li li FLØDESKUMSKAGER Intern rapport CLA (Projekt: ) Udført på Århus Landsdelslaboratorium af: Kirsten Hansen

111 FLØDESKUMSKAGER Intern rapport CLA 1992.8 (Projekt: 904603) Udført på Århus Landsdelslaboratorium af: Kirsten Hansen L i samarbejde med: Pia Knuthsen Centrallaboratoriet Levnedsmiddelstyrelsen 11 li li 11 December 1992

Projektleder på Levnedsmiddelstyrelsen har været Pia Knuthsen. På Aalborg Landsdelslaboratorium er laboratoriearbejdet udført af cand.pharm. Jytte Skotte Jacobsen og laboranterne Bente Schmidt og Kirsten Weibrecht. På Århus Landsdelslaboratorium er laboratoriearbejdet udført af cand.pharm. Kirsten Hansen, cand.pharm. Arne Højgård, cand.pharm. Henriette Neerstrand Clausen og laboranterne Sanne Frederiksen, Jytte Jensen, Lisbeth Mathiasen, Alice Andersen, Bente Kristensen, Lars Dalhoff, Thomas Dyekjær og Birte Vestergaard. 1

INDHOLDSFORTEGNELSE SIDE 1. 2. 3. 4. 5. Indledning................................... Prøvemateriale................................... Prøveforberedelse............................ Undersøgte stoffer og anvendte analysemetoder Analyseusikkerhed og kvalitetskontrol 3 3 6 7 7 6. 7. 8. Bilag 1 Bilag 2 Bilag 3 Bilag 4 Bilag 5 Resultater 6.1 Kagestørrelse 6.2 Energigivende næringsstoffer 6.3 Fedtsyresammensætning 6. 4 Sukkerarter... 6. 5 Mineraler........................... 6.6 A- og E-vitamin........... 6.7 Tilsætningstoffer: Glucono-delta-lacton, Konserveringsmidler, Sødestof,... Antioxidanter,............ Farvestoffer,....... Sammendrag og konklusion......................... Litteratur....................................... oversigt over producenter og prøver.............. Metoder.......................................... Analysekvalitetskontrol 3.1 For næringsstoffer iflg. projektbeskrivelse 34 3.2 Kvalitetskontrol for de enkelte stoffer 36 (aktuelle værdier) Analyseresultater 4.1 Vægt, energigivende næringsstoffer 4.2 vitaminer og mineraler 4.3.1 Fedtsyresammensætning i g/100g prøve 4.3.2 Fedtsyresammensætning i% af fedtsyreindholdet 4.4 Sukkerarter..... 4.5 Tilsætningsstoffer........................... Billeder af 7 typer flødeskumskager.... 8 8 16 18 19 20 20 21 21 21 22 22 22 25 27 29 39 42 45 48 51 54 56 2

1.INDLEDNING Kostundersøgelsen i 1985 (ref. 1) viste, at flødeskumskager udgør en del af mange danskeres "overflødige ernæring". Data om flødekagers indholdsstoffer er mangelfulde, hvorfor flødeskumskagers indhold af nærings- og tilsætningsstoffer ønskedes undersøgt. Prøverne er undersøgt for energigivende næringsstoffer, herunder fedtsyrer og sukkerarter, samt mineraler, fedtopløselige vitaminer og relevante tilsætningsstoffer. 2. PRØVEMATERIALE Prøvematerialet bestod af 40 flødeskumskager tilhørende 7 forskellige typer. I tabel 1 ses en oversigt over prøvetyper og antal prøver. Kagerne blev udtaget hos detailproducenter (almindelige bagere) i Odense, København, Aalborg og Århus af de lokale levnedsmiddelkontrolenheder i foråret 1990. Der blev udtaget kager hos i alt 17 forskellige bagere, fra 1-5 kager pr. producent. Ved prøveudtagningen blev indhentet oplysninger om anvendte tilsætningsstoffer, sammen med en beskrivelse af kagerne. I bilag 1 er alle producenter og udtagne prøver opført. 3

Tabel 1 Oversigt over prøvetyper og antal prøver. Prøvens art antal prøver Chokoladebolle m/flødeskum 5 Gåsebryst 6 Kartoffelkage 6 Medalje 6 Moccakage 5 Napoleonskage 6 Othellolagkage/ lagkagesnitte 6 De udvalgte kagetyper er iflg. branchen de mest populære flødekager i alle egne af landet. Der findes ikke standard-recepter til flødeskumskager. Det er sæson for flødekager hele året, undtagen ved hedebølger. Navnet for samme kagetype kan variere, så inden prøveudtagningen blev de 7 kagetyper defineret som følger: Napoleonskage: Butterdejsplader lagt sammen med hindbærsyltetøj, creme og flødeskum. Overtrukket med glasur. Gåsebryst: Lagkagebund med sveskemos, creme og flødeskum. Yderst et lag marcipan (halvmåneformet eller trekantet) Medalje: 2 runde stykker mørdej lagt sammen med flødeskum-creme-syltetøj. Pyntet med glasur eller chokolade. Kartoffelkage: Lagkagebund evt. vandbakkelse med creme, henover er lagt marcipan, som er drysset med kakao. Form som en kartoffel. 4

Othellolagkage: Lagkagebunde lagt sammen med creme og syltetøj. Yderst et lag marcipan. Moccakage: Vandbakkelse med moccacreme og glasur. Chokoladebolle m/flødeskum: Som en fastelavnsbolle (wienerbrødsdej) med flødeskum. Kagebolle med flødeskum+ creme, evt. syltetøj, pyntet med chokolade eller kakaoglasur. I bilag 5 er vist et fotografi af hver type flødeskumskage. I tabel 2 er sammensætningen af kagefyldet i de undersøgte kager opført. Heraf fremgår det, at kun 5 ud af de 40 flødeskumskager havde fyld af ren fløde+ evt. hjemmelavet creme, samt 1 af hjemmelavet smørcreme, mens 29 flødeskumskager var fremstillet med fløde+ erstatningspulver for fløde og/eller creme. Endelig var 5 "flødeskumskager" fremstillet udelukkende med creme-/flødecremepulver. Ud fra tabel 2 ses, at 4 ud af 5 kartoffelkager var fremstillet uden brug af fløde, så kartoffelkager bør egentlig ikke regnes til flødeskumskager. 5

Tabel 2 Sammensætning af kagefyld i 40 flødeskumskager fra i alt 17 bagerier. Kagetype Fyld Fløde evt. fløde+ fløde+fløde- creme- el. +hjemnelavet cremeerstat- erst.pulver+ flødecremecreme ningspulver creme * erst.pulver smørcreme hje1i1uelavet Chokoladebolle Gåsebryst Kartoffelkage Medalje Moccabolle Napoleonskage Othellolagkage/ lagkagesnitte 3 2 1 1 4 1 4 3 3 2 2 1 3 3 1 3 2 1 i alt antal forskellige bagere 5 13 16 5 5 8 7 5 1 1 * 1 medalje, 1 moccabolle og 1 othellolagkage er fremstillet med hjemmelavet creme. 1 napoleonskage er fremstillet med hjemmelavet creme+ cremeerstatningspulver. Til de øvrige kager i denne gruppe er anvendt creme- eller flødecremeerstatningspulver. 3. PRØVEFORBEREDELSE Der blev udtaget ca. 1700 g kage til hver prøve. Den pågældende levnedsmiddelkontrolenhed, som foretog prøveudtagningen, vejede hver prøve og beregnede gennemsnitsvægten for hver kagetype. Prøven blev derefter homogeniseret i en blender, som ikke gav afsmitning af jern og zink. Til sidst blev den homogeniserede prøve pakket i kraftige plastposer, nedfrosset og sendt til 6

landsdelslaboratorierne i Aalborg og Århus, hvor de blev analyseret. 4. UNDERSØGTE STOFFER OG ANVENDTE ANALYSEMETODER Samtlige prøver blev analyseret for: - energigivende næringsstoffer (protein, fedt, tørstof, aske) - fedtsyresammensætning (undtaget c 4 ) - sukkerarter: fructose, glucose, saccharose, lactose, maltose, raffinose - fedtopløselige vitaminer: A- og E-vitamin - mineraler: natrium, kalium, calcium, magnesium, zink, jern Kagerne blev analyseret for relevante tilsætningsstoffer jf. positivlistens gruppe 14. Undersøgelsen omfattede: - syre, base, salt: Glucono-delta-lacton - konserveringsstoffer: benzoesyre, sorbinsyre, propionsyre og svovldioxid - antioxidanter: BHA og BHT - farvestoffer: vandopløselige, syntetiske - sødestof: saccharin Analyse for A- og E-vitamin blev udført af Aalborg Landsdelslaboratorium, mens alle øvrige analyser blev udført af Århus Landsdelslaboratorium. De anvendte metoder er kort beskrevet i bilag 2. 5. ANALYSEUSIKKERHED OG KVALITETSKONTROL For alle prøver er der udført dobbeltbestemmelse af næringsstoffer.dobbeltbestemmelserne er udført på samme prøvehomogenisat, men i forskellige serier. Som metodekontrol er anvendt genfindelsesforsøg, relevante referenceprøver, samt analyse af certificeret referencemateriale, jf. bilag 3.1. For både dobbeltbe- 7

