arla foodservice skærefaste oste 2016 Fra hele oste til skiveost Her er det nye sortiment til foodservice Du kan lade os gøre det hårde arbejde

Transkript

1 arla foodservice skærefaste oste 2016 Fra hele oste til skiveost Her er det nye sortiment til foodservice Du kan lade os gøre det hårde arbejde

2 velkommen til skærefaste oste og en god forretning du sparer tid og får mindre spild for hvert trin, du går op Skal osten være mild, stærk eller midt imellem? Med det nye sortiment fra Arla Foodservice har du mulighed for at vælge de kendte og elskede Riberhus og Arla Klovborg oste med den smag, du og dine gæster ønsker fra milde samsø-oste til de mest karakterfulde danbo-varianter. Det er dansk ostetradition til både det kolde og det varme køkken, til den klassiske ostemad og den moderne sandwich. Og du kan få dine oste, som du ønsker det som hele oste, stykker og i skiver. højere råvarepris enkel håndtering minimum spild skiveost du får God smag God konsistens God hygiejne Enkel håndtering det betyder: Meget tidsbesparende Intet spild Genluk på bordpakkerne Du kan selv skære ost i skiver starte med de store, tunge heloste, hvis du overkommer den tunge håndtering. Men se lige regnestykket på side 4-5. For måske gør madspild og timeløn arbejdet til en dårlig forretning. du kan med fordel lade os gøre det hårde arbejde og du får masser af god smag at vælge imellem. Vi har nemlig udvidet vores sortiment af skiveskåret ost med et stort antal varianter, der passer til dig og dit behov. Skiveskåret ost er en god forretning det er der meget og mange, der taler for. Mød argumenterne og fortalerne på de følgende sider. Vi gør det nemt at finde dét, du søger - vi har inddelt vores oste i tre kategorier. Derfor vil du nemt kunne finde dét, der passer til dit køkken. I oversigten over vores sortiment side har vi markeret, hvilken kategori den enkelte ost tilhører: lav råvarepris tidskrævende arbejde Madspild filet ost rondel ost du får God smag God konsistens Enkel håndtering Ensartede stykker det betyder: God hygiejne Tidsbesparende Meget lidt spild* (0-10% fra rondel ost til skiver) Økologi Når køkkenet vælger økologiske løsninger som en del af køkkenets profil du får God smag God konsistens Ensartede stykker det betyder: Nemmere håndtering end helost Spild* (15-25% fra filet ost til skiver) Mere tidsbesparende det gode håndværk Når køkkenet har fokus på det gode håndværk og Arla brandede produkter med karakter budget Når køkkenet har et stramt budget eller søger alternativer til Arla brandede produkter * Spild fra skorper og rester fra runde kanter og stykker helost du får God smag God konsistens det betyder: Tung og omstændig håndtering Meget tidkrævende arbejde Meget spild* (20-30% fra helost til skiver) 2 3

