Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton

Transkript

1 Mikkel Marschall er kok på Restaurant Herman Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton 4 Bornholmerhane bryster 1 stk. romaine salat 2 stk. hjertesalat 2 skalotteløg 1 dl mayonnaise ½ dl creme fraiche 38 % 2 stk. ansjoser 1 tsk. capers 6 æg 1 stk daggammelt lyst brød 1 fed hvidløg ½ dl olie Crouton Skorpen fjernes fra brødet Det skorpefrie brød skæres i tern og kommes på en bageplade 1 fed hvidløg hakkes fint og drysses over Olie og salt kommes over brødet og det vendes let rundt Bages på 120 * til det er sprødt ca. 30 min Æggecreme Æggene kommes i kogende vand 2 stk. koges 5 min tages op og køles af 4 af æggene koges i 8 min køles af skæres i tern og gemmes til senere De 2 blødkogte æg blendes sammen med mayo, creme fraiche, ansjoser og capers Smages til med salt Salat Romaine og hjertesalaten skylles Skalotteløgene pilles og skæres i tynde ringe gemmes til senere brug Den skyllede salat vendes blidt med æggecremen Grillede Bornholmerhane bryster Bornholmerhane brysterne deles så de er halv tykkelse Gnides med lidt olie Kommes på en varm gril og grilles på begge sider Krydres med salt og peber. Skæres i nogen store stykker De grillede bornholmerhane bryster, de hakkede æg, skalotteløgs ringene og croutonerne kommes oven på salaten der er vendt i æggecreme Cremet vinter Risotto med Bornholmerhane 2 stk. bornholmerhane bryster 100 g bacon 1 stor gulerod 2 stænger bladselleri 2 store bage kartofler

2 1 stærk chili 300 g risotto ris Grødris kan bruges 1 dl tør hvidvin 1 l hønse bouillon 50 g smør 150 g parmesan 1 bdt. Persille Olie til stegning Salt og Peber Hanebrysterne og baconen skæres tern Alle grøntsagerne skrælles / pilles og skæres i tern Baconen ristes til det er gyldent i lidt olie Hane brysterne tilsættes og steges med Tilsæt nu alle grøntsagerne og steg dem med kort Risene tilsættes og hvidvin kommes på Koges ca. 1 min med vinen på Nu tilsættes hønsefonden lidt af gangen. Risene skal koge ca. 20 min under konstant omrøring Fond tilsættes lidt af gangen i de 20 min Efter 20 min tilsættes revet parmesan, smør og hakket persille Smages til med salt og masser af friskkværnet peber Risottoen skal være lind og cremet hvis den er for tyk tilsættes lidt ekstra fond Kraftig Suppe med BornholmerHane med perlebyg og ristet rugbrød 3 l hønsefond 1 bornholmerhane ½ dl olie 2 porre 2 gulerødder 2 persillerødder 2 bage kartofler ½ bdt persille 150 g perlebyg 1 dl hvidvin 8 skiver rugbrød 100 g smør Kraftig suppe med BornholmerHane Kog bornholmerhanen i hønsefonden til den er mør Tag bornholmerhanen op og pluk kødet fra. Fonden reduceres yderligere 30 min Skræl / pil grøntsagerne Rist grøntsagerne og timian i en stor gryde Kom persillestilkene i hak persillen og gem til senere Kom perlebygen på og tilsæt hvidvin Når hvidvinen er næsten kogt væk tilsættes din kraftige hønsefond Koges i ca. 20 min til grøntsagerne og perlebygen er mør Tilsæt kødet fra BornholmerHanen og hakket persille Smag til med salt og peber Ristet rugbrød med smør

3 Rist rugbrødet på en pande i varmt smør Spises til suppen Braiseret Bornholmerhane med røget mos 1 stk. Bornholmerhane 100 g bacon 2 gulerødder 2 pastinakker ½ knoldselleri ½ fl hvidvin 1 l hønsefond 1 spsk. tomat pure 3 spsk. mel 50 g smør 1 kg bage kartofler 1 bdt persille 100 g smør ½ dl mælk 2 spsk. rygeost 1 citron Olie til stegning Braiseret Bornholmer hane Hanen deles i 8 dele med ben på, vendes i mel og brunes i en stor gryde sammen med baconen Urterne skrælles / pilles og skæres i grove stykker De klar gjorte urter, timian og tomat pure kommes i gryden og ristes let Hvidvin tilsættes og koges i ca. 10 min Tilsæt hønsefonden og lad retten simre ca min Koldt smør røres i før servering Mos Kartoflerne skrælles og koges ud i vand uden salt Vandet sigtes fra når kartoflerne er møre, og det sidste vand dampes fra Kartoflerne røres nu med smør, mælk, rygeost og hakket persille Smages til med salt og peber, og lidt citron saft Hvis mosen ønskes tyndere tilsættes mere mælk Bornholmerhane med druer og hvidløg, bagte kartofler, bagt selleri og pastinak pure 1 bornholmerhane vindruer ½ hvidløg 25 små nye kartofler 1 selleri 4 pastinakker ½ dl fløde blandet salat 1 bdt radiser 2 skalotteløg 1dl lehnsgård olie 2 spsk rødvins olie

4 2 dl hønsefond 1 håndfuld salt Bagt selleri 1 selleri skylles for jord Sættes på et ildfast fad på salt og bages ca. 1 ½ time Bornholmerhane Hanen fyldes med skyllede vindruer og hvidløg, gnides ind i salt og lidt peber Kartoflerne halveres og kommes i et ildfast fad, hanen kommes ovenpå Hønsefonden hældes ved og steges ca. 1 time 190 *, ikke varmluft. Pastinakkerne skrælles og koges i saltet vand til de er møre Blendes glat på blender med fløde og smages til med salt Marineret salat Salaten skylles i koldt vand Radiserne skæres tyndt og ligges i koldt vand Skalotteløg skrælles og hakkes fint Olie og eddike piskes sammen Det hele vendes sammen og anrettes i en skål Stegt Bornholmerhane bryst med kartoffel, løg og svampe. 4 Personer 4 Bornholmerhanebryster 5 løg 16 perleløg 2 stk. bage kartoffel 200 g svampe Kantarel, bøgehatte, karl Johan eller lign 1 l hønsefond 250 g smør ½ dl fløde 2 dl lehnsgaard rapsolie Kartoffel Skræl kartoflerne og skær hver kartoffel i 2 store klodser Brun dem af på alle sider og kog dem møre i olie med hvidløg og timian Brunet løgpurè Skræl løgene og steg dem i en gryde i 50 g smør Rør ofte i gryden da det nemt brænder på Blend løgene med fløde Smag til med salt Bagte perleløg Bag perleløgene på lidt salt i 8 min 180 * Skær bunden af løgene og smut dem Varmes i lidt vand med smør og salt Stegte Bornholmerhane bryster Brysterne kommes på en kold pande med lidt fedtstof Panden sættes på mellem varme Brysterne krydres og tages af når skindet er gyldent og sprødt Kommes i ovnen til de er færdige ca min Trækker et lunt sted efter stegning i ca. 5 min

5 Svampene Rengør svampene Steg dem ved hård varme i olie Tilsæt så ca. 50 smør og lidt hønsefond Smages til med salt Hønsesauce Hønse fonden koges ind til det halve og blendes med 150 g smør Smages til med salt blendes op før servering