De Forenede Håndbryggere

De Forenede Håndbryggere - en sammenslutning af: Espergærde Håndbryggeri, Sletten Håndbryggeri, Birkerød Håndbryggeri, Bistrup Håndbryggeri, Gl. Holte Håndbryggeri, Øverød Håndbryggeri, Virum Håndbryggeri, Brede Håndbryggeri og Hellerup Håndbryggeri Øl noter, 2. udgave Nedenstående er en beskrivelse/huskeseddel af vores brygproces, hvori alle vore erfaringer løbende kan noteres, så vi med tiden kan blive fremragende amatørbryggere af enestående herligt øl. I første del gennemgås processen og lidt teori mere detaljeret og sidst afsluttes med en kortfattet huskeliste samt registrering af vore bryg. Denne 2. udgave er revideret, så kun de relevante erfaringer er medtaget, hvor 1. udgave medtog alt, hvad vi erfarede. Indhold: 1 Forberedelser....................................... 1.1 Udstyr og bryggeri................................... 1.2 Dokumentation..................................... 1.3 Malt............................................. 1.4 Gær og gærstarter.................................. 2 Brygdagen......................................... 2.1 Klargøring af udstyr.................................. 2.2 Afprøvning af Braumeister (BM) og udstyr.................. 2.3 Afvejning og valsning af Malt........................... 2.4 Klargøring af Humle................................. 2.5 Vand og vandkvalitet................................. 2.6 Mæskningsfaser.................................... 2.7 Mæskningen....................................... 2.8 Sining og eftergydning (sparging)....................... 2.9 Hvor meget urt er der i Braumeisteren?................... 2.10 Indvinding af urt fra mask og humleposer................ 2.11 Mæskeeffektivitet og urtstyrke........................ 2.12 Forbedring af mæskeeffektivitet....................... 2.13 Braumeisterens kapacitet............................ 2.14 Humle......................................... 2.15 Humlekogning.................................... 2.16 Om klaring af øllet................................. 2.17 Fjernelse af urenheder i urten......................... 2.18 Nedkøling af urt fra BM til gærtank..................... 2.19 Start gæring..................................... 2.20 Rengøring og desinfektion........................... 2.21 Nedpakning..................................... 3 Gæring og lagring.................................. 3.1 Gærspande...................................... 3.2 Gæringsforløbet................................... 4 Aftapning.......................................... 4.1 Flasker.......................................... 4.2 Kapsler......................................... 4.3 Etiketter......................................... 4.4 Carbonering...................................... 4.5 Aftapning........................................ 2 2 3 3 7 7 7 7 8 8 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 15 15 15 15 16 17 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 28-09-2008 1

4.6 Lagring.......................................... 5 Sammenfattet arbejdsproces......................... 19 20 1 Forberedelser 1.1 Udstyr og bryggeri 1.1.1 Bryggeriet hos Sten Vores bryggeri er indrettet hos Sten, som velvilligt har stillet sin vaskekælder til rådighed. Her er et godt langt arbejdsbord, hvor der er plads til at rumstere med alle vore remedier. 1.1.2 Bryglaugets udstyr Bryglauget råder over følgende udstyr, som emballeres i praktiske plastickasser med låg: 1.1.3 Braumeister, 20 liter Vores bryggeri er en Speidel Braumeister 20-25 liter. Skønt en pris på godt 10 t.kr. er den usædvanlig velegnet, let at styre, meget renlig og let at stuve af vejen. Braumeisteren har indbyggede varmelegmer. Malten anbringes i det indvendige maltrør, hvor malten ligger mellem 2 filterplader. En cirkulationspumpe pumper vandet gennem malten indtil det løber over maltrøret og således cirkuleres. Efter mæskeprocessen løftes maltrøret op, der sparges gennem masken og røret hænger til afdrypning i en passende tid, mens der varmes yderligere op til humlekogningen. Efter humlekogningen lader vi urten løbe ned gennem vores Terminator køler til gærbeholderen. Den indbyggede computer styrer pumpen, temperaturen og de forskellige mæskefaser. Vi har gjort en lang række erfaringer med vores glimrende Braumeister, som beskrevet i detaljer senere. I korthed: Maksimal maltmængde er 6 kg, og skal man brygge 25 liter HG ale må man tilsætte koncentrat. Mæskeeffektiviteten ligger på 75-85%. Vi har indbygget en enkel mekanisk omrører, for at modvirke klumpning af masken ved det øverste filter. De medfølgende stoffiltre er udskiftet med laserskårede fintmaskede hulplader i rustfri stål. For at udvinde mest mulig urt har vi udviklet forskellige pressemetoder. Som alt andet skal det naturligvis holdes pinlig rent, og før og efter brug spuler vi pumpeforbindelserne grundigt med en slange, da der ellers godt kan gemme sig lidt snavs der. Andre har måske af den årsag haft problemer med pumpen. Vi overvejer netop at udskifte vores 20 liters braumeister til en 50 liters udgave, da den ikke helt kan opfylde vores behov for lageropbygning, da vi kun brygger 1-1½ gang pr. måned. 1.1.4 Øvrigt udstyr 1 Maltmølle, JSP MaltMill, monteret på en Work-Mate, og som kan drives af en boremaskine 2 Urtkøler, Terminator 3 Termometer 4 Øl pipette 5 Öchelvægt og 100 ml målebæger 6 Vægt med 2 grams præcision 7 2 Kolber med prop og gærrør (en stor til gærstarter og en lille til carboneringssukker) 8 Brygske og hulske 28-09-2008 2 25 20 15

9 2 liter plastmålekande 10 Slanger af silicone 11 Autohævert og Flaskepåfylder til hævert 12 Kapselpåsætter 13 Logbog 14 Håndbog i Ølbrygning af Simon Wrisberg 15 6 gærspande med gummiprop og gærrør 1.1.5 Forbrugsstoffer 1 Idophor 2 Humlestrømper, Tubegaze 3 Klar-urt, Protaflock (Irish Moss giver bismag og smulder i øllet) 4 ca. 700 brune ½ liters flasker 1.2 Dokumentation Det er naturligvis vigtigt at føre en nøje dokumentation for vore bryg, så vi senere kan genskabe de bedste bryg. Til det benyttes BeerCalc på nettet. Et bryg planlægges ved at se på andre opskrifter og herudfra danne vores egen. Som navnekonvension har vi valgt at begynde med Håndbryggernes... f.eks. Håndbryggernes 02 Pale Ale - Woodcock. Brygnummer 01, 02, 03... tildeles når en opskrift brygges. Uprøvede opskrifter undlades naturligvis brygnummer. Til brygget udskrives opskriften, hvor der løbende gøres notater til senere opdatering i BeerCalc på: http://www.haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi?&mine=&sort=name&stylesort=0&numshow=50&nam esearch=håndbryggernes&brewersearch=de%20forenede%20håndbryggere 1.3 Malt Af Klaus Egebjerg. Hvis der er noget der virkelig kan give en håndbrygger lys i øjnene, så er det når han skal fortælle om han sidste nye opskrift. Man kan også være sikker på, at blandingen af ingredienser er nøje valgt - intet er overladt til tilfældighederne. Han eller hun har med stor sandsynlighed siddet længe og overvejet, hvilken malt bladning der er ønskelig i netop den opskrift håndbryggeren planlægger. At blande malt er dog noget man aldrig bliver færdig med. Man kan i årevis lege med forskellige malttyper, og selv om det færdige resultat er rigtig godt, så vil den eksperimenterende brygger altid, allerede mens han nyder det første glas, lige overveje om det er den helt rigtige blanding, eller der lige skal lidt mere i næste gang af en bestemt type. Det er ikke nødvendigvis fordi håndbryggeren forsøger at lave en kopi af en eller anden kommerciel øl, men typisk bare et evige forsøg på at lave netop den "rigtige" øl. Man deler malt op i 2 hovedgrupper: Basismalten, og Specialmalten. Jeg vil i det følgende give en gennemgang af de mest anvende malte i håndbryggerens forskellige øl. 1.3.1 Basismalten. Basismalten er lys med et højt indhold af enzymer, der skal sikre, at den omdannelse af stivelse i malten der bliver til sukker under mæskningen, forløber på en tilfredsstillende måde. Pilsnermalt (3 EBC) Pilsnermalt er ristet ved en lav temperatur, for at sikre en høj aktivitet af enzym aktivitet. Som navnet antyder, så er pilsnermalt den mest anvendte basismalt i pilsner kategorien, men den genfindes også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg. 28-09-2008 3

