PROVIANTERING Råvarekvalitet og god opbevaring Gode råd til skib og kabys om opbevaring af fødevarer
PROVIANTERING 4
Indhold 1. Proviantering 4 2. Stil krav til leverandørerne 5 3. Ansvar 7 4. Reklamation 8 5. Procedurer 9 6. Tilrettelæggelse 10 7. Tips og tricks 12 Udgiver: Søfartens Arbejdsmiljøråd Ansvarlig redaktør: Connie S. Gehrt Tekst: Carsten Gydahl-Jensen Redaktion: Annelise Ømand, Carsten Gydahl-Jensen og Jonas Licht Illustrationer: Lars-Ole Nejstgaard Grafisk design: martinsonnedesign Tryk: Grefta Tryk A/S Søfartens Arbejdsmiljøråd 2014, København. Alle rettigheder forbeholdes. Alle varemærker respekteres. Begrænset kopiering med kildeangivelse tilladt. Tak til søfarende og rederierne, ESVAGT, Mærsk Line, Mærsk Supply, Rohde Nielsen, A2SEA, Wrist Group og Dampskibsselskabet NORDEN. ISBN: 978-87-92084-35-4 3
PROVIANTERINGPROVIANTERING 1. Proviantering Ikke alle skibe er ens. Størrelse, alder og drift er ofte afgørende for, hvordan de fysiske rammer er til at proviantere og opbevare fødevarer. Proviantering og den måde, der bestilles og opbevares varer på, kan være afgørende for råvarernes kvalitet. Her kan du kort læse om nogle af de vigtigste ting, du bør overveje samt finde tips og tricks til at tilrettelægge en god proviantering. Vejledningen er til hovmester/skibskok. Kvalitetsniveauet, der er aftalt med leverandøren, kan variere, og skibet kan gøre meget for at sikre en standard om bord, der ikke forringer råvarernes kvalitet. Den standard er skibets egenkontrolprogram og med egenkontrol kan du opretholde råvarernes kvalitet fra modtagelse til bespisning. 4
STIL KRAV TIL LEVERANDØRERNE PROVIANTERING 2. Stil krav til leverandørerne Når rederiet forhandler med leverandører, bør det stille en række krav både til råvarernes kvalitet og til eksempelvis procedurer for returnering af varer. I kravspecifikationerne kan man fx beskrive betingelser for: Egenkontrol i leverandørens produktion/ distribution. Sensoriske parametre i spisekvaliteten. Procedurer for fejlleverancer, ombytning og returnering af varer. For kødvarer kan et rederi også efterspørge leverandør(er), der er certificeret efter en GFSIanerkendt standard, fx IFS, GFS eller Global Red Meat Standard. (Non-profit erhvervsfonden Global Food Safety Initiative arbejder på verdensplan for at hæve fødevaresikkerheden bl.a. ved standardisering. Ni fødevaresikkerheds-standarder er anerkendt). Alternativt bør rederiet være i dialog med sin leverandør om specifikke krav. Rederiets egenkontrolprogram skal indeholde de krav, man stiller til sine leverandører. Kravene skal formidles til leverandørerne, så leverandørerne kender til rederiets krav. Hermed mindskes risikoen for fejl og mangler i forbindelse med proviantering. Både i EU og i USA er fødevareproducenter og leverandører forpligtet ved lov til at overholde standardprocedurer. Det betyder, at man kan stille de samme spørgsmål til leverandøren, som man har stillet sig selv i forbindelse med udarbejdelsen af sit egenkontrolprogram om bord. 5
PROVIANTERING STIL KRAV TIL LEVERANDØRERNE Egenkontrol kan derved bruges som et instrument til kravspecifikation over for leverandører. Uanset om proviant leveres på kontrakt i en cateringordning, eller rederi og skib selv køber ind i havn, er der nogle overvejelser, du og den ansvarlige skibsfører bør gøre. Det er vigtigt altid at sikre sig, at leverandøren overholder gældende lovgivning på området, og at du og skibsføreren selv er opmærksomme på kvalitetskrav, når der købes varer i udlandet. Et vigtigt element i egenkontrollen er nemlig, at varerne skal kunne spores tilbage til leverandøren. Sker der et alvorligt udbrud af madforgiftning med dødsfald til følge, er det rederiets/skibets ansvar at kunne dokumentere, hvor varerne er købt, således at smittekilden kan findes og ansvaret placeres i et eventuelt retsligt opgør. Læs mere om opmærksomhedspunkter i forbindelse med proviantering i vejledningen Leverandør - rederi. Du skal kunne dokumentere, hvem der er leverandør af dine varer. Det vil sige, at du skal gemme Følgesedler Kvitteringer E-mails. 6
