Hillerødmesterskaber i madkundskab 2014

Hillerødmesterskaber i madkundskab 2014 Kreativitet og konkurrence i samarbejde med Kokkeskolen Nordsjælland Lærervejledning 1

Indhold Hvad er Hillerødmesterskaber i madkundskab?... 3 Materialet til Hillerødmesterskaberne i madkundskab 2014 består af følgende:... 3 Tidsplanen for Hillerødmesterskaber i madkundskab... 3 Undervisningsforløb i klassen... 4 Nye forenklede Fælles Mål... 4 Indholdet i undervisningslektionerne... 5 Materiale til uge 36: 1.+2. undervisningslektion... 6 Materiale til uge 37: 3.+4. undervisningslektion... 7 Materiale til uge 38: 5.+6. undervisningslektion... 8 Materiale til uge 39: 7.+8. undervisningslektion... 9 Materiale til uge 40 og 41: 9.-12. undervisningslektion... 10 Værd at vide om konkurrencen i Hillerødmesterskaber i madkundskab... 12 Tidsplan for forløbet... 12 Økonomi... 12 Opgaven... 12 Bedømmelse... 12 2

Hvad er Hillerødmesterskaber i madkundskab? Hillerødmesterskaber i madkundskab er et undervisningsforløb for 2. års elever i madkundskab. Undervisningsforløbet består af: Et forløb i klassen En frivillig konkurrence hvor de kvalificerede hold konkurrerer mod hinanden på Kokkeskolen på Erhvervsskolen Nordsjælland Undervisningsforløbet i klassen finder sted i uge 36-41. Her arbejder eleverne med opgaver med æbler, rodfrugter og kartofler. Dette materiale er tænkt som inspiration til forløbet. Du er velkommen til at følge det fra start til slut, men det er ikke et krav, at I når gennem alle opgaver du kan frit sammensætte forløbet, som det passer dig og din(e) klasse(r). Til sidst i forløbet tilbereder eleverne i grupper af 4, hvor begge køn er repræsenteret, kreative retter med disse råvarer. Hvis eleverne ønsker at deltage i konkurrencen, udvælger du ét hold a 4 elever for hver af dine madkundskabshold, som så får besøg af elever fra Kokkeskolen, der vil bedømme deres ret. De 8 hold i kommunen, som leverer de mest kreative og velsmagende retter, kvalificerer sig til den videre konkurrence, som afholdes på Kokkeskolen. Materialet til Hillerødmesterskaberne i madkundskab 2014 består af følgende: Lærervejledning Elevhæfte Opskrifthæfte Vareliste Hvis der opstår nogle spørgsmål undervejs, er du velkommen til via fællesnettet at kontakte Jeanette Brædder, Frederiksborg Byskole, som er kommunal tovholder på projektet. Rigtig god fornøjelse med undervisningsmaterialet og undervisningsforløbet i klasserne! Tidsplanen for Hillerødmesterskaber i madkundskab Uge 36-41: Undervisningsforløb i klassen. De elever, som er tilmeldt den frivillige konkurrence, forbereder sig i grupper i de sidste af forløbets lektioner på en praktisk opgave. Grupperne består af 4 elever, hvor begge køn skal være repræsenteret. Uge 41: Senest den 10. oktober bedes du sende en mail via Fællesnettet til Jeanette Brædder med navn på de elever som skal repræsentere klassen (2 hold a 4 elever for en hel skoleklasse). Uge 44: Elever fra Kokkeskolen kommer på besøg på skolerne d. 28, 29 eller 30. oktober og bedømmer gruppernes resultater. På baggrund af alle bedømmelserne udvælges 8 hold i kommunen, som går i semifinalen. Uge 46: De 8 udvalgte hold dyster i semifinalerne d. 10. november i en praktisk prøve. 4 hold udvælges af kokkeskoleeleverne til finalen. 3

