NYHED SIGNATURE. 1 liter, klar til brug Varenr

Transkript

1 NYHED SIGNATURE 1 liter, klar til brug Varenr

2 OKSEHALECHIPS MED LØGMOUSSE 2 dl OSCAR Oksehale Jus, Signature 50 g oksehale kød, kogt 1 dl vand 100 g havregryn 20 g tapioka mel 4 stilke citrontimian 2 spsk salt 1 ltr vindruekerneolie Løgmousse: 200 g løg 50 g smør 2 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature citrontimian Oksehale Jus, kød, vand, havregryn og tapioka mel koges sammen til en lind grød. Grøden piskes med en elpisker og smøres ud på silikonemåtte i et tyndt lag. Grøden tørres i ovnene ved 60 C i ca. 15 timer. Citrontimian vaskes, tørres og stødes i en morder med salt. Ved servering fritteres grødflagerne i varm olie og krydres med citrontimiansalt. Løgene sauteres gyldne i smør og tilsættes kyllingefond. Fonden koges ind til en lind grød og blendes til en glat pure. Pureen smages til med salt, peber og citrontimianblade.

3 OKSEHALER RØDDER VALLE RAMSLØG - BRUNET SMØR 2 kg oksehaler (hele) 2 ltr vand 5 dl æblemost 1 ltr OSCAR Oksehale Jus, Signature 200 g smør 400 g yoghurt naturel Garniture: 400 g rødbeder 500 g skorzonerrødder 400 g medium gulerødder 30 g lardo (saltet og krydret spæk) 1 dl OSCAR Kyllingefond, Signature 0,3 bdt kørvel 0,2 bdt kinesisk hvidløgspurløg 20 g ramsløgskapers Fremgangsmådet: Oksehalerne brunes i ovnen ved 225 C i 30 min hvorefter fedet hældes fra og halerne braiseres møre i vand, æblemost og Oksehale Jus, til de er møre. Når de er møre trækkes kødet fra i lange tykke strimler. Braiserlagen sigtes gennem et klæde og koges ind til den ønskede smag under konstant afskumning. Smørret smeltes i en gryde og koges til det har en gylden farve og en nøddesmag. Når smørret er færdigt sigtes det og den sprøde smørprotein gemmes og tilsættes saucen ved servering. Yoghurten drænes gennem et klæde og vallen (den klare væske) anvendes til at smage saucen til med. Ved servering smages den indkogte braiserlage til med vallen, krystalliseret smørprotein og brunet smør. Rødbederne koges møre med skrald på, hvorefter de pilles og skæres i staver. Skorzonerrødderne skrælles og blancheres kort. Rødbeder, skorzonerrødder og gulerødder tørres i ovnen på rist ved 70 C i ca. 12 timer. Ved servering glaseres og krydres rødderne med kyllingefond og tern af lardo. Ved servering lunes og krydres kødet i brunet smør. Retten garneres med kørvelstilke, skåret kinesisk hvidløgspurløg og ramsløgskapers.

4 OKSEHALEESSENS 1 dl sherry, tør 0,5 dl madeira 2 kvist timian 4 dl vand 1,2 ltr OSCAR Oksehale Jus, Signature citronsaft 200 g dehydrerede grønsager 10 stk kammusling 300 g oksehaleterrin 150 g grillede løg urter Sherry og madeira koges ind til 1 dl. Tilsæt så timian, vand og Oksehale Jus og lad det koge et par minutter. Smag essensen til med salt, peber og lidt citronsaft. Grønsagerne rehydreres i suppen, kammuslingerne steges, terrinen lægges i ved stuetemperatur. Løget grilles og retten garneres med urter. GRØN URTEOLIE 250 ML UDBYTTE 70 g krydderurter blade (timian, persille, citrontimian, estragon, dild, ramsløg, basilikum) 30 g baby spinat 3 dl vindruekerne olie Krydderurterne skylles meget grundigt og tørres af på et klæde. Olien varmes til 85 C og blendes med urter og spinat i 4 min. ved høj hastighed. Den grønne olie stilles på køl i 24 timer hvorefter den sigtes gennem et klæde. Olien hældes på en vakuumpose, pas på at der ikke kommer vand/bundfald med i posen. Olien stilles på køl indtil brug.