ANSVAR PROVIANTERING 3. Ansvar Står varerne på kaj, er det leverandørens ansvar. Er leverandørpapirerne underskrevet og varerne hejst om bord samt frigjort fra lasteenheden, er de skibets ansvar. Se også http://www.incoterms2010.dk/. Skibskokken skal lave menuplan for minimum en uge og foretage indkøb. Indkøb skal planlægges i henhold til fartplan og besætningens størrelse m.m.. Indkøbssedlen skal god kendes af skibsføreren. Skibskokken skal bestille varer - alternativt kan skibsføreren foretage bestilling. Købes der ind, når skibet ligger til kaj, er det skibskokkens ansvar. Skibskokken skal gemme sine menuplaner til dokumentation. Skibskokken skal tage imod proviantering i havn og være opmærksom på, at de leverede varer ikke er beskadiget. Er kvaliteten ikke i orden, skal skibskokken rapportere problemet i en reklamation til leverandøren. Er der behov for ekstra hænder ved proviantering, skal skibskokken inden proviantering oplyse skibsføreren om det, så skibsledelsen kan tage det med i planlægningen (se også Tilrettelæggelse ). Ved sygdom og mangel på arbejdskraft er det skibskokkens opgave at fortælle skibsføreren om situationen. 7
PROVIANTERING REKLAMATION 4. Reklamation Hvis du uheldigvis har fået leveret fødevarer, du vurderer, er fordærvede og uspiselige eller af ringe spisekvalitet, skal du omgående give besked til leverandøren. Frostvarer leveret i bulk kan efter optøning være af en anden kvalitet end forventet. Du skal ikke acceptere ringe kvalitet, men gøre din leverandør opmærksom på den dårlige leverance. Du skal reklamere og forlange, at varerne som minimum vil blive erstattet eller kan returneres uden beregning. Efter aftale med leverandøren kan du returnere varen i næste havn og lade leverandøren betale forsendelsesomkostninger. Du kan lægge reklamationsvaren på frys - adskilt fra øvrige varer og med et tydeligt ikke til brug - til du er i havn igen. 8
PROCEDURER PROVIANTERING 5. Procedurer I egenkontrollen kan der benyttes skemaer til den skriftlige dokumentation: Skema til kontrol af temperaturer ved varemodtagelse og opbevaring. Skema til at tjekke kvaliteten af proviant. Skema til at tjekke kvaliteten af frugtog grøntproviant. Skema til reklamation af proviant. Skema til visuel kontrol af rengøring i opbevaringen. Skema til korrigerende handlinger ved fejl på udstyr i opbevaringen. Egenkontrol skal suppleres med mundtlig egenkontrol, dvs. egenkontrol der ikke er skriftlig dokumenteret. Mundtlig egenkontrol er et andet ord for Good Management Practice (GMP) og er typisk en redegørelse for, hvordan den personlige hygiejne håndteres. GMP er at have svar klar, når inspektionen stiller spørgsmål. Fra det øjeblik skibet får leveret proviant om bord, har du ansvar for, at de temperaturkrav, der gælder for varerne, bliver overholdt. Derfor bør alle fødevarer omgående blive kontrolleret ved modtagelse om bord. Proviant, der har været længe undervejs, kan muligvis ikke overholde temperaturkravene og kræver derfor større opmærksomhed ved modtagelse. Transporten kan betyde, at varerne kræver en effektiv og hurtig sortering. Varerne kan også være pakket forkert, så