Pale ale (7 EBC) Pale ale anvendes typisk til brygning af Engelsk ale. Pale ale undergår en længere ristning end pilsnermalt. Den længere ristning betyder, at der ikke opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder også at der enzym aktiviteten ikke er så høj. Pale ale malt anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg. Vienna (7 EBC) Vienna-malt er ristet ved en lidt højere temperatur end pilsnermalten, hvorfor den ikke indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer krop og maltsmag til den færdige øl. Farven er gylden til orange. Vienna anvendes typisk til Vienna, Märzen, oktoberfest og Mai-bock. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg. Munich (20 EBC) Munich-malt fremstilles på samme måde som Vienna-malt, dog er ristningen længere, hvilket giver den mere farve. Smagen kan beskrivelses som sød og fyldig. Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager, Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg. 1.3.2 Specialmalt Specialmalten kunne godt kaldes for maltens svar på krydderiet. Det er meget sjælden at se en øl brygget udelukkende med basic malt. Specialmalt kan opdeles i flere grupper. Jeg vil inden for disse specialmalte beskrive Karamelmalten (der kendes ved dens "CARA" fornavn), samt de øvrige specialmalte der er umiddelbart tilgængelige på det danske marked for håndbryggere. Karamelmalt Karamelmalt er den største gruppe af special-malt. Karamelmalt indeholder ikke enzymer, hvorfor disse ikke kan anvendes alene. Fremstillingen af karamelmalt foregår ved, at malten ristes så der efterlades lidt vand, som så sammen med sukkeret i malten danner karamelmalt. Hvis man prøver at spise et maltet bygkorn fra type, er skallen hård og man kan tydelig smage den søde smag af karamel. Karamelmalt indeholder meget ikke-gærbart sukker, hvorfor man ved anvendelse af karamelmalt vil opnå en mere fyldig og sød øl. Cara-pils/Dextrin malt (5 EBC) Cara-pils er den lyseste karamelmalt der findes. Cara-pils bidrager ikke med meget karamelsmag, men har en god skumdannende effekt. Cara-pils er tillige med til at give øllet en bedre krop. Cara-pils finder bred anvendelse, men ses ofte i pilsner og bock. Anvendes normalt i pilsnere med op til 5 % af samt malt, mens den i Bock kan bidrag med op til 40 % Cara-Hell (25 EBC) Cara-Hell har en herlig aroma i sig selv. Den er ikke særlig brugt blandt danske håndbryggere, men det er faktisk synd, for den kan anvendes bredt. Den har ligesom Cara-Pils en god effekt på skumdannelsen, men den giver også en herlig aroma. Man ser den ofte i Hefe-Weizen, Pale Ale, oktober samt Bock. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg. Cara-red (40 EBC) Man kunne godt tro at Cara-Red mest anvendes til "red ale", men det er faktisk ikke rigtig. Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, ligesom den bidrager med god malt-aroma samt en flot rød farve. Cara-Red anvendes typisk til Red Ale, Red Lager, Scottish Ale samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 25 % af den samlet malt i et bryg. 28-09-2008 4

Cara-amber (60 EBC) Cara-Amber har mange af de samme egenskaber som Cara-red. Den bidrager også med en flot rød farve, og giver også en god maltet smag i det færdige øl. Cara-Amber bidrager også med en herlig "biscuit" smag Cara-Amber anvendes typisk til Brown Ale samt Red lager. Kan anvendes i op til 20 % af den samlet malt i et bryg. Cara-Rye (rug)(90ebc) En ny rugmalt der netop er blevet tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrag med en flot farve, samt en karakteristisk rug smag. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg. Cara-Munich (100 EBC) Endnu en overset malttype. Cara-Munich har en herlig aroma, og er faktisk et "must" i en god Abbey Ale. Den bidrager med en herlig malt aroma, som er kendetegnende ved en belgisk Abbey Ale. Den finder dog også anvendelse i Oktober, Porter, Stout samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg. Cara-Crystal (120 EBC) Den mest anvendte karamelmalt indenfor haandbryg, er helt klart Cara-Crystal. Stivelsen i Cara-Crystal er allerede omdannet, hvorfor man faktisk ikke behøver at mæske den. Den finder bred anvendelse i alle mørkere øl. Den bidrag med fylde til den færdige øl. Kan anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg. Cara-Wheat (120 EBC) Ny karamelmalt som netop er blevet tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrager med den meget karakteristiske hvedeøls aroma. Den finder anvendelse i mørke hvedeøl, men kan også med succes anvendes i mørke ales. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg. Cara-Aroma (300 EBC) (special "B") Den mørkeste af karamelmaltene. Som navnet antyder så har den en herlig aroma. Den er desværre overset af danske håndbryggere, hvilket faktisk er synd. Den giver en herlig maltet aroma til det færdige øl. Den fortjener faktisk at være en del af enhver Abbey-ale. Den kan med gode resultater også anvendes i andre mørke øltyper, såsom Stout og Porter. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg. 1.3.3 Andre malttyper Lys/Mørk hvede (3 / 15 EBC) Ja det siger jo egentlig sig selv. Hvedemalt bliver typisk anvendt til både mørke og lyse hvede øl, men de finder også anvendelse i mange andre øltyper. Mange anvender små mængder i andre typer hovedsagelig for en god skumdannelse, men også for den herlige hvedesmag. Hvedemalt kan ikke anvendes alene, men kan for lys hvede udgøre op til 80 % den samlet malt i et bryg, mens det for den mørke hvede er begrænset til 50 %. Chokolade malt (800 EBC) / Black (1200 EBC) Hvis nogen skulle være i tvivl, så har chokolademalt intet med chokolade at gøre. Den har sit navn efter farven. Den anvendes i små mængder for at tilføre farve og smag til øllet. Den tilføjer en let brændt smag. Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg. Dehusked chokolade (800 EBC) / Dehusked black (1200 EBC) Har samme anvendelse som chokolade malt, men på grund af at skallen ikke er med, så bidrager malten med en mildere smag end ved anvendelse af hel malt. 28-09-2008 5