3 Derfor er skiveskåret ost en god forretning Der er køkkener, hvor man stadig vælger selv at skive heloste op. Det er ofte med det argument, at helost har en lavere kilopris, men virkeligheden er en anden. Der er spild, når skorperne skæres fra, og indregner du timelønnen for det hårde arbejde med at håndtere de tunge heloste og den efterfølgende rengøring, bliver skiveskåret ost en god forretning. Og god hygiejne. Samtidig slipper du for at filme og datomærke ostestykkerne. Herunder kan du se regnestykket for opskæring af helost til skiver: Helost afskorpes Helost skæres i lange baner Lang bane skæres i stykker Vi sparer kr. om måneden! Tidligere købte vi hver måned for kr. hele oste, som den enkelte afdeling selv skar op og alle var rigtig trætte af det hårde arbejde. Så fik vi sidste år lavet en analyse af vores madspild, og den viste, at ca. 30% blev smidt ud som skorper og tørre endeskiver næste dag. Nu bruger vi kun skiveost, og selv om kiloprisen er dyrere, er det en stor gevinst og meget nemmere at håndtere i det daglige. Tidligere var der ikke meget smag i skiveost, men i dag er det rigtig lækre oste, vi serverer. Jeg er ret vild med økologisk Riberhus, så det glæder mig, at jeg nu kan få den i skivestørrelser på 6 x 9 cm. Det sætter mine 150 beboere pris på. Asta Poulsen Køkkenleder Omsorgscentret Hjortespring, Herlev 60 Afskorpning g g g g g g g g 0 g Skorpe-spild Ost som ikke kan bruges til skiver* Ost tilbage til skiver Udskæring: Hel ost g Skorpe-spild g Ost som ikke kan bruges til skiver* g Totalsvind g = Ost tilbage til skiver g * Kan bruges i saucer, salater og gratineringer ** Skåret på pålægsmaskine *** v/ indkøbspris på 75,- kr. pr. kg. ost **** v/ arbejdsløn på 200,- kr. pr. time Skæring af osteskiver og pakning i bokse Tidsforbrug: Afskorpning... 3:00 min. Udskæring til stykker... 2:10 min. Skæring af osteskiver og pakning i bokse**... 36:00 min. = Arbejdstid i alt...41:10 min. Reel kilopris: 6,250 kg ost til skiver*** ,75 kr. Udgifter til 900 g svind***... 67,50 kr. Udgifter til 41,10 min. arbejdsløn**** ,00 kr. = Total for 6,250 kg ost i skiver ,25 kr. = Pris pr. kg i skiver ,72 kr. Derfor er der minimalt spild, når Arla skærer hele oste i skiver Vores skorper bliver brugt til minkfoder, og runde kanter og stykker, der ikke kan blive til flotte skiver, anvendes til andre oste fx den velkendte lillebrorost og Buko rejeost. 30 Udskæring til stykker Stykker pakkes i film og datomærkes Stykker skæres i skiver på pålægsmaskine Rengøring med masser af opvask Vi har tidligere selv skåret hele oste op til skiver, men det er slut. Pigerne i køkkenet magtede ikke at skære de tunge oste. Stykkerne blev skæve, og der var masser af spild. Vi skar skiverne på pålægsmaskinen, og hvis ikke osten havde den rette temperatur, sad skiverne fast på klingen og rengøringen af maskinen var et stort arbejde. I dag bruger vi 30+ skiveost, fordi vores mejerielever spiser rigtig meget ost, så vi passer på fedtprocenten. Og den smager godt og det er god økonomi. Ulla Rasmussen Køkkenleder Kold College, Odense Vi laver sandwich med ost hver dag, og jeg kunne ikke drømme om, at vi selv skulle skære hele oste i skiver. Når vi kan få så gode kvalitetsoste i skiver, kan jeg godt finde på andet, vi kan bruge tiden til, og det er oste med en smag, som vores studerende synes godt om. Og så matcher det vores Chartwells-koncept, der målrettet handler om at servere lækre, nærende måltider målrettet unge og baseret på de bedste råvarer. Flemming Holm Kantineleder Aalborg Universitet 4 5