landsdelslaboratorierne i Aalborg og Århus, hvor de blev analyseret. 4. UNDERSØGTE STOFFER OG ANVENDTE ANALYSEMETODER Samtlige prøver blev analyseret for: - energigivende næringsstoffer (protein, fedt, tørstof, aske) fedtsyresammensætning (undtaget c 4 ) - sukkerarter: fructose, glucose, saccharose, lactose, maltose, raffinose - fedtopløselige vitaminer: A- og E-vitamin mineraler: natrium, kalium, calcium, magnesium, zink, jern \\l._ Kager blev analyseret for relevante tilsætningsstoffer jf. positivlistens gruppe 14. Undersøgelsen omfattede: - syre, base, salt: Glucono-delta-lacton konserveringsstoffer: benzoesyre, sorbinsyre, propionsyre og svovldioxid - antioxidanter: BHA og BHT - farvestoffer: vandopløselige, syntetiske - sødestof: saccharin Analyse for A- og E-vitamin blev udført af Aalborg Landsdelslaboratorium, mens alle øvrige analyser blev udført af Århus Landsdelslaboratorium. De anvendte metoder er kort beskrevet i bilag 2. 5. ANALYSEUSIKKERHED OG KVALITETSKONTROL For alle prøver er der udført dobbeltbestemmelse af næringsstoffer.dobbeltbestemmelserne er udført på samme prøvehomogenisat, men i forskellige serier. Som metodekontrol er anvendt genfindelsesforsøg, relevante referenceprøver, samt analyse af certificeret referencemateriale, jf. bilag 3.1. For både dobbeltbe- 7

stemmelser og referenceprøver blev der ført r-/r-kort henholdsvis x-kort. For tilsætningsstoffer er analyserne udført som enkeltbestemmelser, og til metodekontrol er anvendt dobbeltbestemmelse samt tilsætningsforsøg, med tilsatte mængder på samme niveau som prøvens indhold. Resultater for kvalitetskontrollen er for de enkelte stoffer angivet i bilag 3.2. 6. RESULTATER Alle analyseresultater er opført i bilag 4.1-4.5. 6.1 Kagestørrelse Vægten af hver enkelt kage fremgår af bilag 4.1. Vægten varierede fra 53 g (prøve nr. 5005, kartoffelkage) til 156 g (prøve nr. 5021, gåsebryst). Gennemsnitsvægten varierede fra 71 g for kartoffelkager til 129 g for othellolagkage/lagkagesnitte. I figur 1 er vist en grafisk afbildning af minimum, maximum og gennemsnitsvægt for hver kagetype. Det fremgår, at der indenfor samme prøvetype er store variationer i kagevægten. Den største variation ses for gåsebryst, 84-156 g pr. kage. 6.2. Energigivende næringsstoffer Alle prøver er analyseret for energigivende næringsstoffer, og resultaterne fremgår af bilag 4.1. 8

Fig. 1 Kagevægt ved 5-6 prøveudtagninger af 7 forskellige kagetyper. (Minimum, maximurn og gennemsnit). -,,..._ 120 bo._.. '--' Q.) bo ro ~ 100 ~ 0.. ~ bo ru > 80 CHOKOLADEBOLLE 86-145g KARTOFFELKAGE 53-73q MOCCABOLLE 31-134g OTHELLOLAGKAGE 104-143g GÅSEBRYST 84-156g MEDALJE 74-118g NAPOLEONSKAGE 88-137g 9

6.2.1. Protein Proteinindholdet varierede fra 2,5-6,5 g protein/loog kage. Højeste gennemsnitlige indhold blev fundet i kartoffelkage (5g/100g) og i moccabolle (4,lg/lOOg), og det laveste i napoleonskage (2,8 g/loog). 6.2.2 Fedt Fedtindholdet i kagerne varierede fra ca. 9-31 g/loog. Det gennemsnitlige fedtindhold var højest i chokoladebolle og napoleonskage og lavest i kartoffelkage. Variationen i fedtindhold indenfor samme kagetype var stor for 5 af de 7 kagetyper, hvor det varierede fra hhv. ca. 19-30 g/loog, 15-25 g/loog, 9-24 g/loog, 17-31 g/loog og 11-23 g/loog. For medalje og napoleonskage var variationen i fedtindhold mindre, nemlig ca. 20-24 g/loog og 21-27 g/loog. Det gennemsnitlige fedtindhold for kagetyperne varierede fra 15-24g fedt/loog. 6.2.3 Tørstof Indholdet af tørstof varierede fra 43-86 g/loog, lavest i en othellolagkage, højest i en kartoffelkage. Det gennemsnitlige tørstofindhold var også højest i kartoffelkager (76 g/loog), men lavest i moccaboller (53 g/loog). 6.2.4 Aske Indholdet af aske varierede fra 0,47-1,12 g/loog. Lavest i et gåsebryst og højest i en kartoffelkage. Det gennemsnitlige askeindhold varierede kun lidt fra 0,6-0,8 g/loog. 6.2.5 Energi Kagernes energiindhold varierede fra 1060 kj/loog i en othello- 10

lagkage til 1840 kj/loog i en kartoffelkage. Energiindholdet varierede en del indenfor samme prøvetype om end ikke så meget som fedt- og kulhydratindholdet.det gennemsnitlige energiindhold i kagetyperne lå fra 1300-1590kJ/lOOg kage (se bilag 4.1), lavest i othellolagkage og højest i kartoffelkage. I fig. 2 er vist en grafisk afbildning af det gennemsnitlige energi- protein-, fedt-, kulhydrat- og sukkerindhold pr. loog kage. Da man normalt spiser en hel kage uanset kagens størrelse har energiindholdet pr. kage nok så stor interesse. I bilag 4.1 er opført minimum, maximum og gennemsnits energiindhold pr. kage og en grafisk afbildning er vist i fig. 3. Inden for samme kagetype ses store variationer i energiindholdet. Energiindholdet pr. kage varierede fra 760 kj i en kartoffelkage til 2300 kj i et gåsebryst. Det gennemsnitlige indhold pr. kagetype varierede fra 1130 kj for kartoffelkage til 1850 kj pr. gåsebryst. Selv om kartoffelkagerne i gennemsnit lå højest i energi pr. loog, vejer de i gennemsnit så lidt, at energiindholdet pr. kage bliver det mindste blandt de syv kagetyper. I bilag 4.1 kan energiindholdet pr. kage sammenholdes med referenceværdien for dagligt energiindtag for mænd og kvinder 19-30 år. For de to grupper ses, at ved indtagelse af 1 flødeskumskage dækkes fra 6-26% af referenceværdien for anbefalet dagligt energiindtag. En flødeskumskage med "middel" energiindhold på 1560 kj vil dække hhv. 13% og 17% af referenceværdien. For alle andre persongrupper (bortset fra kvinder 15-18 år) vil indtagelse af 1 flødeskumskage repræsentere en større andel af den anbefalede værdi for dagligt energiindtag. I tabel 3 er energifordelingen i de 7 forskellige kagetyper opført som minimums-, maximums- og gennemsnitsværdier. Den gennemsnitlige energifordeling er afbilledet grafisk i fig. 4. Endvidere er energien stammende fra det totale sukkerindhold indtegnet. Det ses tydeligt, at kartoffelkage adskiller sig fra de øvrige kager ved, at kulhydratenergiprocenten men også energiprocenten for det totale sukkerindhold er større end fedtenergiprocenten. 11

Fig. 2. Det gennemsnitlige energi-, protein-, fedt-, kulhydrat- og sukkerindhold pr. 100g kage i de syv kagetyper i grafisk afbildning.... N bo 0 0 r-1 ~ 11380 KJ 1300 KJ Chokoladebolle Kartoffelkage Moccabolle bthellolagkage Gåsebryst Medalje Napoleonskage [ c:j Protein 11111 Fedt ~ Kulh. ~ Sukker

Fig. 3 Energi (kj) pr. kage (minimum, maximun og gennemsnitlige indhold) r..r.l c., ~ ~ 0... ~ 1500 1000 - - o..._---,,-----,r------..-,----..-,----..-,----..-,----~,- J CHOKOLADEBOLLE 1340-2060kJ KARTOFFELKAGE 760-1480kJ MOCCABOLLE 1100-1640kJ OTHELLOLAGKAGE 1360-2020kJ GÅSEBRYST 1330-2300kJ MEDALJE 1160-1860kJ NAPOLEONSKAGE 1330-2110kJ 13

