Sikker fremstilling af fermenterede pølser
|
|
- Joachim Carlsen
- 7 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder CCP, oprp? Kontrolmuligheder
2 Generisk pølsefermentering Råvarer Recept Fermentering Tørring Opbevaring ph Mikrobiologisk kvalitet Kemiske indholdsstoffer
3 Råvaren Kødet skal betragtes som substrat for starterkulturen Aminosyrer tilstede Fermenterbart sukker tilstede Kød ph 5,8 Kødet skal betragtes som substrat i en fermentering Konkurrencen fra kødets baggrundsflora Nedsat vækst pga. hæmmende indholdsstoffer Kød med lavt kimtal Kød uden antibiotikarester Lücke 1994
4 ph efter 48 h ved 25 o C Råvaren effekt af antibiotikarester kød uden antibiotikanrester - starterkultur ph kød uden antibiotikarester + starterkultur kød med rester af erythromycin + starterkultur kød med rester af tetracyclin + starterkultur Kjeldgaard et al. 2012
5 Generisk pølsefermentering Råvarer Recept Fermentering Tørring Opbevaring ph Mikrobiologisk kvalitet Kemiske indholdsstoffer Øvrige ingredienser: Salt Nitrit/nitrat Sukker Blandingsmetode
6 Recepten Mængden af tilsætningsstofferne skal balancere kvalitet og sikkerhed Starterkulturen skal fremmes Patogenerne skal hæmmes Salt, maks. 3 % (a w 0,965) Nitrit, 100 ppm Sukker, 0,2-0,7 % Hakning og blanding skal balancere kvalitet og sikkerhed Starterkulturen skal fremmes Lav temperatur Patogenerne skal hæmmes Lücke 1994
7 ph Recepten effekt af 100 ppm natriumnitrit nitrit nitrit + nitrit nitrit Langsom starter 4.6 Hurtig starter Tid i timer ved 25 o C Birk et al. 2016
8 Salmonella (log cfu/g) Recepten effekt af frysning af kød ikke-frosset, 100 ppm nitrit ikke-frosset, 0 ppm nitrit frosset i 7 dage, 100 ppm nitrit frosset i 7 dage, 0 ppm nitrit Tid i timer ved 25 o C Birk et al. 2016
9 Generisk pølsefermentering Råvarer Recept Fermentering Tørring Opbevaring ph Mikrobiologisk kvalitet Kemiske indholdsstoffer Øvrige ingredienser: Salt Nitrit/nitrat Sukker Blandingsmetode Starterkultur Temperatur Tid (RH)
10 Fermenteringen Betingelserne under fermentering skal sikre et hurtigt ph-fald Valg af starterkultur 25 o C Indtil ph 5,3 Temperatur og tid Betingelserne under fermentering skal forhindre toksindannelse Kammer temperatur Tid over 60 o F (ca. 16 o C) Maks. 80 timer indtil ph 5,3 Degree-hours Lücke
11 Fermenteringen beregning af degree-hours ( o F-hours) Temperaturdifferencen (T diff ) fra 60 o F (ca. 16 o C) til den anvendte fermenteringstemperatur i o F, fx 75 o F (ca. 24 o C); = 15 o F Tiden (t ph ) over 60 o F indtil ph 5,3 er nået; fx 40 timer Degree-hours = T diff x t ph = 15 x 40 = 600 Maks. degree-hours (timer over 15,6 o C) Maks. kammer temperatur 1200 < 32 o C o C x 1, = o F o C 900 > 38 o C
12 Fermenteringen effekt af starterkultur Langsom starter Mellem starter Hurtig starter
13 Log-stigning Fermenteringen effekt syrningshastighed Listeria monocytogenes 0.5 Hurtig, 100 ppm nitrit Mellem, 100 ppm nitrit Langsom, 100 ppm nitrit Langsom, 0 ppm nitrit Tid i dage ved 16 o C Fra DMRI predict (Gunvig et al. 2016)
14 Generisk pølsefermentering Råvarer Recept Fermentering Tørring Opbevaring ph Mikrobiologisk kvalitet Kemiske indholdsstoffer Øvrige ingredienser: Salt Nitrit/nitrat Sukker Blandingsmetode Starterkultur Temperatur Tid (RH) Temperatur RH Luft-flow Tid
15 Tørringen (modningen) Betingelserne under tørring skal sikre en lav a w Temperatur og relativ luftfugtighed Tid 15 o C RH 5-10 enheder under produkt Indtil a w < 0,91 Betingelserne under tørring skal forhindre vækst af patogener og helst også reducere dem Temperatur, relativ luftfugtighed, tid Recept Ingen vækst når slut a w 0,95 Reduktion receptafhængig (DMRIpredict) Lücke
16 Tørringen effekt af starterkultur Langsom starter Hurtig og mellem starter
17 Salmonella, Log-stigning Tørringen effekt af slut a w Langsom, 100 ppm nitrit, ph 5, Slut aw 0,95 Slut aw 0,93 Slut aw 0, Tid i dage ved 16 o C Fra DMRI predict (Gunvig et al. 2016)
18 Log-stigning Log-stigning Tørringen effekt af recept Hurtig, 100 ppm nitrit Langsom, 0 ppm nitrit Listeria Salmonella VTEC/STEC Tid i dage ved 16 o C Tid i dage ved 16 o C Fra DMRI predict (Gunvig et al. 2016)
19 Generisk pølsefermentering Råvarer Recept Fermentering Tørring Opbevaring ph Mikrobiologisk kvalitet Kemiske indholdsstoffer Øvrige ingredienser: Salt Nitrit/nitrat Sukker Blandingsmetode Starterkultur Temperatur Tid (RH) Temperatur RH Luft-flow Tid Temperatur Tid
20 Opbevaringen Betingelserne under opbevaring skal fortsat forhindre vækst af patogener og gerne reducere dem yderligere Temperatur og tid Når a w 0,95, større reduktion jo højere temperatur Starterkultur Betingelserne under opbevaring skal forhindre skimmelvækst på overfladen Fjerne ilt Røgning Skimmelstarter Andre tilsætningsstoffer Gør noget så uønsket skimmel undgås Lücke 1994 Hansen et al. (2011)
21 VTEC/STEC (Log cfu/g) Opbevaringen effekt af temperatur 3.5 Hurtig, 0 ppm nitrit, lav fedt o C o C 16 o C Tid i dage Hansen et al. (2011)
22 Guideline opbevaring af nitritsaltede spegepølser Pølsetype Modning ph a w Eks. Opbevaring Tør, skimmelmodnet >4 uger C 5,3 0,90 Italiensk salami < 25 C Tør, traditionel >4 uger 10 C - 0,90 Tysk Dauerwurst < 25 C Halvtør, skimmelmodnet Halvtør, uden skimmel <4 uger <15 C dage <15 C 5,3 0,95 Franske og spanske 5,3 0,95 Tyske, hollandske og skandinaviske Smørbar <3 dage 5,3 >0,95 Dansk teepølse < 15 C < 15 C < 7 C Lücke 2000
23 Styringsmuligheder CCP/oPRP? Generiske muligheder Anvende kød med lavt start-kimtal Tilsætte salt Tilsætte nitrit/nitrat Sænke ph til < 5,3 ved fermentering Sænke a w (vandaktivitet) til < 0,91 ved tørring Hurdle effekt Ekstra muligheder Anvende biokonserverende kulturer Varmebehandle Højtryksbehandle Forlænge modningen
24 Kontrolmuligheder tilgængelige parametre ved tilsyn Den færdige pølse ph a w Holdbarhed Recepten mm. Salt-tilsætning Nitrit-tilsætning Starterkultur Vægttab ph-målinger Fermenteringstid
25 Kontrolmatrix fermentering X vægttab Kontrolmatrix Hurtig Slut ph 4,6-4,8 Tør Halvtør Smørbar Vægttab % ph < 5,0 efter 2 dage Vægttab ca. 20 % ph < 5,0 efter 2 dage Vægttab < 10 % ph < 5,0 efter 2 dage Mellem Slut ph Ca. 4,8 ph < 5,3 efter 80 timer a w < 0,93 ph < 5,3 efter 80 timer a w < 0,93 Skal indeholde nitrit ph < 5,3 efter 80 timer a w < 0,95 Langsom Slut ph 5,3-5,6 Skal indeholde nitrit o F-hours < 1200 a w < 0,90 Skal indeholde nitrit o F-hours < 1200 a w < 0,90 Kan ikke laves sikkert nok! Lücke
26 Sammenhæng mellem a w og salt/vand% a w Salt/vand % 0,97 4,8 0,96 5,7 0,95 6,7 0,94 7,6 0,93 8,6 0,92 9,5 0,91 10,4 0,90 11,4 0,89 12,3 0,88 13,3 0,87 14,2 Hansen et al. (2011)
