EMMER, ENKORN & SPELT
Grundopskrift 4000 g. Pantique 4000 g. Hvedemel (evt. fuldkorn) 240 g. Gær 4500 g. Vand ca. (+ til fuldkorn) Dejtemperatur: 23-24 C Køre-/æltetid: 3 min. langsomt 7 min. hurtigt Liggetid: 10 min. i dej 15 min. i virk (formet rund) Dejvægt: 650 g. Raske-/hævetid: 45-50 min. Ja Ovntemperatur: 240 C faldende til 200 C Ca. 35-40 min. Fagudtryk Dejtemperatur: Køretid: Forklaring Dejtemperaturen er vigtig for alle gærdeje, da gæren har temperaturer den arbejder bedst ved. Man opnår de bedste resultater hvis man overholder dem. Temperaturen kan svinge lidt alt efter hvilken dej det er. Det er betegnelsen for den tid dejen skal ælte i maskinen. Liggetid: Bræk/virk: Virkes op: Er dejens modningsproces og den tid hvor dejen hviler, hæver og udvikler farve, smag og struktur i det færdige brød. Det er vigtigt at overholde disse tider. Et dejstykke som er formet rundt og ligger og hæver. Anvendes typisk til rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk. el. kugler til hævning inden de formes til brød. Formes rund Raske/ Rasketid: Hæve/tiden dejen hæver
Pantique birkes Grunddejen køres kold. Rul 3x3 med 25% Premium rullemargarine. Dejvægt: 80 g. Raske-/hævetid: 45-50 min. Ja Ovntemperatur: 210 C ca. 25 min. Pantique stykker eller boller Vej dejstykkerne efter ønske. Drys evt. med rugsigtemel, sesamfrø og havsalt. Før indsætning vend evt. med virket op. Dejvægt: 100 g. Raske-/hævetid: 45-50 min. Kan evt. tørraskes Evt. Ovntemperatur: 240 C faldende til 210 C ca. 25 min. Pantique flûtes med lang liggetid 3000 g. grunddej tilsættes 200 g. vand og køres skær. Gentag dette en gang. Liggetid: 60 min. i oliesmurt plastikkasse Opslåning: Dejstykket vendes i groft durumhvede. Skær stykkerne på 80-100 g. Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede volumen Evt. Ovntemperatur: 250 C faldende til 210 C Afhængig af vægt og størrelse
Pantique Rugbrød Iblødsætning: 900 g. Forkogte durumkerner 900 g. Hvidtøl eller andet øl efter ønske 25 g. Salt Iblødsættes dagen før Kerneblanding: 200 g. Solsikkekerner 200 g. Hørfrø 200 g. Rugflager 200 g. Sesamfrø Dejtemperatur: 28-30 C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1000-1100 g. Raske-/hævetid: 50-60 min. Ja Ovntemperatur: 240 C faldende til 190 C ca. 60 min. Ingredienser: 4000 g. Pantique 2000 g. Rugmel 2000 g. Rugsigtemel 200 g. Lynsur 130 g. Gær 5000 g. Vand (+/-) Knækbrød Ingredienser (4 plader) 1550 g. Hvedemel 950 g. Pantique 60 g. Gær 45 g. Salt 1300 g. Vand - koldt 400 g. Premium Rullemargarine Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af æltetiden. Køre-/æltetid: 4 min. langsomt 4 min. hurtigt Dejvægt: Plade: 1000 g. Dejstykke: 35 g. Liggetid på køl: 1-2 timer Plade: Efter køl rulles dejen ned på ca. 2,5 mm. på plade. Knækbrødene prikkes godt. Pyntes eventuelt med frø. Dejstykke: vejes af og trilles til små kugler. Rulles derefter flade med kagerulle/rullepind. Prikkes godt og pyntes med frø. Raske-/hævetid: 40-50 min. Ovntemperatur: 200 C 22-24 min.