25. november: Finale! De 4 deltagende hold dyster i en praktisk prøve. Klassekammerater og forældre inviteres til at overvære finalen. Undervisningsforløb i klassen Undervisningsforløbet i klassen løber over 6 uger og kombinerer praktiske øvelser med teoretisk viden. Udgangspunktet for undervisningsforløbet er, at elevernes nysgerrighed og kreativitet skal udfoldes gennem spændende opgaver med danske råvarer: æbler, kartofler og rodfrugter. Det er op til dig at vurdere, hvor meget din klasse kan nå fra gang til gang, men materialet lægger op til en fordeling af opgaverne fra uge til uge. Især når retterne fra opskriftshæftet skal tilberedes, kan der afhængig af elevgruppen, være behov for at justere mængden af retter, der laves pr. gang. Nye forenklede Fælles Mål Undervisningsmaterialet tager udgangspunkt i de nye forenklede Fælles Mål og læseplanen for madkundskab, hvor det fremgår, at eleverne skal lære at lave mad og træffe madvalg baseret på viden om sundhed, råvarer og smag. Centralt i det nye fag madkundskab står arbejdet med at kombinere madlavningens praktiske håndværk med viden om mad og måltider. Undervisningsmaterialet til Hillerødmesterskaber i madkundskab er i høj grad baseret på, at eleverne skal arbejde praktisk og herigennem forstå og analysere teoretiske elementer af faget. I konkurrencedelen af undervisningsforløbet får eleverne især mulighed for at udvikle deres fantasi og kreativitet. De nye forenklede Fælles Mål omfatter fire kompetenceområder: mad og sundhed, fødevarebevidsthed, madlavning samt måltider og madkulturer. I denne oversigt kan du danne dig et overblik over, hvilke færdighedsog vidensmål i de nye forenklede Fælles Mål, som der arbejdes særligt med i forløbet: Mad og sundhed Eleven kan anvende almindelige hygiejneprincipper i madlavning. Eleven har viden om hygiejne-, opbevarings- og konserveringsprincipper. Fødevarebevidsthed Eleven kan redegøre for almindelige råvarers smag og anvendelse. Eleven har viden om råvaregruppers smag og anvendelse. Madlavning Eleven kan lave mad efter en opskrift. Eleven har viden om køkkenredskaber, arbejdsprocesser samt fagord og begreber i en opskrift. Eleven kan kombinere grundmetoder og teknikker i madlavning. Eleven har viden om kombinationsmuligheder mellem grundmetoder og teknikker i madlavning. Eleven kan tilsmage og krydre maden. Eleven har viden om tilsmagning og krydring. 4

Eleven kan vurdere mads æstetiske indtryk og udtryk. Eleven har viden om mads æstetiske vurderingskriterier. Indholdet i undervisningslektionerne Forløbet kan tilrettelægges fleksibelt, da det ikke er et krav, at eleverne når at lave alle opgaverne. Du kan plukke mellem opgaverne, som det passer i forhold til din klasse og undervisning. Det bør dog tilstræbes, at eleverne når at lave opgaverne med æblet og én rodfrugt, hvis de skal deltage i konkurrencen. Uge Indhold Indkøb og materialer 36: 1.+2. undervisningslektion Elevopgave 1 Fælles introduktion Hillerødmesterskaber i madkundskab. Fælles introduktion til kartofler og rodfrugter og gruppearbejde med tilberedning af kartofler og rodfrugter. Indkøb af 8 alm. skrællekartofler, 6 kartofler af andre sorter samt forskellige rodfrugter. 37: 3.+4. undervisningslektion Elevopgave 2 38: 5.+6. undervisningslektion Elevopgave 3+4 39: 7.+8. undervisningslektion Elevopgave 5 40: 9.+10. undervisningslektion 41: 11.+12. undervisningslektion Vitaminer og mineraler i æbler, kartofler og rodfrugter. Æblesorter og æblets smag. Dannelse af grupper. Gruppearbejde med tilberedning af æbler. Udfyld indkøbsliste og arbejdstidsplan. Gruppearbejde omkring opskrift. Forberedelse til evt. konkurrence. Gruppearbejde omkring opskrift. Forberedelse til evt. konkurrence. Indkøb af ca. 20 æbler af 4 forskellige sorter. Få evt. eleverne til at tage æbler med fra egen have. Det sparer på budgettet og er sjovt for eleverne. Indkøb af ca. 16 æbler af samme sort og smør til at stege æblerne i. Indkøb af råvarer i det medfølgende Excel-ark Vareliste Indkøb af råvarer i det medfølgende Excel-ark Vareliste Undervejs i forløbet arbejder eleverne med forskellige opgaver, som er i elevhæftet. Dette kan kopieres og uddeles til eleverne. 5