Chokolade wheat (1100 EBC) Ny malt type der netop er blevet tilgængelig for danske håndbryggere. Bidrag med en intens aroma til alle mørke øltyper. Anvendes i Mørk Hvede, Porter samt Stout. Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg. Roasted barley (1200 EBC) Der er her tale om byg, der ikke er maltet. Denne anvendes på lige fod med Blackmalt hovedsagelig til Stouts. Da Roasted Barley ikke er maltet, så er smagen meget rundere og tør. Roasted Barley kan anvendes uden mæskning. Rauchmalz (røgmalt - 6 EBC) Som navn og EBC antyder, så er der her tale om en lys malt der er ristet over røg. Den tilfører øllet en klassisk røget smag og aroma. Den skal anvendes med forsigtighed, hvis der kan ønskes en let røget smag. Det kan for danske ganer hurtig bliver "for meget". Den finder bred anvendes, men moderen er jo nok "Bamberg Rauchbeer". Kan anvendes med op til 100 % i et bryg, hvilket dog giver meget, MEGET røget øl. Sauermalz (surmalt) En let måde at nedsætte Ph-værdien af en øl er ved anvendelse af surmalt. Den har en Ph-værdi på 3,4-3,6. En lav Ph-værdi giver bedre mæskebetingelser. Den kan anvendes til fremstilling af pilsner og hvede øl, men den er også perfekt til fremstilling af en Guinness Stout kopi. Kan anvendes i op til 10 % af den samlet malt i et bryg. Melanoidin Malt (70 EBC) Anvendes til at stabiliserer smagen i den færdige øl. Den kan anvendes til alle mørke øltyper. Den kan anvendes med op til 20 % af samlet malt. Ambermalt (50 EBC) Bygmalt som er ristet, så det tilfører øllet en gylden farve. Det kan desuden tilføre en kikseagtig smag til øllet. Blev brugt en del i 1700 og 1800-tallet især til at lave portere. Aromamalt (150 EBC) Meget lig en mørkere Münchnermalt giver den en høj grad af maltaroma og en mørk farve. Den finder stor anvendelse i belgisk Abbey-ale Flaked Barley (byg) Kan mæskes og bidrager med en kornagtig smag og flot skum. Anvendes bl.a. i Engelsk Ale og i Stout. Flaked corn (majs) Forøger alkoholindholdet i øllet, og tilfører en blød, majsagtig smag til øllet. Anvendes i visse engelske ales og amerikanske lagerøl. Den bliver ikke anvendt synderligt meget af danske håndbryggere - nok mest fordi mange straks tænker på Budweiser. Flaked oat (havre) Kan bidrage med en cremet øl. Anvendes ofte i belgiske hvedeøl og Oatmeal Stouts. Flaked wheat (hvede) Anvendes bl.a. i visse belgiske hvedeøl. Flaked rice (ris) Påvirker ikke smagen nævneværdigt, men bidrager med sukker som er med til at hæve alkoholprocenten. Kan desuden tilføre øllet en tørhed, som fremhæver humlen. 28-09-2008 6

1.4 Gær og gærstarter Gæren leveres typisk på 3 forskellige måder fra 3 forskellige leverandører: Fermentis laver tørgær, Wyeast laver flydende gær i Smack-Pack og White Labs laver flydende gær i flaske ( butplug ). Det er ikke usædvanligt, at Wyeast gæren ikke overlever transporten, hvorfor vi har valgt kun at bruge White Labs gær. Maltbazaren går også væk fra Wyeast. Husk at gær skal opbevares i køleskab. Sten har anskaffet et laboratorium med autoklave og det hele, hvor han vil dyrke vores fremtidige gærsorter. Et spændende projekt, som netop er i sin vorden. Gærstarteren laves på en opløsning af maltekstrakt, der minder om en god urt på 40-60Ö. Maltekstraktmængde opløst i 1 liter vand giver: 100g=36Ö, 125g=43Ö, 150g=51Ö, 175g=58Ö og 200g=66Ö. Maltekstrakten har en flourmelisagtig konsistens som straks suger fugt til sig og bliver meget klistret. Gærstarteren laves 2-3 døgn inden den skal bruges. Ved HG øl laves den lettest på en kraftigere urt f.eks. på 66Ö, men det bedste resultat opnås i 2 faser ved at starte med f.eks. 43Ö og når gærudviklingen så er stoppet tilsættes uderligere urt på 43Ö. Start med at skolde en 2 liters kolbe og tilbehør. Fyld gærstarterkolben med 1 liter kogende vand. Tilsæt 125 g maltekstrakt og bland vand og malt i kolben til ekstrakten er opløst. Køl kolbe og indhold ned til 27 C eller derunder og tilsæt gæren. I praksis bruger vi ikke termometer, for at mindskle risikoen for at forurene urten, men anbringer husholdningsfilm let over kolbens åbning, og lader den nedkøle en rum tid i koldt vand. Påsæt gærrøret med (kogt) vand, så CO 2 komme ud, men bakterier kan ikke trænge ind. Stil flasken mørkt ved stuetemperatur. I løbet af det næste døgns tid vil urten i flasken boble, og der dannes et hvidt lag gærceller i bunden. 2 Brygdagen 2.1 Klargøring af udstyr Alt udstyr der skal i forbindelse med nedkølet urt renses og/eller skoldes grundigt. Slange tilsluttes koldtvandshanen for at spule Braumeisteren. Bord i passende højde, som muliggør opløftning af maltrør og nedløb til gærspand. Braumeisteren kan ikke flyttes, når først den er fyldt. Desuden er der behov for følgende almindelige husholdningsartikler: varmehandsker, el-kedel (eller alm. kedel/gryde) En spand med Iodophor gøres klar i en gærtank til desinfektion af remedier. Svampe, klude, baljer og viskestykker. 2.2 Afprøvning af Braumeister (BM) og udstyr For at lære udstyret at kende, finde den bedste opstilling, passende slangelængder og rensning m.v. kan man foretage følgende afprøvning: 1 Opstil BM på et stabilt bord ca. 60 cm højt i bekvem afstand til vand og el 2 Placér varmeveksleren på bordet ved siden af BM og montér siliconeslanger 3 Fyld 10 liter vand på BM, afprøv pumpen, og varm vandet op til 100 C. 4 Mål: Temp(1) 12 C Kl.(1) 13:20 - Temp(2) 100 C Kl.(2) 14:15 => 1,6 C / min. 5 Lad det kogende vand flyde igennem varmeveksleren uden køling, så den bliver desinficeret til senere brug 6 Fra varmeveksleren løber det kogende vand ned i en gærtank indeholdende 5 liter koldt vand med Iodophor 7 Slangerne sidder tilstrækkelig fast uden slangeclips 8 Ved forsigtigt at tippe BM ved en kant, så kontrolboksen går fri, kan det endelige spild begrænses til ¼ liter 9 Det opsamlede vand kan evt. tilsættes 2½ ml Iodophor pr. 10 liter vand og bruges til desinfektion af udstyret. 2½ ml pr. 10 liter vand skal ikke efterskylles, mens 5 ml pr. 10 liter vand kræver afskylning. 28-09-2008 7

