Lav din første vin Det at lave vin af druer (vinificering) er en naturlig proces, der blot skal styres lidt. (Læs mere under litteratur, f.eks. Vinavl i Danmark). Denne side er tænkt som et supplement til litteraturen, og vil løbende blive opdateret med bl.a. de erfaringer, der bliver udvekslet gennem Vinavlerforum, læsernes egne debatsider. Oplysninger herfra vil blive betegnet (Vf dato og evt. navn) Selv om druerne kommer direkte fra vingården, uden at blive desinficeret, er det alligevel vigtigt, at alle beholdere, rør m.m. er rene. Og når der står rene, så betyder det rene. De skal være rene, ikke kun se rene ud. Lidt fastsiddende farve betyder evt. ikke den store ulykke. Værre er det, hvis der er rester af rengøringsmidler, specielt klor. Det kan ødelægge vinen. Brug ikke midler, der indeholder klor. Det vil trænge ind i både træ og plast, og ødelægge vinen. Slå bakterier, svampe etc. ihjel med varmt vand! Evt. tilsat svovl (sulfitpulver) og citronsyre. Noget andet, der kan ødelægge vinen er din interesse, nysgerrighed og utålmodighed. Proppen på vinbeholderne må ikke lettes, medmindre der skal foretages en nødvendig proces. Venner og kollegaer skal ikke dufte til eller smage på vinen, mens den er under udvikling, medmindre de kommer og hjælper med omstikningen! Vær tålmodig. Lær først at lave fejlfri vin. Præmievin kan kun laves, hvis det grundlæggende er i orden. Gem egesmagen, macération carbonique etc. til du kender smagen af din egen vin! Der er forskel på at lave rød- og hvidvin. Rosévin er rød "hvidvin" med meget kort skalkontakt (2-24 timer). Følg nedenstående vejledning. (Vf 30-10-2003 Søren Larsen) 1 / 9
Vinificering af : Hvidvin Rødvin Start en forkultur. Afstilk ½-2 l druer, mas dem med en knyttet hånd, en kartoffelmos Knus druerne pres dem. og Hvis der ønskes mere frugtsmag i hvidvinen, presses der først 12-24 timer efter kuns Afstilk og knus druerne (pas på ikke også at knuse kernerne) Lad mosten stå køligt, under 6 grader, for at bundfælde i et døgn. Tilsæt forkulturen til frugtmassen, og lad den stå varmt 20-25 grader indtil gæringen er i gang i hele m Tilsæt gæren, og lad den stå varmt 20-25 grader indtil gæringen er i gang i hele massen. Sænk derefte Evt. kan gæringstemperaturen sænkes yderligere - men det kræver, at gæren kan tåle det. Rør i vinmassen skalkontakt 2-3 gange (mellem presning daglig, 2 og 60 så. dage), skallerne hvorunder bliver godt resterende fordelt i mosten. sukker er Der tilsat, skal fortsættes være god med luftkon Tilsæt evt. manglende sukker med en fjerdedel af gangen jævnt over gæringsperioden, så gæringen 2 / 9
Ved sukkertilsætning må alkoholprocenten ikke overstige 11½% for hvidvin og 12% for rødvin. Alkoholpr Druemassen presses, og vinen stilles køligt, 5-10 grader. Sørg for, at beholdere er helt fyldte. Ønskes syre "eftergæring" til blidere mælkesyre) med malolaktisk hæves kultur temperaturen (omdanner til den godt skarpe 20 grader, æble og kulturen tilsættes. Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages efter 1-2 måneder. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 måned Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages efter 2-3 måneder. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 månede Der kan benyttes plastbeholdere i den første fase (brug kun fødevaregodkendt plast, som ikke giver a Inden flaskning hæves svovl temperaturen (sulfit) til 20 vinen grader, for at for sikre at sikre, holdbarheden. at gæringen Svovl er stoppet, er sundhedsskadelig, og vinen forbliv og Skyl flasker og propper grundigt, og afslut med svovlvand. Sørg for, at flaskerne bliver helt fyldte. Flaskerne lagres mørkt og køligt i liggende stilling. Lagres minimum 3 måneder. 3 / 9
Forkultur En forkultur er en mindre mængde most, der er tilsat gær 1 til 2 dage før gæren skal tilsættes hovedmosten. Det har den fordel, at gæringen kommer hurtigt i gang med den udvalgte gær. På druerne findes gær (vildgær), der også vil begynde at udvikle sig, når druerne er knust, og temperaturen er 15-30 grader. Vent med at eksperimentere med vildgæren, til du har druer nok til sideløbende at lave en kontrolvin med kulturgær. Der findes forskellige typer gær, der giver vinen forskellig smag. Ved tilsætning af Pectolase (enzym) vil cellevæggene nedbrydes, og der opnås et højere mostudbytte. (Vf 09-09-2003 Ole Stauning) Hvidvin lader man ofte stå et døgn efter presningen, for at få bundfældet druerester. Røde druer kan opbevares under et tæt dække af kuldioxid (kulsyreudblødning eller macération carbonique) inden knusning og presning. Det giver en mere frugtagtig vin. Jo lavere temperatur, der benyttes under gæringen, des længere tid varer gæringen, og des mindre sukker forbruges der (vinen kan nå et højere alkoholindhold med den samme sukkermængde). Samtidig bliver vinen mere frugtagtig. Skalkontakt Rødvin (og Rosévin) skal gære sammen med drueskaller og -kerner. Herved trækkes smagsog farvestoffer, som ikke frigives ved presningen, ud. Skalkontaktens længde er en smagssag (2-30 (60) dage). Hvis druerne ikke er ordentlig modne trækkes der mange bitterstoffer ud, så 4 / 9