fødevarernes holdbarhed forringes og øger risikoen for, at fødevarerne forurenes undervejs. Derfor kræver provianten altid stor bevågenhed i skibets egenkontrolprogram. Ved varemodtagelse skal du: Måle temperatur på de letfordærvelige varer ved varemodtagelse: maksimum 8 C (46 F). Højere temperatur på ydersiden af emballagen over kort tid (fx 1-2 timer) kan accepteres. Måle temperatur på frostvarer: mindre end -12 C (10 F). Højere temperatur på ydersiden af emballagen over kort tid (fx 1-2 timer) kan accepteres. Notere temperaturer i egenkontrollen. Pakke alt ud af kasser og transportemballage. Ingen beskidte kasser og uren emballage i køl, frost eller tørlageret. Observere varernes overflade og kig efter kendetegn på fordærvelse: fx dårlig lugt, forkert farve, forkert konsistens; eksempelvis på ferskt kød og/eller slimet overflade (tegn på fordærvelse). Tjekke om emballagen er ubrudt (fx at der ikke er hul i det vakuumpakkede kød), ren og uden buler (dåser) og om holdbarhedsdatoen er overskredet. Tjekke om uemballeret frugt og grønt er af forventet kvalitet. Sortere og opbevare varerne adskilt, så de ikke forurener hinanden også på køl/frys. Fordele varer hurtigt til deres retmæssige pladser på frost, køl og tørlager. Aldrig opbevare noget direkte på dørken heller ikke containere med fødevarer i eller gryder. Alle varer skal være hævet over dørken (minimum 15 cm/6 inches), så det er let at gøre rent. Fordele varerne efter holdbarhed (First In, First Out - FIFO). Ryk varerne, der står på hylderne, frem og stil altid de nye varer bagerst. 9
PROVIANTERINGTILRETTELÆGGELSE 6. Tilrettelæggelse Det mest almindelige ved proviantering er, at man inden havneanløb har aftalt med overstyrmanden eller skibsføreren, hvem og hvor mange der skal hjælpe til med at bære varer om bord og stille varer på plads. Det skal endvidere aftales med havnens folk, hvornår det er muligt at bruge kran m.m., da der ikke må hejses proviant om bord under lastning/losning. Det er normalt ikke muligt at bruge kran på tankskibe under operation, medmindre man får proviant fra søsiden. Når dette er aftalt, skal der gøres rent i alle kroge i provianteringen. Her kan det anbefales, at man i kølerummet får stuvet eksisterende proviant sammen på de først rengjorte hylder og derefter vasker godt ned, så der er rent, når der kommer ny proviant. Når der gøres rent i kølerum/fryser m.m., er det nødvendigt at slukke for blæser samt evt. også at afrime. Dette anbefales for at undgå, at der sætter sig fugt på blæseren, der kan fryse til is, som så efterfølgende sprøjter vand ud over det hele. Under rengøring er det desuden vigtigt at rense afløb samt evt. få skiftet elpærer og tørre efter med tør klud. Efter proviantering vasker man kun med en opvredet klud og helst umiddelbart efter proviantering, således at dørene til frys samt kølerum ikke åbnes mere end højst nødvendigt. Husk altid at tjekke temperaturer, når du går frem og tilbage. Holder temperaturerne ikke, så giv besked til maskinen med det samme. Anbefalet temperatur er 4-5 C i køl og minus 18-21 C i frys. 10
TILRETTELÆGGELSE PROVIANTERING Det er en god ide, at man har forberedt sig i kabyssen og er på forkant med madlavning, således at man ikke skal rende til/fra provianteringen. Det er også af stor betydning, at kontrolveje er ryddet og at der ikke står affald eller kartoner i vejen. Om ikke andet, så skal der, når der er tid til det, ryddes op og tom emballage skal væk fra fødevarerne. Grøntsager og frugt kan opbevares i deres original emballage. Husk at tage låg af kasserne med grøntsager, så man kan se, hvad de indeholder og husk at tjekke, hvilken stand grøntsagerne er i. Dette gør det også meget lettere fremover at tjekke for mug og rådne grøntsager. 11