2.3 Afvejning og valsning af Malt Malt kan bestilles valset, men derved nedsættes holdbarheden. Vi har anskaffet en JSP MaltMill justerbar kvalitetsmaltvalse. Valsen er praktisk monteret på en Work-mate med en stor pose nedenunder. Klargøring af malt bør ske i et andet lokale end bryglokalet, da der er masser af vildgær o.l. i maltstøvet. Det er vigtigt, at malten kun knuses groft og at skallerne forbliver intakte, da for fint valset malt vil tilstoppe sien efter maltprocessen og besværliggøre afdrypningen. Der er dog en sammenhæng mellem valsningen og brygeffektiviteten. 2.4 Klargøring af Humle Afvej humle og put løst i humlesokker lavet af tubegaze indtil brug. Brug BeerCalc til at beregne humledoseringen, da der er uklarhed om angivne formler. 2.5 Vand og vandkvalitet Brygvandet skal naturligvis være af god kvalitet og helst blødt. Vores vandværksvand er generelt aldeles glimrende, men hårdt. Man kan fjerne noget af kalken ved at koge vandet i BM og hælde det af i et kar. Herefter vil en stor del af kalken blive tilbage i BM, som herefter kan rengøres med en klud. I praksis behøver man dog ikke tage hensyn, men kan blot bruge vandet direkte fra hanen. Et fremtidigt forsøg kunne dog være at indkøbe 25 liter flaskevand, og se om det giver en forskel. 2.6 Mæskningsfaser Under mæskningen finder en lang række forskellige biokemiske processer sted ved forskellige temperaturnuveauer. Afhængig af råvarerne og varigheden af de forskellige temperaturer omdannes forskellige dele af malten, hvilket er af afgørende betydning for den sammensætningen af forgærbare og ikke-forgærbare sukkertyper og smagsstoffer i den færdige urt. Nedenstående tabel viser de typiske mæskningsfaser: Temp 35-40 C 50 C 60 C 65 C 70 C 76 C 75-80 C Fase Indmæskning Phytase ACID REST Proteinfase Proteolysis PROTEIN REST Maltosefase BETA-AMYLASE Alpha & Betaamylase equally active Dextrinfase ALPHA-AMYLASE Udmaskning Amylase activity stopped Eftergydning Sparge Water temperature Varighed < 20 min. 15-60 min. 20-90 min. 20-75 min. 20-60 min. 5-15 min. 30-60 min. Beskrivelse Sænker ph - øger surheden. Var tidligere anvendt for at sænke PH-værdien, ved brug af megetblødt vand. En 20 min. Indmæskningen øger udbyttet,ved alle enzymholdige malttyper Proteiner nedbrydes til aminosyrer. Lav- og moderat modificerede malttyper omdanner her, vha. enzymer, de lange proteiner til kortere, samt til aminosyrer m.v. Anvendes Proteinfasen på fuldt modificerede malttyper, forringes kroppen betydeligt på den færdige øl. Beta-amylasen omdanner de lange stivelses-molekyler til fuldt forgærbar malttose (korte sukkermolekyler), hvor stort set al kan sukkeret omdannes til alkohol, efterladende en tør og tynd øl Beta- og Alpha-amylasen er begge aktive og i balance. Giver en kombination af både forgærbar sukker og ikke-forgærbar sukker. Efterlader typisk en balanceret øl mht. alkohol og sødme (fylde/krop) (Det forklarer hvorfor mange opskrifter blot mæsker ved 65 C) Alpha-amylasen omdanner lange stivelses-molekyler til ikke-forgærbar dextrin (lange sukkermolekyler) m.v. Gæren kan ikke nedbryde dextrin, efterladende en sød og fyldig øl men med mindre mængde alkohol Stopper enzymprocessen 100% og fastlåser dermed urtens sammensætning. Gør sukkeret mere flydende og øger dermed effektiviteten ved sining og eftergydning betydeligt Vasker sukker og smagsstoffer ud fra masken. Gydevandet skal altid være over 75 C, da sukkeret ellers krystalliserer med dårlig effektivitet til følge. Temperaturen må ikke overstige 80 C da der udvaskes uønskede smagsstoffer - f.eks. tannin 2.6.1 Lav-, moderat- og høj-modificerede malttyper Det der reelt angives når en malt siges at være høj-modificeret er flere ting; men helt primært menes at kornet under maltningen har ladet en stor del af sine cellevægge nedbryde og omsætte til andre ting. Derved gøres stivelsen mere tilgængelig for enzymerne, malten bliver nemmere at male, malten kan males mere groft og stadig give høj effektivitet, mere af kvælstoffet bliver vandopløselig, protein fasen kan reduceres/undgås, der vil dannes mindre DMS osv. Og der vil være masser af enzymer. Alle basismalte er så højt modificeret, at Proteinfasen helt kan undgås. De indeholder rigeligt med enzymer til at nedbryde stivelsen i både basis- og specialmalten. Når man nu kan styre temperaturen 28-09-2008 8

præcist, er der god fornuft i, at mange opskrifter bare anbefaler mæskning ved 65 C i 75 minuter afsluttende med 78 C i 10 minuter. Det er en effekt af maltudviklingen, hvor der tidligere med umodificerede malte var god fornuft i at gennemgå alle mæskefaserne. Denne forenklede mæskeprogram kan reducere den samlede brygtid til 3:30 i stedet for 4:20. Lavere modificeret malt har også sin berettigelse - den skal bare behandles anderledes: Males finere, tillades protein-pause, flere steps ved infusion osv. Der vil være masser af enzymer her (også) hvis malten er af bare nogenlunde ordentlig kvalitet, hvilket al malt der forhandles i Danmark er. Faktisk vil moderat modificeret malt kunne give præcis samme afkast som de høj-modificerede og med mindst lige så gode smags karakteristika - det er bare sværere at arbejde med. Og der stilles større krav til maltens (lave) fugtighed, beta-glocon håndtering, ph mv; men til gengæld bliver skummet flottere, smagen fyldigere (alt andet lige, det er dog restsukkeret snarere end rester af cellevæggene der bidrager mest her), gæren kan bedre vokse osv. Så alt i alt: Brug malt modificeret i forkellig grad til forskellige øl efter smag og behag; men regn altid med at der er nok enzymer. 2.7 Mæskningen 2.7.1 Mæskeplan for modificeret malt De fleste malte er i dag højtmodificerede. Derfor programmeres denne mæskningsplan: 1 40 C i 10 min. - Indmæskningen 2 65 C i 75-90 min. - Maltose/Dextrin balance. (Produktion af en kombination af både forgærbar sukker og ikke-forgærbar sukker.) 3 78 C i 10 min. - Udmaskning (Stopper enzymdannelse og bevarer sukkerprofil i den færdige øl) 4 Sining, afdrypning, Eftergydning (Sparging) (mens der opvarmes til kogning) 5 99 C i 60 min. - Urt/Humlekogning Mæskningsprofil - modificeret malt 110 100 Urtkogning 90 80 Udmaskning 70 60 50 40 30 20 10 Indmæskning Opvarmning Maltose/Dextrin fase Nedkøling 0 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 Timer 2.7.2 Mæskeplan for umodificeret malt Anvendes undtagelsesvist lavtmodificerede malte anvendes et mere nuanceret mæskeprogram for at optimere udnyttelsen af malten. Især her kommer Braumeisteren med sin præcise styringsmulighed til sin ret. Her programmeres Braumeisteren til denne mæskningsplan: 1 40 C i 20 min. - Indmæskningen (kan sikkert forkortes) 2 60 C i 45 min. - Maltose (Forsukringsfase) (Produktion af forgæringsbar sukker, som giver alkohol i den færdige øl?) 3 70 C i 45 min. - Dextrindannelse 1 (Dextrinfase) (Produktion af uforgæringsbar sukker, som giver sødme i den færdige øl?) 4 75 C i 10 min. - Dextrindannelse 2 (Udmaskning) (Stopper enzymdannelse og bevarer sukkerprofil i den færdige øl?) 28-09-2008 9

5 78 C i 10 min. - Sining, afdrypning, Eftergydning (Sparging) 6 95-100 C i 60 min. - Urt/Humlekogning Mæskningsprofil - umodificeret malt 110 100 Urtkogning 90 80 70 60 Protein fase Udmaskning Dextrin fase Maltose fase 50 40 30 20 10 Indmæskning Opvarmning Nedkøling 0 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 Timer 2.7.3 Mæskeprocessens gennemførelse 1 Kl. 14:40: Påfyld 23 liter vand 2 Pumpen primes et par gange indtil der ikke kommer bobler 3 Start processen 4 Monter maltrøret med bundfiltre når 38 C er nået 5 Påfyld malt, monter topfiltre og fastgør med vingemøtrik 6 Kl. 18:10: Gennemførsel af mæskningsprocessen - ca. 3:30 Det var vanskeligt at holde stoffiltret fast til bundsien, hvilket bevirkede at der kom malt ind under stoffiltrene og uden for maltrøret. Der bør fremstilles en ring af rustfrit stål med en diameter svarende til maltrøret, der let kan holde stoffiltret fast til bunden. Påfyldning af malt skal ske varsomt, så der ikke kommer noget udenfor maltrøret. Der skal gives tid til at malten kan nå at blande sig med vandet. Efterfølgende har vi erstattet stoffiltrene med fine filterplader i Rustfrit stål, hvilket virker fremragende. 2.8 Sining og eftergydning (sparging) 1 Frigør maltrøret, løft op og lad det hvile på stålbøjlen eller evt. på et par lægter. Pas på ikke at løfte maltrøret op over styrepinden i midten, da den er svær at fange igen. Pas på med at presse masken, da evt. afbrækning af de bærende tappe på maltrøret kan få katastrofale følger. 2 Straks efter at maltrøret er taget op, eftergydes med 78 C varmt vand for at skylle det sidste sukker, saft og kraft ud af masken. Samtidig røres forsigtig rundt. Efter sining/afdrypning skal der være ca. 23-25 liter urt med den ønskede urtstyrke. Der skal typisk anvendes 4-5 liter gydevand. 3 Efter ca. 20 minutters afdrypning fjernes maltrøret med en balje under, som røret hensættes i. 4 Herefter presses masken for at udvinde de sidste gode dråber, som hældes tilbage i urten. 5 Masken hældes efterfølgende ud i en stor tæt affaldssæk. Pas på ikke at komme til at smide bundfiltrene ud. 2.9 Hvor meget urt er der i Braumeisteren? Det er ikke umiddelbart muligt at fastslå, hvor meget urt der er i BM og hvor meget der bør eftergydes. BM s diameter svarer netop til, at 1 cm væske svarer til 1 liter, og mængdeangivelsen starter 2 cm over bunden. De første 2 cm anses tilsyneladende for spild og bundfald således at 20 liter svarer til 22 cm, 25 liter til 27 cm osv. Når maltrøret er fjernet, kan mængden let aflæses på midterpinden. Når maltrøret hænger til afdrypning i BM er der et par gode målepunkter: Bunden af maltrøret svarer til 21,5 liter og indhakkets øverste kant (= bunden af undersien) svarer til 25 liter. Hvis man i stedet for 28-09-2008 10