4 et stærkt sortiment af skærefaste oste også de milde Det er de klassiske, danske traditioner for godt ostehåndværk, du finder som fundament for vores nye sortiment af skærefaste oste. Det er samsø- og danbo-oste for enhver smag fra de milde til de ekstra ekstralagrede. hvad er det særlige ved samsø-osten? Samsø skiveost er en klassisk dansk halvfast og skorpefri ostetype opkaldt efter øen, hvor den blev udviklet tilbage i 1930 erne. Samsø ost er syrnet med en mild kultur, der giver osten en frisk, mild og harmonisk smag. Osten er modnet uden kit, hvilket gør den meget velegnet til både det kolde og det varme køkken, da den milde ost er velegnet til opvarmning. Samsø ost er en smidig ost med en god, skærbar konsistens, og derfor er den meget anvendelig som pålæg og til varme sandwich og toast. hvad gør danbo-osten speciel? Danbo er en kitmodnet ost, hvilket betyder, at osten gennem hele lagringstiden er overfladebehandlet med en rødkitkultur. Rødkitkulturen modner under lagringen osten udefra og ind, mens ostens mælkesyrekultur modner osten indefra og ud. Det udvikler danbo ostene til cremede oste med en god og skærbar konsistens og en aromatisk smag med et strejf af kit. hvad gør Riberhus til noget særligt? Riberhus er en ost af Danbo-typen. Dét, der gør osten til noget særligt, er den specielle Riberhus -kultur, der stammer fra den mere end 100 år gamle recept fra Ribe Mejeri. Sammen med lagringen er den unikke mælkesyrekultur med til at give osten sin karakteristiske fyldige og harmoniske smag samt cremede konsistens. smagsbarometer Gamle Ole danbo 8,2 kg Varenr En stærk ost med karakter og lang og kraftig eftersmag. Fløjlsblød konsistens, som smelter i munden. Castello tistrup danbo 3 kg Varenr En ren, stærk og smagfuld ost med lang eftersmag og strejf af kit. Smidig og skærefast. mellemlagret 45+ (27%) 3 kg Varenr Den økologiske mælk giver osten en elegant, fyldig og harmonisk smag med tydeligt præg af kitmodning. Konsistensen er blød og cremet. 2,7 kg Varenr Mild og aromatisk smag med sart duft og aroma fra kit. Smidig og skærefast konsistens. Ulkjær danbo 2,7 kg Varenr Aromatisk kitmodnet smag. God, skærbar konsistens. Kraftig 900 g Varenr Meget smagfuld. Ren, elegant, afrundet med kraftig aromatisk eftersmag af kit. Blød, smidig og cremet konsistens. 730 g Varenr Karakteristisk, elegant, fyldig og harmonisk smag fra økologisk mælk. Tydelig præg af kitmodning. Ekstra cremet konsistens. mellemlagret 45+ (27%) 900 g Varenr Karakteristisk, elegant, fyldig og harmonisk smag fra økologisk mælk. Tydelig præg af kitmodning. Ekstra cremet konsistens. mellemlagret 45+ (27%) 740 g Varenr Cremet og aromatisk med mild smag af kit. God, skærbar konsistens. 740 g Varenr % fedt, men stadig cremet og aromatisk smag med et strejf af kit. 900 g Varenr Frisk og rund med mild smag og lugt. Kan bruges i både kold og varm madlavning. 900 g Varenr Let, frisk og rund med mild smag og lugt. Kan bruges i både kold og varm madlavning. Kraftig Arla producerer skærefaste oste på to danske mejerier. I Taulov produceres både Riberhus og Arla Klovborg efter de originale recepter på ét af verdens mest moderne mejerianlæg. Tistrup Mejeri tager sig af de økologiske og ekstralagrede varianter som Riberhus ekstralagret, kommenost, Castello tistrup og Gamle Ole, der produceres efter de gamle, håndværksmæssige mejeritraditioner, hvor der stadig bruges osteklæde til fremstillingen. mild 45+ (25%) 13 kg Varenr Skorpefri ost med mild smag og lugt. Skærbar konsistens. Kan bruges både i varm og kold madlavning. 900 g Varenr Meget mild smag og lugt. Kan bruges i kold og varm madlavning. 6 7 mild mild

5 Rondel-oste på morgenbuffeten på 22 Scandic-hoteller riberhus til rondel god økonomi og rigtig god smag Der er god økonomi i at vælge Riberhus -ostene til rondel. De passer præcist til din osterondel, og de leveres uden skorpe. Det betyder, at du slipper for madspild og hårdt, tidkrævende arbejde med selv at skære oste op i de nøjagtige størrelser. Rondelostene er også god hygiejne, og du undgår problemer med datomærkning, når du opbevarer oste, du selv skærer op. Samtidig kan du vise dine gæster, at du vælger kvalitet Riberhus som vel nok er Danmarks mest kendte ost. Vi har udviklet en serie af underlag, der fortæller, hvilken ostetype, du serverer. De er elegante og praktiske lige til at sætte på rondellen og lige til at tørre af med en fugtig klud. 740 g Varenr Scandic siger Madspild nej tak! På de 22 Scandic hoteller i Danmark er mindre madspild en del af profilen på morgenbuffeten, og når 1.3 millioner gæster reducerer deres madspild fra morgenbuffeten med 38 gram pr. gæst bliver det til 49 tons. Riberhus rondelostene bidrager væsentligt til at minimere vores madspild, siger Søren Faerber, distriktsdirektør i Scandic København. Vi var blandt de første i Danmark til at indføre rondellerne, da de kom frem, og i starten skar vi selv heloste op til formålet. Nu bruger vi alle tre varianter af Riberhus rondelostene økologisk ML 45+, ML 45+ og 30+. Det opfylder vores ønske om altid at tilbyde samme morgenmadsprodukt i både en økologisk-, en lavfedt- og en traditionel udgave. Og så er det nemt, og med folierne til rondellen kan vi udnytte brandingen af Riberhus - navnet, så gæsterne kan se, at de får en kvalitetsoplevelse. 740 g Varenr g Varenr

