Tilbage til Kernen. Fuldkorns Revolution- Brød uden mel Udstyr og know-how til fremstilling af brød fra spiret korn

Transkript

1 Udstyr og know-how til fremstilling af brød fra spiret korn Tilbage til Kernen Fuldkorns Revolution- Brød uden mel Hvorfor brød fra spiret korn? Højt indhold af kostfibre 22,4 % Øger dannelsen af hæmoglobin og røde blodceller i blodet Renser kroppen for giftigt affald, kræftfremkaldende og andre skadelige stoffer Indeholder ingen konserveringsmidler, smagsforstærker, genetisk modificerede ingredienser eller farvestoffer Passer godt ind i den klassiske teknologi ved brødproduktion

2 Indholdsfortegnelse: Kornets opbygning 3 Brød fra spiret korn 5 Fremstilling af brød fra spiret korn 7 Forskning og anerkendelse 9 Vores produkter og ydelser 10 Om os 12 Kontakt 12

3 Side 3 Kornets Opbygning Korn er opbygget af en frøskal, som omgiver en kim og en frøhvide. Kim Kimen er den mindste del af kornet og udgør kun 3 % af kornets samlede vægt. Den indeholder anlæg for rod, stængel og blade. Kimen er meget fedtholdig og rig på E-vitamin. Desuden har den et væsentligt indhold af protein, B-vitaminer og mineraler. Frøhviden Frøhviden indeholder det hvide mel. Den udgør ca. 80 % af kornets samlede vægt og består af ca. 75 % stivelse og ca. 10 % protein. Stivelse består af kulhydrater i lange kæder, der ligger sammenrullet i små korn - såkaldte stivelseskorn. Disse stivelseskorn ligger indlejret i protein. Skal Billed 1 Kornets opbygning (Dalhoff Design for Fuldkornskampagne) Aleuronlag Frøhvide Kim Frøskal og aleuronlag Kornets yderste lag frøskallen, der også kaldes klid, udgør ca. 10 % af kornets samlede vægt. Frøskallen har et meget højt indhold af ufordøjelige kulhydrater, også kaldet kostfibre, og indeholder ca. 50 % af kornets vitaminer og mineraler. Under skallen findes aleuronlaget, som primært består af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og mineraler. Spiringsprocessen danner ikke blot C-vitamin, den ændrer også kornets komposition i mange henseender, der gør det langt mere velegnet til fødevare. For eksempel øger spiringen indholdet af vitaminer som B, B2, B5 og B6. Caroten, der omdannes til A-vitamin, øges dramatisk, i nogle tilfælde 8-dobles indholdet. Endnu vigtigere i nutidens epidemi af fordøjelsesbesvær er det, at fytinsyre, der er kendt for sine mineralblokerende egenskaber, nedbrydes i spiringsprocessen. Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn samt i den hinde, der danner overflade på nødder og frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.

4 Side 4 Fytinsyre kan desuden neutralisere vore egne fordøjelsesenzymer, hvilket skaber de fordøjelsesproblemer, som mange mennesker, der spiser uspiret korn, oplever. Der er desuden mange videnskabelige undersøgelser, der tyder på en direkte sammenhæng mellem indtag af korn og flere former for gigt. De komplekse sukkerstoffer, der forårsager luft i tarmene, nedbrydes under spiringsprocessen og en del af stivelsen i korn omdannes til sukker. Spiring inaktiverer også aflatoxiner, der er de kræftfremkaldende giftstoffer, der dannes af svampe og som findes i uspiret korn. Diagram 1: Syntese af vitamin C under kornspiring [mg/100 gram] Diagram 2: Syntese af antioxidanter under kornspiring [mg/100 gram]

5 Side 5 Brød fra spiret korn Spiring af korn er en vidunderlig proces. Det er enestående i naturen med hensyn til dens enorme energi og intensitet, hastighed og mangfoldighed af biokemiske forandringer. Udløsende faktor for spiringen er vand og kimen styrer alle forandrende processer. For at bygge det nye væv anvendes primært stivelse fra frøhviden samt kimens proteiner og fedtstoffer. Under påvirkning af enzymer forvandles de komplekse molekyler til de mere enkelte: stivelse - til simple sukkerarter, proteiner - til aminosyrer, fedtstoffer - til fedtsyrer. Derfor tilbyder brød fra spiret korn kroppen et sæt af vigtige næringsstoffer i den mest tilgængelige form. Glykæmisk indeks (GI) er et system, som beskriver hvorledes forskelligt kulhydratrige fødevarer påvirker den menneskelige organisme (blodsukkerstigning) og inddeles på en skala: Lavt, mindre end 55, giver stabilt blodsukkerniveau. Middel, mellem 56 og 69, giver varieret blodsukkerniveau. Højt, over 70, giver hurtigt stigende blodsukkerniveau med hurtigt fald til under tidligere niveau (kan opleves som træthed eller sløvhed). Glykæmisk indeks (GI) af brød fra spiret korn er 41. Til sammenligning er GI af fransk brød 100, rugbrød 89 og brød fra fuldkornsmel 68. Melprodukter og fuldkornsprodukter Der er mange ernæringsmæssige mangler ved hvidt mel. Hvidt mel indeholder kun 13 % af det krom, 9 % af det mangan og 19 % af det jern, der findes i fuldkornshvede. Fordi mange af kornets B-vitaminer findes i de ydre dele af kornet, mangler hvidt mel desuden B-vitamin. I dag sælges de nærende dele af kornet til helsekostindustrien, så i virkeligheden betaler mange af os to eller tre gange for det samme korn i form af mel, fibre mod forstoppelse og til sidst kosttilskud som f.eks. E- vitamin fra hvedekim. Fuldkornsbrød er også lavet af mel, hvor der er tilsat fra 5 til 20 % af groft hakkede, knuste frøer af en eller flere art afgrøder.

