OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR NÆRINGSSTOFFER KØD, 3. RUNDE

Transkript

1 OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR NÆRINGSSTOFFER KØD, 3. RUNDE Food monitoring system for nutrients Meat, 3. Cycle Udarbejdet af Kirsten Hansen Århus landsdelslaboratorium i samarbejde med Pia Knuthsen Fødevaredirektoratet

2 OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR NÆRINGSSTOFFER KØD, 3. RUNDE FødevareRapport 1999:10 1. udgave, 1. oplag, maj 2000 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 400 eksemplarer Tryk: Fødevaredirektoratet Forsidetegning: Jeppe Hammerich Pris: Kr. 85,- inkl. moms ISBN: ISSN: Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf , fax Hjemmeside: Gratis publikationer kan bestilles hos: Fødevaredirektoratet E-post: [email protected], Fax: Tlf (hverd. kl. 9-12) Publikationer der har en pris købes i boghandelen eller hos: Statens Information Postboks 1103, DK-1009 København K. Tlf , Fax E-post: [email protected] Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

3 INDHOLDSFORTEGNELSE Forord... 5 Resumé... 6 Summary Indledning Prøvemateriale Prøveforbehandling Undersøgte stoffer Analysemetoder Kvalitetssikring Analyseresultater Kødudskæringer Svinekød Oksekød Kylling (med skind) Lever Kødprodukter Middagspølser Medisterpølse Leverpostej Spegepølse Pålægspølser Næringsdeklarationer Sammendrag og konklusion Summary and conclusion Litteratur Bilag Bilag 1 Analysemetoder Bilag 2 Kvalitetssikring Bilag 3 Resultater Bilag 4 Oversigt over slagterier og kødproduktvirksomheder Bilag 5 Råvaresvind... 66

4 TABLE OF CONTENTS Preface... 5 Summary in Danish... 6 Summary Introduction Samples Sample treatment Nutrients analysed Methods Quality assurance Results Meat cuttings Pork Beef Chicken (with skin) Liver Meatproducts Pork, sausage, frankfurter Pork, sausage, Danish raw Pork, Liver paste, Danish Spegepølse (sausage, salami) Pålægspølser (Pork, sausage, saveloy type and low fat products) Nutrition labelling Summary and conclusion in Danish Summary and conclusion Literature Appendices Appendix 1 Methods of analysis Appendix 2 Quality assurance Appendix 3 Results Appendix 4 Slaughterhouses Appendix 5 Loss, raw samples... 66

5 FORORD Nærværende rapport omhandler 3. runde af overvågningen af næringsstoffer for kød og kødprodukter. Analysearbejdet er udført på landsdelslaboratorierne i Aalborg og Århus. Fødevaredirektoratet har haft den overordnede projektledelse med civilingeniør Pia Knuthsen som projektleder. På Aalborg landsdelslaboratorium har cand. pharm. Jytte Skotte Jacobsen været projektleder for analysearbejdet vedrørende energigivende næringsstoffer og vitaminer, mens cand. scient. Gerda Krogh Mortensen har været projektleder for analysearbejdet vedrørende mineraler. Laboratoriearbejdet er udført af : Laboranterne Lissi Jensen, Trine Korsbæk, Pia Kristensen, Kirsten Weibrecht og Judith Pedersen. På Århus landsdelslaboratorium har cand. pharm. Kirsten Hansen været projektleder, og der er desuden udført arbejde af cand. scient. Bolette Okholm. Laboratoriearbejdet er udført af: Laboranterne Sanne Frederiksen, Eva Groth, Dorthe D. Jensen, Lisbeth Mathiasen, Grethe Mouritsen, Lone Rasmussen, Dorthe Simonsen og Grethe Timmann. 5

6 RESUMÉ I 3. runde af overvågningssystemet for næringsstoffer i levnedsmidler, Kød, indgår 100 prøver kødudskæringer, 72 prøver lever og 95 prøver kødprodukter. Prøverne blev analyseret for alle eller en del af følgende stoffer : Energigivende næringsstoffer, vitaminerne A-, B 1 -, B 2 -, B 6 -, B 12 - vitamin og folat, samt mineralerne natrium, kalium, magnesium, jern, zink og chlorid. Overvågningssystemets to første runder blev udført i 1987 (1) og 1992 (2). I 3. runde er først og fremmest fundet variationer inden for hver enkelt vareart i indhold af fedt. Herudover blev der for kødudskæringer og lever fundet variationer i indhold af A-vitamin og jern, samt for kødprodukter i indhold af tørstof og salt. Variationer slagterier eller producenter imellem blev hovedsageligt konstateret inden for hakket oksekød og kødprodukter. Ved sammenligning af overvågningssystemets tre runder ses nogenlunde overensstemmelse for det gennemsnitlige indhold af de fleste undersøgte stoffer. For A-vitamin i kalvelever ses dog et stort, men ikke signifikant, fald i forhold til 2. runde (fra ca til µg/100 g). Dette formodes at skyldes, dels at der i 3. runde kun er udtaget kalvelever (fra dyr < 2 år), mens der i 2. runde ikke var noget krav til dyrets alder, som derfor kunne variere fra ca. 15 mdr. til 3½ år. Dels at A-vitaminindholdet i foderet er faldet. Det gennemsnitlige A-vitaminindhold i svine-, kyllingelever og leverpostej svarede til 2. runde. Alle kødprodukter overholdt gældende varestandarder. Ud af de 95 kødprodukter var 81 prøver næringsdeklareret, heraf afveg 25 prøver fra deklarationen. Flest afvigelser blev fundet med hensyn til fedt (17 prøver), og i hovedparten af tilfældene (16 af 17 prøver) var det deklarerede indhold højere end det konstaterede ( overdeklareret ). Samme tendens blev fundet for fedtdeklareret (16-20 %) hakket oksekød, hvor 11 ud af 20 prøver var overdeklareret, mens ingen var underdeklareret. 6

7 SUMMARY 100 samples of meat cuts, 72 samples of liver and 95 samples of meat products form part of the third round of the Food Monitoring System for Nutrients in food, meat. The samples were analysed for all or some of the following nutrients: proximate constituents, vitamin A, -B 1, -B 2, - B 6, -B 12 and folate and the minerals sodium, potassium, magnesium, iron, zink, and chloride. The first two rounds of the Food Monitoring System were carried out in 1987 (1) and 1992 (2). In the third round variations within the different types were mostly seen in the content of fat. Furthermore, variations in the content of vitamin A and iron were seen in meat cut and liver, and variations in the content of dry matter and salt in meat products. Variations between the slaughterhouses or manufacturers were mainly seen in minced beef and meat products. A comparison of the three rounds of the Food Monitoring System shows agreement with the average content of most of the investigated nutrients. However, a decline (although not significant) in the content of vitamin A in calf s liver is seen compared to the second round (from ca. 15,500 to 4,900 g/100 g). The lower content of vitamin A is caused partly by only taking liver from animals less than 2 years old while no request was given to the age of the animal in the second round. This could give a variation in age from ca. 15 months to 3.5 years. The lower content of vitamin A is probably also partly caused by a reduced content in the feed. The average content of vitamin A in pork liver, chicken liver, and liver paste corresponded to the second round. All meat products met the requirements in force. 81 of 95 meat products were nutrient labelled, 25 of these samples deviated from the labelling. Most deviations were found in fat (17 samples), and in most instances the labelled content was higher than what was found ( overlabelling ). The same tendency was found for fat labelled (16 20%) minced beef where 11 of 20 samples were overlabelled while none where underlabelled. 7

8 1 INDLEDNING Denne rapport er en del af overvågningssystemet for næringsstoffer i den danske kost. Formålet med dette system er at gøre det muligt at følge befolkningens indtag af næringsstoffer igennem et langt åremål, for her igennem at kunne registrere eventuelle større ændringer og tage stilling til deres betydning så tidligt som muligt. Dette gøres ved at analysere for en række næringsstoffer, hvoraf forsyningen i den danske kost enten ligger lige omkring den anbefalede mængde eller kun afhænger af ganske få levnedsmidler. Der udvælges de levnedsmidler, som giver det største tilskud af pågældende næringsstoffer. Eksempelvis dækker grøntsager en stor del af vort C-vitaminbehov, medens kød er en stor bidragyder af B 1 -vitamin og B 2 -vitamin. Analyserne af næringsstofferne tilrettelægges, så de forskellige levnedsmiddelgrupper undersøges med 4-5 års mellemrum. I 3. runde af overvågningssystemet er der i 1997 analyseret 100 kødudskæringer, 72 lever og 95 kødprodukter for indhold af energigivende næringsstoffer, samt udvalgte vitaminer og mineraler. Overvågningssystemets 1. runde (1) for næringsstoffer i kød blev gennemført i 1987, mens 2. runde (2) blev gennemført i PRØVEMATERIALE I overvågningssystemet undersøges de samme produkter i hver runde, idet produkterne er udvalgt, så de dækker det danske forbrug af pågældende levnedsmiddelgruppe bedst muligt. Dog vurderes i hver runde om prøvematerialet skal justeres og nye relevante produkter og/eller næringsstoffer eventuelt medtages. Prøverne er udvalgt og udtaget i samarbejde med Veterinærdirektoratet (VD)*. Der er så vidt muligt udtaget fra samme slagteri, og for kødprodukter samt for leverpostej er der så vidt muligt udtaget samme mærkevare som i 1. og 2. runde af overvågningssystemet. Hver vareart er udtaget 2-5 gange i løbet af året. I tabel 1 er vist en oversigt over varearter, antal prøveudtagninger for hver vareart, antal prøver samt antal slagterier. I bilag 4 er vist en fortegnelse over de slagterier og kødvarevirksomheder, hvorfra der er udtaget prøver. * VD er fra 1. juli 1997 indgået i det nydannede Veterinær- og Fødevaredirektorat (nu Fødevaredirektoratet) sammen med bl.a. Levnedsmiddelstyrelsen 8

9 Tabel 1 Oversigt over varearter og prøveantal. Table1. Products and number of each product. VAREART ANTAL Prøve- Prøver udtagninger 1. Kødudskæringer o.l. 1.1 Svinekød: Mørbrad 4 20 Nakkefilet Oksekød: Mørbrad 4 20 Hakket kød Kylling: Kylling med skind Lever: Svinelever (5 6 mdr.) 5 40 Kalvelever (< 2 år) 5 20 Kyllingelever Kødprodukter 3.1 Middagspølser: Wiener-/bayerske pølser 2 8 Hot dog pølser Medisterpølse, rå ikke røget Leverpostej Spegepølse: Spegepølse 2 8 Salami Pålægspølser: Kødpølse 2 8 Cervelatpølse 2 8 Produkter med lavt fedtindhold 4 15 Prøver i alt 247 Slagterier * * Samt i 4 detailforretninger. Følgende prøvemængder blev rekvireret : Okse- og svinemørbrad, hakket oksekød, og nakkefilet : min. 1 kg kød. Kylling : 2 stk á g. Kyllinge-, svine- og kalvelever : min. 0,5 kg. Kødprodukter m.m : min. 0,5 kg. Udtages i færdigvarepakning og samme mærkevare ved hver prøveudtagning. 9

10 2.1 ÆNDRINGER I FORHOLD TIL 2. RUNDE AF OVERVÅGNINGEN I forhold til 2. runde (2) er tre varearter udgået. Oksespidsbryst har vist sig at være meget uensartet i fedtmarmorering fra prøve til prøve og er erstattet med hakket oksekød, som forbruget af er stort, mens kylling uden skind og blodpølse er udgået. Prøveudtagningsfrekvensen er ændret for en del af varearterne: Af svinelever er udtaget i alt 40 prøver mod tidligere 20 prøver, antallet af slagterier er ikke ændret. For kødprodukter, med undtagelse af medisterpølse og leverpostej, er udtagningsfrekvensen fra hvert slagteri ændret fra 4 til 2 gange i løbet af året. 3 PRØVEFORBEHANDLING Kødudskæringer o.l. : Mørbrad og nakkefilet Kylling Hakket oksekød : Prøven vejes. Ikke spiselige dele (f.eks. sener) skæres fra og vejes. : Prøven vejes (2 kyllinger). Ikke spiselige dele (skrog, yderste led af vinger, halsskind og gump) skæres fra og vejes. : Intet skæres fra. Ved prøveforbehandling af hver prøve blev først udtaget delprøver til folat- og mineralanalyser, udtagning af delprøver er nærmere beskrevet i bilag 1, Metoder. Det resterende prøvemateriale blev hakket to gange i en kødhakker og blandet ved omrøring. Til sidst blev prøvematerialet fordelt i plastposer og opbevaret ved 18 C til senere analyse. Lever : Svine-/okse-/kyllingelever: Prøven vejes. Ikke spiselige dele (sener, blodårer, galdeblærer) skæres fra og vejes. Kødprodukter: Medister: Prøven vejes. Farsen trykkes ud af tarmen, som vejes og kasseres. For medisterpølse blev tarmen regnet som ikke spiselig del, da den er umulig at homogenisere ind i farsen og kun udgør en lille mængde. Øvrige kødprodukter: Ikke spiselige dele, som skind om f.eks. spegepølse, blev skåret fra inden homogenisering. Prøverne blev homogeniseret i en food-processor, fordelt på plastposer og nedfrosset ( 18 C) til senere analyse. 10

