Kredsudstilling Dommervejledning for. Dessertost

Transkript

1 Dommervejledning for Dessertost

2 Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Vægtningstabel... 4 Liste over fejlbemærkninger... 5 Dessertost... 6 Fromage blanc... 6 Hytteost... 6 Kvark m/smagstilsætninger... 6 Kvark naturel... 6 Rygeost... 7 Rygeost (Thrane)... 7 Dessertost s. 1

3 DOMMERBELÆRING DOMMEREN Dommere ved kredsudstillingen bruger denne beskrivelse som vejledning ved kvalitetsbedømmelsen af ost. En dommer med kendskab til: ostens kvalitet liste over fejlbemærkninger karakterskalaens definition som beskrevet i denne vejledning, afgiver helt selvstændigt og suverænt egenskabskarakterer for hver ost der bedømmes. Dommeren skal ikke give hovedkarakter da denne beregnes i henhold til vægtningstabellen. 1. Ved bedømmelsen anvendes 15-skalaen (se under karakterskalaens definition). 2. Følgende egenskaber vurderes: Ostens ydre, ostens farve, ostens bygning, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Dog for hold 10, 20, 30 og 40 anvendes egenskaberne ostens ydre, ostens indre, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Ad 1: For de enkelte egenskaber må der ved karaktergivningen kun anvendes de ulige karakterer, det vil sige og 15. Ved en karakter på 9 point eller derunder for en egenskab skal dommeren give en af de bemærkninger der er anført for den pågældende ostekategori og egenskab. Ad 2: For de enkelte egenskaber gælder følgende: Ostens ydre: Ostens farve: Ostens bygning: Ostens indre: Ostens konsistens: Ostens lugt & smag: Her vurderes bl.a. ostens form, skorpe, eventuel skimmelvækst eller kitvækst, ligesom kvaliteten af eventuel paraffinering eller anden overfladebehandling vurderes. Her vurderes ostens farve på snitfladen, det vil sige farven inde i osten. Er ostens farve uensartet eller atypisk, noteres dette. Derimod tages der ikke hensyn til mere eller mindre gullig farve på grund af forskellig fodring af koen. Ud fra den pågældende osts karakteristik vurderes blandt andet hulsætning, hulstørrelse og om hullerne har den rigtige form og placering, samt antal. Ligeledes vurderes eventuelle krav om indre skimmelvækst. Anvendes for holdene 10, 20, 30 og 40 og er en samlet vurdering af ostens farve og bygning. Bruges hovedsagelig for de typer hvor der er lidt andre krav til ostens bygning. Det vurderes om osten er for hård eller for blød. For kort eller for sej. Om osten er tør eller klæg, eller for sprød eller flæsket. Dommeren skal dels lugte til osten og dels smage på osten og således afgøre om osten har en fejlagtig smag i form af en afsmag af fx foder, gær, uønsket fedtspaltning (harsk) eller andet. Ligeledes vurderes om osten er aromatisk og har den rette syrlighed og smag af salt. Dessertost s. 2

4 Det forventes af den enkelte dommer at han/hun er 100% objektiv i sin bedømmelse og uden hensyntagen til egne eller andres interesser efter bedste evne bedømmer de forelagte produkter i henhold til den standard der foreligger for produktet. HOLDLEDEREN Selv om den enkelte dommer er suveræn med hensyn til karakterafgivelse, er det holdlederens opgave at sikre en korrekt bedømmelse. Det er derfor holdlederens ret og pligt at gøre opmærksom på en åbenlys fejlbedømmelse hos en dommer. Dette kan fx ske ved at henvise til den pågældende ostestandard, definitionen af karakterskalaen eller liste over fejlbemærkninger i dommervejledningen. Ligeledes er det holdlederens opgave at gøre en dommer opmærksom på det hvis han/hun afviger væsentligt i forhold til de øvrige fire dommere, og på at dette bør give anledning til overvejelser hos den pågældende dommer. 1. Holdlederen bør ved bedømmelsens start ganske kort henvise til krav til ostens kvalitet, fejlbenævnelser og karakterskalaen. 2. Det bør også, inden bedømmelsens påbegyndes, indskærpes at egentlige samtaler under bedømmelsen ikke bør finde sted hvorfor eventuelle spørgsmål og svar skal indskrænkes til rent praktiske forhold omkring selve bedømmelsen. 3. Det er under bedømmelsen holdlederens opgave at sikre at prøverne følger i den rigtige rækkefølge, at afpasse bedømmelseshastigheden således at alle er beskæftiget hele tiden, og uden at der opstår en ophobning foran en enkelt dommer. 4. Når en bedømmelsesliste er færdig, er det holdlederens opgave at gennemgå og vurdere listerne med henblik på eventuelle ombedømmelser før disse afleveres. 5. Ved uenighed om en fejlbemærkning og/eller ved væsentlig uenighed om en karakter skal den pågældende ost bedømmes om. 6. Der skal bedømmes om når forskellen er 4 point henover karakteren 9 (fx 7 til 11). 7. Ombedømmelsen foretages umiddelbart efter holdlederens gennemgang af bedømmelseslisterne og suppleres om nødvendigt med en drøftelse af de fundne fejl og betydningen af disse. 8. Om nødvendigt kan den beskrevne standard for den pågældende ost indgå i en eventuel drøftelse i forbindelse med uenighed om karaktergivningen. Dessertost s. 3