stålbøjlen hænger maltrøret op på et par 2½ x 2½ cm aluminiumsrør, svarer de tilsvarende mål til hhv. 23 og 26,5 liter. Der bør på ydersiden markeres et par relevante mål. 30 liter 25 20 25 l / 27 cm 20 l / 22 cm 25 20 15 15 l / 17 cm 15 10 l / 12 cm 5 l / 7 cm 2.10 Indvinding af urt fra mask og humleposer Med en optagelse af 1 liter urt pr. kg. malt fjernes 5-7 liter god urt, hvilket bør kunne genindvendes. Masken kan efter afdrypning presses ved at der i en balje med litermål anbringes et perforeret solidt presseplateau som passer ind i maltrøret i ca. 5 cm højde. Med et stampestempel oven i maltrøret kan der lægges hårdt pres på til at drive urten ud. Afhængig af den opsamlede urtmængde, kan man eftergyde yderligere i maltrøret i baljen. Hvis man f.eks. kan udpresse 4 liter urt skal der kun eftergydes med 3 liter vand. Som presseplateau og stampestempel anvender vi et par udtjente gryder uden håndtag. Tilsvarende optages i de brugte humleposer omkring 2-4 liter urt. Samme balje, presseplateau og stampestempel kan anvendes til at presse urten af humlestrømperne. Alt i alt er vores samlede spild ca. 4 liter svarende til spargemængden. Maskpresning Humleposepresning 2.11 Mæskeeffektivitet og urtstyrke 1 Udtag 100 ml prøve og nedkøl til 20 C og mål urtstyrken (OG) med öchlevægten 2 Udregn det teoretiske ekstraktudbytte på basis af malten 3 Mæskeeffektivitet = (urtstyrken x liter urt) / ( teoretisk ekstraktudbytte x kg malt) 28-09-2008 11

4 Jo bedre mæskeeffektivitet des højere OG opnås. Når anlæggets mæskeeffektivitet er kendt, kan man fremover tilpasse maltmængderne, så man rammer den ønskede OG. 5 Tilsæt evt. kogt vand mellem 70 og 80 C for at justere urtens målte urtstyrke til opskriftens urtstyrke (formel?) Den valgte malt og mængde skulle give et teoretisk extraktudbytte på 2.059. Ved målt urtstyrke på 67 Ö og 23 liter fås konstateret ekstraktudbytte på 1.541 og dermed en mæske effektivitet på 74,8%. I de fleste tilfælde ligger vores effektivitet på mellem 70 og 85%. Det er tydeligt, at effektiviteten falder ved overdosering af malt - altså mere end 6 kg. 2.12 Forbedring af mæskeeffektivitet Braumeisterens princip med at pumpe væske gennem masken for at udvaske sukker og smagsstoffer er grundlæggende rigtig godt. Naturlovene bevirker dog, at væsken altid vil finde den letteste vej gennem masken med det resultat, at store dele af masken ikke udvaskes effektivt. Derfor må de lette vandveje gennem masken ødelægges jævnligt, således at væsken finder nye veje og udvasker andre dele af masken. Dette gøres tildels ved at stoppe pumpen, hvorved masken sætter sig i nye former. Det har dog ikke vist sig tilstrækkelig effektivt. Ved tilføjelse af en enkel rørepind, der kan nå store dele af masken, kan man løbende ændre væskens vej gennem masken, og dermed formentlig øge mæskeeffektiviteten betragteligt. Rørepinden kan være en 8 mm rundstang af rustfritstål, som går gennem et hul i topfiltret. Herved bliver omrøringen mere fleksibel, og en større del af masken kan nås. På toppen af rørepinden kan bukkes et passende håndtag. Også maltens knusning har betydning for mæskeeffektiviten. Fin knusning giver højere udbytte men tilstopper lettere filtrene. Den officielle anbefaling går på at skallerne helst skal være intakte og kærnerne skal knuses i 5-6 stykker. Endelig burde man kunne vaske mere sukker ud af malten ganske enkelt ved at forlænge tiden. Ved 3. bryg - HC s Porter - blev effektiviteten hele 85,5%, hvortil omrøringen har stor betydning. 2.13 Braumeisterens kapacitet De fleste af de foretrukne øltyper kræver en god kraftig urt, gerne op til 20-25 liter. Det giver opskrifter, der bygger på 5-10 kg. malt til 20 liter bryg. De hidtidige erfaringer har vist, at Braumeisterens maltkapacitet er op til ca. 6 kg malt og en samlet urtkapacitet op til 25 liter. Øges maltmængden nedsættes mæskeeffektiviteten betragteligt, da det forhindrer tilstrækkelig væskeflow og dermed udvaskning af malten og filtrering af urten. Det kan derfor være naturligt, at mindske urtmængden, så den passer til de maksimale 6 kg. malt, men væskemængden må aldrig være mindre, end der til stadighed løber vand ud af toppen af maltrøret, og at varmeelementerne er dækket af væske. 28-09-2008 12