27 Case: Økologisk spegepølse RAW MATERIALS 300 sausages Beef meat 76.2 kg Sodium chloride 2.4 kg Spices 1.2 kg Dextrose 300 g Starter culture CONTACT MATERIALS Plastic casings PROCESSING STEPS 1. Chopping meat and mixing all ingredients (0-2 o C) 2. Stuffing batter into casings (2-5 o C) 3. Fermenting for 48 h at 16 o C (ph ) 4. Drying for 8-10 d with gradually decreasing temperatures from 16 to 13 o C 5. Releasing for retail market (sausage weight 220 g) 6. Vacuum packaging and labelling 7. Distributing to retail (max. 5 o C) 8. Displaying at retail SAUSAGE CHARACTERISTICS o Weight loss ca. 18 % o Final ph 4.8 o Final a w o Shelf-life 120 days at max. 5 o C
28 Referencer Birk et al. (2016): Growth potential of exponential- and stationary-phase Salmonella Typhimurium during sausage fermentation. Meat Science 121, Gunvig et al. (2016): ConFerm - A tool to predict the reduction of pathogens during the production of fermented and matured sausages. Food Control 67, Hansen et al. (2011): Suggestion for a decision support tool (DST) for corrective storage of sausages suspected for VTEC survival during fermentation and maturation. ICPMF7 Proceedings. Kjeldgaard et al. (2012): Residual Antibiotics Disrupt Meat Fermentation and Increase Risk of Infection. Mbio 3(5), 1-4. Lücke (1994): Fermented meat products. Food Research International 27, Lücke (2000): Quality and safety issues in fermented meat products. Joint meeting of the society of applied microbiology (UK) and the Estonian society for microbiology on microbiological safety of food. Slides.
29 Vækstkarakteristika Bakterie Sygdom Min. ph Min. a w Min. temp. Salmonella Infektion 3,8 0,95 5 C (7 C) VTEC/STEC Infektion 4,4 0,95 7 C Listeria Infektion 4,4 (20 C) 4,6 (7-10 C) 5,2 (4 C) 0,92 <1 C S. aureus Toksin 4,2 0,85 7 C (10 C) B. cereus Toksikologisk infektion, toksin 4,7 (7 C) 4,9 (6 C) 5,1 (5 C) C. botulinum Toksin 4,6 5,0 (<10 C) 0,93 4 C (10 C) 0,93 / 0,97 10 C / 3 C C. perfringens Toksikologisk infektion 5,0 0,93 12 C Kilde: ICMSF 1996
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen
Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs merePølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereRisikovurdering af nedkøling af spareribs
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereFermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut
Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser
Læs mereFremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereFFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version
Læs mereSlide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereBrug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?
Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger
Læs mereIT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen
IT værktøjer i fødevareproduktionen - hvad mener Fødevarestyrelsen? Niels Nielsen Foder og fødevaresikkerhed Fødevarestyrelsen UCS Ankerhus 30.maj 2013 Emner: Lidt om rammerne Forventninger til modeller
Læs merePræsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse
Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;
Læs mereEnsileringsmiddel der indeholder en unik Lactobacillus brevis stamme til forbedring af stabilitetet af majs, kornhelsæd og græs ensilage efter åbning
Ensileringsmiddel der indeholder en unik Lactobacillus brevis stamme til forbedring af stabilitetet af majs, kornhelsæd og græs ensilage efter åbning 1 Funktioner & fordele Indeholder en unik mælkesyre
Læs mereVarmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).
Læs mereRisikovurdering i praksis - stabiliseret produkt eller ej?
