Et rent grundlag Kim Petersen Teknisk direktør FoodSafe as
Generelle rengøringsfakta Hvordan udføres rengøring (faser) Rengøringsmidler Desinfektion og desinfektionsmidler Rengøringskontrol
Rengøringsprocedurens hovedpunkter Klargøring Grovrengøring og spuling Skumudlægning Rengøring Egenkontrol Desinfektion Afskylning Afrigning og efterbehandling Kvalitetskontrol
Klargøring Sanitøren sikrer sig, at lokalerne er tømt for produkter Sanitøren sikrer sig, at den fornødne adskillelse af produktionsudstyr er foretaget Sanitøren sikrer sig, at den fornødne afdækning af følsomt udstyr er foretaget Sanitøren sikrer sig, at rengøringsudstyret er funktionsdygtigt
Grovrengøring og spuling For at opnå størst effekt af rengøringsmidlet foretages en grovspuling for at fjerne løstsiddende snavs samt opbløde fastsiddende snavs Efter grovspulingen samles affaldet med kost eller gummiskraber og fjernes
Skumudlægning Der anvendes alkalisk rengørings- og desinfektionsmiddel 5 gange ugentligt 1 gang ugentlig anvendes der surt rengøringsmiddel Skumrengøringsmidlet udlægges på alle emner, der skal rengøres
Kemikalier Rengøringsmiddel Et kemikalie som bruges til at fjerne snavs, fedt og produktrester. Dræber ikke bakterier Desinfektionsmiddel Et kemikalie som bruges til at reducere mængden af bakterier til et acceptabelt niveau Sanitiser Et kombineret rengørings- og desinfektionsmiddel. Kan ikke erstatte et desinfektionsmiddel
Kemi Hvad fjerner hvad? Organisk smuds: Mælk, ost, fedt Fjernes af baser (alkalier) Uorganisk smuds: Kalkbelægninger Fjernes af syre
SURT ph skala NEUTRALT ALKALISK stærkt svag svag stærkt 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Sødmælk Sodavand DEPTACID DEPTA DEPTAL DEPTIL
Hvad sker der, når vi gør rent? Løsne alt skidt fra udstyrets overflade Emulgere skidtet i sæbeopløsningen Skylle sæbeopløsningen væk Desinficere
Overfladeaktive stoffer nedbryder vands overfladespænding med uden
Rengøringsmiddel De 4 rengøringsfaktorer Mekanisk aktion Smudstype Temperatur Kontakttid
Hvis én faktor ændres skal alle ændres Reng. middel De 4 rengøringsfaktorer Mekanisk aktion Smudstype Temperatur Kontakttid
Rengøring Rengøringen foretages med varmt vand og trykanlæg Stærkt besmudsede flader afvaskes med børste eller skurenylon
Egenkontrol Sanitøren foretager kontrol med eget udført arbejde før desinfektion for at sikre, at kvaliteten er af den standard, der påkræves Evt. fejl konstateret under kontrollen rettes, inden lokalet erklæres visuelt rent
Desinfektion Udstyr, gulve og vægge desinficeres for at opnå den mikrobiologiske standard, der er påkrævet i fødevareindustrien
Det er vigtigt, at smuds er fjernet, således at desinfektionsmidlet kan angribe bakterien Nej Desinfektion s m u d s Ja Desinfektion Hvis desinfektionsmidlet kan komme i kontakt med bakterien, er det i stand til at passere bakteriens barriere og tilintetgøre cellen totalt
Afskylning Efter endt kontakttid afskylles desinfektionsmidlet med koldt vand
Afrigning og efterbehandling Efter rengøringsarbejdets afslutning fjernes evt. afdækninger og råjern/støbegods påføres olie Kvalitetskontrol Der udføres daglig en visuel kvalitetskontrol med henblik på at sikre, at alle områder, inventar og produktionsudstyr er rengjort som påkrævet Kontrollen udføres af driftslederen
Bakterier er i stand til at opbygge et forsvarssystem BIOFILM! Dette vil gøre dem i stand til at overleve
Biofilm Bakterier på overflader er ofte skjult under et skjold af fibre, som er meget fast vedhæftet på overfladen. Dette skjold kaldes en biofilm Forskellige typer af biofilm Nogle kan let fjernes ved lavtryksrengøring Nogle er meget vanskelige og behøver speciel behandling
Hvordan kan opbygning af biofilm undgås? Hvis rengøringsprocessen udføres rigtig Ved brug af det rigtige rengøringsmiddel Ved brug af det rigtige desinfektionsmiddel På det rigtige tidspunkt
Inspektion og kontrol Visuel rengøringsinspektion Bakteriologisk rengøringskontrol
Hvornår er det rent? Fysisk rent alt synlig skidt er fjernet Kemisk rent usynlig lag af fedt eller belægninger er fjernet Bakteriologisk rent Alle harmfulde bakterier er fjernet Steril Alle levende celler er fjernet
Visuel rengøringsinspektion foretages for at sikre, at virksomheden efter endt rengøring og desinfektion: fremstår ren føles ren lugter ren
Udstyr og hygiejnisk design
Indkøb af udstyr Produktionseffektiv Driftssikker Kort tilbagebetalingstid Lav vedligeholdelsesomkostninger Minimal miljøbelastning ved drift
Rengøringsopgave Kød - fedt - blod Kalk Kemi,- metodevalg Alkalisk Syre Stærk sur (afsyrer) STYRKE 10 Millioner 1 Million 100.000 10.000 1000 100 10 Stærk alkalisk (affedter) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Hvad er hygiejnisk design? Fødevaremaskiner skal være konstrueret og fremstillet således, at enhver risiko for infektion, sygdom og smitte undgås. Uddrag af Maskindirektivet
Krav til hygiejnisk design Godkendte materialer Alle dele skal være glatte, uden ruhed, også samlinger for at undgå at skjule organisk materiale Konstrueret uden fremspring/ kanter/ kroge Lette at rengøre og desinficere Indvendige hjørner tilstrækkeligt afrundede for rengøring Uddrag af Maskindirektivet
Vand, rengørings- og desinfektionsmidler skal kunne afdrænes helt (evt. i rengøringsindstilling) Konstruktioner må ikke muliggøre, at der kan trænge materiale, organismer ind (insekter) Konstruktionen må ikke muliggøre samling af organisk materiale i områder, der ikke kan rengøres Uddrag af Maskindirektivet
Brugsanvisning skal indeholde oplysninger om anbefalede rengørings-, desinficeringsog skyllemidler og metoder også i de tilfælde hvor adgang er umulig, frarådes Udstyr skal kunne rengøres og om nødvendigt desinficeres Maskiner skal anbringes så udstyr og omgivelser kan rengøres Uddrag af Maskindirektivet
Materialer Samlinger Ruhed Rengøring Flow Afdræning Hjælpestoffer Brug Kontrol
Billede instruktion
Produktion Rengørings selskab Kvalitet Teknisk Afdeling
Produktion FoodSafe Kvalitet Teknisk Afdeling + PTA