Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret

Transkript

1 Råvarer: Pighvar Østers Forskellige Kartofler Kørvel Agurk Persille Purløg Dild Estragon Skalotteløg Perleløg Løg Citron Sukker Æbleeddike Smør Fløde Hønsefond Forret Tatar af pighvar og østers Syltet agurk og kartoffel crudite Kartoffeltæppe med krydderurter og kartoffelfrit Dehydreret kartoffel med løgsmag, syltede løg og hvidløg samt urter

2 Fremgangsmåde: Tatar: Pighvaren fileteres og letsaltes, lad det trække i 1 time. Åben østers og soigner dem, hak dem derefter groft. Pighvar skæres de ud i passende stykker. Og vendes sammen med østers. Vend derefter fint hakket purløg, skalotteløg og citronskal i, samt olie. Og smages til med salt og peber. Syltet agurk: Agurkerne skrælles og skæres i passende skiver. Vakumeres med en smule æbleeddike, sukker og salt. Kartoffel crudite: Skræl kartoflerne og slices tyndt ud på mandolin jern. Udstikkes i ønskede forme og ligges i isvand. Kartoffeltæppe med krydderurter: Kartoflerne skrælles og koges møre sammen med hvidløg. Blendes derefter til en pure med en smule fløde og smør. Vend derefter persillepure i så den opnår en lysegrøn farve. Smørres tyndt ud på en bage måtte og fryses. Stikkes ud i passende forme. Persillepure: Pluk persillen og skyl det. Derefter blanceres det i letsaltet vand. Blendes til en pure. Klar til brug. Kartoffelfrit: Kartoflerne skrælles og rives i tynde strimler. Friteres gyldne. Krydderes med salt og peber. Kogte/brændte kartofler Kog kartoflerne i letsaltet vand indtil de er møre. Overfladen brændes med gasbrænder. Skæres derefter i passende stykker og krydderes med salt og peber.

3 Dehydreret kartoffel med løgsmag: Skræl kartoflerne og løgene og kog dem derefter møre i vand og hønsefond. Blendes til en glat pure. Smørres tyndt ud på en bagemåtte og tørres ud i ovnen ved 80 grader. Tørres indtil der ikke er mere væske i pureen. Ved servering knækkes pladerne ud i passende stykker. Syltede løg: Løgene blanceres og pilles. Derefter koges sukker, eddike op og løgene kommes i syltelagen. Klar til servering Aromatisk olie: Persille, estragon, hvidløg og purløg blendes varm med olie. Sigt olien og lad den køle af. Urter: Urter plukkes og soigneres. Skylles i kold vand.

4 Hovedret Stegt frilandsgris med sprød svær Sauce på kartoffelvand & persille, pure af selleri og kartoffel Cannaloni af syltet kartoffel, gulerod og selleri Kartoffelsalat med brunet smør, urter og citron Råvarer: Bov af frilandsfris Timian Hvidløg Persille Selleri Gulerødder Kartofler x 2 Perleløg Citron Purløg Estragon Havgus Sennep Sukker Eddike Air bag Hønsefond Rødvin Smør Creme fraiche

5 Fremgangsmåde. Stegt frilandsgris: Boven skilles og der skæres 2 passendes og mest reelle stykker. (Der skæres tern af noget af spækket til at komme i saucen.) Derefter rulles de i film og pocheres i ovn ved 80 grader. I ca. 50 min. De tages ud af filmen og derefter lader man dem trække i 15 min. Ved servering brunes de hårdt af på en pande, sammen med timian, hvidløg og smør. Skæres i portioner og krydderes med salt og peber. Skilt sauce med spæk og aromatisk olie: Svine afpuds ristes af og der hældes rødvin over. Derefter rester af rodfrugter, urter og til sidst hønsefond. Reduceres ind til passende konsistens og sigtes. Ved servering vendes tern af spæk og aromatisk olie i saucen. Klar til servering Sprød svær af air bag: Air bag friteres. Og ligges på dryp papir. Krydderes med salt. Pure af selleri og kartoffel: Kartoflerne og selleri skrælles og koges møre sammen med hvidløg. Vandet sigtes fra til sauce. Derefter blendes alt til en pure med en smule fløde og smør. Smages til med salt og peber. Persillepure: Pluk persillen og skyl det. Derefter blanceres det i letsaltet vand. Blendes til en pure. Klar til brug. Sauce på kartoffelvand & persille: Kartoffelvandet blendes med persillepure og en smule af kartoffel/selleri pureen til en passende konsistens. Smages til med salt og peber. Kartoffelfrit med urter: Kartoflerne skrælles og rives i tynde strimler.