5 OKSEHALER MED BØNNESALAT 1,5 kg oksehaler 2 ltr vand 1 stk hvidløg, helt 5 stk laurbærblade 1 ltr OSCAR Oksehale Jus, Signature 3 spsk gule sennepsfrø 1 dl æbleeddike Syltede bønnesalat: 300 g hvide bønner, udblødt 1,5 ltr vand 4 kvist timian salt 300 g grønne bønner olie 150 g hel spinat, frost 2 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature Oksehalerne skæres i passende stykker og brunes i ovnen ved 200 C i ca. 25 min. Tilsæt derefter vand, hvidløg, laurbærblade og Oksehale Jus. Dæk halerne til og braiser dem møre i ovnen ved 175 C i ca. 3 timer. Når halerne er møre sigtes braiserlagen gennem et klæde. Braiserlagen koges ind til en kraftig smag opnås, mens den afskummes. Sennepsfrøene blancheres i 1 min. Æbleeddiken koges ind til 1/3. Braiserlagen smages til med sennepsfrø, æbleeddike samt De hvide bønner udblødes i 24 timer og koges møre i vand, timian og salt. De grønne bønner sauteres i lidt olie og vendes med spinaten og de drænede hvide bønner. Bønnerne smages til med indkogt kyllingefond (1/3) og krydres med.

6 TERRIN - FOIE GRAS KARL JOHAN - TYTTEBÆR OKSEHALE Oksehaleterrin: 1,7 kg oksehaler (hele) 2 ltr vand 5 dl portvin, Tawny 1 ltr OSCAR Oksehale Jus, Signature 120 g foie gras Karl Johan mousse: 300 g champignons 50 g karl johan, frost 50 g brunet smør 1,5 dl OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature 35 g sosa espuma, cold Garniture: 15 g tyttebærpulver 10 g frysetørrede tyttebær 2 g tørret blå kornblomst 40 g saltede valnødder rød og grøn skovsyre Oksehalerne brunes i ovnen ved 225 C i 30 min hvorefter fedet hældes fra og halerne braiseres møre i vand, 1/3 reduceret portvin og Oksehale Jus. Når de er møre trækkes kødet fra i lange tykke strimler. Braiserlagen koges op, sigtes gennem et klæde og koges ind til ca. 3 dl. Halekødet vendes i lagen og krydres med. Når halekødet er tilsmagt vendes tern af foie gras i, og massen presses i en filmforet terrinform. Terrinen køles af under pres og skæres i skive ved servering. Champignons og Karl Johan skylles og lægges i en vakuumpose sammen med brunet smør og kyllingefond. Svampene bages i ovnen ved 80 C i 3 timer. Lagen sigtes fra og køles til C. Lagen blendes med espuma pulver og hældes på en sifonflaske og tilsættes 2 patroner. Retten garneres med saltede valnødder, blå kornblomst, tyttebærpulver, tyttebær, syre samt Karl Johan mousse.

7 STEAK RØGET MARV SVAMPE KARSE Blåbær Jus: 20 g sukker 1 dl blåbæreddike 8 dl OSCAR Oksehale Jus, Signature 3 spsk grøn timianolie Garniture: 150 g markchampignoner 40 g tørrede sorte trompethatte klaret smør 1 dl OSCAR Kyllingefond, Signature 0,5 pot blomsterkarse 0,5 pot brøndkarse 5 g frysetørrede blåbær 20 g sprøde rugbrødkrummer 30 g røget marv (frossen) Oksefilet: 1500 g oksefilet (bøffer a 150 g) 4 fed hvidløg 2 kvist timian 50 g smør olie Sukkeret smeltes til en lys karamel og tilsættes blåbæreddike og koges ind til en sirup. Oksehale Jus koges ind til den ønsket intensitet og smages til med blåbær jus,. Ved servering tilsættes saucen timianolie. Markchampignonerne skæres i tern og stilles ved stuetemperatur i 3 timer for at oxiderer. Trompethattene udblødes og skylles grundigt. Ved servering steges markchampignonerne i lidt klaret smør, trompethattene sauteres også i lidt smør og glaseres derefter i kyllingefond. Trompethattene vendes med tern af markchampignonerne og svampene smages til med. Oksefileten steges medium i smør, olie og krydres med timian og hvidløg. Retten garneret med blomsterkarse, brøndkarse, rugbrødskrummer, blåbær Jus og den røget marv rives over retten til sidst.

8 OSCAR SIGNATURE 100% MADLAVNING FRA BUNDEN Oksehale Jus Demi Glace Jomfruhummer Fumet NYHED NYT DESIGN 1 liter. Varenr liter. Varenr liter. Varenr Fiskefond Kalvefond Kyllingefond Stegt Kyllingefond 1 liter. Varenr liter. Varenr kg bag in box Varenr liter. Varenr kg bag in box Varenr liter. Varenr kg bag in box Varenr Lammefond Oksefond Skaldyrsfond Vildtfond 1 liter. Varenr liter. Varenr liter. Varenr liter. Varenr OSCAR FOODSERVICE [email protected] 1271