Tabel 3 Energifordeling i 7 forskellige kagetyper (Minimum, maximum og gennemsnit) Prøvens art Protein Fedt Kulhydrat Sukkerarter E% E% E% E% min max genm min max genm min max genm min max genm Chokoladebolle 2,9 3,8 3,5 so 65 58 28 46 38 13 28 19 Gåsebryst 2,8 4,2 3,5 43 59 49 38 52 48 27 43 36 Kartoffelkage 4,2 7,3 5,7 24 56 35 38 71 60 27 59 45 Medalje 3,4 4,3 3,9 49 56 54 40 47 42 19 26 23 Moccabolle 4,2 6,2 5,1 54 75 63 21 40 32 8 22 15 Napoleonskage 2,8 3,5 3,1 57 65 60 32 40 37 15 22 19 Othellolagkage 3,8 4,9 4,3 33 66 so 30 62 45 11 44 31 Anbefalet for koste som helhed (ref. 3) 10-15% max 30% 55-60% max 10% Med undtagelse af kartoffelkager var kagetypernes gennemsnitlige fedtenergiprocent 49-63%, hvilket var betydeligt højere end de max. 30% anbefalet for kosten som helhed. For 3 kartoffelkager var den under 30%. Kartoffelkager havde også i gennemsnit den laveste fedtenergiprocent (35%). Med undtagelse af kartoffelkager varierede den gennemsnitlige kulhydratenergiprocent fra 32-48%, hvilket igen var betydeligt lavere end anbefalet for kosten som helhed på 55-60%. I alt 6 prøver havde en kulhydratenergiprocent på over 55%, men da 14

Fig. 4. Den gennemsnitlige energifordeling i 7 forskellige kagetyper i grafisk afbildning. - Cl <l) ~ U1 <l) Cl <l) ~ ro 'cf. 3 2 1 CHOKOLADEBOLLE KARTOFFELKAGE MOCCABOLLE OTHELLOLAGKAGE GÅSEBRYST MEDALJE NAPOLEONSKAGE c=:j Prot.E% 1111 Fedt E% ~ Kulh. E% ~ Sukker E%

43-59% af kulhydratenergien i alle 6 prøver stammede fra sukkerarter, er den høje kulhydratenergiprocent ikke særlig positiv, da det anbefales, at kun 10% af energien bør stamme fra raffineret eller industrielt fremstillet suk.ker (saccharose og andre sukkerarter). Proteinenergiprocenten varierede fra 3-5%, hvilket er mindre end anbefalet for kosten som helhed på 10-15%. 6.2.6 Kulhydrat For kulhydratindholdet ses store variationer både indenfor samme prøvetype samt prøvetyperne imellem jf. bilag 4.1. Kulhydratindholdet varierede i alt fra 19-67g/100g kage, mens det gennemsnitlige kulhydratindhold for hver kagetype varierede fra 26-55g/100g kage, lavest i moccabolle og højest i kartoffelkage. 6.3 Fedtsyrer I bilag 4.3 og 4.4 er fedtsyreindholdet opført i g/loog prøve, henholdsvis i% af det totale fedtsyreindhold - dog undtaget smørsyre {C4), da denne ikke blev medbestemt. Smørsyre {C4) findes i mælkefedt og ikke i vegetabilske produkter. Da den anvendte mængde af mælkefedt og vegetabilsk fedt i kagerne ikke er kendt, kan analyseresultaterne ikke korrigeres for indhold af smørsyre, hvorfor der i det efterfølgende er set bort fra denne fedtsyre. Det skal bemærkes, at mælkefedt indeholder ca. 3,6 % smørsyre {C4). Fedtsyreindholdet i kagerne kan stamme fra følgende komponenter: fløde, skummetmælkspulver, vegetabilsk fedt og æg i fyldet; vegetabilsk fedt, margarine og æg i kagedelen samt fra marcipanovertrækket. Det totale fedtsyreindhold i kagerne varierede fra ca. 5-26 g/loog. Det gennemsnitlige indhold i de syv kagetyper lå fra 16

11-21 g/loog, lavest i kartoffelkager og højest i napoleonskager. Af bilag 4.3.1 og 4.3.2 ses, at fedtsyreindholdet i kagerne, med undtagelse af kartoffelkager, hovedsagelig består af følgende 6 fedtsyrer: laurinsyre (C12), myristinsyre (C14), palmitinsyre (C16), stearinsyre (C18), oliesyre (C18:l) og linolsyre (C18:2), hvoraf palmitinsyre (24-29%) og oliesyre (23-32%) i gennemsnit udgør ca. halvdelen af det totale fedtsyreindhold. Niveauet af palmitinsyre og oliesyre var forholdsvis konstant i samtlige kagetyper, bortset fra i kartoffelkager. Mens laurinsyre og linolsyre, som findes i mindre mængder viste forholdsvis større variationer. Kartoffelkagerne adskiller sig i fedtsyremønster dels fra de øvrige kagetyper, dels ved større variationer kagerne imellem. Ved betragtning af bilag 4.3.1. og 4.3.2 ses, at en af kartoffelkagerne skiller sig ud, idet fedtsyresammensætningen svarer til de øvrige kagetypers. For de 5 øvrige kartoffelkager var indholdet af især oliesyre (C18:1) men også af linolsyre (C18:2) højere, mens indholdet af palmitinsyre (C16) var lavere end i de øvrige kagetyper. Det er muligt, at denne forskel kan skyldes marcipanovertrækket, som udgør en stor del af kagen/kagens fedtindhold. Fedtet i marcipan stammer fra mandler og abrikoskerner, som netop indeholder store mængder af især oliesyre (70%, hhv, 60-65% af totalt fedtsyreindhold) samt en del linolsyre (19%, hhv. 32% af totalt fedtsyreindhold) men kun lidt palmitinsyre (6,3%, hhv. 2-3% af totalt fedtsyreindhold). Kartoffelkagen, som afveg i fedtsyresammensætning i forhold til de øvrige kartoffelkager, bestod af en vandbakkelse, mens de øvrige var fremstillet med en lagkagebund eller sukkerbrødsbund. Det er endvidere muligt at marcipanovertrækket har udgjort en mindre del af denne kage end af de øvrige kartoffelkager. I tabel 4 er minimum, maximum og gennemsnitligt indhold af mættede, monoumættede og polyumættede fedtsyrer vist. Med undtage!- 17

se af kartoffelkager ses kun mindre variationer i det gennemsnitlige indhold af mættede (56-64%), monoumættede (29-34%) og polyumættede (5-11%) fedtsyrer. Lidt større variation ses dog inden for enkelte kagetyper. Tabel 4 Min., max. og gennemsnit af mættede, monoumættede og polyumættede fedtsyrer for 7 kagetyper opgivet i% af det totale fedtsyreindhold. Smørsyre er ikke medregnet. fedtsyrer i% af det totale fedtsyreindhold mættede monoumættede polyumættede Kagetype min max genm min max genm min max genm Chokoladebolle 53 61 56 30 36 33 7,5 17 11 Gåsebryst 55 66 60 29 38 33 5,6 9,1 7 Kartoffelkage 22 54 38 37 56 47 8,7 22 15 Medalje 54 61 56 32 39 34 7,2 12 9 Moccabolle 62 67 64 27 32 29 5,5 9,3 7 Napoleonskage so 68 57 26 39 33 6,2 16 10 Othellolagkage/ 56 74 64 23 38 31 3,4 7,8 5 Lagkagesnitte 6.4 Sukkerarter Det totale sukkerindhold i kagerne varierede fra 7-55g/100g, lavest i en moccabolle og højest i en kartoffelkage. Af bilag 4.4 fremgår minimum, maximum og gennemsnit af sukkerarter for hver kagetype. Heraf fremgår det, at variationen i indhold af sukkerarter kagetyperne imellem er stor (12-43g /loog), igen lavest i moccaboller og højest i kartoffelkager. I gennemsnit bestod 46-78% af kulhydratindholdet af sukkerarter (jf. fig. 2). Også her lavest i moccaboller og højest i kartoffelkager. Det totale sukkerindhold bestod fortrinsvis af saccharose, som varierede fra 0-55 g/loog kage og var højest i kartoffelkager 18

