Risikovurdering i praksis - stabiliseret produkt eller ej?

Transkript

1 Risikovurdering i praksis - stabiliseret produkt eller ej? Lone Engell-Hansen, Senior Quality Specialist IDA Levnedsmiddelselskabet

2 Mit indlæg Introduktion Fødevareproduktion under forandring Stabiliseret produkt eller ej? Lovgivning Praksis hvad gør vi? Mikrobiologisk prædiktion Opsummering Evt. spørgsmål 2

3 EJERE 5. STØRSTE MEJERIVIRKSOMHED MÆLKEINDVEJNING 12,5+ MIA. KG PRODUKTER SÆLGES I 100+ LANDE 73+ MIA. KR. OMSÆTNING KOLLEGER 3

4 Til månen Rundt om jorden 3,5 glas til alle 7 gange 47 gange 4

5 Global Categories & Operations Overordnede ansvar Global brands & categories Strategic Innovation Centre Supply chain Trade & planning Arla, Lurpak & Castello Cheese, butter, spead, global nutrition & milk powder Strategic Innovation Innovation for new products Innovation for supply chain efficiency Cheese Butter & spreads Powder Global QEHS Milk planning and allocation Sales of cheese and powder to industry 5

6 Fødevareproduktion under forandring Kræver fokus og kompetencer HACCP PRPs Organisation Culture 6

7 Fødevareproduktion under forandring Kunder og forbrugere Nye markeder Globalisering giver øget synlighed (medier og sociale platforme) Stærke retailers (due diligence) og øget forbrugerbevidsthed Supply Chain 100% udnyttelse af kapacitet 24/7/365 produktion Proces- og produktoptimeringer Innovation Kort tid til markedet og øget krav til holdbarhed Produktsammensætning og nye ingredienser Nye teknologier og mindre forarbejdning 7

8 Stabiliseret produkt eller ej? Forordning 2073 / 2005 Mikrobiologiske Kriterier Listeria monocytogenes Spiseklare fødevarer Prøveplan Grænser Hvornår Til spædbørn og særlige medicinske formål (Kat. 1.1) n c 10 0 Ingen i 25 g Dokumenteret overholdelse til udløb af holdbarheden 5 0 Ingen i 25 g Hos producent ved levering 8 Understøtter vækst (Kat. 1.2 ikke stabiliseret) Understøtter ikke vækst (Kat. 1.3 stabiliseret) 5 0 < 100 cfu /g Dokumenteret overholdelse til udløb af holdbarheden 5 0 < 100 cfu /g - Dokumentation - ph 4,4 el. a w 0,92 - ph 5,0 og a w 0,94 - Holdbarhed < 5 dage

9 Arla Foods standard Code of Practice Listeria A surveillance programme must be in place covering environment, process equipment and products. Listeria spp. must be absent in any part of the factory Because of a wide variety of products and processes with different risk levels, the site must itself risk assess the degree of surveillance testing. Even on products with low risk, a min. environmental surveillance must be in place, and both process and product surveillance testing are required. Examples of recommended process equipment minimum sampling Risk based sampling locations (on a rotating sampling plan) Equipment for slicing, cutting, shredding, filling, packaging Washing machine for cheeses and cheese moulds Equipment for manual product handling Pot, tub and bottle fillers Frequency Every week Every week Every month Every month Product Process Environment 28 January

10 L. Monocytogenes kontamineringsrisiko & vækst potentiale Forskellige produkt kategorier overordnet vurdering Product Risk of contamination Growth potential Powder Fermented milk Butter and Spread Cheese, hard and semi-hard Processed and Cream Cheese Soft mould cheese Very low probability for contamination due to closed processes. Dry environment prevents high levels in environment and process Very low probability for contamination due to closed processes Very low probability for contamination due to closed processes. Open and/or mixing process carry higher risks Contamination possible but low probability. Open processes carry higher risks Very low probability for contamination due to hot filling. Cold decorated cream cheese carry higher risk due to the open process Contamination possible but low probability. Open processes carry higher risk No growth below a w of 0.92 No growth at or below ph 4.4. Listeria is inhibited during fermentation due to presence of lactic acid bacteria and organic acids. Listeria might though survive Growth is inhibited mainly due to proper droplet size distribution. In addition ph, NaCl, a w and added ingredients affect growth In most hard and semi-hard cheeses growth is inhibited by low ph, NaCl, a w and organic acids but the growth potential largely depends on the type of cheese, starter culture and conditions during ripening Growth potential depends on product composition (ph, a w, competition from lactic acid bacteria, presence of organic acids) The ph increase during storage creates favourable conditions for growth 10 10

11 Mikrobiologisk prædiktion Kort fortalt At kunne forudsige vækst af en given mikroorganisme under specificerede betingelser, dvs. et værktøj til vurdering af holdbarhed og fødevaresikkerhed En prædiktiv model er en ligning, der viser vækst som en funktion af forskellige parametre Listeria prædiktive modeller - indbygget i computerbaseret software: Rosso model / Le Marc model / Coroller model / Dalgaard model / Augustin model... og hovedprincippet er Gamma konceptet, hvor effekten af multiple hurdles inkluderes (temperatur, a w, ph, organiske syrer etc.) 11

12 Vækst modeller / vækst-ikke-vækst modeller ln N = N = No e μ t ln No, if t lag ln Nmax ln 1+ Nmax No 1 e μ max t lag, if t>lag Growth probability models e.g. Koutsoumanis et al. 2004; Augustin et al Growth boundaries (Symprevius) N o : initial population N: population after time t μ: specific growth rate N max : maximum population density Modeller baseret på Gamma koncept μ = μ opt k i=1 γ(x i ) Hurdles: T aw ph Organiske syrer (fx mælkesyre, sorbinsyre) Sources: Koutsoumanis, K.P., P.A. Kendall, and J.N. Sofos, Food Microbiology, : p Augustin, J.C., V. Zuliani, M. Cornu, and L. Guiller, Journal of Applied Microbiology, : p

13 Mikrobiologisk prædiktion Nogle erfaringer Vigtigt at opbygge intern viden om prædiktive modeller og software, fremstillingsprocesser og produktdata - kræver specialister Værktøj til produktudvikling og produktoptimeringer => designe mere sikre produkter Understøtter HACCP og risikovurderinger, dokumentere om produkter er stabile eller ej Challenge test vælges med større omtanke (fx. validering af model prædiktion fokusere på produkter med højest risikoprofil) Arlas erfaringer startede med flydende mejeriprodukter, og nu modelleres også på mere komplekse produkter som oste. 13

14 Opsummering 1. Effektiv styring af fødevaresikkerhed kræver fuldstændig forståelse af den indbyrdes afhængighed, der er mellem virksomhedens kultur, basisprogrammer og HACCP 2. Fødevareproduktionen er under forandring nye markeder, øget globalisering, LEAN, nye metoder mm. kræver stort fokus på fødevaresikkerhed og kompetencer 3. Øget fokus på dokumentation af fødevaresikkerhed 4. Prædiktiv mikrobiologi er et af fremtidens værktøjer for mejeriindustrien til design af processer og produkter og som dokumentation af fødevaresikkerhed og kvalitet. Behov for kontinuerlig udvikling af nye modeller og ny viden om mikrobiologisk vækst og inaktivering 14

15 Tak! 15