Materiale til uge 36: 1.+2. undervisningslektion Tilberedning af kartofler og rodfrugter Læringsmål - Eleven har viden om kartofler og rodfrugter. - Eleven kan følge en opskrift. - Eleven kan udtrykke sig om duft, smag og konsistens ved forskelligt tilberedte kartofler/rodfrugter. Forberedelse - Indkøb af 8 almindelige skrællekartofler og 6 kartofler af andre sorter som fx bagekartoffel (fx Estima), aspargeskartofler og blå/lilla kartofler (fx Blå Congo) - Indkøb af forskellige rodfrugter som fx selleri, persillerod, pastinak, gulerod og rødbede Lektionernes indhold Start med at tale om kartoflen. I kan eksempelvis tale om, hvordan eleverne er vant til at tilberede kartofler og få kartofler serveret derhjemme. Dernæst kan I tale om rodfrugter hvad er en rodfrugt, og hvilke rodfrugter kender eleverne? Eleverne deles op i grupper af 2-3 elever og laver opgave 1: - Tørrede kartofler/rodfrugter - Kogte kartofler/rodfrugter - Bagte kartofler/rodfrugter - Stegte kartofler/rodfrugter Alle grupper skal gennem alle tilberedningsmetoder med én råvare. Dvs. grupperne fordeles ud på de forskellige råvarer: Almindelig skrællekartoffel, andre kartoffelsorter og de forskellige rodfrugter. Hvis I har god tid, kan grupperne også tilberede en anden råvare. Når eleverne er færdige med opskriften, udfylder hver gruppe skemaet på den sidste side i opgave 1. I kan også udfylde skemaet i fællesskab i klassen. Til sidst taler I sammen om elevernes resultater og det udfyldte skema. 6

Materiale til uge 37: 3.+4. undervisningslektion Vitaminer, mineraler og valg af råvarer Læringsmål - Eleven har viden om vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer i æbler, kartofler og rodfrugter. - Eleven kan forklare betydningen af vitaminer, mineraler og næringsstoffer i æbler, kartofler og rodfrugter. Lektionernes indhold Eleverne arbejder i disse undervisningslektioner med opgave 2. Eleverne inddeles i grupper med to elever i hver. 1/3 del af eleverne løser opgaven om vitaminer og mineraler i æbler, 1/3 løser opgaven om vitaminer og mineraler i kartofler og den sidste 1/3 om vitaminer og mineraler i rodfrugter. Eleverne kan søge hjælp på internettet til at løse opgaven. Efterfølgende drøftes elevernes resultater i klassen har de fået de samme resultater? Hvad betyder indholdet af vitaminerne og mineralerne? Hvorfor er æbler, kartofler og rodfrugter sunde? Hvis I har god tid Hvis I har god tid, kan I eksperimentere med valg af råvarer og betydningen af dette ved at tilberede forskellige æblekager. Fuldfed æblekage Almindelig fløde Sukker Ægte vanilje Køberasp Fedtfattig æblekage Fedtfattig fløde Kunstigt sødemiddel Vaniljesukker/kunstig vanilje Hjemmelavet, sukkerreduceret rasp Hvilken kage kan eleverne bedst lide? Hvorfor? Hvilken ernæringsmæssig forskel er der mellem kagerne? Har forskellen i råvarerne betydning for de vitaminer og mineraler, der er i kagen? I kan også lave varianter med forskellige æblesorter og tale om, hvilken forskel det giver i smagen, og om hvor meget æblerne behøves at blive sødet afhængigt af sorten. 7

Materiale til uge 38: 5.+6. undervisningslektion Æblesorter og æblets smag Læringsmål - Eleven har viden om kendetegn ved forskellige æblesorter. - Eleven kan udtrykke sig varieret om æblers smag. Forberedelse - Indkøb af cirka 20 æbler af 4 forskellige sorter (fx Golden Delicious, Ingrid Marie, Pink Lady, Gråsten eller Elstar). Måske kan eleverne tage nogen æbler med hjemme fra haven? Lektionernes indhold Eleverne arbejder i disse undervisningslektioner med opgave 3 og 4. Opgave 3 i elevhæftet omhandler æblesorter. I skal i fællesskab i klassen undersøge forskellige æblesorter. I taler om, hvilke æblesorter eleverne kender, og de præsenteres for de 4 æblesorter, som du har indkøbt/eleverne har medbragt fra haven. Æblestykker deles rundt, og I udfylder skemaet. Undervejs kan I også tale om, hvor æblerne kommer fra? Hvilken betydning har det for pris og kvalitet, om æblerne er købt i supermarkedet eller medbragt fra haven? Er elevernes yndlings-æblesort en sort, som produceres i Danmark? Skemaet sættes i elevernes Hillerødmesterskaber i madkundskab-mappe. Opgave 4 omhandler æblets smag. Eleverne inddeles i grupper, som hver får uddelt fire æbler af forskellige sorter. Gruppen udfylder i fællesskab skemaet om æblets smag. Hver gruppe præsenterer derefter i fællesskab en æblesort for resten af klassen. Er grupperne enige, eller er der forskellige opfattelser af æblernes smag? VIGTIGT: I denne lektion skal der dannes grupper bestående af 4 elever, hvor begge køn er repræsenteret (meget gerne 2 af hver køn). Grupperne skal bruges i den kommende undervisningsgang. 8