(24-55 g saccharose/100g med gennemsnit på 39 g/100g). Gennemsnit i øvrige kagetyper lå fra 10-22 g/loog, lavest i moccaboller. En moccabolle og en lagkagesnitte fra samme bager adskilte sig fra de øvrige kager ved et ubetydeligt saccharoseindhold (0-0,5 g/loog). Sukkerarterne i disse kager var fruktose, glukose og laktose, det totale sukkerindhold var samtidig lavt i begge kager (ca. 7 g/loog kage). Bortset fra en enkelt prøve (nr. 5035) blev der i samtlige prøver gåsebryst fundet både fruktose (2,3-6,3 g/loog) og glukose (2,1-8,lg/lOOg). For de øvrige kagetyper havde ca. halvdelen af prøverne et indhold af fruktose og/eller glukose mindre end detektionsgrænsen. Laktoseindholdet kunne kun kvantitativt bestemmes i 3 prøver, mens maltose blev bestemt i 6 prøver. Raffinose blev ikke detekteret i nogen af prøverne. I de øvrige prøver kunne et indhold enten ikke detekteres eller indholdet var så lavt, at det var under detektionsgrænsen. 6.5 Mineraler Prøverne blev alle analyseret for mineralerne natrium, kalium, calcium, magnesium, zink og jern. Resultaterne fremgår af bilag 4.2 hvor det anbefalede daglige indtag af mineralerne samtidig er anført. Mineralindholdet var forholdsvis lavt, idet kun få indhold var over 10% af anbefalet dagligt indtag. Igen ses en del variation indenfor samme kagetype, især for natrium- og jernindholdet. Natriumindholdet i kagerne varierede fra ca. 30-240 mg/loog. Variationen i det gennemsnitlige indhold i syv kagetyper lå fra ca. 90-190 mg/loog, lavest i kartoffelkager og højest i chokoladeboller. Jernindholdet varierede fra ca. 0,3-1,0 mg/loog. Det gennemsnit- 19

lige jernindhold i kagetyperne var ret ensartet, fra ca. 0,5-0,9 mg/loog. Calciumindholdet varierede fra ca. 20-110 mg/loog. Gennemsnit for kagetyperne var ret ensartet, fra ca. 40-60 mg/loog. 6.6 A- og E-vitamin Alle prøver blev analyseret for A-vitamin (retinol) og E-vitamin (a-tocopherol). Resultaterne fremgår af bilag 4.2. Indholdet af A- og E-vitamin varierede noget indenfor samme kagetype, mens det gennemsnitlige indhold kagetyperne imellem viste mindre variation. Variationen i det gennemsnitlige A-vitaminindhold lå fra ca. 50/80-170 µg A-vitamin/lOOg. For E-vitamin varierede gennemsnittet fra ca. 0,6-1,8 mg E-vitamin/lOOg. Kartoffelkage og lagkage havde det laveste indhold af både A- og E-vitamin. Gåsebryst havde et tilsvarende lavt indhold af E-vitamin. størst variation i A-vitamin sås for kartoffelkager, idet 5 af de 6 prøver indeholdt fra 5-54 µg A-vitamin, mens en enkelt prøve indeholdt 137 µg A-vitamin. Dette kan sandsynligvis tillægges, at prøven afveg fremstillingsmæssigt fra de øvrige, da kartoffelkagen var fremstillet med en vandbakkelse istedet for sukkerbrødsbunde som de øvrige. Indholdet af A- og E-vitamin var i flere prøver forholdsvis højt sammenholdt med anbefalet dagligt indtag for kosten som helhed jf. bilag 4.2. 6.7 Tilsætningsstoffer Alle prøver blev undersøgt for udvalgte (og varierende) tilsætningsstoffer. Disse blev udvalgt dels ud fra anvendte ingredienser og halvfabrikata, dels ud fra positivlistens angivelse af tilladte tilsætningsstoffer i flødeskumskager (Positivlistens gr. 14). Der blev undersøgt for glucono-delta-lacton, benzoe- og sorbinsyre, propionsyre, svovldioxid, saccharin, BHA og BHT samt 20

vandopløselige syntetiske farvestoffer. Resultaterne fremgår af bilag 4.5. 6.7.1 Glucono-delta-lacton 21 prøver blev analyseret for indhold af glucono-delta-lacton (GDL),som kun blev påvist i 2 kartoffelkager (0,21-0,25 g/kg). Indholdet lå langt under positivlistens grænse på 10 g GDL/kg. 6.7.2 Konserveringsstoffer 20 prøver blev analyseret for benzoesyre og sorbinsyre. Kun i 3 af prøverne fandtes hverken benzoesyre eller sorbinsyre. Således blev der i 11 prøver påvist et indhold af benzoesyre på ca. 40-330 mg/kg, og i 14 prøver blev der påvist et indhold af sorbinsyre på ca. 20-200 mg/kg. Indholdet af begge konserveringsstoffer lå i alle prøverne langt under positivlistens grænser på henholdsvis 1 g benzoesyre/kg og 1 g sorbinsyre/kg~ 21 prøver blev analyseret for propionsyre samt 15 prøver for svovldioxid. Ifølge positivlisten må kager tilsættes i alt 3 g/kg af propionsyre og propionater, mens svovldioxid (max. 100 mg/kg) kun må stamme fra tørrede abrikoser. I ingen af de analyserede prøver blev der påvist propionsyre eller svovldioxid. 6.7.3 Saccharin Sødestoffet saccharin må iflg. p-listen tilsættes til kager i en mængde på max. 200 mg/kg. I ingen af de 20 analyserede prøver blev der påvist saccharin. 21

6.7.4 Antioxidanter I alt blev 21 prøver analyseret for BHA/BHT. Hverken BHA eller BHT må tilsættes flødeskumskager, dog må kager indeholde BHA stammende fra brugen af fedtstoffer. BHA blev ikke påvist i de analyserede prøver, mens et lavt indhold af BHT (4-12mg/kg) blev påvist i 17 af de 21 analyserede prøver. Det vides ikke hvorfra indholdet af BHT stammer, men det bør evt. opfølges i en ny undersøgelse. 6.7.5 Farvestoffer Alle kager blev analyseret for vandopløselige syntetiske farvestoffer. Ud af de 40 prøver blev farvestofferne tartrazin og/eller erythrosin påvist kvalitativt i 21 prøver. De 19 prøver blev herefter kvantitativt analyseret for indhold af tartrazin (0,4-10 mg/kg), samt for indhold af erythrosin (6 prøver) (under detektionsgrænsen - 5 mg/kg). Ifølge positivlisten må flødeskumskager tilsættes 150mg tartrazin/kg, mens erythrosin kun må stamme fra brugen af cocktailbær. Kun i 1 prøve, lagkagesnitte, blev der kvantitativt påvist et indhold af erythrosin, som dog var meget lavt (5mg/kg). Ud fra beskrivelsen af kagen indgik der ikke cocktailbær, hvorfor indholdet af erythosin er ulovligt. 6. SAMMENDRAG OG KONKLUSION Der er foretaget en undersøgelse af flødeskumskagers indhold af nærings- og tilsætningsstoffer. I alt blev der undersøgt 40 prøver flødeskumskager fordelt på følgende 7 typer: chokoladebolle m/flødeskum, gåsebryst, kartoffelkage, medalje, moccabolle, napoleonskage, othellolagkage/lagkagesnitte. Kagerne blev udtaget landsdækkende hos detailproducenter. 22

Samtlige prøver blev analyseret for: energigivende næringsstoffer, fedtsyrer, sukkerarter, A-vitamin, E-vitamin, natrium, kalium, calcium, magnesium, jern og zink. Prøverne blev endvidere analyseret for tilsætningsstoffer som glucono-delta-lacton, benzoesyre, sorbinsyre, propionsyre, svovldioxid, saccharin, BHA, BHT, vandopløselige syntetiske farvestoffer. De enkelte prøver blev kun analyseret for de tilsætningsstoffer, der skønnedes relevante. Undersøgelsen viste en udbredt anvendelse af halvfabrikata ved fremstilling af fyldet, således var kun 5 af de 40 prøver flødeskumskager fremstillet med fløde og evt. hjemmelavet creme. Af de resterende var 13 med fløde og cremeerstatningspulver, 16 med fløde, flødeerstatningspulver og creme eller cremepulver. Endvidere var 4 prøver kartoffelkager udelukkende fremstillet med creme- eller flødecremeerstatningspulver, samt 1 med smørcreme, mens kun 1 kartoffelkage var fremstillet med ren fløde. Kartoffelkager burde således nok ikke medtages som flødeskumskage. Den fundne kagevægt for hver prøve varierede fra 53 g til 156 g pr. kage. Mindst var kartoffelkagerne (genm. = 71 g) og størst var gåsebryst (genm. = 126 g) samt othellolagkage/lagkagesnitte (genm. = 129 g). Den gennemsnitlige vægt for samtlige kager var 107 g. Generelt bekræftede undersøgelsen, at flødeskumskager har et højt energiindhold (1030-1840 kj/loog kage), stammende fra et højt indhold af fedt (ca. 9-30 g/loog kage) og kulhydrat (19-67 g/loog kage), hvoraf mindst halvdelen typisk er sukkerarter (7-55 g/loog kage). A- og E-vitaminindholdet er meget varierende og ofte forholdsvis højt, 5-230 µg A-vitamin/lOOg henholdsvis 0,2-2,5 mg E-vitamin/lOOg.Mineralindholdet udgør i få prøver over 10% af anbefalet dagligt indtag, og af størst betydning er calciumindholdet. Tilsætningsstofindholdet i de undersøgte flødeskumskager ligger langt under positivlistens grænser. Bortset fra et meget lavt 23