11 3.1 RÅVARESVIND Råvaresvind for kødudskæringer, lever og medisterpølse er beregnet som procent ikke spiselige dele i forhold til prøvens vægt ved modtagelsen. Svindprocenterne er opført i bilag 5. For nakkefilet, oksemørbrad, svine- og okselever er der i mange tilfælde kun fremsendt en del af stykket, svindprocenten er derfor i disse tilfælde kun et udtryk for, hvor meget der er skåret fra ved modtagelsen af prøven på laboratoriet. 4 UNDERSØGTE STOFFER Prøverne blev undersøgt for følgende stoffer : Kødudskæringer: Energigivende næringsstoffer: Protein, fedt, tørstof og aske Vitaminer: B 1 -, B 2 -, B 6 -, B 12 - vitamin og folat Mineraler: Jern, magnesium og zink Lever: Energigivende næringsstoffer: Protein, fedt, tørstof og aske Vitaminer: A-vitamin Mineraler: Jern Kødprodukter: Energigivende næringsstoffer: Protein, fedt, tørstof og aske Vitaminer: A-vitamin (kun i leverpostej) Mineraler: Natrium, kalium og chlorid i alle kødprodukter, samt jern i leverpostej Kødudskæringer blev analyseret på Århus landsdelslaboratorium, mens lever og kødprodukter blev analyseret på Aalborg landsdelslaboratorium. 5 ANALYSEMETODER Anvendte analysemetoder er beskrevet i bilag 1. 11

12 6 KVALITETSSIKRING Der er løbende udført kvalitetssikring ved dobbeltbestemmelser, analyse af referenceprøver og eventuelt tilsætningsforsøg. For både dobbeltbestemmelser og referenceprøver er der ført kontrolkort. Analyser for energigivende næringsstoffer og mineraler er udført som enkeltbestemmelse på "mere homogene" prøver (svinemørbrad, oksemørbrad, hakket oksekød, lever, leverpostej, kødpølse og cervelatpølse) og som dobbeltbestemmelser for øvrige prøvetyper (nakkefilet, kylling, bayersk pølse, wienerpølse, medisterpølse, spegepølse, salami og pølser med lavt fedtindhold); alle vitaminanalyser er udført som dobbeltbestemmelse. Den udførte kvalitetssikring viser, at analysearbejdet er forløbet tilfredsstillende (5, 6). I bilag 2 er kvalitetssikring og metodeparametre kort beskrevet. 7 ANALYSERESULTATER Analyseresultaterne for de undersøgte stoffer er inddelt efter vareart og er alle opført i bilag 3. Ved vurdering af variationsbredden i talmaterialet er anvendt nedenstående udsagn, som dækker over variationen mellem største og mindste indhold under hensyntagen til, at variationen ikke blot skyldes et enkelt lavt eller højt tal eller et gennemgående lavt niveau for det pågældende næringsstof. "varierer noget" (faktor 1½ - 2) "varierer kraftigt" (faktor 2-5) "varierer voldsomt" (faktor > 5) Resultaterne fra 3. runde er også sammenlignet med resultaterne fra 1. og 2. runde af overvågningen, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Ved vurderingen er resultaterne sat i relation til bl.a. det anbefalede daglige indtag af pågældende stof (4). 12

13 7.1 KØDUDSKÆRINGER Svinekød Svinemørbrad Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver svinemørbrad er vist i tabel 2. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Indholdet af fedt-, B 1 - og B 12 -vitamin varierer kraftigt, mens jern varierer noget. For fedt er der dog tale om et lavt niveau (ca. 2-7 g fedt 100 g). Tabel 2. Svinemørbrad. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 2. Pork, tenderloin, trimmed. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,2 Fedt g 7,3 2,3 4,2 3,5 4 3,7 Tørstof g ,1 Aske g 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 1,2 B 1 -vitamin mg 1,7 0,8 1,2 1,1 1,1 1,1 B 2 -vitamin mg 0,30 0,19 0,23 0,27 0,24 0,24 B 6 -vitamin mg 0,46 0,30 0,38 0,40 0,37 0,37 Folat µg 4,6 2,2 3,2 1,4-1,5 B 12 -vitamin µg 1,0 0,5 0,6 0,6-0,65 Mg mg Fe mg 1,2 0,7 0,9 1,0 1,1 1,1 Zn mg 1,7 1,4 1,6 1,8 2,0 2,0 Antal prøver

14 Kun for B 1 -vitamin blev der fundet lidt variation imellem slagterierne (jf. bilag 3.1.1). Det gennemsnitlige indhold af B 1 -vitamin (ca. 1,2 mg/100 g) er lidt højere end fundet i de to tidligere runder og i Levnedsmiddeltabellen (ca. 1,1 mg/100 g). For både jern og zink ses et gradvis svagt fald i indhold fra 1. til 3. runde, henholdsvis fra ca. 1,1 til 0,9 mg jern/100 g og fra ca. 2,0 til 1,6 mg zink/100 g. Tabelværdien svarer til 1. runde Nakkefilet Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver nakkefilet er vist i tabel 3. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 3. Nakkefilet. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 3. Pork, collar, defatted. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g Fedt g ,1 Tørstof g ,1 Aske g 1,0 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 B 1 -vitamin mg 1,2 0,5 0,8 0,9 0,6 0,70 B 2 -vitamin mg 0,25 0,16 0,19 0,22 0,22 0,22 B 6 -vitamin mg 0,36 0,18 0,26 0,26 0,24 0,25 Folat µg 8,2 2,8 4,4 2,6-2,6 B 12 -vitamin µg 1,2 0,5 0,8 0,9-0,87 Mg mg Fe mg 1,1 0,7 0,9 1,1 1,0 1,04 Zn mg 3,0 2,0 2,4 2,7 2,8 2,76 Antal prøver

15 Fedt, B 1 - og B 12 -vitamin varierer kraftigt, mens B 2 - og B 6 -vitamin varierer noget. Variationen i fedtindholdet (9-19 g/100 g) skyldes fortrinsvis en stor variation i fedtmarmorering af kødet. Der blev ikke for nogen af de undersøgte stoffer fundet forskel imellem slagterierne (jf. bilag 3.1.2). Det gennemsnitlige indhold af B 1 -vitamin er næsten som i 2. runde, og lidt højere end i 1. runde og Levnedsmiddeltabellen (3). Svarende til svinemørbrad er der fundet et lidt lavere indhold af både jern og zink her i 3. runde end i de tidligere runder (jern: ca. 0,9 mod f.eks. 1,1 mg/100 g i 2. runde og zink: ca. 2,4 mod 2,7 mg zink/100 g) og i forhold til Levnedsmiddeltabellen (3) Oksekød Oksemørbrad Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver oksemørbrad er vist i tabel 4. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. 15

16 Tabel 4. Oksemørbrad. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 4. Beef, fillet, trimmed. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,0 Fedt g 13,7 2,9 6,9 6,3 6 5,2 Tørstof g ,3 Aske g 1,2 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1 B 1 -vitamin mg 0,11 0,04 0,07 0,07 0,09 0,080 B 2 -vitamin mg 0,30 0,16 0,20 0,24 0,22 0,23 B 6 -vitamin mg 0,38 0,22 0,31 0,32 0,35 0,34 Folat µg 18 7,3 15 9,5-9,5 B 12 -vitamin µg 4,1 1,4 2,5 2,3-2,26 Mg mg Fe mg 4,5 1,5 2,6 2,6 2,3 2,42 Zn mg 3,6 1,8 2,8 2,8 3,2 3,04 Antal prøver Indholdet af fedt, B 12 -vitamin og jern varierer kraftigt, mens indholdet af B 1 -, B 2 - og B 6 -vitamin og zink varierer noget. Variationen i oksemørbrads fedtindhold kan skyldes forskelle i slagtekvægets alder og race, men også variation i foderets fedtindhold formodes at have en betydning. For de undersøgte stoffer ses ingen særlige forskelle mellem slagterierne (jf. bilag 3.1.3). For det gennemsnitlige indhold af de undersøgte stoffer ses kun små variationer i forhold til de to tidligere runder og Levnedsmiddeltabellens værdier (jf. tabel 4) Hakket oksekød (16-20 % fedt) Hakket oksekød er en ny vareart, der først er medtaget her i overvågningssystemets 3. runde. 16

17 Alle prøverne var deklareret med fedtindhold som følger: % fedt (5 prøver), % fedt (11 prøver) og 20 % fedt (4 prøver). Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver hakket oksekød er vist i tabel 5. Tabel 5. Hakket oksekød. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 5. Beef, minced. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g Fedt g 20 6,7 15 Tørstof g Aske g 1,0 0,8 0,9 B 1 -vitamin mg 0,12 0,03 0,05 B 2 -vitamin mg 0,18 0,15 0,16 B 6 -vitamin mg 0,33 0,16 0,23 Folat µg 16 4,6 10 B 12 -vitamin µg 2,6 1,0 2,0 Mg mg Fe mg 2,5 1,6 2,1 Zn mg 5,5 2,7 4,2 Antal prøver 20 Indholdet af fedt varierer kraftigt, mens indholdet af B 1 -, B 6 -, B 12 -vitamin og jern varierer noget. Fedtindholdet varierer både inden for samme produktionssted og produktionsstederne imellem. I kød fra tre af de fem produktionssteder var det gennemsnitlige fedtindhold mindre end den deklarerede værdi, jf. i øvrigt afsnit 8, Næringsdeklarationer. I tabel 6 er vist maksimum, minimum, gennemsnit og fedtdeklaration i de 20 prøver hakket oksekød inddelt efter slagteri/supermarked. 17

18 Tabel 6. Fedtindhold i hakket oksekød. Maksimum, minimum, gennemsnit og fedtdeklaration i 20 prøver inddelt efter producent Table 6. Content of fat in minced meat. Maximum, minimum, average and labelled fat content in twenty samples classified by each manufacturer Producent 1* Max. g fedt/100 g 14,9 19,6 15, ,6 Min. g fedt/100 g 6,7 15,1 11,8 13,1 12,4 Genm. g fedt/100 g 10,4 16, ,6 14,7 Fedtdeklaration % % % % % * 1 prøve var deklareret % fedt Varearten hakket oksekød findes ikke i Levnedsmiddeltabellen (3), men oplysninger om næringsstofindhold i hakket kød er rapporteret i (7). For alle næringsstoffer er der pæn overensstemmelse mellem gennemsnit i 3. runde af overvågningssytemet og denne rapports gruppe hakket oksekød med højt fedtindhold. Endvidere stemmer intervallerne nogenlunde overens for de undersøgte næringsstoffer Kylling Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver kylling med skind er vist i tabel 7. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Indholdet af fedt og B 12 -vitamin varierer kraftigt, mens B 1 - og B 6 -vitamin varierer noget. Kun for fedt ses der lidt variation slagterierne imellem (jf bilag 3.1.5). Det var planlagt kun at udtage kyllinger på g, men det viste sig, at to af de fem fjerkræslagterier næsten kun slagter store kyllinger, der hovedsageligt sælges som parterede kyllinger. Vægten af store kyllinger var i gennemsnit ca g (variation : ca g), mens de øvrige kyllinger i gennemsnit vejede ca g (variation : ca g). Den mindste kyllingeprøve havde også det mindste fedtindhold (8,6 g/100 g), ellers var der ingen tendens til et lavere fedtindhold jo mindre kyllingerne vejede. I gennemsnit var fedtindholdet i de store kyllinger ca. 13 g/100 g fra det ene fjerkræslagteri og ca. 10 g/100 g fra det andet, mens kyllinger fra de øvrige tre fjerkræslagterier i gennemsnit indeholdt ca. 12 g fedt/100 g. I 2. runde (2) blev det konstateret, at fedtindholdet var afhængigt af både kyllingernes vægt og af fedtindholdet i foderet. I denne 3. runde må det konkluderes, at fedtindholdet i kyllinger primært afhænger af fedtindholdet i foderet (kan variere fra ca %). 18

19 Tabel 7. Kylling med skind. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 7. Chicken, flesh and skin. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,5 Fedt g 16 6, ,9 Tørstof g ,9 Aske g 1,1 0,9 0,9 0,9 0,9 1,5 B 1 -vitamin mg 0,14 0,06 0,09 0,08 0,10 0,060 B 2 -vitamin mg 0,16 0,13 0,14 0,14 0,15 0,090 B 6 -vitamin mg 0,39 0,25 0,33 0,31 0,42 0,53 Folat µg ,0 B 12 -vitamin µg 0,7 0,2 0,4 0,5-0,34 Mg mg Fe mg 0,8 0,5 0,6 0,6 0,6 0,90 Zn mg 1,1 0,8 0,9 0,8 1,0 0,80 Antal prøver Det gennemsnitlige indhold af de undersøgte stoffer svarer til 1. og 2. runde, mens der ses en del forskelle fra tabelværdierne (3). Således er det gennemsnitlig indhold af energi, fedt, B 2 -vitamin og folat højere, og det gennemsnitlige indhold af protein, aske, B 6 -vitamin og jern lavere end tabelværdierne (jf. tabel 7). 7.2 LEVER Svinelever Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 40 prøver svinelever er vist i tabel 8. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. 19

