i saltet skinke med lav hhv. høj salt indhold efter 42 og 56 dage 1,5 1,0 0,5 0,0 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 Bacon - smag efter stegning 1 1x 1xx 1xxx 1xxxx 2 2x 2xx 2xxx dag 14 dag 42 dag 56 Skinke - smag efter stegning 5 5x 5xx 5xxx 5xxxx 6 6x 6xx 6xxx dag 14 dag 42 dag 56
27 Procent accepterede prøver Samlet acceptabilitet af produkternes smag Saltet bacon: ikke stor forskel på sensorisk accept af bacon med 3,0 hhv. 3,6 % salt svarende til 4,4 hhv. 5,4% s/v. Saltet skinke: Stor forskel på sensorisk acccept af skinke med 2,2 hhv. 3,0 % salt svarende til 3,0 hhv. 4,0% s/v. 100 Procent accepterede prøver bacon low bacon norm skinke low skinke norm dag 14 dag 42 dag 56
28 Konklusion sensorisk holdbarhed Reduktion af saltindhold nedsætter holdbarheden med op til ca. 2 uger afhængig af produkt, hvad der reduceres fra og opbevaringsforhold Meget tydelig reduktion i sensorisk holdbarhed når saltindholdet reduceres fra 4% salt/vand til 3% salt/vand Bacon (5,4% til 4,4% s/v) ved 3 C: Kimtallet ca 1½ log højrere i saltreduceret bacon efter 3-4 uger Acceptabel smag ikke forskellig efter 56 dage Saltet skinke (4,0% til 3,0% s/v) ved 3 C: Kimtallet ca. 1 log højere i saltreduceret skinke efter dage Acceptabel smag markant forskellig efter 49 dage ved 3 C Kogt skinke (3,7% til 2,5% s/v) ved 5 C: Kimtallet ca. 1 log højere efter 3 uger Acceptabel smag ikke forskellige efter 3 uger
29 Saltreduktion BETYDNING FOR SMAG
30 Smag Kan smages allerede fra 0,1% NaCl Nogle produkter kan uden videre reduceres fordi de ligger højt inden for gruppen Saltsmagen afhænger af, hvordan saltet frigives i munden Inhomogen fordeling = mere salt smag. Mere fedt i produktet => mindre vandfase => øget saltsmag. Magere produkter kræver mere salt for at opnå samme saltsmag. Forbrugere tilvænnes lettere til højt saltniveau end til lavt saltniveau tilvænning til lavt saltindhold tager måneder eller? Alternativer til salt: Smagsforstærkere f.eks. Gærekstrakter, Maillard produkter eller hydrolyserede vegetabilske proteiner, kødhydrolysater Gradvis reduktion i produkter og dermed tilvænning af befolkningen
31 Forbrugerundersøgelse Saltreducerede skinker 2,8% NaCl 2,1% NaCl+0,2%KCl 1,9% NaCl
32 Forbrugerinfo Forbrugerliking Skinkerne Demografi Holdninger Vaner Umiddelbar Liking 1 + KCl Mindre tilvækst Sensorik 1 Løbende liking Salttærskel Afsluttende liking +/- sundhedsinfo Sensorik 2 + sundhedsinfo - sundhedsinfo
33 Hvad gør et kødprodukt sundt? (% af forbrugere) Vigtigst Næst-vigtigst Tredje-vigtigst Ikke prioriteret Lav fedt Mættet/umættet Lav salt Lav/ingen nitrit Økologi Frisk Ingen E numre Andet Andet: god smag, udseende/lugt, dyrevelfærd
34 Liking = skinke *** ** + by + aldersgruppe + køn + saltsmager + skinke*by + skinke*aldersgruppe + skinke*køn + Ɛ Ingen signifikant forskel på skinkerne overordnet set Foreløbige resultater
35
36 2,8% NaCl + KCl 1,8% NaCl N (%) Segment 1 8,2 7,7 6,5 29 Segment 2 8,0 8,0 8,1 20 Segment 3 7,1 7,6 8,6 51 1,8% NaCl > 2,8% NaCl = 2,1% NaCl+0,2%KCl 2,8% NaCl > 2,1% NaCl+0,2% KCl > 1,8% NaCl Ca. lige gode Foreløbige resultater
37 Saltreduktion KONKLUSION
38 Konklusion Funktionalitet: Det er vigtigt at have fokus på både salt og fedt/vandindholdet Der er ikke fundet praktisk brugbare teknologiløsninger Na-phosphat er den bedste ingrediensløsning Fibrer, stivelser og sværprotein har nogen effekt men kan ikke kompensere fuldt ud for saltreduktion Enzymer virker fint, men Laveste mulige koncentration i kogte farsvarer og skinke: 2% NaCl svarende til ca. 3% salt/vand. Holdbarhed: Reduktion af saltindhold nedsætter holdbarheden med 1-2 uger afhængig af produkt, hvad der reduceres fra og opbevaringsforhold Flere data nødvendige mange forskellige bakterier, interaktioner, osv.