indhold af BHT (4-12 mg BHT/kg kage) i 17 ud af 20 analyserede prøver og af erythrosin (5 mg/kg kage) i en enkelt prøve. BHT og erythrosin er ikke tilladt i flødeskumskager, dog er det tilladt med erythrosin, såfremt det stammer fra cocktailbær, hvilket ikke var tilfældet i den pågældende prøve. Det blev ikke konstateret, hvor BHT og erythosin stammede fra, dog blev det konstateret, at BHT og erythrosin ikkevardeklaret på de anvendte halvfabrikata. Af de 7 undersøgte kagetyper synes medalje at være den mest veldefinerede kage, idet indholdet af især energigivende næringsstoffer kun varierede lidt fra prøve til prøve. De øvrige kager viste alle større variationer indenfor samme kagetype. Kartoffelkage var den mindst veldefinerede kage, hvilket afspejlede sig i store variationer i indholdet af energi (1340-1840 kj/loog), fedt (9-24 g/loog) pg kulhydrat (36-67 g/loog). For alle kagetyper, bortset fra 5 af 6 kartoffelkager, bestod fedtsyreindholdet af 50-74% mættede fedtsyrer, 23-39% monoumættede fedtsyrer og 3-17% polyumættede fedtsyrer. For 5 af kartoffelkagerne bestod fedtsyreindholdet af et højere indhold af mono- (43-56%) og polyumættede fedtsyrer (13-22%) samt et lavere indhold af mættede fedtsyrer (22-42%). Det skal bemærkes, at indholdet af smørsyre (C4) ikke er bestemt og derfor ikke indgår i indholdet af mættede fedtsyrer. 24

8. LITTERATUR Ref. 1: Danskernes kostvaner 1985. Hvem spiser hvad? LST publikation nr. 154, 1982. Ref. 2: Levnedsmiddeltabeller, Levnedsmiddelstyrelsen, 1989. Ref. 3: Næringsstofanbefalinger, Levnedsmiddelstyrelsens publikation nr. 182, 1989. Ref. 4: Fortegnelse over godkendte tilsætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten), Levnedsmiddelstyrelsen, 1988. 25

26 BILAG

OVERSIGT OVER PRODUCENTER OG PRØVER Bager Kagetype Chokolade- G!sebryst bolle Kartoffel- Lagkage- Medalje Moccakage snitte kage prøvenummer LL0690050- Napoleonskage I alt antal kager Anna Berglunds eftf., 21 Hjulmagervej 12, Aalborg Bager Houg!rd 01 City Vest, Århus 40 1 2 N -...J E.H. Holevang, Frederiks Alle 148, Århus E. Holde Frandsen, 15 12 Amagercenteret 138, Kbh. 09 13 14 10 2 11 5 Engelbert Pedersen, 17 Enghavevej 172, Kbh. 19 20* 18 16 5 Froms Konditori, 35 Hans Egedes Vej 20, Odense 36 34 3 Gistrups Bageri, Nøvlingvej 23, Aalborg 28 1 Hovg!rd Frandsen, Guldsmedgade 24-26, Århus Jannøs Bageri, 30 Lindholmsvej 83, Aalborg 39 29 1 2 tp... f-' p., I.Q. * othellolagkage

OVERSIGT OVER PRODUCENTER OG PRØVER Kagetype Chokolade-I Gåsebryst Bager Prøve nr. bolle Kartoffel- Lagkage- Medalje kage snitte Napoleons- kage Moccakage prøvenummer LL0690050- I alt antal kager Loft Conditori, Banegårdsplads 2, Århus 05 02* 06 04 4 Othello Bageriet, Christiansgade 35, Aalborg 25* 24 26 3 N CX) Over Bach Kristensen, 27 Borgergade 32, Aalborg Parkalleens Bageri, Parkalll!, Århus 03* 1 1 schweizer Bageriet 07 Bruunsgade 56, Århus 08 2 Stovesbergs Konditori Stenhuggervej 11, Odense 37 38 2 Vodskovs Bageri, 23 Vodskovvej 37, Aalborg 22 31 32 2 Walters Konditori, 33 Thune Nielsensvej 7, Odense * othellolagkage I alt 3 40 tj:l PI ". N

Bilag 2.1 ANALYSEMETODER Næringsstoffer: Energi : AV0201, Orienteringsblad vedr. beregning af energiindhold i levnedsmidler. Beregnes af protein-, fedtstof, og kulhydratindholdet ved anvendelse af om.regningsfaktorerne hhv. 17, 38 og 17 kj pr. g. Protein AM0241, Nitrogen bestemning i livsmedel och fodermedel efter Kjeldahl. Prøven koges med koncentreret svovlsyre, tilsat kaliumsulfat og kobber-ii-sulfat. Dannet ammonium afdestilleres som ammoniak ved hjælp af natriumhydroxid, opsamles i borsyre, titreres med saltsyre. Protein beregnes ved mulitiplikation af N-indholdet med 6,25. Fedt : AF0191, Fedtbestemmelse i levnedsmidler efter SBR. Prøven koges med saltsyre, og fedtet udtrækkes efter tilsætning af alkohol med en blanding af ether og petroleumsether. Opløsningsmidlet afdestilleres, og fedtet vejes. Tørstof : AV0151, Vand og aske, bestemmelse i kød og kødvarer. Prøven tørres ved 102-105 C. Aske : AM0121, Bestemmelse af aske i levnedsmidler. Efter eventuel forudgående tørring under varmelamper, foraskes prøverne i muffelovn ved 525 C til konstant vægt. Tørstof : AV0151, Vand og aske, bestemmelse i kød og kødvarer. Prøven tørres ved 102-105 C. 29

Bilag 2.2 Aske AM0121, Bestemmelse af aske i levnedsmidler. Efter eventuel forudgående tørring under varmelamper, foraskes prøverne i muffelovn ved 525 C til konstant vægt. Kulhydrat : AV0191, Orienteringsblad vedr. beregning af kulhydratindholdet i levnedsmidler. Kulhydrat beregnes af tørstof minus aske-proteinfedtstof. Sukkerarter: AY1221, Bestemmelse af sukkerarter og sukkeralkoholer ved højtryksvæskekromatografering (HPLC). Sukkerarter og alkoholer ekstraheres med vand eller vand+ ethanol. Efter oprensning på anionbytter og C-18-kolonne bestemmes stofferne ved HPLC med RI-detektor. Metoden kan ikke skelne mellem glucose og evt. sorbitol. Fedtsyre : AF0082, Bestemmelse af fedtsyrer, herunder linolsyre i margarine m.v. ved GLC. Ekstraktion med chloroform-methanol. Fedtbestemmelse v. vejning. GLC efter transmethylering af lipidet med methanolisk natriumhydroxid og methanolisk bortrifluorid. Zink, jern, calcium, magnesium: AM0181, Metode til bestemmelse af calcium, magnesium og jern i levnedsmidler ved AAS. Der foraskes ved 525 C og opløses i fortyndet saltsyre. Måles ved AAS. Ved bestemmelse af calcium og magnesium tilsættes lanthanioner. 30

Bilag 2.3 Natrium, kalium: AM0141, Bestemmelse af Na og K-indhold i levnedsmidler. Foraskning ved 525 C, opløsning i saltsyre, hvorefter en aliquot fortyndes med Li-blind, og Naog K-indholdet bestemmes ved flammefotometri efter AM0151. A-vitamin : AF0162, Bestemmelse af A-vitamin i levnedsmidler, foderstoffer m.m. ved HPLC. HPLC af uforsæbelig rest på søjle af kiselgel under anvendelse af A-vit-acetat som intern standard og spektrofotometrisk måling af eluatets lysabsorption ved 325 nm. A-vitamin er bestemt som retinol. E-vitamin AF0172, Bestemmelse af E-vitamin i levnedsmidler, foderstoffer m.m. ved HPLC. HPLC af uforsæbelig rest på søjle af kiselgel og spektroflourometrisk måling af eluatet med excitation ved 290 nm og emission ved 327 nm. E-vitamin er bestmet som a-tocophenol. Tilsætningsstoffer: Benzoesyre og sorbinsyre: AT0272, Bestemmelse af benzoesyre og sorbinsyre i levnedsmidler, gaschromatografisk metode. Der ekstraheres successivt med ether, natriumhydroxid og methylenklorid. Inddampningsresten silyleres med MSTFA og analyseres på gaskromatograf. Propionsyre: AT0511, Bestemmelse af propionsyre ved gaschromatografi. Efter isolering ved vanddampdestillation bestemmes indholdet af propionsyre ved gaskromatografi af det vandige destillat. 31