PROVIANTERING TIPS OG TRICKS 7. Tips og tricks Når varerne skal på plads, del op i mejeri, grøntsager, frugt m.m. Fordel på hylder, således at der kan komme luftcirkulation imellem. Læg fx en måtte med isolering (vintermåtte) over tomaterne og peberrod i en sandkasse, da dette forlænger holdbarheden betydeligt. Måtten skal reducere lyset og holde på noget af fugten samt nedsætte direkte kulde. Grøntsagerne skal stadig ventileres, så måtten må ikke kunne lukke helt til. For at opretholde den rette temperatur i køl/frys m.m.: Husk at tage alt hvad du skal bruge med ud på én gang, så du ikke skal rende hele tiden, og vigtigst af alt: Så temperaturen ikke stiger. Husk at bananer og avocadoer ikke har godt af at komme på køl og gerne skal stå mørkt og tildækket. Tag evt. plastik af salathovederne og tag de yderste blade af. Pak dem ind i avispapir, hvis det er til rådighed, og læg dem tilbage i kassen med stokken nedad. Persille skylles i koldt vand, hvorefter vandet slås af, kommes i en plastpose og hænges op i en kødkrog. Lav et par små huller i plastposen og sæt en bakke eller læg et viskestykke under til evt. afdrypning. Når gulerødderne begynder at blive bløde: Skræl dem og læg dem i koldt vand, så er de lige så faste igen. Skift vand hver dag. Gør det til en vane at sortere i frugt og grøntsager dagligt. Derfor ingen låg på kasserne - dette vil hjælpe meget i hverdagen. Skriv altid op hver gang man tager det sidste, ellers glemmer man nemt et eller andet. Få en kollega til at hjælpe ved gennemgangen af indkøbssedlen, inden du sender ordren. Det kan være, I kan undgå at købe dobbelt eller at nogle varer allerede findes på hylderne. Lagerrum bør være indrettet, så de også i søgang er sikre at færdes i. Alle rum til proviant bør være indrettet, så der er plads til at stille alle produkter på hylder med stopkant. Opbevaringen skal være indrettet, så det er nemt at holde orden og tjekke holdbarhedsdatoer, og således at varerne er let tilgængelige. Brug plastikbøtter, der er fremstillet til at opbevare fødevarer i. Anvend ikke bøtter du har fået leveret madvarer i (fx isbøtter) - de kan afgive usunde stoffer til dine fødevarer, der fx er varme eller indeholder syreholdige marinader. Brug ikke tin, kobber eller galvaniseret metal i forbindelse med syreholdige fødevarer, som fx kød i marinade. Den sure eddike kan gå i forbindelse med metallet. 12
TIPS OG TRICKS PROVIANTERING Fødevarer må aldrig opbevares i rum, hvor der dannes dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for fx olielækage. Ved langfart, hvor skibet overprovianterer, kan fuldkonserves i nødsituationer opbevares i et særskilt rum. Hold alle kemikalier (rengøringsmidler og desinficeringsmidler) i deres oprindelige emballage og adskilt fra fødevarer. Stil dem ikke samme sted, som der opbevares fødevarer, men helt for sig selv, hvor der er let adgang til kemikalierne. 13
PROVIANTERING Besøg www.seahealth.dk 14
PROVIANTERING
Når provianten er kommet om bord, er det essentielt for kvaliteten af varerne, at de opbevares korrekt. Skal råvarekvaliteten bevares længst muligt, er det alfa og omega at håndtere dem rigtigt allerede tidligt i kølekæden, uanset om det er på køl, frost eller på tørlageret. Denne vejledning er udarbejdet i projekt NEPTUNE i samarbejde med rederier og skibskokke. Projekt NEPTUNE har fået tilskud fra Den Danske Maritime Fond. Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33B, 2 DK-1256 København K www.seahealth.dk