39 Konklusion Fødevaresikkerhed: Vigtigt at se på salt/vand (Salt og fedtreduktion dobbelt svært!) Andre konserveringsmidler nødvendige for at opretholde uændret fødevaresikkerhed f.eks. KCl, laktat, acetat eller nitrit Salt smag Forskel på mennesker Test af sandwichskinke: 29% kan bedst lide høj salt 20% kan lige godt lide 51% kan bedst lide lav salt Er tilvænning muligt? Saltreduktion giver øgede omkostninger Flere ingredienser nødvendige Kortere holdbarhed
29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereSlutrapport. for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FødevareErhverv Slutrapport DATO: 31. december 2012 for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven 1. Projekttitel: Udvikling af
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereAlternative metoder til konservering af kødprodukter
Alternative metoder til konservering af kødprodukter Hvorfor nye konserveringsmetoder Bedre kvalitet på sidste holdbarhedsdag Størst mulig sikkerhed mod primært Listeria monocytogenes på sidste holdbarhedsdag
Læs mereNOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker.
NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet www.food.dtu.dk 1 Notat fra DTU Fødevareinstituttet: Saltindhold
Læs mereBær & urter til konservering af kødprodukter. BerryMeat
Bær & urter til konservering af kødprodukter BerryMeat Aktiviteter hos TI-DMRI /WP2 og 4 Udvælge potentielle urter og bær til naturlig konservering (sammen med WP 1 og WP 3) Dokumentere urternes antimikrobielle
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereBerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november
BerryMeat Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II Onsdag den 16. november 2011 Rie Sørensen Centerchef DMRI - Danish Meat Research Institute rs@teknologisk.dk BerryMeat baggrund Baggrund: Meget få
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig
Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereFremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereIndledning... 2. Kødråvarers funktionalitet... 3. Salts funktionelle effekt i farsvarer... 5
Rapport Optimeret brug af ingredienser i kødprodukter Håndbog for brug af ingredienser i farsvarer Anette Granly Koch, Jens Møller, Tomas Jacobsen, Hauke V. Hemmsen og Jens P. Teilmann 5. december 2014
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereHvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008
Hvad står der Ris og fuldkornshvede i flager, beriget med vitaminer (B1, B2, B3, B6, folinsyre, B12, C) og jern Nettovægt: MINDST HOLDBAR TIL juni 2008 Mængde Varebetegnelse Cereal Lite Cereal Lite Lite
Læs mereNOTAT Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet
NOTAT Saltindhold i færdigpakkede saltede hele kødstykker (skinke, hamburgerryg, pulled kød) og middagspølser, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereAPRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er
APRIL, APRIL, bidrager til det forventede smagsindtryk af osten. í kontrollerer metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, påvirker typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne flavourkomponenter
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereØKOLOGI OG SUNDHED HVAD ER SUNDHED?
NAVN KLASSE LÆRINGSMÅL: Du kan forklare om de ting, der spiller en rolle i forhold til sundhed. Du kan give eksempler på, hvad man undgår, når man spiser økologisk mad. ØKOLOGI OG SUNDHED HVAD ER SUNDHED?
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereForklaring på bindefars.
Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereRapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereBørnepålæg. MILD er det oplagte navn
Børnepålæg mad med mere introducerer en serie af pølser og pålæg, der er udviklet til børn og deres madpakker. Serien er godkendt af et panel af børn, der har vendt tommelfingeren op efter at have smagt
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereDansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006
Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006 Hvad er god mælk for forbrugeren? Forbrugerkrav Sund og nærende (mager, næringsrig, forebyggende) God
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mereNotat 31. december 2017
Notat 31. december 2017 Projektnr. 2003024 AGLK/CCH/MSTA/MT RENPÅNY Deliverable 4.2+4.4 Guideline for implementering af risikobaseret rengøring Anette Granly Koch og Claus Hindborg Kristensen Formål Indledning
Læs mereFermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut
Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser
Læs mereSlagteriteknologi Udviklingschef Jens Ulrich Nielsen jun@teknologisk.dk +45 7220 2633
TEKNOLOGISK INSTITUT DMRI Danish Meat Research Institute NY VIDEN OM SLAGTERI OG FORÆDLING Nyheder om projekter, teknologi og forskning i nyt design Danish Meat Research Institute er fra den 1. oktober
Læs mereProcesteknologisk overvågning
30. august 2011 Proj.nr. 2000204 JSJN/LHAN Procesteknologisk overvågning Nyhedsbrev nr. 11 August 2011 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Konservering er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport. Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert. Baggrund
Rapport Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert 16. februar 2017 Projektnr. 2003036 Version 1 Init. LME/MT Baggrund I Danmark har vi ikke samme tradition for
Læs mereRapport 4. august
Rapport 4. august 2017 2002291-16 Bedre holdbarhed ved målrettet optimering af produktionshygiejnen JBOE/JUSS Slutrapport Jannie Bøegh-Petersen Baggrund Sammendrag Kødindustrien udfordres konstant på at
Læs mereFødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup. Vedr.: høring over udkast til bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket
Ref Susanne Kofoed Dato 28. marts 2014 Side 1 af 7 Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup Vedr.: høring over udkast til bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket Med henvisning til
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereFOODWAVES - et projekt støttet af GUDP
ISO17025 accreditation FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP We strive to protect food against unwanted microorganisms w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m Historien bag: - hvordan idéen opstod
Læs mereOversigt over bevilget tilskud fra Svineafgiftsfonden til aktiviteter i 2019 Projektets titel
Oversigt over bevilget tilskud fra Svineafgiftsfonden til aktiviteter i 2019 De forventede direkte resultater vil foreligge i forlængelse af, at de pågældende aktiviteter er gennemført, opgjort og klargjort
Læs mereSpis efter din alder - Sund mad til 65+ Pia Christensen, Klinisk diætist, MSc, Ph.D, Institut for Idræt og Ernæring
Spis efter din alder - Sund mad til 65+ Pia Christensen, Klinisk diætist, MSc, Ph.D, Institut for Idræt og Ernæring Email: piach@nexs.ku.dk How do they work? Ny forskningsrapport fra DTU udkom 3. maj 2017
Læs mereRapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22
Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereIndledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 26 Maj 2015
Procesteknologisk overvågning 29. maj 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/JUSS Nyhedsbrev nr. 26 Maj 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereKonserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2
Emballage Saltning Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Leif Bøgh-Sørensen og Peter
Læs mereFokus Pålæg. Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 19. november 2007. Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø
Fokus Pålæg Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 19. november 2007 Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Karin Bredgaard, Københavns
Læs mereFakta om Pålæg. Fokus Pålæg Ordliste
Fokus Pålæg Ordliste Senest opdateret: Januar 2009 Oplysninger vedr. Økologi: Marts 2012 Acetat Allergener Salt af eddikesyre. Anvendes som surhedsregulerende middel eller som konserveringsmiddel. Anvendes
Læs mereRapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.
1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved
Læs mereDer blev udtaget 202 prøver, 2 prøver var økologiske. 164 prøver (81 %) var produceret i Danmark og 38 prøver (19 %) i andre EU-lande.
Projekt 0-0-6-00 Nitrit og nitrat i kød Udført af Marianne Jakobsen, Fødevarestyrelsen Rapport udarbejdet af Marianne Jakobsen, Fødevarestyrelsen Projektledelse ved Mette Christiansen, Kemi og Fødevarekvalitet,
Læs mereSlutfedning af kødkvægstyrekalve
Slutfedning af kødkvægstyrekalve Lektor Margrethe Therkildsen, AU Specialkonsulent Per Spleth, SEGES Teknisk Konsulent Tanja Jaedeke, Teknologisk Institut KVÆGKONGRES 2018 Smagen af godt oksekød samarbejdsprojekt
Læs mereSalt, sundhed og sygdom
Department of Nutrition Salt, sundhed og sygdom sygdom Sundhe Seniorforsker Seniorforsker Lone Banke Rasmussen Afd. For Ernæring, ring, FødevareinstituttetF 2 Salt = NaCl 1 g Na svarer til 2,5 g salt 1
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereInspiration til fagligt indhold
Inspiration til fagligt indhold På dette ark finder du inspiration til det faglige indhold til aktiviteten Energikilden. Du finder opgaveark med tilhørende svar om hhv. fysisk aktivitet og kostområdet
Læs mereRegion Hovedstaden. Forskningscenter for Forebyggelse og Sundhed. Salt og Sundhed. Ulla Toft Forskningscenter for Forebyggelse og Sundhed
Salt og Sundhed Ulla Toft 1 Salt Salt består af grundstofferne natrium og klor (NaCL). Salt er livsnødvendigt opretholder kroppens væskebalance Men for meget salt er livsfarligt Kroppen har brug for ca.
Læs mereRapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C)
Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (- o C) Louise Hededal Hofer. januar Proj.nr. Version LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereGiv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen.
Det samlede pointsystem Varme, lune og kolde retter Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt Point Med fri salatbar Uden salatbar
Læs mereProjektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:
Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2014-01-15 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier
Læs mereRapport 19. januar 2016
Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal
Læs mere