Risikovurdering i praksis - stabiliseret produkt eller ej? Lone Engell-Hansen, Senior Quality Specialist 27.01.2015 IDA Levnedsmiddelselskabet Mit indlæg Introduktion Fødevareproduktion under forandring
Læs mereNotat 31. december 2017
Notat 31. december 2017 Projektnr. 2003024 AGLK/CCH/MSTA/MT RENPÅNY Deliverable 4.2+4.4 Guideline for implementering af risikobaseret rengøring Anette Granly Koch og Claus Hindborg Kristensen Formål Indledning
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs mereSLAGTEHUSNYT maj 2012-1
SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereMÅLRETTET KONSERVERING
Den mikrobielle sikkerhed og holdbarhed af fødevarer MÅLRETTET KONSERVERING Anne Elsser-Gravesen Selandia, Slagelse, 0. maj 010 ISI FOOD PROTECTION ApS, INCUBA Science Park, Brendstrupgårdsvej 10, DK-800
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 03, 2018 Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Publisher's PDF, also known as Version of record Link
Læs mereIndledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af den aerobe stabilitet i majs, kornhelsæd og græs ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af den aerobe stabilitet i majs, kornhelsæd og græs ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer Bakteriestammen Lactobacillus fermentum i
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereFOODWAVES - et projekt støttet af GUDP
ISO17025 accreditation FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP We strive to protect food against unwanted microorganisms w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m Historien bag: - hvordan idéen opstod
Læs mereBilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse
Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereIntro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål
Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer De 2 mælkesyrer bakteriestammer i TOPSIL max er alle
Læs mereTOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt. Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS
TOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS Founded end of 2009 Facilities in Agro Food Park Highly specialised on applied food microbiology L3*
Læs mereRisikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.
Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereHACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge
HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode
Læs mereNyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.
Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet
Læs mereStarterkulturer & Probiotika
Starterkulturer & Probiotika på godt og ondt CED / Innovation Michelle M. Madsen Chr. Hansen A/S Senior Drying Scientist Bøge Allé 10-12 DK-2970 Hørsholm Denmark Tel +45 4574 7474 Dir +45 4574 8491 Fax
Læs mereGenerelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper
. Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper Ved lektor Birgitte Sterup Hansen, Zealand Underviser på akademiuddannelserne Fødevareteknolog og Hygiejne og rengøringsteknik Rådet for
Læs mereAlternative metoder til konservering af kødprodukter
Alternative metoder til konservering af kødprodukter Hvorfor nye konserveringsmetoder Bedre kvalitet på sidste holdbarhedsdag Størst mulig sikkerhed mod primært Listeria monocytogenes på sidste holdbarhedsdag
Læs mereGravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum
Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereÅrsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag
Årsrapport 2014 Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter 31. marts 2015 Proj.nr. 2000207 SUM/RS/JUSS Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter sikres virksomhederne
Læs mereSalt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU
Læs mereRapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereLeverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej.
Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe
Læs mereRapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig
Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har
Læs mereVejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer
Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Udkast 02.04.14 Side 1 af 55 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereSamspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet
Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet seminar 8. november 2018 Claus Jespersen cmjn@teknologisk.dk +45 7220 2577 Fjernmarkeder danske hovedmarkeder er EU, Japan, Kina
Læs mere1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan
Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereNyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion
Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer De 3 mælkesyrer bakteriestammer i TOPSIL max er alle
Læs mereRisikovurdering - Hvorfor?
Risikovurdering - Hvorfor? LEVS 2. Marts 2016 Risikovurdering - Risikofaktoranalyse Myndigheder Risiko Sandsynligheden for at en konkret sundhedsmæssig effekt vil indtræffe i en given befolkningsgruppe
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereSusanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium
Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereAUTOMATIC. Foto in den blauen Bereich einfügen
AUTOMATIC Foto in den blauen Bereich einfügen Automatisk deling og afklipning Automatic splitting and declipping Kvalitets- og dimensionskontrol Quality and dimensional control Den automatiske deling af
Læs mereVidereudviklingen er en røgegenerator, der oftest er el-dreven. Savsmuldet føres til brændkammeret automatisk, og røgen suges
Røgning Her er igen en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig lidt længere. Hvornår man har fundet ud af at røge for at forlænge holdbarheden, er svært at sige, for egentligt var det meste
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereFarvedannelse i nitritfrie kødprodukter
Farvedannelse i nitritfrie kødprodukter Tilsætning af nitrit i kødprodukter har igennem årerne været genstand for meget negativ opmærksomhed, og forsøg på at finde alternativer til nitrit er fortsat intenst.
Læs mere