20 Tabel 8. Svinelever (5-6 mdr.). Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 7. Pig, Liver (5-6 month). Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,1 Kulhydrat g ,2 Fedt g 6,6 2,9 3,4 3,4 3 3,2 Tørstof g ,0 Aske g 2,5 1,4 1,8 1,5 1,5 1,5 A-vitamin* µg Fe mg 28 2,7 15 9, Antal prøver * Bestemt som retinol. A-vitaminindholdet varierer kraftigt (ca µg/100 g), og jernindholdet varierer voldsomt (ca mg/100 g). Variationen i jernindholdet formodes, som i de tidligere runder, hovedsageligt at skyldes forskelle i afblødning af leveren. Det gennemsnitlige jernindhold i svinelever fra et af slagterierne var lavere (ca. 10 mg/100 g) end fra de tre øvrige slagterier (ca. 16 mg jern/100 g). Ellers sås for ingen af de undersøgte stoffer nogen særlige forskelle imellem slagterierne (jf. bilag 3.2.1). Jernindholdet i 3. runde svarer i gennemsnit til indholdet i 1. runde (15 mg/100 g) og er højere end i 2. runde (9 mg/100 g), men i betragtning af variationen inden for samme runde er der næppe tale om en signifikant forskel. Det gennemsnitlige indhold af A-vitamin ( µg/100 g) stemmer overens med 2. runde ( µg/100 g), men er lidt lavere end tabelværdien ( µg/100 g). For de øvrige undersøgte stoffer sås ingen variation i forhold til 1. og 2. runde eller tabelværdierne. 20

21 7.2.2 Kalvelever Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 20 prøver kalvelever er vist i tabel 9. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 9. Kalvelever (<2 år). Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 9. Calf, Liver (<2 years). Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde ** 1. runde** Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,1 Kulhydrat g ,9 Fedt g 3,9 2,6 3,0 3,1 3 3,9 Tørstof g ,4 Aske g 1,7 1,3 1,4 1,4 1,3 1,5 A-vitamin* µg Fe mg 9,2 2,8 5,0 5,1 7 4,5 Antal prøver * Bestemt som retinol. ** Både kalve og okselever, dyrets alder var kun i få tilfælde kendt. A-vitaminindholdet varierer voldsomt (ca µg/100 g), mens jernindholdet varierer kraftigt (ca. 3-9 mg/100 g). En tilsvarende variation i jernindholdet blev også fundet i 1. og 2. runde, og formodes stadig at skyldes - bortset fra en naturlige variation - forskelle i afblødning af leveren, så varierende mængder af blod medanalyseres. I 2. runde blev der i gennemsnit fundet ca µg A-vitamin/100 g med en variation fra ca µg/100 g. Det blev formodet, at variationen kunne skyldes forskelle i dyrenes alder (15 mdr. - 3½ år), derfor blev der i 3. runde kun udtaget kalvelever (fra dyr yngre end 2 år). Både det gennemsnitlige A-vitaminindhold på ca µg/100 g og variationen fra ca µg/100 g er lavere end i 2. runde, dog ikke signifikant lavere. Til sammenligning blev der i en undersøgelse fra 1991 (8) fundet ca µg A-vitamin/100 g i kalvelever. A- vitaminindholdet i kalvelever ser ud til at være faldet, og må formodes at skyldes en nedsættelse af indholdet i foderet (2). 21

22 Der ses ingen særlige forskelle mellem slagterierne for nogen af de undersøgte næringsstoffer (jf. bilag 3.2.2). Det gennemsnitlige A-vitaminindhold i 3. runde (ca µg/100 g) er kun det halve af tabelværdien ( µg/100 g). For de øvrige undersøgte næringsstoffer ses ingen variation i forhold til 1. og 2. runde eller i forhold til tabelværdierne Kyllingelever Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 12 prøver kyllingelever er vist i tabel 10. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 10. Kyllingelever. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 10. Liver, broiler or fryer, raw. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde Tabel (3) pr. 100g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,2 Kulhydrat g ,0 Fedt g 4,2 3,4 3,8 4,2 4,2 Tørstof g ,7 Aske g 1,8 1,3 1,5 1,3 1,3 A-vitamin* µg Fe mg 11** 5,8 9,8** 9,3 8,92 Antal prøver * Bestemt som retinol. ** Udeladt en prøve pga ekstrem værdi (29,0 mg jern/100 g) A-vitamin og jern varierer kraftigt. Variationen i jernindholdet skyldes - bortset fra naturlige variationer - sandsynligvis en forskellig afblødning af leveren, således at varierende mængder af det jernholdige blod medanalyseres. I 2. runde sås en tilsvarende variation for både A-vitamin og jern. 22

23 Kun for A-vitamin og jern sås en variation imellem slagterierne. Samme fjerkræslagteri havde i gennemsnit det højeste indhold af både A-vitamin ( µg/100 g) og jern (19 mg/100 g), og et andet slagteri det laveste indhold (A-vitamin: µg/100 g og jern: 7 mg /100 g). Det gennemsnitlige indhold af de undersøgte stoffer stemmer alle overens med 2. runde og tabelværdierne (jf. tabel 10). 7.3 KØDPRODUKTER For de fleste af de undersøgte kødprodukter findes der krav til sammensætning og indhold af visse næringsstoffer (såkaldte varestandarder ). Disse er angivet i bekendtgørelse om kvalitetsmæssige krav m.m. til kødprodukter (9). I det følgende er under de enkelte kødprodukter angivet, om varestandarden er overholdt. Saltindholdet i et levnedsmiddel beregnes ofte ud fra en bestemmelse af chlorid. I denne undersøgelse er det fundne indhold af natrium og chlorid for alle kødprodukter sammenholdt ved omregning til natriumchlorid, for at se om der udover salt (natriumchlorid) er tilsat betydende mængder natriumsalte i form af tilsætningsstoffer til produkterne. Dette i lyset af, at det er natrium der har størst sundhedsmæssig betydning. Sammenligningen af natrium og chlorid vil kun blive omtalt, hvis der er fundet en forskel. Kaliumindholdet kan i visse produkter stamme fra anvendelse af tilsætningsstoffer i form af kaliumsalte. Kun såfremt en del af kaliumindholdet stammer fra kaliumholdige tilsætningsstoffer vil det blive omtalt Middagspølser Bekendtgørelsen om kvalitetsmæssige krav m.m. til kødprodukter (9) stiller samme krav til bayerske-/wienerpølser og hot dog pølser, idet begge hører under produkttypen middagspølser. Der må nu tilsættes farvestoffer til begge pølsetyper, mens det tidligere kun var tilladt til hot dog pølser, jf. nugældende og tidligere udgaver af positivlisten (10, 11) Wiener-/bayerske pølser. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver wiener-/bayerske pølser er vist i tabel 11. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens værdier (3). 23

24 Tabel 11. Wiener-/bayerske pølser. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 11. Pork, sausage, Frankfurter. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max.. Min. Genm. Energi kj Protein g ,4 Kulhydrat g Fedt g ,2 Tørstof g ,9 Aske g 4,0 3,0 3,5 3,3 3,3 3,3 Na mg K mg NaCl* g 2,8 1,4 2,4 2,6 - - Antal prøver * beregnet ud fra chlorid. Kaliumindholdet varierer noget produkterne imellem, mens protein, fedt, natrium og salt kun viser mindre variationer. Variationen i kaliumindhold skyldes dels en naturlig variation, men kan også skyldes forskel i anvendelsen af kaliumholdige tilsætningsstoffer. Variationerne i natriumindholdet skyldes fortrinsvis variationer i tilsat natriumchlorid og et naturligt indhold, men også variationer i natriumholdige tilsætningsstoffer (stabilisatorer, antioxidanter og konserveringsmidler). To wienerpølser fra samme producent (to forskellige mærkevarer, men med samme næringsdeklaration) var yderligere tilsat smagsforstærkeren natriumglutaminat, hvilket medførte et betydeligt bidrag af natrium. Natriumindholdet bestemt i de to prøver var ca. 970 og 1280 mg/100 g, mens det beregnet ud fra chloridindholdet (tilsat salt) blev hhv. 560 og 950 mg/100 g. Det gennemsnitlige indhold af de undersøgte stoffer svarede til de to tidligere runder og tabelværdierne (3). Varestandardens (9) maksimumgrænse på 30 g fedt/100 g er opfyldt for alle prøverne. I gennemsnit var fedtindholdet 20 % mindre (variation : %) end varestandardens max. værdi. 24

25 Hot dog pølser Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver hot dog pølser er vist i tabel 12. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 12. Hot dog pølser. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 12. Pork, sausage, Frankfurter. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,4 Kulhydrat g Fedt g ,2 Tørstof g ,9 Aske g 3,7 2,8 3,1 3,3 3,3 3,3 Na mg K mg NaCl* g 2,6 1,6 2,1 2,6 - - Antal prøver * beregnet ud fra chlorid. Ud fra næringsdeklarationerne og ingredienslisterne er hot dog pølser og wiener-/bayerske pølser fra samme slagteri - bortset fra tilsætning af farvestof - stort set identiske, hvilket er i overensstemmelse med at varestandarden (9) er ens for begge pølsetyper. Det gennemsnitlige analyseresultat for wiener-/bayerske- og hot dog pølser fra samme slagteri er da stort set også identiske, hvorfor de samme kommentarer, som er anført for wiener-/bayerske pølser, også gælder her. Dog er der gennemsnitligt tilsat lidt mindre salt til hot dog pølser (ca. 2,1 g/100 g) end til wiener-/ bayerske pølser (ca. 2,4 g/100 g) Medisterpølse Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 16 prøver rå medisterpølse er vist i tabel 13. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens værdier (3). 25

26 Tabel 13. Medisterpølse (rå). Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 13. Pork, sausage, Danish raw. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,3 Kulhydrat g ,9 Fedt g ,4 Tørstof g Aske g 3,1 1,9 2,4 2,4 2,3 2,3 Na mg K mg NaCl* g 2,1 1,2 1,6 1,6 - - Antal prøver * beregnet ud fra chlorid. Energi, fedt, tørstof og natrium varierer slagterierne imellem og i enkelte tilfælde også inden for samme produkt (jf. bilag 3.3.2). Den fedeste medisterpølse er dobbelt så fed som den magreste (ca. 24 mod 12 g fedt/100 g) og indeholder ca. 1,5 gange så meget energi. Tilsvarende sås også i 2. runde, her var forskellen på den fedeste og den magreste medisterpølse endnu større (2,5 gange). Årsagen til variationen i fedt- og tørstofindhold skyldes variationer i ingredienserne (f.eks fedtindholdet i det anvendte kød). Præcis hvilke variationer er svært at sige, da kun to slagterier - som ikke afveg særlig meget fra hinanden - havde anført de procentiske mængder i ingredienslisten. Forskelle i indhold af natrium og natriumchlorid (beregnet ud fra chlorid) skyldes fortrinsvis forskelle i tilsat salt. Det kan herudover skyldes varierende brug af natriumholdige tilsætningsstoffer (f.eks. stabilisatorer). Det gennemsnitlige indhold af de undersøgte næringsstoffer viste ikke nævneværdige forskelle fra de to tidligere runder eller tabelværdierne. 26

27 Der findes ingen varestandard for ukogt medister, idet produkttypen ikke indgår i bekendtgørelsen om kvalitetsmæssige krav til kødprodukter (9) Leverpostej Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 16 prøver leverpostej er vist i tabel 14. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 14. Leverpostej. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 14. Pork, liver paste, Danish. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,8 Kulhydrat g ,4 Fedt g ,7 Tørstof g ,1 Aske g 2,7 1,9 2,3 2,2 2,3 2,2 A-vitamin* µg Na mg K mg Fe mg 7,2 3,8 5,2 4,9 7 6,10 NaCl** mg 2,0 1,4 1,7 1,7 - - Antal prøver * Bestemt som retinol. ** Beregnet ud fra chlorid. 27

28 A-vitaminindholdet varierer noget (fra ca µg/100 g) og er i gennemsnit ca µg/100 g, hvilket er lidt lavere end i 2. runde (ca µg/100 g; variation: µg/100 g), mens variationen er nogenlunde uændret. I følge ingredienslisterne er leverindholdet konstant (33-35 %) og svarer til 2. runde (32-35 %), så det svage fald i det gennemsnitlige A- vitaminindhold skyldes ikke et lavere leverindhold i leverpostej, men må skyldes et lavere A- vitaminindhold i den anvendte lever. Det gennemsnitlige jernindhold faldt lidt fra 1. til 2. runde og ligger i 3. runde på samme niveau som sidst. For de øvrige undersøgte stoffer ses ingen særlige forskelle i forhold til 1. og 2. runde. I forhold til tabelværdierne ses kun for jern et lavere gennemsnitligt indhold (jf. tabel 14). Leverpostej fra en af producenterne har et lavere indhold af energi, fedt og tørstof (jf. bilag 3.3.3) end leverpostej fra de tre øvrige producenter. Ud fra ingredienslisternes procentangivelse er det ikke umiddelbart til at se, at der skulle være forskel. Næringsdeklarationen pr. 100 g (energi ca kj, protein 10 g, fedt 26 g) stemmer da heller ikke overens med analyseresultaterne (i gennemsnit ca. 970 kj/100 g, 12 g protein og 19 g fedt), jf. i øvrigt afsnit 8, Næringsdeklarationer.. Kaliumindholdet er lidt højere i leverpostej fra den ene producent (ca. 200 mg/100 g) end fra de tre øvrige (ca. 160 mg/100 g). Noget af forskellen kan forklares med, at der i denne leverpostej indgår skummetmælkspulver (ca mg kalium/100 g), der dog ifølge ingredienslisten kun tilsættes i en mængde på < 1 %. Varestandarden (9) på minimum 30 % lever er ifølge deklarationerne opfyldt for alle prøver, ligesom det fundne fedtindhold i alle prøver lå under maksimumgrænsen på 30 % fedt. Prøverne indeholdt i gennemsnit ca. 25 % mindre fedt (variation: 5-42 %) end varestandardens maksimumgrænse Spegepølser Kødproduktbekendtgørelsen (9) stiller samme krav til spegepølse og salami, idet begge hører under produkttypen spegepølse. Der må nu tilsættes farvestoffer til begge pølsetyper, mens det tidligere kun var tilladt til salami, jf. nugældende og tidligere udgaver af positivlisten (10, 11) Spegepølse Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver spegepølse er vist i tabel 15. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. 28