6 Side 6 Tabel 1: Indhold af grundstoffer og vitaminer i franskbrød, hvidt mel, kerner af hvede og spiret hvede [mg/100 gram] Tabel 2: Indhold af grundstoffer og vitaminer i spiret brød, fuldkornsbrød og franskbrød [per 100 gram]

7 Side 7 Fremstilling af brød fra spiret korn Fremstilling af brød fra spiret korn passer godt ind i den klassiske teknologi ved brødproduktion: æltning af dej, formning, hævning og bagning. Men det kræver, at man først skal forberede korn til spiring og derefter bearbejde spiret korn til en dejmasse på specielt fremstillet udstyr. Det første stadie er forberedelse af korn til spiring, hvor kornet renses for snavs, støv, ukrudt, mineralske tilsætningsstoffer og mikroflora og vaskes. Næste skridt er at spire kornet. Processen øger væsentligt dejens næringsvædi. For hver type af korn findes der en speciel spiringsteknologi. Efter spiring bearbejdes kornet til en dejmasse ved hjælp af specieludstyr. Efter dejmassen er fremstillet, er den klar til at gennemgå alle de traditionelle klassiske stadier af brødproduktion (æltning, formning, hævning og bagning). Diagram 3 Sammenligning af produktionsomkostninger [per cent]

8 Side 8 Brød fra spiret korn er et naturligt produkt. Der er ikke brugt nogen konserveringsmidler, smagsforstærker, genetisk modificerede ingredienser eller farvestoffer. Man tilsætter kun gær og salt og naturlige ingredienser: rosiner, koriander, tørrede abrikoser, birkes, nødder blandinger, tørrede frugter, raffinerede solsikkefrø, sesamfrø, græskarkerner, hørfrø osv. Brød fra spiret korn adskiller sig ikke i udseende og smag fra almindeligt brød det har en tynd sprød skorpe og en lækker krumme. Dejen fra spiret korn Krummen Færdigt brød Her er nogle af de mange sorter brød fra spiret korn: Hvede Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt. I 100 g af produktet: proteiner 8,4 g, fedt 1,5 g, kulhydrater 38,6 g, 187 kalorier, kostfibre 22 per cent. Rug og hvede Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, malt sirup. I 100 g af produktet: proteiner 7,6 g, fedt 1,3 g, kulhydrater 39,4 g, 188 kalorier, kostfibre 22 per cent. Rug og hvede med solsikkefrø Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, maltsirup, græskar frø, solsikke. I 100 g af produktet: proteiner 9,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 41,4 g, 202 kalorier, kostfibre 22 per cent. Hvede med rosiner Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, og rosiner. I 100 g af produktet: protein 12,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 40,2 g, 218 kalorier, kostfibre 22 per cent. Hvede med tørrede abrikoser Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, tørrede abrikoser. I 100 g af produktet: protein 12,2 g, fedt 1,7 g, kulhydrater 39,8 g, 216 kalorier, kostfibre 22 per cent. Hvede Aromatisk Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, rug bryg, koriander. I 100 g af produktet: 40,2 g kulhydrater, proteiner 7,8 g, fedt 1,4 g, 192 kalorier, kostfibre 22 per cent. Hvede Fitness Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, tørret frugt. I 100 g: protein 13,8 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 39,2 g, 218 kalorier, kostfibre 22 per cent.