Minimumsvæskemængden under brygningen er derfor ca. 17 liter. Udover maltudvaskning og maltmængde, vandmængde er urtens styrke naturligvis afhængig af maltens sammensætning. 2.13.1 Maltudvaskning Forudsat at der ikke er for meget malt i maltrøret øges maltudvaskningen og siningen indlysende ved at øge mæsketiden. Ved det tilstoppede IPA - DM 2007 bryg nåede malten netop ikke at blive udvasket og urten var langt fra filtreret. I princippet ville det vel være nået, hvis man havde ladet processen køre i 3-4 timer mere. 2.13.2 Maltmængde Vi bør sætte et maksimum på 6 kg. malt. Jo mindre maltmængde, des bedre flow vil opnås og dermed en bedre udvaskning og mæskeeffektivitet. Det kan være interessant at lave to effektivitetstestbryg med 4 og 6 kg standard malt. Jeg er overbevist om, at den lille mængde malt vil vise en bedre effektivitet. 2.13.3 Brygmængde Det er indlysende at nedsætte brygmængden for at få en kraftigere urt. Hellere 14 liter godt øl end 23 liter middelmådigt øl. 2.13.4 Maltsammensætning - Semigrain Stort set alle ølopskrifter er ens: Til 20 liter øl 5-6 kg basismalt, som giver styrke og fylde og 2-3 kg specialmalt, som giver øllen dens karakter. Basismalten kan helt eller delvist erstattes af færdig maltekstrakt enten i flydende eller tør form. Maltekstrakt er netop fremstillet ved industrielt at brygge en basisurt, som inddampes til sirup eller frysetørres til spraymalt. Eksempelvis kan 5,6 kg. pale ale malt erstattes af 4,5 kg. flydende maltekstrakt eller 3,5 kg. spraymalt - målt ved 70% effektivitet. Imidlertid vil man først tilsætte maltekstrakten efter man har fjernet mæsken, hvorved man får den fulde udnyttelse af ekstrakten. Om man så kan antage, at de 5,6 kg. pale ale malt svarer til hhv. 3,2 og 2,5 kg. ekstrakt må komme an på en afprøvning. Der kan altså være god fornuft i at lave en effektiv mæskning af de 2-3 kg. specialmalt - plus måske 1-2 kg. basismalt - og efterfølgende supplere med maltekstrakt. En svaghed er at maltekstrakt er dyrere - flydende koster ca. 50 kr./kg. og spraymalt ca. 56 kr./kg. En variant som bør bemærkes, er Beerkit Enhancer til 40 kr./kg. som indeholder både maltose og dextrose, som giver både styrke og fylde. Den kan måske være svær at dosere. 2.13.5 Om tilsætning af flydende maltekstrakt og kandis Som tommelfingerregel anvender vi lejlighedsvis en 1½ kg dåse flydende maltekstrakt til erstatning af 2 kg basismalt. Maltekstrakten er en tyktflydende sirup, som i en stor kande af et par gange fortyndes med varm urt inden den hældes tilbage på Braumeisteren. Samme metode anvendes også ved tilsætning af kandis, da både den tykke sirup og kandis kan mindske pumpens effektivitet. Naturligvis tilsættes det først efter at masken er fjernet. 2.14 Humle Humle tilføres øllet for at give holdbarhed, bitterhed, smag og aroma. Håndbryg skriver om humlepellets i forhold til humlekogler: Humle taber (afhængig af variant) hurtigt sin aroma og bitterhed (alphasyre), hvorfor det er vigtigt at humle beskyttes mod lys og oxidering ligesom opbevaring på køl/frost forsinker dette tab. Humlesituationen '07/'08 er mildt sagt problematisk = alt for stor efterspørgsel samt relativ få mængder til rådighed, hvilket betyder øgede priser samt mangelsituationer af visse typer. Dette har vi bl.a. oplevet i form af faldende kvalitet - i særdeleshed på visse typer 'Hele Humlekogler', hvor humlen allerede ved udpakning af engrosemballagen, bærer præg af oxidering samt uhyre dårlig sortering! Humlepellets er pga. komprimeringen til pellets, noget mere hårdføre overfor aromatab og oxidering hvilket klart afspejles i kvaliteten! 28-09-2008 13

Anvendelsen af humlepellets (blandt håndbryggere) er langt mindre problematisk end 'rygterne fortæller'. F.eks. kan de under nedsvalingen blot fjernes med finmasket si eller blot koges med i en gazepose (Tubegaze - husk de skal ligge løst i denne!). Endelig slipper man for den store bortskaffelse af brugt humle = det skylles blot ud i afløbet. Ved konvertering til pellets, skal man huske at reducere humlemængden med en 5-10%, da bitterheden (alphasyren) nemmere udtrækkes af pellets! En sidste væsentlig fordel ved pellets er 'volumen'. Pellets fylder langt mindre end 'Hele Humlekogler' hvilket gør det nemmere at sende og ikke mindst opbevare på køl/frost! 2.14.1 Aromahumle Hallertau Mittelfrüh Meget efterspurgt humletype fra Hallertau-regionen med fin aroma og medium bitterhed. Har for år tilbage været ramt af plantesygdomme, hvilket har indskrænket produktionsarealet, men er i øjeblikket på hastig retur. Perle Verdens mest dyrkede aromahumletype i 2003, bl.a. pga. en attraktiv kombination af bitterhed og aromakomponenter. Giver højt udbytte blandt aromahumletyperne. Hersbrucker Hersbruck-regionen, som ligger Nordøst for Nürnberg i Tyskland, har lagt navn til Hersbrucker-humlen, som i dag primært dyrkes i Hallertau, hvor den er meget populær. Meget god aroma og relativt lav bitterhed. Saaz Klassisk, berømmet Böhmisk humletype dyrket omkring byen Saaz i det nuværende Tjekkiet. Saazhumlen er verdensberømt for sin noble aroma. Høstudbyttet er til gengæld sjældent tilfredsstillende. Tettnanger Hårdfør humletype, der har fået sit navn fra området "Tettnang" i Tyskland, helt nede ved Bodensøen ved grænsen til Schweiz, hvor den primært dyrkes. Kendt for sin fine aroma. Cascade Lanceret som ny humleart i 1972 og dyrkes alt overvejende i USA. Lav bitterhed og aroma i mediumstyrke. Brugt i de senere år i flere danske øl. Spalter Dyrkes udelukkende omkring byen Spalt i Tyskland, ikke langt fra Hallertauregionen. Meget fin aroma på højde med Tettnanger. Har i de seneste år oplevet stigende popularitet på trods af relativt ringe udbytte. 2.14.2 Bitterhumle Hallertauer Magnum I 2003 verdens mest populære humletype. Ikke mindst som følge af dens meget høje bitterhedsværdi, dens hårdførhed overfor plantesygdomme og typens høje udbytte. Meget stor og tung humlekop. Nugget Oprindeligt udviklet i USA, hvor den dyrkes meget. Er meget populær, bl.a. pga. af dens ekstremt høje bitterværdier og fordi den stiller meget få krav til jordbund og derfor er ukompliceret at dyrke. Northern Brewer Oprindeligt udviklet i England, men bliver i dag dyrket flere steder i Europa, bl.a. i Hallertau-regionen. Giver lidt mindre udbytte og er lidt mindre bitter end de andre bitterhumletyper. 28-09-2008 14

Brewers Gold Populær humletype pga. dens høje udbytte, oprindeligt udviklet i England. Den mindst bitre blandt bitterhumletyperne. 2.15 Humlekogning Humlen bidrager ved kogning med bitterstoffet Alfasyre, der udnyttes 30% ved kogning i 1 time. Ved kogning nedbrydes aromastoffer, hvorfor smagshumle og aromahumle også tilsættes med kortere kogetid - typisk hhv. 30 og 10 minutter. Endelig kan der suppleres med tørhumle som tilsættes og gæres med øllet. Det er praktisk at putte den afvejede humle i humlesokker, så de er lette at fjerne fra urten igen og presse optagen urt ud af. De fyldte humlesokker tilsættes ved 100 C og holdes nede ved at påsætte et maltfilter med snor. Ved humlekogningens slutning optages humlesokkerne og presses grundigt i en balje med presseplateau og stampestempel, og den udpressede urt hældes tilbage på BM. 1 Urten bringes i kog (95-100 C) og de forberedte humlestrømper tilsættes: 2 Kl. 18:50: 84 gram Tettnanger kogetid 60 min (23 liter - 40 IBU) (62 gram til 20 liter - 36 IBU) 3 Desinficér den i forvejen rengjorte Terminator ved at lade 2-3 liter varm urt løbe igennem uden køling i god tid inden humlekogningen afsluttes. Urten opsamles i en passende kande og hældes tilbage i BM for at koge færdig. 4 Kl. 19:20: 34 gram Saaz kogetid 30 min. 5 Kl. 19:40: 66 gram Saaz kogetid 10 min. og... 6 7 gram Klar-Urt tilsættes de sidste 10-15 min. og... 7 9 gram let knust koreander tilsættes de sidste 10 min. i et theæg / thefilter 8 Kl. 19:50: Fjern humlestrømper og andre urenheder fra urten efter kogning Ved humlekogning under tøt låg, kan urten godt koge over med et formasteligt svineri til følge. Lad derfor låget sidde let åbent på Braumeisteren. 2.16 Om klaring af øllet For at opnå en klar øl kan de sidste 10-15 minutter af urtkogningen tilsættes en af følgende midler: 1 Irish Moss er traditionelt brugt, men anbefales ikke, da det kan smages i øllet. Doseres 5 gram pr. 25 liter urt (25 kr. for 100 gram) 2 Klar-Urt er udvundet af Irish Moss men giver ikke afsmag. Doseres typisk 1 gram pr. kg. malt (33 kr. for 75 gram) 3 Protafloc (i tabletform) er smagsløst koncentrat af aktivstoffet i Irish Moss og anvendes industrielt. Doseres 1-2 gram pr. 20 liter urt de sidste 20 minutter af urtkogningen (25 kr. for 50 gram) 2.17 Fjernelse af urenheder i urten Det bør sikres, at der ikke løber partikler (rester af humle, Irish Mos, kryderier m.v.) med ned i varmeveksleren, så den bliver tilstoppet. Ved at omrøre urten kraftigt opnås en whirlpooleffekt, som samler urenheder og partikler i midten af urten. Disse urenheder kan sikkert fiskes op med en ren si eller en fintmasket nethulske. 2.18 Nedkøling af urt fra BM til gærtank Braumeisterens udløb sidder ret højt oppe på siden, så der bliver et par liter tilbage med mindre man forsigtigt tipper BM. Man skal derfor være forberedt på at kunne tippe Braumeisteren for at få det sidste ud. Herunder skal man være opmærksom på, at den vil hvile på kontrolboksen i stedet for på benene. På den anden side er det sikkert en effektiv måde at tilbageholde eventuelle urenheder. 1 Tilslut slanger mellem Braumeister, Terminator pladekøler, gennemstrømningstermometer og vandhane 28-09-2008 15