29 Tabel 15. Spegepølse. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 15. Sausage, salami. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,9 Kulhydrat g ,6 Fedt g ,8 Tørstof g ,1 Aske g 5,7 4,6 5,2 5,7 6 5,8 Na mg K mg NaCl* g 4,8 3,8 4,4 5,0 -. Antal prøver * Beregnet ud fra chlorid. Alle de undersøgte stoffer varierer mere eller mindre slagterierne imellem (jf. bilag ). Det gennemsnitlige indhold pr 100 g af energi (ca kj) og fedt (ca. 26 g) er lavest og af protein højest (ca. 23 g) i spegepølse fra én producent, mens de øvrige tre producenter ligger på samme niveau (energi ca kj, protein 18 g og fedt 40 g pr 100 g). Forskellen må primært skyldes anvendelse af kød med forskelligt fedtindhold, da de anvendte kødmængder i følge ingredienslisterne er ca % og spæk ca % for både den anderledes producent og to af de øvrige tre. Den sidste af de tre anvendte kun 44 % kød og 49 % spæk, alligevel var der ikke et højere fedtindhold i spegepølser herfra end i fra de to øvrige. Variationen i natrium- og natriumchloridindholdet skyldes en varierende tilsætning af salt, fra 3,8-4,8 g/100 g. Det gennemsnitlige indhold af energi, fedt, tørstof og natrium er lidt lavere end i de to tidligere runder og i Levnedmiddeltabellen, mens det gennemsnitlige indhold af protein er lidt højere. Det gennemsnitlige natriumchloridindhold er lidt lavere end i 2. runde. Varestandardens (9) maksimumgrænse på 55 g fedt/100 g er opfyldt for alle prøver. I gennemsnit 29

30 var fedtindholdet ca. 34 % mindre (variation: %) end varestandardens max. grænse Salami Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver spegepølse er vist i tabel 16. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens (3) værdier. Tabel 16. Salami. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 16. Sausage, salami type. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,9 Kulhydrat g ,7 Fedt g ,6 Tørstof g ,6 Aske g 7,3 4,4 5,4 5,2 5,6 5,4 Na mg K mg NaCl* g 7,1 3,9 4,9 4,6 - - Antal prøver * Beregnet ud fra chlorid. Indholdet af aske, natrium (samt natriumchlorid) og kalium varierer slagterierne imellem, mens der for de øvrige undersøgte stoffer ikke ses forskelle af betydning (jf. bilag ). Indholdet af kalium er lidt lavere i salami fra én producent (ca. 90 mg/100 g) end fra de øvrige tre pølsefabrikker (ca. 200 mg/100 g). Forskellen må bero på en naturlig variation, da ingen af producenterne - ifølge ingredienslisten - anvendte kaliumholdige tilsætningsstoffer. Det gennemsnitlige indhold af alle de undersøgte stoffer stemte overens med 1. og 2. runde, samt værdierne i Levnedsmiddeltabellen (3). Varestandardens (9) maksimumgrænse på 55 g fedt/100 g er opfyldt for alle prøver. I gennemsnit var fedtindholdet ca. 8 % mindre (variation: 5-11 %) end varestandardens max. grænse. I 30

31 overvågningssystemets 2. runde lå tre prøver lidt over varestandardens krav. Samme varestandard gælder for spegepølse og salami, alligevel indeholder salami i gennemsnit noget mere fedt (ca. 51 mod 36 g/100 g) og lidt mindre protein (ca. 14 mod 19 g/100 g) end spegepølse Pålægspølser Kødproduktbekendtgørelsen (9) stiller samme krav til kødpølse og cervelatpølse, idet begge hører under produkttypen pålægspølser. Der må nu tilsættes farvestoffer til begge pølsetyper, mens det tidligere kun var tilladt til cervelatpølse, jf. nugældende og tidligere udgave af positivlisten (10, 11) Kødpølse Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver kødpølse er vist i tabel 17. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens værdier (3). Tabel 17. Kødpølse. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 17. Pork, sausage, saveloy type. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,0 Kulhydrat g ,8 Fedt g ,4 Tørstof g ,5 Aske g 4,2 3,0 3,4 3,3 3,2 3,3 Na mg K mg NaCl* g 3,1 1,9 2,4 2,6 - - Antal prøver * Beregnet ud fra chlorid. 31

32 Indholdet af energi og fedt varierer noget og tørstof varierer lidt slagterierne imellem, mens natrium og kalium kun er lidt højere i kødpølse fra en af de fire producenter. Fedtdeklarationen varierer fra ca g/100 g, mens indholdet i prøverne varierer fra ca g fedt/100 g. De 5 af prøverne indeholdt da også mindre fedt end deklareret, og kun fra en af producenterne stemte begge prøver overens med deklarationen (ca. 30 g fedt/100 g), jf. i øvrigt afsnit 8, Næringsdeklarationer. Variationen i natriumindholdet skyldes fortrinsvis variationer i tilsat salt, men nok også - en naturlig variation og en forskel i anvendelse af natriumholdige tilsætningsstoffer (stabilisatorer, konserveringsstoffer og smagsforstærker). For kalium skyldes variationerne tilsvarende dels en naturlig variation, dels forskellig anvendelse af kaliumholdige tilsætningsstoffer (stabilisatorer). Det gennemsnitlige indhold af energi og fedt stemte overens med 2. runde, og var begge lidt lavere end i 1. runde og tabelværdierne. Det gennemsnitlige kaliumindhold var lidt højere end i de to tidligere runder og tabelværdien (jf. tabel 17). Varestandardens (9) maksimumgrænse på 30 g fedt/100 g var opfyldt for alle prøverne, idet der til max.værdien skal lægges tolerance på 2 g/100 g (til produktionsmæssige variationer samt analytisk spredning). I 2. runde lå 3 af 19 prøver over varestandardens krav. I gennemsnit var fedtindholdet 25 % mindre end varestandardens max.værdi (variation : 8 % over - 52 % under) Cervelatpølse Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver cervelatpølse er vist i tabel 18. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 1. og 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens værdier (3). 32

33 Tabel 18. Cervelatpølse. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 18. Sausage, pork/beef, saveloy type. Maximum, minimum and average of nutrients. 3. runde 2. runde 1. runde Tabel (3) pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g ,0 Kulhydrat g ,8 Fedt g ,4 Tørstof g ,5 Aske g 3,9 2,7 3,4 3,3 3,7 3,3 Na mg K mg NaCl* g 3,0 1,4 2,2 2,5 - - Antal prøver * Beregnet ud fra chlorid. Alle de undersøgte stoffer varierer slagterierne imellem og i enkelte tilfælde også inden for samme slagteri (jf. bilag ). Størst variation ses for fedt (ca g/100 g), kalium (ca mg/100 g) og natrium ( mg/100 g). Variationen i fedtindhold skyldes en variation i dels mængden af kød og spæk, dels i det anvendte køds fedtindhold. Variationen i natrium skyldes fortrinsvis en variation i tilsat salt, men ligesom for kalium også en naturlig variation, samt en forskel i anvendelsen af henholdsvis natrium- og kaliumholdige tilsætningsstoffer. Ved sammenligning af indhold af næringsstoffer i cervelatpølse og kødpølse fra de fire slagterier, som havde leveret begge pølsetyper (to prøver af hver fra to slagterier, og én prøve af hver fra to slagterier) findes ingen særlige forskelle. Som konstateret i de to tidligere runder ser det altså ud til at der kun er farven til forskel på kødpølse og cervelatpølse det er dog nu tilladt at farve begge pølsetyper, jf. positivlisten (11). Ved sammenligning med de to tidligere runder og Levnedsmiddeltabellen ses et gennemsnitligt lidt lavere fedtindhold og et højere kaliumindhold i 3. runde. 33

34 Varestandardens (9) maksimumgrænse på 30 g fedt/100 g er opfyldt for alle 8 prøver. I gennemsnit var fedtindholdet ca. 29 % mindre (variation: 0-60 %) end varestandardens max. værdi Pølser med lavt fedtindhold Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer i 8 prøver pølse med lavt fedtindhold er vist i tabel 19. Til sammenligning er opført det gennemsnitlige indhold fra 2. runde, samt Levnedsmiddeltabellens værdier (3). Tabel 19. Pølser med lavt fedtindhold. Maksimum, minimum og gennemsnit for de undersøgte stoffer. Table 19. Low fat sausages. Maximum, minimum and average of the examined nutrients. 3. runde 2. runde pr. 100 g Max. Min. Genm. Energi kj Protein g Kulhydrat g Fedt g 5,0 3,0 3,4 3,3 Tørstof g Aske g 4,4 3,1 3,7 4,1 Na mg K mg NaCl* g 3,5 2,3 2,8 2,8 Antal prøver * Beregnet ud fra chlorid. Pølser med lavt fedtindhold er alle udtaget på samme slagteri, da det er det eneste sted, der fremstilles et produkt med så lavt fedtindhold (deklareret max. 3 % fedt). I alt blev der udtaget fire forskellige pølsetyper : Jægerpølse, Kødpølse, Mexikansk pølse og Tyrolerpølse, fire gange ialt. Tyrolerpølse blev dog kun udtaget tre gange, da den var udgået ved 4. prøveudtagning. Produkterne var alle deklareret "Max. 3 % fedt", grunden til det lave fedtindhold er, at der kun anvendes skært kød, og at der tilsættes grøntsager i stedet for fedt. 34

35 Fedtindholdet er i gennemsnit bestemt til 3,4 g/100 g jf. i øvrigt afsnit 8, Næringsdeklarationer. Indholdet af protein, kulhydrat, natrium og kalium varierer lidt både inden for samme produkt og produkterne imellem (jf. bilag ). Variationen i protein inden for samme produkt skyldes, at alle fire produkter ved 1. prøveudtagning indeholdt soyaprotein, som ved de efterfølgende prøveudtagninger var fjernet og pakningerne mærket "uden soya-protein". Dette har været en reaktion på problematikken omkring gensplejsede soyabønner og den megen omtale heraf i medierne. Det gennemsnitlige indhold af protein for produkter med lavt fedtindhold mærket "uden soya-protein" er 9,7 mod 10,3 g protein/100 g ved beregning for alle 15 prøver. Variationen i natriumindholdet skyldes ud over en lille variation i tilsætningen af salt og en naturlig variation også tilsætning af natriumholdige tilsætningsstoffer (f.eks. stabilisatorer, konserveringsmidler). Natriumindholdet i produkter med lavt fedtindhold svarer til niveauet for natrium i kød- og cervelatpølse. Variationerne i kalium kan skyldes en naturlig variation fra et højt grøntsagsindhold, men også kaliumholdige tilsætningsstoffer. Det gennemsnitlige natriumindhold er lidt mindre end i 2. runde (ca mod 1300 mg/100 g). Faldet i natrium skyldes ikke et lavere saltindhold, det var på ca. 2,7 g/100 g både her i 3. runde og i 2. runde. Varestandardens (9) maksimum på 30 g fedt/100 g er selvfølgelig overholdt for produkterne. 8 NÆRINGSDEKLARATIONER For næringsdeklarerede kødprodukter og hakket oksekød er det fundne indhold af de energigivende næringsstoffer, fedt og protein, sammenholdt med næringsdeklarationen. I alt var 81 ud af 95 kødprodukter næringsdeklareret, de ikke-deklarerede produkter var 12 prøver medisterpølse og 2 prøver cervelatpølse. Af hakket oksekød blev der kun udtaget prøver med et deklareret fedtindhold. 35

36 Figur 1. Protein- og fedtindhold i forhold til deklarationen for 81 kødprodukter. Fig. 1. The content of protein and fat compared to the labelling of 81 meat products Antal prøver Fedt Protein Indhold: < 10 g 4,5 g 3,0 g 1,5 g 1,5 g 3,0 g g 45 % 30 % 15 % 15 % 30 % > 40 g 18 g 12 g 6 g 6 g 12 g Indhold og deklaration Næringsdeklarationerne af fedt og protein er vurderet ud fra de vejledende tolerancer i "Vejledning om næringsdeklaration af færdigpakkede levnedsmidler" (12) : indhold < 10 g pr. 100 g: ± 1,5 g indhold g pr. 100 g: ± 15 % indhold > 40 g pr. 100 g: ± 6 g Det skal bemærkes, at fedtangivelse på hakket kød ikke automatisk udløser krav om fuldstændig næringsdeklaration. For kødprodukterne er i figur 1 vist en grafisk afbildning af det fundne indhold af fedt og protein i forhold til deklarationen. I alt afveg 22 ud af 81 prøver fra deklarationen. Hvor der er fundet fejlagtige deklarationer, er dette skriftligt meddelt embedsdyrlægen ansat ved kødvirksomheden m.h.p. opfølgning. For fedt afveg 17 prøver, og 16 heraf var overdeklarerede ved overdeklaration forstås, at det deklarerede indhold er højere end det fundne. Alle overdeklarationer gjaldt fedtindhold i det mellemste interval (10-40 g fedt pr 100 g), hvor 16 af 55 prøver indeholdt mindre fedt end deklareret. For det laveste og højeste interval var der kun 1 afvigelse blandt 26 prøver, idet en pølse med lavt fedtindhold indeholdt lidt mere fedt end deklareret. For protein afveg 9 prøver fra deklarationen, og der var i alle tilfælde tale om små overskridelser, med en tendens til underdeklaration. Der er ikke foretaget en sammenligning med 1. og 2. runde, da en ny bekendtgørelse om 36