6 nyhed! ost i skiver, der passer til et halvt stykke rugbrød Bogpak Ca. 170 skiver á ca. 30 g pr. skive, 1 x 5 kg Varenr Hotelrulle Ca. 50 skiver á ca. 30 g pr. skive, 2 x 1,5 kg Varenr Skiveost 6x9 cm SKIVESTØRRELSE 6 med genluk 45+ (25%) Ca. 48 skiver á ca. 19 g pr. skive, Varenr Varenr Ca. 60 skiver á ca. 15 g pr. skive, Varenr Varenr kitmodnet Bordpak 200 g med genluk Ca. 15 skiver á ca. 13 g 9 x 200 g Varenr Bordpak 230 g med genluk Ca. 15 skiver á ca. 15 g 9 x 230 g Varenr med genluk Varenr Ulkjær økologisk danbo Ca. 60 skiver á ca. 15 g pr. skive, skivestørrelse 6 x 7-8 cm Varenr Varenr Ulkjær cheddar 50+ (33%) Varenr g Ca. 60 skiver á ca. 15 g Varenr (25%) Bordpak med genluk Ca. 15 skiver á ca. 13 g pr. skive, skivestørrelse 6 x 7-8 cm 9 x 200 g Varenr Ca. 9 skiver á ca. 25 g pr. skive, 9 x 180 g Varenr Traditionelt har ost været skåret i skiver på 9 x 9 cm. Vi holder fast i traditionen, men nu kan du også få ost i skiver på 6 x 9 cm, så de passer præcist til et halvt stykke rugbrød eller en moderne sandwich. Det har været et stort ønske fra flere professionelle køkkener. Det har også været et ønske, at bordpak-emballagerne er med genluk. Ulkjær ØKO danbo 900 g Ca. 60 skiver á ca. 15 g Varenr

7 Bordpak med genluk Ca. 15 skiver á ca. 15 g pr. skive, 9 x 230 g Varenr Varenr mellemlagret med kommen 45+ (25%) Varenr Varenr rondel ost 12 x 730 g Varenr x 790 g Varenr Riberhus danbo 12 x 790 g Varenr skæreost lagret 45+ (25%) Varenr Varenr arla skiltefabrikken nu kan du skilte med den gode smag - og hjælpe dine gæster Kuvertskiver 50 skiver á ca. 20 g pr. skive, 25 x 2 x 10 g Varenr Kuvertskiver 40 skiver á ca. 20 g pr. skive, 20 x 2 x 10 g Varenr Kuvertskiver 40 skiver á ca. 20 g pr. skive, 20 x 2 x 10 g Varenr Med Arla Skiltefabrikken er det nemt at lave dine egne flotte skilte til buffeten. Vi har allerede lavet smagsbeskrivelser på alle Arla-ostene, som du nemt kan printe. Og har du lyst til at lave dine egne smagsbeskrivelser, kan du også det. Vælg selv, om skiltene skal printes med ostenes logo og næringsindhold, og gør skiltene personlige ved at indsætte dit eget logo. Lav dine egne skilte på Skiltefabrikken på arlafoodservice.dk

8 Filet ost 3 x 3 kg Varenr Varenr helost 1 x 8,6 kg Varenr mellemlagret med kommen 45+ (25%) 1 x 8,6 kg Varenr skæreost Gamle Ole danbo Varenr Castello tistrup danbo 3 x 3 kg Varenr Gamle Ole danbo 1 x 8,2 kg Varenr Gamle Ole danbo ekstra 1 x 8,2 kg Varenr Ulkjær danbo 1 x 8,6 kg Varenr Ulkjær danbo Varenr Ulkjær økologisk danbo Varenr Ulkjær danbo Varenr Skorpefri ost mild 45+ (25%) 1 x 13 kg Varenr skorpefri ost Ulkjær havarti mild 45+ (25%) 3 x 4 kg Varenr mild 45+ (25%) 3 x 4,5 kg Varenr med kommen 3 x 4,5 kg Varenr

9 LANDMÆNDENE EJER ARLA Det er landmænd i hele Europa, der ejer Arla. Alt overskud fra salget af Arlas produkter går tilbage til ejerne, der deler indtjeningen ligeligt for hver liter mælk, de leverer. Det er den sunde virksomhedskultur fra andelsbevægelsen, der også er fundamentet for en målrettet indsats for at sikre kvaliteten i vores produkter fra ko til karton. Det er også naturlig landmandskultur at fremstille mælk på en bæredygtig måde og at køerne har det godt. Find din lokale Arla Foodservice-konsulent på arlafoodservice.dk Arla Foods amba Sønderhøj Viby J Tel arlafoodservice.dk