Bilag 2.4 svovldioxid: AT0101, Kvalitiativ påvisning af svovldioxid i levnedsmidler. Reaktion med kaliumjodatstivelsespapir. so 2 uddrives med fortyndet svovlsyre, og reducerer KJ0 3 til J 2 på imprægneret filtrerpapir. Det frigjorte jod giver en blå farve med stivelse. Glucono-delta-lacton: AT0541, Bestemmelse af glucono-delta-lacton. Efter extraktion hydrolyseres glucono-delta-lacton, hvorefter gluconat bestemmes enzymatisk. Saccharin : AT0282, Bestemmelse af saccharin i levnedsmidler. Gaschromatografisk metode. Efter forbehandling afhængig af levnedsmiddeltype ekstraheres med ether. Inddampningsresten methyleres med methyljodid, hvorefter der gaskromatograferes med intern standard. BHA og BHT AT0301, Bestemmelse af BHA og BHT i levnedsmidler, gaskromatografisk metode. Isolering sker ved kontinuerlig vanddampdestillation/ekstrakttion. Der tilsættes intern standard, di-bha, inden gaskromatografering. Farvestoffer: AT0031, Isolering af vandopløselige syntetiske farvestoffer på polyamid. Ved forbehandling bringes farvestofferne i vandig opløsning, derefter isoleres de ved adsorption på polyamidkolonne i surt miljø og efterfølgende desorption i basisk miljø. AT0211, Identifikation af vandopløselige syntetiske farvestoffer ved TLC. Farvestofferne som forudsættes i vandig opløsning separeres ved TLC i op til fire løbevæsker. Ved sammenligning mod referencefarvestoffer identificeres farvestofferne. 32

Bilag 2.5 AT0551,Separation af farvestoffer ved HPLC, (vandopløselige, syntetiske) Farvestofferne, hvis identitet forudsættes kendt, isoleres på celite eller C18-minikolonne inden PIC-separation på C18-kolonne med gradient af.acn/vand. Detektion i synligt område. 33

ANALYSEKVALITETSKONTROL FOR NÆRINGSSTOFFER IFØLGE PROJEKTBESKRIVELSE Bilag 3.1.1 Samtlige komponenter analyseres ved dobbeltbestemmelse på samme prøvehomogenisat, men i forskellige serier. Protein: 1 lysin el. 1 NH 4 Cl samt 10 % referenceprøve Tørstof, aske: 10 % referenceprøve Fedt: 5 % ref. 1 blind/uge Sukkerarter: Mineraler: 5 % tilsætningsforsøg + 5 % referenceprøve 1 reference i hver serie 10 % tilsætningsforsøg certificeret materiale til sammenligning Fedtsyrer: BCR-standard CRM163 2 gange referencemateriale 17A eller GLC 60 2 gange. Referenceprøve 5 % A-vitamin: 5 % referenceprøve 5 % skummetmælkspulver eller modermælkserstatning E-vitamin: 5 % referenceprøve 5 % skummetmælkspulver eller modermælkserstatning Tilsætningsstoffer: Aftales når det er besluttet hvilke tilsætningsstoffer, der skal analyseres for. 34

Bilag 3.1.2 Referenceprøve Allomin eller modermælkserstatning. Pulveret blandes i røremaskine 1 time, fordeles på mindre poser eller glas og fryses. Analyseres 4 gange inden projektets start Til sukkerarter anvendes en prøve. (othellolagkage LL069005002) 35

Kvalitetskontrol for de enkelte stoffer (aktuelle værdier) Referenceprøve Parametre sprojekt' relativ _ Allorninirnoderrnælkserstatning X 8 abs n Tilsætningsforsøg - X sabs n w O"I Protein 2,7 % n = 36 11,2 g/100 g 0,1 g/100 g 13 Fedt 3,4 % n = 38 27,6 g/100 g 0,29 g/100 g 4 Tørstof 1,1 % n = 40 9,8 g/100 g 0,6 g/100 g 9 Aske 0,013g/100g n = 40 2,08 g/100 g 0,04 g/100 g 9 A-vitamin 1,8 % n = 40 13,8 µg/100 g 0,7 µg/100 g 8 E-vitamin: <0,5rng/100g 9,8 % n = 8 >0,5rng/100g 2,7 % n = 32 8,2 mg/100 g 0,5 rng/100 g 10 Flødeskumkage LL069005002, Othellolagkage Sukkerarter Fructose 6,5 % n = 12 Glucose 6,1 % n = 19 1,4 g/100 g 0,25 g/100 g 6 Saccharose 3,6 % n = 37 33 g/100 g 1,16 g/100 g 6 92 % 9,8 % 6 96 % 14,5 % 6 tjl t-' p, lq w N.

Kvalitetskontrol for de enkelte stoffer Parametre 8 projekt Referenceprøve _ Allominmodermælkserstatning X 8 rel n Referencemateriale BCR 162 - X n Fedtsyre: mg/loog w -..J C6:0 11 % n = 31 334 8,2 % 5 C8:0 6,4 % n = 37 184 8,4 % 5 ClO:O 3,9 % n = 38 353 4,7 % 5 C12:0 3,2 % n = 39 476 3,2 % 5 C14:0 3,0 % n = 39 1596 2,7 % 5 Cl4:1 131 7,4 % 5 Cl6:0 3,3 % n = 39 5380 1,9 % 5 C16:1 9,7 % n = 33 342 11,7 % 5 Cl8:0 3,5 % n = 39 2220 1,9 % 5 Cl8:1 4,2 % n = 39 6549 2,8 % 5 C18:2 5,0 % n = 38 3548 3,1 % 5 C18:3 3,9 % n = 26 164 5,8 % 5 C20:0 8,1 % n = 13 170 3,0 % 4 C20:1 8,0 % n = 22 C22:1 15 % n = 14 11,1 g/loog 2,87 g/loog 24,5 g/loog 56,2 g/loog 4,41 g/loog 2 2 2 2 2 tjj p, lo w. N. N

Kvalitetskontrol for de enkelte stoffer (aktuelle værdier) Referenceprøve Parametre 8 projekt' relativ "Citrus Leaves" B * Tilsætningsforsøg - - X mg/loog n sand værdi mg/loog X n s Natrium 2,9 % n = 38 16,4 6 16,0 ± 2,0 94,2% 7 6,6% Kalium 6,2 % n = 39 1630 7 1820 ± 60 98,9% 7 5,4% Calcium 4,9 % n = 35 2950 6 3150 ± 100 92,0% 8 14,3% Magnesium 5,0 % n = 39 540 6 580 ± 30 109,0% 8 27,4% w 00 8 projekt' abs. Zink 0,02 mg/loog n = 37 2,7 6 2,90 ± 0,2 105,6% 7 11,1% Jern 0,05 mg/loog n = 36 9,0 6 9,00 ± 1,0 99,5% 7 6,6% * Analyseresultaterne for "Citrus Leaves" ligger lavere end den sande værdi. Tilsætningsstoffer: Kvalitetskontrol vedrørende tilsætningsstoffer fremgår af GLP-rapport for projekt 904603, Flødeskumskager. td f-' p., lq w N. w

KAGEVÆGT OG ANALYSERESULTATER FOR ENERGIGIVENDE NÆRINGSSTOFFER. Pr.nr. Prøvens art Kagevægt Energi Energi Protein pr.kage LL06900- ~ Kj K.VlOOg Fedt Kulhydrat g/100g Tørstof Aske 5001 Chokoladebolle 86 1340 1560 3,49 5015 Chokoladebolle 98 1720 1750 3,89 5027 Chokoladebolle 88 1360 1550 3,43 5030 Chokoladebolle 145 2060 1420 2,89 5033 Chokoladebolle 113 1740 1540 2,60 MIN-MAX 86-145 1340-2060 1420-1750 2,60-3,89 GENNEMSNIT 106 1650 1560 3,26 23,3 36 30,1 32 21,9 39 18,7 39 25,5 26 18,7-30,1 26-39 23,9 34 63,8 66,9 64,7 61,2 54,6 54,6-66,9 62,2 0,96 1,00 0,57 0,79 0,75 0,57-1,00 0,81 l,j ~ 5007 Gåsebryst 84 1330 1580 2,72 5012 Gåsebryst 109 1480 1360 3,31 5017 Gåsebryst 132 1940 1470 2,87 5021 Gåsebryst 156 2200 1410 3,06 5023 Gåsebryst 153 2300 1500 3,71 5035 Gåsebryst 121 1840 1520 2,51 MIN-MAX 84-156 1330-2200 1360-1580 2,51-3,31 GENNEMSNIT 126 1850 1470 3,03 24,7 35 15,4 42 17,4 45 17,3 41 17,7 45 21,4 39 17,3-24,7 35-45 19,0 41 63,l 61,3 65,7 62,4 67,1 63,3 61,3-67,1 63,8 0,65 0,66 0,60 0,59 0,69 0,47 0,47-0,69 0,61 5005 Kartoffelkage 53 980 1840 4,6 5008 Kartoffelkage 57 760 1340 5,7 5019 Kartoffelkage 91 1470 1610 4,7 5022 Kartoffelkage 93 1480 1590 3,97 5039 Kartoffelkage 61 930 1530 6,5 5040 Kartoffelkage 73 1180 1620 5,7 MIN-MAX 53-93 760-1480 1340-1840 3,97-6,5 GENNEMSNIT 71 1130 1590 5,2 18,6 67 9,4 58 23,9 41 10,2 67 15,7 SS 10,1 73 9,4-23,9 36-67 14,6 60 86,0 68,5 65,6 81,6 71,0 83,3 65,0-86,0 76,0 0,58 1,12 0,60 0,56 0,67 0,55 0,55-1,12 0,68 t)j pi IQ.i:,..