37 næringsdeklarationer (13) trådte i kraft den 1. april 1992 midt inde i prøveudtagningen for 2. runde. Figur 2. Fedtindholdet i forhold til deklarationen for 20 prøver hakket oksekød. Fig. 2. The content of fat compared to the declaration in 20 samples of minced beef Antal prøver Fedt Indhold: g 65 % 45 % 30 % 15 % 15 % Fedtindhold og deklaration For hakket oksekød er i figur 2 afbildet det fundne fedtindhold i forhold til det deklarerede. Her ses i endnu højere grad end for kødprodukter en overdeklaration af fedt. Tilfælde af fejlagtige deklarationer er meddelt embedsdyrlægen ansat ved kødvarevirksomheden, eller den lokale levnedsmiddelkontrol for prøver fremstillet i supermarkeder I alt indeholdt 11 ud af 20 prøver mindre fedt end deklareret, mens de øvrige prøver lå inden for det acceptable interval.. Størst afvigelse blev fundet i 2 prøver fra samme supermarked, der var deklareret % fedt, men indeholdt henholdsvis 6,7 og 7,7 g fedt/100 g, altså ca. 1/3 af den deklarerede værdi. Årsagen til den udprægede overdeklaration er muligvis, at det er svært at vurdere fedtindholdet i kødet, og butikkerne/slagterierne derfor hellere vil sælge kød med for lav fedtprocent end få klager over for højt et fedtindhold i det hakkede kød. 1 prøve var deklareret med hensyn til salt og deklarationen stemte overens med prøvens saltindhold. For 67 af prøverne var saltindholdet anført i ingredienslisten, og det stemte overens med det aktuelle saltindhold for alle prøverne. 37

38 9 SAMMENDRAG OG KONKLUSION Denne undersøgelse er 3. runde i overvågningssystemet for kød og kødprodukter, 1. runde blev udført i 1987 og 2. runde i 1992 (1, 2). I overvågningssystemet tilstræbes, at undersøge de samme produkter i hver runde, dog vurderes til hver runde om prøvematerialet skal justeres. Undersøgelsen omfatter i alt 248 prøver fordelt på : - Kødudskæringer: Svinemørbrad/-nakkefilet, oksemørbrad/-hakket. kød (16-20 % fedt), kylling m. skind. Lever: Svine-, okse-, kyllinge- Kødprodukter : Wiener-/bayerske pølser, hot dog pølser, medisterpølse, leverpostej, spegepølse, salami, kødpølse, cervelatpølse, pølser med lavt fedtindhold. Prøverne blev afhængig af prøvetype analyseret for alle eller nogle af følgende næringsstoffer : Energigivende: Protein, fedt, tørstof og aske. Vitaminer : B 1 -, B 2 -, B 6 -, B 12 -vitamin og folat. Mineraler : Natrium, kalium, magnesium, jern, zink og chlorid (salt beregnes på grundlag af chlorid analysen). Produkttyperne er i 3. runde udvidet med hakket oksekød, mens oksespidsbryst, kylling uden skind og blodpølse er udgået. For nogle af produkttyperne er der i forhold til 2. runde justeret i prøveudtagningsfrekvens og antallet af prøver. For kødudskæringer og hakket oksekød er især fundet variationer i fedt-, vitamin- og jernindholdet, i lever var det især i A-vitamin- og jernindhold, og for kødprodukterne var det fedt, tørstof, natrium- og chloridindholdet. Variationer slagterierne imellem blev hovedsageligt konstateret inden for kødprodukter og hakket oksekød. I enkelte tilfælde sås også variationer inden for samme slagteri. For den nye vareart, hakket oksekød (16-20 % fedt), sås en kraftig variation i fedtindholdet, fra ca g/100 g. Fedtindholdet varierede både slagterierne imellem og inden for samme slagteri. Kun i 9 ud af de 20 prøver stemte fedtindholdet overens med deklarationen, og fedtindholdet var i alle øvrige prøver lavere end deklareret. Det gennemsnitlige fedtindhold i hakket oksekød var ca. 15 g pr 100 g. Ved sammenligning med 1. og 2. runde af overvågningssystemet ses kun få og små forskelle i det gennemsnitlige indhold af de undersøgte stoffer. 38

39 Her i 3. runde blev der i kalvelever fundet et gennemsnitligt indhold af A-vitamin på ca µg/100 g med en variation på ca µg/100 g. Dette er væsentlig mindre, men alligevel ikke signifikant forskelligt fra 2. runde, hvor der i gennemsnit blev fundet ca µg A-vitamin/100 g og en variation på µg/100 g for okselever. Det lavere indhold af A-vitamin skyldes formentlig dels, at der kun er udtaget lever fra dyr yngre end 2 år, og dels et nedsat indhold af A-vitamin i dyrenes foder. I 2. runde var der ikke noget krav til dyrets alder (variation 15 mdr. - 3½ år). Det gennemsnitlige jernindhold i svinelever, okselever og leverpostej blev i 2. runde fundet lidt lavere end i 1. runde. Her i 3. runde er jernindholdet i kalvelever (ca. 5 mg/100 g) og leverpostej (ca. 5 mg/100 g) uændret i forhold til 2. runde, mens det i svinelever er steget til samme niveau som i 1. runde (ca. 15 mg/100 g). For svinelever er variationen i jernindholdet så stor (ca mg/100 g), at det ikke umiddelbart kan konkluderes, at der er forskel på de tre runder. Kyllingelever blev ikke undersøgt i 1. runde, men i 3. runde svarede jernindholdet til 2. runde. Gældende varestandarder for fedt var overholdt for samtlige pålægsprodukter. Der er i lighed med de tidligere runder stor spredning på indholdet af fedt for samme type pålægsprodukter. Størst variation blev fundet for cervelatpølse, der varierede fra 0-60 % af varestandardens maksimumgrænse og i gennemsnit var fedtindholdet ca. 30 % af varestandardens maksimumgrænse. Der er i denne runde, som i de 2 tidligere runder, ikke fundet nogen forskel på henholdsvis wienerpølse/ hot dog pølse og kødpølse/ cervelatpølse udtaget på samme slagteri. Derimod er fedtindholdet i spegepølse stadig mindre end i salami, i gennemsnit henholdsvis ca. 36 g og ca. 50 g fedt /100g. Næsten alle kødprodukterne var næringsdeklareret, ialt 81 ud af 95 prøver, det var især medisterpølse, der ikke var næringsdeklareret. Ud af de 81 næringsdeklarerede produkter afveg 25 prøver fra deklarationen, heraf afveg protein i 9 prøver og fedt i 17 prøver. For fedt sås hovedsagelig overdeklaration, mens der for protein var en svag tendens til underdeklaration. Der er ikke foretaget en sammenligning med de to tidligere runder, da en ny bekendtgørelse om næringsdeklarationer i mellemtiden er trådt i kraft.. 39

40 10 SUMMARY AND CONCLUSION This investigation is the third round of the Food Monitoring System for meat and meat products, the first round was carried out in 1987 and the second round in 1992 (1, 2). The investigation includes a total of 248 samples divided in: Carvings of meat etc.: Pork fillet/collar defatted, beef tenderloin/- minced meat (16 20% fat), chicken with skin. Liver: Pork, beef, chicken. Meat products: Frankfurter-/vienna sausages with and without red dye, mettwurst, liver paste, Danish salami with and without red dye, saveloy with and without red dye, products with a low fat content. The samples were analysed for all or some of the following nutrients dependent on the type of sample: Proximate constituents: Protein, fat, dry matter and ash. Vitamins: Vitamin B 1, B 2, B 6, B 12 and folate. Minerals: Sodium, potassium, magnesium, iron, zinc and chloride (salt is calculated on the basis of the chloride analysis). In the third round the product types have been extended with minced beef, while beef brisket, chicken without skin and black pudding have been left out. Sampling frequency and the number of samples have been adjusted for some of the product types compared to the second round. In carvings of meat and minced beef variations have been found especially in the fat-, vitamin-, and iron content, especially vitamin A and iron in liver, and fat-, dry matter-, sodium-, and chloride content in the meat products. Variations between the different slaughterhouses were mainly found in meat products and minced beef and in some cases variations were found within the same slaughterhouse. A great variation in the fat content from about 7 20 g/100g was seen in the new product type, minced beef 16 20% fat. The fat content varied both between the different slaughterhouses and within the same slaughterhouse. The fat content only corresponded with the labelling in 9 out of the 20 samples and in all the other samples the fat content was lower than labelled. The average fat content in minced beef was about 15 g/100 g. A comparison between the first and the second round of the Food Monitoring System shows only a few and minor differences in the average content of the examined substances. 40

41 In the third round an average content of vitamin A of about 4,900 µg/100 g with a variation of about 1,100 14,700 µg/100 g was found in calf s liver this is considerably, but not significantly, less than in the second round where an average of about 15,500 µg vitamin A/100 g was found and a variation of 3,100 36,000 µg/100 g in ox s liver. The low content of vitamin A is probably caused partly by only taking liver from animals less than 2 years old and partly a reduced content of vitamin A in the animals feed. In the second round there was no requirement to the age of the animal (variation 15 months to 3½ years). In the second round the average iron content was found to be slightly lower than in the first round. In the third round the iron content in calf s liver (ca. 5 mg/100 g) and liver paste (ca. 5 mg/100 g) is unchanged compared to the second round but in pig s liver the level has reached the same as in the first round (ca. 15 mg/100 g). The iron content in pig s liver varies so much (ca mg/100 g) that it is not possible to conclude a difference between the three rounds. Chicken s liver was not examined in the first round and the iron content in the third round corresponded to the second round. For all products of sliced meat the existing food commodity standards were kept. Like the previous rounds a great dispersion of the fat content in similar products of sliced meat was found. The greatest variation was found in saveloy, a variation of 0 60% of the maximum limit of the standard and with a fat content average of 30% of the maximum limit of the standard. In this round as well as in the 2 previous rounds no difference was found in vienna sausages with and without red dye and saveloy with and without red dye respectively taken from the same slaughterhouse. The fat content in Danish salami is still lower than in salami with dye on average ca. 36 g fat /100 g and ca. 50 g fat/100 g respectively. Almost all the meat products were labelled with nutrients 81 of 95 samples especially mettwurst was not labelled. 25 samples of 81 labelled products deviated from the nutrition labelling, protein in 9 samples, and fat in 17 samples. A tendency to over-labelling regarding fat was seen while a tendency to under-labelling was seen for protein. No comparison with the two previous rounds has been made because in the meantime a new statutory instrument has taken effect. 41

42 11 LITTERATUR (1) Hansen, K., Leth T. (1989). Overvågningssystem for næringsstoffer, Kød. Levnedsmiddelstyrelsen publikation nr (2) Hansen, K., Knuthsen P. (1994). Intern rapport for Overvågningssystem for næringsstoffer. Kød, 2. runde. Levnedsmiddelstyrelsen. (3) Møller, A., Saxholt, E. (1996). Levnedmiddeltabeller, 4.udg. Levnedsmiddelstyrelsen. (4) Nordiska näringsrekommendationer (1996). Nordisk ministerråd. (5) Kvalitetssikringsrapport for projekt , Aalborg Landsdelslaboratorium, Februar (6) Kvalitetssikringsrapport for projekt , Århus Landsdelslaboratorium, September (7) Okholm-Hansen, B., Knuthsen, P. (1996). Næringsstofindhold i hakket kød. Rapport IL Levnedsmiddelstyrelsen. (8) Jacobsen J.S., Leth T. A-vitamin i lever. Intern rapport for projekt Levnedsmiddelstyrelsen. (9) Bekendtgørelse om kvalitetsmæssige krav m.m til kødprodukter. Miljøministeriets bekendtgørelse nr. 392 af 26. august (10) Fortegnelse over tilsætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten). Levnedsmiddelstyrelsen, Publikation nr 171, Oktober (11) Fortegnelse over tilsætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten). Veterinær- og Fødevaredirektoratet, December (12) Vejledning om næringsdeklaration af færdigpakkede levnedsmidler. Levnedsmiddelstyrelsen, (13) Bekendtgørelse om næringsdeklarationer m.v. af færdigpakkede levnedsmidler. Sundhedsministeriet bekendtgørelse nr. 198 af 20. marts