9 Side 9 Forskning og anerkendelse Produktet har de seneste ti år været grundigt testet i forskellige institutter og laboratorier verden rundt, som har dokumenteret brødets sundhedsmæssige fordele. Den eksperimentelle forskning, som er foretaget ved Biofysisk Institut ved den Sibiriske filial, det Russiske Academy of Science, har afsløret anti-toksiske egenskaber for brød fra spiret korn som resultat af dyreforsøg ved indførelse af ikke-dødelige doser af phenylhydrazine og nitrit af natrium (stærkt annonceret som kræftfremkaldende). Udover det har brød fra spiret korn en usædvanlig stor evne til at øge dannelsen af hæmoglobin og røde blodceller i blodet. Undersøgelser, som er foretaget i Det Første Medicinske Institut i Moskva opkaldt efter Sechenov, har vist høj biologisk værdi af brød fra spiret korn i forhold til effektivitet af protein (REP)- den internationalt anerkendte parameter for en vurdering af den 1999 Den højeste pris på den internationale messe Inter-Eko i Sofia, Bulgarien 1999 Guld medalje i den internationale messe i Plovdiv, Bulgarien 2000 Produktet er anerkendt som unikt på International Bakery Trade Fair i Munich, Tyskland 2001 Guld medalje i den internationale messe ProdExpo i Moskva, Rusland 2001 Produktet er nomineret til et af de 100 bedste varer i Rusland 2004 Brød fra spiret korn er erklæret til at være et produkt af global betydning på The 12th International ICC Cereal and Bread Congress i Harragate, UK 2007 Guld medalje og første præmie i konkurrencen Sunde madvarer for børn og unge i Moskva, Rusland biologiske værdi af fødevarer. REP af brød fra spiret korn overgår REP af brød fremstillet af fuldkornsmel med 28 %. Højt indhold af kostfibre, 22,4 %(opløseligt 13 % og uopløselige 9,4 %) i brød fra spiret korn gør det, at det hele tiden renser kroppen for giftigt affald, kræftfremkaldende og reducerer tid til afføring ned til 7-8 timer. Tid fra indtagelse til afføring af raffinerede fødevarer er mellem 26 timer og op til tre dage. Sådan en lang tilstedeværelse af affald i maven kan forårsage forskellige sygdomme i mavetarmkanalen og i værste tilfælde fremkalde kræft. Brødet er anbefalet til både behandling og forebyggelse til ældre mennesker med åreforkalkning og iskæmisk hjertesygdom, forhøjet blodtryk og diabetes, fedme og galdevejssygdomme.

10 Vores produkter og ydelser Side 10 Levering af projektet Firmaet er altid på udkig efter samarbejdspartnere i både ind- og udland. Ved indgået samarbejde leverer firmaet: specielt udstyr dokumenter med tekniske specifikationer af produktet opskrifter medicinsk forskning officielle udtalelser om brødet, priser fra internationale og russiske udstillinger (farvekopier) reklamemateriale (farveeksemplarer) alle nødvendig teknologisk og ledsagende dokumentation samt instrukser på dansk Firmaet søger for idriftsættelse af hele komplekset af specialudstyr på produktionsstedet. Aftalen inkluderer: installation af udstyret med henvisning til betingelserne for succesfuld produktion, overførsel af know-how og teknologiske metoder til at lave et produkt af høj kvalitet, prøvebagning under firmaets vejledning samt undervisning og praktisk træning af personalet. Med alle de nødvendige komponenter kræver det en uges tid til at gennemføre et standard projekt i den travle tidsplan. Der er uendelige muligheder, som teknologien tilbyder til fødevaresektoren. Firmaet holder kontakt med sine kunder, så de får oplysninger om de nyeste udviklinger på området. Der er blevet arbejdet på nye generationer af udstyret, udviklet nye opskrifter og nye anvendelsesmuligheder og udført nye undersøgelser og kliniske tester på området. Produktmuligheder Der er i øjeblikket produceret en hel række forskellige type af brødprodukter lavet fra spiret korn: Brød (hvede, rug, afskallet havre) Knækbrød Kager og tærter Småkager, kiks og vafler Pasta

11 Side 11 Både teknologien og særligt udstyret til fremstilling af korn brød uden mel "Tonus" er patenteret. Krav til produktionsstedet: Projektet er først og fremmest rettet til eksisterende bagerier, der allerede har standard udstyr til brødproduktion (æltekar, dejælter, hvileskab, ovn) Areal på ca. 30 kvadratmeter; loftshøjde på mindst 3 m Vandforsyning (varmt og koldt) Adgang til afløb 3-fase 380-volt elektrisk forbindelse Mindre VVS og smedearbejde ved montering. Indførelse af hvert projekt starter med gennemgang af produktionsstedet, kundens ønsker til produktudvalg og produktionsvolumen. Firmaet tilbyder en løsning, som er skræddersyet til hver eneste kundens behov. Der er også mulighed til at tilpasse eksisterende teknologi til et mindre produktionssted.

12 Om os Side 12 Historien om brød fra spiret korn startede i 1987 i Krasnoyarsk ved det Polytekniske Institut i Sibirien, Rusland, hvor der var udviklet en unik teknologi til produktion af brød med helbredende egenskaber direkte fra spiret korn og uden brug af mel i processen. I 1990 var industrimaskiner fremstillet og masseproduktion af brød fra spiret korn var startet i Rusland. Udstyr og teknologi til produktion af brød fra spiret korn er patenteret og har det registreret varemærke "Tonus"(brød og konditori). Nu står Tonus brødvaremærke for et succesrigt franchise koncept med mere end 70 produktionssteder i Rusland og udlandet. Deres udenlandske afdelinger befinder sig blandt andet i Bulgarien fra 1999, Mongoliet fra 2002, Ukraine fra 2004, Letland fra 2005, Serbien fra 2008 og Ungarn fra I Skandinavien er firmaet repræsenteret af Revelatorz ApS, som har eksklusive rettigheder til at handle firmaets produkter og ydelser i Danmark, Sverige og Norge. Kontakt for mere information: Revelatorz ApS Tornevænget Birkerød genia.moller@gmail.com