Seminar Hotel- & Restaurantskolen

Transkript

1 Seminar Hotel- & Restaurantskolen 19. November 2013 Malene Smidt Hertz

2 Ét land mange smage Frankrig - verdens største vineksportør 13 vinregioner Alsace Beaujolais Bordeaux Bourgogne Champagne Charente Jura- Savoie Korsika Languedoc/Roussillon Loire Provence Rhône SouthWest

3 Klassisk kommunikation PDO Protected Designation of Origin Højeste kategori for fransk vin - tidligere kendt som AOC i dag AOP Dækker både vin og fødevarer Strengeste krav til produktet Afspejling af terroir PGI Protected Geographical Indication Indikation af geografisk tilhørssted Mere fleksibel lovgivning end ved AOP Eksempelvis kan man vælge bredere mht. druesorter både hvad angår typen og oprindelsen På fransk udtrykkes PGI som IGP Vin de France Tidligere kendt som Vin de Table Ingen geografiske restriktioner Må blandes af druer fra alle de franske områder, og af forskellige årgange Tilladt at angive druesort på etiketten og årgang Malene Smidt Hertz 3

4 Chardonnay? Et brand navn En vintype Et vinområde En vin En drue Malene Smidt Hertz 4

5 Nytænkning Prestige & Stil Naturlig & Ægte Utraditionel & Anderledes Uhøjtideligt & Afslappet Fransk vin hver deres stil Malene Smidt Hertz 5

6 De fire stile Naturlig & Ægte Autentiske, rustikke, landdistrikter, rene, lokale, mindre produktion, tradition, jord, natur, mangfoldighed, ansvarlighed (miljø) Prestige & Stil Luksus, elegance, elitært, glamour, prestige, internationalt kendte, berømte slotte, ikon vine, raffineret smag Uhøjtideligt & Afslappet Enkle, tilgængelige, imødekommende, behagelige, afslapning, ferieminder, leve livet Utraditionel & Anderledes Ikke-konforme, ukonventionelle, vovemod, unik positionering Malene Smidt Hertz 6

7 Applikation Naturlig & Ægte De forskellige regioner og lieux dits Terroir konceptet Druesammensætning lokale / internationale Viticulture: konventionel / økologisk / biodynamisk Vinifikation: teknikker og forædling Naturkork contra skruelåg Etikettens udformning Signal værdien i aftapning på glas flaske (hermetisk, tradition, eksklusivitet mv.) Malene Smidt Hertz 7

8 Applikation Prestige & Stil Ikon vine Unge vine versus lagrede vine Lagring på barriques Syre, tanniner, restsødme (eks. Sauternes) = komplekse vine Glassets indflydelse på smagsoplevelsen Madvine Traditionelle områder: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Nordrhône Elegancen og kompleksiteten i søde vine: Sauternes, Alsace SGN, Coteaux du Layon Begrænset tilgang allokationer, en primeur Malene Smidt Hertz 8

9 Applikation Uhøjtideligt & Afslappet Flere emballage typer: plastikflasker, bag-in-bog, skruelåg, små drikkeklare kartonner Moderne etiketter, der afspejler ungdommen Enkeltdrue vine Vine der er frugtdrevne og nemme at genkende stilmæssigt (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot) Vine til at drikke unge Vinen til sammenkomster: BBQ, Picnic, pasta, buffet God sammenhæng pris/kvalitet Malene Smidt Hertz 9

10 Applikation Utraditionel & Anderledes Natur vine (Lavt indhold af SO2) Små producenter og kooperativer, der forsøger at løsrive sig Mousserende vine undtagen champagne (Méthode Traditionnelle) Indfødte druer: Gamay, Picpoul de Pinet, Carignan, Mourvèdre, Grenache, Melon de Bourgogne, Chenin Blanc, Vine, der bruges i madlavning i stor stil Forbrugeren har lille kendskab til vin God sammenhæng pris/kvalitet Malene Smidt Hertz 10

11 Hvilke vine, hvilke regioner? Naturlig & Ægte Beaujolais, Loire, Languedoc, Jura, CdR, CdR villages, Savoie, Bourgogne Rouge, Chablis1er, Gigondas, Madiran Prestige & Stil Bordeaux Grand Cru Classé, Bourgogne Premier et Grand Cru, Champagne, grands vins du Rhône, Alsace Grand Cru, VT et SGN, Chablis Premier et Grand Cru, vins moelleux de Loire Uhøjtideligt & Afslappet Gascogne, Pays d Oc, Bordeaux et Bordeaux Supérieur, Rosé de Loire, Beaujolais, Vin de France, IGP vine Utraditionel & Anderledes Crémants, Muscadet, Vin Jaune, Provence, Gewurztraminer, Vouvray, Coteaux du Languedoc, Rivesaltes, Maury, Monbazillac, Petit Chablis, Vin Doux Naturel Malene Smidt Hertz 11

12 Smagning Naturlig & Ægte Beaujolais, Loire, Languedoc, Jura, CdR, CdR villages, Savoie, Bourgogne Rouge, Chablis1er, Gigondas, Madiran Vi smager Bourgogne Rouge 2010 «Grand Chaillots», Bourgogne Thibeault Liger-Belair Enkeltmarksvin100% Pinot Noir, lagret 15 mdr. på fad (50% nye) Utraditionel & Anderledes Crémants, Muscadet, Vin Jaune, Côtes du Forez, Provence, Gewurztraminer, Vouvray, Côtes du Roussillon, Rivesaltes, Maury, Monbazillac, Petit Chablis, Vin Doux Naturel Vi smager Crinyane 2006, Domaine Singla, Côtes du Roussillon Villages Hovedsageligt Carignan, lagret på ældre fade Malene Smidt Hertz 12

13 Hvordan ville du beskrive denne vin? Klassisk Bourgogne Rouge 2010 «Grand Chaillots» Thibeault Liger-Belair Druerne til vinen kommer fra en 0,80 ha plantet i Beliggende lige overfor «les Saint-Georges». Parcellet producerer en rød Bourgogne, egnet til lagring, struktureret og meget aromatisk. Crinyane 2006, Domaine Singla, Côtes du Roussillon Villages Forbruger orienteret Bourgogne Rouge 2010 «Grand Chaillots» Thibeault Liger-Belair Crinyane 2006, Domaine Singla, Côtes du Roussillon Villages Druerne til vinen vokser på kalkholdig jordbund med småsten. Biodynamisk dyrket med lille udbytte 16 hl/ha. Hovedsageligt Carignan druen, der er håndhøstet og afstilket før gæringen. Gæret på egen gær med kortere lagring på ældre fade.