43 BILAG 1. METODER Energi : Beregnes på grundlag af protein-, fedtstof og kulhydratindholdet ved anvendelse af standardfaktorerne hhv. 17, 37 og 17. For kødudskæringer er kulhydratindholdet sat til 0. Kulhydrat : Er i dette projekt beregnet ved differensmetoden defineret som : % tørstof - (% protein + % fedt + % aske). Protein: AM0241, Nitrogenbestemmelse i levnedsmidler og foderstoffer efter Kjeldahl, efterfulgt af LST metodenr. AV0182. Princip : Prøven koges med koncentreret svovlsyre, tilsat kaliumsulfat og kobber-iisulfat.dannet ammonium afdestilleres som ammoniak ved hjælp natriumhydroxid, opsamles i borsyre, titreres med saltsyre. Protein beregnes ved multiplikation af N-indholdet med 6,25. Fedt: AF2721, Fedtbestemmelse i levnedsmidler efter SBR. Princip : Prøven koges med saltsyre, og fedtet udtrækkes efter tilsætning af alkohol med en blanding af ether og petroliumsether. Opløsningsmidlet afdestilleres, og fedtet vejes. Fedt : AF2131, Bestemmelse af fedtindhold i levnedsmidler ved anvendelse af Soxtherm. Princip : Den findelte prøve koges med saltsyre og filtreres gennem et filter. Filterkagen samt filtrerpapir tørres og ekstraheres med ether/petroleumsether mi et Soxthermapparat. Tørstof : AV0152, Vand og aske, bestemmelse i kød og kødvarer. Princip : Prøven tørres natten over ved C, og vejes igen. Aske : AM0122, Bestemmelse af aske i levnedsmidler. Princip : Efter eventuel forudgående tørring under varmelamper, foraskes prøverne i muffelovn ved 525 C til konstant vægt. A-vitamin : AF2551, Bestemmelse af A-vitamin i levnedsmidler, næringsstofpræparater og foderstoffer m.m. ved HPLC. Princip : Metoden består af en forsæbning af prøven og ekstraktion af den uforsæbelige rest, efterfulgt af HPLC på kolonne af kiselgel med A-vitaminacetat som intern standard, og detektion ved 325 nm. B 1 -/B 2 -vitamin : AB1892, Bestemmelse af B 1 - og B 2 -vitamin ved HPLC i levnedsmidler, næringsstofpræparater og foder. Princip : Thiamin og riboflavin, samt phosphatestre af disse frigøres ved syrehydrolyse. Der 43

44 inkuberes med enzym, der indeholder phosphatase, hvorved phosphatestre til de rene stoffer thiamin og riboflavin. Thiamin og riboflavin i næringsstofpræperater ekstraheres alene ved syrehydrolyse. Ekstraktet injiceres evt. efter fortynding på HPLC, hvor såvel thiamin som riboflavin detekteres ved flouroescens måling. Thiamin oxideres dog inden måling til thiochrom med basisk hexacyanoferrat (III) ved en post-column reaktion. Indholdet beregnes på basis af ekstern standard. B 6 -vitamin : AB2691, Bestemmelse af pyridoxin og andre B 6 -vitaminer i levnedsmidler, næringsstofpræperater m.m. Princip : Mikrobiologisk med Sacch. carlsbergensis som testorganisme, dyrkning i 24 timer og turbidimetrisk måling af væksten (Ph. Nord med modifikationer). Folat : AB0053, Bestemmelse af folacin i levnedsmidler m.m. Princip : Mikrobiologisk bestemmelse med lb. cacei som testorganisme, dyrkning i timer turbidimetrisk måling. Vækstmåling. Prøveforbehandling med kyllinge pankreas. B 12 vitamin: AB2681, Bestemmelse af cyanocobalamin i levnedsmidler, næringsstofpræperater m.m. Princip : Mikrobiologisk med lactobacillus leichmanii som testorganisme, dyrkning i 24 timer og turbidimetrisk måling af væksten. Jern : AM0182, Metode til bestemmelse af calcium, magnesium, jern, kobber, zink og mangan i levnedsmidler ved AAS. Princip : Der foraskes ved 525 C og opløses i fortyndet saltsyre. Måles ved AAS. Natrium, kalium og jern : FM0011, Bestemmelse af sporelementer og mineraler i levnedsmidler ved trykforaskning og måling ved flamme AAS. Princip : Prøven foraskes med salpetersyre i trykforaskningsbomber. Herefter fortyndes foraskningsresten til 25 ml. Mineraler og sporelementer bestemmes ved flamme AAS. Jernindholder måles direkte på opløsningen. Ved bestemmelse af natrium- og kaliumindholdet tilsættes lithiumioner. Chlorid : AM1093, Chlorid i levnedsmidler. Princip : Chlorid bestemmes ved potentiometrisk titrering med sølvnitrat i en vandig opslemning af prøven. 44

45 BILAG 2. KVALITETSSIKRING 1 INDLEDNING Kvalitetssikringsarbejdet er beskrevet i kvalitetssikringsrapporterne fra Aalborg landsdelslabora- torium (10) og Århus landsdelslaboratorium (11). I det følgende gengives kun hovedtrækkene fra disse rapporter. Der er løbende ført kontrol med analysekvaliteten ved at føre R-kort for afvigelsen på dobbeltbestemmelserne. For kontrolmaterialet er der løbende ført x-kort. 2 METODEPARAMETRE Nedenstående er der opført metodespredninger for de anvendte analysemetoder (jf. bilag 1), som alle har været anvendt i længere tid. 2.1 Kødudskæringer Niveau Protein : S metode relativ = 2,2 % 1,1-35,4 g/100 g Fedt ( > 3 g/100 g) Kødudskæringer : S metode relativ = 6,2 % 3,5-16,9 g/100 g Hakket kød : S metode relativ = 3,0 % 7,1-31 g/100 g Tørstof : S metode relativ = 1,8 % 15,3-70 g/100 g Aske ( < 1 g/100 g) : S metode absolut = 0,021 g/100 g 0,28-1,0 g/100 g ( > 1 g/100 g) : S metode relativ = 2,3 % 1,0-1,32 g/100 g B 1 -vitamin ( < 0,050 mg/100 g) : S metode absolut = 0,0021 mg/100 g 0,027-0,050 mg/100 g ( > 0,050 mg/100 g) : S metode relativ = 3,9 % 0,051-1,64 mg/100 g B 2 -vitamin : S metode relativ = 2,6 % 0,14-0,22 mg/100 g B 6 -vitamin : S metode relativ = 8,6 % 0,16-0,45 mg/100 g B 12 -vitamin : S metode relativ = 8,4 % 0,24-4,1 µg/100 g Folat : S metode relativ = 8,8 % 1,5-32 µg/100 g Jern : S metode relativ = 4,9 % 0,47-4,5 mg/100 g Magnesium : S metode relativ = 3,2 % mg/100 g Zink : S metode relativ = 3,7 % 0,8-5,5 mg/100 g 45

46 2.2 Lever og kødprodukter Niveau Protein : S metode relativ = 2,1 % 9,0-24 g/100 g Fedt : S metode relativ = 2,4 % 2,5-53 g/100 g Tørstof : S metode relativ = 1,1 % g/100 g Aske : S metode relativ = 2,0 % 1,3-7,3 g/100 g A-vitamin : S metode relativ = 4,3 % µg/100 g Chlorid : S metode relativ = 1,1 % 0,7-4,3 g/100 g 3 KONTROLMATERIALE For alle analysetyper er der så vidt muligt medtaget en certificeret referenceprøve i starten af projektet. Ved analyse for protein, fedt, tørstof, aske, B 1 -, B 2 -vitamin og chlorid blev kontrolprøven "Leverpostej-1995-LST" medtaget i hver serie. Ved analyse for B 6 - og B 12 -vitamin blev i hver serie medtaget kontrolprøverne "Nidina-LST-1995" og "Leverpostej-LST-1995". Ved analyse for folat blev i hver serie medtaget kontrolprøverne "Nidina-LST-1995" og enten "Leverpostej- LST-1995" eller "Hvidkål-LST-1995". A-vitamin analyseres ikke i egentlige serier, men der er udført ca. 5 % analyser af kontrolprøven (Leverpostej-1995-LST). I kødudskæringer m.m. ved analyse for magnesium, zink og jern er kontrolprøven "Leverpostej LST" medtaget i hver serie. I kødprodukter m.m. er der ved analyse for natrium kalium og jern i hver serie medtaget det certificerede referencemateriale Bovine Liver (NIST 1577b), endvidere er Wheat Flour (NBS 1567a) medtaget i de serier, hvor der er målt kalium. 4 TILSÆTNINGSFORSØG Der blev foretaget tilsætninger til beregning af genfindelser ved de analyseparametre, hvor det var muligt, dvs. protein (lysin, acetanilid, ammoniumchlorid), A-vitamin, B 1 -, B 2 -, B 6 -, B 12 - vitamin, folat, natrium, kalium, magnesium, jern, zink og chlorid. 5 KONKLUSION Vurderet ud fra den udførte kvalitetssikring, er analysearbejdet forløbet tilfredsstillende. 46

47 BILAG 3 ANALYSERESULTATER Bilag 3.1 Kødudskæringer - Meat cuttings. Bilag Svinemørbrad - Pork, tenderloin, trimmed Producent / Energi Protein Fedt Tørstof Aske B1-vit. B2-vit B6-vit Folat B12-vit. Mg Fe Zn Prøvenr. LL0697- kj/100g g/100g mg/100g ug/100g mg/100g Danish Crown, Blans ,7 4,8 26,6 1,13 1,64 0,232 0,35 3,9 0, ,82 1, ,8 3,8 24,7 1,13 1,23 0,21 0,4 3,5 0,59 24,9 0,74 1, ,1 2,9 25,1 1,17 1,53 0,21 0,46 2,4 0,63 25,6 0,83 1, ,8 3,8 25,2 1,15 1,3 0,25 0,39 3 0,47 25,7 0,87 1,58 Danish Crown, Odense ,3 4,4 25,5 1,09 1,07 0,23 0,3 4,3 0,87 22,7 0,88 1, ,5 4,9 26,7 1,15 1,05 0,217 0,36 2,5 0,56 24,6 0,91 1, ,8 4,5 26,3 1,15 1,22 0,25 0,38 2,2 0,47 24,4 0,75 1, ,2 24,3 1,14 1,07 0,209 0,44 4 0,47 25,9 0,9 1,35 Steff-Houlberg,Ringsted ,9 4,8 26,4 1,16 1,52 0,258 0,42 4,6 0,59 25,2 1,02 1, ,5 3,5 25,6 1,21 1,21 0,242 0,37 2,7 0,88 24,9 1,15 1, ,3 6,3 28,2 1,15 1,19 0,225 0,42 2,8 0,51 25,7 0,94 1, ,6 2,3 23,7 1,16 1,34 0,233 0,38 3 0,83 26,3 0,83 1,67 Steff-Houlberg, Rønne ,7 4 25,9 1,14 1,74 0,247 0,39 2, ,04 1, ,5 4,5 26 1,13 1,29 0,242 0,35 2,3 0,52 26,4 1,02 1, ,6 3,6 25,5 1,17 1,16 0,245 0,37 4 0,56 25,1 0,86 1, ,1 6,3 27,5 1,17 0,76 0,299 0,35 4,1 0, ,05 1,43 Vestjyske Slagterier, Herning ,4 3,1 24,2 1,15 1,02 0,22 0,31 4,1 0, ,93 1, ,1 2,6 24,3 1,17 1,03 0,238 0,34 2,9 0,86 25,4 1,14 1, ,2 7,3 28,1 1,13 1,22 0,188 0,37 2,4 0,48 24,6 0,71 1, ,5 2,8 24,5 1,15 0,87 0,241 0,36 3 0,74 24,8 0,87 1,72 47

48 Bilag Nakkefilet - Pork, collar, defatted. Producent / Energi Protein Fedt Tørstof Aske B1-vit. B2-vit B6-vit Folat B12-vit. Mg Fe Zn Prøvenr. LL0697- kj/100g g/100g mg/100g ug/100g mg/100g Danish Crown, Blans ,9 9,1 28,2 1 1,05 0,19 0,27 4,3 0,6 19,8 0,75 2, ,1 1,03 1,03 0,166 0,26 5,3 1,06 20,1 0,92 2, ,1 33,8 0,97 0,8 0,179 0,18 3,8 1,05 19,5 0,95 2, ,2 12,3 30,5 1,01 0,92 0,185 0,29 5 0,59 19,9 0,91 2,12 Danish Crown, Odense ,3 32,5 0,96 1,08 0,178 0,24 4,8 0,54 18,6 0,91 2, , ,7 1,01 1,06 0,158 0,23 3,5 1,01 19,2 0,87 2, ,6 13,8 31,6 0,99 0,65 0,179 0,26 3,5 0,51 18,6 0,85 2, , ,4 1,01 0,66 0,176 0,3 5 0,83 21,1 0,98 2,2 Steff-Houlberg,Ringsted ,2 12,6 30,9 0,95 0,73 0,204 0,25 6,1 1,19 20,6 1,03 2, ,3 10,6 29,2 1,01 0,86 0,167 0,29 4 0,94 18,4 0,86 2, , ,1 0,93 0,52 0,162 0,19 3,5 0,62 17,2 0,82 2, ,7 14,8 32,6 0,96 1,17 0,227 0,3 5 0,74 20,1 0,94 2,24 Steff-Houlberg, Rønne ,3 9,1 28,1 1,04 0,71 0,206 0,27 8,2 1,15 21,4 1,13 2, , ,6 0,98 0,8 0,21 0,23 4,5 1,09 19,1 0,92 2, , ,98 0,7 0,157 0,24 2,8 0,8 19,5 0,84 2, ,8 9,1 29,7 1,02 0,98 0,187 0,27 4 0, ,86 2,29 Vestjyske Slagterier, Herning ,6 9,5 28,6 1,03 0,85 0,246 0,27 3,5 0,79 19,7 0,97 2, ,1 16,2 34,6 0,99 0,9 0,205 0,25 3,8 0,73 19,6 0,9 2, ,5 29,8 1,03 0,9 0,191 0,29 2,9 0,66 18,6 0,96 2, ,4 9,7 28,9 1,02 0,65 0,187 0,36 4 1,2 21,1 0,72 2,03 48

