Håndbrygger Opskrifter. En kort introduktion for nybegyndere og let øvede. Christian Rye Iversen

Transkript

1 Aalborg Håndbrygger Laug Håndbrygger Opskrifter En kort introduktion for nybegyndere og let øvede Christian Rye Iversen

2 Agenda Hvad er en opskrift Kort om stil og nøgletal Kort om ingredienser Hvordan finder man en god opskrift Opskrifts eksempel Q&A

3 Hvad er en opskrift? Mulige elementer i en opskrifter Stilart Nøgletal: OG, FG, ADF, ABV, IBU, EBC (SRM) Ingredienser: Malt, Humle, gær, andre, vandbehandling mv. Processtal: Brygvolume Mæsketemperatur/profil, mæsketid, metoder, mæske effektivitet Kogetid, kogetid for humletilsætninger Gæringstemperatur/profil, gæringstid, lagringstid Karboneringstal System specifikke nøgletal; strike water mængde og temperatur, sparge water mængde og temperatur, urtmængde før og efter kogning og i gærtank, fordampningsgrad, urtstyrke før og efter kogning

4 Kort om stil og nøgletal Stilart - Øl klassificeres i stilarter af øl dommer foreninger. BJCP: Beer Judge Certification Program. Se bjcp.org De danske øldommere: Danske stilartsdefinitioner Stilarter angiver karakteristika og intervaller for OG, FG, ABV, EBC og IBU OG (original gravity) Specifik massefylde af urten inden forgæring. Eks Kan også opgives i Plato FG (final gravity) Specifik massefylde af urten efter forgæring. Eks Kan også opgives i Plato ABV (alcohol by volume) Alkohol indhold som volumen procent. ABV (OG-FG)*133. Eksempel ABV ( )*133=0.040*133=5.3% ADF (apparent degree of fermentation). Tilsyneladende nedgæringsgrad ADF 100% * (OG-FG)/(OG-1). Eksempel ADF = 100%*( )/( )=73%

5 Kort om nøgletal IBU (international bittering units) Et mål for bitterheden i øl, som stammer fra humle (alfa syre) 1 IBU svarer til 1 mg isomeriseret alfa syre per liter (L) Måles med professionelt spektrometer, men i forbindelse med håndbryg er det oftest beregnet ud fra nogle meget simple modeller (Tinsenth, Rager) for urt kogning. Tager ikke hensyn til tab af bitterstoffer ved f.eks. gæring. Mængden af isomeriseret alfa syre afhænger af humlens alfa syre procent, kogetiden, længden af kogetiden, og urtstyrken. Nogle gange bruger man forholdet BU/GU (bittering units to gravity units), som siger noget om en øl er maltet (egenligt menes der her sød), balanceret, eller humlet (bitter). BU/GU beregnes som IBU/((OG-1)*1000). Eksempel OG=1.055 og IBU=25 => BU/GU = 25/(( )*1000)=0.45 (balanceret øl, se næste side)

6 BU/GU bitterhed kontra sødme extra malty slightly malty evenly balanced slightly hoppy extra hoppy

7 Kort om nøgletal EBC (European Brewing convention) Et mål for farveintensiteten i øl Endimensional parameter bruges til at beskrive et farvespektrum? Kan også opgøres i SRM (Standard Reference Method) Omregning : EBC SRM * 1.97, SRM EBC * Beregnes for en given urt mængde ud fra maltmængden og maltfarverne (EBC værdier) Farven kan vurderes ud fra BJCP 5 cm chart Angiver farven set gennem 5 cm øl

8 Ingredienser - Malt Basis malt - Typisk % af malt indholdet i en opskrift Pilsner, Pale Ale, Münchener, Wiener, Hvede, Rug Special malte / Karakter malte - Typisk op til 20% af malt indholdet i en opskrift Ristede malttyper Carafa, Carafa special, Melanoidin, Black, Brown Max ca 10 % af mørk ristede malte og korn Karamel / krystal malte (konverterede) Andre Cara pils, cara red, cara amber, cara munich, cara aroma Smoked, Acid Ikke maltede korntyper Diverse typer korn, som ikke er maltet. Byg, rug, havre, majs Kan være ristede som f.eks. roasted barley

9 Ingredienser - Humle Traditionel opdeling af humle typer i bitter, smags og aroma humle passer ikke godt længere De fleste humle typer kan bruges til det hele men det er nok nødvendigt at sætte sig ind i den enkelte humle typers egenskaber Humle tilsættes på forskellige tidspunkter i brygningen Under urtkogningen resterende kogetid afgør udnyttelse af alfasyre (bitterhed) samt smags og aromastoffer Lang kogetid bedre udnyttelse af alfasyre (bitterhed) Kort kogetide sikre bedre bevarelse af flygtige smags og aroma stoffer Tørhumling humle tilsættes gærtanken efter primær gæring. Bevarer mange af flygtige aroma stoffer. FWH - First wort hopping, Mash hopping

10 Hvordan finder man en god opskrift? Til begyndere og let øvede anbefaler jeg at følge pålidelige opskrifter indtil man har processerne på plads og kan lave fornuftigt velsmagende øl gang efter gang Ellers kan det være svært at fejl finde om et knapt så godt resultat skyldes process eller opskrift Jeg hører tit specielt begyndere og let øvede tale om BeerCalc, hvor man kan finde opskrifter på alle mulige typer af øl og spændende klone opskrifter. Tit kan disse dog være lavet af af andre begyndere som måske ikke har så meget styr på at lave en opskrift og det kan derfor let lede til knapt så gode resultater. Jeg vil ikke anbefale brugen af BeerCalc til at finde opskrifter

11 Hvordan finder man en god opskrift? Kender du en hjælpsom erfaren brygger er han/hun en god kilde. Vælg evt. opskrifter som han selv har bygget, så du måske kan smage hans udgave op mod din, og evt. få ham til at smage din og komme med gode råd. Køb færdige kits. De er oftest afprøvede men kommer desværre også af og til uden opskrift. Så det kan være rigtigt svært at lære noget fra det, og senere måske modificere opskriften.

12 Hvordan finder man en god opskrift? Der findes nogle rigtig gode bøger med opskrifter Brewing Classic Styles af Jamil Zainasheff og John Palmer er en rigtig god og billig bog. Koster ca 130,- incl. fragt købt på nettet i DK. Gennemgår kort de flest stilarter og hvad der er vigtigt for at brygge dem. Alle opskrifterne har vundet konkurrencer i USA Nogle af opskrifterne kan også findes og podcast med gennemgang findes på Undgå bøger med flere hundrede clone recipes.

13 Opskrifts eksempel Oktoberfest / Märzen, Fra brewing Classic Styles Nøgledata Malt Humle Gær Gæring, lagring, karbonering All grain