Materiale til uge 39: 7.+8. undervisningslektion Tilberedning af æbler og lave indkøbsliste og arbejdsplan Læringsmål - Eleven kan følge en opskrift. - Eleven kan udtrykke sig om duft, smag og konsistens ved forskelligt tilberedte æbler. - Eleven kan planlægge indkøb ud fra opdeling i varegrupper. - Eleven kan i samarbejde med andre elever planlægge en arbejdsproces. Forberedelse - Indkøb af cirka 16 æbler af samme sort fx Gråsten eller Elstar (måske kan eleverne tage nogen æbler med hjemme fra haven?) og smør til at stege æblerne i. Lektionernes indhold Eleverne arbejder i disse undervisningslektioner med opgave 5 + 6. Eleverne inddeles i grupper af ca. 2-3 elever. Opgave 5 indeholder fire punkter: - Tørrede æbleringe - Kogte æbler til æblemos - Bagte æbler - Stegte æbler Hver gruppe løser en af ovenstående opgaver ved at følge opskriften i opgave 5 (hvis I har god tid, kan hver gruppe løse flere opgaver). Når eleverne er færdige med opskriften, udfylder hver gruppe skemaet på den sidste side i opgave 5. I kan også udfylde skemaet i fællesskab i klassen. Til sidst taler I sammen om elevernes resultater og det udfyldte skema. Opgave 6 udfyldelse af Indkøbsliste og arbejds- og tidsplan Opskrifterne fra opskriftshæftet udleveres og gennemgås. Ud fra opskrifterne udfylder hver gruppe indkøbslisten, der er opdelt i varegrupper og mængde, og udfylder skemaet med deres foreløbige tids- og arbejdsplan. Indkøbslisten og arbejdsplanen bruges i den kommende undervisningsgang, så hver gruppe er forberedt på mængde af råvarer, og hvem der udfører hvilke arbejdsopgaver. 9

Materiale til uge 40 og 41: 9.-12. undervisningslektion Øvelse af opskrifter til konkurrencen Læringsmål - Eleven har viden om konkrete vurderingskriterier for bedømmelse af retterne. - Eleven har viden om forskellige tilberedningsmetoder. - Eleven kan samarbejde om at gennemføre en planlagt arbejdsproces i et køkken. - Eleven kan evaluere en arbejdsproces i et køkken. Forberedelse - Indkøb af råvarer - Bestilling af varer: Se Excel-ark Lektionernes indhold Eleverne arbejder i disse undervisningslektioner med opskrifterne i opskriftshæftet. Det kan være en fordel, at bede eleverne om at tage tid på hvor lang tid de forskellige retter tager at lave. Det er dels en øjenåbner mht. fornemmelse af tidsforbrug i køkkenet, dels giver eleverne mulighed for at påføre tidsforbrug i deres arbejds- og tidsplan. I løbet af 9.-12. undervisningslektion skal eleverne arbejde mere selvstændigt med de opskrifter, som de er blevet præsenteret for. 9.-12. undervisningslektion er samtidig forberedelsen til bedømmelsen, hvis eleverne skal deltage i konkurrencen i Hillerødmesterskaber i madkundskab. Retterne som eleverne skal nå frem til i disse lektioner, er: Kalkunfrikadeller Lun kartoffelsalat med fennikel Æblekompot Rødbedecarpaccio Tomat-æblefocaccia Gulrodskage med orange Eleverne arbejder med forskellige tilberedningsmetoder: Pandestegning Ovnstegning Kogning Blanchering Opmærksomhed på rigtig konsistens (lind frikadellefars, piskning af creme m.m.) Håndtering af redskaber 10

Refleksionsskema: Når eleverne er færdige med madlavningen, skal de udfylde refleksionsskemaet. Dette kan evt. være en hjemmeopgave. Ved deltagelse i konkurrencen i Hillerødmesterskaber i madkundskab: I uge 44 kommer elever fra Kokkeskolen på besøg i de deltagende klasser og vurderer gruppernes resultater. Det betyder, at eleverne i deres madkundskabsundervisning i uge 43 skal tilberede retterne igen og dermed har mulighed for at foretage justeringer i forhold til første gang, de tilberedte retterne. I får selvfølgelig besked om, hvilken dag eleverne fra Kokkeskolen kommer på besøg. Læs mere om konkurrencen og bedømmelsen af eleverne på de følgende sider. 11