49 Bilag Oksemørbrad - Beef, fillet, trimmed. Producent / Energi Protein Fedt Tørstof Aske B1-vit. B2-vit B6-vit Folat B12-vit. Mg Fe Zn Prøvenr. LL0697- kj/100g g/100g mg/100g ug/100g mg/100g Dane Beef, Aalborg ,4 9,5 30,7 1,04 0,068 0,189 0, ,7 23,3 2,6 3, ,2 7,1 30,1 1,12 0,063 0,174 0, ,2 24,3 2,7 2, ,2 2,9 24,8 1,18 0,082 0,195 0, , ,9 2, ,6 4,1 25,4 1,14 0,071 0,239 0, ,7 24 3,1 2,56 Dane Beef, Bylderup Bov ,1 5,2 26,5 1,11 0,111 0,169 0, ,2 23,7 1, ,8 28 1,09 0,088 0,227 0,3 7,3 3,5 23,5 3,2 3, ,3 13,7 32,5 0,99 0,043 0,184 0,24 8,4 1,71 21,6 2,8 3, ,5 3,4 22,6 1,08 0,068 0,25 0, ,4 23,1 4,5 3 NV-Ox A/S ,9 10,8 29,8 1,01 0,064 0,186 0, ,08 22,8 2,4 3, ,5 5,2 26,2 1,09 0,055 0,178 0, ,9 20,9 1,76 2, ,5 9,5 29,1 1,01 0,054 0,188 0, ,4 21,9 2,4 2, ,8 7,5 27,6 1,03 0,058 0,173 0, ,9 18,8 2,2 1,8 Vestjyske Slagterier, Holstebro ,5 6,4 27,5 1,03 0,058 0,187 0, ,4 22,2 1,9 2, ,4 6,2 26,8 1,06 0,048 0,158 0, ,8 22 2,6 2, ,1 25,6 1,12 0,094 0,294 0, ,89 23,1 2,8 2, ,8 5 26,3 1,04 0,082 0,296 0, ,1 22,9 2,9 3,1 Vestjyske Slagterier, Skive ,2 8,4 29,4 1,02 0,057 0,159 0, ,9 22 2,1 2, ,3 11,6 31,3 0,99 0,048 0,172 0, ,1 20,9 2,8 2, ,7 6,1 28 1,1 0,065 0,222 0, ,99 23,1 2,9 2, ,2 4,2 25,3 1,1 0,062 0,216 0, ,6 22,1 2,5 2,61 49

50 Bilag Oksekød, hakket - Beef, minced. Producent / Fedtprocent Energi Protein Fedt Tørstof Aske B1-vit. B2-vit B6-vit Folat B12-vit. Mg Fe Zn Prøvenr. LL0697- deklareret kj/100g g/100g mg/100g ug/100g mg/100g Favør % ,1 14,9 34 0,93 0,053 0,162 0,2 10,6 2,5 18,5 2 4, % ,8 6,7 29 0,95 0,041 0,162 0,2 12 2,6 18,2 2,5 5, % ,9 7,7 29,3 0,96 0,04 0,162 0,3 12 2,18 19,3 2,5 5, % ,3 32,1 0,95 0,04 0,156 0, ,4 18,2 2,14 4,2 Føtex % ,4 15,1 33,6 0,89 0,082 0,15 0, ,7 18,4 1,65 4, % ,6 19,6 39,2 0,85 0,061 0,166 0,23 8,8 2 18,2 2,2 3, % ,1 15,2 35,5 0,9 0,051 0,168 0,26 9,6 1,43 18,2 2 4, % ,9 17,5 37 0,89 0,062 0,148 0, , ,4 2,69 Steff-Houlberg % ,1 18,2 37,1 0,87 0,06 0,154 0,21 7,2 1,7 16,4 1,55 3, % ,3 19,2 39 0,86 0,034 0,15 0,17 4,6 2 16,7 2,4 3, % , ,5 0,86 0,045 0,155 0,21 6,4 1,58 16,2 2,1 3, % ,3 13,1 33,9 0,93 0,121 0,158 0,2 6,1 2,2 17,4 1,95 3,8 Super-Brugsen % ,3 14,6 34,6 0,91 0,051 0,159 0,3 16 1,9 19,1 2,3 4, % ,3 11,8 31,8 0,95 0,053 0,159 0, ,3 18,3 1,73 4, % ,2 34,1 0,91 0,05 0,147 0, ,9 17,9 2 3,8 Kvickly % ,1 14,3 33,7 0,89 0,058 0,183 0, ,6 18,5 2,3 4,2 Vestjyske Slagterier % ,9 17,6 36,7 0,91 0,046 0,152 0,19 6,7 2,3 17,9 2,4 4, % ,5 12,4 32,2 0,91 0,046 0,164 0,24 9 1,57 18,2 2,2 4, % ,1 12,7 31,7 0,97 0,051 0,153 0, ,6 17 2,14 4, % ,7 16,1 34,7 0,89 0,04 0,147 0,16 6,1 2 17,1 1,8 4,09 50

51 Bilag Kylling med skind - Chicken, flesh and skin. Producent / Energi Protein Fedt Tørstof Aske B1-vit. B2-vit B6-vit Folat B12-vit. Mg Fe Zn Prøvenr. LL0697- kj/100g g/100g mg/100g ug/100g mg/100g Danpo A/S, Aars , ,9 0,87 0,095 0,145 0, ,29 24,2 0,63 0, ,6 8,6 27,3 0,94 0,082 0,153 0,3 32 0,45 23,6 0,59 1, ,6 13,5 31,7 0,9 0,077 0,133 0, ,3 22,3 0,54 0, ,4 31 0,91 0,084 0,129 0, ,58 22,5 0,56 0,85 Danpo A/S, Farre ,2 12,4 30,3 0,9 0,09 0,148 0, ,4 21,5 0,58 1, ,4 13,1 31,3 0,91 0,105 0,133 0, ,38 22,4 0,48 0, ,1 30,9 0,92 0,101 0,128 0, ,31 24,9 0,5 0, ,6 10,8 30 0,89 0,073 0,151 0, ,53 21,8 0,63 0,84 Danpo A/S, Hasle ,6 10,5 29,9 0,99 0,135 0,147 0, ,46 20,8 0,61 1, ,5 6,1 27,6 1,09 0,105 0,158 0, , ,75 1, ,4 30 0,98 0,069 0,147 0, ,41 22,7 0,51 1, ,7 13,4 33 0,96 0,058 0,138 0, ,51 22,2 0,61 0,86 Danpo A/S, Ørbæk ,4 29,6 0,86 0,098 0,156 0, , ,59 0, ,7 12,6 31,1 0,96 0,111 0,143 0, ,68 23,7 0,65 0, ,1 10,3 29,5 0,92 0,105 0,143 0, ,38 23,5 0,61 0, , ,96 0,092 0,147 0, ,56 22,9 0,51 0,89 Vinderup Fjerkræslagteri A/S , ,1 0,95 0,089 0,137 0,3 36 0, ,6 0, , ,04 0,101 0,149 0, ,48 23,8 0,64 0, ,6 33 0,91 0,082 0,134 0, , ,53 0, ,9 11,5 29,7 0,93 0,093 0,139 0, ,58 20,6 0,52 0,87 51

52 Bilag 3.2 Lever - Liver. Bilag Lever, svin, rå - Liver, pig, raw. Producent / Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske A-vit. Fe Prøvenr. LL0697- drat (retinol) kj/100g g/100g µg/100g mg/100g Danish Crown, Horsens ,1 1 3,0 27,3 2, , ,9 1 3,6 27,5 1, , ,2 1 3,3 27,2 1, , ,1 4 3,5 28,9 1, , ,5 1 2,9 27,6 2, , ,0 2 3,3 28,3 2, , ,5 4 3,1 28,6 2, , ,2 1 3,4 28,3 1, , ,9 1 3,3 27,2 1, , ,4 3 3,2 28,8 2, ,2 Danish Crown, Vojens ,4 2 3,1 28,6 2, , ,6 1 2,9 25,9 1, , ,0 0 3,7 27,5 1, , ,7 2 3,7 28,3 1, , ,8 3 3,3 27,7 2, , ,1 1 3,3 26,2 1, , ,1 2 3,2 28,4 1, , ,5 2 3,1 28,5 2, , ,6 1 3,4 26,4 1, , ,6 0 3,2 27,9 1, ,1 Slagteriskolen Roskilde ,1 2 3,3 27,4 1, , ,3 4 3,3 27,8 1, , ,0 1 4,3 27,7 1, , ,8 0 6,6 27,5 1, , ,9 1 3,3 27,1 1, , ,1 1 3,3 26,9 1, , ,0 5 2,9 28,6 1, , ,6 1 4,0 27,4 1, , ,8 3 3,4 29,0 2, , ,8 2 3,2 27,6 1, ,2 Vestjyske slagterier, Skive ,0 2 3,3 27,0 1, , ,8 1 3,4 27,3 1, , ,0 0 3,1 25,7 1, , ,0 2 3,0 27,3 1, , ,5 2 2,9 27,0 1, , ,1 2 3,1 27,2 1, , ,5 0 3,8 27,1 1, , ,0 1 3,3 27,3 2, , ,1 0 3,7 26,3 1, , ,9 3 3,1 26,8 1, ,4 52

53 Bilag Lever, kalv, rå - Liver, calf, raw. Producent / Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske A-vit. Fe Prøvenr. LL0697- drat (retinol) kj/100g g/100g µg/100g mg/100g Dane Beef, Aalborg ,1 2 3,2 27,2 1, , ,1 4 3,4 26,4 1, , ,1 4 3,0 27,3 1, , ,9 3 2,6 26,4 1, , ,5 5 2,8 27,8 1, ,51 Slagteriskolen Roskilde ,7 4 2,9 27,4 1, , ,3 4 2,9 27,0 1, , ,4 3 3,9 28,4 1, , ,7 4 2,6 26,9 1, , ,1 3 2,8 26,6 1, ,16 Vestjyskeslagterier, Skive ,1 5 2,9 28,2 1, , ,9 6 2,9 28,6 1, , ,3 5 2,6 27,6 1, , ,4 4 2,8 27,2 1, , ,2 2 3,3 27,6 1, ,69 Vestjyskeslagterier, Tønder ,5 4 3,0 27,2 1, , ,0 4 3,3 27,7 1, , ,6 4 2,7 26,9 1, , ,0 4 3,1 27,3 1, , ,0 5 3,1 28,3 1, ,86 53

54 Bilag Lever, kylling, rå - Liver, broiler or fryer, raw. Producent / Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske A-vit. Fe Prøvenr. LL0697- drat (retinol) kj/100g g/100g µg/100g mg/100g Danpo A/S, Hasle ,9 0 3,5 25,2 1, , ,8 1 4,1 25,0 1, , * ,1 0 3,9 24,4 1, ,2 Danpo A/S, Års ,6 1 3,9 24,8 1, , ,4 1 3,8 24,3 1, , ,7 0 4,2 24,7 1, ,8 Danpo A/S, Ørbæk ,7 1 3,4 24,4 1, , ,4 0 3,9 24,9 1, , ,2 0 3,5 23,8 1, ,0 Vinderup Fjerkræslagteri A/S ,6 1 4,1 26,3 1, , ,5 1 4,2 26,8 1, , ,0 1 3,4 26,0 1, ,3 * BornPoultry 54

55 Bilag Wiener-/bayerskepølser - Pork, sausage, frankfurter. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Danish Crown, Randers** Wienerpølser, Nemli' ,3 4 26,3 45,6 2, ,83 1, Wienerpølser, Marburger ,5 4 21,7 43,2 3, ,40 2,31 Steff-Houlberg, Ringsted Wienerpølser, Stolte traditioner fra pølsemageriet ,5 2 25,9 44,0 3, ,45 2, Wienerpølser, Stolte traditioner fra pølsemageriet ,3 4 26,4 45,2 3, ,50 2,47 Vestjyske Slagterier, Herning Hot dog pølser i naturtarm, ikke tilsat farve ,3 3 20,1 41,7 3, ,69 2, Hot dog pølser i naturtarm, ikke tilsat farve ,9 3 25,3 48,3 3, ,72 2,84 Vestjyske Slagterier, Skive Wienerpølser, Kabaret ,7 3 23,0 41,0 3, ,65 2, Wienerpølser, Kabaret ,5 2 22,2 40,3 3, ,47 2,42 ** Samme deklaration på begge prøver. * NaCl er beregnet ud fra chlorid 55