KAGEV ÆGT OG ANAL YSERESUL TATER FOR ENERGIGIVENDE NÆRINGSSTOFFER. Pr.nr. Prøvens art Kagevægt Energi Energi Protein pr.kage LL06900- g Kj Kj/lOOg Fedt Kulhydrat Tørstof g/loog Aske 5006 Medalje 118 1860 1580 3,95 5009 Medalje 100 1650 1650 3,58 5013 Medalje 82 1270 1550 3,14 5018 Medalje 74 1160 1570 3,79 5024 Medalje 85 1310 1540 3,29 5036 Medalje 110 1770 1610 3,87 MIN-MAX 74-118 1270-1860 1550-1650 3,14-3,95 GENNEMSNIT 95 1500 1580 3,60 20,2 43 68,5 24,1 40 67,9 22,1 39 64,4 23,0 37 64,8 22,7 36 63,0 22,6 40 67,3 20,2-24,1 36-43 63,0-68,5 22,5 39 66,0 0,79 0,62 0,60 0,87 0,57 0,59 0,57-0,87 0,67 ""' 0 5004 Moccabolle 110 1450 1320 4,7 5014 Moccabolle 81 1100 1360 3,56 5029 Moccabolle 134 1620 1210 4,4 5032 Moccabolle 90 1400 1550 4,1 5038 Moccabolle 113 1640 1450 3,57 MIN-MAX 81-134 1100-1640 1210-1550 3,56-4,7 GENNEMSNIT 106 1440 1380 4,1 21,2 30 52,3 21,5 29 54,2 17,2 33 50,5 30,6 23 54,3 24,2 28 56,0 21,2-30,6 19-29 50,5-56,0 22,9 28 53,4 0,75 0,57 0,76 0,60 0,51 0,51-0,76 0,64 5010 Napoleonskage 100 1620 1620 2,69 5011 Napoleonskage 88 1330 1510 2,78 5016 Napoleonskage 137 2110 1540 3,15 5026 Napoleonskage 105 1660 1580 2,71 5028 Napoleonskage 137 1880 1370 2,52 5034 Napoleonskage 126 1930 1530 2,68 MIN-MAX 88-137 1330-2110 1370-1620 2,52-3,15 GENNEMSNIT 116 1760 1520 2,75 27,3 32 62,3 23,2 34 61,0 23,0 36 63,l 24,1 36 63,6 21,0 31 55,5 26,0 29 58,3 21,0-27,3 29-36 55,5-63,6 24,1 33 60,7 0,76 0,77 0,90 0,62 0,86 0,61 0,61-0,90 0,75 to p., lq ~. N

KAGEVÆGT OG ANALYSERESULTATER FOR ENERGIGIVENDE NÆRINGSSTOFFER. Pr.nr. Prøvens art Kagevægt Energi Energi Protein pr.kage LL06900- K' Kj KVlOOg Fedt Kulhydrat K'/100K' Tørstof Aske 5002 Othellolagkage 132 1680 1270 3,69 5003 Othellolagkage 134 2020 1510 3,85 5020 Othellolagkage 104 1360 1310 3,38 5025 Othellolagkage * 1480 3,91 5031 Lagkagesnitte 143 1520 1060 2,49 5037 Lagkagesnitte 131 1490 1140 2,56 MIN-MAX 104-143 1360-2020 1060-1510 2,49-3,85 GENNEMSNIT 129 1610 1300 3,31 11,1 46 19,8 41 12,8 45 22,7 33 16,0 24 19,8 20 11,1-22,7 20-46 17,0 35 61,4 64,9 62,1 59,9 43,2 43,3 43,2-64,9 55,8 0,69 0,78 0,81 0,69 0,49 0,61 0,61-0,81 0,68 ~ An bet.dag 1gt indtag (ret.3) KVdaK' Kvinder 19-30 år 8600 Mænd 19-30 år 11800 * kagen er ikke vejet tjj p, lo.,i,.. w

ANALYSERESULTATER FOR VITAMINER OG MINERALER Pr.nr. Prøvens art A-vit* E-vit** Na K Ca Mg Zn Fe LL06900- ug/loog mg/loog mg/loog 5001 Chokoladebolle 162 2,47 5015 Chokoladebolle 224 1,9 5027 Chokoladebolle 178 1,42 5030 Chokoladebolle 130 1,65 5033 Chokoladebolle 138 1,62 MIN-MAX 130-224 1,9-2,47 GENNEMSNIT 166 1,81 197 235 144 169 186 144-235 186 123 47 14,0 90 54 12,2 77 20 10,1 103 47 12,8 67 43 8,2 67-123 20-54 8,2-14,0 92 42 11,5 0,36 0,37 0,30 0,41 0,29 0,29-0,41 0,34 0,74 0,55 0,56 0,67 0,56 0,55-0,74 0,62,c,. N 5007 Gåsebryst 156 0,77 5012 Gåsebryst 70 0,47 5017 Gåsebryst 80 0,99 5021 Gåsebryst 96 0,89 5023 Gåsebryst 139 0,49 5035 Gåsebryst 103 1,1 MIN-MAX 70-156 0,47-1,1 GENNEMSNIT 107 079 109 101 108 68 122 70 68-109 96 88 51 12,3 84 51 14,9 87 40 13,6 101 47 16,5 86 so 13,5 83 39 13,1 83-101 39-51 12,3-16,5 88 46 14,0 0,32 0,38 0,34 0,39 0,42 0,33 0,32-0,42 0,36 0,43 0,48 0,53 0,61 0,39 0,80 0,39-0,80 0,54 5005 Kartoffelkage 52 0,57 5008 Kartoffelkage 8 0,44 5019 Kartoffelkage 137 1,67 5022 Kartoffelkage 18 0,18 5039 Kartoffelkage 54 1,12 5040 Kartoffelkage 5 0,2 MIN-MAX 5-137 0,18-1,67 GENNEMSNIT 46 0,70 82 179 112 83 34 37 34-179 88 92 33 22,9 125 106 25,7 77 40 9,8 67 40 22,9 117 67 34,7 86 66 25,6 67-125 33-106 9,8-25,7 94 59 23,6 0,63 0,68 0,37 0,50 0,79 0,76 0,37-0,79 0,62 0,99 0,88 0,83 0,60 0,91 1,05 0,83-1,05 0,87 tp... pi IQ,c,. N

ANALYSERESULTATER FOR VITAMINER OG MINERALER Pr.nr. Prøvens art A-vit* E-vit** Na K Ca Mg Zn Fe LL06900- usi:/100si: ms,:/loos,: ms,:/loos,: 5006 Medalje 130 2,27 5009 Medalje 200 1,85 5013 Medalje 135 1,04 5018 Medalje 130 1,15 5024 Medalje 195 0,72 5036 Medalje 145 1 MIN-MAX 130-200 0,72-2,27 GENNEMSNIT 156 1,34 163 89 48 115 90 33 115 87 34 162 142 39 93 81 42 130 88 30 93-163 81-142 30-48 130 96 37 12,7 0,35 10,4 0,29 11,1 0,27 17,0 0,42 10,0 0,32 9,6 0,28 9,6-17,0 0,27-0,42 11,8 0,32 0,48 0,54 0,58 1,03 0,42 0,45 0,42-1,03 0,58.i,. uj 5004 Moccabolle 148 1,62 5014 Moccabolle 119 0,74 5029 Moccabolle 74 1,33 5032 Moccabolle 174 1,61 5038 Moccabolle 157 0,65 MIN-MAX 74-174 0,65-1,62 GENNEMSNIT 134 1,19 118 109 58 96 87 40 139 95 64 101 105 39 103 79 34 96-139 79-109 34-64 111 95 47 11,7 0,44 9,9 0,35 11,2 0,44 13,9 0,40 8,2 0,33 8,2-13,9 0,33-0,44 11,0 0,39 0,62 0,54 0,76 0,70 0,50 0,50-0,76 0,62 5010 Napoleonskage 231 1,89 5011 Napoleonskage 165 1,36 5016 Napoleonskage 131 1,2 5026 Napoleonskage 201 2 5028 Napoleonskage 105 1,09 5034 Napoleonskaie 172 1,59 MIN-MAX 105-231 1,09-1,89 GENNEMSNIT 168 1,52 175 77 40 185 76 38 191 122 41 129 87 41 216 75 48 121 86 36 121-216 75-122 36-48 170 87 41 8,0 0,22 8,7 0,22 14,3 0,30 8,8 0,30 8,4 0,22 9,6 0,26 8,0-14,3 0,22-0,30 9,6 0,25 0,51 0,38 0,77 0,49 0,33 0,50 0,33-0,51 0,50 tjj f-' pi I.Q,i,... N N