6 Friteres gyldne. Krydderes med salt, peber og tørret krydderurter. Aromatisk olie: Persille, estragon, hvidløg og purløg blendes varm med olie. Sigt olien og lad den køle af. Cannaloni af syltet kartoffel, gulerod og selleri Kartofler, gulerod og selleri skrælles. Derefter skæres kartoflerne i tynde bånd og vakumeres med en smule syltelage. Gulerødder og selleri skæres i tynde strimler og vendes rundt i syltelage. Krydderes med salt og peber. Derefter ruller man selleri og gulerødder i kartoffelbånd. Ved servering deles rullerne i 4 stykker. Kartoffelsalat med brunet smør, urter og citron: Kartoflerne: Kog kartoflerne i letsaltet vand indtil de er møre. Skæres derefter i passende stykker. Krydderes med salt og peber. Confiteret æggeblomme: Æggeblommerne confiteres i olie ved 58 grader. Blommer krydderes med salt og peber. Sennepscreme: Grov sennep vendes sammen med lidt eddike, sukker, creme fraiche og salt. Klar til servering Havgus: Osten skæres i tern. Brunet smør med citron: Smørret brunes/bruses op. Derefter køles det af. Piskes op med citronsaft indtil det er hvidt igen.

7 Dessert Aromatisk kartoffel som sorbet & chutney Crust af karamel, citron og kartoffel Mousse af citron & fløde, kompot på kartoffel og pærer Chokolade med kardemomme Karameller og varme elementer Råvarer: Pærer Citroner Kartofler Fløde Marzipan Kardemomme Kakao Mel Æg Smør Rødvin Vanilje Sukker Kanel Nelliker Peberkorn Stjerneanis Flourmelis Creme fraiche Hasselnødder Mandler Mynte Appelsiner Honning Æggehvider Æggeblommer Æbleeddike

8 Fremgangsmåde: Aromatisk kartoffel som sorbet: Kartofler og pærer skrælles, derefter skæres kødet fra pærerne. (Gemmes til pure, chutney og dehydreret pure) Skrog, skræller og kartofler koges op sammen med stjerneanis, peberkorn, vanilje og sukker. Derefter sigtes lagen fra og køles ned. Køres på ismaskine, indtil passende konsistens. Chutney/ Kompot på kartoffel og pærer: Smelt sukkeret gylden på en pande. Derefter vendes tern af kartoffel og pærer i karamellen. Tilsæt lidt æbleeddike og en stang vanilje og lad det små simre i et par min. Køles ned. Pærer pure: Kog pærerne møre i vand og lidt sukker. Væden sigtes fra og pærerne blendes til en glat pure. Dehydreret pærepure: Pærepure smørres tyndt ud på en bage måtte og dehydreres i ovn ved 80 grader indtil det er sprødt. Crust af karamel, citron, og kartoffel: Smelt sukkeret gylden på en pande. Køl det derefter ned. Riv citronskal og tør det i ovnen. Skræl kartofler og friter dem gylden. Ristet mandler. Det hele hakkes/blendes sammen. Mousse af citron & fløde Citronerne presses for saft, og koges op sammen med sukker. Derefter legeres væsken med æggeblommer over svag varme, indtil den har en passende tykkelse. Tages af varmen og køles ned. (Gem noget til citron creme.) Når cremen er af kølet, vendes der pisket fløde i og mousserne rulles op i film og fryses. Ved servering skæres rullerne til og tages ud fra frost. 10 min før anretning.

9 Citroncreme: Citronerne presses for saft, og koges op sammen med sukker. Derefter legeres væsken med æggeblommer over svag varme, indtil den har en passende tykkelse. Tages af varmen og køles ned. Chokolade jord med kardemomme: Ristet hasselnødder blendes sammen med kakao og kardemomme. Blendes til passende konsistens. Saltkaramel: Smelt sukkeret gylden på en pande. Tilsæt derefter fløde og en smule salt. Koges ind til passende konsistens og køles ned. Marzerin popcake: Smeltet smør, marzipan, sukker, vanilje, æg og mel piskes sammen indtil det er luftig. Ved servering bages massen i et popcake jern. Drysses med flourmelis. Gløgg sirup: Kog rødvin, appelsiner, anis, peber, vanilje, sukker, nelliker, kanel og honning ind til passende konsistens. Sigtes og køles ned til stue temperatur. Vaniljecreme: Creme fraiche, vaniljemarv, citronskal og flourmelis piskes op til passende konsistens. Marenges: Flourmelis og æggehvider piskes stift. Smørres ud på en silikone måtte og tørres i ovn ved 80 grader, indtil det er sprødt. Køles ned og brændes på overfladen. Karamel spiral: Smelt flourmelis til en gylden karamel. Derefter rulles en spiral rundt om en pind med karamellen. Opbevares i lufttæt kasse. Mynte: Plukkes og udstikkes i ønskede forme.