56 Bilag Hot dog pølser - Pork, sausage, frankfurter type. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Danish Crown, Randers** Hot dog pølser, Nemli' ,4 3 25,6 44,5 2, ,11 1, Hot-dog pølser i naturtarm ,6 6 24,9 44,6 3, ,99 1,63 Steff-Houlberg, Ringsted Hot dog pølser, Stolte traditioner fra pølsemageriet ,3 4 25,1 43,9 2, ,28 2, Hot dog pølser, Stolte traditioner fra pølsemageriet ,7 4 25,3 44,2 2, ,26 2,08 Vestjyske Slagterier, Herning Kæmpe Hot-dog pølser, Chess økonomi ,6 3 20,3 40,5 3, ,51 2, Kæmpe Hot-dog pølser, Chess økonomi ,1 3 22,2 43,0 3, ,57 2,59 Vestjyske Slagterier, Skive Hot-dog pølser, Chess økonomi ,9 3 24,6 42,4 3, ,35 2, Hot-dog pølser, Chess økonomi ,8 3 23,9 42,8 2, ,24 2,04 ** Samme deklaration på begge prøver. * NaCl er beregnet ud fra chlorid 56

57 Bilag Medisterpølse - Pork, sausage, Danish, raw. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Danish Crown, Hadsund Mester medister ,7 4 17,1 36,1 2, ,14 1, Mester medister ,4 3 17,2 36,3 2, ,06 1, Mester medister ,5 2 14,0 32,5 2, ,13 1, Mester medister ,5 2 17,7 35,8 2, ,08 1,78 Steff-Houlberg, Holbæk** Landmedister, Munkholm ,2 3 11,3 29,1 2, ,90 1, Landmedister, Munkholm ,6 2 10,7 27,6 2, ,87 1, Landmedister, Slagter frisk ,1 2 14,4 30,4 2, ,82 1, Landmedister, Slagter frisk ,7 2 12,1 28,0 2, ,89 1,47 Tican, Thisted Medisterpølse ,7 3 22,3 39,9 2, ,09 1, Medisterpølse ,4 5 24,4 43,6 3, ,26 2, Medisterpølse ,3 4 24,6 42,8 2, ,15 1, Medisterpølse ,0 4 24,4 42,9 3, ,25 2,06 Vestjyske Slagterier, Hvidovre Grov medister ,7 3 12,6 29,4 1, ,77 1, Grov medister ,3 2 14,7 30,4 1, ,75 1, Grov medister ,2 3 17,3 33,3 1, ,80 1, Grov medister ,0 3 16,1 32,0 1, ,81 1,34 ** Samme deklaration på de 4 prøver * NaCl er beregnet ud fra klorid anprist : med lavt fedtindhold, uden gluten. 57

58 Bilag Leverpostej - Pork, liver paste, Danish. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske A-vit. Na K Fe Cl NaCl* LL0597- drat (retinol) kj/100g g/100g µg/100g mg/100g g/100g Danish Crown, Aalborg Leverpostej med bacon ,7 7 21,6 41,5 2, ,56 1,15 1, Leverpostej med bacon ,1 8 22,1 44,2 2, ,65 1,19 1, Leverpostej med bacon ,1 7 23,4 43,5 2, ,58 1,14 1, Leverpostej med bacon ,7 6 24,7 44,1 2, ,34 1,20 1,98 Steff-Houlberg, Ringsted** Fransk leverpostej ,0 5 21,5 41,5 2, ,05 1,20 1, Fransk leverpostej ,0 5 23,1 41,1 2, ,16 1,01 1, Fransk leverpostej ,1 5 24,7 42,5 2, ,78 1,02 1, Fransk leverpostej ,9 4 24,2 41,8 2, ,17 1,12 1,85 Stryhn's Stryhn's grovhakket leverpostej ,7 6 24,4 42,9 2, ,17 0,97 1, Stryhn's grovhakket leverpostej ,0 3 24,3 41,0 2, ,92 0,92 1, Stryhn's grovhakket leverpostej ,0 6 22,6 41,1 2, ,48 0,85 1, Stryhn's grovhakket leverpostej ,4 7 21,8 40,9 1, ,84 0,82 1,35 Vestjyske Slagterier, Ølgod Grovhakket leverpostej, Celebrity ,3 4 19,2 36,6 2, ,48 1,00 1, Grovhakket leverpostej, Celebrity ,4 4 17,3 36,1 2, ,60 0,97 1, Grovhakket leverpostej, Celebrity ,9 4 19,4 37,7 2, ,04 0,97 1, Grovhakket leverpostej, Celebrity ,7 4 19,5 37,3 2, ,82 1,00 1,65 ** Deklaration : : 21 g fedt/100 g, 12 g protein/100g * NaCl er beregnet ud fra klorid : 25 g fedt/100 g, 10 g protein/100g 58

59 Bilag Spegepølse - Spegepølse (sausage salami) Bilag Spegepølse - Spegepølse (sausage, salami type). Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g 3-Stjernet Salami** Ålerøget spegepølse, Kabaret ,8 1 39,7 61,8 4, ,32 3, Ålerøget spegepølse, 3-stjernet salami ,1 1 41,7 64,9 5, ,64 4,35 Pølsefabrikken GØL, Aalborg Fransk hvidløgsspegepølse ,9 0 37,3 61,3 5, ,65 4, Fransk hvidløgsspegepølse ,1 0 40,4 64,5 5, ,72 4,48 Vestjyske Slagterier, Struer Grovland spegepølse, Goman ,1 2 26,3 55,7 5, ,72 4, Grovland spegepølse, Goman ,6 1 25,5 55,8 5, ,73 4,50 W. Bunkenborgs Pølsefabrik A/S Sønderjysk spegepølse enebærrøget, Bunkenborg ,3 2 43,9 67,1 4, ,60 4, Sønderjysk spegepølse enebærrøget, Bunkenborg ,6 1 37,2 60,9 5, ,88 4,75 ** Deklaration : 15 g protein/100 g, 0-1 g kulhydrat/100 g, 45 g fedt/100 g * NaCl er beregnet ud fra klorid Deklaration : 16 g protein/100 g, 0-1 g kulhydrat/100 g, 42 g fedt/100 g 59

60 Bilag Salami - Sausage, salami. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g 3-Stjernet Salami Stjernet salami ,9 1 49,7 71,6 7, ,32 7, Stjernet salami ,6 0 51,8 71,4 6, ,02 6,63 Pølsefabrikken Gøl, Aalborg Dansk Salami ,3 0 52,0 72,0 4, ,36 3, Dansk Salami ,3 1 52,2 72,3 4, ,41 3,97 Bowler Pølser A/S Sønderjysk salami enebærrøget ,3 4 48,8 70,8 4, ,61 4, Sønderjysk salami enebærrøget ,8 2 49,6 71,1 5, ,88 4,75 Danish Crown, Åbenrå Tønder salami, E' Bindstouw ,0 3 50,5 72,8 5, ,72 4, Tønder salami, E' Bindstouw ,1 4 50,3 73,4 4, ,56 4,22 * NaCl er beregnet ud fra klorid 60

61 Bilag Pålægspølser - Pålægspølser (Pork sausage, saveloy type and low fat products) Bilag Kødpølse - Pork sausage, saveloy. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Pølsefabrikken Gøl, Aalborg Kødpølse, Gøl ,3 2 32,3 48,4 4, ,90 3, Kødpølse, Gøl ,4 1 29,5 45,8 4, ,90 3,13 Steff-Houlberg, Ebeltoft Kødpølse, Steff Houlberg ,0 3 22,4 40,3 3, ,32 2, Kødpølse, Steff Houlberg ,4 4 21,9 40,1 3, ,29 2,13 Vestjyske Slagterier, Ølgod Kødpølse, Kabaret ,7 3 19,9 37,0 2, ,15 1, Kødpølse, Kabaret ,5 4 14,5 34,3 3, ,28 2,11 W. Bunkenborgs Pølsefabrik A/S Kødpølse, Danmarks dejligste pålæg ,9 4 19,6 39,4 3, ,59 2, Kødpølse, Danmarks dejligste pålæg ,5 4 20,4 39,3 3, ,25 2,06 * NaCl er beregnet ud fra klorid 61

62 Bilag Cervelatpølse - Pork/Beef, sausage, saveloy type. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Pølsefabrikken Gøl, Aalborg Cervelatpølse, Gøl ,4 1 30,1 45,8 3, ,80 2, Cervelatpølse, Gøl ,2 5 30,2 48,2 3, ,85 3,05 Steff-Houlberg, Ebeltoft Cervelatpølse, Steff Houlberg ,3 4 21,5 39,6 3, ,30 2, Cervelatpølse, Steff Houlberg ,0 4 22,7 41,0 3, ,25 2,06 Vestjyske Slagterier, Struer** Cervelatpølse, FDB ,7 3 20,5 37,2 3, ,19 1,96 Vestjyske Slagterier, Ølgod** Cervelatpølse, FDB ,8 4 19,3 37,4 3, ,32 2,18 Mayo A/S Cervelatpølse ,2 4 13,2 33,8 2, ,86 1, Cervelatpølse ,9 6 12,1 35,8 3, ,15 1,90 ** Samme etiket og deklaration. * NaCl er beregnet ud fra klorid 62

63 Bilag Kødpølser med lavt fedtindhold - Pork/beef sausage, saveloy type, low fat meat product. Prøvenr. Producent/Handelsnavn Energi Protein Kulhy- Fedt Tørstof Aske Na K Cl NaCl* LL0597- drat kj/100g g/100g mg/100g g/100g Danish Crown, Randers Jægerpølse ,6 6 3,6 25,1 3, ,72 2, Jægerpølse 440 9,3 9 3,4 25,6 3, ,64 2, Jægerpølse 430 9,8 8 3,5 25,0 3, ,52 2, Jægerpølse 410 9,6 8 3,1 24,9 3, ,80 2, Kødpølse ,9 6 3,8 25,2 3, ,76 2, Kødpølse 490 8,9 9 5,0 26,1 3, ,57 2, Kødpølse 430 9,8 9 3,1 24,9 3, ,39 2, Kødpølse 440 9,2 9 3,4 25,1 3, ,74 2, Mexikansk pølse ,4 9 3,2 27,3 3, ,58 2, Mexikansk pølse 430 9,1 9 3,3 25,6 3, ,76 2, Mexikansk pølse ,0 10 3,8 28,0 4, ,75 2, Mexikansk pølse 470 9,8 11 3,1 27,3 3, ,59 2, Tyrolerpølse ,4 5 3,1 25,4 4, ,12 3, Tyrolerpølse ,5 8 3,2 25,4 3, ,77 2, Tyrolerpølse ,5 8 3,0 25,2 3, ,54 2,54 * NaCl er beregnet ud fra klorid 63

64 BILAG 4. OVERSIGT OVER SLAGTERIER OG KØDPRODUKTVIRKSOMHEDER Fjerkræslagterier Danpo A/S Hasle (*) Danpo A/S Ørbæk (*) Danpo A/S Års (*) Danpo A/S Farre (*) Vinderup fjerkræslagteri Eksportslagterier Dane Beef, Aalborg (**) Dane Beef, Bylderup Bov (**) Danish Crown, Aalborg Danish Crown, Hadsund (*) Danish Crown, Horsens Danish Crown, Odense (**) Danish Crown, Randers (**) Danish Crown, Vojens (**) Danish Crown Åbenrå NV-Ox, Slagelse (**) Slagteriskolen Roskilde (**) Steff-Houlberg, Ebeltoft Steff-Houlberg, Holbæk (*) Steff-Houlberg, Ringsted (**) Steff-Houlberg, Rønne (**) Tican, Thisted (*) Vestjyske Slagterier, Herning (**) Vestjyske Slagterier, Holstebro Vestjyske Slagterier, Hvidovre Vestjyske Slagterier, Skive (**) Vestjyske Slagterier, Struer (**) Vestjyske Slagterier, Tønder Vestjyske Slagterier, Ølgod Kødproduktvirksomheder Bowler Pølser Mayo 64

65 Pølsefabrikken GØL, Aalborg Stryhn's Leverpostej, Roskilde (**) W. Bunkenborgs Pølsefabrik 3-Stjernet salami, Horsens (*) Supermarkeder Favør, Vesterbro Torv, 8000 Århus Føtex, Viby Centeret, 8260 Viby J. Kvikly, Veri Centeret, 8240 Risskov Super Brugsen, Viby Centeret, 8260 Viby J. (*) Virksomheden deltog i 2. runde af overvågningssystemet. (**) Virksomheden deltog i 1. og 2. runde af overvågningssystemet. 65

66 BILAG 5. RÅVARESVIND I dette bilag er vist en oversigt over maksimum, minimum og gennemsnit for råvaresvindet beregnet som : (g ikke spiselige dele/g modtaget prøve)*100. Endvidere er angivet, hvor mange enheder prøven består af, eller om der kun er udtaget en delprøve. Vareart Antal Antal enheder % Råvaresvind Prøver pr. prøve Max. Min. Genm. Svinemørbrad stk Svinenakkefilet 15 del af stykke Oksemørbrad 20 del af stykke Kylling 20 2 stk Svinelever del af stykke Kalvelever 20 del af stykke Kyllingelever Medisterpølse 16 1 stykke For de sidste 5 prøver nakkefilet er det beregnede svind usædvanligt stort (ca %), og det er ikke beskrevet, hvad der er skåret fra. Det ser ud til, at den vægt der er noteret som spiselig del (til analyse) er eksklusiv delprøven til mineraler. Det vil sige at svindet består både af ikke spiselige dele og delprøven til mineraler. Prøverne er derfor ikke medregnet i det procentiske råvaresvind. 66