ANALYSERESULTATER FOR VITAMINER OG MINERALER Pr.nr. Prøvens art A-vit* E-vit** Na K Ca Mg Zn Fe LL06900- ug/loog m~/loog mg/loog 5002 Othellolagkage 44 0,67 5003 Othellolagkage 85 0,74 5020 Othellolagkage 37 0,39 5025 Othellolagkage 153 0,79 5031 Lagkagesnitte 73 0,43 5037 Lagka~esnitte 102 0,46 MIN-MAX 37-153 0,39-0,79 GENNEMSNIT 82 0,58 90 109 152 84 73 107 73-152 103 105 66 17,1 116 73 18,0 107 54 16,8 122 54 17,9 72 51 7,9 93 46 8,2 72-122 46-73 7,9-18,0 102 57 14,3 0,41 0,43 0,41 0,49 0,26 0,26 0,26-0,49 0,38 0,63 0,58 0,63 0,77 0,46 0,34 0,34-0,77 0,57.:,,..:,,. Anbef.dag 1gt indtag (ref.3) ug/dag mg/dag mg/dag mg/dag mg/dag mg/dag mg/dag Kvinder 19-30 år 800 8 Mænd 19-30 år 1000 10 1900 800 300 1900 600 350 12 12 12-18 10 * A-vitamin er analyseret som retinol. ** E-vitamin er analyseret som ta-tocopherol. tjj p., I.Q.:,,.. N. w

ANALYSERESULTATER FOR FEDTSYRER. PR.NR. LL06900- C6 C8 ClO C12 C14 C14:1 g/loog C16 C16:1 C18 Cl8:1 C18:2 C18:3 C20 C20:1 C22 Totalt C22:1 fedts. indh.* Chokoladebolle 5001 0,20 0,21 0,29 1,38 5015 0,24 0,20 0,33 1,20 5027 0,17 0,179 1,43 5030 0,13 0,21 0,245 1,68 5033 0 21 0 30 039 2 32 1,24 1,44 0,98 1,06 1,77 5,7 0,25 2,10 7,2 1,43 7,4 0,27 2,49 7,2 3,9 4,9 0,21 1,99 5,4 2,5 4,0 0,13 1,73 5,1 1,00 6,0 0,29 2,25 6,4 1,33 0,38 0,107 0,44 0,13 0,33 0,14 0,232 0,082 0,109 0,32 0,099 0 15 20,5 25,3 18,3 15,7 21,8 Genm. 0,16 0,22 0,29 1,60 1,30 5,6 0,23 2,11 6,2 2,0 0,34 0,057 0,11 20,3.i::. U1 Gåsebryst 5007 0,31 0,30 0,45 1,98 5012 0,21 0,17 0,28 0,98 5017 0,15 0,17 0,237 0,78 5021 0,19 0,19 0,27 0,78 5023 0,29 0,16 0,34 0,42 5035 0,20 0,30 0,38 2,72 1,79 1,09 1,11 1,06 1,28 1,71 4,7 0,23 2,83 6,7 1,77 2,82 0,17 1,22 3,3 0,72 2,83 0,24 1,26 3,7 0,74 2,94 0,18 1,30 3,2 0,63 3,9 0,23 1,38 4,2 0,82 4,0 0,14 1,94 4,8 0,87 0,166 0,107 0,12 0,28 0,14 0,16 0,136 21,3 10,9 0,42 12,2 0,21 11,1 13,0 17,2 Genm. 0,23 0,21 0,33 1,28 1,34 3,5 0,20 1,66 4,3 0,93 0,068 0,02 0,07 0,02 0,11 14,3 Kartoffelkage 5005 0,16 0,154 0,80 5008 0,110 0,79 5019 0,20 0,21 0,30 0,85 5022 0,065 0,059 0,37 5039 0,12 0,070 0,143 0,186 5040 0,305 0,58 0,256 1,54 0,239 0,55 0,103 2,92 0,15 1,17 7,7 1,80 0,67 0,72 2,6 0,91 4,5 0,50 1,69 5,2 1,25 0,67 0,35 2,25 0,74 2,16 0,14 0,76 5,5 1,75 0,72 0,46 4,0 1,58 0,239 0,110 0,32 0,24 0,45 0,17 15,8 6,1 0,46 17,9 4,7 11,4 7,1 tl:j i-' p, lo.i::.. w Genm. 0,05 0,10 0,11 0,55 0,55 1,95 0,13 0,86 4,6 1,34 0,09 0,04 0,09 0,03 0,08 10,5

ANALYSERESULTATER FOR FEDTSYRER. PR.NR. U.06900- C6 C8 ClO C12 C14 C14:1 C16 g/100g C16:1 C18 C18:1 Cl8:2 Cl8:3 C20 C20:1 C22 C22:1 Totalt fedts. indh.* Medalje 5006 0,154 0,186 1,30 5009 0,30 0,17 0,31 0,67 5013 0,22 0,19 0,31 1,11 5018 0,17 0,21 0,27 1,07 5024 0,29 0,18 0,37 0,65 5036 023 0 25 0,35 164 0,85 4,9 1,41 5,9 1,39 4,8 1,21 5,4 1,49 6,2 147 48 1,98 6,1 1,33 0,33 0,33 2,01 6,9 1,20 0,36 0,34 1,92 4,6 1,90 0,218 0,20 2,02 5,5 2,1 0,219 0,120 0,25 1,86 6,6 1,09 0,30 026 2,42 57 1 08 0 27 0,22 0,20 0,26 0,34 o,i1 0,26 17,1 20,0 17,6 18,9 19,2 18,4 Genm. 0,20 0,19 0,30 1,07 1,30 5,3 0,23 2,04 5,9 1,45 0,28 0,020 0,11 0,13 18,5.i:,. O'I Moccabolle 5004 0,16 0,30 0,31 2,00 5014 0,29 0,27 0,44 1,57 5029 0,19 0,184 2,02 5032 0,32 0,50 0,64 4,3 5038 0,32 0,37 0,53 2,62 1,54 3,9 1,91 5,0 1,13 2,98 2,89 6,1 2,45 5,2 0,34 2,01 4,2 0,78 0,173 0,21 0,38 2,03 4,2 1,22 0,126 0,098 0,29 1,93 3,2 1,06 0,26 0,20 0,37 2,9 6,4 1,18 0,29 0,14 0,49 1,95 4,1 1,05 0,118 0,097 0,39 0,26 0,6 0,27 0,40 0,29 0,16 0,27 0,23 0,16 0,37 0,60 17,2 18,2 14,2 26,4 20,2 Genm. 0,22 0,32 0,42 2,51 1,99 4,6 0,37 2,16 4,4 1,06 0,19 0,15 0,31 0,08 0,41 19,2 Napoleonskager 5010 0,35 0,21 0,43 0,59 5011 0,22 0,19 0,30 1,15 5016 0,13 0,21 0,229 1,23 5026 0,35 0,20 0,36 0,50 5028 0,15 0,29 0,35 2,75 5034 0,27 0,33 0,45 2,36 Genm. 0,24 0,24 0,35 1,43 1,65 0,119 7,1 1,27 6,2 1,06 4,4 1,32 6,4 1,62 4,6 1,84 6,1 1,46 0,020 5,8 0,29 2,19 8,2 1,34 0,38 0,30 2,20 5,7 3,0 0,35 0,20 2,13 5,8 2,8 0,37 0,14 0,23 1,85 7,7 1,29 0,40 0,20 2,18 4,3 0,88 0,214 0,18 2,40 7,0 1,17 0,27 0,23 2,16 6,4 1,75 0,33 0,02 0,20 0,25 0,122 0,106 0,100 0,09 0,00 0,04 22,8 20,9 19,2 20,7 17,6 22,4 20,6 tp f-' pi lq..i:,.. w. N