5 KARAKTERSKALAENS DEFINITION DEFINITION AF KARAKTERSKALA Anvendes på egenskabskarakteren 15 point Virkelig godt 13 point Godt 11 point Tilfredsstillende *9 point Beskeden fejl (bemærkning anføres) 7 point Tydelig fejl, der kan skade produktets omdømme 5 point Grovere fejl, der skader produktets omdømme 3 point Meget grove fejl 1 point Helt uacceptable fejl Ved egenskabskarakterer på 9 point og derunder skal der gives bemærkninger. VÆGTNINGSTABEL 5 karakterer Nr. Ostetype Ydre Farve Bygn. Kons. L&S A Gule oste: Danbo, Samsø, Fontal, Fontina, Havarti, Flødehavarti, Maribo, Elbo, Esrom, Grubeost, Søvind, halvfast modnet ost og fast modnet ost B Gule oste: Udskårne oste C Gule oste: Hele lagrede og mellemlagrede D Blåskimmeloste 50+: Alle typer E Blåskimmeloste 60+ og derover: samt Marquis og Rød Castello F Hvid- og Blåhvidskimmel oste: Alle typer G Feta: Alle typer H Mozzarella: Blok I Mozzarella: Revet eller i tern J Svenbo, Emmentaler: Hele oste K Regato, Regatino, Hingino L Kefalotyre, hård modnet M Graviera N Manchego Dessertost s. 4

6 Fire karakterer Nr. Ostetype Ydre Indre Kons. L&S O Flødeost: Dekorerede P Flødeost: Øvrige Q Smelteost og norsk brunost R Kvark, Hytteost, Ricotta S Rygeost: Øvre grænser Der lægges følgende øvre grænse for hovedkarakteren ved delkarakterer på under 9,0 point: Ved delkarakterer mellem 8,9 og 7,0 i ydre, farve eller bygning kan der maks. gives 9,00 point i hovedkarakter. Ved en delkarakter på under 7,0 i ydre, farve eller bygning, og/eller under 9,0 i konsistens eller lugt & smag, kan der maks. gives 8,90 point i hovedkarakter. LISTE OVER FEJLBEMÆRKNINGER Sprød Hård Tør Kort Konsistens Sej Klæg Blød Flæsket Dessertost s. 5

7 DESSERTOST FROMAGE BLANC Overfladen skal være jævn og uden huller. Lidt valle på overfladen. Hvidlig (naturfarvet). Tæt og homogen og uden klumper. Konsistens: Løs, blød. Lugt & smag: Ren, syrlig smag. HYTTEOST Konsistens: Lugt & smag: Overfladen skal være pæn. Dressingen må ikke være tynd. Hvidlig til gul. En løs, men ensartet struktur. Ostekornene kan variere lidt i størrelse. Løs og blød. Ostekornene skal binde let til dressingen. I munden skal ostekornene være bløde og lette at tygge, dog med en vis tyggemodstand. Frisk, syrlig og aromatisk smag. KVARK M/SMAGSTILSÆTNINGER Konsistens: Lugt & smag: Overfladen skal være jævn og uden huller og fri for valle. Hvidlig til svag gullig, måske med farve fra den tilsatte smagsingrediens. Tæt og homogen. Eventuel tilsat frugt må gerne være synlig. Der skal tages hensyn til, om der er tale om et produkt, hvor frugten er opblandet, eller det er anbragt i bunden. Ret blød (blødere end kvark naturel). Ren, blød, syrlig smag med smag af sukker og den tilsatte smagsingrediens. KVARK NATUREL Overfladen skal være jævn og uden huller og fri for valle. Hvidlig. Tæt og homogen uden klumper. Konsistens: Lidt fast. Lugt & smag: Ren, syrlig smag. Dessertost s. 6

8 RYGEOST Konsistens: Lugt & smag: Overfladen skal have en pæn ensartet stribet gylden brun farve fremkommet ved rygningen. Der må ikke findes væskeansamlinger langs kanten af osten. Hvidlig til svag gullig (afhængig af fedtindholdet). En løs, men ensartet struktur uden huller eller væskeansamlinger. Blød, men sammenhængende og skærbar. I munden skal osten have en tendens til tørhed, men dog letsmeltelig. Frisk syrlig og aromatisk smag med en ren behagelig røgsmag. Må ikke være fersk. RYGEOST (THRANE) Konsistens: Lugt & smag: Overfladen skal have en pæn ensartet stribet gylden brun farve fremkommet ved rygningen. Der må ikke findes væskeansamlinger langs kanten af osten. Hvidlig til svag gullig (afhængig af fedtindholdet). En løs, men ensartet struktur uden huller eller væskeansamlinger. Blød, men sammenhængende og skærbar. I munden skal osten have en tendens til tørhed, men dog letsmeltelig. Frisk syrlig og aromatisk smag med en ren behagelig røgsmag. Må godt være fersk. Dessertost s. 7