ChokoRugboller 5000 g. Pantique 3000 g. Hvedemel 1000 g. Rugmel 150 g. Gær 3000 g. Vand 1300 g. Costa Rica 900 (ca. 100 g. pr. kg. dej. Dejtemperatur: 26-27 C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt Dejvægt: 100 g. Liggetid: 20 min. Raske-/hævetid: ca. 30 min. Evt. ved indsætning i ovnen Ovntemperatur: ca. 200 C 20-25 min. Pantique Skoleboller 4000 g. Pantique 4000 g. Hvedemel 900 g. Feinback Super 320 g. Gær 4400 g. Vand Dejtemperatur: 26-27 C Køre-/æltetid: 3 min. langsomt 7 min. hurtigt Dejvægt: 2400 g. pr. bræk Liggetid: 10 min. i dej 15 min. i virk (formet rund) Raske-/hævetid: 45-50 min. Kan evt. tørraskes Evt. Ovntemperatur: 240 C faldende til 200 C 20-25 min. Saftige rustikke boller med raffineret smag af brød, få kerner og fin volume.
Pantique Rugbarer 4000 g. Pantique 2000 g. Rugmel 2000 g. Rugsigtemel 200 g. Lynsur 130 g. Gær 5000 g. Koldt vand (+/-) Iblødsætning 1000 g. Skåret rug 1000 g. Vand 200 g. Lynsur Sættes i blød dagen før Fremgangsmåde Køre-/æltetid: Liggetid: 12 min. langsomt 10 min. Dejvægt: 80 g. Opslåning: Rulles til 13 cm. Dyppes i vand og vendes evt. i kerneblanding. Raske-/hævetid: ca. 25-30 min. Kan evt. dampes ved indsætning Ovntemperatur: 240 C faldende til 190 C ca. 16-18 min. Forslag til variationer: 1000 g. Grunddej blandes med: UHMMM - hjernemad 100 g. Tørrede tranebær og dekoreres med majsgranulat eller 150 g. Rosiner og dekoreres med havregryn eller 150 g. Revne gulerødder 10 g. Pastarom Orange og dekoreres med blå birkes eller 150 g. Müsli og dekoreres med sesamfrø
www.csmnordic.com Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online. Vores dygtige bagekonsulent har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre kager. Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl hverdag. CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til kantinerne. Vi udvikler kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri afbenyttelse og kan let downloades. Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid. Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com
pantique - historisk smag Kornsorterne: ENKORN, EMMER & SPELTS historie strækker sig tilbage 6-9.000 år f. Kr, hvor de oprindeligt blev dyrket i Den Frugtbare Halvmåne - Et frugtbart område kendt som Mesopotamien, naturligt afgrænset af bjerge i de lande vi i dag kender som: Israel, Libanon, Syrien, Tyrkiet, samt det nordlige Irak og det nordvestlige Iran. EMMER og ENKORN er blandt de første spiselige vækster, som blev dyrket. EMMER og ENKORN voksede vildt i området og kan karakteriseres som tidlige former for hvede. Emmer er den mindst kendte urhvede på det europæiske kontinent. Den dyrkes kun sjældent, og hvis er det ofte som sort emmer. Enkorn blev dyrket i Danmark fra omkring 4.000 f. KR frem til jernalderen (ca. 500 f. KR.), hvor den forsvandt, formenligt pga. klimaomslag. Spelt er den yngste af de tre oldtidskorn og udspringer fra EMMER. Spelt er formentlig kommet til Europa omkring 4000 f. KR, hvor det blev dyrket i Alpelandet samt Sydsverige. Frem til det 11.århundrede lever spelten et stille liv indtil Hildegard af Bingen (1098-1179) beskriver speltens fortrinligheder: Giver en stærk krop, sundt blod og opløftet sjæl og ånd. Urhvede som EMMER, ENKORN & SPELT har en større aroma end nutidens forædlede hvedetyper. Kombinationen af de tre kornsorter giver dit brød karakter. En stærk brødsmag, god konsistens og generel længere holdbarhed end konventionelle hvedetyper CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk