12 Mad til kræsne ganer

Transkript

1 12 Mad til kræsne ganer

2 Mad til kræsne ganer 12 indeholder opskrifter på 8 af vores populære desserter Blommeclafoutis 2 tærteforme a 23 cm Mørdej: 300 g mel 150 g blødt smør 100 g flormelis 1 æg ¼ tsk. vaniljesukker Mørdej: Alle ingredienser æltes sammen til en ensartet dej og stilles koldt 1 time. Rul mørdejen tyndt ud og beklæd de 2 smurte tærteforme med den. Fyld: Halver blommerne og fordel dem på de 2 bunde. Æggene røres med halvdelen af sukkeret og blandes med cremefraiche, mel og reven citronskal. Blandingen hældes over blommerne. Resten af sukkeret fordeles oven på tærten. Fyld: 750 g blommer u/sten 3 æg 150 g sukker ½ l cremefraiche 38% reven skal af en citron 25 g mel Clafoutisen bages i ovnen ved 175 i ca. 45 min. Afkøles i ca. 30 min. og serveres med isafkølet flødeskum. Abrikoser eller svesker kan bruges i stedet for blommer.

3 Chokolademarquise 1 springform a 22 cm Marcipanbund: 330 g bagemarcipan 130 g sukker 2 æg 375 g mørk chokolade 150 g flormelis 260 g usaltet smør 7 pasteuriserede æggeblommer 7 pasteuriserede æggehvider lidt salt Jordbærsirup: 800 g frosne jordbær 350 g rørsukker lidt vand Marcipanbund: Ælt marcipanen med sukkeret til en ensartet masse. Tilsæt æg lidt efter lidt mens der røres/æltes i dejen. På en bageplade beklædt med bagepapir smøres dejen ud til en bund, der er 22 cm i diameter og ½ cm i tykkelsen. Bages i ovn ved 200º i ca. 10 min. Afkøles. Chokoladen smeltes i vandbad. Flormelissen tilsættes under piskning - sørg for at den bliver pisket helt ud. Smørret arbejdes ind i massen, i små stykker, før æggeblommerne tilsættes én ad gangen. Tag chokolademassen fra vandbadet. Pisk hviderne meget stive med lidt salt og vend disse i chokolademassen. Beklæd en springform med film og kom marcipanbunden i, hæld chokolademassen over og stil den i køleskabet i et døgn før den skal bruges (kan fryses). Jordbærsirup: Kom jordbær og rørsukker i en gryde med lidt vand, varm det op til kogepunktet så sukkeret er smeltet. Lad det stå lidt så saften fra jordbærrene kan trække ud. Kom et fugtigt viskestykke i en sigte og lad saften løbe igennem stykket uden at presse jordbærrene. Det kan godt tage lidt tid. Kog saften lidt ind, skum den og lad den køle af.

4 Moccaroulade med kaffesirup Fragilitébunde (2 stk.) 4 dl æggehvider 300 g sukker 250 g kransekagemasse 1 3/4 dl mælk nøddeflager Moccafyld: 200 g hvid chokolade 100 g lys chokolade 100 g mørk chokolade 1 l piskefløde 5 spsk. frysetørret kaffe Kaffesirup: 85 g sukker 1 dl piskefløde 1 spsk. sirup 1 spsk. frysetørret kaffe 1 tsk. vaniljesukker Æggehvider og sukker piskes sammen. Blandes med kransekagemassen, der er arbejdet til en lind grød med mælken. En bageplade beklædes med bagepapir. Dejen smøres ud i ca. 1½ cm's tykkelse i pladens størrelse. Drysses med nøddeflager og bages ved 160 i ca. 25 min. Vendes ud på bagepapir der er drysset med sukker. Moccafyld: Den hvide, lyse og mørke chokolade skæres i mindre stykker og kommes i en skål sammen med piskefløde og frysetørret kaffe. Sættes i vandbad og varmes til chokoladen og kaffen er smeltet. Stilles derefter til afkøling. Filmes og kommes på køl natten over. Moccafyldet piskes til creme og smøres på fragilitébundene, der rulles til roulader. Opbevares i fryseren indtil servering. Kaffesirup: Bland alle ingredienser i en tykbundet gryde. Lad det koge op mens der piskes. Kaffesiruppen må ikke koge for længe. Tag gryden af varmen og pisk af og til i den, mens den køler af.

5 Mandeltærte med citroncreme og blåbær Mørdej: 150 g mel 2 spsk. flormelis 100 g smør 1-2 æggeblommer Fyld: 120 g mandelmel 50 g blødt smør 125 g sukker 1 æg 30 g mel ¼ dl mørk rom Citroncreme: 2 dl mascarponeost 2 dl piskefløde saft og skal af 1 citron flormelis lidt cognac 300 g blåbær og 1 potte citronmelisse Mørdej: Skær smørret i stykker og smuldr det i melet, tilsæt flormelis og saml dejen med æggeblommerne. Lad dejen hvile køligt i ca. 1 time. Rul den ud og beklæd en smurt tærteform (23 cm) med den. Fyld: Rør alle ingredienser sammen til en ensartet masse. Kom fyldet i tærteformen med mørdejen og bag den i ovnen ved 170º i ca. 40 min. Afkøles. Citroncreme: Pisk mascarponeost og piskefløde let stift, kom saft og reven skal fra citronen i og smag til med flormelis og cognac. Fordel citroncremen på tærten og pynt af med blåbær og citronmelisse.

6 Crème brûlée med bær 10 kokotteforme 5 dl cremefraiche 38% 5 dl piskefløde 8 æggeblommer 1 dl mælk 100 g sukker korn af 2 vaniljestænger 200 g friske bær (solbær, brombær, hindbær, blåbær eller ribs) Rør cremefraiche, piskefløde, æggeblommer, sukker og vaniljekorn sammen. Lun mælken og kom den i. Fordel bærrene i 10 kokotteforme og hæld cremen ovenpå bærrene. Bages i vandbad ved 130 i ca. 1 time og 15 min. Afkøles. Drysses med rørsukker og glaseres under grill eller brænder.

7 Hindbærcreme i sprøde bunde med myntesauce 500 g sukker 250 g hasselnøddeflager 250 g æggehvider 80 g rasp Hindbærcreme: 7½ dl piskefløde 2 vaniljestænger 7 blade husblas 5 æggeblommer 75 g flormelis 2 dl mosede hindbær Myntesauce: 100 g hvid chokolade 3 dl cremefraiche 38% ½ potte mynte Sprøde bunde: Alle ingredienser røres godt sammen. På 2 bageplader beklædt med bagepapir smøres dejen ud til 2 rektangler a 30 x 40 cm. Bages i ovn ved 170º i ca. 18 min. Hindbærcreme: Flæk vaniljestængerne og skrab vaniljekornene ud. Udblød husblasen i koldt vand. Pisk fløden til skum. Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og vend de mosede hindbær i æggemassen. Smelt husblasen så den er ca. 37º (håndvarm) og rør den i hindbærmassen. Vend til sidst flødeskummet i cremen. Cremen smøres på den ene bund og den anden bund lægges oven på. Lægges i fryseren og skæres i passende stykker mens den stadig er frossen. Myntesauce: Smelt den hvide chokolade i vandbad. Tag skålen væk fra vandbadet og kom cremefraichen i under omrøring. Hak myntebladene og rør dem i saucen.

8 Passionsfrugttærte med rødvinssirup 1 tærteform a 23 cm Mørdej: Skær smørret i stykker og smuldr det i melet, tilsæt flormelis og saml det med æggeblommerne. Lad dejen hvile køligt i ca. 1 time. Rul den ud og beklæd en smurt tærteform (23 cm) med dejen. Prik bunden med en gaffel og bag den ca. 10 min. ved 225º. 150 g mel 2 spsk. flormelis 100 g smør 1-2 æggeblommer Passionsfrugtcreme: 160 g sukker 80 g smør 2 æg 3 æggeblommer 3 passionsfrugter 3 blade husblas (udblødes i koldt vand ca. 10 min.) 1,2 dl cremefraiche 38% (pisket stift) Lidt rørsukker til glasering Rødvinssirup: ½ l rødvin 350 g sukker Passionsfrugtcreme: Frugtkødet fra passionsfrugterne samt sukker, æg og æggeblommer kommes i en gryde og legeres over svag varme op til ca. 60º. Pisk smørret i lidt efter lidt og tilsæt den udblødte husblas. Mens der piskes i cremen, afkøles den i koldt vandbad, og til sidst vendes den stiftpiskede cremefraiche i. Kom cremen i den forbagte tærtebund og sæt den koldt 3-4 timer. Glasering:Tærten drysses med rørsukker og glaseres under grill eller med en brænder. Sættes atter koldt til den har sat sig. Rødvinssirup: Kog sukker og rødvin sammen og lad det koge ind til det halve. Afkøles inden servering.

9 Calvadosæbletærte 1 tærteform a 23 cm Mørdej: 150 g mel 2 spsk. flormelis 100 g smør 1 æggeblomme evt. 1 spsk. vand Fyld: 10 æbler g rørsukker, alt efter hvor syrlige æbler der bruges korn af 1 stang vanilje 2 æbler skåret i tynde både 200 g æblegele calvados Mørdej: Bland mel og flormelis og smuldr det kolde smør i til dejen har en grynet konsistens. Saml dejen med æggeblommen og evt. lidt koldt vand. Læg den i køleskab en times tid. Rul dejen tyndt ud på et melet bord og beklæd en tærteform med den. Prik bunden med en gaffel og bag tærten i ca. 10 min. ved 200. Fyld: De 10 æbler skrælles og befries for kerner, skæres i stykker og koges til mos sammen med rørsukker og vaniljekorn. Æblemosen kommes i den forbagte tærtebund. Æblebådene lægges i et pænt mønster oven på, og tærten bages i ovnen ved 160º, til æblerne er møre. Æbletærten afkøles. Æblegeleen smeltes ved svag varme og smages til med calvados. Geleen afkøles, så den er lun, og hældes på æbletærten, inden den stivner. Serveres med cremefraiche eller vaniljeis.

10 Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel Fax