Pocherede Limfjordsøsters

Transkript

1 5 personer Pocherede Limfjordsøsters af Jens Peter Skov, Sallingsund Færgekro 10 Limfjordsøsters medium størrelse 1 l. fiskefond ½ l. hvidvin ½ fennikel Finthakkede urter (gulerødder, porrer, selleri, løg etc.) 2 laurbærblade 1 tsk. paprika 1 lille bundt dild 1 bakke karse lucernespirer sukkerærteskud rødbedespirer 1 lime Basilikumpesto opskrift fra 2013 Urter, fiskefond, hvidvin og krydderier koges i 10 min. i en gryde. Trækker færdig i 30 min. og sigtes. Den kolde fond hældes i gryden og rensede østers tilsættes. Benyt kun lukkede østers. Fonden opvarmes til kogepunktet og simrer fem min. Fond og østers køler af. Østers trækker i fonden i mindst tre timer. Uåbnede østers åbnes med østerskniv og den kolde østers løsnes fra skallen. Den flade østersskal kasseres, den dybe bruges til anretning. Fonden kan fryses og gemmes til en suppe. Til en salat mikses lucernespirer, sukkerærteskud, rødbedespirer og karse, som fordeles i skallerne.

2 Pocherede østers deles i to med en skarp kniv og anrettes samlet på salaten. Maskeres med basilikumspesto. Pyntes med to stykker afskallet lime. Kan pyntes med dild, tomat eller karse. Anrettes på knust is og serveres straks med toast eller groft brød og smør. Jens Peter Skov, Sallingsund Færgekro

3 5 personer Muslinge- & Østerssalat af Jens Peter Skov, Sallingsund Færgekro 5 kg limfjordsmuslinger 10 østers 2 gulerødder 1 porre 2 løg 1 flaske hvidvin opskrift fra 2013 Muslingerne tjekkes/renses urterne renses og skæres i små tern muslinger/ urter/hvidvin kommes i gryde og dampes til de åbner sig ca. 10 minutter. Muslingerne køles af og pilles ud af skallerne. De renses ved at tage strengen af samt evt. skæg i midten af muslingen. Lagen bruges til at pochere østers i. Hvis væden ikke dækker de 10 østers, kan der tilsættes lidt vand. Når væden koger, tages østers op og køles ned. Kan også pocheres dagen før og stå i den kolde lage. Østers åbnes og frigøres fra skal. Lagen gemmes til fremstilling af en god muslinge- og østerssuppe til senere brug. 20 perleløg helst friske / alt. frosne 1 dl. eddike 50 gr. sukker Lille stk. rødbede 10 stilke frisk timian Eddike og sukker koges op med rødbedestykket i småstykker og tilsættes den friske timian. Den røde lage stilles koldt trækker. De friske perleløg pilles blancheres kort i kogende vand og puttes i lagen (de frosne løg kommes direkte i lagen). Skal trække 1 døgn i lagen.

4 ½ savojkål 2 æbler (gerne madæbler) 2 friske majskolber (alternativt frosne, løse majs) Savojkålen skæres i strimler ikke for lange. Æblerne skrælles skæres i små tern. Majskolberne renses og koges majsene pilles af stok. Løgene deles i 4 og blandes med kål, æbler, majs, muslinger og østers, der er delt i to. Man kan anvende en dressing efter ønske en olie/eddikedressing eller en krydderurtedressing. Hertil hjemmebagt brød eller små brødcrouton er, der kan købes færdige eller fremstilles af daggammelt brød, der skæres i småtern og tørres i en varm ovn.

5 4 personer Persillesuppe med østers, muslinger, agurk og Morsø rapsolie af Marianne Eskildsen, Restaurant Belle Epoque 2-3 østers pr. person 200 gram dampede pillede Limfjordsmuslinger 3 skalotteløg 1 fed hvidløg 1/2 porre 2 stk persillerødder 2 bdt. kruspersille 8 dl fiskefond eller muslingefond 2 dl hvidvin 50 gram smør Evt. piskefløde Morsø rapsolie 1/2 agurk Salt- peber- citronsaft opskrift fra 2013 Sauter de rensede grøntsager i smør, uden de tager farve. Tilsæt hvidvin, og lad det reducere en anelse, tilsæt fond og lad grøntsagerne koge godt møre. Når alt er godt mørt, blendes det hele grundigt sammen. Sigt massen igennem en si, og blend endnu engang sammen med kruspersillen. Suppen varmes nu op, og smages til med salt, peber og citronsaft. Det er også her man kan tilsætte piskefløden for at få en mere cremet suppe.

6 Det er vigtigt at suppen ikke kommer i kog, efter kruspersillen er tilsat, så forsvinder den smukke grønne farve. Skræl agurken, og skær den i mellemtykke skiver. Mariner dem i lidt rapsolie, friskkværnet peber og lidt salt. Lad dem marinere et par timer før brug. Steg Limfjordsmuslingerne hurtigt på en meget varm pande med en anelse olie, krydr med salt og peber. Suppen serveres rygende varm med fyld af de stegte Limfjordsmuslinger og de marinerede agurker. Marianne Eskildsen, Restaurant Belle Epoque.

7 4 personer Muslingesuppe med salat af perlebyg, courgette, muslinger, syltet rødløg og dild af Marianne Eskildsen, Restaurant Belle Epoque Muslingesuppe: 3 skalotteløg 2 fed hvidløg 2 gulerødder 1 porre 1/2 fennikel 50 gram smør 2 kg Limfjordsmuslinger 5 dl hvidvin 1 Liter vand 3 dl piskefløde 5-6 tørrede limeblade Salt - peber - citronsaft- gurkemeje opskrift fra 2013 Grøntsagerne renses, og sauteres i smør, uden at tage farve. Muslingerne renses i koldt vand og tjekkes for liv, dvs. er de åbne bankes de let mod bordet. Hvis de lukker sig er de levende. Hvis de forbliver lukkede er de døde og skal derfor kasseres. Tilsæt muslingerne, de tørrede limeblade, hvidvin og vand, og rør godt rundt. Læg låg på gryden og damp muslingerne til de er færdige og har åbnet sig. Tag halvdelen af muslingerne op (de skal pilles, til salaten). Resten af muslingerne koger videre sammen med grøntsagerne, til man har en dejlig kraftig fond (ca. 1/2 times tid). Sigt væsken, og kassér grøntsager og de sidste muslinger. Kog muslingefonden op med piskefløde, og smag til med salt, peber, citronsaft og tilsæt gurkemeje, så suppen får en smuk gullig farve.

8 Salat: 200 gram perlebyg 1 stort rødløg 1/2 usprøjtet citron 1 spsk akaciehonning 1/2 dl æbleeddike 1/2 dl Morsø rapsolie 1/2 stk courgette 1/2 potte dild 200 gram dampede og pillede Limfjordsmuslinger Salt - peber Skyl perlebyg igennem i koldt vand. Kog byggen i letsaltet vand min, til de er møre, mens byggen stadig er lun smages den til med fintrevet citronskal og saft, salt, peber og rapsolie. Pil rødløget, halvér den, og skær det i tynde strimler, vend rødløg med honning, æbleeddike og salt. Lad det trække 1/2 times tid, så løget bliver en smule blødt og mister lidt af skarpheden. Snit courgetten i meget fine tern. Bland perlebyg med det syltede løg, den hakkede courgette, hakket dild, og de pillede muslinger. Vend godt rundt og smag til med ekstra salt, peber og evt. lidt mere æbleeddike. Spis den friske salat til suppen.