da skal skalkontakten være kort. Druernes modenhed bedømmes bl.a. på kernernes farve (brun) og smag. Forskellige druesorter egner sig forskelligt til skalkontakt. Skalkontakten foretages i en spand med låg og gærrør. De første 2-3 dage rører man luft ned i frugtmassen. Senere undgår man ilten mest mulig. Ved at tilsætte den manglende sukker jævnt under skalkontakten, bliver der hele tiden dannet kuldioxid, der beskytter mod ilt. Når druerne mister farven/bliver brunlige har de fået nok - måske for meget. Den traditionelle hvidvin har ikke skalkontakt. Men hvem siger, at al hvidvin skal være traditionel (Vf 08-12-2004 Lars Holt). Presning Druer kan opdeles i 3 zoner, hvor den yderste zone har rimelig god sukker og lavest syre, den midte Ved hvidvin består fidusen i at presse druen, så du får mest saft ud af zone 1 og 2. Det er den bedste Presning foregår i en vinpresse. De grønne druer presses straks efter høst. Presseudbytte er 60-70%. De blå druer presses først efter en passende skalkontakt. Presseudbytte er 70-80% (Vf 21-07-2003 L Sukker De druesorter, vi dyrker i Danmark, danner ofte for lidt sukker til at give tilstrækkelig alkohol i vinen. Derfor tilsættes sukker. Ved koldgæring bruges mindre sukker, end angivet i bogen. 5 / 9
Der skal bruges 17 g sukker pr. liter for at hæve alkoholprocenten med 1%. Ved sukkertilsætning må alkoholprocenten ikke overstige 11½% for hvidvin og 12% for rødvin. Alkoholprocenten må i normale år kun hæves med 3%. Sukker opløses i lidt af vinen, inden den tilsættes. Der tilsættes ikke på noget tidspunkt vand til vinen! Svovl Svovl er et giftstof, der normalt tilsættes vinen for at hindre skadelig iltning og dræbe det resterende liv. Dvs. at gæringen stopper, og at holdbarheden øges. Der er grænseværdier for tilladt mængde svovl i vin - pt. 160 mg/l for rødvin. For megen svovl ødelægger vinens duft, smag og farve. Selv uden tilsætning af svovl, vil der være svovl tilstede i vinen, så lad være med at tilsætte unødig svovl. Hvis du skal "eftergære" med malolaktisk kultur, må der ikke være ret megen svovl i vinen. Svovl kan gives lidt i starten (½-1 g/25 l) for at hindre iltning. Og efter den malolaktiske gæring, når vinen er klar, for at stabilisere vinen, så den ikke fortsætter gæringen i flasken. Producenten af svovlpulver anbefaler tilsætning af i alt 3-4 g til 25 liter (120-160 mg/l), fordelt over hele vinificeringen. Hvis en vin dufter for meget af svovl (SO2) kan det hjælpe, at lufte den grundigt, inden den serveres Der findes kun ganske få producenter, der ikke tilsætter svovl i deres vin. Disse producenter råder til gengæld over teknologisk udstyr (filtre m.m.) af høj klasse. Syre 6 / 9
Druernes syreindhold vil gå igen i vinen. Man kan vælge at lave en vin, hvor den aktuelle syremængde er passende. Er der megen syre i de grønne druer, kan man lave en vin, der er velegnet til syreholdig mad (f.eks. fisk med citronsaft). Eller man kan reducere syremængden ad kemisk vej (kridt eller dobbeltsalt). Derved fjernes dog også noget at vinens smag! Man kan også omdanne noget af æblesyren, der har den skarpeste smag, til mælkesyre ved en "eftergæring" med malolaktisk kultur. Syren er med til gøre en vin holdbar. Ved lagring vil syren langsomt blive omdannet. For lidt syre giver en kedelig vin. Druernes syreindhold (Vf 13-10-2003 Søren Larsen) bør måles ved høst. Brug evt. et PH-meter til at bestemme farveskiftet ved målingen (PH=8,3), for det er ellers utroligt svært i en blå most. Artikler om vinfremstilling i Vinpressen: Fremstilling af Rødvin af Torben Bo Toldam-Andersen, #5.12, side 6-9 Hvidvinsfremstilling. Seminar af Jens Heinemeier og Torben Bo Toldam-Andersen, referet af Eva Jensen, #4.13, side 14-18 Mousserende vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #6.13, side20-25 Bedre vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #4.12, side 14-17 Kvalitetsvin i Danmark. Foredrag af Sven Moesgaard, refereret af Ole Stauning, #3.13 side 9-11 7 / 9
Amarone-vinstil af Henning N. Larsen og Preben Jørgensen, #4+5.09, side 20-23 Fadlagring af Søren Hartvig Jensen, #1+2.13, side 32-35 Delestage af Kurt Jørgensen, #4+5.09, side 29-31 Kold maceration af Peter Lorenzen, #4+5.09, side 10-12 Kulsyremaceration af Jørgen Broe, #4.12, side 23-24 Termovinifikation af Søren Kofoed Nielsen, #6.12, side 12-13 Vinene farve af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 13 Hygiejne i vineriet af Kurt Jørgensen, #4.12 side 18-19 Sulfit i Vin af Jørgen Broe, #5.12, side 10-11 Svovl i Vin af Jørgen Broe, #6.14, side 23-25 Mikrobiologi i vinen af Jørgen Broe, #6.13, side 16-19 8 / 9
Enzymer i vinen af Jørgen Broe, #4.13, side 19-22 Hestesved af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 26 9 / 9