2 Desinficér den i forvejen rengjorte Terminator ved at lade 2-3 liter varm urt løbe igennem uden køling i god tid inden humlekogningen afsluttes. Urten opsamles i en passende kande og hældes tilbage i BM for at koge færdig. 3 Hav en kande med 2 liter vand parat 4 Lad evt. det opvarmede kølevand løbe ned i en tom vandbeholder for at opsamle varmt vand til rengøring 5 Lad urten løbe gennem varmeveksleren i et tempo, så urttemperaturen på gennemstrømningstermometeret viser ca. 20-25 C. Den afkølede urt løber plaskende ned i gærspanden, så den iltes mest muligt. 6 Når den sidste urt næsten er løbet ud af BM tilsættes kanden med et par liter vand for at gennemskylle og uddrive den sidste urt at Terminatoren. Vær klar til at stoppe, når klart vand kommer igennem Terminatoren 7 Kontroller at urtens temperatur er mellem 18 og 24 C inden gæren tilsættes. Mere end 28 C slår gæren ihjel. 25 20 15 Vand ud Vand ind Terminator Urt ind Urt ud Termometer Terminatoren virkede helt imponerende effektiv. Selv med BM hanen fuldt åben skulle der ikke skrues særlig meget op for koldtvandshanen for at køle urten ned til 20 C eller mindre. Med en vis forsinkelse i temperaturmålingen var det ikke helt nemt at finde den rette ballance i flowet for den rette køling. Terminatorens kølevandsforbindelser er udskiftet med en ½ messingstuds og den eksisterende plastic 5/8 omløber. Samtidig kan anvendes en fleksibel siliconeslange i stedet for den stive armerede plasticslange. 2.19 Start gæring 1 Gærstarteren omrystes så gæren i bunden opløses og fordeles i den afkølede urt. 2 Påsæt gærspandens tætsluttende låg 3 Ryst gærspanden kraftigt for at ilte urten og blande gæren 4 Montér gærrør og påfyld denne med (kogt afkølet) vand 5 Henstil gærspanden i ca. 20-22 C i et ventileret rum (det er en god idé at stille gærspanden i en balje, hvis der skulle opstå stormgæring og overløb af mørkt øl ned på et lyst tæppe) 28-09-2008 16

2.20 Rengøring og desinfektion 1 Spand med Iodophor opløsning (2½ ml pr. 10 liter) klargøres med en tom plasticbakke / balje til henlægning af rengjort udstyr. Det kan være en idé at forberede et antal små flasker med afmålt opløst Iodophor passende til 10 liter. 2 Udstyr der kommer i kontakt med nedkølet urt, herunder slanger nedsænkes i Iodophor opløsningen 3 Terminator gennemskylles rigeligt med vand på urtsiden - gerne begge veje. 4 Maltrør og BM dele vaskes grundigt med rent vand og en ikke-ridsende vaskesvamp 5 Braumeisterens pumpe gennemspules grundigt. 2.21 Nedpakning Udstyr nedpakkes rengjort og aftørret således: 1 Braumeister delene monteres i BM, hvor det også er hensigtsmæssigt at opbevare slangerne til Terminatoren. Ved transport kan låget bindes fast med den grønne snor. 2 Gærspande: Lange redskaber, kapselpåsætter, hævert, pipette o.l. 3 Terminatorkasse: Terminatoren aftørres, påsættes de gule beskyttelsespropper let, monteres i skumholderne og øvrige våde dele. 4 Redskabskasse: Måleudstyr, vægt, gærstarterkolbe, gærlåse o.l. 5 Forbrugsmaterialekasse: Humlesokker, klarurt, Iodophor, kapsler, plastbøtter og andre forbrugsmaterialer 6 Maltkasse: Maltmølle og maltrester 3 Gæring og lagring 3.1 Gærspande 30 liters gærspande med literangivelse virker meget praktiske. Den store åbning gør dem lette at rengøre, de kan stables og man kan bruge dem til opbevaring af udstyr. 3.1.1 Gærtermometer Det kan være praktisk at kunne følge gæringstemperaturen i gærspanden. Det kan let gøres ved at påklæbe en termometerstrip til 39 kr. 3.1.2 Hævert eller hane? At montere en tappehane i bunden af gærspanden kan virke mere praktisk end en hævert, da øllet kan lukkes mere forsigtigt ud, uden at hvirvle bundfald op med hæverten. Direkte på tappehanen kan der monteres en flaskepåfylder (35 kr). Til gengæld kan spandene ikke stables, og er principielt marginalt vanskeligere at renholde. Afprøvning viste, at hæverten fungerer helt perfekt, og at hane ikke er aktuelt. Dog udskiftes den noget stive plasticslange med en siliconeslange. 3.2 Gæringsforløbet 1 Efter op til 24 timer bør det boble i gærrøret 2 Kontroller at der til stadighed er vand i gærrøret (vandet kan blæses ud ved stormgæring) 3 Den viste opskrift gærer øllet uden omstikning ved 21 C i 27 dage, men... 4... efter første uge kan øllet omstikkes til en ren gærtank for at skille en del gærrester fra og sikre mod gærsmag i øllet. 5 Efter yderligere 3 uger måles urtstyrken for at se, hvor langt gæringen er kommet: Gæren har en angivet forgæringsgrad på 75% 28-09-2008 17