Værd at vide om konkurrencen i Hillerødmesterskaber i madkundskab I forlængelse af undervisningsforløbet kan alle eller en del af eleverne tilmelde sig konkurrencen i Hillerødmesterskaber i madkundskab. Dette giver mulighed for, at eleverne kan fortsætte arbejdet med de råvarer, de er blevet introduceret til i undervisningsforløbet på mere kreativ og selvstændig vis. Tidsplan for forløbet Dato Indhold Uge 34 Tilmelding af din klasse til Jeanette Brædder via Fællesnettet, efter først til mølle princippet. Uge 35 Modtager du lærervejledning og elevhæfte med opskrifter 10. oktober På baggrund af undervisningsforløbet udvælger læreren 1 gruppe a 4 elever pr madkundskabshold (dvs. 2 grupper a 4 elever pr. skoleklasse), som skal gå videre i konkurrencen og præsentere resultaterne for kokkeskolens elever, når de kommer på besøg. Navn på eleverne sendes senest i dag til Jeanette Brædder via Fællesnettet. Uge 44 28, 29 eller 30. oktober Elever fra Kokkeskolen kommer på besøg på skolerne og bedømmer de hold, som er gået videre. På baggrund af alle bedømmelserne udvælges 8 hold i kommunen, som går i semifinalerne. 10. november De 8 hold dyster i semifinalerne på Kokkeskolen Nordsjælland i en praktisk prøve. 4 hold udvælges af kokkeskoleeleverne til finalen. 25. november Finale! De 4 deltagende hold dyster i en praktisk prøve. Klassekammerater og forældre inviteres til at overvære finalen. Økonomi Der ydes et økonomisk tilskud på ca. 300 kroner pr. klasse, som tilmelder sig konkurrencen. Dette tilskud anvendes til indkøb til forberedelserne til uge 44, når Kokkeskolens elever kommer på besøg. Derudover modtager hvert hold, som går i semifinalen, et tilskud på ca. 150 kroner til forberedelserne og dette gælder ligeledes de hold, som går i finalen. Opgaven Til semifinalen skal eleverne lave alle opskrifter i elevhæftet. Der er 2 timer til rådighed. Lærerene er ikke til stede i køkkenet, men der er mulighed for at få hjælp fra kokkeeleverne undervejs. Bedømmelse I udvælgelsesprocessen bliver eleverne bedømt ud fra en række kriterier. Af nedenstående skemaer fremgår det, hvilke kriterier udvælgelsen sker ud fra i henholdsvis den indledende konkurrence på skolerne og efterfølgende semifinale og finale. 12

Bedømmelsesskema til udvælgelse på skolerne Emne Beskrivelse af emne Skala Point Bemærkning God forståelse af 1-10 Skriftligt oplæg opgaven, refleksioner udfyldelse af over processen og skemaer læring? Travl, enes de, deltager 1-10 Samarbejde alle, for lidt at lave? Orden i køkken, personlig 1-10 hygiejne, vaske hænder Hygiejne undervejs, spækbrædder, adskillelse kød/grønt? Dit første indtryk af 1-10 Første indtryk retten, som den står? Sur, sød, bitter, salt, 1-10 Smag umami, fedt, neutral, lige i "øjet"? Dit samlede indtryk efter 1-10 Helhedsindtryk smag og vurdering? Er opgave løst godt i 1-10 Opskriftsforståelse forhold til den stillede opgave? I alt (max 70) 13

Bedømmelsesskema ved semifinale og finale Emne Beskrivelse af emne Skala Point Bemærkning God forståelse af 1-10 Skriftligt oplæg opgaven, refleksioner udfyldelse af over processen og skemaer læring? Samarbejde Travl, enes de, deltager 1-10 alle, for lidt at lave? Orden i køkken, personlig 1-10 hygiejne, vaske Hygiejne hænder undervejs, spækbrædder, adskillelse kød/grønt? Første indtryk Dit første indtryk af 1-10 retten, som den står? Anretning Ser det appetitligt ud, 1-10 flot, farver? Duft Passer duften til maden 1-10 kraftig, svag, god? Mængde Tilpas kød, grønt, sauce? 1-10 Bliver du mæt? Blød, sprød, hård, fast, 1-10 Konsistens gele er det hele tilstede? Sur, sød, bitter, salt, 1-10 Smag umami, fedt, neutral, lige i "øjet"? Bliver du imponeret, 1-10 Kreativitet nysgerrig, interesseret, har de selv fundet på, klassisk anretning osv. Helhedsindtryk Dit indtryk efter du har 1-10 set, smagt og vurderet I alt (max 110) Bedømmelsen af elevernes præstationer ved semifinalerne og finalen indeholder flere emner for at afspejle, at eleverne er nået videre i konkurrencen, og dermed øges sværhedsgraden også. 14