Urtstyrken OG var inden gæring 67 Ö Gæren vil derfor kunne forgære: 67 Ö x 75% = 50,3 Ö Den forventede FG vil efter endt gæring derfor være: 67 Ö - 50,3 Ö = 16,7 Ö Måles urtstyrken derfor til 27 Ö mangler endnu at forgære 10,3 Ö 3.2.1 Måling af alkoholprocent Formel: (OG - FG) x 0,132 = alkoholprocent Når øllen er færdiggæret måles FG til f.eks. 17 Ö Alkoholprocent er derfor (67-17) x 0,132 = 6,6% En let tommelfingerregel angiver alkoholprocenten til ca. OG/10. Gærspanden blev hensat i brusekabinen, og næste morgen var der fuld gang i gæringen. 4 Aftapning 4.1 Flasker De mest praktiske flasker er solide brune ½-liters flasker, som kan holde til eftergæring på flaske. 4.1.1 Flasketyper Skovlyst, Skagen Bryghus m.fl. bruger en ½ liter kapselflaske med skuldre h=270 mm Ø=68,5 mm mens Brøckhouse bruger en flaske uden skuldre h=260 mm Ø=67,5 mm 4.1.2 Nye flasker Det er et meget stort arbejde at rense etiketter og indtørrede slatter af brugte flasker, så nye flasker er klart et ønske. Firma www.grathwol.dk i Karlslunde, 43 44 13 14, Christina, er flaskemellemhandler og kan skaffe alle typer flasker. Mindste salg er 1 palle med 1.904 flasker à 1,46 + moms = 3,08 kr, i alt 5.854,80 kr. + fragt. Leveringstid ca. 4 uger. Kristian Olsvig, Heimdal-Bryg ApS, Smørrum, 44 66 21 96, tilbyder at vi kan købe skulderflasker hos dem for 2,50 + moms = 3,125 kr. Det er en rimelig investering og kun 4,5 øre mere end palleprisen. I en stor klapkasse kan der være ca. 64 flasker. Vi anskaffede 720 flasker. 4.1.3 Rensning af flasker Straks når flaskerne er tømt for øl, bør man gøre det til en vane at skylle dem rene og stille dem på hovedet i en almindelig ølkasse indtil brug. Da flaskerne så er rene skal de blot desinficeres inden tapning. Umiddelbart inden tapning skylles flaskerne i desinfektionsvæske og rent vand samt stilles på hovedet på et rent viskestykke. 4.2 Kapsler En del fraråder patentpropper, da de er lidt vanskeligere at holde rene, men er dog mere charmerende end kapsler. Kapsler fås i 7 forskellige farver til 22 kr/100 stk. Inden påsætning lægges kapslerne i Iodophor opløsning. 4.3 Etiketter Det kan være fristende at lave vore egne flotte etiketter. Men så skal de jo bare vaskes af igen. I stedet kan man lave kapseletiketter evt. i kombination med et veldesignet informativt øl-certifikat, der fortæller om øllens tilblivelse, indhold m.v. Passende kapseletiketter er Avery nr. 3312. 28-09-2008 18

4.4 Carbonering Øllet skal eftergæres på flaske, hvorved der opstår en carbonering - dannelse af CO 2. Føden - forgærbare sukkerstoffer - kan tilføres direkte som opløst sukker. Hvor meget CO 2 der skal ende med at blive i øllet afhænger af øltypen. Således er der i en pilsner ca. 2,7 gange så meget CO 2 som der er øl. Øl type CO 2 rumfang Ale 1,5-2,0 Porter, Stout 1,7-2,3 Belgisk Ale 1,9-2,4 Lager 2,2-2,7 Lambic 2,4-4,5 Allerede inden tapning indeholder øllet CO 2, hvor mængden er en følge af gæringstemperaturen: Gæringstemp. CO 2 rumfang 8 C 1,3 10 C 1,2 12 C 1,12 18 C 0,93 20 C 0,88 Hvedeøl 3,3-4,5 22 C 0,83 Tilsætning af 4 gram almindelig hvid eller rørsukker (sucrose) pr. liter øl giver 1 rumfang CO 2 på flasken. Har man f.eks. gæret 20 liter Ale ved 22 C og ønsker man 2,0 rumfang CO 2 indsættes i formlen: Sukker pr. liter = (ønsket rumfang CO 2 - oprindeligt rumfang CO 2) x 4 => (2,0-0,83) x 4 = 1,17 x 4 = 4,68 gram pr. liter = 93,6 gram sukker til 20 liter Andre sukkertyper end hvid sukker kan anvendes, men så skal der anvendes lidt andre mængder: Sukkertype Gram pr. liter Sucrose Hvid sukker Brun sukker 4 Glucose, dextrose (majssukker) 4,6 Honning 5,6 Ægte Ahornsirup 6 Melasse 7,2 Maltextrakt, tør Sukkeret opløses i lidt kogende vand, og blandes sammen med øllet i en desinficeret gærspand under iagttagelse af normal renlighed. Beregningen skal tages med et vist forbehold, da sukker i stærk maltøl nedbrydes meget langsomt og danner op mod et extra rumfang CO 2. Yderligere om carbonering findes på http://www.haandbryg.dk/eftergaering.html. 4.5 Aftapning 1 Dagen før tappedagen udtages de 1,4 liter nedfrosne urt fra fryseren og optøs. 2 Udtag 100 ml prøve af den ugærede urt og mål urtstyrken: Ö 3 Udtag 100 ml prøve af den gærede urt og mål urtstyrken: Ö 4 Inden aftapning blandes den optøede urt og øllet i en desinficeret gærspand 5 Flasker skylles 5 minuter i idophor desinfektionsvæske og rent vand og stilles på hovedet (alternativt dampdesinficeres) 6 Flaskepåfylderen monteres på hæverten/tappehanen og virker ved at den åbnes, når den når bunden af flasken. 7 Kapsler monteres 4.6 Lagring Det meste øl vinder ved lagring, men bør løbende kontrolleres med behagelige smagsprøver. Typisk lagringstid er ca. en måneds tid. Den her anvendte taler om lagring i ca. 3 måneder! 5,2 28-09-2008 19

5 Sammenfattet arbejdsproces Baseret på erfaringer er den typiske arbejdsproces kortfattet: Brygdag Gæring Tapning 1 Forbered gærstarter dagen forinden om morgenen (Gær og 125 g spraymalt) 2 Hver tilstedeværende deltager lægger 20 kr i Stens sparegris 3 Klargør og sammensæt det rengjorte udstyr 4 Klargør malt, humle og tilsætningsstoffer 5 Programmer BM ( C/min. - 40/10-60/45 - -70/45-78/10-99/60) 6 Påfyld 23-25 liter vand 7 Start mæskeprogrammet 8 Montér maltrør og bundfiltre 9 Påfyld malt og rør rundt 10 Montér omrører, topfiltre og nedholder 11 Gennemfør mæskeprocessen og omrør jævnlig i masken specielt i toppen 12 Opvarm evt. ca. 4-5 liter eftergydevand til 78 C 13 Optag og afdryp maltrøret og eftergyd 14 Fortsæt opvarmning af urt 15 Pres urt af malten v.h.a. balje, presseplateau og stampestempel 16 Lad yderligere urt dryppe af masken i en times tid, inden masken kasseres 17 Tilsæt bitterhumlepose ved kogning og hold nede v.h.a. maltfilter 18 Tilsæt smagshumlepose 30 min. inden afslutning 19 Tilsæt klarurt/protafloc og krydderier 15 min. før afslutning 20 Tilsæt aromahumlepose 10 min. inden afslutning 21 Desinficér Terminator ved at lade varm urt løbe igennem uden køling til en kande. Urt retur i BM. 22 Udtag 100 ml prøve til bestemmelse af OG 23 Optag humleposer og pres urt v.h.a. balje, presseplateau og stampestempel 24 Nedkøl urt til 18-26 C gennem Terminator til gærspand 25 Skyl det sidste urt ud af Terminator ved at hælde et par liter vand i BM 26 Omryst gærstarter, så der ikke ligger bundfældet gær på bunden 27 Tilsæt gærsterter til gærspanden 28 Omryst gærspanden 29 Påsæt gærrør med vand 30 Rengøring og nedpakning af udstyr 31 Lad øllet gære i ca. en uge 32 Omstik til en anden gærtank og lad gære videre i 1-2 uger 33 Carboner med sukker og sammenbland med øllet i en desinficeret gærspand 34 Desinficér de i forvejen rengjorte flasker med Iodophoropløsning og skyl efter 35 Afdryp flaskerne i god tid inden tapning 36 Påfyld flaskerne 37 Påsæt kapsel 38 Marker øllet med kapseletiketter 39 Henstil ølflasker stående til eftergæring og lagring 28-09-2008 20